Dokumen ini membahas tentang senyawa nir gizi dan racun dalam makanan. Senyawa nir gizi dapat menghambat aktivitas enzim dan metabolisme meski tidak menyebabkan keracunan, seperti inhibitor tripsin dan glutinin. Sedangkan senyawa racun dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian pada dosis tinggi, seperti aflatoksin dan bongkrek toxin. Dokumen ini juga memberikan contoh-contoh senyawa tersebut beserta cara menghil

1. SENYAWA NIR GIZI

2. DEFINISI
Senyawa yg menghambat aktivitas enzim,
proses fisiologis zat gizi  metabolisme
terganggu meski tdk menyebabkan keracunan

3. CONTOH SENYAWA NIR GIZI
• Inhibitor tripsin/kemotripsin
• Glutinin
• Glukosida sianogen  pd kacang2an
Penghilangan :
Pemanasan 130oC, 10 menit
Perendaman 10 jam 30oC  aktivitas turun

4. • Senyawa goitrogen  menghambat absorpsi
iod; tdp pd kubis, kangkung
• Asam fitat  mengikat logam Fe, Cu, Zn; tdp
pd beras, kacang hijau, kedelai
Penghilangan : Rendam 
fermentasi/perkecambahan  aktivitas turun

5. SENYAWA RACUN

6. DEFINISI
• Komponen dalam bahan pangan yg bisa
menyebabkan keracunan, dan pada dosis
lethal bisa menyebabkan kematian

7. CONTOH SENYAWA RACUN
• Aflatoksin B, C  bnyk tdp pd kacang tanah yg
rusak sblm/ssudah dipanen; dihasilkan
Aspergillus flavus
• Risin : penicillium  beras lama
• As, bongkrek + tokoflavin  tdp pd tempe
bongkrek dr ampas kelapa rusak/busuk;
dihasilkan Pseudomonas cocovenenan

8. • Senyawa nitrosamin, brsifat karsinogenik 
dr asap rokok, tembakau, daging
kaleng/curing
Produk kacang2an dg PUFA >> 
menghambat nitrosamin
• Racun makanan kaleng :
Dari C. Botullinum (pH >)
Dari Pb terlarut (pH <)