1. Instituto Superior de Agronomia
Universidade Técnica de Agronomia
Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares
escado
Ano Lectivo 2011/12
Doutora LUISA BRITO
Discentes: João Pereira; Maria Margarida Roldão; Marta Beijoca; Sandra Santos

2. Objetivo
Estudar as características intrínsecas do pescado e
analisar os principais microrganismos de alteração do
mesmo, procedendo à exposição, sumária, de alguns
métodos de conservação aplicáveis.

3. Planificação
Microbiota Metodologias de
Caracterização da Característica Conservação
Matriz
Fatores de
Perecibilidade

4. Considerações Iniciais
escado conceito variável e relativo, dependente da localização
geográfica, da cultura, dos hábitos pessoais, da época do ano.
ode definir-se pescado como todos os seres vivos aquáticos
utilizados na alimentação humana, direta ou indiretamente.
eixe, molúsculos e bivalves
escado ou produtos da pesca no caso de existir processamento
ou transformação. Designação adotada , especialmente, pela legislação europeia.
ortugueses consomem uma média anual de pescado 57kg, per capita,
mais do dobro da média europeia (que se fica pelos 21,5kg).
rincipais espécies capturadas em Portugal
sardinha, bacalhau, atum, carapau, peixe-espada, cavala, pescada e a sarda.

5. Perecibilidade do Pescado
1. Características intrínsecas da matriz;
2.Rápida entrada no rigor mortis;
3. Formação de muco na pele.

6. Perecibilidade do Pescado
1. Caracterização da Matriz
Hidratos de Carbono Peixes gordos >5%
0.01-0.7% Lípidos Peixes semi-gordos: 2-5%
Peixes magros <2%
Vitaminas
Lipossolúveis A,D,E e K e as
vitaminas B1, B12 e C
Proteínas Pescado geral: 15-23%
Moluscos:10%
Sais Minerais
(0.9 a 2%) Peixes magros: 80-85%
Na, K, Ca, Fe e P Água Peixes gordos: 60-70%
aw=0,95-1
pH=6-7
Composição muito variável, de acordo com a espécie, idade, época
do ano e ambiente envolvente.

7. Perecibilidade do Pescado
2. Rápida Entrada em Rigor Mortis
CAPTURA
O2 ATP Ácido
láctico pH 6-6.5
RIGOR
Condições para o MORTIS
Evitar a Deterioração crescimento logarítmico dos
do Pescado: microrganismos presentes.
RETARDAR AO MÁXIMO O
RIGOR MORTIS
Congelação em
pré-rigor aumenta
o tempo de
conservação do
produto

8. Perecibilidade do Pescado
3. Formação de Muco
Glucoproteína
Muco
Substrato
para
Deterioração
Em algumas bactérias
espécies pode
mesmo chegar
até 2,5% do peso
do pescado

9. Causas de Deterioração do Pescado
Enzimáticas
▪ Enzimas autolíticas – Biológicas Físico-Químicas
perda inicial de qualidade ▪ A deterioração é devida ▪ Oxidação dos lípidos –
do pescado fresco. principalmente à ação das “Rancificação do pescado”
bactérias;
▪ Elevada carga na superfície
externa e nas vísceras.

10. Perecibilidade do Pescado
Biotoxinas
•Ficotoxinas
•Ciguatoxina
•PSP/DSP/NSP/
Biológicas ASP
Vírus •Tetradonxina
•Hepatite A
•Calicivírus
•Astrovírus Escombrotoxina
•Norwalk
•Envenenamento
por histamina
Bactérias
Parasitas Patogénicas
•Nemátodos
•Céstodos
•Tremátodos

11. Microbiota do Pescado
Local de
captura
Espécie Método de captura
Estação capturada do pescado
do ano
A microbiota existente
em pescado recém
capturado está mais
dependente do meio de
captura do que da
espécie capturada
(Shewan, 1977).

12. Microbiota do Pescado
As bactérias patogénicas, tipicamente,
existentes no pescado podem agrupar-se em
duas grandes categorias
(FAO, 1997). Bactérias
Não
Indígenas
Bactérias
Indígenas

13. Microbiota do Pescado Ambientes poluídos com
excrementos humanos ou
Adaptado de: FAO,1997
animais. A sobrevivência na
água depende de alguns
Diversos alimentos,
•Yersinia enterocoliticaparâmetros: biológicos (interação
incluindo cocktail de
Presença maioritária em com outras bactérias) e físicos
ambientes de água doce, •Salmonella spp. camarão e saladas de
mas também pode ser •Aeromonas hydrophila (temperatura)(FAO,1997).
atum, têm sido a causa
O pescado pode estar contaminado
Conservados fumadosde
isolada em espécies e
com Staphylococcus provenientes de •Shigella spp. de surtos causados por
fermentados
água salgada (Knøchel, •Clostridium botulinum Shigella(FAO,1997).
representaram asem água doce e
Encontram-se duas
1989). manipuladores. Pode existir a •Staphylococcus aureus
salgada (Arai et al., 1980).
categorias mais perigosas A sua
•Plesiomonas shigelloides rápida e a produção de
proliferação Foi demonstrado,
natureza mesófila leva a uma
Parece (FAO, 1997).comum nas
ser mais
variação sazonal muito acentuada
toxina estafilocócica no pescado pré- •Escherichia coli recentemente, que a E. coli
áreas tropicais (Fuchs e •Listeria monocytogenes (e.g. camarão) se existir
cozinhado pode ser encontrada em águas
no número de microrganismos
Reilly, 1992; águas, sendo muito
isolados de Karunasagar recontaminação com S. aureus e se o •Edwardsiella tarda tropicais quentes não
maisespécies1992).
As elevado patogénicas são
et al., nos períodos mais •Vibrio spp. binómio tempo/temperatura permitir poluídas, onde pode
principalmente mesófilas, sobreviver indefinidamente
quentes (FAO,1997). o seu desenvolvimento (FAO,1997).
ocorrendo geralmente em águas •Shewannella putrefaciens (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988;
tropicais e em número mais Toranzos et al., 1988).
elevado no final do Verão/ inicio
do Outono (FAO,1997).

14. Microbiota do Pescado
Carga microbiana típica no pescado
•Pele: 10²-10⁷UFC/cm²;
•Brânquias e Intestinos: 10³ a 10⁹ UFC/g
(Shewan, 1962)

15. Microbiota do Pescado
• Bactéria mais importante no que diz respeito à deterioração do
pescado mesmo em condições de refrigeração;
Shewanella • Gram negativa;
putrefaciens • Ambiente marinho;
• Anaeróbia facultativa.
Produz sulfureto
de hidrogénio,
trimetilamina e
outros sulfuretos
voláteis
Odor e sabor desagradáveis no peixe

16. Aminas Biogénicas
Intoxicação química por
ingestão de alimentos com
elevados níveis de histamina Cavala
Envenenamento
Envenenamento
por histamina
por histamina Atum
Formada no peixe post mortem por descarboxilação
bacteriana do aminoácido histidina
Enterobacteriaceae,
Bactérias Vibrio sp., Clostridium,
responsáveis Lactobacillus sp,
Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae e
Hafnia alvei

17. Aminas Biogénicas
Envenenamento Prevenção da Doença
Doença de
por histamina • Manutenção do peixe a temperatura
carácter
benigno baixa durante a armazenagem;
• A armazenagem a aproximadamente
Período de 0°C limita a formação de histamina.
incubação e
duração da doença
muito curto

18. Consequências da Perecibilidade do
Pescado
Deterioração
Causas de deterioração do pescado
Sinais de
deterioração Química
Microbiológica Autolítica Física
(oxidação)
Cheiros e Sabores
desagradáveis + + + -
Formação de muco + - - -
Coloração + + + +
Alteração da
textura + - + +
Adaptado de: FAO,1997

19. Métodos de Conservação
Grupos Processamento
Secagem;
Tradicionais Fumagem;
Salga
Refrigeração;
Uso de Frio Super-arrefecimento;
Congelação
Cozedura;
Método de Uso de calor Pasteurização;
conservação Apertização
Irradiação;
Uso de radiações Radiações UV;
Microondas
Aditivos;
Uso de substâncias conservantes
Antibióticos (hoje probióticos)
Sob vácuo;
Uso de armazenamento especial Atmosfera modificada ou controlada:
Armazenagem hipobárico
Adaptado de: Pires,2006

20. Métodos de Conservação
Grupos Processamento
Refrigeração;
Atraso do desenvolvimento Armazenagem sob atmosfera modificada ou
Principais efeitos microbiano controlada;
nos Salga
microrganismos Paragem do desenvolvimento Congelação;
microbiano Liofiliação
Irradiação;
Morte dos microrganismos
Apertização
Adaptado de: Pires,2006

21. Métodos de Conservação
•Aumenta o tempo de duplicação com REFRIGERAÇÃO
(0° C)
consequente diminuição da taxa específica
de crescimento da microbiota. • Meio sólido (gelo ou superfícies arrefecidas)
•Diminuição da velocidade das reacções • Meio líquido (água ou salmoura arrefecidas
enzimáticas. •Meio gasoso (ar/outros gases arrefecidos)
Pontos Críticos:
•Distribuição não uniforme
do gelo;
•Quantidade insuficiente;
•Gelo contaminado.

22. Pescado - Casa do Consumidor
Congelador
Frigorífico
2 °C Adaptado de: http://www.smegtech.com
Adaptado de: European Food Information Council, 2012

23. Métodos de Conservação
SALGA
•Retarda a decomposição do pescado
•Desidratação
Método de conservação mais antigodo pescado (diferença osmótica)
(degradação enzimática e microbiológica);
•Salga osmótica)
Desidratação do pescado (diferença a seco, salga “molhada” ou
•Influi no sabor do produto final.
salmoura
Salga a seco, salga “molhada” ou salmoura
Pontos Críticos:
•Concentração de NaCl
inadequada;
•Tempo inadequado.

24. Métodos de Conservação
FERMENTAÇÃO
•Inativação enzimática e •Condições de anaerobiose - Ação de batérias
microbiológica. produtoras de ácido lático que baixam o pH e
controlam a pressão osmótica do produto,
provocada pelo sal.
Pontos Críticos:
•Concentração de
NaCl;
• Limitação de O2;
•pH.

25. Métodos de Conservação
•Diminuição da velocidade das reações CONGELAÇÃO
(-18° C)
enzimáticas;
• Câmaras de congelação.
•Temperaturas que não permitem o
desenvolvimento microbiano.
Pontos Críticos:
•Atingir a temperatura de
congelação;
•Autólise;
•Congelação lenta.

26. Degradação Sensorial
ITENS EM ANÁLISE PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO
ASPECTO GERAL Pigmentação viva e brilhante; sem Pigmentação baça, sem brilho e muco opaco
descoloração.
COR Típica da espécie; sem manchas. Tons variáveis; com manchas.
CHEIRO Leve e agradável; cheiro a “mar” Muito desagradável; ácido ou amoniacal
CORPO Rígido, arqueado Mole
CONSISTÊNCIA Firme e elástica. Mole; marcas de pressão persistem.
RIGIDEZ Elevada. Reduzida ou nula.
CARNE Firme, branca ou da cor da espécie; corte liso. Opaca; pouco consistente; elasticidade
diminuída.
MUCO Pouco abundante; transparente. Abundante; viscoso e opaco.
ESCAMAS Bem aderentes à pele; brilhantes Levantadas, retirando-se facilmente
PELE Bem estendida, colorida Rugosa, descolorada
OLHOS Transparentes, salientes (convexos); pupila Vidrado, opaco, afundados (côncavo); pupila
negra. embaciada.
BRÂNQUIAS Cor vermelha brilhante, sem descoloração; Cor castanha, amarelada ou esverdeada; muco
muco transparente. opaco e viscoso.
Adaptado de: Pires,2006

27. No Mundo Experimental…
SAL VINAGRE AZEITE
10-1 10-2 10-3
10-2 10-3

28. No Mundo Experimental…
Controlo
32000 ufc/g Tempo 1
aw
Vinagre Salmoura Azeite
35000 ufc/g 6700 ufc/g Incontável

29. Considerações Finais
•O pescado representa um dos géneros alimentícios
mais problemáticos no que respeita à deterioração
devido a fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo
fundamental controlar o desenvolvimento microbiano.
•A existência de Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e
o controlo da temperatura assumem-se como
Opescadoéumdosalimentosmaissusceptíveisàdeterioraçãodevidoaosseusfactoresintr
ínsecoseextrínsecos. preponderantes.
• Informações adicionais: grupo1ccpa.blogspot.com

30. Bibliografia
Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares
•Arai, T. N. Jkejima e T. Itoh. (1980). A survey of Plesiomonas shigelloides from aquatic environments, domestic
animals, pets and humans. J.Hyg. 84, 203–211. cit. por FAO,1997.
• Fuchs, R. S. e P. J. A. Reilly. (1992). The incidence and significance of Listeria monocytogenes in seafoods. In
Quality Assurance in the Fish Industry. Eds: H. H. Huss, M. Jakobsen and J. Liston. Elsevier Science Publishers,
217–230. cit.por FAO, 1997.
•Hazen, T. (1988). Fecal coliforms as indicators in tropical waters: A review. Toxic Assess. 3, 461–477. cit. por
FAO, 1997.
• Knøchel, S. ( 1989). Aeromonas spp.— Ecology and significance in food and water hygiene. Ph.D. Thesis. The
Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen, Denmark. Cit.por FAO,1997.
• Pires, P.V. (2006).Tecnologia do Pescado. Intituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar. Universidade do
Porto.
• Reilly, P. J. A., D. R. Twiddy e R. S. Fuchs. ( 1992). Review of the occurrence of salmonella in cultured tropical
shrimp. FAO Fisheries Circular No. 851. FAO, Rome. cit. por FAO, 1997.
•Shewan, J.M. (1977). The bacteriology of fresh and spoiling fish and the biochemical changes induced by
bacterial action. In: Proceedings of the Conference on Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish., Tropical
Products Institute, London. 51-66. cit. FAO, 1997.
• FAO (1997). Assurance of seafood quality.FAO Fisheries Technical Paper. Acedido em:
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P10.htm#ch8 a 04-05-2012.