1. INTRODUCCIÓN
¿QUE SON LAS VITAMINAS?
Son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen
diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto
vegetales como animales.
En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos
cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde
1/10,000 hasta 1/100,000 de la dieta.
Las vitaminas, como tales, no generan energía, pero actúan en el control de
diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de
carbono, proteínas y grasas.
Se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en
cantidades suficientes, requiere ingerirlas en la dieta diaria.
2. INTRODUCCION
• Compuetos de carbono, hidrogeno y oxigeno, poseen estructura
variada o de acuerdo con su solubilidad se dividen Liposolubles e
hidrosolubles.
• Liposolubles: A (retinol), D (calciferon), E (tocoferol) e K
(menaquinona)
• Hidrodolubles:B1 (tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (piridoxina ), B12
(cianocobalamina),
Vitamina C ( acido ascorbico ) las principales , siendo importantes
tambien Niacina, Acido fólico, biotina, Ácido pantotenico, colina.
3. VITAMINAS BIOMOLECULAS
De naturaleza bioquímica
sencilla. Grupo heterogéneo
Vegetales
Hongos
Microorganismos
son
Como
actuan
Son esenciales
En poca cantidad
coenzimas
liposolubles
Hidrosolubles
Sedividenen
PortantoProducidadpor
Salvo vitamina B
32. ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
• Las vitaminas se deterioran principalmente por contaminaciones
microbianas, y también por actividad enzimática y reacciones
químicas.
• Para evitar cambios y conservarlos por largos tiempos, se someten
a algunos procesos o a una combinación de ellos.
• Estos procesos consiste en someter la fuente a:
A altas temperaturas
A bajas temperaturas
Eliminación de agua
Control de la actividad de agua
Empleo de aditivos
Control del pH
Uso de radiaciones.
33. ¿QUÉ SON LOS MINERALES?
MINERALES
• Son elementos o constituyentes indispensables de nuestro cuerpo.
• Se refieren a otros elementos dietarios diferentes al carbono, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno que forman parte de las moléculas orgánicas como proteínas,
carbohidratos, grasas y agua.
• Son necesarios para funciones biológicas sistémicas y estructurales.
34. Esencialidad de los minerales
• La carencia en la dieta provoca
perturbaciones específicas relacionadas al
elemento faltante.
35. Minerales esenciales
Ca, Ca, P, Mg, Na, K, S y Cl, se requieren en grandes cantidades (%).
Mn, Fe, Se, Co, Cu, Mo, I, Zn se requieren en cantidades pequeñas (ppm).
Li, B, F, Si, Va, Ni, Cr, potencialmente esenciales.
36. Minerales no esenciales
Otra categoría de elementos traza como el cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As) y
plomo ( Pb) no están asociados a la fisiología normal ó a estructuras funcionales de los
humanos ó animales de producción y su presencia en la cadena alimentaria presenta
riesgos que comprometen la salud humana y animal.
39. Se pueden dividir los minerales en tres grupos:
Los macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad y
se miden en gramos.
Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en
miligramos (milésimas de gramo).
Los oligoelementos o elementos traza: que se precisan en cantidades
pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).
40. AZUFRE
Función
Plantas medicinales
ALIMENTOS
Intestinos
Embellece la piel
Estomago
Garganta Bronquios
Limpia y desinfecta la sangre
Sistema nervioso
Crece y embellece el cabello
Reumatismo
Hinojo
Cola de caballo
Ortiga
Diente de león
AmargoAchicoria
ManzanillaLlantén
Milenrama
Flor de sauco
Membrillo
Lechuga
Naranja
Níspero
Uva
Pera
Coco
Alcachofa
Rábano
Manzanas
Apio
Zanahoria
Piñón
Nuez grosella
Dátil
Melón
Aceitunas
Durazno
Granada
Mango
Lima
Limón
Castañas
Avellanas
Fresas Higo
41. Fósforo
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Entorpecimiento mental
Neurosis
Insomnio
Dolor de cabeza
NáuseaDebilidad en general
Agotamiento nerviosos
Agotamiento
mental
Mastuerzo
Zarzaparrilla
Hierba del pollo
Hoja del sauce Diente del león
Hinojo
Comino
Chaya
Amargo
Alfalfa
Abedul
Gordolobo
Cereza
Lima
Almendras
Aceitunas
Maíz
Centeno
Durazno
Camote
Castaño de la india
Níspero
Sandía
Melón
Dátil
Rábano
Manzana
Membrillo Lechuga
Garbanzo Mora
Mango
Cebada
Papaya
Yogurt
Fresa
Pera Uva
Alcachofa
coco
Alfalfa
Apio
Avena
Nueces
Perejil
Granada
Ciruela
Lentejas
42. Yodo
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Linfa Ganglios
Protege del rápido
envejecimiento
Depurativo
Antiséptico
Importante para glándula tiroides
Limpia la
sangre
Mantiene
equilibrio
del peso
Estimula actividad del cerebro
Angélica
Manrubio
Milenrama
Árnica
Artemisa
Ajenjo
Berro
Groma
Muérdago
Girasol
Agrimonia
Genciana
Habas frescas
Ejote
Alcachofas
Papas
Espárragos
Piña
Membrillo
Uva
Pera
Legumbres verdes
Rábano
43. Sodio
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Sistema digestivo
Tendones
Hígado
Forma saliva y bilis
Jugo pancreático
Sangre
Alcaliniza
Regulan acido base
Artritis
Tronadora
Cocolmeca
Ortiga
Achicoria
Hinojo
Diente de león
Milenrama
Cola de caballo
Flor de sauco
Mastuerzo
Muérdago
Sauce
Hoja de arándano
Zanahoria
Aceitunas
Maíz
Manzana
Pepino
Rábano
Espinacas
Acelgas
Chícharo
HabasGranada
Naranja
Fresa
Lima
Membrillo
Sandía
Pera
Papaya
Durazno
Mora
Melón
Coco
Grosella
Dátil
44. Hierro
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Trasporta oxigeno
a los pulmones
Formación
de sangre
Hígado
Ayuda al movimiento
del corazón
Puede trasformar
aguas azufrosas
de los intestinos
en sulfatadas
hierro no
venenoso
Anís Toronjil
Melisa
Argentina
Hinojo
Hoja de zanahoria
Hoja de nopalDiente de león
Ortiga
Dátil
Mora
Berros
Grosella
Espinacas
Durazno
Granada
Coco
Pera
Nueces
Uva
MembrilloSandia
Mandarina
Naranja
Limón
Manzana
Avena
Lenteja
Zanahoria
45. Potasio
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Sistema nervioso y digestivo
Células
cerebrales
Elasticidad
Movimiento
Contracciones del corazón
Estimula el organismo musculoso
Hígado
Bazo
Funciones
neuromusculares
Melisa
Milenrama
Flor de azahar
Salvia
Ortiga
Hierba de olor
Diente de león
Manrubio
Borraja
Achicoria
Ortiga
Chaya
Tronadora
Anacahuita
Girasol
Manzanilla
Cocolmeca
Aceitunas
Coco
Cereza
Manzana
Almendras
Lima
Naranja
Lechuga
Frijol
Níspero
Limón
Aguacate
Mezquite
Uva
Membrillo
Castaña
Piñón Castaño de la india
Higo
Pera
Dátil
Apio
Nueces
Calabaza
Melón
Granada
Mango
Pomelo
Mora
Alcachofas
Papaya
Sandia
Cereza
Ciruela
46. Manganeso
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Flor de azahar
Lechuga
Aguacate
Apio
Calabaza
Alcachofas
Oxigena células mas alejadas
Trabaja junto con el hierro
Linfa
Nogal
Cola de caballo
Soya
Berros
Avellanas
Perejil
Piñones
Algas
Avena
47. Silicato
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Ortiga
Diente de león
Aceitunas
Manzana
Lima
Naranja
Limón
Membrillo
Castaño
Piñón
Higo
Pera
Nueces
Mora
Papaya
Sandia
Ciruela
Avena
Avellana
Cereza
MilenramaChaparro
Amargo
Abedul
Gordolobo
Cola de caballo
BazoEstomago
Da energía al sistema nervioso
Hígado
Sana la piel junto con
el azufre y el fósforo
Da movimiento a todos los órganos
50. Cobre
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Fundamental para el desarrollo y
mantenimiento de huesos, tendones,
tejido conectivo y el sistema vascular.
Formación de la hemoglobina
Flor de azar
Girasol
Ruda
Apio
Brócoli
Perejil
Sandia
Piñón
Zanahoria
Melón
Espinacas
52. ALIMENTOS FUNCIONALES
¿Porqué un alimento se denomina funcional?
Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus
propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro
de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud
y bienestar.
Propiedades de los alimentos funcionales
crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes, defensa
antioxidante, sistema cardiovascular, fisiología o funcionamiento intestinal y
funciones psicológicas y conductuales.
59. CLASIFICACIÓN
Colorantes naturales
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento
tiene por si mismo
Los colorantes naturales son considerados en general
como inocuos y consecuentemente las limitaciones
específicas en su utilización son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio,
en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien
adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se
conoce como una laca.
60. Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para asegurar su
buen uso.
Ser inocuo.
Constituir una especie química definida y pura.
Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad
posible, y ser fácilmente incorporable al producto.
Ser lo más estable posible a la luz y al calor.
Poseer compatibilidad con los productos que deben teńir.
No poseer olor ni sabor desagradables.
Ser indiferente al PH, agentes oxidantes y reductores.
Ser lo más económico posible.
61. ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN
E100 Curcumina.
Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de
cúrcuma, o de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza,
productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a
base de arroz.
E101 Riboflavina,
lactoflavina
Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele
ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2.
Alimentos que lo contienen: sopas, pasta, cremas, helados,
mahonesa.
E102 Tartracina
Color amarillo limón, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados,
esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces…
62. E103 Crisoína
Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en
todos los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
E104 Amarillo
de quinoleína
Color amarillo, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: gaseosas, budines en polvo, pescado
ahumado…
E105 Amarillo
sólido
Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países
del Mercado Común.
Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
63. DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS
E-140 Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde
de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios
evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento
E-150 Caramelo
colorante de composición compleja y químicamente no bien
definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible
cuatro tipos:
Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones A este producto se
le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito
sódico o potásico.
Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales
Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla
de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
64. E-153 Carbón
medicinal vegetal
se obtiene por la carbonización de materias vegetales en
condiciones controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían
formarse durante el proceso de carbonización y que son
cancerígenos
E-104 Amarillo
de quinoleína
Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas
alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería,
conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.
Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo
de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más
de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas
con cierta frecuencia.
E-160 Carotenóides
65. PURIFICACIÓN O ADICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes
orgánicos polares, como etanol, metanol o acetona, y utilizarse
como colorante alimentario.
• Todas las clases de carotenoides (hidrocarburos: carotenos y
licopeno, y las xantofilas oxigenadas) son compuestos lipófilos,
por tanto solubles en los aceites y en los disolventes orgánicos.
Son moderadamente termoestables y pierden el color por
oxidación.