El documento describe los diferentes métodos de curado de productos cárnicos y avícolas. Explica que el curado es un proceso de conservación que involucra la adición de sal, nitritos u otros ingredientes. Luego describe tres métodos principales de curado: curado por encurtido o solución de curado, curado en seco y curado seco salado. También menciona factores como el color, sabor, terneza y rendimiento que son importantes para los procesadores de carne.

1. Curado de
Productos de
Carne y Ave
El curado es un procedimiento de conservación
muy empleado desde tiempos antiguos. En este
artículo se revisan desde el proceso hasta el pro-
ducto terminado, así como las implicaciones de
seguridad alimentaria.
corte se podían conservar al tratarlos con color grisáceo indeseable en el músculo
E
l arte de preservar productos solución de sal o empacándolos en sal magro. Posteriormente, se uso nitrato
cárnicos ya ha hecho historia. La seca. La sal inhibe la putrefacción al re-
conservación ha sido el resultado ducir la cantidad de agua disponible para se desarrolló por accidente, porque el
de la necesidad. Mucho antes de que el crecimiento microbiano. Sin embargo, nitrato de potasio estaba presente en
aparecieran los establecimiento de em- se encontró que altas concentraciones de la sal como una impureza. De aquí,
pacado, se encontró que los carnes de sal podrían promover la formación de un los productores de carne aprendieron
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2. que cuando el nitrato estaba presente, Conservación ser la excepción, ya que después de
la carne desarrollaba un color rojizo Para conservar carne y ave, los micro- freírlo tiene un distintivo sabor dulce.
brillante. Desde aquí es desde donde Más importante es que debido a la gran
empieza a evolucionar la industria del de la carne que causan descomposición cantidad de sal utilizada, el azúcar sirve
curado de la carne. y enfermedades se deben inactivar para reducir la aspereza de la sal en carne
y destruir. Existen varias etapas que y ave curados. El azúcar también juega
ayudan en este proceso, incluyendo el un papel importante para el sabor pro-
ahumado, cocido, secado, enfriamiento ducido por bacterias en la carne durante
Curado y la adición de ingredientes para curado. un proceso extenso de curado.
Añadir sal o salmuera, con o sin azú- Uno de los más efectivos para lograr esto
car, especias, nitritos u otros ingredientes es introducir sal dentro de la carne. La El proceso de ahumado da al produc-
a un producto de carne o ave. resistencia de las bacterias a la sal varía to la característica de sabor a humo que
ampliamente entre los diferentes tipos de puede variar ligeramente con el curado y
Encurtido bacterias. El desarrollo de algunas bac- el tipo de ahumado. Además de exponer
Cualquier salmuera, vinagre o terias se inhibe con concentraciones de varios productos al humo generado por
solución con especias utilizada para sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, maderas o humo líquido, se ha practicado
preservar el sabor de un alimento. mientras que otros tipos son capaces de en el pasado rociar una solución sabor
Solución de curado. sobrevivir en concentraciones más altas, a humo en los productos cárnicos. Esto
ej., Staphylococcus. se hace para impartir características de
Acelerador del Curado ahumado a productos durante el proceso
Un ingrediente que acelera la conver- Afortunadamente el desarrollo de de curado.
sión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es varios organismos indeseables que se
necesario para el desarrollo de un color encuentran normalmente en carne y ave Color
adecuado en el curado de productos curados se inhiben con bajas concentra- El siguiente factor a considerar es el
cárnicos y de ave. ciones de sal. color. El desarrollo y conservación de un
color rojo estable es muy importante en
Mioglobina La temperatura del proceso de curado las operaciones de curado y ahumado
Una proteína dentro del músculo que se debe controlar cuidadosamente. Se de carne. El nitrato o nitrito de sodio
da su color característico. Pigmento del o potasio es el agente de curado uti-
músculo que la sal penetre en la carne, pero lo lizado para procesar carnes curadas. Los
agentes de curado son responsables del
Actividad Acuosa para prevenir la descomposición. desarrollo de un color rojo característico
La presión de vapor de un alimento estable en carne. El nitrato se usa como
dividido por la presión de vapor del agua Sabor fuente de nitrito.
pura. La actividad acuosa de la carne El sabor es otro factor que preocupa
fresca es de 0.99 o mayor y está cerca al empacador. Se piensa que el sabor La posterior reducción de óxido
de lo óptimo para el desarrollo de muchos de carnes curadas está compuesto nítrico o nitrito, el cual reacciona con
microorganismos. por sabores de agentes curantes y la mioglobina (pigmento del músculo)
por aquellos desarrollados por acción para producir el color del curado, puede
Proceso de Curado bacteriana y enzimática. Por ejemplo, afectarse por diferentes condiciones am-
Conforme se desarrolla el proceso de un sabor ácido observado en salchichas bientales como la temperatura, contenido
curado de la carne, la industria cárnica fermentadas secas, como el pepperoni, de humedad, contenido de sal, pH. Si el
resalta cuatro factores: conservación, es el resultado de la fermentación nitrito se usa como agente curante, no
sabor, color y suavidad. En años recien- bacteriana. Sin embargo, debido a la hay necesidad para que haya la etapa de
tes ha surgido un quinto factor; el ren- cantidad de sal usada en la mayoría de reducción de nitrato y el desarrollo de
dimiento. Este factor ha sido estimulado los procesos de curado, la sabor a sal color a curado es mucho más rápido.
por una industria altamente competitiva es el más predominante.
y por la aceptación del consumidor de un El tiempo requerido para desarrollar
producto con agua añadida. El azúcar es un ingrediente que el color curado se puede acortar con el
A continuación se describen estos se añade a los productos curados; sin uso de aceleradores de curado. Algunos
factores tal como se aplican en la indus- embargo, da una parte mínima de la ejemplos serían el ácido ascórbico, ácido
tria cárnica: composición del sabor. El tocino puede eritórbico o sus derivados, ascorbato de
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3. sodio y eritorbato de sodio. Los acele-
radores del proceso de curado tienden
a acelerar la velocidad de conversión
química del ácido nitroso a óxido nítrico.
-
geno, previniendo que el color de carne
curada pierda intensidad en presencia de
luz y oxígeno.
La terneza del producto también le
importa al procesador. La terneza es más
un problema en ciertos cortes de carne
de res que de puerco. En consecuencia,
se ha puesto mayor interés en la terne-
za de la carne de res. Con el método
original de curado, el cual abarca largos
periodos de tiempo, tanto el puerco como
la carne de res estaban excesivamente
saladas y duras. Esta dureza se debía
probablemente a la continua acción de
-
ne. Con la introducción de la inyección,
un curado rápido y altas temperaturas
de ahumado produjeron carnes mucho
más suaves.
Rendimiento
El empacador por necesidad está muy
interesado en el rendimiento de la carne
y ave curados. Los factores que afectan
el curado son:
Fosfatos: el principal propósito de
usar fosfatos es el de reducir la con-
tracción o “purga” cuando el producto se
cocina. Los fosfatos también aumentan
la capacidad de retención de agua de las
proteínas sin aumentar la sal aparente
del producto.
Otros factores: otros factores que
afectan el rendimiento son el ahumado y
el tiempo de cocimiento, humedad y tipo
de cobertura usada, ya sea impermeable
o no. La adición de materiales proteicos
como proteína hidrolizada vegetal, pro-
teína de plantas hidrolizada y glutamato
monosódico también ayudarán a ligar
agua dentro del producto.
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4. Este método se usa frecuentemente
usado en la producción de puerco salado
en donde algunas partes del puerco se
frotan con sal (fatbacks, heave jowls,
sowbellies).
Curado Seco Salado
-
rado en seco es el curado seco salado.
Este incluye las mismas mezclas que el
curado seco, excepto que el producto
se puede inyectar con una solución de
curado. Justo antes de ser cubierto
con la mezcla seca, el producto puede
humedecerse momentáneamente para
facilitar la penetración de la sal.
Variaciones del Proceso
de Curado
Una variación del curado en seco
y del curado seco salado involucra un
proceso de curado (en algunos casos fer-
Curado: mentación) y posteriormente el secado.
Los salamis, salamis fermentados y
Masajeado: recientemente se ha para cada método. Estos métodos son productos de carne seca caen dentro de
utilizado el proceso de masajeado para curado por encurtido o solución de esta categoría. Durante años más y más
aumentar el rendimiento. Es masajeado curado, curado en seco y curado seco procesadores han entrado a este mer-
es el proceso de someter a trozos de salado. cado. Conforme crece el mercado para
carne a un tratamiento mecánico con el estos productos, ha aumentado el interés
Curado por encurtido o Solución de por su seguridad microbiológica. Muchos
Esto se logra colocando el producto en curado de estos productos están listos para
una cuba con agitador o en un tumbler
por periodos de tiempo variados. Los Una solución de curado podría incluir: previo del consumidor. En un esfuerzo
resultados de este tratamiento en la por asegurar mejor que estos productos
1. Agua y sal son microbiológicamente seguros, la FSIS
con su correspondiente liberación de (Food Safety and Inspection Service)
proteína soluble que a cambio cubre el 2. Agua, sal, nitrato y/o nitrito dentro del Departamento de Agricultura
músculo. de Estados Unidos está analizando estos
3. Agua, sal, nitrato y/o nitrito al que se procesos. FSIS se están enfocando en
Posteriormente la proteína se le añadió azúcar. Se pueden añadir otros dos factores dentro del proceso:
coagula por el calentamiento durante ingredientes para mejorar el sabor.
el cocimiento para formar una matriz 1) Letalidad
entre los trozos de músculo, dándole Curado en Seco 2) Vida de anaquel estable.
al producto una apariencia de músculo
intacto. Ejemplos de productos ela- El curado en seco incluye: FSIS ha dado las siguientes recomen-
borados utilizando este procedimiento daciones:
son los jamones sin hueso, asados, 1. Sólo sal.
rollos de ave.
os Letalidad
2. Sal, nitrato, y/o nitrito. FSIS ha determinado que todos los
Métodos de Curado procesos deben contener una etapa de
Existen tres métodos generales de 3. Sal, nitrato y/o nitrito con azúcar.
para microorganismos patógenos. Para
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5. Inyección en Arteria
reducción de log 5-decimal de E. coli 0157:H7 para salami seco, Es la introducción de la solución de curado dentro del
semi seco y seco fermentado, como es el salami duro, salami y sistema circulatorio del producto.
pepperoni. Una reducción de log 5-decimal de Salmonella es
Multi Inyección
cecina de res cocida y jamón. En este método se utiliza una máquina con muchas
Una muestra de la etapa de eliminación sería la etapa de económico.
calentamiento en el proceso de producción de cecina. Se ha
encontrado que: calentar la carne a 71°C antes del secado;
Después de curar al producto, generalmente sigue el
reducirá Salmonella hasta en un log 5-decimal. cocimiento, ya sea con o sin humo. Cuando se alcanza la
temperatura adecuada, se enfría rápidamente y empaca ya sea
entero o rebanado. El etiquetado de estos productos deben
tenga que incluir una etapa de eliminación con calentamiento.
proceso de curado.
Estabilidad de vida de anaquel Capítulo 3
Para considerarse vida de anaquel estable, el proceso debe [ 318.7(c)(4), 381.147(d)(4)]
lograr que los microorganismos no se desarrollen en el producto
a temperaturas de almacenamiento sin refrigeración (largos Este anexo incluye información de aditivos y sus limitaciones
periodos sobre 5°C). en el uso de compuestos y soluciones de curado que se aplican
en carne o ave y sus productos.
Una manera de alcanzar esto es reduciendo la actividad
del agua del producto. Se ha demostrado que el valor
más bajo de actividad acuosa en el cual un microorgan-
(Food and Drug Administration) y FSIS consideran que los
alimentos con actividad acuosa de 0.85 o menor no son
potencialmente dañinos.
Existen cinco métodos para aplicar soluciones de curado en
cortes de carne y ave:
Osmosis
La ósmosis fue el primer método utilizado. Este método se
lleva a cabo cubriendo los cortes de carne con una solución de
curado seca o sumergiendo completamente los cortes de carne
en la solución de curado por un largo periodo de tiempo.
Método de inyección
En este método se inyecta una solución de curado dentro
del músculo con una sola inyección. Con este método se puede
penetrar profundamente la solución dentro del producto.
Método de Inyección Múltiple
Este método es una variación del método de inyección
distribución más uniforme de la solución.
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6. Sal
ingredientes de curado restrin- 1. Proporciona sabor y tiene propiedades
gidos permitidos en soluciones de conservación.
de curado. 2. Cantidad permitida.
Sal – Sin límite.
Nitrato – fuentes de nitrito.
Curado Seco -- 99.2 gr por 45.35 kg Nota: La sal puede contener hasta 2%
de carne. de agentes anti-aglutinante.
Solución de curado – 700 ppm
El nitrato se convierte (por acción micro- Aditivos altos en proteínas
biana) en nitrito y cambia el color. 1. Las gelatinas actúan como un ligante
(Nota: el nitrato no se permite como 3. Los fosfatos deben ser “grado ali- o coagulante de ciertos productos cár-
ingrediente en tocino). nicos. Sin límite.
como parte del material impreso en el 2. Glutamanto monosódicos (MSG),
Nitrito – Fijador de color envase del fosfato. proteína de planta hidrolizada (HPP),
Curado seco – 28.34 gr por 45.35 kg proteína vegetal hidrolizada (HVP).
de carne. Ligantes y extensores
Solución de curado – 200 ppm en pro- 1. Previenen la purga de la salmuera.
ducto terminado. 2. Cantidades permitidas Ahumado
(Nota: Nitrito se limita a 120 ppm en Carragenina - no debe exceder el 1.5% 1. Sabor característico, color.
tocino) de la formulación del producto 2. Maderas nobles aprobadas como: made-
El nitrito se usa principalmente para ra noble, viruta madera noble, mazorca de
desarrollar color. El nitrito es muy tóxico 2% de la formulación del producto maíz, madera de coníferas, madera de
y éste y sus mezclas se deben controlar Caseinato de sodio – no debe exceder el mesquite o viruta de mesquite.
en el establecimiento. 2% de la formulación del producto
Proteína de soya aislada -- no debe Nota: Si el producto se etiqueta como
Ácido ascórbico o ácido eritórbico – ace- exceder el 2% de la formulación del “Nogal Ahumado”, se debe proporcionar
leran en fijación de color, conservan producto
Los ligantes anteriores solo se aprue- o madera usada para el ahumado es
se permite en tocino curado). ban para usarse en productos de carne 100% nogal.
de puerco curados etiquetados como
Glucano delta-lactona – ajusta el pH o “Jamón con Agua Añadida” y “Jamón y Controles
acidez (también actúa como acelerador Producto de Agua – X% del peso de los
del curado). En solución, 5,000 ppm. Ingredientes Añadidos.” Control en planta de ingredientes
restringidos
Pirofosfato ácido sódico Edulcorantes
de color. En solución, 5,000 ppm. 1. Reducen la aspereza de la sal, de 1. Sistema de adherencia a una tabla
alguna manera afectan el sabor. de procesos.
Ascorbato de sodio o eritorbato de 2. Cantidades permitidas: 2. Medidas precisas pre-lote.
sodio.
En solución, 547 ppm. (Nota: 550 ppm para su propósito Peligros
para el curado de tocino). Azúcar morena – suficiente para su Los daños que se introducen en el
propósito producto como resultado de que el pro-
Sacarina – para tocino 0.01 por ciento ducto ha sido sujeto a un procesamiento
del color y también prolongan la reten- en producto terminado. -
ción de color y aumentan la vida de -
anaquel por eliminar oxígeno. etiqueta con la advertencia (“El uso de cación de peligro” que indica al inspector
este producto puede causar daños a la la importancia relativa de cada categoría.
Fosfatos salud. Este producto contiene sacarina
Disminuye la cantidad de jugos cocidos la cual se ha determinado causa cáncer
1. Solución de curado --- 5000ppm, en animales de laboratorio”). Alta – existe una alta probabilidad de
2. Sólo se inyectan soluciones claras al que este proceso pueda resultar peligroso
producto si los controles no están funcionando.
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7. PELIGROS ASOCIADOS CON EL CURADO
Producto Equipo Peligro Control
Usar una formulación
fermentados, etc. de bombeado usado en métodos de organismos patógenos de una premezcla
de inyección, aspersión o y de descomposición de curado o tener
inyección en arteria (Nota: los productos curados recetas explícitas
tienen más de una barrera de curado.
(para el método de ósmosis). microorganismos, ej., actividad salmueras refrigeradas
acuosa, sal, pH y temperatura). a 5°C o menos.
No reutilizar las
salmueras.
del producto durante el
procesamiento y
almacenamiento.
Establecer personal
para monitorear
los hábitos sanitarios
correctos.
Sanitización y limpieza
de equipo.
Encurtidos Fermentados, etc - las partículas sólidas del en buen estado,
equipo, como agujas rotas note si faltan
o partículas en las solución agujas de inyección,
de curado o ingredientes reinspeccione los
secos de curado. ingredientes secos
[Medio Químico] antes de usarlos
en la formulación. de inyección.
Compuestos de limpieza y
sanitización Utilice
formulaciones de
premezclas de curado
o siga las recetas
explícitas.
utilizar adecuadamente
los compuestos para
limpieza.
Medio – existe una probabilidad Bajo – existe una mínima probabi- Fuente:
moderara de que este proceso pueda lidad de que el proceso pueda resultar FSIS, USDA Government
resultar peligroso si los controles no peligroso si los controles no están fun- EUA, 2004.
están funcionando. cionando.
I.A. Violeta Morales V.
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