Résultats et discution11

Partie expérimentale II- Résultats et discutions

II: Résultats et discutions
II.1. Analyses physico-chimiques et technologiques :
L’ensemble de nos résultats est illustré dans le tableau (III).
II.1.1. Teneur en eau :
La teneur en eau des farines est un paramètre important qui doit se situer entre 10 et 16 %
(généralement 13 à 15 %) pour que la farine se conserve convenablement (CHENE, 2001).
BOUGHAZI (1990), considère que la détermination de la teneur en eau est importante,
puisque elle conditionne d’une part la précision des divers résultats analytiques rapportés à la
matière sèche et d’autre part celle de la mise en œuvre des tests technologiques, tel l’essai à
l’alvéographe et celui de la panification.

Il ressort que la teneur eau des farines varie entre 13.5 et 14.75%, avec une moyenne de
14,41%. La teneur la plus faible est retrouvée dans la FBDf.

Les résultats des autres farines corroborent ceux rapportés par CALVEL (1984) ;
GRANDVOINNENT et PRATY (1994), qui fixent des intervalles entre 14 et 16% pour les
farines boulangères. La faible teneur en eau peut être expliquée soit par l’évaporation
excessive de l’eau lors de la mouture soit une insuffisante durée de repos ou un mouillage
non homogène.

II.1.2. Teneur en cendre :
Le taux de cendre est le moyen officiel utilisé pour caractériser la pureté des farines
(ABECASSIS, 1993). Selon GODON (1978), la détermination des cendres offre la possibilité
de connaître la teneur en matière minérale globale de blé et de ses dérivés.

Les résultats des analyses, révèlent que nos échantillons sont minéralisés (0.77 et 0.97%
ms). ces résultats se rapprochent de ceux rapportés par BOYACIOGLU et D’APPOLONIA
(1994); GODON et LOISEL (1997), qui préconisent des teneurs en cendre allant de 0.75 à
0.80%. Elles sont supérieures à la norme algérienne qui fixe un intervalle de 0.60 à 0.75%
pour les faines panifiables. Mais sont inférieurs a 1.05% trouvé par MOKHTARI et
TAHRAOUI (2006).

Pour ABECASSIS (1993), la teneur en cendre de la FBD dépend du taux de
contamination d’albumen amylacé par les parties périphériques du grain (enveloppes, couche
à aleurone) et par le germe lors de la mouture.

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Tableau III : Résultats d’analyses physico-chimiques et technologiques

FBD FBD FBD FBD
local canadien fm français moyenne ET CV

Humidité (% mh) 14,7 14,7 14,75 13,5 14,41 0,61 4,22

Taux de cendre
(% ms) 0,770 0,890 0,965 0,975 0,900 0,090 10,51

Acidité grasse
g de H2SO4 0,068 0,116 0,092 0,094 0,090 0,02 21,29

Indice de chute (s) 670 711 532 586 624,75 80,81 12,93

Protéines totales
% ms 11,45 12,8 15,7 15,35 13,83 2,04 14,78

Test S D S (ml) 29 34,75 49,5 52,25 41,38 11,27 27,25

Test Zeleny (ml) 37 38 45 44,5 41,13 4,21 10,24

Gluten humide % 24,2 29,6 32 36,65 30,61 5,18 16,92

Gluten sec % 10,15 11,1 14,6 13,16 12,25 2,01 16,38

Gluten index % 26 38 50 59 43,36 14,36 33,20

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La minéralisation est influencée par plusieurs facteures génétiques, pédologiques, climatiques,
physiologiques et technologiques (type de conditionnement avant mouture, taux d’extraction
etc.) (GODON, 1978).

II.1.3. L’indice de chute :
L’indice de chute est un indicateur de l’activité α-amylasique rend compte du degré
d’hydrolyse de l’amidon en sucre simple fermentescible.
Tous les échantillons ont des indices de chutes élevés, supérieurs à 500 (532 à 711), ce
qui signifie une très faible activité amylasique.

Ces résultats sont supérieurs aux résultats donnés par BOYACIOGLU et
D’APPOLONIA (1994), ainsi qu’aux normes optimales pour la panification (200 à 300 sec)
rapportés par GODON et LOISEL (1997), par contre sont en accord avec les résultats de
(RAO et al, 2001).

Pour GODON et LOISEL (1997), une activité enzymatique optimale correspond à un
indice de chute compris entre 200 et 300 secondes est primordial pour l’obtention d’un pain
de volume élevée et de mie homogène et appréciable. Cependant une présence excessive ou
insuffisante de l’α-amylase engendre la détérioration de la valeur boulangère.

II.1.4. L’acidité grasse :
Est un bon indicateur de l’état de conservation des blés et des farines et aussi du bon
dégermage lors de la mouture.

Les résultats de nos échantillons compris entre 0,06 et 0,11 g. Excepté l’acidité de la
FBDl, les autres valeurs sont supérieures aux normes établies par le CODEX
ALIMENTARIUS (1995) relatif aux farines de blé panifiable qui est de 0.07g d’H2SO4.

Ces résultats élevés sont dus, à la mauvaise maîtrise de la mouture (GODON et LOISEL,
1997), la présence de particules de germe particulièrement riche en lipase (GODON et
GUINET, 1994), catalyseurs de triglycérides présents dans la farine, libérant ainsi des acides
gras dont leurs produits d’oxydation communiquent l’odeur de rance aux farines
(MORRISON, 1988).

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II.1.5. La teneur en protéine :
La connaissance de la teneur en protéines associée à celle de la variété du blé, donne une
bonne information sur la capacité technologique de la farine (CHENE, 2001).

Nous relevons des teneurs en protéines relativement élevées. Ces teneurs vont de 11.45%
à 15.7%, la valeur la plus élevée est observée pour la FBDfm

Nos résultats se trouvent au dessus de la limite minimale (11%) établit par le CODEX
ALIMENTARIUS (1995) pour les farines de blé dur, et se rapprochant de l’intervalle (9 à
15%) rapporté par LINDAHL et ELIASSON (1992).

Cependant DACOSTA (1986), montre que la teneur en protéines n’est pas un critère
fidèle de la qualité boulangère. Cette dernière est régie par la qualité du gluten (taux de
gluténines et le rapport gluténines /gliadines). D’après COLAS (1997), la panification est
impossible lorsque la teneur des farines en protéines est inférieure à 7%.

Notre étude statistique (tableau IV), montre l’existence d’une relation entre le taux de
cendre et la teneur en protéine totale (r= 0,957 P<0,05). Ces résultats corroborent ceux
apportés par PYLER (1988), qui constate que les farines les plus riches en particules de son
ont des teneurs élevées en protéines.

II.1.6. Teneur en gluten :
Une très grande partie des propriétés technologiques de la pâte peut être associée au
gluten formé principalement des gliadines et gluténines. Plusieurs auteurs ont souligné que la
composition du gluten est un facteur déterminant la force d’une farine. La quantité et la
qualité de ce dernier sont responsables des propriétés viscoélastiques de la pâte (extensibilité
et élasticité).
Les résultats de tableau (III), montrent que les teneurs en gluten humide varient de 24,25
à 36,6 % avec une moyenne de 30,61%. D’après GRESEL (1999), les farines qui présentent
un gluten humide supérieur à 26%, seront orientées vers la panification spéciale.
UGRINOVITS et al (2004), ont décrit la force des farines selon leurs glutens humide. Les
farines usuelles ont des teneurs de l’ordre de 27 à 37%. Les farines provenant de blé très fort
peuvent présenter des teneurs allant jusqu’à 45%, alors que des pourcentages inférieurs à 25%
signalent une farine faible (farine pour biscuit par exemple).

Quant au gluten sec, ses valeurs comprises entre 10,5 et 14,6% avec une moyenne de
12,25%. D’après CALVEL (1980), nos farines de blé français et le mélange français-

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mexicain sont aptes à la panification car elles présentent des teneurs supérieurs à 12,8 % de
ms.

Les teneurs en GI les plus faibles sont enregistrées chez les farines de blé local et le blé
canadien (26 à 38%). Selon CUBADDA et al (1992) ; PENA et al (1999), la valeur de gluten
index détermine la force des blés durs, celle-ci est liée à la qualité des gluténines.

Pour BALLA et al (1999), les faibles valeurs de gluten index s’explique par le fait que
l’ensemble des protéines ne forment pas une masse viscoélastique lors de l’extraction au
glutomatic. BAR (2005), explique que les farines qui présentent un gluten index inférieur à
50% ont un gluten extensible. Les valeurs proches de 100 donnent un gluten élastique, tandis
qu’un gluten équilibré se situe entre 60 et 80%.

D’une manière générale, les teneures en gluten sec sont liés à des teneurs en protéines (r=
0,97 P<0,05), le gluten humide est lié (r=0,98 P< 0,05) au gluten index, ces résultats sont en
accord avec toutes les données de la littérature citée par PENA et al (1999) ; DEXTER et
MARCHYLO (2000). L’absence d’une relation entre les paramètres qualitatifs et quantitatifs,
signifie que la quantité de gluten de la FBD ne peut pas prédire sa qualité.

II.1.7. Indice de sédimentation Zeleny :
Le test Zeleny est utilisé pour apprécier la qualité des blés aussi bien en sélection que
dans les transactions commerciales, son utilisation est peu répandue pour le blé dur.
Les résultats obtenus, montrent des valeurs qui varient entre 37 et 45 ml. Ces résultats
sont proches de la fourchette proposée par BERLAND et ROUSSEL (2000) pour une farine
destinée à la boulangerie courante qu’est de 30 à 40 ml.

L’indice de Zeleny est en effet un indicateur de la qualité des protéines liées aux
différentes fractions protéiques qui dépendent essentiellement de la variété. Les conditions du
milieu peuvent également affecter ces différentes fractions et en particulier les gliadines
(DARDENNE et al, 2003). BRANLARD et al (2001) attribue le meilleur indice de Zeleny à
la présence de l’allèle « d » localisé sur le locus Glu-A3.
II.1.8. L’indice de sédimentation SDS :
Le test SDS est aussi un bon indicateur de la qualité des protéines, son utilisation est très
remarquable pour le blé dur, parfois se paramètre est exigé lors des transactions
commerciales. De nombreux auteurs ont associé le SDS à la force des blés durs.

Les valeurs de SDS oscillent entre 29 et 52.25 ml, et sont en accord avec LAFIANDRA et
al (1993) et BRANLARD et al (1994), qui montrent que les Blés durs ont des valeurs SDS

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faibles par rapport aux blés tendres. Nos farines se situent dans la gamme des farines à faible
force boulangère établie par PAYNE et al (1984) en indiquant que les farines dont le volume
de sédimentation est inférieur à 60 ml sont de la qualité médiocre.

BRANLARD et al (1994) ont observé une corrélation très hautement significative entre le
SDS et les γ-gliadines type 42 et 45 de l’allèle Gli-B1, et une relation négative entre l’allèle
du Glu-A1 codant pour les SG HPM. En effet, LAFIANDRA et al (1993); PAYNE et al
(1994); PENA et al (1999) rapportent que les SG FPM sont impliquées dans le gonflement
des protéines en présence de SDS, et que les bandes 42 et 45 sont seulement des marqueurs
génétiques pour la qualité chez le blé dur.

On note une relation entre les deux indices de qualité des protéines notamment le SDS et
Zeleny (r= 0,974 P<0,05), BRANLARD (1991) rapporte que l’héritabilité du test de
sédimentation SDS est équivalente à celle de Zeleny. Cependant GODON et LOISEL (1997)
observent que les valeurs de SDS ne varient pas linéairement avec celles de Zeleny.

Nous constatons aussi l’existence des corrélations entre les protéines d’une part le gluten
sec, l’indice Zeleny, le SDS d’autre part ce qui signifié une augmentation de la quantité des
protéines accompagné par l’augmentation de leurs qualités, la quantité de gliadines et de
gluténines croit avec la teneur en protéines du grain et de la farine. Des facteurs externes tels
qu’un sol carencé en soufre, la nutrition azotée, des températures supérieurs à 32°C lors de
remplissage et de la maturation du grain, influencent les proportions en gliadines et en
gluténines (GODON et LOISEL,1997). Lorsque la teneur en protéines du grain augmente
c’est principalement les gliadines qui augmentent (KHELIFI et al, 1990). CUBADDA et al
(1992), ont noté que l’élévation de la teneur en protéines affect positivement l’extensibilité de
gluten.

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II.2. Les analyses rhéologiques :

II.2.1 .Absorption d’eau :

Les résultats obtenus par le SPIR (tableau V) montrent que les valeurs d’absorption d’eau
oscillent entre 63.6 à 77.6, supérieurs à celles observées chez les farines panifiables. Nos
résultats rejoignent ceux de BOYACIOGLU et D’APPOLONIA (1994); DIXTER et
MATSUO (1975), qui trouvent que les blés durs possèdent une capacité d’absorption d’eau
plus élevée que les blés tendres.

On note l’existence d’une corrélation hautement significative (tableau VII) entre la
capacité d’absorption d’eau des farines et la teneur en protéines totales (r=0,998 P<0,001). La
quantité et la qualité des protéines, les pentosanes et l’amidon endommagé sont des facteurs
qui peuvent affecter le taux d’absorption d’eau (KUNERTRH et D’APPOLONIA, 1985).
Pour FEILLET (2000), les protéines ont la capacité d’absorber l’eau de 1,5 à 2 fois leur
masse (1,8 en moyenne), pour ce même auteur la teneur en eau d’une pâte normalement
préparée croit avec la teneur en protéines et le taux d’endommagement de l’amidon. De
même, la capacité d’absorption d’eau présentent des corrélations significatives avec les
indices Zeleny et le SDS (r= 0.986, 0.975 P< 0,005 respectivement) ce qui signifie que les
gliadines et les gluténines présenteraient des affinités élevées sur la rétention d’eau. Une
corrélation entre l’absorption d’eau et le gluten sec et légèrement importante pour le gluten
index (r=0,956, 0,958) respectivement, suggère qu’une capacité d’absorption élevée se traduit
par un effet de rétention d’eau plus remarquable par les composés biochimique responsable de
la viscoélasticité et la force de gluten du la FBD.

II.2.2. Alveographe Chopin :
Le test à l’Alveographe Chopin illustré par les figures (5 à 8) résumé dans le tableau (V)
permet de prédire la qualité boulangère d’une farine. Il présente un intérêt pratique très
apprécié par les professionnels de la seconde transformation, du fait qu’il rend compte par le
biais des différents paramètres alveographiques mesurés, de l’aptitude d’une farine à être
travaillée en fonction de sa force boulangère pour une finalité précise (BERLAND et
ROUSSEL, 2003).

 La ténacité « P » :
La valeur « P », est un indicateur de la résistance de la pâte à la déformation. Elle est
souvent associée à la ténacité.

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Tableau V : résultats d’analyses rhéologiques

FBD FBD FBD FBD Moyenne ET CV
local canadien fm français

Absorption
d'eau % 63,6 68,95 78,1 77,6 72,06 7,03 9,76

W (10-4 j) 181 153 261 206 200,25 45,92 22,93

P (mm) 114,4 100,5 94,5 101,68 102,77 8,37 8,14

L (mm) 43 43 63 62 52,75 11,27 21,36

P/L 2,66 2,33 1,5 1,64 2,03 0,55 27,24

G (cm3) 14,5 14,4 17,6 17,5 16,00 1,79 11,19

Ie (%) 16,3 29,5 49,2 42,1 34,27 14,49 42,7

MTD (min) 2,3 2,4 3,3 3,5 2,88 0,61 21,32

PR (%) 57 61 72 76 66,50 8,96 13,48

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La ténacité « P max » de nos farines varie entre 100.5 mm et 114.4 mm. Elle est élevée,
supérieure à la limite de 80 mm fixée par BERLAND et ROUSSEL (2003). En effet les
travaux de AMMAR et al (2000) effectués sur les produits de blé dur, montre que la faible
qualité de gluten donne des pâtes très tenaces et moins extensibles. Selon GODON et LOISEL
(1997), l’augmentation de la ténacité est associée à celle de la teneur en protéines, ce qui n’est
pas le cas pour nos farines. Du fait qu’elle ne présente aucune corrélation avec la quantité et
la qualité des protéines.

D’après KITTISSO (1995), Les valeurs de « P max » dépend d’une part de la consistance
ou de la viscosité et d’autre part de la résistance élastique des pâtes qui elle même liée à la
qualité et la quantité des protéines ainsi qu’a la capacité d’hydratation des différents
constituants.
 Le gonflement « G » :
L’indice de gonflement « G » renseigne sur l’extensibilité de la pâte, permet d’apprécier
l’aptitude du réseau de gluten à retenir le gaz carbonique (KITTISSO, 1995).
Les valeurs de gonflement fluctuent de 14.4 à 17.6 cm³. Ces résultats sont inférieurs à
ceux apportés par BERLAND et ROUSSEL (2000), qui sont de 20 à 24 cm³.
Les analyses statistiques, nous montrent une corrélation positive et significative entre
« G » et la teneur en protéines (r = 0.955) et plus avantageux avec l’indice Zeleny (r=0.989).
Les mêmes corrélations ont été trouvées par KHELIFI et al (1990), et qui les attribuent au
milieu de culture.
Nous remarquons que les résultats de « L « et « G » vont dans le même sens. D’après
GODON et LOISEL (1997), cette progression linéaire entre « L » et « G » est la
conséquence d’un effet variétal. Alors que BRANLAND et al (1997) considèrent que la
convergence de ces deux paramètres est le résultat de la teneur en protéines, notamment de la
composition en gliadines.

L’augmentation de « L » et « G » est associée à une teneur élevée en protéines
notamment de la fraction gliadine par apport à celle des gluténines, à une texture plus tendre
de l’albumen et une teneur faible en pentosanes (ABECASSIS et al, 1996).

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W: 181. 10-4j
G: 14 ,5 cm3
P: 114,4mm
L: 43 mm
P/L: 2,66
Ie: 16,3

Figure (5): Alveogramme de la farine de blé dur local

W: 153. 10-4j
G: 14 ,4 cm3
P: 100,5mm
L: 43 mm
P/L: 2,33
Ie: 29,5

Figure (6): Alveogramme de la farine de blé dur canadien

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W: 206. 10-4j
G: 17,5 cm3
P: 101,6mm
L: 62 mm
P/L: 1,64
Ie: 42,1

Figure (7): Alveogramme de la farine de blé dur français

W: 261. 10-4j
G: 17,6 cm3
P: 94,5 mm
L: 63 mm
P/L: 1,5
Ie: 43,2

Figure (8): Alveogramme de mélange de la farine de blé dur français-mexicain

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D’après l’étude menée par MARTIN (2001) sur les propriétés viscoélastiques de la FBD,
montre que cette dernière présente une élasticité élevée et une extensibilité faible, même si sa
teneur en gliadine est élevée.
 Le rapport de configuration « P/L » :
Le rapport de configuration « P/L » traduit l’équilibre générale de l’alveogramme c’est -à
-dire l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité des pâtes formées (DUBOIS, 1995).
Le rapport de configuration « P/L » se situe entre 1.64 et 2.66. D’après LIU et al (1996),
les FBDf et les FBDfm sont orientés pour la panification car le rapport P/L se situe entre 0,8
et 2.
Selon DELFRATE et STEPHANE (2005), les farines qui ont un « P/L » élevées
(supérieur à 1) donneront des pâtes trop tenaces, peu tolérantes au pétrissage et montrant une
tendance à absorber beaucoup d’eau, ainsi que un faible gonflement, Alors que pour « P/L »
faible (inférieur à 0.3) les pâtes seront trop extensibles et difficiles à manier.
Le rapport P/L est corrélé négativement avec la teneur en protéines totale (r= -0,999 P<
0,001), ce qui est en accord avec les corrélations cités par GODON et LOISEL (1997).
Cependant DEXTER et al (1994), montre que la dureté, la granulométrie des particules,
la teneur en pentosanes et l’amidon endommagé influent considérablement sur la ténacité et
l’extensibilité des pâtes.
 La force boulangère « W » :

Le paramètre « W » permet de déterminer la force boulangère d’une farine, il est très
utilisé dans les transactions commerciales.
CALVEL (1980) à noté que si ce paramètre à de l’importance, sa signification reste
limitée si l’on ne tient pas compte des autres caractéristiques alveographiques.
Nos farines présentent des forces boulangères élevées et varient considérablement d’un
échantillon à un autre, la valeur la plus élevée enregistrée dans la FBDfm (261 10-4 J).
Le W de FBDl et FBDc se situe dans les limites fixées par les normes algériennes (1991),
à savoir 130 à 180 .10-4J pour les farines panifiables. Cependant le blé français se rapproche
de la gamme des valeurs apportée par DUBOIS (1994), soulignant qu’une bonne valeur
boulangère s’établie lors que le « W » est compris entre 200 et 220.10-4 J.
Aucune corrélation observée entre la force boulangère d’une part et le SDS, GI, GH,GS,
Zeleny et P d’autre part, ce qui n’est pas en accord avec BRANLAND et LOISEL (1997) qui
associe l’augmentation de W à celle des protéines et de gluten.

41


D’après FEILLET (2000), la variabilité la force boulangère peut s’expliquer par la teneur
en gliadine et en gluténine et également par la disponibilité de certains acides aminés
(cystéines) qui fournissent des ponts désulfures intramoléculaires par les quelles s’associes les
gliadines, donc diminution des interactions inetmoléculaires qui favorises la force de la pâte.
BERLAND et ROUSSEL (2003), la force boulangère est influencée par la granulométrie de
la farine qui est en relation avec la texture (dureté de l’albumen) et en particulier les
proportions élevées en amidon endommagé et en pentosanes.

 Indice d’élasticité :

L’indice d’élasticité est défini par le rapport de pression P200/P max de l’alveogramme,
est étroitement corrélé à l’élasticité des pâtes (DARDENNE et al, 2003).

Nous ressortissons à partir des alveogrrammes obtenus, des indices d’élasticité qui varient
de 16,30 à 49,2% avec une moyenne de 34.27%, la valeur maximale est observée pour la FBD
fm (49,2%), tout en restant inférieurs aux normes (50 -55%) préconisées par DARDENNE et
al (2003) pour un indice idéale à la panification.

L’indice d’élasticité (Ie) est corrélé respectivement avec protéines totales et Zeleny
(r=0,954 P<0,05) (r=0,985 P<0,05). BRANLARD (2006) souligne que la présence important
des allèles de locus Glu-D1 qui codent pour le SG HPM accompagné des allèles de locus
Glu-A3 qui code pour les SG FPM ont un rôle positif sur l’indice d’élasticité. D’après
DACOSTA (1986), SHEWRY et al (2002), les farines qui contiennent le plus de gluténines
de haut poids moléculaires, donnent des pâtes plus élastiques.

.

II.2.3. Mixographe :

Le mixographe permet de tester la résistance des farines et l’extension des pâtes au cours
de pétrissage (GODON et LOISEL, 1997).

Les résultats de tableau (V) illustrés par les figures (9, 10, 11 et 12) montrent que le
temps de développement au mixographe (MTD) varie entre 2,3 et 3,3 min, alors que la
hauteur maximale (résistance au pétrissage : PR) oscille entre 57 et 72%. Nous observons que
les FBD français et le mélange fr-mx, présentent une meilleure résistance et un meilleur temps
de développement au pétrissage par apport aux FBD local et canadien. Cependant ces
derniers résultats, sont en accord avec ceux obtenus par BOYACIOGLU et D’APPOLONIA
(1994), qui soulignent la faiblesse de ces valeurs à l’égard des farines panifiables.

42


D’après les lignes directrices pour l’interprétation des mixogrammes selon la force des
farines établie par la CGC (Commission Grain Canadien) (tableau VI). On peut classer les
farines de blé local et canadien comme des farines faibles, farine moyenne pour blé français-
mexicain et farine forte pour le blé français.

Tableau (VI): Lignes directrices pour l’interprétation de mixographe

Résistance Temps de développement (min)

Farine extra forte 5,0 - 6,0

Farine forte 3,5 - 5,0

Farine moyenne 2,5 - 3,4

Farine faible 1,5 - 2,4

Farine très faible 0,5 - 1,4

Selon DUBOIS (1988) ; TORRES et al (1994), les faibles valeurs de (MTD) signifient
une diminution du temps de pétrissage, qui s’explique par les teneurs élevées en protéines et
l’endommagement des grains d’amidon.

Par contre La résistance au pétrissage (PR) est liée à la présence des ponts dissulfures et
la formation de quelques liaisons hydrogènes, l’excès de pétrissage sur les pâtes permet
d’interrompre ces liaisons (SHEWERY et al, 2002).

La solubilité des protéines est expliquée par SUREL et al (2006), en remarquant que le
mixographe conduit au déploiement beaucoup plus marqué des protéines, en démontrant ainsi
que la dépolymérisation protéique lors de pétrissage est liée à l’énergie apportée par le pétrin,
qui provoque la rupture de liaisons faibles et conditionne les réactions d’échanges des ponts
dissulfures qui ont lieu dans une seconde phase.

Nous ressortons du tableau (VII) des corrélations significatives entre les protéines
totales, le gluten sec d’une part et le temps de développement (MTD), la résistance maximale

43


(PR) d’autre part. BOYACIOGLU et D’APPOLONIA (1994), considèrent que la qualité et la
quantité des protéines de blé dur est responsable dans la fluctuation de ces deux paramètres.

Des fortes corrélations entre les indices aux mixographe d’une part et le gluten index, le
SDS d’autre part. Les mêmes observations sont établies par PENA et al (1999) ; BRITES et
al (2000), en confirmant ainsi que le mixographe est le moyen le plus efficace pour prédire la
force du gluten de blé dur.

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MTD= 2 ,3 min
PR= 57%

Figure (9): Mixogramme de la farine de blé local

MTD= 2,4 min
PR= 61%

Figure (10): Mixogramme de la farine de blé canadien

45


MTD = 3,5 min
PR= 61%

Figure (11): Mixogramme de la farine de blé français

MTD= 3,3 min
PR=72%

Figure (12): Mixogramme de la farine de blé français- mexicain.

46


47


II.2.4. Essai de panification :

Les aspects extérieurs et intérieurs des pains obtenus sont représentés dans les figures (14
et 15). Les farines de blé dur français et le mélange français -mexicain donnent des pains aux
caractéristiques optimales pour un produit de type « pain de mie », avec un volume élevé. Les
farines de blé canadien et plus particulièrement les farines de blé local donnent des pains
moins volumineux.

Le volume est fortement influencé par la quantité de gaz retenu par la pâte qui est lui-
même associe par le mode de pétrissage. Plus la capacité de rétention dans la pâte est élevée,
plus important le volume des pains (BALLA et al, 1999). En effet, chaque alvéole d’air est
caractérisée par une taille critique au-delà de la quelle la rétention du CO2 est aléatoire car le
plus souvent il diffuse dans l’atmosphère (DELCOUR et al, 1991).

Les protéines ne sont pas préjudiciables pour déterminer le volume de produit fini, c’est
le cas pour la FBDfm qui présente la teneur en protéines la plus élevée, donne des pains avec
un volume légèrement faible par rapport aux pains de la FBDf, d’après nos analyses physico-
chimiques et rhéologiques, cette dernière présente la force de gluten la plus élevée. PENA et
al (1999) ont montré des fortes corrélations entre le SDS, les indice de mixographe et le
volume des pain, dont ils ont établis que ces paramètres sont liés aux SG FPM, ce qui est
confirmé par AMMAR et al (2000), en indiquant que certains allèles de locus Gli-B1 de blé
dur qui codent pour les SG FPM, ont des effets très marqués sur le volume.

L’analyse en composantes principales (Figure 13), montre que la qualité de produit fini
est influencée par les différents paramètres, eux-mêmes influencés par la matière première.
À l’exception de l’équilibre p/l, les autres variables se situent dans l’axe F1, ceci suggère que
ces variables sont corrélées entre elles. L’aspect extérieur, la couleur de la croûte et de la mie
sont fortement liés à la quantité et la qualité des protéines.

Les pains issus de la FBDf et la FBDfm ont le meilleur aspect extérieur, présentent des
croûtes plus régulières et lisses ce qui est le contraire pour les pains à FBDl et FBDc.
BOYACIOGLU et D’APPOLONIA (1994) ont rapportés que l’irrégularité des formes
extérieures est due à la granulométrie des particules de la farine. Quant à la coloration de la
croûte, le pain à FBDf présente une coloration très foncée par rapport aux autres, les mêmes
auteurs soulignent que la coloration foncée des pains fabriqués à partir de la FBD est
influencée par l’élévation de taux d’amidon endommagé et le taux des sucres totaux présents
dans la farine.

48


Tableau (VIII): Résultats de test d’appréciation générale des pains

FBD l FBD c FBD fm FBD f
Aspect extérieur/10 pts 4 6 7,5 9
Couleur de la mie/10 pts 6,5 7,5 7,5 8
Couleur de la croûte/10 pts 6,5 7 8 9
Texture de la mie/10 pts 6,5 6,5 6,5 8

Concernant l’aspect de la mie (Figure 16), la structure de pain à FBDf a des
caractéristiques de pain anglo-saxon, alvéoles fines moins volumineuses et denses, alors que
les autres types de pain ont des alvéoles mal dispersés et non homogènes, cela peut être
expliqué par la mauvaise répartition ou l’incorporation des α-amylases. Une activité α-
amylasique excessive entraîne une surproduction de dextrines conduisant à des mies collantes
avec des alvéoles très grandes (POMERANZ, 1978). En outre, les mies ont une coloration
jaune, les pains à FBDf reçoivent la note la plus élevée par rapport aux autres (tableau VIII).
Toutefois l’élévation de la coloration des mies s’expliquerait par la présence de quantité
élevée en Xanthophylle.

En plus de ces appréciations, nos pains présentent certaines imperfections sur le plan
organoleptique, une odeur caractéristique de la semoule, une flaveur de produit altéré, cela
peut être expliqué par l’oxydation des acides gras libre (acidité grasse élevée) qui enjoindre la
formation de certains composés volatiles qui altèrent le goût des pains (DRAPRON et
GENOT, 1979).

49


Figure (13) : Analyse en composantes principales sur le produit fini.

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(A) (B) (C) (D)

Figure (14): Comparaison de l’aspect extérieur des pains, (A) pain à FBDl (B) pain à FBDc
(C) pain à FBDfm (D) pain à FBDf.

(A) (B) (C) (D)

Figure (15): Comparaison de l’aspect intérieur des pains, (A) pain à FBDl (B) pain à FBDc
(C) pain à FBDfm (D) pain à FBDf.

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A) pain à FBDl B) pain à FBDc

C) pain à FBDfm D) pain à FBDf

Figure (16) : Structure de la mie des pains

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