INFORME FINAL “ESTUDIO PARA REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN CHILENA”

INFORME FINAL
“ESTUDIO PARA REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN
DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACIÓN CHILENA”
16 de mayo 2013
Subsecretaría de Salud Pública
División de Políticas Públicas Saludables y Promoción
Departamento de Nutrición y Alimentos
Asesora Técnica Ministerial: Nutricionista MCs. Yilda Herrera Figueroa

Universidad de Chile Ministerio de Salud
INFORME FINAL
“ESTUDIO PARA REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LAS GUÍAS
ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN CHILENA”
Investigadoras
Prof. Sonia Olivares C.
Prof. Isabel Zacarías H.
INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (INTA)
UNIVERSIDAD DE CHILE
Estudio solicitado por el Ministerio de Salud mediante Licitación Pública
Resolución Exenta Nº 260 que aprueba la Norma General Técnica Nº 148, sobre Guías
Alimentarias para la población. Ministerio de Salud. Subsecretaría de Salud Pública.
División de Políticas Públicas Saludables y Promoción. División Jurídica.
PROPIEDAD DEL MINISTERIO DE SALUD
Santiago, 16 de mayo 2013

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Equipo
Asesores Nacionales
Dr. Ricardo Uauy Ph D. Prof. Titular, INTA, Universidad de Chile
Dra. Magdalena Araya, Ph D. Prof. Titular, Directora INTA, Universidad de Chile
Asesora Internacional
Sra. Carmen Dárdano, Oficial de Nutrición, FAO/Roma
Autores de artículos de revisión
Dra. Cecilia Albala, INTA, Universidad de Chile
Nut. MSc Mirta Crovetto, Prof. Universidad de Playa Ancha, Valparaíso
Erik Díaz, Ph D, Universidad de la Frontera
Nut. MSc © Carmen Gloria González, INTA, Universidad de Chile
Dr. Manuel Olivares, Prof. Titular INTA, Universidad de Chile
Nut. MSc Sonia Olivares, Prof. Titular INTA, Universidad de Chile
Dr. Ricardo Uauy, Ph D. Prof. Titular INTA, Universidad de Chile
QF. Gloria Vera, Consultora en Alimentos, Nutrición y Asuntos Regulatorios
Isabel Zacarías, Prof. Asistente INTA, Universidad de Chile
Profesionales estudio en terreno
Arica: María Antonieta Olivares, Sonia Olivares, Pamela Vallejos, Isabel Zacarías
Santiago: Carmen Gloria González, Sonia Olivares, Elisa Villalobos, Isabel Zacarías
Chillán – Concepción: Jacqueline Araneda, Maria Angélica Mardones, Alejandra
Rodríguez, Norma Venegas

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Participantes Primer Panel de Expertos
Jacqueline Araneda, nutricionista Docente Universidad del Bio Bio, Chillán
Sonia Barahona, nutricionista Servicio de Salud Metropolitano Central
María José Coloma, nutricionista Consultora de FAO/RLC
Carmen Gloria González, nutricionista MSc © INTA, Universidad de Chile
Sonia Olivares, Responsable Estudio GABA INTA Universidad de Chile
Juanita Rojas, nutricionista Docente Instituto Los Leones
Marcela Taibo, nutricionista MSc
Ruth Tapia, periodista INTA, Universidad de Chile
Elisa Villalobos, nutricionista MSc INTA, Universidad de Chile
Isabel Zacarías, Responsable Estudio GABA INTA Universidad de Chile
Participantes Segundo Panel de Expertos
Pedro Acuña, Jefe Depto. de Alimentos y Nutrición DIPOL, Ministerio de Salud
Magdalena Araya, Directora INTA Universidad de Chile
Jimena Allende, Escuela de Nutrición Universidad Mayor
Cecilia Alvarado, JUNAEB
Jaqueline Araneda, Escuela de Nutrición Universidad del Bio-Bio
Sonia Barahona, Servicios de Salud Ministerio de Salud
Xenia Benavides, Dpto. Coord. Programas APS DIVAP/ S. Redes Asistenciales, MINSAL
Teresa Boj, Directora Escuela de Nutrición, Universidad de Chile
Nelly Bustos, INTA Universidad de Chile
Astrid Caichac, INTA Universidad de Chile
María José Coloma, Consultora en Nutrición IALCH, FAO
Carmen Dárdano, Consultora en Nutrición FAO
Roberto del Águila, OPS
Pilar Eguillor, ODEPA, Ministerio de Agricultura
Marcia Erazo, OPS
Carmen Gloria González, INTA Universidad de Chile
Cecilia Gutiérrez, JUNAEB
Yilda Herrera, Depto. de Alimentos y Nutrición DIPOL, Ministerio de Salud
Laura Iriarte, ACHIPIA
Roberto Lagos, Jefe de Proyectos, Programa Elige Vivir Sano
Nicolás Lemus, MINEDUC
Sonia Olivares, Responsable Estudio GABA INTA Universidad de Chile
Verónica Pardo, Asesora Técnica Depto. Alimentos y Nutrición-DIPOL, MINSAL
Ricardo Rapallo, Jefe Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre (IALCH), FAO
Nelba Villagrán, Colegio de Nutricionistas
Isabel Zacarías, Responsable Estudio GABA INTA Universidad de Chile

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Índice
Contenidos Página(s)
Índice _________________________________________________________________ 4
Introducción ____________________________________________________________ 5
Chile en el siglo XXI. Perfil epidemiológico y nutricional __________________________ 7
Estimación de la disponibilidad y consumo de alimentos y nutrientes en el país ______ 20
Análisis crítico de la literatura respecto a la elaboración, implementación y
evaluación de las guías alimentarias________________________________________ 29
Balance energético _____________________________________________________ 48
Grasas y aceites para una vida saludable____________________________________ 56
Hidratos de carbono disponibles: azúcares y almidones_________________________ 70
Por qué incluir el sodio en las guías alimentarias ______________________________ 90
Necesidades de hierro y zinc_____________________________________________ 102
Folatos y salud________________________________________________________ 109
Vitamina B12 un micronutriente esencial en las personas mayores ______________ 113
Vitamina D. Nuevos roles y recomendaciones_______________________________ 118
Fibra dietética: Su importancia en una alimentación saludable___________________ 122
Diseño y validación de los mensajes_______________________________________ 131
Guías Alimentarias para la población Chilena________________________________ 134
Implementación de las GABA para la población chilena________________________ 135
Conclusiones _________________________________________________________ 139

5
Introducción
El año 2012 encuentra a Chile en una situación caracterizada por una elevada y creciente
prevalencia de enfermedades crónicas, que afectan a niños y adultos, en especial los de
menor nivel educacional e ingresos, entre las que destacan la obesidad, diabetes,
hipertensión, enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cáncer.
Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), son consideradas un aporte
esencial al logro de las metas establecidas por la OMS en la Estrategia Mundial sobre
Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud 2004, que intentan contribuir a que las
personas logren un equilibrio energético y un peso normal; limiten la ingesta energética
procedente de las grasas, sustituyan las grasas saturadas por insaturadas; traten de
eliminar los ácidos grasos trans; aumenten el consumo de frutas y hortalizas, legumbres,
cereales integrales y frutos secos; limiten la ingesta de azúcares libres y la ingesta de sal
(sodio).
Desde las últimas GABA publicadas por el Ministerio de Salud el año 2005, los estilos de
vida de los chilenos han experimentado grandes cambios. Con un mayor poder adquisitivo
y acceso a una diversidad de fuentes de información (televisión, Internet, redes sociales,
entre otros), en prácticamente todos los segmentos de la población, los consumidores
actuales son más informados y exigentes, aunque su gran exposición al marketing
comercial de alimentos podría explicar el aumento en la ingesta de refrescos azucarados,
alimentos de alta densidad energética y comidas fuera del hogar observado en los últimos
años.
Con el fin de abordar en la mejor forma posible los puntos solicitados por el Ministerio de
Salud para este Estudio, se solicitó la colaboración a diversos especialistas, para poner al
día la evidencia científica que se utilizará en la formulación de las nuevas GABA para la
población chilena.
La revisión realizada confirma que los nutrientes críticos establecidos en la nueva Ley de
Composición Nutricional de Alimentos y su Publicidad, publicada el 6 de julio de 2012 en
el Diario Oficial de Chile, son la energía, las grasas saturadas, los azúcares y el sodio.
Esto coincide con las recomendaciones de la OMS, con la sola excepción de la energía,
incluida sólo en la Ley chilena.
Las revisiones de los especialistas muestran que las tendencias actuales en el consumo
de alimentos van en línea opuesta a las recomendaciones de la OMS, las que fomentan
un mayor consumo de alimentos naturales, en especial verduras y frutas, granos enteros,
pescados y mariscos, lácteos y carnes bajos en grasa, todos necesarios para mantener
un óptimo estado nutricional y de salud. La OMS recomienda además realizar actividad
física en forma regular.
La revisión de las GABA de países de varios continentes, permite confirmar que la
mayoría sigue las directrices establecidas por el Comité de Expertos convocado por la
OMS y la FAO en 1996, con leves variaciones, como separar los alimentos de los que se
requiere aumentar el consumo (con mensajes que establezcan las cantidades a
consumir), y los que aportan nutrientes críticos, de los cuales se recomienda disminuir su
consumo.

6
Debido a la preocupante situación epidemiológica encontrada en la Encuesta Nacional de
Salud (ENS) del año 2010, y considerando que la continua tendencia al aumento de las
ENT ya significa graves consecuencias para las personas, las familias y la sociedad,
además de una enorme carga económica para el estado, la formulación y adecuada
difusión de las nuevas GABA representa una contribución para educar a la población y
orientar el diseño de los programas de alimentación institucional para los grupos más
vulnerables.
Las nuevas Guías Alimentarias para la población chilena, si bien se basan en las
recomendaciones nutricionales vigentes, se centran prioritariamente en los alimentos,
destacando el valor de éstos para mantener un peso saludable y una salud óptima, a
través de una alimentación que asegure la mantención del balance energético y una
ingesta apropiada de nutrientes esenciales en las distintas etapas de la vida.
Considerando el actual perfil epidemiológico de la población, habrá un énfasis en los
aspectos referidos a la ingesta de nutrientes críticos.
Para lograr cambios en las conductas de las personas, las GABA necesitarán de
adecuadas estrategias de comunicación y educación para los grupos más vulnerables,
con el fin de intentar mejorar sus actuales hábitos alimentarios y tener un impacto en su
estado nutricional en el mediano plazo.
Como una manera de asegurar la comprensión y aceptabilidad de las GABA propuestas
inicialmente por los técnicos, este estudio consideró la participación de distintos
segmentos de la población en tres regiones del país, con el fin de validarlas y optimizarlas
antes de su publicación definitiva.

7
Chile en el siglo XXI. Perfil epidemiológico y nutricional
Cecilia Albala
Profesor Titular. Unidad de Nutrición Pública
INTA, Universidad de Chile
Introducción
En las últimas tres décadas, la región latinoamericana ha experimentado grandes cambios
demográficos, epidemiológicos y socioeconómicos (1) apreciándose, además, en la
mayoría de los países, una mejoría en los indicadores de desarrollo humano. La
urbanización en aumento y el crecimiento económico, han cambiado profundamente el
estilo de vida de la población, especialmente en lo que se refiere a hábitos dietarios y
actividad física. Ello ha tenido una gran influencia sobre el perfil epidemiológico y
nutricional que presenta la Región en la actualidad (2). La velocidad con que se está
produciendo este fenómeno varía en función de los cambios demográficos y de los
procesos de industrialización, produciendo un escenario de gran variabilidad en los
diferentes países. Algunos, como Uruguay y Chile, están en etapas avanzadas de
transición epidemiológica, nutricional y demográfica, mientras que otros, como Perú y
Bolivia, aún mantienen tasas de mortalidad infantil elevadas, persistencia de déficit de
estatura de origen nutricional y de micronutrientes (3,4). Aun así, la consecuencia común
ha sido una reducción de las enfermedades infecciosas, maternas y perinatales y un
progresivo aumento de las enfermedades crónicas y accidentes, como principales causas
de enfermedad, muerte y discapacidad (5).
Simultáneamente, el perfil nutricional de la Región ha cambiado dramáticamente. El bajo
peso al nacer, la desnutrición, la talla baja de causa nutricional, y las deficiencias de
nutrientes, han disminuido y la obesidad y el sobrepeso han aumentado y emergen
progresivamente como los principales problemas nutricionales en todos los grupos de
edad.
En Chile, los cambios epidemiológicos se han producido con gran rapidez (6). El estado
nutricional de la población chilena ha cambiado rápidamente desde una alta prevalencia
de desnutrición en los años 70s, hasta casi su total erradicación a finales de los 80s. A
partir de los años 90, la situación chilena se trasladó a un escenario completamente
diferente, marcado por un aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas y sus
factores de riesgo y una reducción de las enfermedades transmisibles y la desnutrición.
Desde los 70s hasta hoy, el bajo peso al nacer (<2.500g) bajó de 11,9% a 4,9% y durante
el mismo periodo, la participación de las enfermedades crónicas como proporción de la
mortalidad total, aumentó de 54% en 1970 a 75% en 1998 y 81,8% en 2009 (7).
En la Tabla 1 se presentan los principales cambios en indicadores sociodemográficos y de
salud en Chile entre 1990 y 2010. Se destaca un aumento del PIB al doble, una
disminución de la mortalidad infantil a la mitad y un aumento de 5 años en la expectativa
de vida al nacer. Respecto al índice de Desarrollo Humano, Chile se encuentra en la
actualidad en primer lugar entre los países latinoamericanos, sin embargo, persisten
importantes desigualdades en el ingreso como se visualiza en la razón Q5/Q1, es decir la
proporción de los ingresos que percibe el 20% más rico de la población en relación al 20%
más pobre. Esta relación, si bien ha disminuido, se mantiene dentro de las más altas de
Latinoamérica.

8
Entre los indicadores demográficos, la baja tasa global de fecundidad, unido a la
disminución de la mortalidad, han producido un veloz envejecimiento de la población.
Tabla 1: Características socioeconómicas y demográficas. Chile 1990 -2010
1990 2000 2010
Índice de Desarrollo Humano 0,698 0,748 0,805
PIB (US$ PPP) 6.583 10.470 13.390
Q5/Q1 16,9 17,5 14,1
% Población Urbana 83 85,6 88
Años de Educación promedio 8,1 8,8 9,7
Población ≥60 años 9 10,2 13
Expectativa de vida al nacer
Total 73,7 77 79,1
Hombres 69 74,8 76
Mujeres 76 80,8 81
Tasa global fecundidad 2,6 2,0 1,9
Mortalidad Infantil 16 8,9 7.9
Mortalidad en menores de 5años 21 10,9 9
En las últimas décadas, las enfermedades crónicas no transmisibles y sus factores de
riesgo se han constituido en el principal problema de salud pública en Chile. Dentro de
ellas se destacan la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el
cáncer.
Actualmente, las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen el 82% del total de
muertes en el país, de las cuales el 18,8% (21,2% en hombres y 16,1% en mujeres), se
produce antes de los 60 años (8). Las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen
la causa de la mayor proporción de muertes (27%), seguidas muy de cerca por el cáncer
(25,6%). En el caso de las primeras, se observa que a partir de 1980 se ha producido una
estabilización, aunque aún se mantienen como la principal causa de muerte. La
proporción de muertes por tumores malignos, en cambio, presenta una tendencia
creciente, con un aumento de 10 puntos porcentuales desde 1980. La proporción de
muertes por todos los demás grupos de causas ha disminuido, con la excepción de las
enfermedades endocrinas y metabólicas, que han aumentado casi al doble su
participación en el total de muertes, debido al aumento de la mortalidad por diabetes
(Tabla 2).
Tabla 2. Distribución proporcional de las defunciones por grandes grupos de
causas de muerte. Chile 1980-2009.
1980 1990 2000 2009
Sistema circulatorio 26,6 26,4 27,9 27,0
Tumores 15,8 18,1 24,2 25,6
Sistema respiratorio 9,5 12,3 10,5 9,7
Causas externas 11,9 12,2 9,8 8,9
Sistema digestivo 8,1 7,8 7,2 7,3
Endocrinas, Nutricionales y Metabólicas 2,5 2,3 4,2 4,7
Mal definidas 9,6 7,3 3,9 2,6
Afecciones perinatales 4,3 2,2 1,2 0,9
Infecciosas y parasitarias 3,0 3,2 2,6 2,0
Demás causas 8,6 8,2 8,5 11,4

9
Cuando se estudian las tasas de mortalidad por las 10 principales causas de muerte, las
cerebrovasculares, las isquémicas del corazón y las enfermedades hipertensivas,
aparecen en 2009 dentro de las 5 primeras, junto con la cirrosis hepática y la demencia.
(Tabla 3).
Tabla 3. Tasa de mortalidad* por las 5 principales causas. Chile 2000, 2005 y 2009
2000/2001 2004/2005 2008/2009
Cerebrovasculares 48,3 47,9 48,2
Isquémicas 50,1 49,2 44,4
Cirrosis 24,1 24,5 24,8
Demencia y Enfermedad de Alzheimer 17,8 21,1
Enfermedades Hipertensivas 16,3 19,5 20,8
Neumonía 26.6 20,1 20,3
Tumor maligno estómago, 19,2 19,0 19,4
Diabetes tipo 2 17,6 20,5 19,4
Enfermedades crónicas vías respiratorias
inferiores
16,3 19,2 17,3
Enfermedades del sistema urinario 14,1 15,5 15,9
*Tasas bianuales por 100.000 hab.
Fuente: MINSAL, Estadísticas de Salud www,minsal.cl
El estudio de Carga de enfermedad efectuado en 1995, con datos de mortalidad de 1993,
revelaron que las enfermedades no trasmisibles eran la principal causa de años de vida
saludable (AVISA) perdidos, representando el 73% del total, con las ECV como la primera
causa de AVISA perdidos con 10,7%, seguido por las enfermedades mentales,
enfermedades respiratorias y congénitas.
En el total de AVISA perdidos, 54,7% lo fueron por discapacidad y 45,3% por muerte
prematura. En ese mismo período (1993-1994), los años de vida perdidos por muerte
prematura se debían principalmente a causas externas, ECV y tumores.
El estudio de carga de enfermedad efectuado en 2007 (9), aunque no comparable con el
anterior, muestra que las cinco primeras causas específicas de AVISA para el país son:
enfermedad hipertensiva del corazón (primera causa en ambos sexos), trastornos
depresivos unipolares, trastornos de la vesícula y vías biliares, dependencia al alcohol y
cirrosis hepática. En hombres, la dependencia al alcohol y la cirrosis hepática constituyen
la segunda y tercera causa, respectivamente, mientras en mujeres los trastornos
depresivos unipolares y los trastornos de las vías biliares aparecen en la segunda y
tercera posición, seguidos por la dependencia al alcohol en el cuarto puesto.
Dentro de los AVISA perdidos atribuibles a factores de riesgo, el consumo excesivo de
alcohol aparece en primer lugar, seguido por el IMC elevado y en tercer lugar por la
hipertensión arterial (Figura 1).

10
Figura 1. Carga de avisa atribuible a factores de riesgo. Chile 2007
Fuente: Estudio de carga de enfermedad y carga atribuible a factores de riesgo en Chile. MINSAL,
2008.
A continuación nos referiremos a las patologías que constituyen los principales problemas
de salud pública del país en el siglo XXI.
Obesidad
La evidencia acumulada sobre la asociación entre obesidad y enfermedades crónicas es
cada vez más fuerte, incluyendo diabetes, ECV, hipertensión, cáncer y muchas otras, lo
que hace que la obesidad, junto al cigarrillo, sean las principales causas evitables de la
mayor parte de las enfermedades crónicas que en la actualidad padece la humanidad.
La prevalencia de obesidad en Chile tiene una tendencia creciente en todos los grupos de
edad. Esto se relaciona con la rápida transición nutricional observada en el país, cuyas
consecuencias se aprecian desde edades muy tempranas.
En la población infantil, la obesidad se triplicó entre los años 1985 y 2000, coincidiendo
con una significativa mejoría de la estatura (10).
Junto a una virtual erradicación de la desnutrición infantil, se observa una clara tendencia
al aumento de la obesidad y el sobrepeso, incluso en el grupo menor de 2 años. Entre
1985 hasta 2009, en pre-escolares bajo control en la red de atención primaria del país,
que corresponde al 70% de la población de esa edad, la obesidad había aumentado al
doble tanto en el grupo de 2 a 5 años, en el cual aumentó de 5% a 10,4%, como en
menores de 2 años, con un aumento de 3,8 a 7,6%.
La situación en escolares de 6-7 años es aún más grave, con cifras de obesidad que se
han triplicado entre 1987 y 2010, alcanzando en la actualidad al 23% de la población de
0 100000 200000 300000 400000 500000
Falta de actividad física
Sexo inseguro
Baja ingesta de frutas y verduras
Colesterol sérico elevado
Consumo de tabaco
Infección por H Pylori
Consumo de sal (3g)
Bajo peso al nacer
Glicemia elevada
Contaminación del aire extradomiciliario
Presión arterial elevada
IMC elevado
Consumo de alcohol
N° de AVISA perdidos

11
niños que ingresa a la enseñanza básica (Figura 2). En coincidencia con el aumento de la
obesidad, entre los años 1987 y 2000, se observó un incremento de la estatura de 2,8
cm. en los varones y 2,6 cm. en las mujeres y una disminución del retraso en talla desde
5% a 2% (10).
Figura 2. Prevalencia de Obesidad en escolares de primer año básico 1987-2010
Fuente. Junta de Auxilio Escolar y Becas de Chile (JUNAEB). Chile 2011.
Disponible en http:bpt.junaeb.cl/8080/MapaNutricionalGx/
En la Tabla 4 se muestran las prevalencias de obesidad y sobrepeso en adultos. Los
estudios poblacionales efectuados en 1987 y 1992 en muestras representativas de
Santiago, informan que el gran salto en la prevalencia de obesidad se produce a partir de
los años 90 en Chile. Las encuestas realizadas en 1987 y 1992 (11), demuestran que la
prevalencia de obesidad (IMC≥30 kg/m2
) aumentó en ese quinquenio desde 6% a 11% en
hombres y de 16% a 24% en mujeres. Las encuestas nacionales de salud (ENS)
efectuadas en los años 2003 y 2010 (12,13), dan cuenta de un aumento en la prevalencia
total de obesidad de 23,2% a 27,4%. En el período estudiado, la tasa de obesidad
mórbida (IMC≥40 kg/m2) aumentó de 1,3% a 2,3% y el total de personas con algún grado
de sobrepeso se elevó de 61% a 67%. En la Tabla 4, se presenta la prevalencia de
obesidad en adultos en 2003 y 2010, estratificada por categorías de edad y género. Las
mayores frecuencias de obesidad y obesidad mórbida se observan en mujeres de 45 a 64
años de edad y en los niveles educacionales más bajos.
Al igual que en la encuesta de 2003, el análisis de las cifras del 2010, muestra que a
menor escolaridad, mayor es la prevalencia de obesidad, con cifras que alcanzan al
35,5% en el grupo con educación básica o menor, 24,7% en la población con enseñanza
media y 18,5% en aquellos con educación superior. Asimismo, la velocidad de aumento
en la prevalencia también sigue la misma tendencia, con un incremento de 1,7 puntos
porcentuales de obesidad en el segmento con estudios superiores, en contraste con 5
puntos en la población con enseñanza básica o media.
La obesidad en el adulto mayor ha seguido una trayectoria similar a la de los adultos. En
2000, la prevalencia total de obesidad en mayores de 65 años fue de 24% en una muestra
representativa de la ciudad de Santiago, efectuada en el marco del proyecto SABE (14) y
de acuerdo a las encuestas nacionales del 2003 y 2010 (12,13), la proporción subió a
29,8% y 35,2%, respectivamente.
0
5
10
15
20
25
1987 1993 1999 2004 2006 2008 2010
7,5
9,8
12
14
16,4 17
17,318,5
19,4
22,120,821,5
23

12
Tabla 4. Prevalencia de sobrepeso y obesidad en adultos por grupos de edad y sexo
ENS 2003 y 2010
2003 2010
Hombres % Mujeres % Total% Hombres % Mujeres % Total %
Sobrepeso
15-24 14.0 19.6 16,8 28,5 25,2 26,9
25-44 50,0 34.9 42,5 52,4 35,6 44,0
45-64 52,0 35.2 43,3 49,0 34,1 41,3
≥ 65 46,5 39.2 42,2 45,3 40,7 42,6
Total 43,2 32.7 37,8 45,3 33,6 39,3
Obesidad
15-24 10,0 7.1 8,6 9,2 12,5 10,9
25-44 18,0 23.4 20,7 18,4 28,3 23,4
45-64 24,4 36.3 30,5 26,2 44,8 35,8
≥ 65 27,8 29.8 29,0 24,6 35,5 30,9
Total 19,0 25.0 21,9 19,2 30,7 25,1
Obesidad mórbida
15-24 0.3 1.1 0,7 0,4 0,9 0,7
25-44 0.1 2.7 1,4 1,1 3,9 2,5
45-64 0.4 3.0 1,8 1,4 3,7 2,6
≥ 65 0.1 1.2 0,8 3,5 4,9 4,3
Total 0.2 2.3 1,3 1,3 3,3 2,3
Obesidad Total 19,2 27,3 23,2 20,5 34,0 27,4
Fuente: MINSAL, ENS 2003 y 2010
Síndrome Metabólico en el adulto
El Síndrome Metabólico (SM), es una agrupación de factores de riesgo metabólico, que
se asocian directamente con el desarrollo de diabetes tipo 2 (DM2) y de ECV (15).
En Chile, la prevalencia de SM muestra un incremento explosivo. Al comparar los
resultados de las ENS de los años 2003 y 2010, en la Tabla 5 se observa un aumento en
todos los grupos de edad y en ambos sexos. Especialmente importante es el aumento en
los hombres, de 23,0% en el año 2003 a 41,6% en el 2010. Al analizar la prevalencia por
grupos de edad, se observa un incremento progresivo a medida que aumenta la edad,
alcanzando en 2010 cifras superiores al 50% en los mayores de 65 años. El análisis
según el nivel educacional, encontró una relación negativa entre prevalencia de SM y
años de escolaridad alcanzando cifras de 47,8% en aquellos con menos de 8 años de
estudios, 32,7% en el grupo con 8-12 años y 26,4% en los con más de 12 años de
escolaridad. Estas cifras se asocian con el porcentaje de obesidad encontrado en los
estratos con menor nivel socioeconómico (NSE).
Tabla 5. Prevalencia de Síndrome Metabólico por grupos de Edad y Sexo.
Chile 2003 y 2010
Grupos de edad 2003 2010
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
15-24 5,4 3,8 10,0 7,4
25-44 19,3 16,6 38,6 19,8
45-64 37,7 35,4 53,3 40,4
65+ 47,2 48,7 53,0 51,6
Total 23 22,3 41,6 30,9

13
Diabetes
En las últimas décadas se ha observado, en forma paralela al explosivo aumento de la
obesidad, un acelerado aumento de la prevalencia de diabetes en el mundo,
constituyéndose en una amenaza a la salud pública global. En 2003, 194 millones de
personas de 20 a 79 años en el mundo tenían diabetes, de las cuales el 72,5% vivía en
países en desarrollo. Las proyecciones para 2025, efectuadas en 2010, estimaron en 400
millones los diabéticos a nivel global.
Ello reviste extrema importancia considerando sus graves efectos sobre la salud y alto
costo económico y social. Los primeros incluyen aumento de la mortalidad total y
prematura, alta morbilidad e invalidez y fuerte asociación con patologías crónicas que
son las causas más frecuentes de enfermedad, invalidez y muerte, como la enfermedad
coronaria, la hipertensión y la ateroesclerosis. De hecho, en países desarrollados, las
ECV causan el 65% de todas las muertes de diabéticos.
Su gran costo económico y social se traduce en alto número de AVISA perdidos por esta
causa, discapacidad, con disminución subsiguiente de la productividad y de la calidad de
vida, alta demanda de servicios de hospitalización, aumento de invalidez y gasto creciente
en atención médica.
En Chile, la mortalidad por diabetes se ha elevado de 15,3 en 2000 a 21,6 por 100.000
habitantes en 2010, constituyendo en la actualidad la séptima causa de muerte por
causas aisladas. La mortalidad por esta causa es levemente superior en mujeres que en
hombres (22,1 y 21,0 respectivamente). Sin embargo, la mortalidad en el grupo de 45 a
64 años alcanzó tasas de 6,6 por 100.000 en hombres y 3,7 en mujeres, mostrando con
ello que el exceso de mortalidad en mujeres se produce en el extremo final de la vida.
Existe consenso universal que la obesidad y, particularmente la obesidad abdominal, es el
principal factor en el desarrollo de prediabetes y DM2. La obesidad es un factor
determinante de la insulino-resistencia (IR), factor patogénico de la DM2.
Al igual que en el mundo desarrollado, en Chile se ha observado un gran aumento en las
tasas de obesidad, con curvas paralelas en la pandemia de DM2. En la ENS 2003 (15) se
observó una prevalencia de DM2 en adultos de 6,3%, cifra que en la Encuesta Nacional
de Diabetes de 2006 (16) se elevó a 7,5% y en la ENS de 2010 a 9,4%. De acuerdo a la
ENS 2010, las tasas de DM2 aumentan progresivamente en los tramos de edad, tal como
lo hace la obesidad (Figura 3): de 25 a 44 años (4%), 45-64 años (17%) y sobre 65 años
(26%). Ello se relaciona claramente con la prevalencia de obesidad: 23%, 36% y 31%
respectivamente. En el grupo etario mayor de 65 años, la obesidad y la IR son menos
gravitantes, ya que el factor patogénico principal es el déficit de secreción insulínica. La
encuesta 2010 informa además que la DM2 es más prevalente en el grupo de bajo nivel
educacional alcanzando 20,5%, cifra que disminuye a 7% en el nivel medio y 6,2% en el
alto. Esto se asocia con las tasas de obesidad que mantienen una gradiente similar: 35,5
%, 24,7% y 18,5%, respectivamente.

14
Figura 3. Prevalencia de obesidad y diabetes según grupos de edad. Chile 2010
Fuente: MINSAL, ENS 2010
Enfermedades cardiovasculares (ECV)
Las ECV son la principal causa de muerte en todo el mundo. De acuerdo a los datos de
la OMS, se calcula que en 2004 hubo 17,3 millones de defunciones por esta causa, lo
cual representa un 30% de todas las muertes registradas en el mundo. La cardiopatía
coronaria causó el 42% de estas muertes y las enfermedades cerebrovasculares el 36%.
Las estimaciones para 2030 cifran las muertes por ECV en cerca de 23,6 millones, lo que
las mantendrá como la primera causa de muerte a nivel global.
Como en los países desarrollados, las ECV constituyen la primera causa de muerte en
Chile desde 1970, alcanzando en 2010 el 27% de todas las muertes. Cuando se estudian
las tasas de mortalidad por causas aisladas, se observa que, en 2009, dentro de las cinco
principales causas de muerte en el país, tres corresponden a problemas cardiovasculares:
enfermedades cerebrovasculares, enfermedades isquémicas del corazón y enfermedades
hipertensivas, primera, segunda y quinta causa respectivamente (Tabla 3). En la
actualidad, la enfermedad isquémica y las cerebrovasculares en conjunto, constituyen el
61% de las muertes por ECV y las enfermedades hipertensivas el 14,6%.
En la Figura 4 se presenta la tendencia de la mortalidad total por ECV entre 2000 y 2010,
para hombres y mujeres, observándose tasas altas, estables y superiores en hombres
que en mujeres. En la Figura 5 se muestra la tendencia de mortalidad por las principales
causas de mortalidad cardiovascular como son las enfermedades coronarias, las
cerebrovasculares y las hipertensivas. Las dos primeras presentan tasas que bordean 50
por 100.000, manteniéndose las isquémicas por sobre las cerebrovasculares hasta 2007,
año a partir del cual la situación se revierte alcanzando las cerebrovasculares las tasas
mayores. En lo que se refiere a egresos hospitalarios, en 2009 las ECV constituyeron el
8,9% de los egresos hospitalarios – excluidos aquellos por embarazo, parto y puerperio -
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
15-24 25-44 45-64 ≥65
%
Grupos de edad
obesidad diabetes

15
de los cuales 25% correspondió a enfermedades isquémicas e infarto al miocardio, 21,5%
a enfermedades cerebrovasculares y 5,6% a hipertensivas.
La alta carga de enfermedad se refleja también en el alto número de AVISA perdidos por
esta causa. En 1995 las ECV eran la primera causa de pérdida de AVISA y las
enfermedades hipertensivas son la primera causa en 2007.
Figura 4. Mortalidad por Enfermedades Cardiovasculares por sexo. Chile 2000-2012.
Tasas x 100.000 hab.
Figura 5. Mortalidad por las principales enfermedades cardiovasculares.
Chile 2000-2001. Tasas por 100.000 habitantes.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
2000 2002 2004 2006 2008 2010
total Hombres Mujeres
0
10
20
30
40
50
60
2000 2002 2004 2006 2008 2010
Hipertensivas Isquémicas Cerebrovasculares

16
Fuente .Estadísticas MINSAL Chile. Disponible en www.minsal.cl .Acceso 03.09.2012
Los factores de riesgo más importantes de ECV son el consumo de tabaco, el cigarrillo, la
hipertensión, la diabetes, la inactividad física, las dislipidemias, el sobrepeso y la
obesidad. Estos factores de riesgo, todos modificables, son responsables de
aproximadamente el 80% de los casos de las cardiopatías coronarias y las enfermedades
cerebrovasculares.
Otros determinantes contextuales reflejan los grandes cambios socioeconómicos,
culturales y demográficos que ha experimentado la sociedad; dentro de ellos se destacan
la urbanización creciente, el estrés y el envejecimiento poblacional.
En Chile, los factores de riesgo modificables afectan a una alta proporción de la
población. De acuerdo a las encuestas de salud de 2003 y 2010, los únicos factores de
riesgo que registran un descenso significativo en el período, son la HTA y el colesterol
elevado, manteniéndose las cifras de tabaquismo sobre 40% y el sedentarismo cerca de
90%. En el mismo período, la prevalencia de diabetes aumentó 50% y la obesidad 18%.
Tabla 6.
Tabla 6. Factores de riesgo cardiovascular. ENS 2003 y 2010
2003. Prevalencia % 2010. Prevalencia %
Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total
Tabaquismo 48 37 42 44,2 37,1 40,6
Sobrepeso 43,2 32.7 37,8 45,3 33,6 39,3
Obesidad 19,2 27,3 23,2 20,5 34 27,4
Diabetes 7,2 5,7 6,3 8,4 10,4 9,4
Colesterol >200 mg/dL 33 36 35 39 38,1 38,5
Colesterol HDL <40
hombre <50 mujeres
49 31 40 37,6 52,8 45,4
Triglicéridos >150mg/dL 37 24 31 35,6 27,1 31,2
HTA 36,7 30,8 33,7 28,7 25,3 26,9
Sedentarismo 88 91 89,4 84 92,6 88,6
Hipertensión (HTA)
La hipertensión es una de las patologías más frecuentes en el adulto y la principal causa
de consulta en la atención primaria. De acuerdo a la ENS 2003, la prevalencia de tamizaje
positivo de HTA en la población general mayor de 17 años, alcanzó un 33,7%. Los
hombres presentaron mayor prevalencia que las mujeres en casi todos los grupos de
edad, con excepción de las mujeres >64 años, que presentaron prevalencias
significativamente mayores que los hombres. En la encuesta de 2010, las cifras siguen
siendo elevadas, pero se observa una disminución en la prevalencia en todos los grupos
estudiados, tanto en hombres como en mujeres. Aun así, en el grupo de 45-64 años su
prevalencia alcanza una frecuencia de 43,8% y en los mayores de 64 años llega a 74,6%.
(Tabla 7).

17
Tabla 7. Prevalencia de HTA en población adulta chilena. ENS 2003 y 2010
2003 % 2010 %
Prevalencia en adultos 33,7 26,9
Hombres 36,7 28,7
Mujeres 30,8 25,3
Prevalencia por nivel educacional
Bajo 54,6 51,1
Medio 28,3 22,8
Alto 21,7 16,7
Prevalencia por Grupos de Edad
25-44 22,3 13
45-64 53,7 44
≥65 78,8 75
En 2003, sólo el 60% de los hipertensos detectados conocía su condición, 36% estaba en
tratamiento farmacológico y 11,8% tenía cifras tensionales normales. Estas cifras no han
cambiado sustancialmente en el período estudiado, correspondiendo en 2010 a 65%,
37,3% y 16,5% respectivamente.
La hipertensión es el principal factor de riesgo para enfermedad cerebrovascular, que a su
vez constituye la principal causa de mortalidad cardiovascular en el país (Figura 5) y
produce altas tasas de discapacidad, lo que se traduce en que es la principal causa de
AVISA perdidos en la población chilena.
Los principales factores de riesgo de hipertensión son la obesidad, el consumo excesivo
de alcohol, el sedentarismo y el consumo excesivo de sal en susceptibles, todos de alta
prevalencia en la población chilena.
En lo que se refiere al alcohol, de acuerdo a la ENS 2009/2010, en la población adulta
que consume alcohol, que corresponde al 55,6% (hombres 62,2%; mujeres 43,6%), los
patrones de consumo son de riesgo en el 47% de las mujeres y el 76% de los hombres. El
consumo promedio de alcohol diario, en un día de consumo, es de 55g, alcanzando cifras
tan altas como 80g en el grupo de 15 a 24 años. Respecto al consumo de sal, la
población chilena adulta consume en promedio 9,8 g/día, lo que prácticamente dobla el
consumo máximo recomendado.
Cáncer
Entre las enfermedades crónicas, el cáncer es una de las patologías que han aumentado
su frecuencia en los últimos diez años. Ello se relaciona en parte con los estilos de vida
poco saludables y el aumento de la obesidad. Se estima que los factores dietarios son
responsables de alrededor del 30% de los cánceres en los países industrializados (2º
causa prevenible después del tabaco) y de 20% en los países en desarrollo. El peso
corporal elevado y la inactividad física en conjunto son responsables del 20 a 30% de los
cánceres de mama en la postmenopausia, de colon y recto, de riñón, endometrio y
esófago (17).

18
En Chile, una de cada cuatro muertes se produce por cáncer y la proporción de muertes
por esta causa, sobre el total de muertes, muestra un sostenido aumento, tal como se
observa en la Figura 6. El riesgo de mortalidad por tumores malignos tiene una tendencia
similar. El análisis de la mortalidad por cáncer que se presenta en la Tabla 8, muestra un
aumento de 13,6% en la tasa total en el último decenio. Dentro de los más frecuentes, el
cáncer de tráquea, bronquios y pulmón, y el de colon, son localizaciones que presentan
aumento en el período.
Figura 6. Proporción de muertes por cáncer 1960-2009
Fuente: MINSAL, Estadísticas de Salud. www.minsal.cl
Tabla 8. Tasa de mortalidad* por Cáncer. Total y Principales localizaciones. Tasas
por 100.000 habitantes Chile 2000, 2005 y 2009
*Tasas bianuales
Fuente: MINSAL, Estadísticas de Salud. www.minsal.cl
La inclusión de los cánceres más frecuentes dentro de las garantías explícitas de salud,
ha significado un sustancial aumento de los egresos hospitalarios, que pasaron de 36.592
en 2001 a 117.860 en 2009, lo que significa un 3% y 8,6% respectivamente, del total de
egresos hospitalarios de los años correspondientes (excluidas las hospitalizaciones por
embarazo, parto y puerperio).
Se concluye que en Chile las enfermedades crónicas constituyen la primera causa de
enfermedad, muerte y discapacidad. Todas ellas afectan con mayor frecuencia a la
población de menor nivel socioeconómico. Si bien es cierto ello en parte se debe al
envejecimiento de la población, no es menos cierto que existe una serie de patologías que
afectan mayoritariamente a la población activa.
8,4
12,1
15,8
18,1
24,2
25,6
0
5
10
15
20
25
30
1960 1970 1980 1990 2000 2009
2000/2001 2004/2005 2008/2009
Localización hombres mujeres total hombres mujeres total hombres mujeres total
Total 121,9 114,9 118,4 129,2 121,2 124,8 142,2 127,1 134,5
Próstata 17,5 17,3 16,8
Estómago 27,1 13,5 20 23,9 12,3 17,9 21,5 11,4 16,3
Tráquea,
Bronquios y
pulmón
17,0 8,3 12,6 18,7 10,4 14,0 19,5 11,3 15,3
Mama
(mujeres)
13,9 13,5 13,4
Vesícula y
vías biliares
6,5 17,8 12 6,0 15,3 10,6 5,1 13,6 9,3
Colon 5,0 6,9 5,9 5,2 6,8 6,0 5,5 7,1 6,3

19
La mayoría de las enfermedades crónicas tienen factores de riesgo comunes, todos ellos
de prevalencia alta y creciente en el país, como son la obesidad y el sobrepeso, la
inactividad física, el consumo excesivo de alcohol, la hipertensión, las dislipidemias y el
hábito de fumar. Especial atención debiera brindarse a la alta carga de enfermedad
producida por el consumo excesivo de alcohol y sus consecuencias, primera causa de
AVISA perdidos en el país.
Es necesario entonces concentrar esfuerzos por combatir estos factores de riesgo, lo cual
debiera disminuir en forma importante la carga de enfermedad, disminuyendo también las
brechas de equidad en salud existentes en el país.
Referencias
1. Albala C, Vio F, Uauy, R. The global burden of nutritional disease: The case of
Latin America. In M.J.G. Farthing & D. Mahalanabis (Eds.), The control of food and
fluid intake in health and disease (Vol. 51).Philadelphia: Lippincott Williams &
Wilkins. 2003
2. Popkin, BM. The nutrition transition in low-income countries: an emerging crisis.
Nutr Rev 1994; 52(9): 285-298.
3. Albala C, Vio F, Yañez M. Epidemiological transition in Latin America: a
comparison of four countries. Rev Med Chile1997;125:719-727.
4. Albala C, Vio F. Epidemiological transition in Latin America: the case of Chile.
Public Health 1995; 109(6), 431-442
5. Albala C, Vio F, Kain J, Uauy R. Nutrition transition in Latin America: the case of
Chile. Nutr Rev 2001;59(6):170-176.
6. Vio F, Albala C, Kain J. Nutrition transition in Chile revisited: mid-term evaluation of
obesity goals for the period 2000-2010. Public Health Nutr. 2008; 11(4):405-12.
7. Instituto Nacional de Estadísticas. Compendio estadístico 2011. Santiago: INE;
2011.
8. MINSAL. Estadísticas de salud. Disponible en www.minsal.cl. Acceso 03.09.2012.
9. Ministerio de Salud de Chile. Estudio de carga de enfermedad y carga atribuible
2007. Departamento de Epidemiología, MINSAL Chile agosto 2008.Disponible en
www.minsal.cl
10. Kain J, Uauy R, Lera L, Taibo M, Albala C. Trends in height and BMI of 6-year-old
children during the nutrition transition in Chile. Obes Res 2005; 13: 2178-2186.
11. Berrios X. Changing tendencies in the prevalence of risk factors for the chronic
diseases: is a new epidemics coming? Rev Med Chile 1997; 125: 1405-1407.
12. Ministerio de Salud Chile. Resultados de la Encuesta Nacional de Salud 2003.
MINSAL 2003. Disponible en: www.minsal.cl.
13. Ministerio de Salud Chile. Resultados de la Encuesta Nacional de Salud 2009-
2010. MINSAL 2010. Disponible en www.minsal.cl
14. Albala C, García C, Lera L. Encuesta sobre salud, bienestar y envejecimiento en
Santiago de Chile. Estudio SABE Chile. Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos, Universidad de Chile. ISBN 978-956-19-0565-8. Santiago, Chile 2007.
15. Grundy SM, Cleeman JI, Daniels SR, Donato KA, Eckel RH, Franklin BA et al.
Diagnosis and management of the metabolic syndrome: an American Heart
Association/National Heart, Lung and Blood Institute Scientific Statement.
Circulation. 2005; 25;112(17):2735-52.
16. Asociación de diabéticos de Chile. Estudio Nacional de Prevalencia de Diabetes
Chile-2006. ADICH 2007.Disponible en www.adich.cl.
17. WCRF/AICR's Second Expert Report, Food, Nutrition, Physical Activity, and the
Prevention of Cancer: a Global Perspective. London 2008.

20
Estimación de la disponibilidad y consumo de alimentos y nutrientes en el país
Mirta Crovetto Mattassi1
, Ricardo Uauy Dagach2
1. Nutricionista M Sc, Facultad de Ciencias de la Salud, Centro de Estudios
Avanzados, Universidad de Playa Ancha, Valparaíso
2. Médico PhD, Profesor Titular INTA, Universidad de Chile
Patrones alimentarios de la población chilena
Los patrones alimentarios son el resultado de los hábitos y conductas alimentarias que se
van estableciendo en una determinada población, se consolidan en el tiempo y son el
efecto de una serie de variables interrelacionadas entre sí. En Chile, los factores
identificados en los últimos 20 años, que han contribuido a la conformación del patrón
alimentario son, entre otros, el aumento de la capacidad de compra y acceso a los
alimentos, la globalización de la economía y la alimentación, las estrategias de marketing
y la masificación de los productos alimentarios, los avances tecnológicos en la
elaboración y conservación de los alimentos, la internacionalización de las cadenas de
comida rápida y el valor social y cultural asociados a ello, y a la vez, la pérdida de
valoración del uso del tiempo libre para la preparación de comidas al interior del hogar (1-
4).
La caracterización del patrón alimentario de Chile, es presentada analizando la evolución
de la disponibilidad de alimentos a nivel poblacional, en base a la información de la
División de Estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y Agricultura (FAOSTAT), la Oficina de Desarrollo Agropecuario (ODEPA), y la estructura
alimentaria a nivel del hogar en base al análisis del gasto en alimentos reportado en las
Encuestas de Presupuestos y Gastos Familiares (EPF), realizadas por el Instituto
Nacional de Estadísticas de Chile. De la misma manera, se analiza el consumo aparente
de macronutrientes tanto a nivel poblacional como a nivel del hogar (5).
Disponibilidad y consumo aparente de alimentos
El análisis de la disponibilidad y consumo aparente de alimentos permite observar las
tendencias a través del tiempo, para analizar su comportamiento y alertar sobre los
cambios alimentarios de la población. En la Tabla 1 se presenta la disponibilidad de
alimentos básicos para el consumo humano y su contribución energética para la dieta
chilena, de acuerdo a la información disponible en FAOSTAT (5).
La Tabla muestra que las principales fuentes de energía en la dieta de la población
chilena están representadas por tres cereales: trigo, maíz y arroz, con el trigo como el
principal aportador, a los que se debe agregar las papas. Por otra parte, se destaca la
participación energética de las fuentes proteicas animales, en donde se aprecia que el
aporte de energía proveniente de la carne de bovino es más bajo que el procedente de
las carnes de cerdo y aves.

21
Tabla 1. Disponibilidad de alimentos básicos y su contribución energética.
Chile 2009 (kcal/persona/día)
Producto kcal/persona/día
Trigo 850
Azúcar 396
Maíz 240
Carne de cerdo 161
Carne de aves de corral 131
Carnes de vaca 108
Papas 98
Arroz 90
Pescado pelágico 63
Fuente: FAOSTAT. Junio 2012
La disponibilidad de alimentos reportada por la ODEPA para el período 2000 – 2010,
permite observar las tendencias establecidas en la dieta de la población chilena. Tabla 2.
Tabla 2. Disponibilidad de alimentos en Chile, período 2000 – 2010, expresado en
kg, litros (l) o unidades/habitante/día/año
Productos Unidades
Año
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Carnes kg/hab 70,5 70,2 70,8 73,7 75,0 79,0 81,0 81,2 79,1 81,9 84,7
Carne bovina kg/hab 22,1 22,1 23,1 23,9 24,6 21,7 23,5 22,0 22,5 23,6 21,7
Carne ovina kg/hab 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,3 0,3 0,4 0,3 0,2 0,3
Carne porcina kg/hab 17,9 1,4 19,1 18,3 19,3 22,5 23,5 25,0 24,0 24,4 25,6
Carne aviar kg/hab 29,4 27,6 27,7 30,6 30,3 33,9 33,2 33,3 31,9 33,3 36,7
Otras carnes kg/hab 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5
Lácteos (1) l/hab 124,9 118,6 125,2 119,4 123,6 129,4 126,0 132,2 126,1 132,0 138,5
Quesos/quesillos kg/hab - - - 5,4 5, 6,1 5,6 5,5 5,8 6,4 7,2
Yogurt kg/hab - - - 10,0 11,8 10,7 10,9 11,9 12,3 12,5 13,8
Huevos und/hab 165,0 168,0 156,0 156,0 152,0 164,0 165,0 168,0 172,0 170,0 185,0
Aceite de oliva l/hab 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,4 0,5 0,6 0,8
Azúcar kg/hab 40,2 44,4 32,0 38,8 39,1 33,9 46,5 36,3 43,3 39,9 45,5
Papa kg/hab 63,0 67,0 56,0 58,0 56,0 69,0 41,0 48,0 45,0 53,0 74,8
Leguminosas kg/hab 4,5 3,4 3,5 4,0 3,8 4,3 2,7 3,2 3,1 3,0 2,7
Poroto kg/hab 2,7 1,8 2,0 2,4 2,2 2,4 1,0 1,4 1,6 1,1 1,3
Lenteja kg/hab 1,0 0,9 0,9 1,0 1,0 1,2 1,0 0,9 0,8 1,1 0,8
Garbanzo kg/hab 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2
Arveja kg/hab 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4
Manzana kg/hab 11,1 10,1 11,0 11,8 12,1 13,4 14,4 13,6 12,7 14,3 13,7
Uva de mesa kg/hab 5,9 6,4 6,7 6,9 7,1 7,6 7,4 7,5 7,7 7,6 7,9
Plátanos kg/hab 9,5 9,5 10,0 10,0 10,3 10,3 10,7 10,4 10,6 10,2 10,7
Palta kg/hab 5,0 3,9 2,7 2,9 3,2 3,2 3,8 2,2 3,9 3,4 3,1
Vino l/hab 14,5 14,6 16,0 15,8 16,3 14,5 17,9 14,0 18,4 18,9 19,6
Pan kg/hab 83,0 84,0 86,0 87,0 87,0 86,0 87,0 87,0 85,0 86,0 --
Arroz kg/hab 11,8 10,7 14,2 10,4 10,4 12,6 11,1 12,1 11,8 10,0 11,1
Fuente: Elaborado por ODEPA en base a información de: INE y Aduanas (carne, papas, azúcar,
leguminosas, arroz); ODEPA, INE y Aduanas (lácteos); ASOHUEVO y Aduanas (huevos); CIREN y Aduanas
(frutas); FECHIPAN (pan).
(1)Calculado en base a la conversión de los/as cantidades de litros de leche utilizados para la elaboración de
los diferentes productos lácteos a litros de leche equivalentes.
A nivel poblacional, los productos alimentarios que se han visto incrementados en el
período observado son los cárneos (principalmente por el aumento de carnes de ave y

22
cerdo), los lácteos (producto del alza sostenida en sus derivados quesos, quesillo y
yogurt) y, las papas y frutas frescas (manzanas, uvas, plátanos).
Respecto de los cereales y derivados se observa que el arroz tuvo una disminución
significativa durante el año 2004, mientras que la disponibilidad de pan se ha estabilizado
desde ese año. No obstante, las leguminosas han disminuido en un 100% en los últimos
diez años, tendencia que podría estar relacionada con el efecto de sustitución de estos
productos por las carnes a través de los años. Finalmente, se destaca un aumento en la
disponibilidad de aceite de oliva y frutas frescas, lo que podría ser indicativo de un cambio
de conductas alimentarias de la población chilena hacia productos más saludables.
Estructura alimentaria a nivel hogar
A nivel del hogar, las variaciones del gasto absoluto y relativo de alimentos en el Gran
Santiago, permiten apreciar los cambios en la estructura alimentaria durante el período
1987 – 2007 para el Total de Hogares (TH) y para los quintiles representativos de los
sectores de menores y mayores ingresos, Quintil II (QII) y Quintil V (QV),
respectivamente. Tabla 3.
El gasto en alimentos presentó un incremento progresivo en el TH de un 52,9%; en el QII
este alcanzó al 75,9% y en el QV al 42,4%; lo que muestra un aumento notablemente
mayor para los quintiles de menores ingresos. El efecto contrario, observado en el gasto
relativo (ponderación del gasto de cada producto respecto al gasto total en alimentos)
para el período 2007, muestra una disminución, representando un 21,1%, 31,4% y 14,5%
para el TH, QII y QV, respectivamente (6-8).
Tabla 3. Evolución del gasto absoluto y relativo en Alimentos. Total hogares y
quintiles de ingreso.
Gran Santiago. 1987-1997-2007. En pesos (*) y porcentaje (%)
TH % QI % QII % QIII % QIV % QV %
Gasto absoluto y relativo 1987 105119 32.9 54146 52.3 70449 48.4 91320 42.3 119987 37.6 187878 23.1
Porcentaje variación 1986-07 41.7 40.3 57.5 48.5 40.2 34.6
(*) En pesos abril 2007 (10,11,12). Deflactado por IPA
Fuente: Crovetto M, Uauy R. Rev.Méd 2012:140:305-312
Cambios del gasto absoluto en alimentos
Según grupos de alimentos en el período 1987 – 2007, se observa un aumento en el
gasto absoluto en alimentos, con excepción de los huevos, legumbres, aceites y grasas.
El gasto en pescados y mariscos presenta un leve incremento, sin embargo, su
representación es menor al 10% del gasto en carnes y derivados procesados en el TH y
QII. Las legumbres, mantienen la tendencia decreciente observada desde 1987. En lo
que respecta a hortalizas y frutas existe un aumento en el total hogar (61%) y en el QII
(67%), a pesar de ello, el gasto en este ítem es inferior al de bebidas, jugos procesados y
bebidas alcohólicas; situación que se repite con el ítem de lácteos, el cual es menor en
los mismos quintiles comparado con las bebidas y jugos procesados. En definitiva, se

23
destaca el aumento del gasto absoluto en bebidas, jugos procesados, bebidas
alcohólicas, comidas preparadas y fuera del hogar para todos los quintiles estudiados,
según se muestra en la Figura 1 (4).
Figura 1. Cambios en el gasto absoluto por grupos de alimentos. Total hogares y
quintiles de ingreso II y V. Gran Santiago. 1987 – 2007. En porcentaje (%) y pesos
abril 2007, deflactado por IPA.
Fuente: Crovetto M, Uauy R. Rev Méd Chile 2012; 140:305-312.
En los cambios del patrón alimentario es importante considerar el análisis de las
variaciones observadas del gasto en alimentos procesados durante el período 1987 –
2007, de los cuales se observa un aumento significativo, análisis interesante debido a que
estos alimentos se destacan por contener una alta cantidad de grasas saturadas,
azúcares agregados y sodio, lo que se traduce en alimentos con alta densidad energética.
El gasto absoluto se ve aumentado en un 110%, 117% y 88% en el TH, QII y QV,
respectivamente (9). Tabla 4.
Tabla 4. Evolución del gasto absoluto y relativo en alimentos procesados y
naturales. Gran Santiago 1987- 2007. Total Hogares y Quintiles de Ingreso II y V. En
pesos (*) y porcentaje (%)
TH
1987
TH
2007
QII
1987
QII
2007
QV
1987
QV
2007
$ % $ % $ % $ % $ % $ %
Gasto en
Alimentos
Procesados*
42.457 38 90.436 56
21.84
3
31 59.088 48 95.762 51
180.39
0
67
Gasto en
Alimentos
Naturales *
62.616 62 70.346 44
48.60
6
69 64.856 52 82.468 49 87.112 43
Gasto Total
en
Alimentos*
105.173
10
0
160.78
2
10
0
70.44
9
10
0
123.94
4
10
0
188.23
0
10
0
267.50
2
10
0
(*)En pesos abril 2007 (10,11,12). Deflactado por IPA .
-200 0 200 400 600 800 1000 1200
TH87-2007QII87-2007QV87-2007
NivelesdeIngreso
Comidas Fuera Hogar
Comidas Preparadas
Bebidas alcohólicas
Bebidas y jugos procesados
Legumbres
Frutas frescas y procesadas
Hortalizas frescas y procesadas
Pescados
Lácteos

24
En relación al gasto relativo por grupos de alimentos (peso o importancia que tienen los
productos al momento de la compra), se observa una disminución del gasto en pan,
pastas, cereales, papas, hortalizas, frutas, legumbres, huevos, aceites, grasas y azúcares
en todos los quintiles de ingresos.
Las carnes y derivados procesados, así como los lácteos procesados, presentan una
disminución en el TH y QV; no obstante, en el QII se puede observar una mantención del
gasto relativo en carnes y derivados procesados y, pescados y mariscos; mientras que en
los lácteos se observa un aumento. Respecto, a las bebidas y jugos procesados existe un
aumento significativo en todos los quintiles; de un 4% a un 8,4% en el TH, de un 4,1% a
un 9,2% en el QII y de un 4% a un 7% en el QV; aumento que se repite en el ítem de
bebidas alcohólicas (4).Tabla 5.
Tabla 5. Evolución del gasto relativo en alimentos del Gran Santiago. 1987 – 1997 –
2007. Total hogares y quintiles de ingreso II y V. En pesos (*) y porcentaje (%)
TH
1986-
87
TH
1996-
97
TH
2006-
07
QII
1986-
87
QII
1996-
97
QII
2006-
07
QV
1986-
87
QV
1996-
97
QV
2006-
07
% % % % % % % % %
Pan, pastas, cereales,
papas
22,8 18,7 18,5 30,4 22,7 22,4 15,8 16,9 13,8
Hortalizas frescas y
procesadas
7,7 7,8 6,8 8,9 8,9 8,1 6,7 8,1 5,5
Frutas frescas y
procesadas
5,4 5,6 4,8 5,2 5,5 4,9 5,9 7,1 4,5
Legumbres 0,9 0,5 0,4 1,3 0,8 0,7 0,4 0,3 0,2
Carnes y
Derivados procesados
20,4 18,2 16,7 19,7 20,4 19,1 20,6 18,7 13,2
Pescados y Mariscos 1,9 2 1,9 1,5 1,7 1,6 2,2 2,8 2,1
Huevos 1,9 1,2 1,2 2,2 1,5 1,5 1,6 1,0 0,8
Lácteos procesados 8,2 7,9 7,9 6,7 7,8 7,9 9,5 10,0 7,8
Aceites y grasas 4,6 3,6 2,6 5,4 4,1 3 3,7 3,6 2,8
Azúcares y dulces 5,9 5 4,2 6,1 4,8 4 5,8 6,3 4,6
Bebidas y Jugos
procesados
4,0 9,1 8,4 4,1 9,6 9,2 4,0 9,8 7,0
Bebidas alcohólicas 2,1 3,5 4,5 1,7 2,8 3,6 2,6 5,2 5,4
Comidas Preparadas y
Fuera del Hogar
12,1 15 20,1 5,0 7,4 12 19,1 8,2 30,7
Otros 2,0 1,9 1,8 2,0 2 2 2,1 2,1 1,6
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
(*) En pesos abril de 2007 (10,11,12). Deflactado por IPA.
Complementario al gasto relativo por grupos de alimentos, la estructura del gasto en
alimentos señala que la carne de vacuno, pan y comidas fuera del hogar corresponden a
los tres productos con mayor ponderación durante 1987, 1997 y 2007; representando
aproximadamente un 33,7%, 28,3% y 29,7%, respectivamente. De la Tabla 6 es
importante destacar el gasto en legumbres, las que durante el período 1987 – 1988 se
ubicaban entre los 12 primero productos del gasto en alimentos, situación contrapuesta
durante el período 2006 – 2007, donde este grupo de alimentos no forma parte de las
preferencias.

25
Tabla 6. Estructura del gasto en alimentos según grupos de alimentos del Gran
Santiago. 1987 – 1997 – 2007. Total hogares. En porcentaje (%).
Total Hogares
1987-88
%
Total Hogares
1996-97
%
Total Hogares
2006-07
%
Carne vacuno 17,8 Almuerzo fuera del hogar 10,0 Almuerzo fuera del hogar 13,3
Pan 9,9 Carne vacuno 9,2 Pan 8,7
Almuerzo fuera del hogar 6,0 Pan 9,1 Carne Vacuno 7,7
Porotos 4,9 Bebidas gaseosas 7,1 Bebidas G 6,3
Carne de ave 4,0 Carne Ave 4,2 Carne de ave 3,7
Leche Líquida 3,3 Cecinas 3,3 Cecinas 3,5
Leche Polvo 3,3 Queso 2,6 Queso 2,6
Cecinas 2,6 Leche 2,2 Leche 2,4
Bebidas 2,5 Tortas, pasteles 1,9 Tortas, pasteles 2,2
Azúcar 2,2 Papa 1,8 Platos preparados 1,9
Aceite 2,1 Helados 1,7 Papa 1,8
Lentejas 2,0 Aceite 1,7 Yogurt 1,7
Sub Total 60,6 54,8 55,8
Otros productos 39,4 45,2 54,2
Total 100,0 Total 100,0 Total 100,0
Fuente: Crovetto M, Uauy R. en base a análisis de la IV; V y VI EPF, INE, Chile.
Consumo aparente de macronutrientes
La disponibilidad de alimentos y los cambios en la estructura alimentaria se expresan en
la composición nutricional de ésta. A nivel poblacional, la información proveniente de las
hojas de balance de la FAO, señalan que entre el año 1986 y el 2009, la disponibilidad de
energía ha mostrado una tendencia al alza, especialmente desde mediados de los
noventa, como consecuencia del aumento de la proporción de la energía derivada de
grasa en los alimentos (5). Tabla 7.

26
Tabla 7. Disponibilidad y composición de macronutrientes per cápita Chile. 1992-
2009. Grasa (g), Proteínas (g) y Energía (kcal).
Año
Grasa Proteínas Energía
(g) (%) (g) (%) (kcal)
1986 55,7 18,4 65,3 9,6 2723
1987 54,5 19,5 66,2 10,6 2493
1988 56,5 20,6 66,6 10,8 2469
1989 57,5 21,0 67,9 11,0 2466
1990 63,3 22,4 70,1 11,0 2536
1991 66,6 23,4 70,1 10,9 2563
1992 71,0 23,7 76,8 11,4 2692
1993 73,4 24,5 78,1 11,6 2694
1994 75,7 25,0 78,3 11,5 2723
1995 78,1 25,8 77,9 11,4 2721
1996 79,4 25,9 79 11,6 2750
1997 78,7 25,7 77,9 11,3 2754
1998 80,2 26,1 77,9 11,3 2761
1999 79,4 25,8 76,7 11,1 2771
2000 83,1 26,6 78,6 11,2 2808
2001 84,1 26,6 79,8 11,2 2839
2002 85.1 26,8 82,4 11,5 2874
2003 86,1 26,4 84,6 11,7 2884
2004 84,9 26,5 85,7 11,9 2885
2005 86,3 26,4 86,9 11,9 2922
2006 89,8 30,1 89,6 12,1 2982
2007 88,2 30,1 89,6 12,2 2925
2008 89,4 30,1 81,2 10,9 2965
2009 91,3 30,4 89 12,2 2908
Fuente. FAOSTAT. 2011
A nivel del hogar, en la Tabla 8 se observa que entre 1987 y 2007 para el TH del Gran
Santiago la disponibilidad energética aumentó en un 3,7%, consecuente al aumento de
las grasas y coincidente con la tendencia observada a nivel poblacional en las hojas de
balance de la FAO.
Tabla 8. Consumo aparente de nutrientes en el Gran Santiago. 1987 – 1997 – 2007.
Total hogares
1986-1987 1996-1997 2006-2007 Variación 1987-2007 (%)
Proteínas (g) 51,9 74,2 55,0 5,9
Lípidos (g) 52,0 78,2 63,0 21,2
Calorías (kcal) 1869 2335 1939 3,7
Fuente. Crovetto M, Uauy R., en base a análisis IV, V y VI EPF. INE 1987, 1997, 2007.
Finalmente es importante añadir, que en estos cálculos no se han considerado los
aportes nutricionales aportados por los distintos Programas Alimentarios, los alimentos
entregados en el lugar de trabajo, la distribución intrafamiliar de los alimentos, la pérdida
de alimentos preparados y otros usos de los alimentos.
Se concluye que en Chile, en los últimos 20 años, mejoró el poder adquisitivo, aumentó el
gasto absoluto en alimentos y disminuyó su participación relativa en el gasto total,
impactando el patrón y consumo alimentario de los hogares del Gran Santiago (4).

27
De acuerdo a las hojas de balance de la FAO, desde los años noventa la disponibilidad de
alimentos y la estructura alimentaria de la población ha presentado variados cambios,
principalmente en lo que respecta a disponibilidad energética, producto del aumento del
gasto en alimentos altos en grasas, mismo fenómeno producido a nivel del hogar, según
los estudios realizados (1-4).
La estructura alimentaria de los hogares del Gran Santiago, muestra una evolución hacia
el aumento del gasto en alimentos de origen animal, alimentos procesados, bebidas
analcohólicas y alcohólicas, así como en comidas fuera del hogar y para llevar, productos
alimentarios caracterizados por su alto contenido en grasas totales, saturadas, sal y
azúcares simples y/o añadidos. Además, se puede observar un leve aumento en
productos del mar (que no alcanza a cubrir las recomendaciones internacionales), y una
disminución del gasto en alimentos de origen vegetal, pan, cereales y féculas, cárneos,
lácteos, huevos, aceites y grasas, legumbres y azúcares, destacándose la disminución
significativa del gasto en leguminosas, las que han mantenido la tendencia decreciente en
la población (6-8).
También es importante destacar la evolución que han presentado los alimentos
procesados, los cuales han sufrido un incremento significativo entre los años 1987 y 2007
en todos los quintiles de ingresos. Estos datos señalan el desplazamiento de productos
que eran parte de una alimentación tradicional y saludable, de menor densidad energética
(alta en nutrientes protectores y baja en nutrientes críticos de riesgo nutricional), hacia
alimentos procesados, cuya densidad energética es alta, con mayor contenido de
nutrientes de riesgo (grasas totales y saturadas, azúcares agregados, sal) y menor
contenido de nutrientes protectores (fibra dietaria, fitoquímicos y antioxidantes) (13,14).
Todos estos cambios en la estructura alimentaria, tanto a nivel poblacional como a nivel
del hogar, se relacionan directamente con el perfil epidemiológico existente en la
actualidad, donde predominan las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.
Es así que el consumo aumentado de nutrientes como las grasas totales, saturadas,
azúcares simples y/o agregados y la sal, se relacionan directamente con el sobrepeso y
obesidad, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, hipertensión arterial, enfermedades
cardiovasculares y distintos tipos de cáncer, de los cuales los dos últimos corresponden a
las primeras causas de muerte en nuestro país; de la misma manera, la disminución de
alimentos con alto contenido de grasas insaturadas (monoinsaturadas, poliinsaturadas,
omega 3, 6 y 9), hidratos de carbono complejos, fibra dietaria, fitoquímicos y
antioxidantes, nutrientes conocidos como protectores, han ocasionado una acentuación
de las enfermedades antes mencionadas (15-17).
En síntesis, las tendencias observadas en la actualidad varían desde un patrón
alimentario que incluía una diversidad de alimentos y nutrientes, a un patrón alimentario
caracterizado por un gasto y consumo de alimentos procesados y de alta densidad
energética, lo que ha conllevado al perfil epidemiológico característico de nuestra
población, donde existe un predominio de enfermedades crónicas relacionadas
directamente con las preferencias dietéticas.

28
Referencias
1. Crovetto M. Cambios en la estructura alimentaria y consumo aparente de
nutrientes de los hogares del Gran Santiago 1988-1997. Rev Chil Nutr 2002; 29:
24-32.
2. Crovetto M, Uauy R. Cambios en la disponibilidad de alimentos en el Gran
Santiago por quintiles de ingreso. 1988-1997. Arch Latinoam Nutr 2008; 58: 40-8.
3. Crovetto M, Uauy R. Cambios en el consumo aparente de nutrientes en el Gran
Santiago 1988-1997 en hogares según ingreso y su probable relación con patrón
de enfermedades crónicas no trasmisibles. Rev Med Chile 2010; 138: 1091-108.
4. Crovetto M, Uauy R. Evolución del gasto en alimentos procesados en la población
del Gran Santiago en los últimos 20 años. Rev Med Chile 2012; 140: 305-312.
5. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
División de Estadísticas FAOSAT 2012. Disponible en
http://faostat.fao.org/default.aspx?alias=faostat&lang=es
6. Instituto Nacional de Estadísticas. Estructura del gasto de los hogares del Gran
Santiago, por grupo quintil de hogares. En: IV Encuesta de presupuestos
familiares 1987-1988, v.3. Santiago, Chile: INE; 1989.
Santiago por grupo quintil de hogares. En: V Encuesta de presupuestos familiares
1996-1997. v.3. Santiago, Chile: INE; 1999.
Santiago por grupo quintil de hogares. En: VI Encuesta de presupuestos familiares
2006-2007. Santiago, Chile: INE; 2009.
9. Monteiro C. The big issue is ultraprocessing, World Nutrition 2010; 6: 237-69.
10. Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Índice de precios al consumidor (IPC).
Serie 1986-1999. Santiago: INE; 1999.
11. Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Índice de precios al consumidor (IPC)
base diciembre 1998: Aspectos metodológicos. Santiago: INE; 1999.
12. Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Índice de precios al consumidor (IPC)
base diciembre 2009: Aspectos metodológicos. Santiago: INE; 2009.
13. Uauy R, Monteiro CA. The challenge of improving food and nutrition in Latin
America. Food Nutr Bull 2004; 25: 175-82.
14. Prentice AM, Jebb SA. Fast foods, energy density and obesity: a possible
mechanistic link. Obesity Reviews 2003; 4: 187-94.
15. Uauy R, Vio F. Health and nutrition transition in developing countries: the case of
Chile. En: The Nation´s Nutrition. International Life Sciences Institute (ILSI),
Washington, DC. USA 2007; p. 117-28.
16. Berríos X. Tendencia temporal de los factores de riesgo de enfermedades
crónicas: ¿la antesala silenciosa de la epidemia que viene? Rev Méd Chile 1997;
11: 1405-7.
17. Ministerio de Salud (MINSAL). Informe Final, Estudio de prioridades de inversión
en Salud. Estudio Carga de Enfermedad. Santiago, Chile. MINSAL, 1996.

29
Análisis crítico de la literatura respecto a la elaboración, implementación y
evaluación de las guías alimentarias basadas en alimentos (GABA)
Sonia Olivares, Isabel Zacarías, Carmen Gloria González
INTA, Universidad de Chile
Antecedentes
La Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN), organizada por la FAO y la OMS y
realizada en Roma el año 1992, incorporó por primera vez a las enfermedades crónicas
no transmisibles (ENT) como un importante problema de salud pública mundial,
reconociendo que afectaban con más fuerza y gravedad a los sectores de menores
ingresos. Considerando que los estilos de vida de las personas constituían los principales
factores de riesgo, los que a su vez se asociaban fuertemente a sus conductas
alimentarias y de actividad física, entre otras, se recomendó a los gobiernos elaborar,
implementar y evaluar Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), remplazando el
enfoque existente hasta esa fecha, basado en nutrientes (1). En la Declaración Mundial y
Plan de Acción, firmados por 159 estados (2), se instó a los gobiernos a promover dietas
apropiadas y estilos de vida sanos, y se indicó que cada país debía desarrollar sus
propias GABA, de acuerdo a sus principales problemas de salud pública, con mensajes
relevantes para personas de distinta edad, culturas y estilos de vida.
El año 1995, la FAO y la OMS realizaron la Consulta Conjunta “Preparación y uso de
guías alimentarias basadas en alimentos” en Nicosia, Chipre (3), cuyo propósito fue
establecer las bases científicas para el desarrollo y uso de las GABA, con el fin de mejorar
los patrones de consumo de alimentos y el bienestar nutricional de individuos y
poblaciones. Los pasos establecidos en esta consulta para el desarrollo de las guías
nacionales incluyeron:
 La formación de un equipo de trabajo
 Revisión de los patrones de consumo de alimentos
 Análisis sobre la relación dieta/salud y los problemas más relevantes
 Identificación de políticas nacionales en distintas áreas, de importancia para el
desarrollo de las Guías
 Determinación de los problemas críticos de salud, alimentación o nutrición que serán el
objetivo de las GABA
 Definición del contenido y de la población objetivo de las GABA
 Definición de los propósitos, metas y objetivos de las GABA y asegurar que éstas sean
socioeconómicamente factibles y culturalmente aceptables
 Transformación de las guías alimentarias en mensajes clave
 Evaluación de las guías alimentarias para asegurar que sean pertinentes y saber cómo
serán percibidas por un grupo de ensayo y
 Seguimiento de los cambios en la alimentación y estado nutricional de las personas y
de cualquier variación en la situación socioeconómica.
A partir del año 1997, varios países de América Latina comenzaron a elaborar sus GABA.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS), en conjunto con el Instituto de
Centroamérica y Panamá (INCAP) (4) y el INTA de la Universidad de Chile (5) publicaron
documentos técnicos con recomendaciones para su elaboración, tomando como base los
propuestos por la consulta de Expertos de FAO/OMS (3).

30
El propósito de las GABA es ayudar a la población general a identificar y seguir las
recomendaciones alimentarias para una buena nutrición y salud. Constituyen una
herramienta fundamental para la educación en nutrición, a ser usada por profesionales de
salud, profesores, periodistas, extensionistas y todos los que trabajen directamente con el
público. Las GABA presentan la información en un lenguaje y símbolos que el público
puede entender fácilmente, consideran los alimentos más comunes, el tamaño de las
porciones y las conductas de las personas en cada país.
El año 1998, la FAO realizó una reunión para conocer los avances en la elaboración y uso
de las GABA en países de América del Sur (6). Hasta ese momento, sólo Chile había
publicado las GABA para la población mayor de dos años (7) y Venezuela guías para
menores de 6 años. Argentina, Colombia y Ecuador estaban avanzando en su
elaboración, en tanto Bolivia, Paraguay, Perú y Uruguay aun no habían iniciado el
proceso. Entre las conclusiones se indicó que las GABA, además de estar dirigidas a la
población sana, debían contener el menor número de mensajes posible (no más de diez);
las representaciones gráficas (íconos o símbolos) debían expresar los conceptos de
variedad, frecuencia y proporción de alimentos y ser validados con grupos de la población
objetivo; debían establecer un marco lógico para cumplir con los objetivos propuestos y
realizar su evaluación y seguimiento y establecer un marco de normas éticas para las
relaciones entre el gobierno, las universidades y la industria (6).
A fines del año 2004, y considerando que algunos países del Mediterráneo, Medio Oriente
y Asia tenían una de las tasas más rápidas de crecimiento de la obesidad en el mundo, la
FAO y la OMS realizaron una consulta técnica en El Cairo, con la participación de
Bahrein, Egipto, Grecia, India, Kuwait y Pakistán (8). Entre las principales conclusiones y
recomendaciones, se señaló que en vista de la doble carga que afectaba a los países de
la Región, se debía actuar en forma inmediata en el desarrollo e implementación de las
GABA, ya que éstas podrían contribuir significativamente a la implementación de la
Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud publicada por la OMS el año 2004
(9). Se pidió a los países que ya habían iniciado el proceso ayudar a que éste fuera más
expedito; realizar reuniones de seguimiento para informar del progreso, compartir
experiencias y lecciones aprendidas y que la actividad física debería ser integrada a los
mensajes de las guías alimentarias en la Región.
Entre los años 2004 a 2007, a través de un Proyecto de Cooperación Técnica de la FAO,
en colaboración con el Instituto de Alimentación y Nutrición del Caribe (CFNI), el INCAP y
la OPS, se desarrolló el proceso para la elaboración de las GABA con algunos países del
Caribe inglés (Dominica, Grenada, St Lucia, and St Vincent the Grenadines) (10). Las
etapas se basaron en el modelo propuesto por el INCAP, presentado en la Figura 1.
Como producto de este proceso, en el que participaron representantes de las principales
instituciones nacionales de salud, educación, agricultura y otras, los 4 países definieron
sus problemas de salud y nutrición prioritarios, en los que predominan las ENT, y
elaboraron las GABA, cuyos mensajes se presentan en el Anexo 1, junto a las GABA de
distintos países de América del Sur, América Central, Europa, Norteamérica, África y Asia.

31
Figura 1. Etapas para la elaboración de las Guías Alimentarias. Modelo INCAP/OPS
Fuente: FAO. A manual from the English-speaking Caribbean. Developing food-based dietary guidelines.
Rome: FAO; 2007.
En este proyecto, se señaló que los mensajes fueron revisados y modificados usando los
consejos de expertos en comunicación (Cuadro 1):
Cuadro 1. Recomendaciones para elaborar los mensajes de las GABA
 Dé mensajes que ayuden a los consumidores a usar su sentido común para
mejorar sus estilos de vida.
 Use recomendaciones positivas, cortas y simples.
 Sea específico y describa acciones específicas.
 No asuma que los consumidores conocen los beneficios. Dígaselos.
 Hágalo fácil: divida el proceso en etapas cortas y sencillas.
 Ofrezca resultados concretos y medibles. No haga falsas promesas.
 Incluya muchos ejemplos de acuerdo a los hábitos de la audiencia.
 Use el sentido del humor cuando sea posible y apropiado.
 Incorpore recomendaciones que ahorren tiempo.
El año 2007, la OPS/OMS y el INCAP organizaron una Consulta Técnica Regional de
GABA en Antigua, Guatemala, en la cual se revisó su grado de avance en los países de
América Latina, identificando que si bien 15 países las habían elaborado, la mayoría
había tenido limitaciones para su implementación y sólo 3 las habían evaluado. Como
factores limitantes para la implementación, se identificó la falta de recursos y gestión; la
resistencia de los técnicos a aceptar y usar las GABA; la falta de credibilidad de la
información generada por los propios países y la necesidad de adaptar las gráficas
incluyendo alimentos disponibles localmente. Sólo tres países habían evaluado
parcialmente la etapa de elaboración y se destacó la escasa experiencia en el monitoreo y
evaluación de la fase de implementación (11).
Entre las lecciones aprendidas identificadas por los participantes en la etapa de
elaboración, destacó “la necesidad de involucrar a profesionales de las ciencias sociales y
de la comunicación en la elaboración, revisión e implementación de las Guías
Alimentarias” y “la necesidad de priorizar la visión de los grupos objetivo por sobre la de

32
los grupos técnicos”. Entre las actividades propuestas, se destacó la necesidad de
“fortalecer los programas de educación alimentario nutricional y los de orientación al
consumidor para consolidar el proceso de empoderamiento de la población” sobre este
tema. Se recomendó además unir las guías alimentarias a las iniciativas regionales de
Cinco al Día y Actividad Física y elaborar una propuesta de plan de acción para apoyar la
elaboración, implementación y evaluación de las guías alimentarias en los países (11).
También en el año 2007, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) y el
Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) (12), reunieron a los más
destacados expertos mundiales, quienes realizaron una revisión sistemática de la
evidencia científica y elaboraron doce recomendaciones para la prevención del cáncer,
que el AICR simplificó en tres, las cuales explican cómo las elecciones que cada persona
puede hacer con respecto a su alimentación, actividad física y control del peso pueden
reducir sus posibilidades de desarrollar cáncer. Estas recomendaciones son:
1. Elija principalmente alimentos vegetales, limite las carnes rojas y evite las carnes
procesadas.
2. Sea físicamente activo de cualquier manera durante 30 minutos o más cada día.
3. Aspire a tener un peso saludable durante toda la vida
Proceso de elaboración de las Guías Alimentarias en los Estados Unidos de
Norteamérica
Los EE.UU., uno de los países pioneros en la formulación de guías alimentarias, las que
actualiza cada 5 años, ha experimentado interesantes cambios tanto en su enfoque, como
en la figura gráfica que complementa la difusión y educación usando los mensajes. Es así
como en el año 2010, se observa un énfasis en los mensajes referidos al balance
energético y la mantención del peso corporal; en los alimentos de alta densidad
energética y alto contenido de grasas saturadas, azúcar y sodio, que sería necesario
reducir; en los alimentos que sería necesario aumentar en grupos específicos; y en
ayudar a su población a hacer elecciones saludables, entre las que destacan la
alimentación, la actividad física y las conductas para el control del peso (13). Estos
mensajes se muestran en el Anexo 2.
Con el fin abordar en forma comprensiva el desarrollo, evaluación e implementación de
las intervenciones desarrolladas en los distintos niveles, las nuevas GABA de EE.UU. han
utilizado el modelo ecológico (Figura 2), el cual, teniendo como base la ingesta de
alimentos y bebidas y la actividad física, plantea la interacción entre el individuo, la familia
y su ambiente cercano, con otros sectores de influencia, entre los que incluye las políticas
públicas, el marketing y la industria, junto a las normas y valores culturales y sociales,
todos los cuales determinan las conductas de las personas.

33
Figura 2. A Social Ecological Framework for Nutrition and Physical Activity Decision
Un aspecto a destacar en las versiones de las Guías Alimentarias de EE.UU. entre los
años 1992 y 2010, es la diferencia en la gráfica que las acompaña. En 1992, fue
publicada la Pirámide Alimentaria (13-15), que tuvo una amplia difusión en todo el país y
persistió hasta el año 2004. En esos 18 años, se produjo una gran controversia, por la
propuesta de aumentar fuertemente el consumo de carbohidratos, ubicados en la base de
la pirámide, y por la gran confusión que produjo el tamaño de las porciones de alimentos
recomendados. Distintos estudios mostraron que las personas estimaban cantidades
mayores a las establecidas, lo que habría inducido a comer más. Por este motivo, el año
2005 se modificó la imagen de la pirámide, colocando las franjas en forma vertical e
incluyendo la actividad en la imagen. El año 2010, la pirámide fue reemplazada por el
plato.
En las Figuras 3 a 5 se presentan las diferentes imágenes que han acompañado a las
guías alimentarias de los Estados Unidos entre los años 1992 y 2010.

34
Figura 3. Pirámide Alimentaria de EE.UU., 1992
Figura 4. Pirámide Alimentaria de EE.UU., 2005
Figura 5. Gráfica de EE.UU., 2010

35
El año 2011 fueron publicadas las nuevas GABA de Noruega (16), las que plantean
aspectos novedosos que vale la pena destacar. Se señala que estas GABA son más
comprensivas que las versiones anteriores, que en la revisión de la literatura se dio
prioridad a la evidencia científica basada en alimentos; que el informe combina la mayoría
de las enfermedades crónicas y que muchos de los mensajes son cuantitativos.
Mensaje general: La dieta recomendada es principalmente a base de vegetales, frutas,
berries, granos enteros y pescado, y limitadas cantidades de carnes rojas, sal, azúcares
agregados y productos de alta densidad energética.
Los mensajes específicos recomiendan:
1. Mantener un equilibrio entre la ingesta y el gasto energético
2. Comer al menos cinco porciones de vegetales, frutas y berries cada día
3. Comer al menos cuatro porciones de productos integrales cada día
4. Comer el equivalente a dos o tres comidas principales con pescado a la semana
5. Incluir los productos lácteos bajos en grasa en la dieta diaria
6. Comer carnes magras y limitar la ingesta de carnes rojas y procesadas
7. Limitar la ingesta de azúcares agregados
8. Limitar la ingesta de sal
9. Realizar al menos 30 minutos al día de actividad física
En el año 2012, la FAO realizó el Taller Panamericano: “Uso de las GABA en la
prevención de la obesidad en la niñez”, antes de la Segunda Conferencia Panamericana
sobre Obesidad, con especial atención a la Obesidad Infantil (PACO II), convocada por el
Ministerio de Salud y Deportes de Aruba. Los objetivos de este taller fueron: revisar el
estado actual de las GABA en la Región de América Latina y el Caribe; Identificar las
buenas prácticas en el uso de las GABA para la prevención de la obesidad en la niñez y
definir acciones concretas para lograr este objetivo (18).
Entre las recomendaciones del Taller se destaca: “las GABA deben ser
institucionalizadas como parte de las políticas públicas relacionadas con la seguridad
alimentaria y nutricional; desarrolladas con el apoyo de los planes nacionales de
alimentación y educación nutricional, incluidas en los programas de los Ministerios de
Salud, Educación, Agricultura y Desarrollo Social, así como en el Programa de las
Primeras Damas, como una herramienta para promover la alimentación saludable. Se
menciona además la necesidad de elaborar guías específicas para infantes y niños en
edad preescolar, escolar y adolescentes (18).
Durante el desarrollo de la Conferencia el Ministerio de Salud de Aruba lanzó oficialmente
las Guías para una vida saludable que se presentan en la Figura 6, acompañadas de la
gráfica.

36
Figura 6. Guías para una vida saludable. Aruba 2012
Mensajes
En el Anexo 1, se presentan algunos mensajes de las guías alimentarias por grupos de
países; se observa que en la mayoría de ellos se repiten los que se refieren al aumento
en el consumo de frutas y vegetales y la disminución en el consumo de grasas, azúcares
y sal.
Gráfica
Como se ha señalado, las GABA en general son acompañadas por un ícono o figura cuyo
propósito es ayudar a su divulgación, y facilitar la comprensión de los conceptos
subyacentes, como variedad, proporcionalidad en la que deberían consumirse los
alimentos y otras.
En algunos países se ha priorizado la elección de figuras que representen sus
características culturales, en tanto otros han preferido colocar un plato o un círculo, como
la mejor manera de representar los citados aspectos de variedad y proporcionalidad. En el
Anexo 3 se muestran algunas de las gráficas utilizadas en algunos países de la región.
Implementación de las GABA
Si bien la mayoría de los países de América Latina ya cuentan con GABA, su
implementación presenta grandes falencias. Como se reconoció en la reunión de Antigua,
Guatemala (11), en general la difusión ha sido mínima, más centrada en el sector salud,
en algunos casos educación, pero se nota una ausencia de campañas a través de los
medios masivos, y su utilización a nivel de las políticas y programas alimentarios ha sido
menor.

37
Proceso de elaboración, implementación y evaluación de las GABA en Chile
El año 2012, el perfil epidemiológico de la población chilena presenta una elevada y
creciente prevalencia de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación,
con más del 50% de sobrepeso y obesidad en niños que ingresan a primer año básico en
las escuelas públicas del país (18) y 67% en la población entre 15 y más de 65 años de
edad. El 26,9% de la población adulta tiene hipertensión, el 9,4% diabetes, el 38,5% el
colesterol elevado y el 17,7% presenta además un alto riesgo cardiovascular. El
sedentarismo afecta al 88,6% de la población, sólo el 15,7% de los mayores de 15 años
come 5 o más porciones de verduras y frutas al día y el promedio de consumo de sal es
de 9,8 g/día, el doble de lo recomendado por la OMS (19). En todos los casos, los
problemas afectan a una mayor proporción de personas en los segmentos de menor nivel
educacional.
Esto convierte a las GABA en un instrumento esencial para la información, comunicación
y educación con la población, orientándola en la selección de una alimentación saludable.
Las primeras Guías Alimentarias para la población chilena (7) fueron publicadas por el
Ministerio de Salud, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y el
Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile en el
año 1997 (Figura 7).
Figura 7. Guías Alimentarias Para La Población Chilena, 1997
Conjuntamente con estas Guías se publicó la Pirámide Alimentaria (20), que intentaba
establecer la variedad, proporción y las porciones de alimentos que se deberían consumir
para tener una alimentación saludable. En los años 1999 y 2001 se publicaron las Guías
de alimentación para el adulto mayor y para la mujer, respectivamente (21, 22), con los
mismos mensajes y los fundamentos técnicos pertinentes.
La Pirámide Alimentaria chilena fue una adaptación de la de Estados Unidos, publicada el
año 1992 (20), con diferencias en la distribución de algunos alimentos, por ejemplo las
semillas (nueces, almendras, maní), estaban incluidas en el grupo de las carnes en la
norteamericana y en el de las grasas en la chilena; aceites, grasas y azúcar, en recuadros
separados con ilustraciones en los niveles 4º y 5º de la Pirámide chilena y sólo
representados con símbolos en el 5º nivel de la de EE.UU. Al igual que en la Pirámide
1. Consuma diferentes tipos de alimentos
durante el día
2. Aumente el consumo de frutas, verduras y
legumbres
3. Use de preferencia aceites vegetales y
disminuya las grasas de origen animal
4. Prefiera carnes como pescado, pavo y
pollo
5. Aumente el consumo de leche de
preferencia de bajo contenido graso
6. Reduzca el consumo de sal
7. Modere el consumo de azúcar

38
norteamericana, el criterio utilizado para definir las porciones fue determinar cantidades
de alimentos que proporcionaran una cifra semejante de energía y nutrientes críticos, y
también como en ese país, la Pirámide Alimentaria y el Etiquetado Nutricional de los
Alimentos utilizaron porciones distintas (20,23).
Implementación de las GABA 1997
Entre los años 1997 y 2004, la difusión y las acciones educativas con las Guías y la
Pirámide Alimentaria en Chile fueron realizadas principalmente por profesionales del
sector salud (24) y parcialmente por profesores de educación básica y media (25). El
INTA, a través de su Programa de Educación al Consumidor (26,27), realizó una amplia
difusión a través de material impreso y en su página web.
En 1998 se creó el Consejo Nacional para la Promoción de la Salud “Vida Chile”,
presidido por el Ministerio de Salud y constituido por 25 instituciones públicas y privadas.
A través de este Consejo se elaboraron Planes Comunales de Promoción de la Salud,
que incluyeron campañas comunicacionales con mensajes radiales de alimentación
saludable basados en las GABA. Se capacitó a directivos, profesionales y líderes
comunitarios, sobre las GABA y el etiquetado nutricional de los alimentos, como una
herramienta de apoyo a su implementación. Estas capacitaciones realizadas en diferentes
regiones del país, tuvieron un efecto multiplicador a nivel nacional (28).
En 1999 el INTA creó el Programa de Información Nutricional al Consumidor, el cual entre
sus actividades incluye el desarrollo de materiales para difundir mensajes de alimentación
y actividad física basados en las Guías Alimentarias para la población chilena. Desde el
inicio del Programa, a diciembre del 2011, se diseñaron y distribuyeron tres y medio
millones de ejemplares de guías de alimentación para niños(as) menores de dos años;
preescolares de 2 a 5 años; escolares de 6 a 10 años; adolescentes de 11 a 18 años y
para el adulto mayor (26).
A solicitud de la OMS/OPS, en el año 2002, el INTA y el Ministerio de Salud desarrollaron
el proyecto “Capacitación para profesionales de la salud en la prevención de
enfermedades no transmisibles”, el cual incluyó la elaboración de un material educativo
sobre hábitos de vida saludables. Los temas de alimentación se basaron en las Guías
Alimentarias disponibles a esa fecha. El material se distribuyó a través de los Servicios de
Salud y se realizaron 20 talleres con profesionales del sector en distintas regiones del
país. La evaluación del uso del material realizada a los 6 meses de la entrega, reveló que
se realizaron 682 actividades de capacitación, cubriendo un total de 18.810 participantes
(29).

39
Entre los años 2001 a 2003, el INTA y el Ministerio de Educación realizaron el Proyecto
“Educación en Alimentación y Nutrición para la Enseñanza Básica”, con la asistencia
técnica de la FAO. Se desarrolló un conjunto de materiales educativos para niños de 3º a
8º grados, cuyo objetivo era incorporar la enseñanza de la nutrición en los planes y
programa de estudios de enseñanza básica (25). Como resultado de este Proyecto, se
capacitó sobre las GABA a los profesores de 10 escuelas en 3 regiones del país.
Posteriormente, la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), del Ministerio de
Educación, capacitó a profesores de enseñanza básica en 37 escuelas de distintas
regiones del país. El material continúa siendo utilizado en intervenciones realizadas por el
INTA en escuelas públicas de varias comunas de la región Metropolitana.
Para evaluar las actividades de difusión de los mensajes de las Guías y la Pirámide
Alimentaria, el año 2003 se aplicó una encuesta semi-estructurada a nutricionistas de 25
Servicios de Salud del país (24), los cuales informaron haber capacitado a 20.500
profesionales de salud, 1.914 profesores, 2.200 escolares y 15.000 personas de la
comunidad, como parte de sus actividades en promoción de la salud. Estas cifras, si bien
importantes a nivel de los profesionales de salud, representaron una escasa cobertura en
el sector escolar, en el que existían más de tres millones de estudiantes y también en la
comunidad, si se considera que el sector público de salud atiende a más del 70% de la
población chilena.
Domper y cols. (27), en un estudio realizado el año 2003, en 900 adultos de distinto nivel
socioeconómico (NSE) de la Región Metropolitana, encontraron que sólo un 30% de los
encuestados recordaba haber escuchado hablar de las Guías Alimentarias, y un 60%
había visto la Pirámide Alimentaria, principalmente en los envases de los alimentos.
En el año 2004, se inicia en Chile el Programa “5 al día”, implementado por el INTA de la
Universidad de Chile, a solicitud de la OMS, en su calidad de Centro colaborador de la
misma. Este programa incluye una serie de acciones tendientes a promover el consumo
de al menos cinco porciones de verduras y frutas al día, de diferentes colores, a fin de
contribuir a prevenir la incidencia de cáncer y otras ENT asociadas con la alimentación.
Se realizan diversas acciones, entre las que destacan campañas publicitarias y
actividades especificas en escuelas, lugares de trabajo o supermercados para lograr que
la población tome conciencia de la necesidad de consumir diariamente cinco o más
porciones de frutas y verduras (30). Esta recomendación sobre la cantidad de frutas y
verduras a consumir diariamente fue incorporada en las Guías Alimentarias 2005 de
Chile.

40
En el año 2006 el Ministerio de Salud crea la Estrategia Global contra la Obesidad (EGO),
cuya meta principal es disminuir la prevalencia de obesidad en Chile, fomentando una
alimentación saludable y promoviendo la actividad física durante toda la vida. Entre las
intervenciones específicas, la más importante fue la referida a las EGO Escuelas. A pesar
de las acciones realizadas, esta estrategia no logró revertir los altos índices de obesidad
en escolares (31).
Evaluación de las GABA 1997
Respecto a la comprensión de las guías, los nutricionistas de 9 Servicios de Salud
plantearon que la población beneficiaria encontraba poco claros los mensajes “Consuma
diferentes tipos de alimentos durante el día”, “Use de preferencia aceites vegetales y
disminuya las grasas de origen animal” y “Modere el consumo de azúcar”, lo que hacía
recomendable su revisión y actualización. 15 Servicios manifestaron que la Pirámide
Alimentaria no era fácilmente comprendida por la población, en especial la ubicación de
los alimentos, el concepto de porción y el número y tamaño de las porciones (24).
En una evaluación de la comprensión de las Guías y la Pirámide Alimentarias realizada
por Yánez y cols. el año 2000, con grupos focales de escolares de 5º a 8º básico en el
norte, centro y sur del país (32), los niños encontraron ambiguo el mensaje “Aumente el
consumo de frutas, verduras y legumbres”, y solicitaron que se les indicara claramente
qué cantidad debían consumir. El mensaje “Use de preferencia aceites vegetales y
disminuya las grasas de origen animal”, fue encontrado confuso, los niños no entendieron
el concepto de aceites vegetales; pidieron que se explicara por qué en el mensaje
“Prefiera carnes como pescado, pavo y pollo”; y consideraron muy ambiguo el mensaje
“Modere el consumo de azúcar”. Los mensajes “Consuma diferentes tipos de alimentos
durante el día” y “Reduzca el consumo de sal” fueron encontrados claros pero no
motivadores.
La mayoría de los escolares había visto la Pirámide Alimentaria, y señalaron que creían
era la “clasificación de alimentos más conveniente de consumir en el día”, pero indicaron
que requerirían más explicaciones para entenderla. Las principales confusiones se
originaron por la diferencia entre el tamaño de las porciones estimadas por ellos y las
indicadas en la Pirámide, en especial, las referidas al pan, carne, aceite y grasas. Todos
los niños estimaron cantidades dos o tres veces superiores a las recomendadas.
Resultados semejantes fueron encontrados en diversos estudios realizados en los
Estados Unidos (33-35), país que modificó el diseño de su Pirámide Alimentaria el año
2005, incluyendo los grupos de alimentos en franjas verticales y reemplazando las
porciones por tazas en el caso de leche, verduras, frutas y cantidades en gramos en el
caso de cereales y carnes. Se incorporó además la actividad física a la imagen (15). En el
año 2010, la pirámide fue reemplazada por un plato con 4 divisiones, en el que se incluye
verduras, frutas, cereales y proteínas, y un círculo externo para los lácteos (36).
Con estos antecedentes, en los materiales educativos publicados por el INTA se
expresaron las cantidades de alimentos en porciones más cercanas al consumo habitual y
se elaboraron Guías según grupos de edad (26).

41
Proceso de elaboración de las Guías Alimentarias chilenas 2005.
El año 2004, el Departamento de Promoción de la Salud del
Ministerio de Salud solicitó al INTA la asesoría técnica para
elaborar la “Guía para una Vida Saludable”, que incluyera
Guías de alimentación, actividad física y prevención del
consumo de tabaco, e integrara además algunos mensajes
psicosociales, con el fin de promover la salud y el bienestar de
la población chilena mayor de dos años (37).
Para la elaboración de los mensajes técnicos de las nuevas
Guías, el grupo de expertos estuvo constituido por
profesionales del Ministerio de Salud, académicos del INTA,
Departamento de Nutrición y Escuela de Nutrición de la
Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, profesionales
de la Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI), de la Junta Nacional de Auxilio
Escolar y Becas (JUNAEB) y la Sociedad Chilena de Nutrición. En una segunda fase, el
INTA incorporó a comunicadores sociales, como se explica más adelante (37).
Fase 1. Elaboración de los mensajes técnicos
El grupo de expertos consideró la evidencia científica y las recomendaciones alimentarias
planteadas en la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud
de la OMS 2004 (9, 38, 39), la experiencia obtenida con la difusión y uso de las Guías
Alimentarias 1997, y definió como criterios para seleccionar los mensajes el que éstos se
relacionaran con la situación alimentaria, nutricional y comunicacional del momento y que
indicaran conductas concretas. Con este marco de referencia, el equipo de especialistas
definió los mensajes técnicos que fueron incluidos en la versión 2005.
Mensajes de las GABA 2005
1. Consume 3 veces en el día productos lácteos como leche, yogur, quesillo o queso
fresco, de preferencia semidescremados o descremados
2. Come al menos 2 platos de verduras y 3 frutas de distintos colores cada día
3. Come porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos dos veces por semana, en
reemplazo de la carne
4. Come pescado, mínimo 2 veces por semana, cocido, al horno, al vapor o a la plancha
5. Prefiere los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y colesterol
6. Reduce tu consumo habitual de azúcar y sal
7. Toma 6 a 8 vasos de agua al día
Comparación entre las Guías Alimentarias chilenas 1997 y 2005.
En la nueva versión, el grupo de expertos acordó no incluir el mensaje “Consuma
diferentes tipos de alimentos durante el día” debido a las evaluaciones que indicaron su
escaso significado para la población.
Se mantuvo el mensaje referido al consumo de lácteos, tomando como base que en los
estudios realizados con escolares se ha encontrado un consumo inferior a la mitad de lo

42
recomendado (32,40). El nuevo mensaje sugirió un consumo de tres veces al día,
indicando en forma explícita que los lácteos deben ser de bajo contenido graso.
El país cuenta con una amplia y variada oferta de frutas y hortalizas, a precios accesibles,
a pesar de lo cual su consumo alcanza a la mitad de los 400 gramos/día recomendados
por la OMS (39,40), sin diferencias según NSE (41). El nuevo mensaje sugiere un
consumo de dos platos de verduras y tres frutas al día. Se elaboró un mensaje separado
para leguminosas, dada su importancia nutricional y la necesidad de estimular su
consumo, extremadamente bajo en el país (37).
Se reemplazó el mensaje “Prefiera carnes como pescado, pavo y pollo”, por uno
específico para pescado, debido a su bajo consumo en el país. Adicionalmente, se tomó
en consideración el sostenido aumento que ha tenido el consumo de las otras carnes en
todos los estratos socioeconómicos (42).
El mensaje “Use de preferencia aceites vegetales y disminuya las grasas de origen
animal”, fue reemplazado por “Prefiere los alimentos con menor contenido de grasas
saturadas y colesterol”. Como el mensaje es complejo, el Programa de Información al
Consumidor del INTA elabora y distribuye materiales educativos que aclaran estos
conceptos y estimulan a la población a buscar la información sobre grasas saturadas y
grasas trans en las etiquetas de los alimentos, incluida en forma obligatoria desde el año
2006 (26, 27).
Se decidió presentar en conjunto los mensajes referidos a disminuir el consumo de azúcar
y sal que, junto a las grasas, son los principales factores dietarios asociados a la elevada
prevalencia de obesidad y factores de riesgo cardiovascular encontrados en la Encuesta
Nacional de Salud 2003 (38).
Un aspecto crítico de abordar en Chile es lograr que la población adquiera el hábito de
revisar la información nutricional en la etiqueta de los alimentos e incentivar la selección
de los que contienen menos grasas saturadas, azúcar y sodio.
Debido a la importancia del agua para la mantención del equilibrio hidroelectrolítico y el
transporte de nutrientes, ésta fue incluida en un mensaje de las Guías alimentarias 2005.
La cantidad recomendada incluye la contenida en infusiones o alimentos líquidos, y se
advierte sobre el riesgo de que contribuya a un aporte adicional e innecesario de calorías
e hidratos de carbono de absorción rápida cuando es consumida en la forma de bebidas y
néctares azucarados, de muy alto consumo en el país. Esta información fue incluida en
las notas técnicas de la Guía para una Vida Saludable (37).
Considerando los antecedentes nacionales e internacionales (33-35), el grupo de expertos
decidió no incluir la Pirámide Alimentaria y colocar todo el énfasis en los mensajes de las
Guías.
Fase 2. Propuesta para la comunicación de los mensajes de las Guías Alimentarias.
Antes de su publicación, el INTA sometió los mensajes elaborados por los especialistas a
una evaluación con cuatro grupos focales de profesores de enseñanza básica, para
determinar si eran encontrados claros y atractivos. Los mensajes fueron considerados
extremadamente técnicos, autoritarios y poco motivadores, por lo que se adoptó la

INFORME FINAL “ESTUDIO PARA REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN CHILENA”

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