Dossier arroz

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Dossier arroz

  1. 1. EL ARROZ FIDEL FERNANDEZ GARCIA ALEJANDRO CASTILLO GARCIA 16/02/2013 Página 1
  2. 2. 16 de febrero de EL ARROZ 2013INDICE 1. INTRODUCCIÓN. 2. CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN. 3. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE ARROZ Y SU COMPORTAMIENTO EN LA COCCIÓN. 4. TIPOS DE ARROZ. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN. Principales tipos de arroz en la Comunidad Valenciana. 5. DENOMINACIÓN PROTEGIDA DEL ARROZ. 6. MARCAS DE ARROZ. DESCRIPCIÓN. PROCEDENCIA. TIEMPOS DE COCCIÓN. 7. REFLEXIÓN SOBRE EL USO DEL ARROZ EN LA COMUNIDAD VALENCIANA. MODOS DE COCCIÓN SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS. 8. BIBLIOGRAFÍA-WEBGRAFÍA. 2
  3. 3. 16 de febrero de EL ARROZ 20131.-INTRODUCCIÓN. El arroz (del árabe Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal ruzz) sativa.considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), asícomo en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en elmundo, tras el maíz2 . Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del seconsumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentaciónhumana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual;es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se harealizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países comoBangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentaciónde la población.5 Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de estecultivo se extiende entre el paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto decontroversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.2.CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓ COMERCIALIZACIÓN "Después del trigo, el arroz es el cereal que más se cultiva en el Mundo... y, sigue siendo elalimento básico de muchas poblaciones asiáticas, y un alimento muy habitual en muchos otrospaíses, como, por ejemplo, España... , El aspecto de la espiga es similar al de los otros cereales, pertenecientes a la familia de lasGramíneas, pero su cultivo es uno de los más complicados y difíciles. Los arrozales necesitan del levantamiento de unos pequeños diques... que rodeen todosestos campos de arroz. Estos diques sirven para mantener el agua embalsada en estos camposde arroz. También se necesita establecer una serie de compuertas que permitan el llenado yvaciado de las tierras en el momento oportuno. El agua, en la que el arroz crece inundado, constituye un factor de equilibrio térmicofundamental para almacenar la energía calorífica que proporcionan los días soleados, y asípoder aprovechas este calor durante la noche. 3
  4. 4. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Esta planta, para desarrollarse necesita abundante calor y una temperatura másbien uniforme, puesto que las semillas de arroz germinan a partir de los 12 º Celsius. Sus flores arrozaparecerán cuando e alcance una temperatura de 22º C... y, la posterior "granación" ocurrepor encima de los 19º C... necesitando una humedad ambiental del 50 al 80% durante el día ydl 80 al 100% durante la noche. e Otro factor muy importante es la luz solar, que activando la función clorofílica de laplanta inducirá la fijación del carbono (C), del que luego se obtendrán los carbohidratos del"grano" de arroz. La planta de arroz necesitará de 140 días despejados de nubes para su necesitarámaduración... Se siembra en primavera... Y, se recolecta entre septiembre y octubre. Después de su trilla, el "grano" de arroz con su cáscara, que en el momento de larecolección contiene más del 20% de humedad, será sometido a la desecación n secaderosmecánicos o simplemente al sol en las poblaciones que permitan éste secado natural. Una forma de hacer comestible el arroz, y que es la que nosotros conocemos enEspaña, es el proceso del "descascarillado"... A los "granos" de arroz se le despoja de la"casulla" que les protege... y, pasándolos varias veces entre dos muelas de molino, que iránquitándoles el "salvado" de sus capas superficiales... y, en consecuencia, blanqueándolos... E El"blanqueo" se produce al ir puliendo el "endoespermo" del "grano" de arroz. Los "granos" de arroz también se enriquecen rociándolos con una disolución acuosaacidificada de tiamina y niacina (vitaminas B1 y B3, respectivamente)... a continuación seprocede al secado, y al recubrimiento del "grano", por medio del rociado de un capainsoluble... Con este proceso hemos conseguido el arroz "pulido" o "blanco", que como hemosdicho anteriormente es un arroz "descascarillado" y sometido a procesos de "pulimentación" procesospara blanquearlo.Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios también variables. El buenconsumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto general delgrano, forma y tamaño, así como su grado de limpieza, asegurándose que los granos no tienen, omo 4
  5. 5. 16 de febrero de EL ARROZ 2013motas, brechas o están oscuros o partidos. Para ello, la industria se encarga de hacer unaselección previa de los granos y el arroz se presenta en tres categorías distintas: Extra, Primeray Segunda.Cada una de ellas se distingue por una pegatina identificativa, que, en el mismoorden que están escritas serían: roja, verde y amarilla. Estas calidades corresponderían a un92%, 87%, y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros. Categoría Extra – Pegatina Roja – 92% granos de arroz enteros. Categoría Primera – Pegatina Verde – 87% granos de arroz enteros. Categoría Segunda – Pegatina Amarilla – 80% granos de arroz enteros enteros. Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco yseco, cualquiera que sea el tipo de arroz. A pesar de que es un alimento que podría guardarse uieraindefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, seconservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco. La refrigeración del arroz crudo serecomienda para un almacenamiento más prolongado o en climas templados; y esta prácticade conservación se hace obligatoria en caso de platos de arroz cocinados, puesto que se han dedado casos de intoxicación por el consumo de arroz contaminado.3. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE ARROZ Y SU COMPORTAMIENTO EN LA STICASCOCCIÓNPara una mejor comprensión del comportamiento de los "granos" de arroz durante su cocción,es conveniente conocer su estructura. 5
  6. 6. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 En resumen, el "grano" de arroz se compone de 3 partes diferenciables... La parte exterior del "endosperma", a la que se llama "salvado", es la más rica enelementos nutritivos (vitaminas, oligoelementos...). Si se fijan en el "mal" dibujo de la izquierda, verán que el "grano" tiene un "germen" quele sería necesario como "semilla" para posteriores "cultivos"... pero, que se desecha en lamolienda de los "granos" de arroz que nos comemos... En definitiva, nos queda el "endoesperma"... "pulido, perlado, y vitaminadoartificialmente", relleno de una estructura de "almidón", con sus enzimas "amilosa" y"amilopectina"... siendo ésta "estructura de almidón" la que absorbe el caldo o "medio decocción" cuando "cocinamos un arroz"... En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero ¿qué hace que un grano largoquede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo? ¿Porqué los arrocesglutinosos adquieren esa imagen de pasta uniforme que nos permite modelarlos a nuestrogusto? La respuesta está en el almidón del grano. Pero no, como se nos quiere hacer entendermuchas veces, en la cantidad de almidón que contiene cada variedad. El mismo porcentaje dealmidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba. No es pues la cantidad dealmidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamientode cada variedad de arroz en la cocina. El almidón puede presentarse en el grano bien enforma de amilopectina, bien en forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o amilopectinaque presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado. Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y las propiedadesfuncionales de cada variedad. Así existe una correlación lineal positiva para la consistencia yretrogradación (retorno de humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia yviscosidad. La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido de amilosa yamilopectina del grano. La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a quequeden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz másconsistente, y una baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se vefrenada por la amilosa, al igual que la pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad. Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa (porcentajes entre el 25% y30%) suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aun más alenfriarse. Entendemos que son granos secos tanto refiriéndonos a su humectabilidad, como asu humedad. Es decir, al introducirlos en nuestra boca y antes de masticarlos encontraremosque su superficie es poco o nada húmeda (hablamos aquí de humectabilidad) igual que almasticarlos encontraremos que nos ofrecen un bolo alimenticio más bien seco (nos estamosrefiriendo a la humedad). Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja capacidad deabsorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y sueltos, que han expulsadopocos sólidos solubles al agua y por tanto darán caldos claros cuando son cocidos en exceso deagua. Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos darán granos concierto grado de humectabilidad y humedad. Serán granos con una mayor capacidad deabsorción del sabor, mucho menos duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos.Una vez comprimidos con los molares, las variedades de arroz de bajo contenido en amilosanos darán una pasta cremosa, que ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos momentosde la deglución. Contenidos excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con unapegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de difícil masticación. 6
  7. 7. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones de grano muydiversas que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más del 30%. Mayor % de Amilosa: -Granos sueltos tras la cocción -Arroz más consistente -Granos secos y duros -Menos capacidad de absorción de sabor -Escasa expulsión de solubles al agua -Ideal para ensaladas -Resistentes a la cocción Mayor % de Amilopectina: -Altos niveles de humectabilidad y humedad -Granos con mayor capacidad de absorción de sabor -Pegajosidad alta -Expulsión de sólidos solubles -Ideal para recetas tradicionales mediterráneas -Riesgo de pasarse, delicados en la cocción Llegado este punto, es normal que nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la mejor variedad parala cocina? o dicho de otra forma, ¿Cuál es el correcto equilibrio entre amilosa y amilopectina? La respuesta ha de ir inexorablemente ligada a otra pregunta: ¿Qué uso voy a dar al arrozen mi cocina? En la mayor parte del mundo, el uso culinario del arroz se reduce a ser la guarnición, oacompañamiento de otras elaboraciones. Cuando el uso del arroz se reduce a su cocción enagua hirviendo para a continuación consumir solo o mezclado con otros ingredientes, como enel caso del arroz tres delicias, el sushi o los curris de la India, es mejor el uso de arroces de lasubvariedad índica. Pero en la cocina de Valencia, igual que en los rissottos italianos, el arrozabsorbe y transmite los sabores del caldo en el que cuece y de los ingredientes junto con losque cocina. Por tanto viendo el arroz desde una óptica mediterránea, es decir tal y comoentendemos en Valencia la cocina del arroz, las mejores variedades son sin duda las del tipojapónica, con un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía mediterránea no entiendeal arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del sabor. La difícil tareadel arroz en esta cocina es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los ingredientescedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar. Tras rigurosos estudiosorganolépticos, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia han determinado que lasmejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA. El Arroz de Valencia, en sus tres variedades, Bahía, Senia y Bomba se caracteriza por ser unarroz de grano corto y muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración dealmidón que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten absorber lossabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un excelente conductor delsabor, convirtiéndose así en un arroz ideal para cocinar paellas, arroces caldosos, al horno,melosos… La variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha convertido en uno de los arroces másapreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Este arroz 7
  8. 8. 16 de febrero de EL ARROZ 2013mantiene el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el larroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta formase facilita la tarea de servir el arroz en su punto.4.-TIPOS DE ARROZ DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN TIPOS Hay muchas formas de clasificar el arroz, veamos a continuación las clasificaciones máshabituales.Clasificados por su tamaño: Grano largo: Longitud superior a 6 mm, proporción longitud/anchura de 2 a 3. : Grano redondo o corto Longitud mínima 5,2 mm, proporción longitud/anchura corto: inferior a 2. Grano medio o semilargo: Longitud entre 5,2 y 6 mm, proporción longitud/anchura semilargo: inferior a 3. Perlados o cristalinos: La perla es una concentración de almidón que hay en el centro de un grano. E perlado Elpermite la absorción de sabores durante la cocción. La mayoría de los japónica son perlados.No todos los granos de un arroz perlado presentan perla. Procesamiento industrial:: Arroz en cáscara: Segado y trillado. No se vende al consumidor final : Arroz integral: Sin cáscara pero con pericarpio. (Piel marrón) : – - Arroz blanco: Grano blanco, el que se utiliza habitualmente Arroz vaporizado, sancochado o parboiled: Sometido a un proceso de presión y parboiled: temperatura en forma integral. Una vez blanqueado, según el proceso habitual, no integral. se pasa al cocinar aunque exista sobrecocción. 8
  9. 9. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Arroz de cocción rápida: Precocido, lo encontramos con distintas presentaciones y rápida: métodos de cocción final. Solo, con especias u otros ingredientes. Índica o japónica Índica: arroces largos y cristalinos, grano firme menos cremoso, queda suelto al : cocerse, pero no absorbe sabor. Ejemplos, Basmati o Tahibonet. Japónica: Granos redondos o medios y perlados, consistencia menos firme, mayor : adherencia entre granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con facilidad. Su franja de gelatinización los hace sumamente frágiles al reposo . excesivo. Esta categorización corresponde con las diferencias culinarias en las elaboraciones con espondearroz entre dos tipos de cocina, la mediterránea y la asiática. Principales variedades de consumo y cultivo en España Sénia: Es el más característico de la cocina y del arrozal valenciano. Tiene un alto : contenido en amilopectina por lo que absorbe el sabor mejor que ninguno, su textura es muy cremosa. Su principal pega es su poca resistencia al exceso de cocción, que hace que se abra por sus extremos. Es el arroz que se comercializa habitualmente como arroz redondo o arroz para paella. Cuece entre 13 y 15 minutos. Actualmente el cultivo de Senia ha disminuido en beneficio de la variedad J.Sendra, una evolución de la variedad Senia que posee las mismas Senia cualidades organolépticas pero da una mayor producción. Estas variedades de arroz se comercializan habitualmente con la denominación arroz redondo. Se recomienda para la elaboración de paellas y arroces el uso de arroz redondo D.O Arroz de Valencia. No recomiendo marcas ya que ninguna se anima a publicitarse en estas páginas, así que si quieren publicidad, que se la paguen. Bomba: Es el más caro debido a que su rendimiento es más bajo que otras : variedades. Este bajo rendimiento se debe a la mayor altura de la planta, que facilite que él se tumbe o acueste, también es más sensible al ataque de hongos que merman mucho la producción y posee una alta proporción de cascarilla. Su ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y cuando esto ocurre, lo cocina hace transversalmente, no longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto, aun sometiéndolo a una sobrecocción, el arroz no se pasa ni empasta aunque lo dejemos reposar. Esto es debido a que, pese a ser un japónica, contiene una gran cantidad de amilosa, por lo que su comportamiento se aproxima al índica. No es el primer arroz en nada, pero es el segundo en todo. Tarda en cocer entre 17 y 20 minutos. 9
  10. 10. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Bahía: Se cultiva muy poco, es tan parecido al Sénia, que el Consejo Regulador : permite su mezcla. Balilla x Sollana: Es un híbrido con características morfológicas similares al bomba, : pero más económico. Es junto con el Bomba una de las dos variedades cultivadas bajo la D.O. Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz existentes en España. Un poco más de tiempo de cocción que el senia. Albufera: Es una nueva variedad de arroz que lleva el nombre del parque, es decir, : el Arroz Albufera y que se ha obtenido mediante un procedimiento de cruce de roz cultivos entre las variedades Bomba y Senia. Cuece en 16 minutos minutos.10
  11. 11. 16 de febrero de EL ARROZ 2013En la siguiente tabla podemos observar las cualidades y utilización de los diferentes tipos dearroz: 11
  12. 12. 16 de febrero de EL ARROZ 20135. DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA DEL ARROZ Denominaciones de Origen: "Arroz de Valencia" / "Arròs de València" Zona Geográfica: Los municipios que integran la zona geográfica delimitada son:Dentro del área de influencia del Parque Natural de la Albufera (Provincia de Valencia): Albal,Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanasa, Sedaví,Silla,Sollana, Sueca y Valencia. Otros municipios de la provincia de Valencia: Alginet, Almacera, Almusafes, Alquería de la Condesa, La Alcudia, Benifayó, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Masamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyá del Xúquer, Puzol, Riola, Sagunto y Tabernes de Valldigna. Un municipio de la provincia de Alicante: Pego. Dos municipios de la provincia de Castellón: Almenara, Castellón. Órgano de Gestión Consejo Regulador de la DOP "Arroz de Valencia" Avenida del Mar, 1 46410 SUECA (Valencia) T: + 34 961 70 61 56 F: + 34 961 71 20 73 informacion@arrozdevalencia.org www.arrozdevalencia.org VARIEDADES Las variedades de tipo senia y Bomba están adaptadas perfectamente a la zona del ParqueNatural de la Albufera, donde el cultivo supera los 1200 años de antigüedad. Su atributo fundamental es la conducción de los sabores, hecho que convierte al Arroz deValencia con Denominación de Origen, en el ideal para los platos estrella de la gastronomíalocal. ARROZ TIPO SENIA Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y, lo másimportante, la completa absorción de los sabores para luego conducirlos hasta nuestrospaladares. Estas peculiaridades de la variedad tipo senia, la hace muy apropiada a la hora deelaborar cualquier receta tradicional valenciana. ARROZ BOMBA 12
  13. 13. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Goza de muy buena fama ya que presenta unas características muy propias. Aguanta lasobrecocción absorbiendo muy bien el sabor y ofreciendo una gran consistencia, lo que haceque el grano quede suelto y firme después de cocido. Denominaciones de Origen: "Arroz del Delta del Ebro" / "Arròs del Delta de lEbre" Zona Geográfica La zona de producción y elaboración de la futura DOP Arroz del Delta del Ebro corresponde al ámbito del Delta del Ebro que forma parte de las comarcas del Baix Ebre y el Montsià, en la provincia de Tarragona. La zona de producción comprende terrenos de los términos municipales de Deltebre, Sant Jaume dEnveja, LAldea, Amposta, LAmpolla, Camarles y Sant Carles de la Ràpita. La zona de molturación y limpieza del arroz, quedará integrada por los términos municipales que forman la zona de producción. Órgano de Control Consejo Regulador de la DOP "Arroz del Delta del Ebro" Carretera Camarles-Deltegre, PK 6,5 43580 DELTEBRE (Tarragona) T: + 34 977 48 77 77 F: + 34 977 48 77 78 Los arroces protegidos serán exclusivamente los de las variedades: Bahía, Tebre, Sénia,Fonsa, Bomba y Montsianell. Denominaciones de Origen: "Calasparra" 13
  14. 14. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Descripción Arroz de la especie Oryza sativa de variedades tradicionalmente cultivadas en la zona:"Balilla x Sollana" y "Bomba", de cate categorías "Extra" y "I". La variedad más cultivada es la Balilla X Sollana, que posee granos cortos (de 5,3 a 5,6 mm.de largo, 3,10 mm. de anchura y 2,12 mm. de espesor), un tiempo de cocción de 20,0 min. yuna absorción de agua de 3,7 partes de agua por parte de arroz, aumentando un 49,35% tras lacocción. El arroz de la variedad Bomba tiene grano redondo y de mayor dureza, con un tiempode cocción más largo, un importante aumento de longitud y gran absorción de agua en lacocción. Zona Geográfica La zona de producción está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales roducciónde Calasparra y Moratalla, en la provincia de Murcia, y de Hellín en la provincia de Albacete. Organo de Gestión Consejo Regulador de la DOP "Calasparra" Avda. 1º de Mayo, 13 1º 30420 CALASPARRA (Murcia) T: + 34 968 72 06 14 F: + 34 968 72 06 14 info@docalasparra.com www.docalasparra.com6. MARCAS DE ARROZ. DESCRIPCIÓ TIEMPOS DE COCCIÓN. DESCRIPCIÓN. Arroz Sos. Tipo Senia Tiempo de cocción: 16-17 minutos. Arroz Elitegastronomica Tipo Bomba Tiempo de cocción: 18 minutos 14
  15. 15. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Arroz La Cigala Grano largo Tiempo de cocción: 16 minutos Arroz Signo Tipo Bomba Tiempo de cocción : 20 minutos15
  16. 16. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Arroz La Fallera-Sueltísimo Tipo : Arroz Vaporizado Tiempo de cocción: 21 minutos. Arroz Català Es un Arroz redondo de la variedad Senia, exclusivamente de las zonas arroceras de VALENCIA. Tiempo de cocción : 18minutos. Arroz Català Tipo Largo Categoría I Tiempo de cocción 18 minutos16
  17. 17. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Arroz de Calasparra DOP Arroz Bomba Tiempo de cocción 20 minutos Arroz Sivaris Variedad Bomba Cat . Extra Tiempo de cocción 20 minutos Arroz Sivaris Variedad Redondo Cat. Extra Tiempo de cocción: 17 minutos17
  18. 18. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Arroz La Fallera Variedad Senia Tiempo de cocción 17 minutos Mullers Mulls Arroz largo, especial Risotto Tiempo de cocción 20 minutos Edeka Tiempo de cocción 25 minutos.Todas las fotografías han sido realizadas en el Supermercado La Nucia. 18
  19. 19. 16 de febrero de EL ARROZ 20137. REFLEXION SOBRE EL USO DEL ARROZ EN LA COMUNIDAD VALENCIANA.MODOS DE COCCION SEGÚN ZONAS GEOGRAFICAS Texto extraído de http://www.gastrosoler.com/los_arroces_.htm que por su contenidohe decidido tanscribir. Empezaremos... visualizando la siguiente tabla... Diferentes "formas de cocinar un arroz"... Cantidades de arrozTipos de arroz. Forma de cocción. y de agua o caldo 100 g / 250 En... una "paellera". mL (equivalente a g). Arroces "secos"... En... una "cazuela de barro 100 g / 250 mL al fuego". En... una "cazuela de barro 100 g / 250 mL al horno".Arroces "caldosos"... En... una "cacerola u olla". 100 g / 500 mLArroces "blancos"... En... una "cacerola u olla". *** Arroz... "a banda" en una 100 g / 300 mL "paellera".Arroces "aparte" o "abanda"... Arroz... en un "caldero". 100 g / 400 mL Arroces"cremosos"... En una "cacerola u olla"... 100 g / 1.250 mL "con leche", "rissotos"... 19
  20. 20. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Continuaremos viendo "una por una"... las "diferentes maneras de cocinar un arroz"... Los arroces "secos"... Un arroz "seco" implica la casi total evaporación del agua del "medio de cocción" o"caldo" en el que se está cociendo el arroz. Por tanto, la olla, cazuela, puchero, y sobre todo, la"paellera", estará destapada durante todo el tiempo que dure el "proceso de cocción"... A estose le llamaría "evaporación controlada sin reflujo de vapor"... Al contrario... ocurre cuando estamos cocinando con una "olla tapada", obtenemosuna "evaporación del agua del medio de cocción, o caldo, con reflujo de ese vapor". Y... ¿Porqué? Pues... porque el vapor de agua, chocaría con la "tapa" de la olla, puchero, o cazuela... yal encontrarse ésta más fría en comparación con ese vapor, hace que éste se convierta denuevo en líquido en forma de gotas... Comprueben que cuando tienen una "olla tapada" en laque se está cociendo "algo", y la "destapan" habrá un acumulo de líquido en la parte inferiorde la "tapa"... Por tanto, en la "evaporación controlada sin reflujo de vapor" de los arroces "secos"tendrá que coincidir el "punto de cocción" de los "granos" de arroz... con la casi totalevaporación del agua del "medio de cocción". Sabemos que un arroz puede ser "caldoso"... y, para conseguirlo tendremos quehacerlo con la olla "tapada". También sabemos que existen los arroces "secos"... y, paraprocurarlo el recipiente tendrá que estar "destapado". Pero, a su vez, existe otra forma decocinado del arroz, en la que conseguimos que éste sea "meloso", que sería un término medioentre un arroz "seco" y otro "caldoso".... El arroz "meloso" lo conseguiremos con el "recipientedestapado"... pero agregándole más caldo al recipiente, o bien, bajando la intensidad de lafuente de calor... Arroz cocinado en una "paella" o "paellera"... Los arroces "secos" y "melosos" se suelen cocinar en una "paella"... y, se debe a que laesencia de ésta es la "extensión". Nos explicaremos... La "paella" es un recipiente de metal... amplio y redondo... condos o más asas... teniendo una "extensa" base y poco fondo... para que el arroz cueza en una"baja extensión", y "no en altura" como ocurriría, por ejemplo, en una olla... También esta"extensión" nos hace más cómoda la "técnica de cocción del sofrito" de los "ingredientessecundarios" que van a acompañar a éste arroz("ingrediente principal") que pretendemoscocinar... El deberá de quedar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros"ingredientes secundarios", cuando los haya... formando una "capa" que no debería ser másgruesa de los 2 centímetros. De esta manera, y si el fuego acaricia por igual toda la amplia basedel recipiente, los "granos" de arroz van a cocerse de forma uniforme... no teniendo lanecesidad de removerlo o mezclarlo en sucesivas ocasiones (claro está... que sí lo"extendemos" una vez... al principio... cuando agregamos el arroz al recipiente). Los "ortodoxos de las paellas", o "los que más pretenden saber de ellas y comococinarlas"... dicen que una vez "extendido" el arroz no hay que tocarlo, ya ue si e intentaremover durante la cocción lo más probable es que se rompieran muchos granos, soltando laenzima amilopectina, y formándose un "empaste". Nosotros, desde aquí, les aseguramos que hemos visto, a muchas "amas de casa detoda la vida", remover suavemente el arroz cuando lo han creído conveniente y les ha venidoen gana... y, luego los "granos" de arroz han estado "sueltos y exquisitos"... 20
  21. 21. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Hay "ilustrados" que dicen que... "remover no"... pero, que "para extender más elarroz, y uniformizarlo" se podría agitar el recipiente en su plano horizontal, con movimientosde "va-i-ven", asiendo la "paella" por una de su asas... Y... al hilo del tema de las "amas de casa... cocineras de toda la vida"... lestranscribiremos la receta de "arroz con calamares" del libro "Gastronomía Alicantina.Conduchos de Navidad" (1959), de don José Guardiola y Ortiz... para que vean que "el arroz síse puede remover sin que ocurra una catástrofe"... Arroz "con calamares"... " ...Tabarca es una interesante islita que tiene un modesto caserío, una almadraba parala pesca del atún, un faro, una iglesia y cuatro aljibes. Cuando escasea la lluvia, el conflicto esgrande. Su campo plantado de cebada, lo siega un hombre en un día; los guisantes queproduce son muy apreciados. Los tabarquinos viven todos de la pesca, y los "platos" que conella condimentan son sabrosísimos. De Tabarca guardo gratos recuerdos gastronómicos, que espero les llegue el turno deser relatados; pero, hoy, viene a cuento el siguiente: un día de excursión varios amigosesperábamos la hora de comer; del interior de la casa en que nos hallábamos salía un tufilloque aguzaba nuestro apetito. Llevado de mis aficiones, y para dar un poco de prisa, me asoméa la cocina y pude ver diversos platos ya dispuestos para servir; pero habíamos de comenzarcon un arroz con calamares. Bajo el toldo de un patio inmediato, cuatro mujeres se hallaban al cuidado de otrastantas calderetas en que el arroz "marchaba". Me acerqué a la más inmediata, una viejecitaque picaba azafrán y ñora; sobre un "anafe (cocina) con carbón vegetal", tenían sucorrespondiente caldereta... -¿Qué ha puesto usted?- le dije. -Pues mire... - me contestó en valenciano - ...he sofrito unos ajos tiernos, dos docenasde calamares, menos que medianos, con su tinta, y un kilo de arroz... Llenó de agua el mortero, removió bien su contenido, y pasando por colador, lo vertióen la caldereta; después, con cuchara de palo, mezcló concienzudamente su contenido y lotapó. Le hice observar que había puesto poco caldo y que el arroz no debe taparse,limitándose ella a mirarme sonriendo. Poco después vi, asombrado, que, tanto mi interpeladacomo las otras mujeres, de vez en cuando destapaban la caldereta, vertían un poco de agua yrascaban con la cuchara el fondo de la vasija. Ya no pude contenerme e increpé a la viejecitaque, sin inmutarse me replicó: -Cuando lo pruebe, si no le gusta, no lo coma... Hay que advertir que el arroz, si cuece tapado, fácilmente se engancha; que el caldo sepone todo de una vez; pero, si falta para que acabe de cocer, se añade del mismo caldo, a sinno queda, agua, pero siempre hirviente. Pues bien; al sentarnos a la mesa y probar el arroz, que como aquí decimos estaba"meloset", me encontré con que estaba superiorísimo. Esto prueba que, cuando se saben hacer las cosas, pueden impunemente saltarse a latorera aún las reglas más fundamentales dictadas por los maestros... Narré esta anécdota a Fernández Flores, durante su estancia aquí en calidad de catadorde arroces; y él la refirió después con fino gracejo, en su amenísimo libro "La conquista delhorizonte"; pero, con tal relieve le había descrito yo la magnitud de la contraversión de lasreglas "coquinarias" , al agregar agua fría a un arroz en plena ebullición, que, al llegar a estepunto del relato, dice, "saqué mi revolver y mate a la vieja de un tiro ...". 21
  22. 22. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Cuando aquí hagamos una guía completa de lugares bellos o simplemente interesantespara el turismo , no debe faltar en ella Tabarca; y, los turistas que se decidan a visitarla, daránpor bien empleado el viaje -once millas desde Alicante y tres desde Santa Pola- pues allíencontrarán la misteriosa "Cova del llop marí" ("Cueva del lobo marino"), restos de murallas yde un castillo, y podrán hacerse la ilusión de que se hallan en un enorme navío, anclado enmedio del mar; y, como la travesía y el encanto del Mediterráneo les habrá despertado elapetito, a más de la ilusión, podrán contar con realidades tan suculentas como las que brindala Cocina Alicantina en el condimento de sus pescados, que en Tabarca casi saltan de la red a lacazuela...". Y, volviendo con los "arroces secos... en paella"... "...Los diámetros aconsejables de las "paellas" o "paelleras"... según el número depersonas para quienes se va a cocinar... serían los siguientes... teniendo en cuenta que el"arroz en paella" sería el sinónimo de la cocción del arroz en "mono-capa"... debiéndoseaumentar el diámetro del recipiente en la medida en la que sabemos cuántos "amigos" se vana incorporar a esa "fiesta"... Diámetro de la "paella"... en Raciones... centímetros... 1 20 2 28 3 30 4 32 5 34 6 36 7 38 8 40 9 43 10 46 12 50 15 55 18 60 22 65 26 70 32 80 50 90 70 100 85 115 100 130 22
  23. 23. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Como consejos, a la hora de hacer una paella, que les habrán dado muchos... si es que hahabido caso... Debemos de enumerarles algunos... por ustedes... y, para que los "ilustrados delas paellas" no digan que no los hemos recitado... • el arroz no debe lavarse antes de hacer la "paella"... • el caldo a utilizar en la "paella" siempre debe estar hirviendo... • después de extendidos los "granos" de arroz... no habrá que volver a removerlos...bajo amenaza de "excomunión paellera"... • convendrá tener el fuego "vivo" durante los primeros 8 a 10 minutos de cocción... y,disminuirlo, gradualmente, a medida que avance la cocción... • el tiempo de cocción de estos arroces suele ser de 18 a 19 minutos... no más... Y,siempre deberá cocer "destapado"... • a partir de los 16 minutos de cocción, y... "si no se está muy puesto en éstas lidias", sedeberán ir probando "uno... o, dos granos de arroz"... para comprobar si empiezan a estar "aldente"(que será cuando haya desparecido la resistencia del núcleo central, pero aún se notecierta resistencia al masticarlo o presionarlo entre los dedos), e... ir intuyendo, que enaproximadamente 3 minutos más... la "paella estará lista"... A la pregunta... ¿Cuánto caldo, o agua, deberemos de utilizar, y que cantidad dearroz?... La respuesta es bien simple... Aplicarla... será, quizás, un poco más complicado... perono imposible... Veamos... ya que ha llegado el momento... Hay métodos diferentes para conseguiruna "arroz seco en paella" dependiendo e la zona geográfica de España donde nos movamos oresidamos... Nosotros les vamos a describir dos de ellos, llevados a cabo en la ComunidadValenciana (con sus excepciones, claro está...)... que serían: uno... el que se lleva a cabo en lasprovincias de Valencia y Castellón... y, otro... el que se da en la provincia de Alicante... Mostraremos los conceptos en una tabla para aclararnos mejor... ...las provincias de Arroz seco en ...la provincia de Valencia y paella en... Alicante. Castellón. Poner aceite de oliva en la paella al fuego... y, hacer un sofrito con los SI SI "ingredientes secundarios"... Agregar... y sofreír ligeramente los "granos NO SI de arroz" y después el 23
  24. 24. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 caldo... Agregar, agua o caldo... y después los "granos de arroz"... SI NO Extender los "granos de arroz"... por el fondo y volumen del líquido en la SI SI "paella"... No remover después el arroz... SI SI Bajar la "intensidad de la energía calorífica"... a medida que avanza el "proceso de cocción"... hasta SI SI llegar a 18, 19 ó 20 minutos para obtener un arroz "al dente"... Dejar reposar el arroz durante un tiempo de 5 minutos... SI SI Los parámetros antes expuestos... de... la "extensión" del arroz en una "paella", con unoscentímetros determinados de diámetro dependiendo del número de comensales... junto a launiformidad del fuego que lame el fondo de la "paella"... más la intensidad del mismo (fuertedurante los primeros 8 a 10 minutos... y, gradualmente suave hasta el final del "tiempo decocción" que en total serían unos 18, 19 ó 20 minutos) son los que hay que controlar paramantener un equilibrio satisfactorio entre el "tiempo de cocción" del arroz y la "evaporación"del caldo, y de forma simultánea para conseguir un "arroz cocido y seco". Estos arroces requieren un "periodo de reposo" de 5 minutos antes de servirlos, paraque el poco líquido que queda al apartarlos del fuego sea, definitivamente, absorbido por elarroz... y, éste resulte realmente seco, suelto y sabroso... Si el arroz se cociera antes de que se evapore todo el caldo, estaremos frente a un"arroz caldoso", que bien bueno estaría... pero, no es lo que queremos en este caso... 24
  25. 25. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Si queda algo de líquido, pero no mucho, y es casi imperceptible... estaríamos frente aun "arroz meloso"... Y, si por el contrario, todo el líquido de cocción se evapora antes de que se cumpla el"tiempo de cocción" estipulado... el arroz empezará a pegarse y quemarse en la base delrecipiente... obteniendo el famoso "socarrat" valenciano. El "saber popular" dice que cuandoel arroz en la base de la "paella", se empieza a quemar pegándose al "fondo" de la misma... seha de poner ésta sobre un paño, o bayeta, mojado... quizás para detener la intensidad delcalor, y procurándose el enfriamiento brusco de la "base " de la "paella", dándose, también, laevaporación consiguiente del agua absorbida en la bayeta o paño... Bien es sabido, que un comensal valenciano podría "matar" por tener en su "plato" unpoco del "socarrat" antes mencionado... porque si éste no está totalmente quemado y negro,nos ofrece unas características sensoriales extraordinarias debidas a las reacciones de Maillard(mezcla de las proteínas de los "ingredientes secundarios" -carne o pescado- con los hidratosde carbono del "grano" de arroz... bajo los efectos del energía calorífica aplicada a un mediograso -el aceite de oliva-). Si al final hemos "acertado" nuestra manera de cocinar una "paella de arroz seco"...pues, enhorabuena para todos... Pero ahora viene la pregunta, esa que dicen del millón... ¿Qué cantidad de arroz... ycuanta agua o caldo?... Pues en muchos sitios les dirán que por cada 100 gramos (100 mL) dearroz de "grano medio", que es el que se consume habitualmente en España, se ha de poner1/4 de litro "largo" (250 mL)... Para ser más prácticos... diremos que por cada "tacita" de arroz pondremos 2 tacitas ymedia de líquido... Pero... entonces, ¿cuántos "granos" de arroz hemos de poner por comensal?... Pues...un "puñado" de los mismos (los que nos quepan en nuestra mano medio cerrada)... Pero hay gente que ya está acostumbrada a hacer un arroz en el mismo recipiente desiempre... y debido a la experiencia que les procura la práctica cotidiana, llegan a saber "a ojo"la cantidad de arroz y de líquido que deben de poner... Hay otras personas que han inventado unos "trucos" para saber la proporción de arrozque deben poner... como son los habitantes de la "Huerta Valenciana" y "la de Castellón"...Que son... a saber... teniendo la "paella" llena de caldo hasta la altura de los remaches de susasas... ejercitarán la "tradicional práctica" de fabricar un "caballó" (o "caballonet") o una"creueta"... sabiendo así, "perfectamente", la cantidad de arroz a poner... sobre todo envolúmenes superiores para paellas más grandes a las que están acostumbradoshabitualmente... 25
  26. 26. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Como ven, a su izquierda... la medida del "caballó" es una línea de arroz que se fabricadesde los remaches de un asa a la otra, y hasta que sobresalga por encima del caldo... Y,la "creueta" ("crucecita"), a su derecha... consiste en la fabricación de una "cruz" con doslíneas cruzadas de arroz sin que sobresalgan éstas del caldo... Pero en Alicante... sofreímos primero el arroz... y, luego echamos sobre él el caldo de pescado o de carne... ¿En qué cantidad?... Pues vean... Tenemos el caldo, al fuego, e hirviendo en una "olla"... Y, por otro lado... en la "paella" con aceite de oliva, y al fuego... tenemosel "sofrito" (ingredientes secundarios) al que hemos agregado el "arroz"(ingrediente principal),para también sofreírlo... ¿Qué hacemos entonces? Pues, teniendo en cuenta que disponemossólo de 18 a 19 minutos para cocer el arroz... iremos echando caldo hirviente a "nuestroantojo", pero "poco a poco"... y, en la "medida que creamos oportuna"... Y, con este métodono corremos el riesgo con "aquello de"... "el fuego estaba demasiado alto y se me ha acabadoel caldo"... Ya que siempre tendremos caldo hirviendo para ir agregándolo muy "poco apoco"... En fin... independientemente del método a seguir para hacer una paella, loimportante es que disfrutemos cocinándola... y, que nos quede buena... Las paellas en la "Huerta Valenciana" y en la zona de Alicante, están bien buenas... y,no digamos las de la región de Murcia... Les describimos, a continuación... el "Arroz a la Alicantina" de don José Guardiola yOrtiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", editado en laciudad de Alicante en 1959 y 1972... "En nuestro folklore culinario, el "arroz a laalicantina" ocupa por derecho propio el primer lugar, yes, fundamentalmente, un arroz con carne. raciones.- Componentes para seis raciones.- Indefectiblemente se requiere un pollo, y además, trespimientos colorados, tres alcachofas, 125 gramos deguisantes tiernos, un tomatito maduro, una ñora, tresdecilitros de aceite fino, tres dientes de ajo, unapulgarada de azafrán, sal y 750 gramos de arroz. Estos son los elementos esenciales; pero, pueden, ycomúnmente suelen agregarse, todos, o alguno de lossiguientes: tres docenas de "chonetes" (que soncaracolesgrandes, llamados también "negres" por el color negro de su 26
  27. 27. 16 de febrero de EL ARROZ 2013concha; habiendo más tipos de denominaciones de caracoles en la Comunidad Valenciana... como pueden ser: los"moros", las "baquetes", las "viudas"...); 250 gramos de magro de cerdo; seis langostinos; seistrocitos de langosta. Modo de preparación.- Escogeremos un pollo ya hecho (crecido), pero tierno, y con un preparación.-par de horas de antelación a la señalad para servir el arroz, se sofríe el pollo que, para sumás provechosa utilización, debe ser troceado en la forma siguiente... Después se sofríe el magro y se pone a cocer, juntamente con los caracoles. Se fríen lospimientos, partidos en cuartos a la larga, y se apartan para pelarlos cuando se enfríen... y, se guarda el aceite. En cazuela de barro "paella" o cacerola plana... cuando ya barro, "paella", plana el pollo y el magro estén a punto, se pone el aceite y se fría la ñora, cuidando mucho de que no se queme. Se aparta, y en el propio aceite se fríe el tomate, limpia y menudamente picado, las alcachofas, los guisantes y los ajos, pelados. En el mortero se pica la ñora con sal, el azafrán y los ajos, añadiendo caldo hasta llenar el mortero. En la cazuela, "paella", o cacerola que hemos empleadoanteriormente, y con el aceite mismo y con el tomate, alcachofas y guisantes sofreiremos elarroz, removiendo constantemente y bañándolo con el contenido del mortero, pasado porcolador fino, y se añade el caldo necesario, con más el pollo, magro, caracoles... Se procede a su cocción del modo ya dicho en el capítulo anterior... He leído muchos libros de cocina, pues su lectura resulta a veces divertida, ya queabundan, más que los discretos e instructivos, los que contienen dislates de grueso calibre.Como es natural, tantas veces como tropezaba con el epígrafe "arroz a la alicantina" lopasaba por alto, pues presumía que no había de hallar nada interesante en su lectura;pero, un día, el azar hizo que me fijara en una de tales recetas y quedé sorprendido al leerque el "arroz a la alicantina" era un arroz con pescado. Busqué en otros libros y todosestaban unánimes en describir el tal como un arroz con pescado, llamándome la atenciónla perfecta concordancia en la forma de redacción que podía, en todos, observarse. Para cerciorarme de que no había yo vivido ofuscado, pregunté a varios amigos y mecontestaron acordes: el "arroz a la alicantina" era nuestro clásico "arròs en pollastre ("arrozcon pollo"); de igual dictamen fueron los diversos cocineros profesionales, a los queinterrogué. La igualdad de redacción e la receta me hizo pensar que el error patentizado en loslibros tenía un origen común. Y busqué y hallé. Mi búsqueda llegó hasta el año 57 delpasado siglo (XVIII), año en que se publicó un notable libro... "La Cocina Moderna", por M.Garciarena y M. Muñoz, cocineros de la Condesa de Alange... En el tomo 1º, página 31,figura una receta que tiene por epígrafe: "Arroz con pescado a la Alicantina". En ella se describen acertadamente los elementos típicos de la "cocina alicantina":ñora, tomate, ajos, alcachofa, guisantes, aceite... pero el primero que la copió, suprimió"con pescado" dejando reducido el título simplemente al anunciado "Arroz a laAlicantina"... y como el que se describía era un arroz con pescado, los sucesivos copiadores,tal cualidad atribuyeron a nuestro "plato"... 27
  28. 28. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Que no dijeron esto los autores antedichos lo demuestra el párrafo segundo de lareceta: "Así en ese país se mezcla el arroz con toda clase de pescados, aves y carnes...", y,como éste párrafo fue también suprimido, dióse con ello ocasión a que se incurriera en elerror que, en los libros, se ha perpetuado y que yo aprovecho esta ocasión para querectificado quede. Como hemos visto anteriormente, éste arroz se hace en cazuela, o en "paella"... y, cazuela "paella"desde luego, en hoteles y restaurantes, siempre en el segundo utensilio, por lo quebradizodel primero. Así es frecuente oír decir... "hacer una paella", "ir de paella", "encargar unapaella"... Por ello y por casi la identidad de los componentes que se emplean en la "nuestra"y en la "valenciana", con frecuencia se me ha preguntado: -¿Qué diferencia hay, pues, entrela paella valenciana y la alicantina? importante: -Una muy importante: que en la "valenciana" no se sofríe el arroz, y en la "nuestra" sí. La diferencia es de monta, y acatando de antemano cualquier otro más acertadoparecer... juzgo preferible sofreír el arroz porque en el "sofreimiento" el grano se asimila asimilamejor la suculencia que los diversos ingredientes han dejado en el aceite aceite... Lejos de mi ánimo el pretender con esto establecer una opinión de superioridad denuestro método... Admirador de la famosa "cocina valenciana" he llevado mi fervorentusiasmo por ella, hasta el extremo de haber osado, en una ocasión tan solemne como los"Juegos Florales" de "Lo Rat Penat" (...que es una sociedad que se define como cultural valenciana,históricamente dedicada a la promoción, defensa, enseñanza y difusión de la lengua y cultura valencianas...),entonar un "canto a la paella" que, traducido del lenguaje vernáculo, me complazco en paella",transcribir... "Ver hacer una paella es asistir a la celebración de un culto extraño de una religión desconocida... Rito que tiene sus sacrificios, sus sacerdotes o sacerdotisas, su liturgia, y hasta su altar. Sobre la losa de la cocina, junto a la barraca, a la sombra de un árbol a la orilla del río, cabe un resguardo de la playa, se dispone el altar, que es bien simple: unas trébedes, o tres piedras, y una haz de leña. Sobre el altar, la paella valenciana. la paella tiene semejanza con una plaza de toros: ancho el ruedo y bajas las paredes.Foto extraída de la página Web "La paella"... Página muy recomendable para aprender hacer una "paellavalenciana"...En holocausto a la suculencia de la paella se han sacrificado víctimas expiatorias: aves de las que vuelan por los aires y de las que picotean por los corrales... peces que nadan en lamar o que se deslizan por ríos y acequias... caracoles que se pasean por la sierra tomando el sol tras la lluvia... y, mariscos que se agarran a las rocas costeras... 28
  29. 29. 16 de febrero de EL ARROZ 2013 Las viandas están a punto y llega el momento solemne de "poner el arroz"... De padres a hijos se transmiten el saber instintivo del caldo que hace falta, porque de esto, y del fuego y del tiempo, depende que el arroz se deshaga, o quede suelto, y cada grano por su lado. Removido el arroz por vez postrera, el fuego rompe en llamas y la paella hierve a borbotones. El oficiante se arrodilla y sopla a las brasas para hacer más grande la llamarada... y, entonces, el borbollonear de la paella y los estallidos de la leña que arde, cantan una música, que es como el "forte" de un "andante" de maravillosa sinfonía... El oficiante traza una especie de bendición sobre la paella... se inclina, y, por el olor, conoce como está de punto de salsas. Poco a poco se v haciendo más lento el ritmo del bullir y más apianado el crepitar de la leña... el el "morendo" de la frase musical...Se aparta el rescoldo a las orillas... el grano ha perdido su opacidad, porque está penetrado hasta el corazón... Unos instantes de reposo... Ha durado la ceremonia lo que tarda n decirse la misa de doce... Y cuando se lanza el grito sacramental... ¡Caballeros a la mesa!... entonces... entonces, lapaella es placer del olfato, porque exhala un aroma que aventaja el mejor aperitivo... y, en breve será delicia del paladar... Pero, ahora, es admiración de la vista... porque el azafrán ha dorado el arroz... y el rosa nacarado de los langostinos... y el verde de los guisantes y el rojo del pimiento hacen langostinos guisantes... pimiento... que semeje la paella una palta de pintor...Pero, una paleta, con los colores que ponía Sorolla en la suya para pintar el oro de nuestrosol, el azul de nuestro cielo y mar, el verdor de nuestras huertas... y, el rojo de la ubérrima tierra levantina...". 29
  30. 30. 16 de febrero de EL ARROZ 20138. BIBLIOGAFÍA. WEGRAFÍA. http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz http://www.gastrosoler.com/los_arroces_.htm http://www.arrozsos.com/ http://www.alimentacion.es/es/campanas/arroz/reportajeArroz.aspx http://www.arrozdevalencia.org/ http://www.lafallera.es/ http://www.arrozdacsa.com/ http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/arroz.htm http://www.gastrotourspain.es/portal/es/viajegastronomico/productos/58- cataluna/393-arroz-del-delta-del-ebro.html PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION DEALIMENTOS. ED. AKAL 30

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