Matéria sobre os diferentes tipos de azeite, produto valorizado por gourmets e interessados em alimentação saudável.

1. 91 | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008
Por Fernando Salles | salles@lund.com.br
Manual de Azeites
O beabá
das vendas
Aproveite o apelo à saúde e o Natal
para treinar funcionários e informar
CONSUMO o cliente sobre tipos, sabores e
A
(EM MIL TONELADAS)
Sau‘ de
Pela
do cliente e
combinações com pratos
o conquistar oito meda-
do negócio
lhas de ouro em Pequim
e se tornar o maior atleta
olímpico da história, o
nadador norte-ameri-
cano Michael Phelps re-
2003 22 MIL
cebeu US$ 1 milhão da
2004 23,5 MIL empresa que o patrocina. Na Grécia antiga, também
era costume premiar os atletas de maior destaque.
2005 27 MIL Luciano Percussi, autor do livro Azeite: História,
2006 27,5 MIL Produtores, Receitas, explica que, além do tradicio-
nal ramo de oliveira, alguns dos mais destacados
2007 28 MIL competidores eram premiados com grandes quanti-
dades de azeite. Nos dias de hoje, o produto também
15% de crescimento pode simbolizar vitórias – para a saúde e paladar do
consumidor e vendas da sua loja. O azeite é, com-
no 1º semestre
provadamente, um alimento extremamente bené -
9% queda do preço médio co ao organismo. Reduz o mau colesterol e eleva o
bom, retarda o envelhecimento das células, ajuda a
regular a pressão arterial e facilita a digestão. Como
35% alta do lucro se não bastasse, é considerado ingrediente essencial
para dar um toque especial e diferenciado aos ali-
com gerenciamento mentos – desde uma simples salada até o mais re-
quintado dos pratos.
FONTE: ASSOCIAÇÃO OLIVA, COM BASE EM IMPORTAÇÕES Com tantos atrativos, a procura não pára de cres-

2. | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008
92
MANUAL DE AZEITES
Saude
‘Pela
do cliente e
do negócio
e na Itália, a 400 mil. Para Marceli-
JOÃO DE FREITAS
no Vidal, gerente de marketing da
Vale Fértil, quanto mais informa-
ção o público receber sobre a cate-
goria, maior a tendência de alta.
Para você orientar seus clientes
e contribuir para a formação des-
se hábito de consumo, SM apre-
senta este manual prático com os
diferentes tipos de azeite, origem,
utilizações gastronômicas, entre
outros pontos. As informações
são de Carlos Bertolazzi, chef do
C.U.C.I.N.A Gastronomia e con-
sultor de azeites para supermerca-
dos, além de Bartholomeu, diretor
de marketing do Azeites Borges.
O azeite compõe a cer. Douglas Bartholomeu, diretor
dieta mediterrânea, CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE
do Azeites Borges, informa que o
conhecida pelos consumo atual da categoria já su- B explica que o pro-
benefícios à saúde pera as 28 mil toneladas, quando cesso de classi cação dos azeites
dos habitantes em 2003 correspondia a 22 mil. Só é feito a cada colheita, com pro-
da região européia no primeiro semestre deste ano, ssionais chamados de catadores.
teve o volume elevado em 15%, na Eles fazem análises visuais, de aro-
comparação com o mesmo perío- ma e textura do produto. Passado
do de 2007. De acordo com a Bun- por esse “teste”, o azeite é submeti-
ge, dona das marcas Andorinha, do a uma análise química em re-
Potencial: Delícia e Cocinero, o crescimento
foi facilitado pela queda de 9% no
lação a seu estado de oxidação e à
sua acidez. O chef Carlos Bertola-
enquanto no preço médio. Outro dado positi- zzi explica que a acidez, neste caso,
vo: quando alvo de gerenciamen- é uma característica química da
Brasil se consome to por categoria, o azeite tende a composição do produto, e não um
gerar vendas 45% maiores e lucro atributo de aroma ou de sabor. Em
28 mil toneladas, perto de 35%, segundo Wagner Pi- relação ao grau de acidez, o azeite
na Espanha são colli, da Nielsen.
A Vale Fértil acredita que a ten-
pode ser classi cado em:
600 mil dência de crescimento está longe AZEITE EXTRAVIRGEM: São os azei-
de terminar. Segundo a empresa, tes que atendem a todos os pa-
o consumo no Brasil ainda é pe- drões de qualidade e apresentam
queno se comparado ao dos países acidez máxima de 0,8%, percentu-
europeus. Na Espanha, por exem- al que corresponde à quantidade
plo, chega a 600 mil toneladas/ano de ácidos graxos por cada 100 g de

3. | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008
94
MANUAL DE AZEITES
Saude
‘Pela
do cliente e
do negócio
azeite. Obtidos apenas por proces- A mistura resulta em um produto
O M E L H OR AZEITE
sos mecânicos (sem química), são bem de nido, capaz de dar identi-
C erca de 90% da produção mundial
de azeite ocorre nos países banha-
dos pelo mar Mediterrâneo: Grécia, Es-
azeites de excelente qualidade, que
nos testes para classi cação rece-
dade à marca do fabricante. Como
a mistura é mantida sob controle
panha, Itália, França, Egito, Líbia, Tu-
bem nota entre 6,5 e 10. Segundo a pela empresa, o azeite tem sabor e
nísia, Argélia e Marrocos. Os espanhóis Bunge, essa versão já responde por aroma sempre muito semelhantes,
são campeões em quantidade produzi- 50% das vendas de azeite no Bra- com pouca variação, independente
da. Já quando o assunto é qualidade, sil. Os extravirgem são também da safra das azeitonas.
fica difícil chegar a um consenso. O es-
os que oferecem mais benefícios
pecialista Luciano Percussi cita a Itália
como produtora de excelentes azeites,
à saúde, por possuir elevada con- MONOVARIETAL: elaborado com um
beneficiadas pelas condições climáti- centração de antioxidantes. só tipo de azeitona, preserva as ca-
cas. No entanto, o especialista ressalta racterísticas originais da variedade
que, mesmo longe do Mediterrâneo, há AZEITE VIRGEM: Possui acidez entre com a qual foi produzido. O sabor e
ótimos produtos. “É só lembramos que
0,81% e 2,0%. Nas provas de degus- aroma, entretanto, cam mais sujei-
em 2006 o principal concurso de qua-
lidade de azeites foi vencido por um tação, recebe nota mínima de 5,5 e tos a variações do que os dos azeites
produto do Chile”, diz. máxima de 6,5. Em algumas emba- multivarietais, em função das carac-
lagens, aparece com a denominação terísticas de cada safra.
“azeite no”.
TIPOS DE AZEITONAS
AZEITE REFINADO: Sempre que a
acidez é superior a 2%, o azeite só PICUAL: É a variedade mais impor-
pode ser consumido depois de re - tante da Espanha, com cerca de
nado. Isso quer dizer que o produ- metade das oliveiras daquele país.
to passa por um processo químico O azeite feito a partir dessa azeito-
para “corrigir” suas imperfeições. na apresenta sabor picante intenso,
Alguns azeites re nados apre- bom corpo e um certo amargor.
sentam, por exemplo,
acidez de 0,5%, porém HOJIBLANCA: Originária da região
sem nenhuma caracte- da Andaluzia, na Espanha, essa
rística de sabor, aroma ou azeitona confere um sabor frutado
textura de um extravirgem. ao produto e aos pratos.
TIPOS DE AZEITE ARBEQUINA: Também de origem
Como espanhola, apresenta sabor doce,
identificar os O tipo de azeite é de- amendoado e com toques de maçã
diferentes azeites nido pela utilização verde. É um azeite bastante suave.
das azeitonas. Pode
• Fale com os fornecedores ser: TAGGIASCA: Originária da Ligúria,
Itália, a azeitona taggiasca produz
• Leia os rótulos MULTIVARIETAL: cor- um produto com sabor bem suave
• Observe a origem responde a um blend, e levemente frutado.
• Consulte especialistas gerado por diferen-
tes tipos de azeitonas. MANZANILLA: O azeite tem sabor

4. | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008
96
MANUAL DE AZEITES
Saude
‘Pela
do cliente e
do negócio
frutado médio, levemente picante. devem ser preparados e naliza-
GALEGA: Principal variedade de ori- dos com um azeite frutado. Esse
gem portuguesa, confere ao azeite frutado deve ser proporcional à
um sabor levemente frutado. intensidade do alimento. Quanto
mais curado, aromático ou cheio
ARAUCO: Azeitona originária da de especiarias for o alimento, mais
Espanha, produz azeites picantes e frutado deve ser o azeite.
“verdes” (com gosto de mato).
“Diferente do que 2) ALIMENTOS AMARGOS
acontece com HARMONIZAÇÕES
os vinhos, COM PRATOS O sabor amargo,
a harmonização como fígado, alcachofra, radicchio,
de azeites é H com pra- berinjela, costeletas de porco gre-
normalmente feita tos é algo muito novo na gastro- lhadas e chocolates amargos pe-
nomia. Carlos Bertolazzi, chef do dem azeites verdes, ou seja, jovens,
pela concordância
C.U.C.I.N.A, lembra que um dos frescos e frutados. Normalmente
– afinidade de primeiros métodos foi desenvol- eles conferem características pican-
sabores” vido na Itália há apenas dois anos. tes, que provocam sensação de api-
Diferente do que acontece com os mentado e amargor na garganta.
CARLOS BERTOLAZZI, vinhos, a harmonização de azeites
CHEF DO C.U.C.I.N.A GASTRONOMIA
é normalmente feita pela concor- 3) DOCES E PRATOS
dância – a nidade de sabores. A - GORDUROSOS
nal, enquanto o vinho é consumido
durante a refeição, o azeite é parte P , como
integrante do prato. massas e sobremesas, e alimentos
Veja a seguir os critérios básicos gordurosos, como queijos, cho-
de harmonização e divulgue em colates e carnes, a harmonização
cartazes, tablóides ou cursos de deve ser feita com um azeite ma-
culinária em parceria com forne- duro, suave e com notas doces.
cedores. Assim, você estará estimu-
lando a compra de mais de um 4) ALIMENTOS ÁCIDOS
tipo de azeite, sobretudo entre
os consumidores gourmet, A baseada
hoje em crescimento. na discordância (sem a nidade no
sabor) vale para alimentos ácidos
1) PRATOS SALGADOS E como tomate, laticínios e vinagres.
COM AROMA FORTE O sabor desses produtos deve ser
balanceado com um azeite doce.
A espe-
ciarias ou marcados pelo MAIS INFORMAÇÕES
sal, pratos com aromas ASSOCIAÇÃO OLIVA: www.oliva.org.br
AZEITES BORGES: www.azeitesborges.com.br
fortes, como peixes, quei- BUNGE: www.bunge.com.br
JOÃO DE FREITAS
CARLOS BERTOLAZZI: www.cucina.com.br
jos, crustáceos e cogumelo, VALE FÉRTIL: www.valefertil.com.br

5. 98 | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008
MANUAL DE AZEITES
Saude
‘ Pela
Dúvidas e curiosidades
Conheça as principais dúvidas do seu consumidor
do cliente e
do negócio
e saiba como respondê-las. Use panfletos e tablóides
e recorra aos fornecedores.
D I CAS PARA VENDER MAIS O azeite pode ser aquecido?
• Promova degustações. Elas elevam as
Sim. De acordo com o chef Carlos Bertolazzi, o azeite pode ser utiliza-
vendas, pois proporcionam a intera-
do em todas as preparações que necessitam de gordura. As proprieda-
ção do consumidor com o produto. des do produto são mantidas até temperatura de 210 graus.
• Não se esqueça do crossmerchandi-
sing. Por ser uma categoria de alto
valor agregado, vale a pena alocá-la Por que só algumas embalagens informam
perto de itens como vinhos e queijos, que o azeite é isento de colesterol?
que também possuem boas margens.
• Organize ainda exposição casada
Essa é uma informação redundante. Por ser um produto de origem ve-
getal, o azeite é naturalmente isento de colesterol.
com alimentos complementares,
como pizzas e bacalhau.
• Cursos de culinária, em parceria com
fornecedores, podem estimular o
Azeites obtidos da primeira
consumo regular do azeite. prensagem são melhores?
• Crie lembretes, no tablóide, sobre os Na verdade, todo azeite virgem ou extravirgem é obtido de uma pri-
benefícios do produto para a saúde. meira prensagem.
O azeite melhora
com o tempo?
Não. Ao contrário do vinho,
quanto mais novo, melhor.
É importante
avaliar a cor?
A cor não é um atributo de
qualidade. Ela pode dar apenas
alguns indícios da origem do
produto. Coloração mais ver-
O azeite extravirgem deve ficar exposto
JOÃO DE FREITAS
na altura dos olhos. A versão já responde
por 50% das vendas e é mais benéfica
para a saúde do consumidor.

6. | 99
de, por exemplo, pode indicar um azeite jovem (de
azeitonas verdes ou amarelo-ouro).
O que são azeites
de sansa ou orujo?
Douglas Bartholomeu explica que eles não são
azeites de oliva, e sim óleos produzidos a partir da
sobra do azeite. Essa sobra é submetida a um pro-
cesso químico.
O Brasil pode
produzir azeite?
Neste ano, o Brasil processou pela primeira vez
azeite extravirgem. Foi na cidade de Maria da Fé,
no sul do Estado de Minas Gerais. O projeto foi
conduzido pela Empresa de Pesquisa Agropecu-
ária de Minas Gerais. Ainda em fase de testes, o
azeite poderá ser destinado a uma pequena parcela
do mercado nacional. Mas o País ainda está longe
de uma produção em larga escala. SM
A exposição
casada é tática
para elevar as
vendas de
produtos
complementares.
No caso, azeite,
massas e molhos.
A ponta de
gôndola é de
uma das lojas
Pão de Açúcar.
JOÃO DE FREITAS