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<ul><li>Las principales funciones biológicas del agua son: </li></ul><ul><ul><li>Transporte de sustancias a través del cue...
Agua en los alimentos Agua Libre Agua Ligada Porción de agua que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento P...
Cantidad de agua libre en el alimento a w  = P/Po = Hr/100 = Ma/ (Ma + Ms) Agua disponible para el crecimiento de microorg...
Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto  menor  sea este valor, mejor se conservará el producto.  a w  más cer...
En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y ...
 
Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en me...
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Ácidos grasos saturados   cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de ca...
 
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Química de los Alimentos

  1. 2. El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos. Característica Conservación y seguridad
  2. 3. <ul><li>Las principales funciones biológicas del agua son: </li></ul><ul><ul><li>Transporte de sustancias a través del cuerpo </li></ul></ul><ul><ul><li>Disolución de otras sustancias </li></ul></ul><ul><ul><li>Mantenimiento de sustancias en solución como en suspensión coloidal </li></ul></ul>Es indispensable para llevar a cabo las reacciones bioquímicas.
  3. 4. Agua en los alimentos Agua Libre Agua Ligada Porción de agua que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento Porción de agua que no se congela en condiciones normales (-20ºC)
  4. 5. Cantidad de agua libre en el alimento a w = P/Po = Hr/100 = Ma/ (Ma + Ms) Agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para la diferentes reacciones químicas. Donde P Presión de vapor del agua del alimento a T Po Presión de vapor del agua pura a T Hr Humedad relativa Ma Moles de agua (g/18) Ms Moles de soluto (g/PM)
  5. 6. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. a w más cerca de 1 (mayor actividad) Más jugosa y tierna a w más cerca de 0 (menor actividad) Se endurece y el producto se seca rápidamente Más crujientes y se rompen con facilidad
  6. 7. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores.
  7. 9. Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. Los Lípidos son compuestos derivados de los ácidos grasos, molécula formada por un larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo terminal.
  8. 10. Constituyentes importantes de la alimentación(aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas etc.
  9. 11. <ul><li>Función de reserva . Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación. </li></ul><ul><li>Función estructural . Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. </li></ul>
  10. 12. <ul><li>Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. </li></ul><ul><li>Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. </li></ul>
  11. 13. Ácidos grasos saturados cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales Son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico.

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