Bromatología y Tecnología de alimentos<br />Trabajo Práctico<br />Temas  e Integrantes de grupos:<br />Alimentos Alterado:...
Alimento Genuino<br />Según el Código Alimentario Argentino (CAA) son aquellos que: “…no contenga sustancias no autorizada...
ALIMENTOS ALTERADOS<br />Es aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica ha sufrido deterioro en...
Alteraciones Químicas: Oxidación de lípidos, es el fenómeno mas común e importante de todas las alteraciones de alimentos,...
Pardeamiento,es la aparición de una coloración oscura causada por 2 formas diferentes una enzimática y otra no enzimática....
Alteraciones Biológicas: Alteraciones de origen bacteriano, todos los alimentos contienen microbios que forman poblaciones...
Alimento Adulterado<br />EsAQUEL QUE HA SIDO MODIFICADO POR EL HOMBRE, ALTERANDO SUSCARACTERÍSTICAS, EXTRAYENDO O SUSTITUY...
Formas de adulteración de un alimento<br /><ul><li> 1. Adicionando aditivos no autorizados
 2. Adicionando sustancias de escaso o nulo valor.
 3. Extraer parcial o totalmente componentes del producto original
 4. Sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular </li></ul>       u ocultar alteraciones. <br /><ul><li...
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  1. 1. Bromatología y Tecnología de alimentos<br />Trabajo Práctico<br />Temas e Integrantes de grupos:<br />Alimentos Alterado:Catoira Guillermo EduardoCisterna Claudia AlejandraCrespo Leandro ArielDetarsio Gisela Cintia<br />Alimento Genuino:<br />Delgadillo Navajas Elba TeresaIglesias Ximena SolIraola Diez Yamila MarianaMoscato DanielaSobrecasas Roxana Laura<br />Alimento Contaminado:<br />Gramajo Santiago AndresLucarelli GiselaMontes Maria FernandaOrtega Cecilia LorenaRisso Andrea SusanaRodriguez Mirna Gladys<br />Alimento Adulterado:<br />Diaz Ingrid CarolinaGarcia Romina EmilceGentileMaria de los AngelesGonzalezLia AdrianaGonzález Sabrina Cecilia<br />Alimentos Falsificados:<br />Mariela Rogaczewski<br />Schmiedgruber María Beatriz<br />Patricia Suarez<br />Mónica Tagliaferro<br />Coordinadores: Matías Emanuel Santa Cruz y Anabel Dalia Tocci<br />
  2. 2. Alimento Genuino<br />Según el Código Alimentario Argentino (CAA) son aquellos que: “…no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.”<br />Tanto el CAA como la FDA nos advierte acerca de la importancia de que:<br />* Toda sustancia adicionada a los alimentos sea legal y cuente con autorización.<br />* No se engañe al consumidor acerca del contenido o virtudes del alimento, permitiéndose solo referencias del estilo: “El contenido de Calcio de este alimento puede beneficiar a la formación y desarrollo óseo”<br />* Pueden tomarse acciones legales a quienes incurran en estos delitos.<br />Riesgo para la salud:<br />* Riesgo de reacción alérgica por consumo en desconocimiento de los componentes.<br />* Riesgo de publicidad engañosa.<br />
  3. 3.
  4. 4. ALIMENTOS ALTERADOS<br />Es aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, sabor, color…), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.<br /><ul><li>Alteraciones Físicas:Fenómeno de desecación, que es cuando se evapora el agua de la superficie del alimento. Congelación, perdidas superficiales de hidrogeno que se visualizan como manchas parecidas a quemadura que se mantienen aun después del descongelamiento.
  5. 5. Alteraciones Químicas: Oxidación de lípidos, es el fenómeno mas común e importante de todas las alteraciones de alimentos, se produce en todos aquellos alimentos que contengan ácidos grasos insaturados los cuales en contacto con el oxigeno del aire se oxidan.
  6. 6. Pardeamiento,es la aparición de una coloración oscura causada por 2 formas diferentes una enzimática y otra no enzimática. El Pardeamiento enzimático actúa sobre los componentes fenólicos del alimento es la aparición de lo que llamamos vulgarmente machucón, que es causado por golpes o simplemente por la madurez natural del alimento. El Pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones que afecta sobre todo a proteínas y azucares y también termina en la aparición de un color pardo.
  7. 7. Alteraciones Biológicas: Alteraciones de origen bacteriano, todos los alimentos contienen microbios que forman poblaciones y se alimentan al igual que nosotros de estos mismos, pero el metabolismo de los microbios en el alimento es lo que produce las alteraciones y deterioro del mismo. Ejemplos: galletitas húmedas, bizcochos de grasa enranciados, pan con moho, frutas machucadas o podridas, carne con la superficie seca.</li></li></ul><li>
  8. 8. Alimento Adulterado<br />EsAQUEL QUE HA SIDO MODIFICADO POR EL HOMBRE, ALTERANDO SUSCARACTERÍSTICAS, EXTRAYENDO O SUSTITUYENDO ALGÚN COMPONENTE CON LA FINALIDAD DE OBTENER UN MAYOR LUCRO.<br />
  9. 9. Formas de adulteración de un alimento<br /><ul><li> 1. Adicionando aditivos no autorizados
  10. 10. 2. Adicionando sustancias de escaso o nulo valor.
  11. 11. 3. Extraer parcial o totalmente componentes del producto original
  12. 12. 4. Sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular </li></ul> u ocultar alteraciones. <br /><ul><li> 5. Utilización de colorantes no aptos para el consumo.

  13. 13. 6. Vender azúcar en almíbar con colorantes y saborizantes como </li></ul> miel de abeja pura<br /><ul><li> 7. Preparar embutidos con almidones y no con carnes apropiadas
  14. 14. 8. Utilización de carne de caballo para hacer embutidos.
  15. 15. El Código Penal Argentino, en el capitulo IV Art 200, pena a quien </li></ul> adultere o envenene algún tipo de sustancia ya sea alimento, medicamento, agua etc.<br />
  16. 16. ALIMENTOS CONTAMINADOS  <br />La contaminación de los alimentos puede darse en cualquier momento de la manipulación de los mismos (cosecha, elaboración a nivel industrial y también en la elaboración en casa.) Un alimento se considera contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas que pueden tener naturaleza Química, Biológica o Física<br />.<br />El Ingreso de la Contaminación puede ser a través de :<br />Productos: Materias primas , otros ingredientes , agua , envases, etc.<br />Humanos: Manipulación<br />Ambiente: Medio ambiente, Equipo, utensilios, materiales, etc.<br /> La contaminación Química puede darse cuando los alimentos en diferentes etapas como procesos de producción, elaboración casera o industrial toman contacto con productos como plaguicidas, aditivos utilizados en exceso o residuos de medicamentos o limpieza, utensilios higienizados incorrectamente, etc.<br /> La Contaminación Física se da cuando los alimentos entran en contacto con cuerpos extraños como vidrios , metales, polvos , fibras, etc.<br /> La contaminación microbiológica se debe a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras, esta trae como consecuencia la intoxicación alimentaria. <br />Las bacterias más comunes o que se presentan<br /> con mayor frecuencia son:<br />Estos microorganismos se encuentran MAYORMENTE EN <br />LOS LLAMADOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.<br />Estos son alimentos con alto contenido en proteínas, alto % de humedad y baja acidez.<br />LOS ALIMENTOS DE BAJO RIESGO son los que poseen bajo % de humedad y son Ácidos.<br />Los Alimentos de Alto riesgo pueden contaminarse durante su producción o recolección y en otros casos también en su elaboración en el hogar cuando se contaminan los utensilios.<br />
  17. 17. LAS REGLAS DE LA OMS PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS<br />1-ELEGIR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS<br />2-COCINARLOS BIEN<br />3-CONSUMIR RAPIDO LOS ALIMENTOS COCIDOS<br />4-RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCIDOS.<br />5-GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCIDOS<br />6-EVITAR EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS COCIDOS CON LOS CRUDOS<br />7- CUIDAR BIEN LA HIGIENE, ESPECIALMENTE DE LAS MANOS.<br />8-MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA.<br />9-MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE LAS PLAGAS.<br />10-USAR AGUA POTABLE.<br />PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS<br />-Limpiar la cocina adecuadamente, los alimentos y los utensilios: Luego de preparar o picar un alimento, lavar bien los utensilios utilizados antes de volver a usarlos. Conservar la higiene de la cocina y de las manos (especialmente si se usan los servicios sanitarios.<br />-Separar los alimentos: Cuidar derrames de carnes crudas en alimentos listos para consumir ( sobre todo en heladera) , colocar adecuadamente los alimentos en la heladera.<br />-Cocinar a temperaturas apropiadas: Evitar el consumo de carnes con jugos que no sean de color claro, el pescado debe tener color opaco. Recalentar a mas de 70⁰ C los alimentos ya cocidos, y los líquidos como salsas hasta su hervor, esto destruye los microbios que transmiten las Enfermedades de trasmisión por alimentos.<br />-Enfriar rápidamente los alimentos: Los Alimentos de alto riesgo no deben permanecer a temperatura ambiente, deben congelarse o refrigerarse rápidamente. No descongelar los productos a temperatura ambiente, hacerlo bajo la canilla de agua fría o en microondas. No guardar en el congelador los alimentos en gran cantidad , sino en pequeñas porciones. Respetar las fechas de vencimiento. No guardar los alimentos calientes en la heladera, enfriar previamente.<br />“Es muy Importante estar atentos al rol que nosotros como consumidores cumplimos en la prevención de la contaminación de los alimentos: estamos presentes en la selección, elaboración , almacenamiento y conservación además de servirlo a la hora de consumirlo.”<br />
  18. 18. ALIMENTO FALSIFICADO<br />Es el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada y se denomina como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/ o declarada.<br />Bajo el nombre de alimentos reconocidos se pueden esconder falsificaciones que puedan tener composiciones alimenticias totalmente desconocidas con potenciales y gravísimas consecuencias para la salud.<br />Condiciones que deben reunir los alimentos:<br /><ul><li>Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.
  19. 19. No ser insalubres o tóxicos.
  20. 20. Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.
  21. 21. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición, crecimiento y reproducción.</li></li></ul><li>Ejemplos de Alimentos Falsificados<br />La imagen muestra leche en polvo contaminada que produce en los bebés una reacción conocida en China como “cara grande”. Huevos con la yema teñida con una tintura industrial. Cangrejos con componentes cancerígenos para que parezcan más frescos. Fideos de poroto verde con aditivos venenosos. Pasteles tradicionales con aditivos tóxicos. Botella de Sprite falsa. <br />
  22. 22. Fuentes:<br />Alimentos genuinos:<br />CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO; Cap. I, Disposiciones Generales.<br />FDA Food Code 2009<br />http://www.buenosaires.gov.ar/areas/educacion/niveles/primaria/programas/aulasenred/wq/wq_bacterias/process.htm<br />Alimentos alterados:<br />http://html.rincondelvago.com/variaciones-de-las-caracteristicas-de-los-alimentos.html<br />http://www.scribd.com/doc/2684984/CALIDAD-DE-LOS-ALIMENTOS<br />http://www.vida-saludable.net/?tag=alimentos-alterados<br />Alimentos adulterados:<br />http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/educa/alimynutr/css/alimynutr_101.htm<br /> http://www.slideshare.net/guest9956b0/alimentos-grupo-4-bromatologia<br /> http://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtml<br /> Código Penal Argentina<br />Alimentos contaminados:<br />WWW.SAGPYA.GOV.AR/ALIMENTOS<br />DIRECCION GENERAL DE ALIMENTOS<br />SUBSECRETARIA DE POLITICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS<br />WWW.ECOLOGIAVERDE.COM<br />WWW.NUTRICION.PRO<br />WWW.PANALIMENTOS.ORG<br />Alimentos Falsificados:<br />http://nutricionoptima.wordpress.com/page/3/<br />http:// www.anmat.gov.ar<br />www.doestoc.com/docs/2687415-bromatologia.<br />

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