1. Universidad Autónoma del Noreste
Cereales
Bromatología
Gerardo Moreno Redekop
05/10/12

2. MAÍZ
Origen
El centro geográfico de origen se ubicó en el Valle San Juan de Tehuacán, en la
denominada Mesa Central de México. http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/chef/madremaiz%202%20origen.htm
Palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida».
Botánicamente, el maíz (Zea may) pertenece a la familia de las gramíneas.
http://www.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/maiz.html
Alimento que data desde hace 7,000 u 8,000 años atrás.
Tipos y Clasificación
Maíz Baby
Este tipo de maíz se cosecha Antes de la polinización, lasmazorcas jóvenes son cosechadas y
utilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o envasadas.

3. Maíz Dentado
El endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos duros y el almidón duro
está limitado solo a los lados del grano.
El maíz dentadoes generalmente de mayor rendimiento que otros
tipos de maíces, pero tiende a ser más susceptible a hongos e
insectos
Maíz Ceroso
Su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso pero también exquisito.
Los maíces cerosos están compuestos exclusivamente por amilopectina.

4. Maíz dulce
En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad y no ha comenzado aún el
proceso de endurecimiento.
Los granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce.
Maíz duro
Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz ("maicena").
Los granos de este tipo de maíz duro son redondos, duros y suaves al tacto.
El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos.

5. Maíz harinoso
El endospermo de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy
blando.
A causa de la naturaleza blanda del almidón del endospermo estos maíces son altamente
susceptibles a la pudrición y a los gusanos de las mazorcas.
Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano.
Maíz Palomero o Reventón
Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale, se debe aclarar que los maíces tienen
almidón.
El uso principal del maíz reventón es para bocadillos (palomitas)
Maíz con proteínas
Este tipo de maíz tiene un gen mutante recesivo que contiene cerca del doble de dos
aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, en su endospermo.

6. Maíz para mazorca verde
Este maíz es considerable la variabilidad del espesor del pericarpio y de la textura del almidón
del endospermo que pueden ser explotadas para desarrollar tipos de maíz de mazorca verde como
fuente de alimento y de energía.
http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s08.htm#TopOfPage
http://www.elmaiz.net/cat/el-maiz/1
Beneficios para la salud
-Al contener gran cantidad de fibras ayuda al proceso de la digestión, combate el
estreñimiento y reduce el colesterol.
-ContienevitaminasB1, B3 y B9
-Es muy rico en magnesio.
-Las barbas de la mazorca tienen propiedades diuréticas, se las suele ingerir por medio de
infusiones para combatir la hipertensión, la retención de líquidos o en caso de infecciones
urinarias.
http://www.celiacos.com/2008/06/30/maiz-tipos-y-beneficios-de-su-consumo/

7. Derivados
-Tortillas de maíz: echas con la harina de maíz
-Harina de maíz
-Aceite de maíz: extraído de la semilla de maíz
-Pan de maíz
-Jarabe de maíz
-Fécula de maíz
TRIGO
Origen
-Era originalmente silvestre
-La evidencia nos dice que creció primero en la Mesopotamia en el Medio Oriente casi -
hace 10.000 años.
-Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y fueron ellos los
primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C.
-El trigo es el único grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer una
barra de pan.
-Viene del latín “triticum” (lo que se tritura)
www.molinosararat.com.ar/spanish/historiadeltrigo.htm

8. Tipos y Clasificación
Trigo Blando
Se cultiva sobre todo en zonas cálidas o templadas.
Tiene un grano que al romperse se diferencian dos texturas, el borde más duro y el centro más
harinoso.
En cuanto a su valor nutricional podemos comentar que su contenido en grasa, almidón, vitamina
B, hierro y fósforo es mayor que el trigo duro.
Trigo Duro
Lo encontramos en zonas más secas.
El grano, a diferencia del blando, al romperse es de textura más uniforme y cristalina.
Tiene menos vitaminas pero tiene más proteínas, calcio y agua que el trigo
blando.
http://www.spainfitness.com/nutricion-deportiva/articulo/tipos-trigo.html
Trigo burdol
Es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido y
secado.

9. El Trigo Candeal
Es el tipo de trigo que de mayor contenido proteico.
El Trigo Sarraceno
Este se caracteriza porque casi no tiene gluten.
Pero comercialmente hablando es elmás caro.
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/burgol.htm
Beneficios para la salud
Ayuda a combatir el colesterol, evitando con ello que se oxiden y bloqueen las arterias que
producen enfermedades cardíacas, gracias a la vitamina E que contiene.
Brinda energía al tener carbohidratos en forma de almidón, celulosa, hemicelulosas, pentosanos,
dextrinas y azucares.
Combate el estreñimiento por su alto contenido de fibra.
Es un aliado de la belleza del cabello, uñas y piel por su aporte de zinc y vitaminas B.
Estabiliza estados nerviosos por su contenido de vitamina B 12.
Estimula la agilidad mental por tener la mencionada vitamina B 12 y abundante fósforo.
http://www.azcentral.com/lavoz/salud/articles/082708trigo-CR.html

10. Derivados
El trigo generalmente es transformado en harina, y ésta es destinada principalmente a la
fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos.
El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas y alimentación
animal.
http://www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html
ARROZ
Origen
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa)
Desde tiempos milenarios (hace más de 5000 años) este cereal fue la base de la comida
en los países asiáticos
Es el 2 alimento más consumido en todo el mundo después del trigo
http://www.botanical-online.com/arroz.htm#
http://www.arroz.cl/?p=7

11. Tipos y clasificación
Arroz de grano largo
Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho.
Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y
como resultado da un grano elástico, firme y suelto.
Arroz de grano medio
Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella.
Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo
pegajoso.
Arroz de grano cortó
También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus
usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.

12. Arroz glutinoso
Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz
de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de
su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa.
Arroz aromático
Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y
mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y
el arroz thai o jazmín.
Arroz pigmentado
Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas,
ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.

13. Arroz integral
El grano descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado y
proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/21/tipos-de-arroz/
Beneficios para la salud
Le estarás aportas a tu organismo elementos como hidratos de carbono, grasas saludables,
magnesio, fósforo, proteínas, fibras, potasio, vitamina B1 y vitamina B3 entre otras cosas.
Ayudará a controlar tu presión arterial.
Te ayudara a reducir tus niveles de colesterol.
Ayudará a disminuir tus niveles de azúcar en sangre.
Refuerza el sistema óseo, previene la osteoporosis
http://www.nutridieta.com/beneficios-del-arroz/
Derivados
Harina de arroz: Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz, se
obtiene de la molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza.
Vinagre de arroz: Es un suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Es el único
vinagre usado en la cocina japonesa
Agua de arroz: extraída del almidón que suelta el arroz al hervir a una cierta temperatura.

14. CENTENO
Origen
El centeno (secale cereale) es un grano nativo de la Eurasia
templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan y como
forraje para el ganado.
Es un cereal típico de montañas, resistente a las inclemencias
invernales, y muy vigoroso, que nutría a celtas y eslavos.
Tipos de centeno
Los de siembra otoñal
Llamados centenos comunes.
Los de primavera
Llamados centeno de marzo, estos, ya casi han desaparecido hoy en
día.
Centeno Gigantón
Obtenido en la Estación Experimental de Aula Dei, que es una
variedad tetraploide.
Centeno Petkus
Es una variedad alemana, de espiga corta, a pesar de lo cual es de las variedades más
productivas.
http://www.botanical-online.com/centeno.htm

15. Beneficios para la salud
El centeno tiene propiedades anticoagulantes, lo cual ayuda a prevenir las enfermedades
cardiovasculares.
Es rico en flavonoides que mejoran la flexibilidad venosa y arterial.
Contiene un alto índice de mucílagos, que es un tipo de fibra soluble, por lo cual combate el
estreñimiento.
La fibra de mucílago tiene efecto saciador contra el hambre.
Es rico en Cobre, Hierro, Zinc, Magnesio y Potasio.
Es rico en las vitaminas del grupo B: B1, B2, B6 y B9. Además contiene vitamina E.
http://nutricion.nichese.com/centeno.html
Derivados
Pan de centeno
Bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza.
La harina de centeno es el ingrediente principal del pan negro, pan integral de centeno y
tostadas escandinavas.

16. AMARANTO
Origen
El amaranto, nombre derivado del griego que significa "inmortal" e "inmarchitable", es
uno de los más antiguos cultivos alimenticios conocidos.
Las muestras arqueológicas del grano de amaranto, o Amaranthus cruentus, hallados en
Tehuacán, Puebla, datan del año 4,000 a.C.
http://www.amaranto.cl/noticia/historia-del-amaranto.html
Tipos y Clasificación
Solo tres especies del género Amaranthus son cultivadas para la producción
de semillas comestibles:
-Amaranto hypochondriacus
-Amaranto cruento
Que son cultivadas en México y Guatemala
-Amaranto caudato
Que es cultivada en Perú.

17. Beneficios para la salud
Posee más hierro que las espinacas en sus hojas, contienen un alto nivel de fibra,
vitamina A y C, calcio y magnesio.
Las semillas de amaranto tienen un nivel de proteínas-casi el doble, que la mayoría de los
cereales. Contiene lisina
Este alimento posee propiedades anticancerígenas, ayuda a equilibrar los niveles de
glucosa y grasa en la sangre y previene la osteoporosis gracias a su aporte de calcio.
http://vivesana.blogspot.mx/2011/01/los-grandes-beneficios-del-amaranto.html
Derivados
Como cereal reventado se elaboran productos finales: alegrías, harinas, granolas, tamales,
atoles, pinole, mazapán, etc.
Otros productos elaborados a base de amaranto son los cereales enriquecidos, tortillas,
galletas, panqués, horchata, bebidas chocolatadas, hojuelas, harinas, etc.
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/consumo_y_otros_usos_del_amaranto.htm

18. AVENA
Origen
La avena (avena sativa) es una planta de la familia de las gramíneas, al igual que el resto
de cereales comestibles.
Cuyos frutos son granos secos y ricos en almidón, un hidrato de carbono complejo, fuente
de energía para nuestro cuerpo.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-De-La-
Avena/891738.html
Tipos y Clasificación
Previsión
Es una variedad obtenida por selección de una variedad Argentina. Es bastante precoz y
con buena resistencia a la sequía. Tiene buena productividad, siendo el grano de color
rojo.

19. Blancanieves
Es variedad de avena blanca de invierno. Es bastante precoz el grano es de color blanco y
con un alto peso específico.
Cóndor
Avena de primavera es adecuada para siembras de primavera en tierras fértiles. Es
sensible al frío, el grano es de color blanco.
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.htm

20. Beneficios para la salud
La avena es uno de los cereales más completos y saludables; aporta energía, vitamina E,
B6 y B5
Contiene aminoácidos esenciales que ayudan a estimular el hígado para producir
más lecitina, esta depura los compuestos pesados del organismo.
La fibra soluble de la avena beneficia a las personas condiabetes, debido a que favorece
la digestión del almidón estabilizando los niveles de azúcar, sobre todo después de
comer.
Facilita el tránsito intestinal y evita el estreñimiento.
Lafibra insoluble reduce los ácidos biliares y disminuye su capacidad tóxica.
http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/10-beneficios-de-la-avena
Derivados
Galletas, granola, salvado de avena, avena triturada, entre los más comunes.

21. CUADRO COMPARATIVO
CEREAL CHOS CHON GRASAS FIBRA
Avena 63.3gr 11gr 6.9gr 10.6gr
Arroz 86gr 7gr .9gr 2.8gr
Trigo 65gr 13gr 2gr 10gr
Maíz 73gr 10.3gr 4.8gr 3gr
Centeno 69.8gr 9.4gr 1gr 14.6gr
Amaranto 65.7gr 12.5gr 7gr 6.70gr