FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA Jeimy Paola SUAREZ   DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSGabriel CASTRO VERA   U...
• Determinar el edulcorante que permite una mejor absorción de los agentes              conservantes (ácido ascórbico y cl...
Recepción                               Clasificación                                 Lavado                              ...
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Pérdida de peso: gravimetría     Acidez: Titulación           pH: Potenciometría         SST: Refractometría       % de hu...
Recepción                               Clasificación                                 Lavado                              ...
Cloruro de calcio (1%) y acido ascórbico (1000ppm)                              Sacarosa y SorbitolOBJETIVOS   MATERIALES ...
Recepción                               Clasificación                                 Lavado                              ...
Almidón                                      Alginato                 1 lt s/n almidón de papa 2%                     s/n ...
Recepción                               Clasificación                                 Lavado                              ...
Bandeja (PS)     Tarrina (PET)      8 cm          10 cm                                       10 cm         Diámetro de pe...
Tabla 1. Resultados estadísticos promedios del color de la fresa al aplicar diferentes  edulcorantes.               CONDIC...
Tabla 2. Resultados de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar  diferentes edulcorantes.          CONDICION     ...
Tabla 3. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film   comestibles a temperatura ...
Tabla 4. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse  diferentes film comesti...
Tabla 5. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film  comestibles a 4°C.         ...
Tabla 6. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al  aplicarse diferentes film comesti...
Tabla 7. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas de  la fresa al aplicar diferentes ...
Tabla 8. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas de  la fresa al aplicar diferentes ...
Figura 1. Porcentaje de pérdida de peso de la fresa con aplicación de diferentes films  comestibles a temperatura ambiente...
Figura 2. Porcentaje de humedad de la fresa con aplicación de diferentes films comestibles a  temperatura ambiente y 4°C.O...
Tabla 9. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse  diferentes empaques y tem...
Tabla 10. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa  del día 0, 8 y 15 al emplearse ...
Tabla 11. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al  emplearse diferentes películas y t...
Tabla 12. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del  día 0, 8 y 15 al emplearse ...
Tabla 13. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas  de la fresa al emplear distintos ...
Tabla 14. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas  de la fresa al emplear distintos ...
• Se determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejor              absorción del cloruro de calcio y acido ...
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Uso de tratamientos combinados (pre-enfriamiento, agentes químicos, recubrimientos comestibles, empaque, refrigeración) en la conservación de la fresa

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Uso de tratamientos combinados (pre-enfriamiento, agentes químicos, recubrimientos comestibles, empaque, refrigeración) en la conservación de la fresa

  1. 1. FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA Jeimy Paola SUAREZ DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSGabriel CASTRO VERA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
  2. 2. • Determinar el edulcorante que permite una mejor absorción de los agentes conservantes (ácido ascórbico y cloruro de calcio). • Determinar el film comestible que retarde el proceso de maduración. • Determinar el empaque óptimo que prolonga la vida útil en la fresa.OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  3. 3. Recepción Clasificación Lavado Desinfección Evaluación fisicoquímica Aplicación de agentes conservantes Aplicación film comestible EmpaqueOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  4. 4. Recepción Clasificación Lavado Desinfección Evaluación fisicoquímica Aplicación de agentes conservantes Aplicación film comestible EmpaqueOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  5. 5. Pérdida de peso: gravimetría Acidez: Titulación pH: Potenciometría SST: Refractometría % de humedad: gravimetría Color: EspectrofotometríaOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  6. 6. Recepción Clasificación Lavado Desinfección Evaluación fisicoquímica Aplicación de agentes conservantes Aplicación film comestible EmpaqueOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  7. 7. Cloruro de calcio (1%) y acido ascórbico (1000ppm) Sacarosa y SorbitolOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  8. 8. Recepción Clasificación Lavado Desinfección Evaluación fisicoquímica Aplicación de agentes conservantes Aplicación film comestible EmpaqueOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  9. 9. Almidón Alginato 1 lt s/n almidón de papa 2% s/n Alginato + agua Gelatinización (70°C- 30 min, agitación constante) Inmersión de fresa (30 s) Surfactante (tween 20 [0.5%] p/v [w/v] CaCl2 1.5% Homogenizado (5 min) Secado Plastificante (glicerol 20% = w almidón) Tratamiento térmico (70°C- 10 min) Desgasificación Adición de antimicrobianoOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  10. 10. Recepción Clasificación Lavado Desinfección Evaluación fisicoquímica Aplicación de agentes conservantes Aplicación film comestible EmpaqueOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  11. 11. Bandeja (PS) Tarrina (PET) 8 cm 10 cm 10 cm Diámetro de perforación= 0.6 cm Película (PP) Distancia = 1.5 cmOBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  12. 12. Tabla 1. Resultados estadísticos promedios del color de la fresa al aplicar diferentes edulcorantes. CONDICIÓN L* a* b* Testigo 47.23±1.95a,b,c,d,e,f 12.20±2.42a,b,c,d,e 33.13±1.12a,b,c,d,e Sacarosa 39.36±2.17a,g 19.10±2.88f 26.43±1.25 Sorbitol 46.63±1.45g,h,i,j,k 18.86±5.67g 32.80±1.35f,g,h,i,j Testigo 8 33.60±4.09b,h,l 22.20±4.49a 22.96±5.66a,f Sacarosa 8 34.43±3.31c,i,m 21.00±1.90b 22.63±3.69b,g Sorbitol 8 34.26±2.05d,j,n 20.86±5.01c 23.26±2.55c,h Testigo 15 39.93±5.40e 27.03±4.50d,f,g,h 23.60±5.47d,i Sacarosa 15 37.76±3.97f,k,ñ 25.80±5.72e,i 20.50±4.058e,j Sorbitol 15 45.20±7.88l,m,n,ñ 17.66±4.75h,i 27.46±8.03 p-valor 0.002 0.023 0.017 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  13. 13. Tabla 2. Resultados de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar diferentes edulcorantes. CONDICION SST pH ACIDEZ TOTAL Testigo 5.66±0.57a 3.14±0.025ª 0.508±0.024ª,b,c Sacarosa 5.66±0.57b 3.10±0.100ª,e,f,g 0.493±0.015ª,d,e Sorbitol 5.66±0.57c 3.03±0.057e,h,i 0.516±0.015b,d,f Testigo 8 6.00±0.00d 3.13±0.057f,h,j 0.626±0.130g Sacarosa 8 6.00±0.00e 3.46±0.057 0.726±0.075 Sorbitol 8 5.00±0.00a,b,c,d,e,f,g,h 3.10±0.10g,i,j 0.576±0.011c,e,f,g Testigo 15 6.00±0.00f 4.06±0.057k 0.393±0.005h,i Sacarosa 15 6.00±0.00g 3.73±0.057 0.366±0.005h,j Sorbitol 15 6.00±0.00h 4.06±0.057k 0.356±0.005i,j p-valor 0.025 0.000 0.000 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  14. 14. Tabla 3. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a temperatura ambiente. CONDICION L* a* b* Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a,b 27,52±1,08a,b,c,d Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04 21,46±2,89a,e almidón 38,90±1,62b,g,j,k 17,89±1,13 28,41±1,85e,f,g,h alginato 41,82±1,42h,j,l,m,n 16,97±0,76 22,02±1,82b,f vainilla + almidón 36,36±1,56c,k,l,ñ 20,41±2,84a 24,99±1,88i,j vainilla + alginato 39,47±1,50d,i,ñ,o 17,30±1,28 20,40±2,74c,g,i,k sorbato + almidón 36,70±0,83e,m,o 20,22±1,31b 24,81±1,71k,l sorbato + alginato 38,64±1,08f,n 17,72±1,80 20,55±3,39d,h,j,l p - valor 0,000 0,167 0,002 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  15. 15. Tabla 4. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a temperatura ambiente. CONDICION % Acidez pH ºBrix Inicial 0,54±0,012a,b 3,62±0,062a 6,67±0,153 Testigo 0,66±0,004 3,83±0,020 6,40±0,100 almidón 0,56±0,014a,c 3,75±0,050b,c,d,e 5,37±0,058 alginato 0,46±0,036 3,72±0,010b,f,g,h 4,90±0,100a vainilla + almidón 0,60±0,010d 3,75±0,006c,f,i,j 4,77±0,058a vainilla + alginato 0,60±0,005d 3,62±0,025a 5,17±0,142 sorbato + almidón 0,54±0,021b,c 3,74±0,036d,g,i,k 5,87±0,115 sorbato + alginato 0,35±0,022 3,75±0,010e,h,j,k 3,90±0,100 p - valor 0,000 0,000 0,000 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  16. 16. Tabla 5. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a 4°C. CONDICION L* a* b* Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a 27,52±1,08a,b,c,d,e Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04b 21,46±2,89a,f,g almidón 35,78±1,69b,j,k,l 22,35±1,25a,c,d 23,86±1,49b,h,i alginato 39,20±1,04c,g,j,m 18,74±0,68e 19,61±2,10c,h,j,k vainilla + almidón 38,21±1,06d,n 18,19±2,12c 26,84±0,12f,i,j,l,m vainilla + alginato 42,91±0,92h,k,m,n,ñ,o 14,71±2,27b,d,e,f,g 22,34±1,48d,l,n sorbato + almidón 37,10±1,76e,ñ 20,45±3,34f 25,52±1,56g,k,n,ñ sorbato + alginato 39,43±1,31f,i,l,o 18,94±1,66g 21,36±0,69e,m,ñ p - valor 0,000 0,026 0,000 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  17. 17. Tabla 6. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa al aplicarse diferentes film comestibles a 4°C. CONDICION % Acidez pH ºBrix Inicial 0,54±0,012a 3,62±0,062a,b,c,d 6,67±0,153 Testigo 0,66±0,004b 3,83±0,020 6,40±0,100 almidón 0,34±0,023 3,65±0,032a,e,f 6,07±0,058a,b alginato 0,65±0,019b 3,73±0,006g 5,17±0,153c vainilla + almidón 0,53±0,013a 3,63±0,025b,e,h 5,83±0,153a,d vainilla + alginato 0,48±0,029c 3,63±0,021c,f,h 6,03±0,153b,d sorbato + almidón 0,60±0,010 3,57±0,010d 4,20±0,173 sorbato + alginato 0,46±0,009c 3,73±0,025g 5,40±0,173c p - valor 0,000 0,000 0,000 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  18. 18. Tabla 7. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas de la fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C. RECUBRIMIENTO L* a* b* COMESTIBLE T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC Almidón 38,90±1,62a 35,78±1,69a 17,89±1,13 22,35±1,25 28,41±1,85 23,86±1,49 Alginato 41,82±1,42b 39,20±1,04b 16,97±0,76a 18,74±0,68a 22,02±1,82a 19,61±2,10a Vainilla + almidón 36,36±1,56 38,21±1,06 20,41±2,84b 18,19±2,12b 24,99±1,88b 26,84±0,12b Vainilla + alginato 39,47±1,50c 42,91±0,92c 17,30±1,28c 14,71±2,27c 20,40±2,74c 22,34±1,48c Sorbato + almidón 36,70±0,83 37,10±1,76 20,22±1,31d 20,45±3,34d 24,81±1,71d 25,52±1,56d Sorbato + alginato 38,64±1,08d 39,43±1,31d 17,72±1,80e 18,94±1,66e 20,55±3,39e 21,36±0,69e a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de color, existen diferencias estadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  19. 19. Tabla 8. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C. RECUBRIMIENTO % Acidez pH ºBrix COMESTIBLE T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC Almidón 0,56±0,014a 0,34±0,023a 3,75±0,050a 3,65±0,032a 5,37±0,058a 6,07±0,058a Alginato 0,46±0,036b 0,65±0,019b 3,72±0,010 3,73±0,006 4,90±0,100b 5,17±0,153b Vainilla + almidón 0,60±0,010c 0,53±0,013c 3,75±0,006b 3,63±0,025b 4,77±0,058c 5,83±0,153c Vainilla + alginato 0,60±0,005d 0,48±0,029d 3,62±0,025 3,63±0,02 5,17±0,142d 6,03±0,153d Sorbato + almidón 0,54±0,021e 0,60±0,010e 3,74±0,036c 3,57±0,010c 5,87±0,115e 4,20±0,173e Sorbato + alginato 0,35±0,022f 0,46±0,009f 3,75±0,010 3,73±0,025 3,90±0,100f 5,40±0,173f a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias estadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  20. 20. Figura 1. Porcentaje de pérdida de peso de la fresa con aplicación de diferentes films comestibles a temperatura ambiente y 4°C.OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  21. 21. Figura 2. Porcentaje de humedad de la fresa con aplicación de diferentes films comestibles a temperatura ambiente y 4°C.OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  22. 22. Tabla 9. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento. CONDICION L* a* b* inicial 42,71±5,78a,b,c,d,e,f 27,29±10,50a 21,40±1,10a 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75a 25,35±3,41 22,72±3,01b 3ºC tarrina sin perforación 8 36,48±2,71b 25,23±2,54 19,29±1,07c 3ºC tarrina con perforación 8 39,42±3,97g,h 24,34±2,10 19,59±3,19d 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62c,g,i,j,k,l,m 26,64±1,42b 15,47±2,69a,b,e,f,g,h,i,j,k 10ºC tarrina sin perforación 8 41,84±1,88i,n,ñ 21,24±2,45 24,89±2,38c,d,e,l 10ºC tarrina con perforación 8 41,20±0,98j,o,p 21,88±3,73 21,66±1,58f 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62d,h,n,o,q,r,s 26,36±3,49c 20,84±1,84g 3ºC tarrina sin perforación 15 40,12±2,93k,q 23,96±3,22 22,97±4,06h 3ºC tarrina con perforación 15 37,13±1,09e 25,45±2,61 22,64±1,41i 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24f,ñ,p,t,u 24,43±3,95 19,53±5,88l 10ºC tarrina sin perforación 15 38,57±6,51 22,68±3,60 23,25±4,15j 10ºC tarrina con perforación 15 38,99±1,84k 18,99±0,63a,b,c 23,66±1,43k p - valor 0,008 0,449 0,054 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  23. 23. Tabla 10. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento. CONDICION °Brix pH % Acidez inicial 5,07±0,115 3,94±0,010a,b 0,37±0,062ª,b,c 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 6,20±0,100a,b 4,13±0,010 0,42±0,078d,e,f,g,h,i,j,k,m,n 3ºC tarrina sin perforación 8 6,07±0,058a,c 3,92±0,015a,c 0,47±0,006fo,p,q,r,s 3ºC tarrina con perforación 8 5,97±0,058c 3,97±0,010 0,38±0,006ª,g,t 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 7,03±0,058d,e 3,87±0,010d,e 0,32±0,006b 10ºC tarrina sin perforación 8 5,53±0,058f,g 3,81±0,025 0,47±0,006h,o,u,v,w,x,y 10ºC tarrina con perforación 8 4,40±0,100 3,66±0,010 0,41±0,010c,i,s,z,A,B 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 5,43±0,058f,h 3,85±0,010d,f 0,44±0,006bj,p,u,z,C,D,E 3ºC tarrina sin perforación 15 6,47±0,115 3,91±0,047b,c 0,46±0,010k,v,C,F,G,H 3ºC tarrina con perforación 15 7,03±0,058d,i 3,87±0,010e,f 0,43±0,006m,q,w,A,D,F,I 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 7,07±0,115e,i 4,62±0,012 0,57±0,010 10ºC tarrina sin perforación 15 6,23±0,058b 4,07±0,012 0,45±0,006nrxBEGIJ 10ºC tarrina con perforación 15 5,47±0,058g,h 3,76±0,006 0,48±0,010syHJ p - valor 0,000 0,000 0,000 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d… Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  24. 24. Tabla 11. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento. CONDICION L* a* b* inicial 42,71±5,78a,b,c 27.29±10.50a 21.40±1.10a 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75d 25.35±3.41 22.72±3.01b,c 3ºC bandeja con película 1 8 41,61±0,71e,f,g 22.40±2.62 22.26±1.82d,e 3ºC bandeja con película 2 8 42,36±0,83h,i,j 23.67±0.62 24.49±0.96f,g,h 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62a,e,h,k,l,m,n,ñ 26.64±1.42 15.47±2.69a,b,d,f,i,j,k,l,m 10ºC bandeja con película 1 8 38,57±6,51 21.72±3.58 16.75±6.05c,e,g,n,o,p,q 10ºC bandeja con película 2 8 38,99±1,84k 22.92±3.14 19.78±1.65 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62b,f,i,o,p,q,r 26.36±3.49 20.84±1.84i 3ºC bandeja con película 1 15 43,12±4,19d,l,o,s 20.71±4.88 22.84±0.49j,n 3ºC bandeja con película 2 15 42,61±2,48m,p,t 21.68±1.90 24.07±1.59k,o 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24c,g,j,s,t 24.43±3.95 19.53±5.88h 10ºC bandeja con película 1 15 40,94±0,48n,q 20.11±2.42a 21.79±0.27l,p 10ºC bandeja con película 2 15 40,06±1,79ñ,r 25.19±2.27 22.92±1.33m,q p - valor 0,012 0,453 0,016 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d… Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  25. 25. Tabla 12. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento. CONDICION % Acidez pH ºBrix inicial 0.37±0.062a,b,c 3.94±0.010a,b,c 5.07±0.115 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.42±0.078d,e,f,g,h,i,j,k 4.13±0.010d 6.20±0.100a,b 3ºC bandeja con película 1 8 0.47±0.006d,l,m,n,ñ,o,p 3.89±0.025e,f,g,h 5.83±0.058 3ºC bandeja con película 2 8 0.38±0.006a,e,q 3.81±0.020i,j,k 4.23±0.058 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.32±0.006b 3.87±0.010h,l,m 7.03±0.058c,d 10ºC bandeja con película 1 8 0.44±0.006f,l,r,s,t,u,z 4.10±0.100d 6.27±0.058a,e 10ºC bandeja con película 2 8 0.43±0.006g,m,r,v,w,x,y 3.81±0.015i,n,ñ 6.23±0.058b,e 3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.44±0.006h,n,s,v,A,B,C 3.85±0.010e,j,l,n,o 5.43±0.058 3ºC bandeja con película 1 15 0.43±0.006i,ñ,t,w,A,D,E 3.89±0.010a,f,m,o,p 7.77±0.058 3ºC bandeja con película 2 15 0.51±0.006o 3.92±0.025b,g,p,q 7.03±0.058c,f 10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.57±0.010 4.62±0.012 7.07±0.115d,f 10ºC bandeja con película 1 15 0.46±0.006j,p,u,x,B,D,F 3.96±0.010c,q 6.43±0.115 10ºC bandeja con película 2 15 0.42±0.006c,k,q,z,y,C,E,F 3.76±0.015k,ñ 5.27±0.058 p - valor 0,000 0,000 0,000 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d… Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  26. 26. Tabla 13. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15. EMPAQUE L* a* b* 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC tarrina sin 36,48±2,71 41,84±1,88 19,29±1,07 24,89±2,38 perforación 8 a a 25,23±2,54 21,24±2,45 a a tarrina con perforación 8 39,42±3,97 41,20±0,98 24,34±2,10 21,88±3,73 19,59±3,19 21,66±1,58 bandeja con 22.26±1.82 20.11±2.42 película 1- 8 41,61±0,71 38,57±6,51 22.40±2.62 21.72±3.58 b b bandeja con 24.49±0.96 25.19±2.27 película 2- 8 42,36±0,83 38,99±1,84 23.67±0.62 22.92±3.14 c c tarrina sin perforación 15 33,78±3,62 38,57±6,51 26,36±3,49 22,68±3,60 20,84±1,84 23,25±4,15 tarrina con 23,96±3,22 18,99±0,63 perforación 15 40,12±2,93 38,99±1,84 a a 22,97±4,06 23,66±1,43 bandeja con película 1- 15 43,12±4,19 40,94±0,48 20.71±4.88 20.11±2.42 22.84±0.49 21.79±0.27 bandeja con película 2- 15 42,61±2,48 40,06±1,79 21.68±1.90 25.19±2.27 24.07±1.59 22.92±1.33 p-valor<0,05 existen diferencias significativas a,b,c,d… Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  27. 27. Tabla 14. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas de la fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15. EMPAQUE % Acidez pH ºBrix 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC tarrina sin perforación 8 0,47±0,006 0,47±0,006 3,92±0,015a 3,81±0,025a 6,07±0,058a 5,53±0,058a tarrina con perforación 8 0,38±0,006 0,41±0,010 3,97±0,010b 3,66±0,010b 5,97±0,058b 4,40±0,100b bandeja con película 1- 8 0.47±0.006 0.44±0.006 3.89±0.025c 4.10±0.100c 5.83±0.058c 6.27±0.058c bandeja con película 2- 8 0.38±0.006a 0.43±0.006a 3.81±0.020 3.81±0.015 4.23±0.058d 6.23±0.058d tarrina sin perforación 15 0,46±0,010 0,45±0,006 3,91±0,047d 4,07±0,012d 6,47±0,115e 6,23±0,058e tarrina con perforación 15 0,43±0,006b 0,48±0,010b 3,87±0,010e 3,76±0,006e 7,03±0,058f 5,47±0,058f bandeja con película 1- 15 0.43±0.006 0.46±0.006 3.89±0.010f 3.96±0.010f 7.77±0.058g 6.43±0.115g bandeja con película 2- 15 0.51±0.006c 0.42±0.006c 3.92±0.025g 3.76±0.015g 7.03±0.058h 5.27±0.058h a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferencias estadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES
  28. 28. • Se determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejor absorción del cloruro de calcio y acido ascórbico es la sacarosa aplicada a una temperatura de 4°C (pre-enfriamiento). • El film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginato mas el Sorbato de Potasio (agente antimicrobiano) • El empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es la tarrina con o sin perforar almacenada a 10°C.OBJETIVOS MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUSIONES

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