Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos.

1. “5 Aromas
C. Bayonove – R. Baumes – J. Crouzet – Z. Günata
El aroma del vino es de una gran complejidad, que se debe en parte a su origen, pues es
el resultado final de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica, y en parte
al número elevado de constituyentes volátiles que contiene (más de 500), cuyas
concentraciones van desde algunos nanogramos por litro a algunas centenas de micro-
gramos, o algunos miligramos.
Además, estos constituyentes volátiles están inmersos en una solución hidroalcohólica
que contiene otros compuestos químicos muy abundantes y variados, neutros,
macromoleculares o ionizados. En cualquier caso, las técnicas extractivas y
preseparativas, al igual que las técnicas cromatográficas de alta resolución acopladas a
las técnicas de análisis estructurales cada vez más sofisticadas (SM, SM-SM, interfaces
HPCL-SM, FTIR, NMR) 1 han permitido conocer con cierta profundidad los
constituyentes volátiles del aroma del vino. Además, se ha puesto en evidencia y se ha
estudiado de manera intensiva, desde principios de los años 80, una clase importante de
compuestos: los precursores de los aromas. Estos compuestos inodoros, que provienen
de la uva en su mayor parte, son susceptibles de liberar moléculas olorosas bajo la
influencia de diversos factores biológicos, biotecnológicos y fisicoquímicos. Así, en la
apreciación objetiva del aroma del vino y de su evolución se ha de tener en cuenta el
conjunto de estos constituyentes volátiles (compuestos libres) y precursores
(compuestos ligados); conjuntamente constituyen el potencial aromático del vino. Si se
considera como un todo, en el vino se pueden distinguir diversos compuestos que
dependen de varios factores como la variedad, el clon, el año, el paraje o comarca
(terroir) , las prácticas culturales, las manipulaciones de la uva antes de la fermentación,
las fermentaciones y los efectos de la conservación.
Además otros factores de orígenes accidentales, naturales o no, pueden también tener
una incidencia, a menudo desfavorable, sobre la calidad organoléptica del vino. Los
constituyentes del aroma del vino han sido clasificados según su origen a la largo de la
cadena biotecnológica de elaboración, distinguiéndose pues:
- Los constituyentes varietales que provienen de la uva, que dependen
esencialmente de la variedad pero también de otros factores (fitosanitarios,
climáticos, del paraje o comarca, conducción de la viña, etc.). En la mayor parte
de las cepas de vinificación, generalmente poco aromáticas, estos constituyentes
son esencialmente precursores: ácidos grasos, glicósidos, carotenoides y
compuestos fenólicos.
- Los constituyentes prefermentativos, formados durante las etapas que van desde
la cosecha hasta el principio de la fermentación alcohólica; son esencialmente
compuestos de 6 átomos de carbono, debido a la acción de enzimas de la uva
sobre ciertos lípidos.
- Los constituyentes fermentativos, formados por la levadura durante la
fermentación alcohólica y por las bacterias lácticas en el caso de que la
fermentación maloláctica sea realizada. La levadura tiene el papel esencial de
producir etanol, a partir del azúcar, y aquellos productos de la fermentación
gliceropirúvica. Los constituyentes fermentativos del aroma son de hecho los
productos secundarios del metabolismo de la levadura, implicando los nutrientes
no específicos del medio que provienen de la uva. Cuantitativamente, estos son
los más abundantes y son considerados como los responsables de la nota vinosa
común a todos los vinos.

2. - Los constituyentes post-fermentativos incluyen todos los compuestos volátiles
que se forman durante la conservación del vino, cuya duración puede sobrepasar
a veces la decena de años. Provienen esencialmente de “arreglos” químicos que
se producen en el vino joven y se trata de sustancias volátiles por sí mismas o de
precursores varietales que se transforman en compuestos volátiles, que a su vez
pueden evolucionar también. El conjunto de estos procesos se corresponde con
transformaciones del aroma del vino durante esta fase.
Cada una de estas diversas facetas del aroma del vino serán sucesivamente
abordadas un poco más detalladamente en este capítulo.
1 SM = espectrometria de masas; SM-SM = espectrometria de masas –
espectrometria de masas; HPLC – SM = cromatografia en fase líquida alta
resolución – espectrometria de masas; FTIR = Infra rojo transformada de Fournier;
NMR = resonancia magnética nuclear.
1. EL AROMA VARIETAL: EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA
C. Bayonove
Gracias a los numerosos trabajos que se han realizado sobre los moscateles, el
potencial aromático de la uva es ahora mejor conocido. En este potencial se puede
actualmente distinguir tres grandes grupos de compuestos. Un grupo constituido por
las sustancias olorosas ligadas a la variedad que forma el aroma varietal libre. Otro
reagrupa los precursores de origen varietal, en el cual se deben distinguir dos
subgrupos: el de los precursores no volátiles, no olorosos (glicósidos, ácidos
fenoles, ácidos grasos,…) y el de los compuestos volátiles o no que, por su
inestabilidad, se autotransforman en otros compuestos olorosos (terpenoles, C13
norisoprenoides, dioles terpénicos,…) . Y por último el grupo de sustancias cuyo
origen se encuentra en los precursores precedentes, y que, en el caso de algunos de
estos compuestos ( y en débil medida), puede participar en el aroma varietal,
constituye la fracción aromática prefermentativa.
1.1 LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES TÍPICAS DE LA CEPA
Las sustancias volátiles ligadas a la tipicidad aromática de la cepa que han sido
descritas, pertenecen esencialmente a dos familias químicas: la pirazinas
(características de la familia del Cabernet Sauvignon) y los terpenoles
(característicos de los moscateles)
1.1.1. Las pirazinas
Están esencialmente ligadas al aroma típico del Cabernet Sauvignon y a las cepas
emparentadas a las que aportan (al igual que a los vinos correspondientes) una nota
potente de verdor.
…
Se han descrito principalmente tres pirazinas en las cepas de Cavernet Sauvignon o
Sauvignon….
…Estas pirazinas se citaban hasta ahora únicamente en los vinos de Cabernet
Sauvignon o Sauvignon, pero se ha encontrado la 2-metoxi – 3 isobutil-pirazina en
otras cepas, normalmente en cantidad muy inferior al umbral de detección olfativa,
salvo en la variedad Sémillon. Se han constatado desviaciones muy importantes
para una misma cepa, siendo la principal fuente de variación el grado de maduración
de la uva. Los niveles de pirazinas caen muy rápidamente después del envero. El
clima juega también un gran papel, ya que las viñas de zonas frías o templadas son

3. siempre más ricas que las mismas viñas cultivadas en zonas cálidas. También, la luz
puede tener una gran importancia. Los racimos que se han desarrollado a la sombra
(bajo las hojas) pueden ser tres veces más ricos que los racimos situados al sol,
aunque las prácticas culturales como la poda permiten influenciar fuertemente la
concentración de pirazinas y, de esta manera, su percepción gustativa en los vinos.
Siempre, su concentración es relativamente independiente de las diferencias de
rendimiento, y tienen un comportamiento bastante diferente al que presentan los
compuestos fenólicos, que son mucho menos sensibles a las variaciones debidas a la
poda (Allen et al.,1988; Lacey et al., 1991; Allen y Lacey, 1993; Allen et al., 1994).
Se conoce bastante mal su origen en la uva y en los vegetales en general. Los
precursores posibles citados son los aminoácidos, leucina, isoleucina, valina y el
glioxal (Murray y Whirtfield, 1975)
1.1.2. Los terpenoles
Los terpenoles constituyen un buen ejemplo de sustancias de origen varietal que son
susceptibles de tipificar el vino, Es seguro que intervienen fuertemente en la
tipicidad de los moscateles y de las cepas aromáticas (tales como la
Gewürztraminer), pero también muy ciertamente en el aroma de los vinos de
muchas otras cepas.
Ordonneau, en 1885, encontró el primer compuesto terpénico en el vino, el
terebeno. La presencia de sustancias análogas fue confirmada mucho más tarde, en
1956, por Cordonnier, quién demostró, mediante la cromatografía sobre placa y
comparando los Rf, que había una fuerte probabilidad de presencia de sustancias
tales como el linalol, el geraniol y el α- terpineol en estado libre, pero que podrían
también provenir de compuestos precursores hidrolizables. Posteriormente, la
presencia de tales compuestos fue confirmada (mediante CFG, acoplamiento
CFG/Análisis olfativo y CFG/SM) en los moscateles, los cruces de moscatel y en las
cepas no moscateles.
En la uva y en el vino se pueden citar actualmente alrededor de 70 xompuestos
terpénicos identificados. En su mayor parte se trata de monoterpenos, de algunos
sesquiterpenos y de los alcoholes y aldehides correspondientes, que son los más
interesantes en el plano olfativo.
…
Los contenidos de terpenoles
La mayor parte de las cepas tintas o blancas, aromáticas o no, tienen tales
compuestos; los moscateles son siempre mucho más ricos. En este caso, los
terpenoles son muy abundantes y representan cerca del 40-50% de las sustancias
volátiles detectables. Sus contenidos varían, según la variedad aromática, de 500 a
mas de 1700 µg/l de zumo (Dimitriadis y Williams, 1984; Günata et al., 1985 a).
Localización de la baya
…La parte sólida (pulpa, hollejo) encierra más de la mitad de los terpenoles libres
de la baya). El geraniol y el nerol libres están situados en un 90% en el hollejo. La
mitad de linalol se encuentra en el zumo (Günata et al., 1986). Todos los procesos
que implican un aumento del intercambio entre las partes sólidas y líquidas se
tendrán pues, desde este punto de vista, que considerar con mucha atención.
Evolución durante la maduración
Los niveles de terpenoles libres aumentan durante el desarrollo de la baya (Wilson
et al., 1984; Günata et al., 1985 b) Pero es necesario apuntar que en el estado precoz

4. donde la baya está verde, los terpenoles libres existen sólo en pequeña cantidad (30
– 90 mg por kg)….
Incidencias de ataques fúngicos
Los terpenoles no son insensibles a los ataques de la uva por los parásitos, como la
Botrytis cinerea. Se ha demostrado que los principales terpenoles, linalol, nérol,
geraniol y en menor cantidad el α-terpineol, disminuyen de una manera importante
en el mosto procedente de uvas podridas….
Constituyentes terpénicos y calidad olfativa
En la constitución del aroma varietal los componentes terpénicos o emparentados
juegan un papel muy importante. Ellos se forman en la uva y se les encuentra
intactos o relativamente poco transformados en el vino. Entre los compuestos de
este tipo más corrientemente citados en diferentes trabajos se tienen:
…
- Los muy numerosos alcoholes monoterpénicos, generalmente más olorosos.
Ellos tienen los olores florales característicos potentes y tipificados de flor que
recuerdan a la rosa, el linaloe, la tila, los nardos, pero también la miel y la cera
de abejas. Se ha puesto de manifiesto que sin estos compuestos la nota típica
olorosa del moscatel no puede aparecer. Entre ellos se puede citar el linalol,
nerol, geraniol, Ho-trienol, citronelol, α-terpineol, que se encuentra en menor o
mayor cantidad en todas las cepas….
- …alcoholes sesquiterpénicos…
- …óxidos…
- Algunos aldehídos como el geranial, el neral, el citronelal, muy olorosos pero
olfativamente más agrasivos que los alcoholes correspondientes.
- …transgeránico…
- Los dioles terpénicos…
- …
Importancia de los constituyentes tarpénicos en el aroma
Los umbrales olfativos ( el umbral olfativo es igual a la concentración mínima de una
sustancia que se percibe por al menos el 50% de la población de degustadores) medidos
por algunos compuestos identificados en el aroma de moscatel muestran que los
principales terpenoles, linalol, nerol, geraniol, tienen umbrales olfativos bajos (o,1 a 0,5
mg/l), mientras que otros como los óxidos de linalol tienen umbrales mucho más
elevados (3 a 6 mg/l). Los tres principales terpenoles están en numerosas cepas en
concentración muy superior a su umbral. Aunque ninguno de estos compuestos tomados
individualmente aporta una característica aromática de tipo moscatel, la mezcla del
conjunto da una nota aromática que se aproxima. Una mezcla de terpenoles tiene
también un umbral olfativo más bajo que cada uno de los componentes tomados
individualmente (Ribéreau – Gayon et al., 1975). Otras cepas no moscateles son
relativamente ricas en terpenoles y su flavor es muy probablemente dependiente de su
presencia….
1.2. LOS PRECURSORES
Los trabajos que han conducido a la noción de precursores han sido realizados en los
moscateles donde se estimaba la componente varietal libre formada de terpenoles y
una componente varietal bajo formas de precursores (Ribéreau – Gayon et al., 1975;

5. boidron y Torres, 1982; Dimitriades y Williams, 1984; Boyonove et al., 1985 a)
Varias sustancias pueden jugar el papel de precursor del aroma.
1.2.1. Los monoterpenoles
Son más o menos sensibles a las reaaciones de hidratación y de oxidación (Strauss
et al., 1986 a). Estos fenómenos pueden tener lugar durante el envejecimiento del
vino; después de 3 meses, el linalol por ejemplo, da él sólo 4 compuestos
principales: el nerol, geraniol, α-terpineol, 6,7-dihidroxi-linalol (Voirin, 1990). La
Botrytis cinerea puede metabolizar como se ha visto anteriormente, los terpenoles
para formar otros numerosos compuestos (Bock et al., 1986).
1.2.2. Los dioles o polioles terpénicos
Se transforman a unos pH relativamente ácidos, tales como los que poseen los
mostos o los vinos, en monoterpenoles con grados de oxidación más o menos
elevados. Ciertos compuestos así obtenidos son olorosos, pero pueden comunicar
aromas extraños al vino (como en el caso del trans-1,8-terpino con olor de
eucaliptos, y del 3,9-epoxi-8-ment-1-eno con olor a hinojo (Williams et al.,1980;
Strauss et al., 1986 a y b). Las uvas no aromáticas, las tintas concretamente, son
poco ricas en estos compuestos terpénicos. Pero su acción sobre el aroma no es
improbable si se tiene en cuenta su umbral olfativo muy bajo de algunos de sus
derivados aislados o mezclados (Ribéreau-Gayon et al.,1975). En la madurez
alcanzan los niveles óptimos en la baya. Algunos de estos compuestos aumentan
mucho, como el €-3.7-dimetil-octa-1,5-dieno-3,7-diol, llegando a ser muy
importantes y pudiendo sobrepasar cuantitativamente el total de todos los demás
terpenoles. Se localizan en su mayor parte en el hollejo (Günata et al., 1985b;
Wilson et al., 1984, 1986) La vinificación en tinto favorece su extracción. En
definitiva, estos compuestos existen bajo forma de glicósidos y a menudo en
cantidad más importante que las formas libres (Günata, 1985ª y b; Strauss et al.,
1986 b)
1.2.3. Los ácidos grasos
Durante el estrujado al aire de las bayas, en la fase prefermentativa (cf. Capítulo 4;
subcapítulo 4.2) se forman en los minutos que siguen cantidades relativamente
importantes de aldehidos y de alcoholes de 6 átomos de carbono. Algunos de estos
compuestos tienen un olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral
olfativo bajo. Se les atribuye una parte de responsabilidad en el flavor similar que se
ha encontrado en ciertos vinos (Rapp et al.,1976; Eskin et al., 1977; Joslin y Ough,
1978; Cordonier y Bayonove,1981; Bayonove et al.,1987). Estas sustancias tienen a
los ácidos grasos insaturados como precursores. Unos estudios realizados sobre
algunas variedades de Vitis Vinifera muestran que los contenidos en ácidos grasos
son del orden de 500 mg por kg. De bayas (excluidas las pepitas); las Vitis labrusca
son aproximadamente dos veces más ricas. Los ácidos grasos insaturados dominan y
representan el 70 – 75% del conjunto; en particular, los ácidos linoléico y linolénico
corresponden a más de la mitad de los ácidos grasos de la baya (55-63% en el caso
del Carignan); los otros ácidos, palmítico, oléico, esteárico, behénico y araquídico
están en proporción mucho más débil. Se han encontrado pocas diferencias en los
contenidos grasos en bayas de diversas variedades; las diferencias observadas, en
estos contenidos o en los perfiles, probablemente se deban a factores edáficos y no
genéticos.
…

6. 1.2.4. Los carotenoides
Numerosas variedades no aromáticas dan lugar a vinos de alta calidad, y se
distinguen por unas características aromáticas bien particulares. Se les percibe a
veces desde que el vino ha acabadote fermentar, en los vinos jóvenes, pero lo más
normal es que esas características tomen toda su amplitud y finura durante el
envejecimiento del vino. Estas tipicidades aromáticas provienen probablemente de
precursores inodoros, propios de la cepa, de tipo carotenoides.
Los carotenoides de la uva y sus derivados volátiles
Estos compuestos tienen el mismo origen que los terpenoles, aunque tienen un grado
de polimerización más elevado (Spurgeon y Porter,1980). Su contenido en la baya
de 15 a 2000 µg/kg según el compuesto, la cepa, el paraje o zona de producción, el
año (Curi,1964; Gross, 1984; Razungles,1985; Razungles et al.,1988). Estos
contenidos son débiles comparados con otros frutos pero suficientes si se les
considera como precursores de moléculas olorosas (Sanderson et al.,1971); Enzell,
1981; Belitz y Grosch, 1982). Los principales carotenoides identificados son: la
luteina y el β-caroteno, los más abundantes, seguidos de lejos por la neoxantina, la
fñavoxantina, la 5,6-epoxiluteina y la luteoxantina (Razungles, 1985; Razungles et
al., 1988 y 1996). Son poco solubles en medio acuoso y son muy lipófilas, aunque
no se les encuentra en el zumo. Se localizan en los plastos de las células que
constituyen las partes sólidas de la baya, pulpa y hollejo. Este último es con mucho
el más rico (1,8 a 2,8 veces más que la pulpa) ((Razungles et al., 1988). Según su
estructura, están también en proporciones diferentes según las partes de la baya: por
ejemplo la neoxantina es 3 a 4 veces más abundante en el hollejo que en la pulpa
(Razungles et al., 1988). Ausentes en el zumo, parecen estar excluidos de la
vinificación sin maceración. No obstante, durante la rotura de la baya y durante la
vinificación se pueden degradar. La luz y las oxidasas (poli-fenoloxidasa,
lipoxigenasa) podrían provocar por oxidaciones acopladas el que se corten en
fragmentos más pequeños…
Evolución de los carotenoides y de sus derivados volátiles durante la
maduración
Se ha observado, tras el estudio de hidrolizados de zumo de uva, que había una
correlación estrecha entre el grado de maduración de la uva y la tasa de derivados
carotenoides…
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1.2.5. Los precursores glicosilados del aroma
Las formas glicosiladas intervienen frecuentemente en la expresión cualitativa del
color (antocianos), del gusto amargo (naringina, glucósido de limonina, urceólida)
(Crandall et al., 1982; Iwagawa y Hase, 1983; Herman et al., 1990), o del gusto
azucarado (esteviósido) (Mizukami et al., 1982) o de la toxicidad (vicianósido,
amaigdalósido). Como tales no intervienen en el olor, pero parecen ser una fuente
potencial natural de aroma ya que su parte aglicona es olorosa y puede ser liberada.
Es el caso por ejemplo de los glicósidos que tienen una aglicona terpénica como
origen….
Los precursores glicosilados son muy numerosos y relativamente abundantes. En las
cepas aromáticas, como los moscateles, la determinación analítica de los más
conocidos, de tipo terpénico, ha mostrado que pueden alcanzar concentraciones
desde 6,5 hasta más de 28 mg/l de zumo (Voirin, 1990). La mayor parte de las

7. variedades de uva encierran a la vez las formas libres del aroma (muchos terpenoles)
y a los glicósidos. En general, estos últimos son los más abundantes….
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Un análisis más detallado de los glicósidos en diversas cepas muestra que, con
bastante certeza, todos los glicósidos no se encuentran en todas las cepas…
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Las tasas de terpenoles ligados aumentan durante el desarrollo de la baya (Wilson et
al., 1984; Günata et al., 1985b). Pero es necesario señalar que en el estado precoz
cuando la baya está verde, todos los terpenoles ligados están ya presentes (de 250 a
500 mg por kg), a la inversa que los terpenoles libres. Las fracciones ligadas
permanecen en mayor cantidad que las fracciones libres a lo largo de toda la
maduración y aumentan incluso más allá del estado maduro. Esta evolución parece
mostrar que una parte de los terpenoles se almacena en forma ligada…
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Este potencial aromático glicosilado permanece relativamente estable durante la
vinificación: se le encuentra de esta manera en los vinos jóvenes, evolucionando
muy lentamente en el tiempo. Si se quiere enriquecer el vino liberando los
compuestos olorosos glicosilados provenientes de la uva, es necesario intervenir
durante la vinificación. Una hidrólisis de los glicósidos puede ser realizada por vía
enzimática, utilizando los enzimas apropiados. (Günata et al., 1988; Günata et al.,
1993)…
1.2.6. Los compuestos fenólicos
Los ácidos fenólicos (caféico, p-cumárico, ferúlico) por sí mismos no son olorosos
pero pueden actuar como tales sobre el gusto puesto que la dosis de 10, 20 mg/l
pueden inducir una sensación de amargor, la mayor parte del tiempo no percibida
porque es enmascarada por otros compuestos (Nagel et al., 19779). Estos derivados
cinnámicos pueden sin embargo sufrir reacciones (conversión, isomerización,
oxidación, reducción, hidrólisis) que les hacen desaparecer en parte del medio y los
transforman en otros compuestos, concretamente en fenoles volátiles). Estos últimos
son olorosos. La nota olfativa viene a menudo marcada por el olor poco agradable
de “farmacia”, pero ligada a notas de ahumado, de bosque, cuero, pimienta que con
una ligera dilución son más agradables. Todos tienen umbrales olfativos muy bajos
y son susceptibles de tipificar el vino con su presencia….
Los precursores de estos fenoles volátiles, los ácidos fenólicos, se encuentran en la
pulpa y en el hollejo de la uva principalmente esterificados con el ácido tartárico
(ácido cafeoiltartárico, p-cumaroiltartárico, feruloil tartárico). Una parte de estos
ésteres existen probablemente también bajo forma de glucósido, no estando su
estructura aún perfectamente definida (Ong y Nagel,1978; Somers et al.,1987;
Voirin, 1990). Junto a ellos, existen en estado de trazas los ácidos siringico y
salicílico.
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Estos contenidos varían mucho de una cepa a otra. Incluso, es posible diferenciarlas
por su concentración en ésteres tartáricos del hollejo, que es mucho más rico que la
pulpa (6 a 100 veces más) (Boursiquot,1987; Boursiquot et al., 1986). La Garnacha
es por ejemplo 8 veces más rica que la Carignan (antes de la maduración. Existen
sin embargo grandes variaciones para una misma cepa ( en los mostos y en los
vinos) según al año y la comarca o zona de producción. (Nagel et al.,1979)….
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8. Durante la vinificación una parte importante de los ácidos cinámicos desaparecen: el
20% aproximadamente sin tener en cuenta la parte debida a oxidaciones y a la
fermentación)…
Junto a los fenoles volátiles de origen fermentativo, que pueden ser producidos en
cantidad relativamente grande, pueden aparecer compuestos fenólicos, más olorosos
y más interesantes en el plano cualitativo, y con contenidos mucho más débiles.
Pueden tener un origen distinto. Una vía posible de formación es la de hidrólisis
enzimática o físico – química de las formas glicosadas de los derivados cinámicos y
fenólicos….
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1.2.7. Precursor del aroma de Sauvignon
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2. LOS CONSTITUYENTES VOLÁTILES DE LA ETAPA
PREFERMENTATIVA J. CROUZET
2.1. MECANISMOS DE FORMACIÓN
Estos aromas se desarrollan durante los tratamientos sufridos por la uva desde el
momento de su cosecha hasta el arranque de la fermentación, durante las
operaciones de vendimia, en particular de vendimia mecánica, de estrujado, de
despalillado, de prensado, de calentamiento de la vendimia o, incluso, de
maceración carbónica (Drawert, 1975; Cordonnier y Bayonove, 1977). Los efectos
mecánicos de estos tratamientos van a entrañar fenómenos de ruptura a nivel celular
y van a permitir a los sistemas enzimáticos entrar en contacto con los sustratos
presentes en la baya. Por otro lado, la mayor parte de estos tratamientos tienen
como consecuencia una incorporación más o menos importante de oxígeno en el
medio, abasteciendo así el segundo sustrato implicado en las reacciones de
oxidación enzimática.
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2.2. PAPEL DEL OXÍGENO
La intervención del oxígeno en la formación de los compuestos volátiles es
demostrada por el hecho de que la concentración de estos compuestos en el mosto
disminuye cuando el estrujado de las bayas se realiza en fase líquida (Joslin y Ough,
1987), o bajo atmósfera de CO2 (Cordonnier y Boyonove, 1981)….
2.3. ESTADO DE MADUREZ POTENCIAL “FLAVOR HERBÁCEO”
La formación de compuestos en C6 varía en función del estado de madurez de la
uva (Joslin y Ough, 1978; Cordonnier y Bayonove, 1981; Crayer, 1981; Valentin,
1993); la mayor parte de los autores coinciden en admitir que el máximo de
producción de estos compuestos se situa antes de la maduración: Sin embargo se
pueden observar variaciones en función de la naturaleza de la cepa (Valentin, 1993)
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9. 3. LOS CONSTITUYENTES VOLÁTILES DE LA ETAPA FERMENTATIVA
R. Baumes
El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del mosto
en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas, las fermentaciones alcohólica
y maloláctica. La primera, común a todos los vinos, provoca la transformación de los
azúcares en alcohol y productos secundarios por la levadura. La segunda implica la
degradación del ácido málico de la uva en ácido láctico por las bacterias lácticas:
generalmente deseada en el caso de los vinos tintos (produce una disminución de la acidez y
de los caracteres de verdor y de agresividad bucal). Es evitada a veces en el caso de ciertos
vinos blancos (donde se busca el carácter de frescor y afrutado, vinos blancos ricos en
azúcar).
Para elaroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable de la
nota vinosa que constituye la base aromática común a todos los vinos, alrededor de la cual
van a intervenir diversos armónicos que darán lugar a sutilidad del aroma de un buen vino.
Además, los constituyentes volátiles formados durante la fermentación alcohólica
representan cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma….
Por el contrario, la fermentación maloláctica modifica el aroma del vino solamente en
manera muy sutil. Además sólo recientemente ha sido posible disponer de cepas
seleccionadas de bacterias lácticas enológicas, para proceder a continuación a realizar
estudios rigurosamente detallados sobre su contribución al aroma. …
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