Presentación "Introducción a la Cata de Aceite de Oliva" por Gerardo Jiménez Luque

1. Introducción a la Cata de
Aceites de Oliva Vírgenes
Córdoba, Martes 19 Febrero 2008
1 Gerardo Jiménez Luque
Jimé
PRESENTACIÓN
Objetivos Generales de la sesión
Calidad aceite oliva
Tipos de aceite de oliva comercializados
Cata: por qué?, procedimiento y método
¡¡Un mundo de aromas!!
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2. 3 Gerardo Jiménez Luque
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3. 5 Gerardo Jiménez Luque
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1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR
1.2. Andalucía. Datos generales.
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4. 7 Gerardo Jiménez Luque
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5. 9 Gerardo Jiménez Luque
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1. CALIDAD ACEITE DE OLIVA
1.1. Calidad Aceite de Oliva. Definiciones
DEFINICIONES DE CALIDAD
“Conjunto de aquellas características de atributos individuales de un
producto que son significativos para determinar el grado de aceptación
que aprecia el consumidor”
CRITERIOS REGLAMENTARIOS
CRITERIOS NUTRICIONALES
CRITERIOS COMERCIALES
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6. 0. INDICE
Índice
0. Tipología de aceites
comestibles
1. Cata.
2. Procedimiento
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7. 1. PRESENTACIÓN
Introducción
“La cata no es una valoración
subjetiva de nuestros gustos,
sino que se trata de un método
objetivo y reglado en el que se
realiza una valoración
reglamentaria sobre la calidad
organoléptica del aceite de oliva”
“La cata no es un arte, no es una
opinión subjetiva de gustos, es un
método normalizado que se aprende
y en el que la clasificación final es
independiente de las personas o
lugar donde se realice”
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9. CATA. TIPOS DE ATRIBUTOS
Vocabulario Cata
“Atrojado” (fusty)
Frutado Mustiness/humidity
Moho, humedad
Amargo Avinado, avinagrado
Metálico
Picante Borras
Rancio
Otros
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13. 1. ORGANOLEPTIC ASSESSMENT VIRGIN OLIVE OILS
1.5. Procedure Organoleptic Assessment and grading
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2º. PROCEDIMIENTO
2.1. Procedimiento de cata
ENTORNO CATA METODO
• Copa • Olfatear • Panel de catadores
• Temperatura • Saborear • Jefe de Panel
• Sala de cata • “ Flavor - • Sala de Cata
sensaciones”
• Muestras • Manejo de
muestras
• Situación personal
(física, anímica...)
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16. ACEITE DE OLIVA Y SALUD
Índice
1. Aceite y salud
2. Usos del aceite de oliva
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1. CALIDAD ACEITE DE OLIVA
1. Calidad Aceite de Oliva. Criterios Nutricionales
ACEITE DE OLIVA Y SALUD
ACEITE DE OLIVA Y SALUD
A) APARATO DIGESTIVO. B) SISTEMA CARDIOVASCULAR
Disminuye la secreción de ácido gástrico. Disminuye el colesterol plasmático total, ya
Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar, que disminuye el colesterol L-DL y no
lo que favorece la no formación de modifica los niveles de HDL
cálculos biliares. Disminuye la presión arterial.
Mejora la absorción intestinal de Estimula la producción de vasodilatadores.
nutrientes.
C) DIABETES. D) EFECTOS OXIDATIVOS.
Mejor el perfil lipídico de diabético. Impide en gran medida la oxidación
Disminuye la glucemia. celular previniendo así muchas
enfermedades e incluso vejez prematura.
Disminuye la dosis diaria de insulina en le
enfermo diabético
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17. EL ACEITE EN LA COCINA
2. Usos del aceite en la cocina
“en crudo”
“en fritura”
“como aliño en platos calientes”
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EL ACEITE EN LA COCINA
2.1. Uso del quot;aceite en crudo”
En crudo, el Aceite de Oliva Virgen
conserva todo el aroma y sabor de
los zumos de fruta fresca.
Ensaladas
Salsas
Aderezos en verduras
Rociado en pan o tostadas
Sobre ahumados, carnes, bocadillos, embutidos, etc
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18. EL ACEITE EN LA COCINA
2.2. Uso del aceite “en fritura”
• Es la más estable de las grasas
vegetales
• No produce reacciones tóxicas
cuando se le somete a fritura
• Al freír, forma una capa fina y
consistente alrededor del producto,
que impide que absorba más aceite.
El aceite de oliva fríe y no cuece,
como lo hacen otros.
Resistencia a la termooxidación.
Resistencia a la penetración en alimentos.
Vida útil y economía del aceite.
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EL ACEITE EN LA COCINA
2.3. Uso del aceite “en caliente”
En rehogados y guisos –siempre a
fuego lento y a baja temperatura- el
aceite de oliva virgen mantiene
todas sus propiedades,
especialmente con legumbres y
verduras.
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19. ACEITE DE OLIVA Y SALUD
Índice
1. Producción mundial
2. Variedades
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El cultivo de la aceituna
1. Características de la producción mundial
España ( 930.000 ton)
Italia (760.000 ton)
Grecia (420.000 ton)
Siria (177.000 ton)
Túnez (110.000 ton)
Turquía (145.000 ton)
Total mundial 2.150.000 ton
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20. 2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna. Influencia en la Calidad
“Cuando las técnicas de cultivo y la elaboración del aceite son
adecuados es posible obtener aceites vírgenes extra con frutos de
cualquier variedad y en cualquier área de cultivo”
La variedad, no obstante, juega un papel fundamental desde el punto de
vista comercial, ya que confiere al aceite las características más
importantes desde el punto de vista comercial:
- Estabilidad.
- Frutado.
- Aromas.
- Etc.
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2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna. Influencia en la Calidad
En España se cultivan unas 262 variedades de aceitunas, aunque solo
unas 24 se utilizan regularmente en la producción de aceites.. Los
nombres se asocian normalmente con características diversas, como el
nombre del árbol, forma de la hoja, área de producción...
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21. 2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España.
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2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. PICUAL
• 50% España
• 20% Mundial
• 27% Rend. Graso
• Estabilidad
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22. 2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. CORNICABRA
• 2ª Sup. España
• 19% Rend. Graso
• Pulpa/hueso alta
• Equilibrado ac.grasos
uso dietético
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2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. HOJIBLANCA
• Doble aptitud
• 18% Rend. Graso
• Pulpa/hueso baja
• Tardía
• Aceite dulce, almend.
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23. 2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. ARBEQUINA
• Recolección
• 20% Rend. Graso
• Peqeño, poco peso
• Temprana
• Aromas, establidad…
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2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. EMPELTRE
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24. 2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. LECHIN DE SEVILLA
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2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. VERDIAL DE BADAJOZ
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25. 2º. VARIEDADES ACEITUNA
2.1. Variedades aceituna en España. PICUDO
• Baena
• 20% Rend. Graso
• Equilibrado, redondo
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Mezclas o Coupages
Consiste en la mezcla voluntaria de
diferentes tipos de aceites de oliva
vírgenes para conseguir unos resultados
deseados comercialmente.
POR QUÉ MEZCLAR: CUÁL ES EL
OBJETIVO PERSEGUIDO
CÓMO HACER LAS MEZCLAS
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26. 51 Gerardo Jiménez Luque
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27. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR
1.2. Andalucía. Datos generales.
Fuente: FOTOS
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1.2. Andalucía. Datos generales.
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1.2. Andalucía. Datos generales.
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31. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR
1.2. Andalucía. Datos generales.
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1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR
1.2. Andalucía. Datos generales.
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1.2. Andalucía. Datos generales.
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33. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR
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1.2. Andalucía. Datos generales.
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