Presentación de Carmen Gómez Candela en el I Seminario Periodismo-Alimentación de FIAB y MAGRAMA. "¿La alimentación española cuenta con la reputación que merece?". 17 de diciembre de 2012

1. MADRID 17 DE DICIEMBRE DE 2012
Falsos mitos y errores en
Alimentación
Profa. Dra. Carmen Gómez Candela
Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética
Coordinadora del Grupo de Investigación en
Nutrición y Alimentos Funcionales
HOSPITAL UNIVERSITARIO LA PAZ. IdiPAZ
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID

2. COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
 FACTORES BIOLÓGICOS
* OMNIVORO
* VARIEDAD
* PARADOJA
* CULTURA ALIMENTARIA
 FACTORES COGNITIVOS
* Magía
* Superstición
* Transmisión

4. Nutrientes y Agua
PROTEINAS VITAMINAS
CARBOHIDRATOS MINERALES
GRASAS OLIGOELEMENTOS
ENERGÉTICOS NO ENERGÉTICOS

5. Los carbohidratos: recomendación
55 % del
valor calórico total
4 Kcal/g
Fibra : 2 Kcal/g

6. BALANCE ENERGÉTICO
APORTE GASTO
RESERVAS

7. Determinantes de la salud
SALUD
S
B I
M E
I S
E S
O T
D T
L E
I I
O M
O L
G A
O
I
A
A S
M D
A
B E
H N
I
U I
E V
M T
N I
A A
T D Lalonde
N R
E A (modificado)
A I
O

8. Determinantes de la salud
Contribución potencial a la Afectación de gastos
reducción de la mortalidad para la salud en EEUU
6.9% 1.6%
27% Biología Humana
Medio ambiente 1.5%
19%
43% Estilo de vida 90%
11% Sistema sanitario
L a modificación del estilo de vida es fundamental para prevenir las enfermedades
cardiovasculares y ECNT en general

9. ¿Prevenir o curar?
Mayor esperanza de vida y
Menor crecimiento demográfico
Envejecimiento de la población
Aumento de la incidencia
de las enfermedades crónicas

10. Factores de Riesgo
• Las conductas que representan un
peligro para la conservación de la
salud se consideran factores de
riesgo. Tres de los principales, con
mayor influencia negativa en las
patologías crónicas, son el
tabaquismo, el sedentarismo y la
alimentación inadecuada.

11. LA CAUSA: NUEVOS ESTILOS DE VIDA
CROMAGNON “CAZANDO” EN EL SÚPER.

12. Distribución de la población infantil y juvenil española según nivel
socioeconómico y valor del Test de Calidad
de la Dieta Mediterránea. (ENKID 1998-2000)
Nivel socioeconómico
Bajo Medio Alto
%
60
50
40
30
20
10
0
<=3 4-7 >=8
Índice KIDMED

13. Cambios en la pasada década
Se ha producido un significativo incremento de las
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)
Enfermedades
Obesidad Cáncer Diabetes
cardiovasculares

15. salud
Busco productos sanos
78%
Hedonismo
tiempo 57% 56% placer
SABOR
Me gusta mimarme
Nunca tengo tiempo libre
20%
precio
A la hora de comprar un producto, el precio
es lo más importante

16. PREVALENCIA OBESIDAD
EN ESPAÑA
Población adulta (25- 60 años) OB: 14,5% SP: 38,5
Mayores (> 55 años) : OB : (V) 21,6% (M) 33,9 %
Población infanto-juvenil (2-24 años) OB: 13,9 % SP: 26,3 %
Región Centro Noroeste: Cifras mas bajas
Zona Sur : Murcia, Andalucía y Canarias: Cifras mas altas

17. Aumento de la morbilidad
Enfermedad Coronaria
Accidente 3.5 veces más riesgo
cerebrovascular
Diabetes tipo 2
Hipertensión 3 veces más riesgo
3 veces más riesgo
Enfermedad vascular
periférica
Dislipemia
3 veces más riesgo Apnea del
sueño
Alteraciones osteomusculares, artritis, gota

18. Las ECV son la principal causa de muerte en todo el mundo.
En 2004 murieron por esta causa 17,1 millones de personas,
lo cual representa un 29% de todas las muertes registradas en
el mundo
Se calcula que en 2030 morirán cerca de 23,6 millones de
personas por ECV y se prevé que sigan siendo la principal
causa de muerte.

19. 2006

20. La Actividad Física Hoy
DISMINUCIÓN
• En el hogar
• En el tiempo libre
• En el trabajo
• En el transporte
En Brasil, el 70-80% de la población ya está inactiva

21. Evolución del consumidor y la industria
•Para el consumidor, la
alimentación ha
evolucionado desde la
supervivencia, el placer, la
seguridad, hasta una
demanda de salud.
•Paralelamente, la industria
ha pasado por una necesidad
de productividad, calidad,
seguridad y salud.

22. Falsos mitos y errores en Alimentación….
Y no acabaríamos
* La sal engorda
*El aceite de oliva no engorda.
*Beber zumo de naranjas, pomelo o limón por las
mañanas ya que “quema” las grasas.
*Las lentejas son ideales para la anemia
*La carne de cerdo es más nociva para la salud
*La fruta engorda más si se toma como postre
*Los alimentos integrales engordan menos
* La leche en adultos es venenosa
*El azúcar aporta calorías vacías y es causa
directa de obesidad y crea adicción
*El pan tostado engorda menos que la miga o el
normal

23. MEDICINA
• Sir W.Osler “…. la medicina clínica es una ciencia de incertidumbre y un arte de
probabilidad.
• RAE : ciencia y arte de prevenir y curar enfermedades ( ahora poco arte ).
• Battista : es una actividad de interacción dinámica interpretativa entre el
profesional y el paciente, que precisa recolección y procesamiento de la
información, para determinar el tratamiento más adecuado(individualizar).
• Ahora impera la Ciencia y la Tecnología y las aplicaciones de la investigación.
• A pesar de ello las tomas de decisiones son más interpretativas que cientifcas y
hay INCERTIDUMBRE porque hay diferentes maneras y enfoques a la hora de
resolver los problemas y contestar a preguntas.
INVESTIGACION DE RESULTADOS
MEDICINA BASADA EN LA EVIDENCIA

24. INVESTIGACIÓN
TIPOS DE ESTUDIOS
• A- Descriptivos y análiticos
• B- Transversales y longitudinales
• C-Prospectivo, concurrente y retrospectivo
• D- Observacionales y experimentales
• E- Cohortes( mucho tiempo y dinero ), caso
control( enfermedades raras ) y transversal
• F- Individuos o poblaciones ( falacia ecológica)

25. ESTUDIOS EXPERIMENTALES – 1
Son la fuente de la evidencia más segura sobre la relación causa efecto
entre una exposición y una enfermedad. Simple, doble o triple ciego
1. Ensayo Clínico Aleatorizado :
* el investigador asigna el factor del estudio
* dos intervenciones son asignadas al azar
* se compara el desenlace clínico
A – DE GRUPOS PARALELOS
( LOS INDIVIDUOS SE ASIGNAN A UNO U OTRO GRUPO )
B – CRUZADO ( CROSS-OVER ).
LOS INDIVIDUOS RECIBEN AMBAS INTERVENCIONES

26. ESTUDIOS EXPERIMENTALES - 2
1. Definición de Objetivo/os
2. Comparación :
* Placebo
* Lo adecuado ( Gold standar )
3. MEDICINA BASADA EN LA
EVIDENCIA ( A, B,C Y D )

27. INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN :
UN ESCENARIO PARTICULAR
1. El efecto de los nutrientes y de los alimentos es
más difícil de demostrar ( dosis ).
2. La elección de un placebo es difícil
3. Dificultad del doble ciego
4. LA INVESTIGACIÓN DE CALIDAD ES MAS
DIFICIL PERO POSIBLE y TENEMOS
EXPERIENCIA

28. Comité de Ética
• No-maleficencia y Beneficencia:
– Utilidad social
– Corrección técnica
– Relación beneficio-riesgo
• Autonomía:
– Consentimiento informado
– Confidencialidad
• Justicia:
– Derivación de recursos sanitarios
– Conflictos de intereses

29. Criterios de evidencia científica
Baja INVESTIGACION BÁSICA
mecanismo de acción
INVESTIGACION ANIMAL
efectos fisiológicos
ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS EN
HUMANOS
no causalidad
ENSAYOS CLÍNICOS RANDOMIZADOS EN
Alta HUMANOS
de diferentes tipos

30. Criterios de evidencia científica
Alta Revisiones sistemáticas
Meta-análisis
Ensayos clínicos aleatorizados
Estudios controlados no aleatorizados
Estudios de cohorte
Baja Casos - Controles
Serie de casos

31. • Hospital Universitario La Paz:
•Centro de referencia del SNS
•Entre los 3 primeros hospitales españoles
en número de ensayos clínicos anuales
Instituto de Investigación Hospital Universitario La Paz
(IdiPAZ)
• Espacio de investigación biomédica (HULP,
FIBHULP y UAM
• Herramienta de apoyo para la convergencia
entre investigación básica y clínica.

32. Falsos mitos y errores en Alimentación…. etc
* La sal engorda
*El aceite de oliva no engorda.
*Beber zumo de naranjas, pomelo o limón por las
mañanas ya que “quema” las grasas.
*Las lentejas son ideales para la anemia
*La carne de cerdo es más nociva para la salud
*La fruta engorda más si se toma como postre
*Los alimentos integrales engordan menos
* La leche en adultos es venenosa
*El azúcar aporta calorías vacías y es causa directa de
obesidad y crea adicción
*El pan engorda y debe retirarse de las dietas de
adelgazamiento

33. VALORACIÓN NEGATIVA DE LOS ALIMENTOS REALIZADA POR ESTUDIANTES
UNIVERSITARIOS DE MADRID. Ortega y cols Nut J 2006; 5 : 11-18
1.El peor : los dulces
2.Segundo peor : grasas
3.Tercer peor : el pan
4.Luego y por orden de “maldad”: bollería,
embutidos y alcohol
LO SANO ES : la fruta , la verdura y el pescado,
disminuir los dulces y el picoteo, y no aumentar el
pan ni los cereales

34. Alimentos ricos en Carbohidratos
• Cereales
• Edulcorantes
• Raíces y Tubérculos
• Legumbres
• Hortalizas
• Frutas
• Productos Lácteos

36. DESCENSO DEL CONSUMO PER CÁPITA DE
PAN EN ESPAÑA

37. CONSUMO DE PAN EN ESPAÑA
Consumo de pan en hogares + restauración:
54 Kg persona y año
52 Kg
Fuente:
45,1 kg
54,9 Kg
55,6 kg “La alimentación en España 2006”. MAPA
69,5 kg
43,9 Kg
56 Kg
46,8 Kg
35,5 kg
73,9 Kg 38 Kg
48,2 Kg
38,7 Kg
C DE MADRID
33,6 kg
1999-2006:
18,8 % menos
46,8 Kg 8 Kg menos por
33,4 Kg
persona y año

38. Hábitos de consumo
Percepción de que el pan engorda
 A pesar de estas cifras de consumo, más de la
mitad de los encuestados (54%) cree que el
pan engorda
 Se trata de una afirmación que respaldan las
mujeres en un porcentaje ligeramente
superior (56%) a los hombres (51%)
0,5%
 ¿Cree que el pan engorda?
 
45,70%
53,80%
 51%
SI 56%
Hábitos y actitudes de los españoles ante el
consumo de pan
Hombres Mujeres
Si No Ns / Nc

39. PAN Y SALUD
• Rico en carbohidratos complejos , fuente de
energía.
• Contiene casi un 8% de proteínas vegetales. Las
proteínas no son de alto valor biológico, ya que
son deficientes en lisina y treonina.
• Muy bajo contenido en grasas
• Fuente de minerales: potasio, fósforo y magnesio
principalmente.
• Contiene sal ( variedades )
• Fuente de Vitaminas , como la vitamina E y las
vitaminas del grupo B.
• Contenido variable de fibra (del 3 al 7% según el
tipo de harina

40. Comparación de la utilidad de dos dietas
hipocalóricas equilibradas con inclusión versus
exclusión de pan en el tratamiento de pacientes
con sobrepeso y obesidad
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética - Hospital La Paz – IDIPAZ
Año 2011
Publicado en : Clinical Nutrition 2012

41. Objetivos
Determinar los hábitos alimentarios y el estado nutricional de un
colectivo de mujeres con sobrepeso/obesidad con el fin de conocer
las características basales de la muestra.
Analizar la repercusión de la intervención sobre la situación
nutricional e inflamatoria del colectivo estudiado.
Estudiar las diferencias conseguidas con cada una de las
estrategias dietéticas empleadas.

42. Marzo Febrero
2009 Estudio longitudinal, prospectivo y aleatorizado 2010
Esquema de reclutamiento
Criterios de exclusión
200 mujeres interesadas e inscritas que impida el cumplimiento del tratamiento
•Entorno familiar o social
dietético.
•Tener que realizar75 no acudieron a la reunión por enfermedad
algún tipo de dieta especial
Criterios de inclusión asociada como enfermedadinformativa
Celíaca, Insuficiencia renal crónica, etc.
-> 18 Años •Padecer Diabetes Mellitus.
-sexo femenino •Padecer Trastornos de la Conducta Alimentaria asociados.
3 excluidas antes de la aleatorización
-Firmar CI •Padecer demencia, enfermedad2mental o disminución de función
(1 por IMC>=40; por enfermedades
-IMC ≥25<40 kg/m2 cognitiva. asociadas)
•Estar consumiendo fármacos o sustancias para perder peso (salvo en
aquellos casos en que se suspenda la misma 15 días antes de comenzar
122 cumplieron criterios
el estudio).
de inclusión y fueron
•Presentar enfermedad que pueda interferir en la pérdida de peso:
randomizadas psiquiátrica grave, hipotiroidismo no controlado.
enfermedad
•Estar embarazada o en periodo de lactancia.
61 asignadas grupo •Imposibilidad de 61 asignadas grupo actividad física pactado.
cumplir el plan de
PAN •Desear abandonar el consumo de tabaco durante el tiempo que dura el
NO PAN
estudio.
1 excluida (por no poder cumplir
actividad física por accidente) 13 abandonos
(2 por no poder cumplir dieta sin pan,
6 por no poder cumplir tratamiento, 5
4 abandonos por no poder asistir)
(4 por no poder asistir)
56 finalizaron el estudio 48 finalizaron el estudio

43. Tras la intervención
GRUPO PAN GRUPO NO PAN
Peso, Masa grasa, Circunferencia
de la cintura, Grasa visceral
Mejoría de colesterol total y LDL
Mejoría del estado inflamatorio
Mejora del perfil calórico
Mayor sensación de saciedad
Menor número de abandonos

44. La exclusión del pan en una dieta orientada a la pérdida de
peso no está justificada

45. ¿QUÉ ES EL AZÚCAR?
• El azúcar es un alimento natural que se extrae de
la remolacha o de la caña de azúcar
• El azúcar también se conoce como sacarosa, un
disacárido formado por una molécula de glucosa y
otra de fructosa ( aporta 4 Kcal por gramo )
• Fuentes de azúcar en nuestra alimentación :
• Edulcorante: infusiones y lácteos y refrescos
• Repostería
• Dulces y golosinas

46. EL AZÚCAR EN LA COCINA
* Aporta textura, color, sabor y aroma a numerosas recetas
– Es un conservante de mermeladas y confituras
– Rebaja la acidez de determinados alimentos (tomate,
frutas…)
– Da volumen a cremas como el chantilly o el merengue
– Da consistencia a los helados
– Aporta un sabor especial en recetas saladas (salsas,
carnes…)
– Da color a los postres cuando se les carameliza
– En los postres que se cocinan al horno (pasteles, bizcochos,
galletas) ayuda a la levadura a hacer crecer la masa

47. TÓPICOS SOBRE EL CONSUMO DE AZÚCAR
•El azúcar engorda
•El azúcar causa diabetes
•El azúcar debe ser sustituido por otros
edulcorantes artificiales
•El azúcar causa adicción.

48. The Australian Paradox: A substantial decline in Sugars Intake over the same
timeframe that Overweight and Obesity have increased .Barclay and Brand-Miller.
Nutrients 2011, 3, 491-504
American Journal for Clinical Nutrition 2011.
In 2008 Northamericans consumed 25 % less of sugar that they consumed in 1999

50. Mayor consumo de edulcorantes artificiales y
prevalencia de Obesidad en USA

51. Azúcar y Diabetes
• No asociación entre ingesta de carbohidratos y
azúcar y diabetes.
* Se cree, erróneamente, que los diabéticos
deben evitar el azúcar para lograr el control
glucémico, pero no se documentan efectos
negativos con ingestas que aportan hasta el
38% del valor calórico total como sacarosa
Una ingesta moderada (50g/d) es adecuada
en diabéticos tipo 1 y 2

52. Findings of effectiveness trials aimed at decreasing
consumption of NSB.Systematic review and meta-analysis of randomized
experiments. Obesity Reviews 2011
 Six reports . These studies At least two trials achieved only a very minimal change of NSB consumption, so
ranged in duration from 4 lack of effect on BMI was predictable, and another aimed to substitute milk for
NSB rather than just moderate NSB consumption.
weeks to 52 weeks.
Thus, the latter might not have been expected to effect a change
 Sample sizes ranged from of weight.
103 to 1140. The strongest trial methodologically (Ebbeling . Effects of decreasing sugar-
sweetened beverage consumption on body weight in adolescents: a randomized,
 One of these reports was a controlled pilot study. Pediatrics 2006; 117: 673–680) had the largest effect size,
longer-term follow-up (3 although even this was not significant in the study’s total sample.
years from baseline) of the
same subjects studied in
2004.
• These results indicate that
there was no statistically
• significant effect overall

54. No existe relación entre consumo de
azúcar y adicción
No existe soporte científico para afirmar que el consumo de
sacarosa pudiera ser adictivo o que la adicción al azúcar pueda
jugar un rol en desórdenes alimentarios.
David Benton, The plausibility of sugar addiction and its role in
obesity and eating disorders. Clinical Nutrition. 2010;29:288-303.

55. LÁCTEOS: consumo recomendado
200-250 ml de leche 1 taza de leche
Leche y 2-4 raciones 200-250 g de yogur 2 unidades de yogur
derivados al día 40-60 g de queso curado 2-3 lonchas de queso
80-125 g de queso fresco 1 porción individual
Ingestas recomendadas de Raciones recomendadas
calcio de lácteos al día
Primera infancia 500-800 mg 2
Escolares 800-1000 mg 2-3
Adolescentes 1000 mg 3-4
Adultos 800 mg 2-3
Embarazo 1400-1600 mg 3-4
Lactancia 1500-1700 mg 3-4
Mayores 60 años 800 mg 3-4

56. LÁCTEOS: consumo en población española - 1
• El consumo medio por habitante en Europa es de 88,4
litros per cápita.El consumo medio por habitante de leche
líquida en España en 2007 fué de 79,84 litros (descenso
del 3,18 % con respecto al año anterior).El consumo de
otros tipo de productos lácteos ha crecido un 1,95 %.
• El 35% de los niños y jóvenes de nuestro país realizan
ingestas habituales de leche y lácteos por debajo de los
niveles recomendados para este grupo de edad
• El consumo insuficiente se da en el 40% de la
población adulta .
• El consumo es insuficiente en un 60% de los mayores
de 65 años.
El consumo medio de lácteos en España es de 2.5 raciones p /día

57. LÁCTEOS: consumo en población española- 2
• Aportan el 17% de la ingesta energética diaria en la
población infantil y juvenil española y el 14% en los
adultos entre 25 y 64 años.
• Contribuye en un 70% a los aportes dietéticos de
calcio
• Contribuyen al 31% de la ingesta de fósforo
• Aportan el 19% de la ingesta dietéticas magnesio.
• Además aportan : riboflavina (41%); vitamina A
(30%); vitamina D (19%), además de otras vitaminas
del grupo B, como la biotina (27%) o la vitamina B12
(24%).
• CONTIENE LACTOSA

58. La promoción de la salud
Es el proceso que permite a las
personas incrementar el control
sobre su salud para mejorarla

59. EL CONSUMIDOR HOY
• El consumidor actual es
fruto de los cambios
socioculturales y el
nacimiento de los
nuevos estilos de vida
• Influenciado por los
medios de
comunicación
• Sensible a los cambios

60. LAS ACTITUDES PUEDEN CAMBIARSE
• Si la información es rigurosa y convincente
• Si el nivel de educación es alto
• Si los resultados son constatables
• Si las acciones de difusión y educación son
continuadas

61. Salud Pública
Desde la Salud Pública hay que conseguir que el
consumidor sea:
- Responsable en el uso de los servicios
- Desarrolle capacidades de aprendizaje y
compromiso de puesta en práctica de las
prescripciones
- Que perciba la SALUD , como un VALOR

62. Nutrition and Functional Foods
Clinical Nutrition Department Investigation Group
GRACIAS POR LA ATENCIÓN