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Uso de tratamientos combinados (pre-enfriamiento, agentes químicos, recubrimientos comestibles, empaque, refrigeración) en la conservación de la fresa

  1. 1. USO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS (PRE-ENFRIAMIENTO, AGENTES QUÍMICOS, RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, EMPAQUE, REFRIGERACIÓN) EN LA CONSERVACIÓN DE LA FRESA (VARIEDAD CHANDLER) Suarez J., Castro G. Universidad de Pamplona, Facultad Ingenierías y Arquitecturas, Programa de Ingeniería de Alimentos, Poscosecha II.RESUMENLa fresa es una fruta no climatérica de alto nivel perecedero, por esta razón se hace necesariorealizar algún procedimiento que impida el rápido deterioro de la misma. Teniendo en cuenta loanterior, se realizó una evaluación de las características fisicoquímicas y fisiológicas de lafresa variedad Chandler en estado de madurez 3 y 4 según la Norma Técnica Colombiana(NTC 4103 de 1996). Posteriormente, se evaluaron los mejores tratamientos de conservaciónmediante agentes químicos utilizando el método de impregnación al vacío con adición decloruro de calcio (1%) y ácido ascórbico (1000ppm) utilizando dos edulcorantes (sacarosa ysorbitol). Partiendo del edulcorante que permitía una mejor absorción de los agentes químicosse aplicó mediante inmersión, variando la temperatura (ambiente y 4°C). Luego, se aplicaron 2films comestibles a base de Alginato y Almidón los cuales iban acompañados o no de agentesantimicrobianos (sorbato a 0.1% y vainilla a 1%), y fueron empacados en tarrinas a 4°C.Teniendo en cuenta las 2 determinaciones anteriores (agente conservante y film comestible)se emplearon diferentes empaques, los cuales fueron tarrinas (PET) con o sin perforación (0.6cm de diámetro, 1.5 cm separación) y bandejas de PS con películas de PP de diferenteespesor, para finalmente ser almacenados a temperaturas de 3 y 10°C. Estos tratamientosfueron evaluados física y químicamente durante los días 0, 8 y 15 exceptuando el tratamientodonde se aplicó el film comestible que sólo fue hasta el día 8. Al concluir el estudio, sedeterminó que la solución edulcorante que proporciona una mejor absorción del cloruro decalcio y ácido ascórbico es la sacarosa aplicada a una temperatura de 4°C (pre-enfriamiento);el film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginato mas el Sorbato dePotasio (agente antimicrobiano); el empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es latarrina con o sin perforar almacenada a 10°C.PALABRAS CLAVE: Pre-enfriamiento, conservantes, recubrimientos comestibles, empaquesINTRODUCCIÓNLa fresa (fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido a suelevada tasa de respiración (Manning, 1993). Su vida poscosecha es muy corta y son muy
  2. 2. susceptibles al ataque por microorganismos y al daño físico durante su manejo,almacenamiento y comercialización (Sistrunk y Morris, 1985).La información referente a las propiedades físicas, mecánicas y químicas de la fresa son degran importancia en el diseño de equipo para su cosecha y tecnología poscosecha tal como eltransporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, reducción de tamaño, empacado yprocesamiento en sus diferentes presentaciones.El color superficial es el indicador más importante de la calidad y madurez de las fresasfrescas y de él depende el contenido de antocianinas. La firmeza es otro atributo importante delas fresas y frecuentemente se utiliza para establecer la calidad del fruto principalmente si sudestino es el mercado en fresco. La respiración es el principal proceso de deterioro de losfrutos, el mismo es atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoriay la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas yenzimáticas. La fresa presenta una intensidad respiratoria alta, alrededor de 40 a 60mg deCO2. (FAO, 2003).La impregnación al vacio se realiza para permitir una mejor absorción de solutos presentesalrededor del producto. Para una mejor absorción del cloruro de calcio y el acido ascórbico, sehace necesario el uso de compuestos como la sacarosa y/o sorbitol.Los factores de deterioro más representativos en la fresa son las pérdidas de color, peso(exudados), firmeza y la presencia de mohos.Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven elproducto, creando una barrera semipermeable a gases (O2 y CO2) y vapor de agua. Estosrecubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener laintegridad estructural del producto que recubren, a retener compuestos volátiles y tambiénpueden llevar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc.). Cuando losfrutos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el interiordel fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de senescenciadel producto. Además, crean una barrera a la transferencia al vapor de agua retrasando eldeterioro del producto hortofrutícola por deshidratación.En general, los recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales,polisacáridos y proteínas, formando un envase ideal desde el punto de vista medioambiental,puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto. Además en elfuturo, los recubrimientos comestibles podrían reducir la necesidad de refrigeración y el costede almacenamiento por el uso de CA.
  3. 3. Para la elaboración de estos recubrimientos se utilizan diferentes tipos de materiales, entreestos el alginato. El alginato constituye uno de los biopolímeros más usados debido a unaspropiedades coloidales únicas y a su habilidad para formar geles fuertes o polímerosinsolubles al reaccionar con cationes metálicos polivalentes como el calcio (King, 1983; Rhim,2004). Wong et al. (1994) estudiaron el efecto de la combinación de alginato con unmonoglicérido acetilado sobre trozos de manzana cortada, observando un ligero aumento de laresistencia al vapor de agua comparado con recubrimientos de naturaleza similar.Otros métodos de conservación horto-frutícola utilizados son los antimicrobianos ya que estosproductos suelen ser muy afectados por dichos organismos, principalmente mohos.El sorbato de potasio es el conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridadrecomendado por WHO y FAO, puede inhibir eficazmente la actividad de mohos,sacaromicetos y bacterias aerobias, también puede prevenir el crecimiento y reproducción demicrobios nocivos tales como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Pero el sorbato depotasio apenas tiene efecto contra los microbios beneficiosos tales como bacteriasanaeróbicas y lactobacillus acidophilus, etc., su efecto de inhibir el desarrollo es más fuerteque el efecto de esterilización, por lo que puede alargar el tiempo de conservación y mantenerel sabor original de alimentos.Por tal razón el presente trabajo tiene como objetivo determinar la combinación óptima deagente conservante, film comestible y empaque para mejorar la calidad y vida útil de la fresa.MATERIALES Y MÉTODOSMATERIAL VEGETAL Se adquirió en el mercado minorista de Pamplona 6 Kg. de fresavariedad Chandler, en estado de madurez 3 y 4 según la carta de color establecida por laNorma técnica Colombiana en 1996 (Figura 1) Figura 1. Carta de colores para la valoración de la fresa (NTC 4103, 1996)
  4. 4. Posterior a ello, se lavo con suficiente agua y desinfecto con hipoclorito de sodio a 50ppmdurante un tiempo de 3 minutos y se divide para realizar los diferentes tratamientos (adición deagentes conservantes, film comestibles, empacado)MÉTODOSAnálisis fisicoquímico de la fresaLas propiedades que a continuación se describen, fueron evaluadas en la fresa una vezadquirida con el fin de conocer las condiciones previas a los tratamientos aplicados.La característica física que se evaluó a la muestra fue el color; determinándose de formainstrumental por espectrofotometría, a partir del uso del espectrofotómetro de esfera X-RITE,empleándose un espacio de color CIELAB e iluminante D65. Para esta evaluación se tomaron4 réplicas para cada condición.De las características químicas fueron evaluados la humedad, pH, acidez total, y sólidossolubles totales.Para la determinación de la humedad se usó la balanza de humedad OHAUS, donde se pusoa punto la técnica para determinar el tiempo en el cual, 3 g de fresa deben ser expuestos auna temperatura de 110ºC en el que la humedad y el peso sea constante.El pH fue medido tomando un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono y sedetermino el pH con la ayuda del pH-metro. Se expreso el pH medido a 20°C con tresdecimales.Para la acidez total se tomo un volumen de muestra (5ml) exenta de dióxido de carbono, lacual se encontraba homogenizada en un vaso con 5ml de agua destilada. Se valoro agitandocon hidróxido de sodio al 0.1N hasta pH=8,1.Para la determinación de los sólidos solubles totales se dispuso el refractómetro en un lugariluminado con luz difusa, circulando agua destilada a temperatura constante a través de losprismas del refractómetro, con el fin de calibrarlo. Se dispuso sobre el prisma, una pequeñacantidad de muestra y se procedió a realizar la lectura.Análisis fisiológico de la fresaSolo se evaluó la tasa de respiración en la fresa (Variedad chandler), para lo cual se procedióa partir de un montaje de arrastre, cuyo principio es atrapar el gas carbónico (CO 2) en unasolución de hidróxido de bario (BaOH), para ser valorado con acido oxálico.
  5. 5. Se empleo una trampa formada por cuatro recipientes completamente sellados y una bomba,la cual se encargo de hacer el arrastre a través de los cuatro recipientes. Para los 2 primerosrecipientes se adiciono 50ml de KOH al 0.1N, en el tercero se coloco el material vegetal (1Kgde fresa) y el último se encontraba con 50ml de BaOH al 0.1N, utilizado para determinar lacantidad de CO2 extraída del producto.Se dejo conectado el reflujo durante una hora. Al terminar este tiempo, se tomaron 10ml deBaOH y se valoran por titulación con Acido oxálico al 0,1N. Utilizando como indicador lafenolftaleína al 0.1%.Para esta prueba se realizó una muestra en blanco con 10ml de hidróxidode bario, determinándose la tasa de respiración a partir de la siguiente fórmula: =donde:Vo – Volumen de acido oxálico utilizado para valorar la muestra patrónVi- Volumen de acido oxálico utilizado para valorar la muestra obtenida del reflujoN acido oxálico- normalidad del acido oxálico22gr de CO2- Peso equivalente del CO2Tiempo de barrido- Tiempo que fracciona todo el sistemaPeso de la muestra- Peso de la muestra de fresa (Kg)Aplicación de agentes conservantes de la fresaSe realizó la adición de agentes conservantes (cloruro de calcio y acido ascórbico) a la fresa,la cual se llevó a cabo en un sistema conformado por un matraz en vidrio, y una de bolsa depolietileno que contenía la muestra con la solución, acoplado a través de mangueras a uneyector, el cual proporcionó un vacío de 9mBar. La fresa (400g) se sumergió en unadisolución isotónica de sacarosa y sorbitol a razón de 1:1, cada una de 7 ºBrix quecorrespondían a la misma cantidad de sólidos solubles presentes en la fresa, donde cadasolución contenía un 1% de cloruro de calcio y 1000 ppm de acido ascórbico.La fresa fue sometida a vacío durante 15 minutos, después se empacó en bolsas depolietileno, agregando una cantidad aproximada de 200gr por bolsa, para el total de 4 bolsascon fresa fortificada, y 2 bolsas con una muestra patrón (sin tratamiento), en las cuales seevaluaran las pruebas fisiológica, fisicoquímicas y sensoriales mencionados anteriormente, losdías 7 y 14, mientras se encuentran en refrigeración a 4-5°C.Films comestiblesPartiendo de la adición de agentes conservantes (ácido ascórbico a 1000ppm y CaCl2 al 1%)mediante inmersión en una solución de sacarosa, con pre-enfriamiento o a temperaturaambiente, se adicionaron 2 diferentes tipos de films comestibles a base de Almidón y Alginato,
  6. 6. ya sea con adición o no de un antimicrobiano (vainilla al 1% o sorbato a 0.1%), para un total de13 tratamientos.Posterior a ello se empacaron tarrinas (PET) con un peso aproximado de 150 g y almacenadosa 4°C donde se evaluaron las propiedades fisicoquímicas anteriormente descritas durante losdías 0 y 8.EmpaquesLuego de la elección del film que mejor conservara la calidad de la fresa, se procedió a aplicareste en el producto hortofrutícola para después emplear diferentes empaques, los cualesfueron tarrina (PET) y bandejas de PS con películas de PP a diferente espesor, donde seutilizaron aproximadamente 100 g de fresa, en los cuales se vario la temperatura dealmacenamiento a 3 y 10°C.Posterior a ello, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas anteriormente descritas durantelos días 0, 8 y 15.RESULTADOS Y DISCUSIÓNA continuación se presentan los resultados obtenidos para cada determinación óptima deagentes conservantes, films comestibles y empaques. AGENTES CONSERVANTESTabla 1. Resultados estadísticos promedios del color de la fresa al aplicar diferentesedulcorantes. CONDICIÓN L* a* b* Testigo 47.23±1.95a,b,c,d,e,f 12.20±2.42a,b,c,d,e 33.13±1.12a,b,c,d,e Sacarosa 39.36±2.17a,g 19.10±2.88f 26.43±1.25 Sorbitol 46.63±1.45g,h,i,j,k 18.86±5.67g 32.80±1.35f,g,h,i,j Testigo 8 33.60±4.09b,h,l 22.20±4.49a 22.96±5.66a,f Sacarosa 8 34.43±3.31c,i,m 21.00±1.90 b 22.63±3.69b,g Sorbitol 8 34.26±2.05d,j,n 20.86±5.01c 23.26±2.55c,h Testigo 15 39.93±5.40e 27.03±4.50d,f,g,h 23.60±5.47d,i Sacarosa 15 37.76±3.97f,k,ñ 25.80±5.72 e,i 20.50±4.058e,j Sorbitol 15 45.20±7.88l,m,n,ñ 17.66±4.75h,i 27.46±8.03 p-valor 0.002 0.023 0.017p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%A medida que madura la fresa se obtiene una disminución de la luminosidad y tonos amarillosy un aumento en el tono rojo. El edulcorante que mejor conserva las propiedades del color en
  7. 7. la fresa fue el Sorbitol, obteniéndose unos valores para el día 15 de 45.2 para L*, 17.66 paraa* y 27.46 para b*.Tabla 2. Resultados de propiedades fisicoquímicas de la fresa al aplicar diferentesedulcorantes. CONDICION SST pH ACIDEZ TOTAL Testigo 5.66±0.57a 3.14±0.025ª 0.508±0.024ª,b,c Sacarosa 5.66±0.57b 3.10±0.100ª,e,f,g 0.493±0.015ª,d,e Sorbitol 5.66±0.57c 3.03±0.057e,h,i 0.516±0.015b,d,f Testigo 8 6.00±0.00d 3.13±0.057f,h,j 0.626±0.130g Sacarosa 8 6.00±0.00e 3.46±0.057 0.726±0.075 Sorbitol 8 5.00±0.00a,b,c,d,e,f,g,h 3.10±0.10g,i,j 0.576±0.011c,e,f,g Testigo 15 6.00±0.00f 4.06±0.057k 0.393±0.005h,i Sacarosa 15 6.00±0.00g 3.73±0.057 0.366±0.005h,j Sorbitol 15 6.00±0.00h 4.06±0.057k 0.356±0.005i,j p-valor 0.025 0.000 0.000p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del95%A medida que madura la fresa se obtiene una disminución de la acidez total representada en% de ácido cítrico y un aumento de los SST y del pH, lo cual tiene una relación inversa con elcontenido de ácido cítrico. El edulcorante que mejor conserva las propiedades de pHmanteniendo las características del producto en fresco fue la Sacarosa, obteniéndose unosvalores para el día 15 de 6% de SST, pH de 3.73 y un % de ácido cítrico de 0.366.Se determina que el edulcorante que permite una mayor absorción de agentes químicos(cloruro de calcio y ácido ascórbico) fue la Sacarosa, debido a que el proceso de maduraciónse retarda teniendo en cuenta las características fisicoquímicas evaluadas.Figura 2. Evolución de la tasa de respiración de la fresa a condiciones de refrigeración.
  8. 8. En la figura 2, se describe la intensidad respiratoria de la fresa durante su proceso demaduracion a condiciones de refrigeracion, demostrando un ritmo respiratorio incostante,ascendiendo hasta el dia 7, donde se registra el punto climaterico, para luego iniciar undescenso hasta el dia 15, en el cual se produce la senescencia del fruto. FILMS COMESTIBLESTabla 3. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes filmcomestibles a temperatura ambiente. CONDICION L* a* b* Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a,b 27,52±1,08a,b,c,d Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04 21,46±2,89a,e almidón 38,90±1,62b,g,j,k 17,89±1,13 28,41±1,85e,f,g,h alginato 41,82±1,42h,j,l,m,n 16,97±0,76 22,02±1,82b,f vainilla + almidón 36,36±1,56c,k,l,ñ 20,41±2,84a 24,99±1,88i,j vainilla + alginato 39,47±1,50d,i,ñ,o 17,30±1,28 20,40±2,74c,g,i,k sorbato + almidón 36,70±0,83e,m,o 20,22±1,31b 24,81±1,71k,l sorbato + alginato 38,64±1,08f,n 17,72±1,80 20,55±3,39d,h,j,l p - valor 0,000 0,167 0,002p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%En el proceso de maduración de la fresa, el producto sufre una pérdida de luminosidad en unvalor de 6.06 y tono amarillo en una valor de 6.06, y una ganancia de tono rojo en un valor de3.19.Para conservar el color de la fresa el mejor material hidrocoloide es el almidón, cuando seaplica un tratamiento de conservación a temperatura ambiente con ácido ascórbico y clorurode calcio.Desde el punto de vista antimicrobiano puede ser usado el sorbato de potasio o la vainilla, yaque cualquiera de los dos mantiene la calidad de la fresa.
  9. 9. Tabla 4. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa alaplicarse diferentes film comestibles a temperatura ambiente. CONDICION % Acidez pH ºBrix Inicial 0,54±0,012a,b 3,62±0,062a 6,67±0,153 Testigo 0,66±0,004 3,83±0,020 6,40±0,100 almidón 0,56±0,014a,c 3,75±0,050b,c,d,e 5,37±0,058 alginato 0,46±0,036 3,72±0,010b,f,g,h 4,90±0,100a vainilla + almidón 0,60±0,010d 3,75±0,006c,f,i,j 4,77±0,058a vainilla + alginato 0,60±0,005d 3,62±0,025a 5,17±0,142 sorbato + almidón 0,54±0,021b,c 3,74±0,036d,g,i,k 5,87±0,115 sorbato + alginato 0,35±0,022 3,75±0,010e,h,j,k 3,90±0,100 p - valor 0,000 0,000 0,000p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del95%La fresa se caracteriza por tener 0.54% de á. c, pH de 3.62 y 6.67°Bx. al realizar unaconservación a temperatura ambiente junto con agentes químicos, el Almidón es el que menosmodifica esas propiedades, principalmente en el % de acidez total.Los resultados obtenidos indican que al aplicar un film comestible con solución conservante selogra retardar la maduración de la fresa almacenada a 4°C, sobre todo en las propiedades deacidez total y SST.Tabla 5. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa al aplicarse diferentes filmcomestibles a 4°C. CONDICION L* a* b* Inicial 42,24±1,79a,b,c,d,e,f 16,57±2,55a 27,52±1,08a,b,c,d,e Testigo 36,18±2,01a,g,h,i 19,76±3,04b 21,46±2,89a,f,g almidón 35,78±1,69b,j,k,l 22,35±1,25a,c,d 23,86±1,49b,h,i alginato 39,20±1,04c,g,j,m 18,74±0,68e 19,61±2,10c,h,j,k vainilla + almidón 38,21±1,06d,n 18,19±2,12c 26,84±0,12f,i,j,l,m vainilla + alginato 42,91±0,92h,k,m,n,ñ,o 14,71±2,27b,d,e,f,g 22,34±1,48d,l,n sorbato + almidón 37,10±1,76e,ñ 20,45±3,34f 25,52±1,56g,k,n,ñ sorbato + alginato 39,43±1,31f,i,l,o 18,94±1,66g 21,36±0,69e,m,ñ p - valor 0,000 0,026 0,000p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%
  10. 10. El recubrimiento aplicado luego de inmersión a 4°C y que mejor conserva la propiedad deluminosidad luego de 8 dias es el alginato con vainilla, seguido de sorbato mas alginato yalginato sin mezcla. Demuestra que para el caso de aplicación previa de conservantes a 4°C elAlginato es el mejor material de recubrimiento para la conservación del color de la fresa.Los valores para el tono a (rojo) se tiene que solo el recubrimiento con sólo Almidón no setiene un retardo de la maduración, ya que los resultados demuestran que las tonalidades rojasson mayores.Para el tono b (amarillo) se observa que el recubrimiento que modificó en menor grado el tonoamarillo que caracteriza la fresa fue Almidón mas Vainilla.Evaluándose el análisis estadístico se obtiene una diferencia estadísticamente significativa enlos 3 parámetros colorimétricos de la fresa, presentándose que recubrimientos con Alginatosólo o en combinación con agentes antimicrobianos se logra reducir los cambios de colorproducidos en la fresa debido a la maduración cuando se almacena por 8 días a 4°C entarrinas.Tabla 6. Resultados estadísticos de propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa alaplicarse diferentes film comestibles a 4°C. CONDICION % Acidez pH ºBrixInicial 0,54±0,012a 3,62±0,062a,b,c,d 6,67±0,153Testigo 0,66±0,004b 3,83±0,020 6,40±0,100almidón 0,34±0,023 3,65±0,032a,e,f 6,07±0,058a,balginato 0,65±0,019b 3,73±0,006g 5,17±0,153cvainilla + almidón 0,53±0,013a 3,63±0,025b,e,h 5,83±0,153a,dvainilla + alginato 0,48±0,029c 3,63±0,021c,f,h 6,03±0,153b,dsorbato + almidón 0,60±0,010 3,57±0,010d 4,20±0,173sorbato + alginato 0,46±0,009c 3,73±0,025g 5,40±0,173cp - valor 0,000 0,000 0,000p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del95%Al observar los datos obtenidos de las características fisicoquímicas de la fresa se evidenciaque hay muchas diferencias significativas.
  11. 11. Tabla 7. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas dela fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C. RECUBRIMIENTO L* a* b* COMESTIBLE T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC a aAlmidón 38,90±1,62 35,78±1,69 17,89±1,13 22,35±1,25 28,41±1,85 23,86±1,49 b b a a a aAlginato 41,82±1,42 39,20±1,04 16,97±0,76 18,74±0,68 22,02±1,82 19,61±2,10 b b b bVainilla + almidón 36,36±1,56 38,21±1,06 20,41±2,84 18,19±2,12 24,99±1,88 26,84±0,12 c c c c c cVainilla + alginato 39,47±1,50 42,91±0,92 17,30±1,28 14,71±2,27 20,40±2,74 22,34±1,48 d d d dSorbato + almidón 36,70±0,83 37,10±1,76 20,22±1,31 20,45±3,34 24,81±1,71 25,52±1,56 d d e e e eSorbato + alginato 38,64±1,08 39,43±1,31 17,72±1,80 18,94±1,66 20,55±3,39 21,36±0,69a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de color, existen diferencias estadísticamentesignificativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.Al comparar las 2 temperaturas empleadas se obtiene una mejor conservación al aplicar unfilm comestible a base de Alginato.Tabla 8. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas dela fresa al aplicar diferentes films comestibles a temperatura ambiente y a 4°C. RECUBRIMIENTO % Acidez pH ºBrix COMESTIBLE T.A 4ºC T.A 4ºC T.A 4ºC a a a a a aAlmidón 0,56±0,014 0,34±0,023 3,75±0,050 3,65±0,032 5,37±0,058 6,07±0,058 b b b bAlginato 0,46±0,036 0,65±0,019 3,72±0,010 3,73±0,006 4,90±0,100 5,17±0,153 c c b b c cVainilla + almidón 0,60±0,010 0,53±0,013 3,75±0,006 3,63±0,025 4,77±0,058 5,83±0,153 d d d dVainilla + alginato 0,60±0,005 0,48±0,029 3,62±0,025 3,63±0,02 5,17±0,142 6,03±0,153 e e c c e eSorbato + almidón 0,54±0,021 0,60±0,010 3,74±0,036 3,57±0,010 5,87±0,115 4,20±0,173 f f f fSorbato + alginato 0,35±0,022 0,46±0,009 3,75±0,010 3,73±0,025 3,90±0,100 5,40±0,173a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferenciasestadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.
  12. 12. Figura 3. Porcentaje de pérdida de peso de la fresa con aplicación de diferentes filmscomestibles a temperatura ambiente y 4°C.Se observa que para el día 8 la muestra testigo fue la que presento una mayor pérdida depeso por exudado y el recubrimiento a base de Alginato fue el que permitió una menor pérdidade peso.Figura 4. Porcentaje de humedad de la fresa con aplicación de diferentes films comestibles atemperatura ambiente y 4°C.El comportamiento fue similar para todas las muestras a excepción de la muestra testigo y dealmidón a TA que presentaron una menor presencia de humedad.Al emplear diferentes métodos de conservación de la fresa, el tratamiento combinado quemejores resultados demuestran en el uso de soluciones de agentes químicos conformados porácido ascórbico y cloruro de calcio por inmersión a 4°C, fue el recubrimiento a base deAlginato en solitario o en combinación con vainilla o sorbato de potasio almacenado a 4°C.
  13. 13. EMPAQUESTabla 9. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 al emplearsediferentes empaques y temperaturas de almacenamiento. CONDICION L* a* b* a,b,c,d,e,f a ainicial 42,71±5,78 27,29±10,50 21,40±1,10 a b3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75 25,35±3,41 22,72±3,01 b c3ºC tarrina sin perforación 8 36,48±2,71 25,23±2,54 19,29±1,07 g,h d3ºC tarrina con perforación 8 39,42±3,97 24,34±2,10 19,59±3,19 c,g,i,j,k,l,m b a,b,e,f,g,h,i,j,k10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62 26,64±1,42 15,47±2,69 i,n,ñ c,d,e,l10ºC tarrina sin perforación 8 41,84±1,88 21,24±2,45 24,89±2,38 j,o,p f10ºC tarrina con perforación 8 41,20±0,98 21,88±3,73 21,66±1,58 d,h,n,o,q,r,s c g3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62 26,36±3,49 20,84±1,84 k,q h3ºC tarrina sin perforación 15 40,12±2,93 23,96±3,22 22,97±4,06 e i3ºC tarrina con perforación 15 37,13±1,09 25,45±2,61 22,64±1,41 f,ñ,p,t,u l10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24 24,43±3,95 19,53±5,88 j10ºC tarrina sin perforación 15 38,57±6,51 22,68±3,60 23,25±4,15 k a,b,c k10ºC tarrina con perforación 15 38,99±1,84 18,99±0,63 23,66±1,43 p - valor 0,008 0,449 0,054p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%El empaque que mejor conserva las propiedades de luminosidad es a una temperatura de10°C con tarrina, ya sea perforada o sin perforar para el día 8 o día 15.Tabla 10. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa deldía 0, 8 y 15 al emplearse diferentes empaques y temperaturas de almacenamiento. CONDICION °Brix pH % Acidez a,b ª,b,cinicial 5,07±0,115 3,94±0,010 0,37±0,062 a,b d,e,f,g,h,i,j,k,m,n3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 6,20±0,100 4,13±0,010 0,42±0,078 a,c a,c fo,p,q,r,s3ºC tarrina sin perforación 8 6,07±0,058 3,92±0,015 0,47±0,006 c ª,g,t3ºC tarrina con perforación 8 5,97±0,058 3,97±0,010 0,38±0,006 d,e d,e b10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 7,03±0,058 3,87±0,010 0,32±0,006 f,g h,o,u,v,w,x,y10ºC tarrina sin perforación 8 5,53±0,058 3,81±0,025 0,47±0,006 c,i,s,z,A,B10ºC tarrina con perforación 8 4,40±0,100 3,66±0,010 0,41±0,010 f,h d,f bj,p,u,z,C,D,E3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 5,43±0,058 3,85±0,010 0,44±0,006 b,c k,v,C,F,G,H3ºC tarrina sin perforación 15 6,47±0,115 3,91±0,047 0,46±0,010 d,i e,f m,q,w,A,D,F,I3ºC tarrina con perforación 15 7,03±0,058 3,87±0,010 0,43±0,006 e,i10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 7,07±0,115 4,62±0,012 0,57±0,010 b nrxBEGIJ10ºC tarrina sin perforación 15 6,23±0,058 4,07±0,012 0,45±0,006 g,h syHJ10ºC tarrina con perforación 15 5,47±0,058 3,76±0,006 0,48±0,010 p - valor 0,000 0,000 0,000p-valor<0,05 existen diferencias significativas
  14. 14. a,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del95%Observando los valores obtenidos en el pH para la fresa, se puede determinar que el empaqueóptimo para este producto es la tarrina sin perforar almacenada a 3°C para los días 8 y 15.Si se tiene en cuenta los valores de SST, los empaques óptimos son los de tarrina perforada a3°C para el día 8, y 10°C para el día 15.Tabla 11. Resultados estadísticos del color que presenta la fresa del día 0, 8 y 15 alemplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento. CONDICION L* a* b* a,b,c a a inicial 42,71±5,78 27.29±10.50 21.40±1.10 d b,c3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 37,05±4,75 25.35±3.41 22.72±3.01 e,f,g d,e3ºC bandeja con película 1 8 41,61±0,71 22.40±2.62 22.26±1.82 h,i,j f,g,h3ºC bandeja con película 2 8 42,36±0,83 23.67±0.62 24.49±0.96 a,e,h,k,l,m,n,ñ a,b,d,f,i,j,k,l,m10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 32,73±2,62 26.64±1.42 15.47±2.69 c,e,g,n,o,p,q10ºC bandeja con película 1 8 38,57±6,51 21.72±3.58 16.75±6.05 k10ºC bandeja con película 2 8 38,99±1,84 22.92±3.14 19.78±1.65 b,f,i,o,p,q,r i3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 33,78±3,62 26.36±3.49 20.84±1.84 d,l,o,s j,n3ºC bandeja con película 1 15 43,12±4,19 20.71±4.88 22.84±0.49 m,p,t k,o3ºC bandeja con película 2 15 42,61±2,48 21.68±1.90 24.07±1.59 c,g,j,s,t h10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 35,51±4,24 24.43±3.95 19.53±5.88 n,q a l,p10ºC bandeja con película 1 15 40,94±0,48 20.11±2.42 21.79±0.27 ñ,r m,q10ºC bandeja con película 2 15 40,06±1,79 25.19±2.27 22.92±1.33 p - valor 0,012 0,453 0,016p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%Según los datos obtenidos, los empaques que mejor conservan la calidad de la fresa son lastarrinas con o sin perforaciones a 10°C tanto en los días 8 y 15.
  15. 15. Tabla 12. Resultados estadísticos de las propiedades fisicoquímicas que presenta la fresa deldía 0, 8 y 15 al emplearse diferentes películas y temperaturas de almacenamiento. CONDICION % Acidez pH ºBrix a,b,c a,b,c inicial 0.37±0.062 3.94±0.010 5.07±0.115 d,e,f,g,h,i,j,k d a,b3ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.42±0.078 4.13±0.010 6.20±0.100 d,l,m,n,ñ,o,p e,f,g,h3ºC bandeja con película 1 8 0.47±0.006 3.89±0.025 5.83±0.058 a,e,q i,j,k3ºC bandeja con película 2 8 0.38±0.006 3.81±0.020 4.23±0.058 b h,l,m c,d10ºC Testigo; tarrina sin perforación 8 0.32±0.006 3.87±0.010 7.03±0.058 f,l,r,s,t,u,z d a,e10ºC bandeja con película 1 8 0.44±0.006 4.10±0.100 6.27±0.058 g,m,r,v,w,x,y i,n,ñ b,e10ºC bandeja con película 2 8 0.43±0.006 3.81±0.015 6.23±0.058 h,n,s,v,A,B,C e,j,l,n,o3ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.44±0.006 3.85±0.010 5.43±0.058 i,ñ,t,w,A,D,E a,f,m,o,p3ºC bandeja con película 1 15 0.43±0.006 3.89±0.010 7.77±0.058 o b,g,p,q c,f3ºC bandeja con película 2 15 0.51±0.006 3.92±0.025 7.03±0.058 d,f10ºC Testigo; tarrina sin perforación 15 0.57±0.010 4.62±0.012 7.07±0.115 j,p,u,x,B,D,F c,q10ºC bandeja con película 1 15 0.46±0.006 3.96±0.010 6.43±0.115 c,k,q,z,y,C,E,F k,ñ10ºC bandeja con película 2 15 0.42±0.006 3.76±0.015 5.27±0.058 p - valor 0,000 0,000 0,000p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, no existen diferencias mínimas significativas al nivel del95%Observando los valores obtenidos en el pH para la fresa, se puede determinar que el empaqueóptimo para este producto es la tarrina sin perforar almacenada a 3°C para los días 8 y 15.Tabla 13. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades colorimétricas dela fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15. EMPAQUE L* a* b* 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºCtarrina sin a a a aperforación 8 36,48±2,71 41,84±1,88 25,23±2,54 21,24±2,45 19,29±1,07 24,89±2,38tarrina conperforación 8 39,42±3,97 41,20±0,98 24,34±2,10 21,88±3,73 19,59±3,19 21,66±1,58bandeja con b bpelícula 1- 8 41,61±0,71 38,57±6,51 22.40±2.62 21.72±3.58 22.26±1.82 20.11±2.42bandeja con c cpelícula 2- 8 42,36±0,83 38,99±1,84 23.67±0.62 22.92±3.14 24.49±0.96 25.19±2.27tarrina sinperforación 15 33,78±3,62 38,57±6,51 26,36±3,49 22,68±3,60 20,84±1,84 23,25±4,15tarrina con a aperforación 15 40,12±2,93 38,99±1,84 23,96±3,22 18,99±0,63 22,97±4,06 23,66±1,43bandeja conpelícula 1- 15 43,12±4,19 40,94±0,48 20.71±4.88 20.11±2.42 22.84±0.49 21.79±0.27bandeja conpelícula 2- 15 42,61±2,48 40,06±1,79 21.68±1.90 25.19±2.27 24.07±1.59 22.92±1.33
  16. 16. p-valor<0,05 existen diferencias significativasa,b,c,d Letras iguales entre columnas, existen diferencias mínimas significativas al nivel del 95%Tabla 14. Comparación de resultados estadísticos promedio de propiedades fisicoquímicas dela fresa al emplear distintos empaques en los días 8 y 15. EMPAQUE % Acidez pH ºBrix 3ºC 10ºC 3ºC 10ºC 3ºC 10ºCtarrina sin a a a aperforación 8 0,47±0,006 0,47±0,006 3,92±0,015 3,81±0,025 6,07±0,058 5,53±0,058tarrina con b b b bperforación 8 0,38±0,006 0,41±0,010 3,97±0,010 3,66±0,010 5,97±0,058 4,40±0,100bandeja con c c c cpelícula 1- 8 0.47±0.006 0.44±0.006 3.89±0.025 4.10±0.100 5.83±0.058 6.27±0.058bandeja con a a d dpelícula 2- 8 0.38±0.006 0.43±0.006 3.81±0.020 3.81±0.015 4.23±0.058 6.23±0.058tarrina sin d d e eperforación 15 0,46±0,010 0,45±0,006 3,91±0,047 4,07±0,012 6,47±0,115 6,23±0,058tarrina con b b e e f fperforación 15 0,43±0,006 0,48±0,010 3,87±0,010 3,76±0,006 7,03±0,058 5,47±0,058bandeja con f f g gpelícula 1- 15 0.43±0.006 0.46±0.006 3.89±0.010 3.96±0.010 7.77±0.058 6.43±0.115bandeja con c c g g h hpelícula 2- 15 0.51±0.006 0.42±0.006 3.92±0.025 3.76±0.015 7.03±0.058 5.27±0.058a, b, c letras iguales entre filas por parámetro de propiedades fisicoquímicas, existen diferenciasestadísticamente significativas al emplear diferentes temperaturas en el proceso de inmersión.Según la observación de los datos de colorimetría y propiedades fisicoquímicas, los empaquesque conservan con mayor eficacia la calidad de la fresa son las Tarrinas con o sin perforacióna 10°CCONCLUSIONES  La fresa variedad Chandler en su estado pintón presenta un porcentaje de humedad de 89.51%, determinando que el tiempo optimo al que se debe someter una muestra de 3gr a 110º es de 25 minutos.  Al evaluar la fresa se determino una acidez de 0.5251% expresada en acido cítrico, sólidos solubles totales representados en 7°Bx, y pH de 3.172  Desde el punto de vista físico, la fresa presenta un color promedio expresado en una escala CIEL*a*b* L*=47.64; a*=12.23; b*=33.16
  17. 17.  Se determinó que la solución edulcorante que proporciona una mejor absorción del cloruro de calcio y acido ascórbico es la sacarosa aplicada a una temperatura de 4°C (pre-enfriamiento).  El film comestible que retarda la maduración en la fresa es el Alginato mas el Sorbato de Potasio (agente antimicrobiano)  El empaque óptimo para prolongar la vida útil de la fresa es la tarrina con o sin perforar almacenada a 10°C.BIBLIOGRAFIA  Cortes M, Restrepo A, Suarez H. (2008). Evaluacion sensorial de la fresa (Fragaria ananassa Duch.) y uchuva (Physalis peruviana L.). Universidad Nacional. Medellin. Colombia.  FAO, 2003. Manual de capacitación. Prevención de pérdidas de alimentos postcosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. Roma. Italia  Norma técnica Colombiana 4103 de 1996  Manning, K. (1993). Soft Fruit. In: Seymour, G. B., Taylor, J. E., Tucker, G. A. (Eds.), Biochemistry of Fruit Ripening. Chapman and Hall, London, pp. 347-377.  Sistrunk, W. A. and Morris, J. R. (1985). Strawberry quality: influence of cultural and environmental factors. In: H. E. Patlee (Ed.). Evaluation of Quality of Fruit and Vegetables. AVI, Westport, Conn., pp. 217-256.

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