Papel de los lípidos en el aroma de los alimentos<br />A. Efectos físicos<br />B. Los lípidos como precursores del aroma<b...
Efectos físicos<br />
Los lípidos como precursores del aroma<br />Lípidos, experimentan reacciones,  produciendo compuestos intermedios y pdtos ...
Enranciamiento<br />Olores desagradables resultantes de la oxidación lipídica.<br />Enranciamiento hidrilítico producido p...
Ejemplos de olores y sabores desagradables<br /><ul><li>Los olores a rancio producidos por la oxidación de la grasa de la ...
Leche fresca       olor a rancio, sabores de cartón, a pescado, metálicos, a pasado, a tiza; por la oxidación.</li></ul>Se...
Reversión del aroma<br /><ul><li>Se da únicamente en el aceite de soja y los que tengan linolenatos
Olor conocido como judías o hierbas y se desarrolla con índices de peróxido bajo
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Papel De Los Lípidos En El Aroma De Los Alimentos

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Papel De Los Lípidos En El Aroma De Los Alimentos

  1. 1. Papel de los lípidos en el aroma de los alimentos<br />A. Efectos físicos<br />B. Los lípidos como precursores del aroma<br />1.-Enranciamiento<br />2.-Revision del aroma<br />3.-Endurecimiento del aroma<br />Integrantes:<br /> Ivonne Buenaño<br /> Diana Coello<br />Yulen Hidalgo<br /> Karla Morejón<br /> Fabiola Suárez<br />Solangy Regalado<br /> Carolina Villavicencio <br /> Cristian Vargas<br />
  2. 2. Efectos físicos<br />
  3. 3. Los lípidos como precursores del aroma<br />Lípidos, experimentan reacciones, produciendo compuestos intermedios y pdtos finales de descomposición.<br />Los pdtos varían en sus propiedades físicas y químicas, y en su impacto sobre el aroma.<br />Responsables de aromas desagradables y otros producen aromas y sabores desagradables .<br />Provocan problemas de almacenamiento y procesado de los alimentos.<br />
  4. 4. Enranciamiento<br />Olores desagradables resultantes de la oxidación lipídica.<br />Enranciamiento hidrilítico producido por la liberación por lipólisis de A.G. libres.<br />A.G. de cadenas corta olores desagradables, ej. pdtos lácteos.<br />Naturaleza cualitativa de oxidación varia de pdto a pdto e incluso en el mismo tipo de alimento<br />
  5. 5. Ejemplos de olores y sabores desagradables<br /><ul><li>Los olores a rancio producidos por la oxidación de la grasa de la carne, nueces o mantequilla no son iguales.
  6. 6. Leche fresca olor a rancio, sabores de cartón, a pescado, metálicos, a pasado, a tiza; por la oxidación.</li></ul>Se necesitan nuevas investigaciones para establecer de formas precisa las relaciones entre los compuestos volátiles, y no volátiles implicados, delos lípidos y los aromas específicos de la oxidación<br />
  7. 7. Reversión del aroma<br /><ul><li>Se da únicamente en el aceite de soja y los que tengan linolenatos
  8. 8. Olor conocido como judías o hierbas y se desarrolla con índices de peróxido bajo
  9. 9. Se ha postulado que el 2n-pentilfurano se forma a partir de la oxidación del linolenato
  10. 10. Cis y trans -2-(1-pentenil) furanoscontribuían a la reversión del aroma</li></li></ul><li>
  11. 11. Endurecimiento del aroma<br /><ul><li>Se denomina así al desarrollo de olores desagradables
  12. 12. 6-cis y el 6-trans-nonenal, cetonas, alcoholes y lactonas
  13. 13. Oxidación de los dienosisómeros (isolinoleatos)</li>

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