Química de los alimentos

2. El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos. Característica Conservación y seguridad

4. Agua en los alimentos Agua Libre Agua Ligada Porción de agua que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento Porción de agua que no se congela en condiciones normales (-20ºC)

5. Cantidad de agua libre en el alimento a w = P/Po = Hr/100 = Ma/ (Ma + Ms) Agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para la diferentes reacciones químicas. Donde P Presión de vapor del agua del alimento a T Po Presión de vapor del agua pura a T Hr Humedad relativa Ma Moles de agua (g/18) Ms Moles de soluto (g/PM)

6. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. a w más cerca de 1 (mayor actividad) Más jugosa y tierna a w más cerca de 0 (menor actividad) Se endurece y el producto se seca rápidamente Más crujientes y se rompen con facilidad

7. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores.

9. Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. Los Lípidos son compuestos derivados de los ácidos grasos, molécula formada por un larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo terminal.

10. Constituyentes importantes de la alimentación(aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas etc.

13. Ácidos grasos saturados cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales Son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico.