RECETARIO GASTRONOMICO
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMOBRAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
SEGUNDO...
ESTE RECETARIO está organizado por procesos
culinarios. Se explican los fundamentos físico-
químicos y los aspectos prácti...
También, las razones físicas de por qué unas albóndigas pueden salir con un elevado
grado de apelmazamiento, albóndigas mu...
Introducción a la gastronomía:
 Gastronomía:
La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y...
.
Tipos de cocción:
 Definición:
Con origen en el vocablo latino coctĭo, el concepto de cocción hace referencia
a la cons...
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa
en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada r...
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición.
Generalmente este método se utiliza en huevos y en c...
cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la
cocción.
 Técnicas:
 Escalfado o ponchado:
Sumergir en...
 Escaldar:
Consistente en la cocción de los alimentos
en agua o líquido hirviendo durante un
periodo breve de tiempo (ent...
de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus
jugos debido a la acción de calor.
 Confitar:
El confit...
 Gratinar:
Es una técnica culinaria de la que no
podemos prescindir sobre todo los que
somos amantes del queso fundido y
...
Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de
cocción. También puede sellar la carne por todos lados...
Términos:
Carne:
 Raw término rojo / ingles:
El corte es sellado por ambos lados a fuego alto
dejando la capa externa bie...
 (Well done) bien cocido:
Conseguida con un cocinado muy lento.
Queda resistente la costra al tocarla o
presionarla liger...
guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la
llana también se elabora el steak tartar.
 Brazuelo: ...
 Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna,
también muy apreciada para hacer a la plancha o para fr...
muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido
ossobuco.
1. Técnica de Braseados:
 Definición:
Está...
Nombre de La receta:
GARRON DE BORREGO (BRAZO
DELANTERO)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción: Sellar – Her...
Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Sal Gr 20
Pimienta Negra ...
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Queso Rallado Mozzarella Gr 100 Rallar
Aceite de oliva Cc 60
Arepas de Maíz dul...
2. Técnica de Deshuesamiento de un conejo:
 Procedimiento:
Cortar la cabeza del conejo y meterlo
encima de una tabla con ...
 Rectas:
Nombre de La receta: Conejo a la bretona (relleno)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIE...
Nombre de La receta: Conejo a la bretona (Rablé)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD ...
Nombre de La receta: Conejo a la bretona (guarnición)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UN...
Nombre de La receta: Conejo a la mostaza
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD...
Nombre de La receta: Conejo a la mostaza (arroz pilaf)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES U...
Nombre de La receta: Conejo a la mostaza (papas doradas)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES...
3.Ballotine:
 Definición:
Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y
presentación de una c...
Nombre de La receta: Ballotine con Lentejas (cocción lentejas)
Porción /peso 1 porciones
fecha de producción
Método de Coc...
Nombre de La receta: Bollotine con lenteja (relleno)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNI...
Nombre de La receta: Bollotine con lenteja (Bollotine)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES U...
Nombre de La receta: Ballotine con lenteja (ensalada caliente)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGRED...
Nombre de La receta: Ballotine con lenteja (salsa)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDA...
4.Gigots:
 Definición:
Gigots se traduce como pierna, y en el argot culinario se refiere a la pierna de
cordero. Otros si...
Nombre de La receta: Gigots rellenos (relleno)
Porción /peso 1 porciones
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENT...
Nombre de La receta: Gigots rellenos (gigots)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CAN...
5. Pescados:
 Definición:
Nombre de La receta: Gigots rellenos (spatzele)
Porción /peso 1 porciones
fecha de producción
M...
El término pescado se aplica a los peces que han sido
extraídos de su medio natural, para su utilización
como alimento.
En...
Nombre de La receta: Cortes de salmón y grillado
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD ...
Nombre de La receta: Aceite perfumado
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MI...
Nombre de La receta: Parrillada de hortalizas
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CAN...
Nombre de La receta: Merluza en papillote
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA...
6. Técnica de Deshuesa miento de Res:
 Cortes del bife:
El bife comprende las vértebras lumbares y
dorsales y las costill...
 Recetas
Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (relleno)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGRE...
Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (BIFE)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDA...
Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (salsa )
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNI...
Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (guarnición)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES...
Nombre de La receta: Crocantes de papa
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD M...
Nombre de La receta: Zanahorias glaseadas
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA...
7.Técnica de Deshuesa miento de cerdo:
 Cortes del Carré:
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vac...
 Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.
 Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y s...
Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD ...
Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas (guarnición)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDI...
Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas (salsa)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES...
Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES ...
Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza (salsa)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGRE...
Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza (guarnición)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
...
8. Carne Molida:
 Definición:
La carne picada o carne molida es una preparación de
la carne con objetivos culinarios, par...
 Recetas:
Nombre de La receta: Pastel de carne
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD C...
Nombre de La receta: Hamburguesas
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE E...
Nombre de La receta: Broquetas de carne molida
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CA...
Nombre de La receta: Crepinettes de carne molida
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD ...
Nombre de La receta: Salchicha de desayuno
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTID...
9. Salsas Básicas:
 Definición:
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes
(fríos o calientes)...
 Recetas:
Nombre de la receta: Salsa Española
Fecha de producción:
Porciones/peso
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE...
Nombre de la receta: Salsa Demiglace
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Fondo Obsc...
Nombre de la receta:
Veloute de Ave
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Fondo de av...
Nombre de la receta:
Salsa de Tomate
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Aceite de ...
10.Derivados de las salsas:
 Salsa Española:
Es una salsa elaborada con caldo oscuro y una salsa roux oscura. Es una de
l...
 Recetas:
Nombre de la receta:
Salsa de Cazadora
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLA...
Nombre de la receta:
Salsa Robert
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Mantequilla G...
Nombre de la receta:
Salsa Charcutera
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Matequill...
l
Nombre de la receta:
Salsa Oporto
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Mantequilla...
 Salsa bechamel:
La bechamel o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de origen francés.
Se elabora añadiendo leche a...
Nombre de la receta:
Salsa Mornay
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Bechamel Ml 3...
Nombre de la receta:
Salsa de Langostinos
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Becha...
 Salsa Veloute:
La velouté es una salsa clara que está formada por
un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carn...
Nombre de la receta:
Salsa Suprema
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Esencia de c...
Nombre de la receta:
Salsa Aurora
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Salsa de toma...
Nombre de la receta:
Salsa Bercy
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Mantequilla Gr...
 Salsa de Tomate:
La salsa de tomate es una salsa o
pasta elaborada principalmente a
partir de pulpa de tomates, a la que...
Nombre de la receta:
Salsa Portuguesa
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Salsa de ...
11. Salsas para asados:
Nombre de la receta:
Salsa de la provenzal
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD ...
 Chimichurri:
Es una salsa de consistencia líquida, muy
condimentada y cuyos ingredientes
fundamentales son perejil, ajo,...
Nombre de la receta:
Salsa Chimichurri
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Aceite d...
 Salsa BBQ:
La salsa barbacoa, inventada en 1829, (en inglés Barbecue sauce o BBQ
sauce) es una salsa empleada para dar s...
Nombre de la receta:
Salsa BBQ
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Piña hawaiana Un...
Nombre de la receta:
Alitas
Porción-peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE
Alitas de pollo Uni...
12.Chutneys:
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad
de especias dulces y picantes, orig...
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en plac...
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Papaya ...
Receta: CHUTNEY DE MARACUYA
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Miel ...
13.Salsas frías:
 Definición:
Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de
elaboración pasan...
Receta: MAYONESA
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Aceite Cm3 1000
...
Receta: GOLF
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mayonesa gr 100
Limó...
Receta: ANDALUZA
Género:
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mayonesa gr 100
...
Recetario Gabriel Leon
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Recetario Gabriel Leon

  1. 1. RECETARIO GASTRONOMICO ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMOBRAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMIA SEGUNDO SEMESTRE “A”
  2. 2. ESTE RECETARIO está organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos físico- químicos y los aspectos prácticos de los procesos de cocción en los tres medios, acuosa, grasa y gaseosa (cocer, freír y asar). Se relacionan la mayoría de los diferentes productos o platos genéricos que se pueden obtener con dichos procesos de cocción ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que también se explican. Se dan los posibles métodos básicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genérico y, como ejemplo, una receta de un plato específico a que puede dar lugar cada método básico. De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habrá aprendido lo suficiente para desarrollar su imaginación, su creatividad, y estará en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizando los ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clásica receta de cocina. Pero no sólo eso. Ahora sabrá muchas otras cosas que no habría aprendido si se hubiera aventurado a iniciarse en la cocina con el clásico recetario. Por ejemplo, ahora conocerá las razones químicas de por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos y será capaz de elegir la calidad del arroz idónea y tomar las precauciones adecuadas para obtenerlo suelto.
  3. 3. También, las razones físicas de por qué unas albóndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamiento, albóndigas muy duras, y por qué otras se deshacen durante la cocción. Estos conocimientos le facilitarán controlar el proceso de aglomeración mediante el que se confeccionan las albóndigas y obtenerlas consistentes pero a la vez blandas y esponjosas. También sabrá por qué una buena carne se puede arruinar en la cocción, y por tanto habrá aprendido a sacarle partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y método de cocción adecuado a lamisma y fijando los parámetros de temperatura y tiempo de residencia idóneos. Quedará sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna, jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida en medio gaseoso (asada al horno).
  4. 4. Introducción a la gastronomía:  Gastronomía: La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.  Historia de la cocina: Historia: La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI. En cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios
  5. 5. . Tipos de cocción:  Definición: Con origen en el vocablo latino coctĭo, el concepto de cocción hace referencia a la consecuencia y al proceso de cocer algo. Este verbo, por su parte, describe el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a través de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera ciertas propiedades.  Tipos: Cocción en calor seco: En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:  Asar en el horno: El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura de acuerdo al alimento a cocer.  Asar a la parrilla / plancha: En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.  Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.  Saltear: / sofreír:
  6. 6. Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.  Fritura en abundante aceite: Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda). Cocción en calor húmedo: En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:  Hervir / sancochar: Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.  Blanquear: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.  Escalfar / pochar:
  7. 7. Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.  Vapor: Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor. Cocción en combinados: En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.  Guisar / estofar / brasear: Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a des glasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en
  8. 8. cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.  Técnicas:  Escalfado o ponchado: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.  Hervir: En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino. Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas.  Ebullición: Es el proceso físico en el que la materia pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión. Si se continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura.
  9. 9.  Escaldar: Consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve.  Saltear: Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.  Freír : Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170- 180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.  Sofreír: Consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla
  10. 10. de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.  Confitar: El confitado es una técnica basada en la cocción de géneros, normalmente carnes o pescados, a baja temperatura durante largo tiempo, en un medio graso, ya sea manteca o aceite. Con ello se consigue que la carne quede tierna y muy sabrosa. Además, en la grasa añadimos aromatizantes, hierbas y especias, que aportan su sabor, y luego nos servirá como medio de conservación, ya que se evita la oxidación de la carne.  Dorar: Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado" (color áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.  Asar: Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
  11. 11.  Gratinar: Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.  Parrilla: Esta técnica de cocción también conocida como parrillada, asado o barbacoa es ideal para carnes, mariscos o vegetales en una parrilla o grill donde la utilización del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas a los alimentos, además te libra de la molestia de utilizar grasa en la cocción.  Al horno: El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle.
  12. 12. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.  Grillar: Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
  13. 13. Términos: Carne:  Raw término rojo / ingles: El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de < 48° C.  Rare término medio rojo: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo. Su color es café claro en las orillas y rojo en el centro. La costra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo y alcanza una temperatura interna de 55° C.  Medium rare término medio: Este es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. La carne es sellada o marcada en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño. La costra exterior de la pieza de la carne resiste la presión del dedo, sobre la superficie de la pieza aparecen gotitas de jugo y tiene una temperatura interna de 63° C.  Medium well termino tres cuartos: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocidas, alcanzando una temperatura de 71° C.
  14. 14.  (Well done) bien cocido: Conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. Este es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea de calidad. Todo el corte toma un color café-gris alcanzando los 77° C.  Cortes:  Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.  Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.  Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.  Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.  Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.  Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien
  15. 15. guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.  Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.  Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.  Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.  Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.  Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.  Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.  Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
  16. 16.  Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.  Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.  Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.  Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.  Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.  Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.  Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.  Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y
  17. 17. muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco. 1. Técnica de Braseados:  Definición: Está técnica de cocción consiste en cocinar a fuego bajo, en horno o fogón, carne, pescados y verduras con un poco de líquido, de preferencia un fondo o vino. Puede usar una olla, sartén o un recipiente refractario, mejor aún si cuenta con tapa.  El líquido debe cubrir los ingredientes hasta la mitad.  Tapar herméticamente el recipiente donde está braseando carne, esta resultara tierna y jugosa, pero si brasea pescado o verduras, que liberan mucho líquido y se cocinan con relativa rapidez, hágalo sin tapar.  Antes de incorporar el fondo o vino, puede enharinar y dorar las carnes verduras. Esto le dará color al braseado. También puede incluir láminas de jamón crudo, costilla ahumada o tocino, para lograr una preparación más jugosa y sabrosa.  Tipos: Braseado corto: Relativamente corto, se usa para cocinar pescados, mariscos y verduras. Braseado largo: A fuego bajo y durante tiempo prolongado. Se usa para piezas grandes y medianas de carnes que necesitan una cocción lenta y pareja, pues tardan más en ablandarse.  Rectas: Nombre de La receta: BANDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO) Porción /peso fecha de producción
  18. 18. Nombre de La receta: GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bondiola de Cerdo(Cogote) U 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne) Cebolla Paiteña U 3 Cuartos Cerveza Pilsener Litro 1 Salsa de soja Cc 150 Mostaza Dijon Gr 60 Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la mitad Semillas de Hinojo Gr 7,5 Azúcar Negra Gr 60 Zanahoria Gr 250 Dados de 2 cm *2cm Zapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm Sal Gruesa Gr 50 Aceite de oliva Cc 150 Pimienta Negra Gr 10 Hilo de Cocina U 1 Papel Aluminio U 1 PROCEDIMIENTO Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado Pelar las cebollas y cortar en cuartos Cortar las ciruelas pasas en el medio Cortar el zapallo en almíbar los cubos Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.
  19. 19. Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sal Gr 20 Pimienta Negra Gr 10 Queso Parmesano Rallado Gr 100 Garrón de borrego U 2 limpio Vino Tinto (Clos) Litro ½ Laurel Hojas U 2 Fondo de Ave Litro ½ Ajo Pepas U 25 Cortar en la mitad Oporto o (Vino Tinto CLOS) Cc 225 Pasas Gr 100 Fetuchinne Gr 500 Especies Gr 30 Perejil Fresco Gr 10 Repicar Vinagre de vino tinto Cc 30 PROCEDIMIENTO Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas. Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas. En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas. Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir. Nombre de La receta: GIGOT DE BORREGO (PATAS TRASERAS DE BORREGO) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar
  20. 20. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Queso Rallado Mozzarella Gr 100 Rallar Aceite de oliva Cc 60 Arepas de Maíz dulce U 10 Aguacate U 2 Cortar en cuartos o medias lunas Jugo de naranja (2 naranjas) U 2 Zumo Cebolla Paiteña U 2 Cuartos Pimienta negra en grano Gr 2.5 Fondo de Ave Cc 1000 Ajo Pepa U 4 Machacar Zanahorias U 2 Dados de 2cm * 2 cm Patas traseras de borrego U 2 Cebolla Puerro U 1 Róndelas de 2cm de alto Hojas de Culantro Gr 15 Repicar Apio Ramas U 2 Corte Mirepoix Romero Fresco U 2 Ajo Cabeza con cascara U 1 Limón U 1 Sierra Para cortar el borrego PROCEDIMIENTO Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un Mirepoix. Pelar y machacar los dientes de ajo En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados . Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne
  21. 21. 2. Técnica de Deshuesamiento de un conejo:  Procedimiento: Cortar la cabeza del conejo y meterlo encima de una tabla con la espalda hacia abajo, con un cuchillo deshuesar el tórax, con las manos tirar externamente y hacia abajo la piel de pecho del conejo, procurando tejar las costilla completamente despegada de la carne, ayudarse con las manos y con el cuchillo y dividir toda la columna de la carne, proceder con cuidado para no romper la piel de la espalda. Cuando llegáis a las pastas tener cuidado a seguir el hueso central de la misma de manera que no quede demasiada carne pegada al hueso. Hacer un pequeño corte en la pata posterior, desosar y sacar el hueso. Hacer lo mismo con las restantes patas, una vez completamente deshuesado, aplastar el conejo un poco con un aplastador de carne y la pieza hasta lista para ser llenada, enrollada o ligada.
  22. 22.  Rectas: Nombre de La receta: Conejo a la bretona (relleno) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Champiñones gr 400 Enteros Hongos portobelo gr 250 Aceite de oliva gr 30 Ajo u 1 Brunoise Cebolla paiteña gr 30 Brunoise Cebolla perla gr 50 Brunoise Sal y pimienta Perejil gr 10 Picado Miga pan gr 50 Leche ml 250 PROCEDIMIENTO RELLENO Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
  23. 23. Nombre de La receta: Conejo a la bretona (Rablé) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Conejo entero u 1 Rable de conejo deshuesado Coñac ml 20 Tomillo fresco u 1 Rama Crépinne u 1 Col verde u ½ Cocción a la inglesa Mirepoix gr 300 Papel aluminio u 1 Rollo Pírex u 1 Mantequilla gr 250 Aceite de oliva ml 500 PROCEDIMIENTO RÁBLE Extender la crépinne sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépinne. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la Mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépinne, quitarlos. NOTA: Cortar el rablé relleno en rodajas.
  24. 24. Nombre de La receta: Conejo a la bretona (guarnición) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fréjol canario Gr 200 Seco (remojar antes) Cebolla perla Gr 50 Brunoise medio Zanahoria Gr 50 Brunoise medio Aceite de oliva Gr 30 Ajo U 2 Brunoise fino Cebolla paiteña Gr 50 Brunoise medio Tomate Gr 250 Técnica concassé PROCEDIMIENTO GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil. NOTA: Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa de tomate.
  25. 25. Nombre de La receta: Conejo a la mostaza Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Manteca Gr 40 Mirepoix Gr 40 Tomillo fresco U 2 Ramitas Conejo U 1 Sal y pimienta Mostaza Gr 50 Con granos Vino blanco Ml 250 Crema de leche Ml 200 PROCEDIMIENTO Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. NOTA: El conejo hay que adobarlo con un día de anticipación.
  26. 26. Nombre de La receta: Conejo a la mostaza (arroz pilaf) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cebolla Gr 40 Brunoise Mantequilla Gr 40 Arroz Gr 200 Fondo de ave Ml 350 Papel manteca U 1 Rollo PROCEDIMIENTO ARROZ PILAFF Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C. NOTA: El arroz hay que darle forma con moldes para la presentación
  27. 27. Nombre de La receta: Conejo a la mostaza (papas doradas) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papas u 4 Mantequilla Gr 60 Aceite mezcla ml 20 PROCEDIMIENTO PAPAS DORADAS Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. NOTA: Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.
  28. 28. 3.Ballotine:  Definición: Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’.La principal característica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado está deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno. El resultado de la ballotine puede ser un plato para servir caliente o frío, como es muy amplio el abanico de productos con los que se puede elaborar, tanto el relleno como el ingrediente principal, del mismo modo se amplían las posibilidades de servirlo. A veces se confunde la ballotine con la galantina, pero ésta última es una elaboración que se consume fría, suele elaborarse escalfada o cocida y cubierta con un áspic o gelatina. Para hacer una ballotine se puede utilizar una pieza completa, es decir, por ejemplo, un pollo entero deshuesado y desprovisto de muslos y alas, o un pescado al que se le ha retirado la cabeza, la cola, la espina central y las laterales, pero también puede hacerse con ciertos cortes de una carne, igualmente deshuesada y preparada para rellenar y enrollar. Una ballotine de carne se puede rellenar con verduras, carnes, patés… y la de pescado se suele preparar con frutos del mar, muchas veces utilizando mariscos, verduras, hierbas aromáticas… Se trata de una elaboración para sorprender a los comensales en una comida festiva, sirviendo la ballotine en una fuente o bandeja con su salsa y su guarnición, y después haciendo las raciones para los comensales, en la que se podrá apreciar el relleno en cada corte, siendo igualmente un plato atractivo.
  29. 29. Nombre de La receta: Ballotine con Lentejas (cocción lentejas) Porción /peso 1 porciones fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lentejas gr 250 Secas Zanahoria u 1 Cortada en 4 a lo largo Tocino gr 200 En trozos Cebolla perla u 1 Clavetear Bouquet garni u 1 PROCEDIMIENTO COCCIÓN DE LAS LENTEJAS Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta. NOTA: Las lentejas hay que remojarlas un día antes.
  30. 30. Nombre de La receta: Bollotine con lenteja (relleno) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Supremas de pollo U 2 Cubos Sal y pimienta Nuez moscada Crema de leche Cc 200 Lentejas cocidas Gr 200 Zanahoria y tocino de la cocción de lentejas PROCEDIMIENTO RELLENO Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto). NOTA: Las lentejas que se van usar en este preparación son las mismas de la primera parte de la receta.
  31. 31. Nombre de La receta: Bollotine con lenteja (Bollotine) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pollo entero U 1 Deshuesado por la espalda Orégano fresco Gr 10 Mantequilla Gr 10 Mirepoix Gr 400 Hilo de cocina Papel aluminio Pirex PROCEDIMIENTO BALLOTINE Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas NOTA: El pollo hay que deshuesarle por la parte de la espalda
  32. 32. Nombre de La receta: Ballotine con lenteja (ensalada caliente) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cebolla u 1/2 Brunoise medio Zanahoria u 1/2 Brunoise medio Aceite de oliva 40 cc Lentejas cocidas gr 160 Tocino gr 120 1 cm de grosor PROCEDIMIENTO ENSALADA CALIENTE Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar con orégano. NOTA: Ensalada caliente hay que acompañar en platos calientes.
  33. 33. Nombre de La receta: Ballotine con lenteja (salsa) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Gr 30 Lentejas Gr 100 Cocinadas, procesadas y tamizadas Zanahoria Cc 300 Jugo PROCEDIMIENTO SALSA Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y orégano. NOTA: Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente, con una rodaja de ballotine arriba y salsa alrededor. Decorar con orégano fresco.
  34. 34. 4.Gigots:  Definición: Gigots se traduce como pierna, y en el argot culinario se refiere a la pierna de cordero. Otros sinónimos utilizados en la gramática francesa para las piernas o muslos de las carnes son cuisse (generalmente para el pato) o jambón (en el caso del cerdo) entre otros El Gigot d’agneau o pierna de cordero goza de un amplio recetario que eleva sus cualidades en cuanto a sabor, aromas y texturas, suele elaborarse al horno, en una cocción prolongada a temperatura moderada, combinando distintas hierbas aromáticas, especias y guarniciones que hacen de un sencillo asado, un auténtico manjar. En Francia, el Gigot d’agneu es un plato tradicional de Pascua, aunque siendo un plato festivo, también se luce en muchas mesas de Navidad en muchos países, de hecho, en nuestro país seguramente seremos muchos los que tenemos uno de los días festivos una (o varias, según cuantos nos juntemos) pierna de cordero asada. Nosotros preferimos servir los cortes del cordero al horno, sea pierna o paletilla, tal y como vienen marcados, en dos o tres cortes según el tamaño de la pieza y si es lechal o cordero, con todo su grosor, con la parte de hueso que le corresponde a cada comensal. Pero en caso de desear servir el Gigot d’agneu como nos muestran algunos chefs de la cocina francesa, os dejamos un vídeo a continuación que os ilustrará sobre ello.
  35. 35. Nombre de La receta: Gigots rellenos (relleno) Porción /peso 1 porciones fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cebolla paiteña U 3 Brunoise medio Zanahoria Gr 50 Dados medios Ajo U 1 Picado Aceite de oliva Gr 20 Carne de pollo Gr 150 Molida Bondiola de cerdo Gr 150 Molida Coñac Cc 20 Perejil Gr 10 Repicado Sal y pimienta PROCEDIMIENTO RELLENO Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. NOTA: Hay que dejar enfriar las cebollas antes de mezclar con las carnes
  36. 36. Nombre de La receta: Gigots rellenos (gigots) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Huevos de codorniz U 12 Vinagre Ml 20 Acelga grandes U 4 Hojas cocción a la inglesa Cuartos traseros pollo U 4 Técnica deshuesar Aceite de oliva Gr 20 Mirepoix Gr 300 Hilo de cocina y Aguja PROCEDIMIENTO GIGOTS Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2). Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. NOTA: Para esta preparación vamos usar cuartos traseros del pollo
  37. 37. 5. Pescados:  Definición: Nombre de La receta: Gigots rellenos (spatzele) Porción /peso 1 porciones fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina Gr 250 Nuez moscada Huevos U 2 Leche Cc 50 a 70 Soda Cc 50 a 70 Tallos acelga U 8 Cuadritos de 4 mm cocidas a la inglesa Aceite de oliva Gr 30 Perejil o tomillo fresco Caldo de pollo Cc 160 PROCEDIMIENTO SPATZLE Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo. NOTA: Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot Distribuir los spatzle en el centro de los platos. Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un cordón de jugo. Decorar con perejil o tomillo frescos.
  38. 38. El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal. Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.  Características:  El salmón de Alaska: una vez desova, se muere. Se dice que se quitaría el ecosistema si no existieran, porque dan de comer a muchísima vegetación y animales.  Merluza: más de 1,5Kg. Para saber si es de pesca arrastre, te la suelen vender sin tripas, y si no, tiene arañazos. Las mejores merluzas tienen el vientre negro y se encuentran en Vizcaya. Suelen tener el vientre hinchado nada más pescadas, es una buena forma para saber si es muy fresca, o fresca. Tiene una parte cerrada y otra abierta por su estómago, para sacar máximo rendimiento, se sacan supremas de la abierta i rodajas de la cerrada.  Formas de captura: La mejor manera de capturarlas, es el Anzuelo, la segunda el Enmalle (con 3 redes verticales para que quede enganchado) y la peor es el Arrastre (porque la red es muy pequeña y se pesca de todo).
  39. 39. Nombre de La receta: Cortes de salmón y grillado Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Salmones U 2 Para hacer en darmes Aceite de oliva Cc 40 Sal y pimienta Salvia fresca Gr 20 PROCEDIMIENTO Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. Materiales: plancha grilladora
  40. 40. Nombre de La receta: Aceite perfumado Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Cc 100 Dientes de ajo U 2 Aplastado Ají U 1 Partido por el medio Jamón crudo Gr 50 Dados pequeños Salvia fresca U 2 Ramitas PROCEDIMIENTO Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.
  41. 41. Nombre de La receta: Parrillada de hortalizas Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Espárragos verdes U 12 Limpios Papas U 4 Grandes Pimientos rojos U 2 cortar en rectángulos 3*6 cm Champiñones U 12 Cabezas Zucchini U 2 Corte 1 cm de espesor Endibias U 4 Cortar por la mitad a lo largo PROCEDIMIENTO Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
  42. 42. Nombre de La receta: Merluza en papillote Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Cc 40 Sal y pimienta Filete de merluza U 4 180 gr cada uno Cebolla paiteña Gr 40 Brunoise fino Albahaca Hojas 8 Corte chiffonade Tallos apio Gr 20 Juliana media Aceitunas negras Gr 30 Juliana media Champiñones Gr 80 Laminas Tomate Gr 120 Concassé Camarones Gr 120 Grandes, limpios, crudos Perejil U 4 Ramas repicado Papel manteca U 1 Rollo Huevo U 1 PROCEDIMIENTO Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.
  43. 43. 6. Técnica de Deshuesa miento de Res:  Cortes del bife: El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife. Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:  Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.  Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.  Bife ancho: Abarca las costillas novena a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes
  44. 44.  Recetas Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (relleno) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Riñón de ternera U 1 Aceite oliva Gr 50 Tomillo U 1 Ramita Dientes de ajo con piel U 2 Cebolla U 1 Cubos de 1 cm Morrón colorado U 1/2 Cuadrados de 1 cm Zuquini medio U 1 Cubos de 1cm Berenjena pelada U 1/2 Cubos de 1 cm Sal y pimienta Gr PROCEDIMIENTO Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
  45. 45. Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (BIFE) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bife de chorizo Gr 800 Deshuesado Mantequilla Gr 40 Aceite de oliva Gr 40 Hilo de cocina c/n Papel aluminio U 1 Rollo Papel manteca U 1 Rollo Papel film U 1 Rollo PROCEDIMIENTO Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
  46. 46. Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (salsa ) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Vino tinto clos Litro 1 Frambuesas Gr 150 Mantequilla Gr 30 Miel Gr 20 Jugo cocción de ternera Cc 200 Pimienta verde seca Gr 5 PROCEDIMIENTO Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.
  47. 47. Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (guarnición) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Tomatitos cherry U 12 Relleno bife Gr 50 Papas parís cocidas a la inglesa U 12 Sacar sacabocados Mantequilla Gr 20 Aceite de oliva Gr 30 PROCEDIMIENTO Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.
  48. 48. Nombre de La receta: Crocantes de papa Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papas Gr 400 Juliana fina Champiñones Gr 100 Juliana Dientes de ajo U 2 Brunoise fino Perejil crespo U 1 Atado Mantequilla Gr 40 PROCEDIMIENTO Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.
  49. 49. Nombre de La receta: Zanahorias glaseadas Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Zanahorias Gr 80 Babys Mantequilla Gr 10 Azúcar Gr 10 PROCEDIMIENTO Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
  50. 50. 7.Técnica de Deshuesa miento de cerdo:  Cortes del Carré: El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza. Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.  Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.  Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.  Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.  Preparación del Carré paso a paso:  Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
  51. 51.  Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.  Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.  Quitar el nervio dorsal.  Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.  Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.  Procedimiento para deshuesar paso a paso  Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.  Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.  Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos.  Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.  Recetas:
  52. 52. Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costillas de cerdo u 4 De 180 gr Sal gr 5 Pimienta gr 1 Harina gr 100 Huevos u 2 Migas de pan gr 200 Tamizar Aceite Cm3 20 RELLENO Jamón cocido en cubos gr 30 3mm Queso mozzarella Gr 50 Procesar Morrón colorado Gr 30 En Brunoise Aceitunas negras U 5 Cortar en 8 Albahaca fresca U 5 Hojas Aceite de oiva Gr 20 PROCEDIMIENTO Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
  53. 53. Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas (guarnición) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Arroz Gr 160 Método arroz pilaff Queso parmesano rallado Gr 200 Pimientos U 2 Técnica morrones Aceite de oliva Cm3 40 Pepas ajo U 2 Ramas tomillo U 2 Albahaca U 8 Hojas PROCEDIMIENTO Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.
  54. 54. Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas (salsa) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite de oliva Cm3 800 Aceitunas negras U 4 Crocantes Albahaca U 10 Hojas PROCEDIMIENTO Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras PRESENTACIÓN Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.  Armado del lomo relleno paso a paso:  Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.  Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.  Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.  Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.
  55. 55. Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lomo de cerdo deshuesado Gr 800 Sal Gr 5 Pimienta Gr 1 Ciruelas Gr 50 Castañas en almíbar escurridas Gr 50 Cebolla puerro Gr 60 Cocción a la inglesa Mantequilla Gr 50 Mirepoix Gr 200 Huesos de cerdo trocitos Gr 200 Hilo de cociona U 1 Rollo Papel aluminio U 1 Rollo Papel film U 1 Rollo Pirex U 1 PROCEDIMIENTO Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
  56. 56. Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza (salsa) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Azúcar negra Gr 80 Cerveza Cm3 300 Agua Cm3 200 Jugo limón Cm3 20 PROCEDIMIENTO Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
  57. 57. Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza (guarnición) Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Hojas col verde u 8 Sin nervaduras ( cocción ala inglesa) Relleno de lomo Gr 100 En cubos Cilantro fresco Manteca Gr 30 Cebolla U 1 PROCEDIMIENTO Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja en mantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
  58. 58. 8. Carne Molida:  Definición: La carne picada o carne molida es una preparación de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado. La carne picada es casi mundial, se suele emplear en diversas gastronomías a lo largo del mundo. No existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de sus platos una variante de carne picada. Suele prepararse con la máquina de picar carne. Se puede decir que es muy conocida como el ingrediente principal de la popular en las carnes de las hamburguesa y de lasalbóndigas (y algunas cocinas como la suecas: Köttbullar).1 La carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración deembutidos, el proceso culinario normal y el envasado. En el caso de embutidos se tienen las populares salchichas, los chorizos, las morcillas, los salchichones, etc. En algunos casos la carne picada puede provenir de aves, y realizarse embutidos especiales como es el caso des chorizo de pavo. En algunos casos se suele emplear como relleno de ciertas preparaciones empanadas (como pueden ser las Börek y lasempanadillas) , la pasta (como los raviolis, los maultasche, los canelón, la lasagnas, los pelmeni, etc.) las bombas, las croquetas, etc. En algunos casos se prepara cruda, como puede ser los steak tartare y los carpaccio. A veces la carne picada se mezcla con otros componentes de la carne como pueden ser los steak and kidney pie.
  59. 59.  Recetas: Nombre de La receta: Pastel de carne Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res gr 500 Sin venas ni grasa pulpa limpia en dados Margarina gr 125 Pan molido gr 30 Cebollas perlas pequeñas u 2 Brunoise fino Leche Cm3 250 Huevo u 2 Perejil gr 5 Repicado Sal y pimienta al gusto 1 pirex rectangular Como molde de pan PROCEDIMIENTO Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla. Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta. Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina. Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
  60. 60. Nombre de La receta: Hamburguesas Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res magra gr 500 Sin venas sin grasa (pulpa y moler) Cebolla pequeña u 1 Brunoise fino Pan rallado tz 1/2 Para apanar Pan rallado tz 1 Para la preparación Huevo u 1 Tableta caldo de carne u 1/2 Agua tz 1/4 Para disolver la tableta Perejil cda 1 Repicado Queso gr 100 Tajadas (chedar en laminas) Aceitunas vedes gr 20 Sin corazón Sal y pimienta Aceita para freir PROCEDIMIENTO En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
  61. 61. Nombre de La receta: Broquetas de carne molida Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de borrego Gr 800 Sin venas ni grasa cortar en dados Cañas U 2 20cm de largo Ajos U 2 Lima U 1 Limón U 1 Perejil Gr 3 Repicado Sal Pimienta Agua Cm3 500 Para remojar las Cañas Azúcar Gr 100 PROCEDIMIENTO Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón y lima las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
  62. 62. Nombre de La receta: Crepinettes de carne molida Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de res o de pollo gr 500 Sin venas ni grasa en dados Crépinne u 1 Pan molido tz 1 Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino Ajos u 2 Perejil gr 3 Sal Pimienta PROCEDIMIENTO Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.
  63. 63. Nombre de La receta: Salchicha de desayuno Porción /peso fecha de producción Método de Cocción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cerdo sin hueso Lb 10 Cortada en cubos Condimento la criollita Gr 9 Agua helada Cm3 480 Sal Gr 5 Pimienta blanca molida Gr 21 Tripa de cordero Cm 12,80 Limpias y lavadas PROCEDIMIENTO Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. Volver a moler agregando poco a poco el agua. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.
  64. 64. 9. Salsas Básicas:  Definición: En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.1 El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'.2Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
  65. 65.  Recetas: Nombre de la receta: Salsa Española Fecha de producción: Porciones/peso INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Zanahoria tamaño mediano 1 Unidad Mirepoix Tocino fresco 40 Gramos Cuadrados Tomillo 2 Rama Perejil 2 Rama Laurel 1 Hoja Cebolla puerro 1 Lamina Cebolla 1 Unidad Brunoise fino Tallo de apio 1 Unidad Brunoise fino Champiñones 25 Gramos Laminas Vino blanco seco 80 Cm3 Roux oscuro 50 Gramos Fondo oscuro 1000 Cm3 Tomate(escalfar) 80 Gramos Puré PREPARARCION Agregar el tocino y remover por tres minutos. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones y sofreír por 5 a 6 minutos hasta que se ablanden. Agregar el Roux y dejar cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla se oscurezca. Retirar el recipiente del fuego e incorpore el caldo gradualmente. Devolver a la cacerola al fuego y llevar a ebullición, removiendo o batiendo hasta que la salsa espese. Agregar el tomate, tomillo, perejil, laurel (hacer un bouquet garni con la cebolla puerro) Tapar parcialmente y cocinar a fuego lento por 30 minutos y remover de vez en cuando. Pasar la salsa por un tamiz dispuesto sobre una cacerola limpia. Rectificar sal y pimienta.
  66. 66. Nombre de la receta: Salsa Demiglace Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Fondo Obscuro Lt 2 Salsa Española lt 2 PREPARACION: Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se Reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde. Nombre de la receta: Bechamel Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Leche Lt ½ Cebolla Gr 60 Brunoise Zanahoria Gr 60 Brunoise Laurel-Tomillo seco Unid 1 Perejil en tallo Unid 1 Pimienta negra Unid 3 Clavo de olor Unid 3 Mantequilla Lb ½ Harina Lb ½ Sal y Pimienta PREPARACION: Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar. Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y pimienta. Retirar del fuego
  67. 67. Nombre de la receta: Veloute de Ave Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Fondo de ave Lt 4.75 Mantequilla Ml 180 Clarificar Cebolla blanca Gr 60 Dados pequeños Cebolla puerro Gr 60 Dados pequeños Apio Gr 60 Dados pequeños Harina Gr 225 Sache de especies Perejil Hojas 3 Tomillo Gr 2 Pimienta en grano Gr 2 Laurel Hoja 1 Pimenta blanca molida Gr 2 Sal c/n - PREPARACION: Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar. Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y pimienta. Retirar del fuego
  68. 68. Nombre de la receta: Salsa de Tomate Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Aceite de oliva Ml 180 Cebolla perla Gr 225 Brunoise medio Apio Unid 4 Repicado Tomate frescos Lb 7 Lavados, sin semilla Puré de tomate Ml 600 Albahaca Taza ½ Chiffonade Sal c/n - Pimienta c/n - PREPARACION: Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.
  69. 69. 10.Derivados de las salsas:  Salsa Española: Es una salsa elaborada con caldo oscuro y una salsa roux oscura. Es una de las principales salsas de la cocina Internacional. El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominada salsera.
  70. 70.  Recetas: Nombre de la receta: Salsa de Cazadora Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Jerez seco Cm3 80 Tomate Gr 40 Escalfar sin semillas Perejil, tomillo, laurel Gr 15 Repicado Champiñones en lata Gr 90 Laminados Cebollitas tiernas Unid 6 Partir en la mitad Salsa española Ml 300 Chiffonade Crema de leche Gr 50 Fondo obscuro Ml 200 Harina gr 5 PREPARACION: Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura .
  71. 71. Nombre de la receta: Salsa Robert Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Mantequilla Gr 15 Cebolla perla Unid 1 Brunoise fino Vino blanco seco Ml 125 Vinagre de vino blanco Ml 40 Salsa media glasa Ml 300 Mostaza Dijon Gr 25 Pepinillos agridulces Gr 75 Repicar Perejil Gr 10 Repicar Salpimientar Gr 5 PREPARACION: Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
  72. 72. Nombre de la receta: Salsa Charcutera Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Matequilla Gr 30 Cebolla perla Gr 60 Brunoise fino Vino blanco seco Ml 100 Salsa española Ml 300 Mostaza dijon Cucharadita 1 Pepinillos Gr 30 Picados en toras finas Sal c/n - Pimienta c/n - PREPARACION: Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos.
  73. 73. l Nombre de la receta: Salsa Oporto Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Mantequilla Gr 60 clarificar Cebolla perla Gr 60 Juliana Champiñones botones Gr 100 Laminas finas Moras Gr 50 Lavar Oporto rojo Ml 250 Naranja Unid ½ Piel seca Salsa española Ml 300 Pimienta c/n - Sal C/n - PREPARACION: Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
  74. 74.  Salsa bechamel: La bechamel o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas. Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.
  75. 75. Nombre de la receta: Salsa Mornay Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Bechamel Ml 300 Huevo Unid 3 Yemas Queso Gr 50 Rallado Sal Gr 4 Pimienta gr 1 PREPARACION: Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso. Nombre de la receta: Salsa Aurora Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Bechamel Ml 300 Preparadas Mantequilla Gr 15 Crema de leche Ml 75 Salsa de tomate Gr 75 Sal Gr 4 Pimienta Gr 1 PREPARACION: Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
  76. 76. Nombre de la receta: Salsa de Langostinos Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Bechamel Ml 300 Langostinos con cascara Gr 150 Pimienta de cayena Gr 2 Sal Gr 4 Pimienta gr 1 PREPARACION: Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. Se sazona con pimienta de Cayena Nombre de la receta: Salsa Soubise Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Bechamel ml 300 Cebolla perla Gr 90 PREPARACION: Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
  77. 77.  Salsa Veloute: La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo. La veloute es realmente una bechamel(roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego minimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, sale al finalizar El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
  78. 78. Nombre de la receta: Salsa Suprema Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Esencia de champiñones Cm3 50 Crema de leche Cm3 100 Mantequilla fría Gr 15 Veloute de ave Cm3 500 Fondo de ave Cm3 500 PREPARACION: A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla Pasar por el chino y utilizar. Nombre de la receta: Salsa Alemana Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Fondo de ave Cm3 500 Yemas U 2 Crema de leche Cm3 125 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Harina Gr 20 Mantequilla Gr 20 PREPARACION: Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. Cocer algunos segundos. Añadir la nata.
  79. 79. Nombre de la receta: Salsa Aurora Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Salsa de tomate Cm3 100 Fondo de ave Cm3 250 Mantequilla Gr 40 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Veloute de ave Gr 500 PREPARACION: Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. Añadir la mantequilla.
  80. 80. Nombre de la receta: Salsa Bercy Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Mantequilla Gr 60 Clarificar Cebolla paiteña Gr 60 Brunoise fino Vino blanco seco Ml 200 Fondo de pescado Ml 150 Veloute de pescado Ml 400 Limón U ½ Zumo Perejil Cucharaditas 2 Repicado Sal C/n - Pimienta c/n - PREPARACION: Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
  81. 81.  Salsa de Tomate: La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso. En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.
  82. 82. Nombre de la receta: Salsa Portuguesa Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Salsa de tomate Ml 300 Diente de ajo Unid 4 Brunoise fino Cebolla perla Gr 20 Brunoise fino Perejil fresco Gr 8 Repicado Vino blanco Ml 50 Salpimientar c/n - PREPARACION: Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla. Agregar el perejil , dejar sudar un poco, Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
  83. 83. 11. Salsas para asados: Nombre de la receta: Salsa de la provenzal Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Salsa de tomate Ml 300 Ajo Unid 4 Brunoise fino Aceite de oliva Ml 50 Perejil Gr 8 Repicar Albahaca Gr 8 Repicar Vino blanco Ml 50 PREPARACION: Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar Agregar el ajo, perejil y albahaca. Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate Rectificar el sazón
  84. 84.  Chimichurri: Es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal. Este es un aderezo típico en Argentina y Uruguay y se cree que se originó en estos países Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves también se usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino. El chimichurri se preparaba con base en salmuera hacia la mitad del siglo XIX, posteriormente sería sustituida por vinagre. En su preparación se utilizan como base: perejil, ajo, vinagre, ají y sal. Pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, morrón, mostaza en polvo y cebolla de verdeo. Los ingredientes sólidos son triturados en un mortero y después vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por unos días Hay dos clases de chimichurris, los suaves y los fuertes, los segundos se caracterizan porque tienen mayor cantidad de ají, casi siempre del picante.
  85. 85. Nombre de la receta: Salsa Chimichurri Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Aceite de oliva Cm3 125 Vinagre de vino tinto Cm3 60 Cebolla blanco Gr 30 Brunoise Ajo Gr 10 Brunoise Perejil Gr 10 Repicado Orégano Gr 20 Ají molida Gr 5 Comino Gr 5 Tomillo Gr 1 Tomate gr 10 Brunoise fino PREPARACION: En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores. Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).
  86. 86.  Salsa BBQ: La salsa barbacoa, inventada en 1829, (en inglés Barbecue sauce o BBQ sauce) es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne. Como su nombre implica, es uno de los acompañamientos de la carne asada. A pesar de ello se puede aplicar a cualquier alimento que sea preparado de esta forma, no debe ser sólo carne. Tradicionalmente ha sido una salsa empleada en las costillas y en el pollo asado.1 En raras ocasiones se emplea como salsa para mojar ingredientes fritos, en algunas ocasiones es reemplazo de la salsa de tomate en las pizzas. Las salsas barbacoa se pueden combinar entre ácidas y dulces, generalmente llevan condimentos especiados o se hacen eco de un solo sabor. En la mayoría de los casos hacen realce de los sabores ahumados de la barbacoa. Los ingredientes pueden variar desde la salsa de tomate, el vinagre, las especias, y edulcorantes y miel. Estas variaciones obedecen a recetas lugareñas y a especialidades locales.
  87. 87. Nombre de la receta: Salsa BBQ Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Piña hawaiana Unid ½ Pelar/dados pequeños/Reservar cascara Salsa de tomate Cm3 1500 Agua Cm3 500 Miel de abeja Cm3 250 Vinagre blanco Cm3 125 Hoja de laurel Unid 1 Jengibre Gr 10 Rallar Apio Unid ½ Medio tallo/Brunoise fino Zanahoria Unid ½ Media zanahoria/Brunoise fino Pimiento rojo Unid ½ Brunoise fino Pimiento verde Unid ½ Brunoise fino Cebolla perla Unid ½ Brunoise fino Salpimientar c/n - PREPARACION: Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien. Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en Brunoise. Deje espesar levemente. Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto
  88. 88. Nombre de la receta: Alitas Porción-peso: Fecha de producción: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE Alitas de pollo Unid 20 Sal Gr 10 Pimienta Gr 3 Harina Gr 100 Pan molido Gr 80 Aceite Cm3 500 PREPARACION: En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas. Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera. Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ. NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
  89. 89. 12.Chutneys: En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papas o raitas. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes. De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. El Chutneys de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido. Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo. Si bien el clásico Chutneys de mango es el más popular, hay amplio lugar para la improvisación; se puede preparar Chutneys con nectarinas, duraznos, peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, papaya, la lista es casi interminable. Pueden hacerse muy picantes, usando ají picante, o más suaves con acento dulzón. El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el mercado abundan frutas y verduras, pero en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede experimentar nuevas combinaciones; dátiles con naranjas, tomates verdes con manzana, damascos con habas, por nombrar algunos.
  90. 90. Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA Género: Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Cebolla perla Gr 20 Brunoise fino Jengibre Gr 5 Brunoise fino Aceite Gr 5 Azúcar morena Gr 50 Vinagre blanco Gr 100 Zumo de naranja Gr 50 Manzana U 1 dados pequeños Mango grande rojo U 1 dados pequeños Mango verde U 1 dados pequeños Pimienta dulce /canela Gr 10 PREPARACIÓN Rehogar aceite más cebolla más jengibre Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana Condimentar con pimienta dulce y canela
  91. 91. Receta: CHUTNEY DE PAPAYA Género: Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Papaya hawaiana Unid 1 Dados pequeños Cebolla perla Gr 20 Brunoise fino Jengibre Gr 5 Repicado Ají Unid 1 Repicado Pasas Gr 50 Medias lunas Naranja Ml 300 Zumo Vinagre blanco Gr 100 Azúcar morena Gr 50 Aceite ml 20 PREPARACIÓN Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50% Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
  92. 92. Receta: CHUTNEY DE MARACUYA Género: Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Miel Ml 40 Mantequilla Gr 50 Maracuyá Gr 80 pulpa Crema de leche Ml 100 montada Canela en rama U 1 Pimienta dulce (Bolitas) U 2 PREPARACIÓN Glasear la miel con la mantequilla en un sartén Incorporar la pulpa y reducir. Aromatizar con canela y pimienta Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
  93. 93. 13.Salsas frías:  Definición: Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.1 La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto. Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de las más características es la inestabilidad.1 No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usar aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de una salsa emulsionada es el empleo del fenómeno emulsión de Pickering (estabilización mediante suspendió de partículas sólidas). Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiendo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc) hace de emulsionante (facilitador de la emulsión) natural.
  94. 94. Receta: MAYONESA Género: Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Aceite Cm3 1000 Yemas de huevo u 8 Sal gr 4 Vinagre gr 10 Mostaza Dijon gr 5 Pimienta gr 1 PREPARACIÓN Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre (baño maría inverso) Emulsionar junto con el aceite Sazonar con mostaza sal y pimienta
  95. 95. Receta: GOLF Género: Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Mayonesa gr 100 Limón Cm3 3 Zumo Naranja CM3 50 Zumo Coñac o brandy Cm3 15 Tabasco gr 1 Salsa de tomate gr 80 PREPARACIÓN Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
  96. 96. Receta: ANDALUZA Género: Fecha de producción: Porciones/ peso: INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place Mayonesa gr 100 Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio Limón gr 2 zumo Sal Gr 2 Pimiento Gr 1 PREPARACIÓN Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón Rectificar sal pimienta

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