1. Cachaça
A bebida genuinamente Brasileira!
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1. O que é Cachaça?
2. A História da Cachaça
3. Como fazer uma boa Cachaça?
4. Análise Sensorial (degustação)
SAIR
2. O que é Cachaça?
É a denominação típica e exclusiva da aguardente
de cana-de-açúcar produzida no Brasil.
Tem graduação alcoólica entre 38% a 48%.
Características sensoriais peculiares.
Tradição que se refina cada vez mais em busca da
qualidade.
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9. Curiosidades!
Escravos faziam melado a partir da cana-de-açúcar.
Cansados de tanto mexer, os escravos param e o melado
desandou!
No outro dia, encontraram o melado azedo e misturaram com o
novo, levaram os dois ao fogo.
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10. Resultado:
O azedo era álcool que evaporou e se formou no teto do engenho.
Esse álcool pingava (daí o nome PINGA), e batia nas costas
marcadas dos escravos e ardia muito (daí o nome AGUARDENTE).
Caindo na boca, perceberam que ficavam alegres e com vontade de
dançar.
E sempre que queriam ficar alegres, repetiam o processo.
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11. Apelidos da Cachaça
Aguardente - Caninha - Água Que Passarinho Não Bebe -
Branquinha - Mardita - Pinga - Cachaça - Água Benta - Amansa
Corno – Birita - Mé - Quebra-Gelo - Malvada - Purinha
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12. Como fazer uma boa Cachaça
Tradição a mais de 300 anos, é custoso e cheio de
detalhes;
Feita exclusivamente de caldo de cana-de-açúcar sem
adição de produtos químicos;
Procedimentos regulamentados é fundamental para a
Cachaça de qualidade.
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14. Plantio
Adubação do solo: Os fertilizantes químicos são necessários para
suprir a carência do solo. A matéria orgânica também é
importante;
Variedades de cana: maturação precoce, média e tardia
Obs: Cana-de-açúcar orgânica não tem adição de fertilizantes
químicos, herbicidas e pesticidas.
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15. Colheita
60 dias antes é feito o acompanhamento do
brix (teor de açúcar) para determinar qual
quadra entra antes no engenho;
Cortam-se os colmos rentes ao solo para
possibilitar a rebrota saudável.
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16. Corte sem queimada
Interfere na qualidade final da Cachaça;
Resulta em perda de açúcar, aumento de impurezas e
contaminações microbiológicas;
A Cachaça fica com gosto de queimado, depreciando o preço final.
Prejudica o solo e o meio ambiente.
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17. Transporte em
pequena quantidade
Mantém as propriedades naturais da cana-de-açúcar;
Possibilita a moagem no mesmo dia;
Evita contaminações.
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18. Moagem
Separação do caldo e do bagaço;
O caldo segue para o decantador onde será preparado;
O bagaço seguirá para alimentar as fornalhas;
A limpeza deve ser rigorosa, evitando contaminações.
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19. Decantação
O caldo passa lentamente separando as impurezas que não foram
eliminados no coamento.
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21. Diluição do caldo
(preparação do mosto)
A fermentação ideal ocorre com o caldo em torno de 14° brix;
O caldo possui entre 18° e 24° brix, sendo diluído com água para
atingir os 14° brix;
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22. Utilização de nutriente natural
Principal característica da cachaça artesanal: sem produtos
químicos na fermentação
Exemplo de nutriente natural: Fubá de milho.
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23. Tipos de fermento
Fermento caipira: mais comumente utilizado em pequenas
destilarias, com receitas locais.
Fermentação inicial: multiplicação inicial das leveduras.
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24. Tipos de fermento
(fermentação principal)
é iniciada quando o oxigênio termina;
As leveduras se multiplicam através da transformação do açúcar;
Deve se observar: a formação de bolhas, o aparecimento de
aroma, aumento de temperatura com queda do brix e aumento
de grau alcoólico.
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25. Tipos de fermento
(fermentação final)
Termina quando o grau de brix é zero, finaliza o desprendimento
de bolhas e volta à temperatura ambiente.
O tempo ideal de fermentação é de 12 a 36 horas.
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26. Destilação
O vinho fermentado é fervido dentro de
um alambique de cobre;
Os vapores são condensados;
Processo que purifica, retirando
componentes indesejados.
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27. Destilação (separação)
Cabeça: Componentes mais leves e
tóxicos com metanol;
Coração: Parte utilizada para a cachaça,
corresponde a 80% da destilação;
Calda: componentes pesados que
provocam danos como ressaca.
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30. Armazenamento
A Cachaça recém-destilada possui paladar agressivo e
levemente amargo;
Deve ser de material inerte (madeira neutra ou inox);
Estabiliza a Cachaça para o consumo ou envelhecimento.
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31. Envelhecimento
Etapa final da produção, onde a cachaça adquire características
diferentes, na formação do buquê.
Cachaças envelhecidas em madeiras brasileiras possuem
sensoriais próprios e incomuns.
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32. Envelhecimento (madeiras utilizadas)
• Ariribá (putumuju): possui cor levemente esverdeada.
• Jequitibá: não sofre alteração na cor e nem no aroma.
Jequitibá
• Jequitibá Rosa: altera levemente o sabor e a cor da
Rosa
cachaça. Possui amargor leve.
• Amburana ou Umburana: Arredonda a cachaça (corrige
Umburana
a acidez e diminui o teor alcoólico), tornando-a mais
suave, num tom amarelado e sabor levemente
adocicado. Aroma de baunilha e canela.
• Grápia: apresenta tom amarelo claro e sabor
Grápia
característico. Perfeita para arredondar a cachaça
(corrigir a acidez).
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33. Envelhecimento (madeiras utilizadas)
• Bálsamo: possui tom esverdeado e paladar ligeiramente
Bálsamo
forte. Aroma predominante de anis.
• Carvalho: são de cor amarela intenso e de sabor suave.
Carvalho
Aroma de baunilha e coco.
• Vinhático: fornece cor amarelo-claro e gosto próximo ao
Vinhático
da cachaça pura.
• Ipê Amarelo: garante uma cachaça com tom alaranjado.
Amarelo
• Castanheira: possui um tom levemente amarelado.
Castanheira
Conhecida como carvalho brasileiro por ser a única
madeira porosa nacional. Aroma de baunilha e coco.
• Pau Brasil: Possui tom avermelhado que varia de acordo
Brasil
com a idade. Tem amargor característico da madeira.
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34. Vídeo
Assista agora um vídeo sobre a
produção da cachaça artesanal ou
de alambique
Vídeo produzido pela Água Doce
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35. Análise Sensorial
A cachaça artesanal é umas das bebidas mais saborosas do mundo;
Resultado de um complexo número de elementos na sua composição;
Fundamental para determinar a qualidade da cachaça e se aproveite
ao máximo seu sabor;
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36. 1 – Aroma
Análise feita através do Olfato
Agita-se a cachaça em um copo (tulipa) para
que se concentre os elementos aromáticos da
cachaça;
Principais aromas detectados são: Frutal,
alcoólico, ácido, adocicado e estranho.
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37. 1 – Aroma
A cachaça de qualidade tem aroma agradável;
Envolve a os aspectos frutal, alcoólico, ácido e adocicado de maneira
equilibrada;
Na inalação, não deve irritar a mucosa nasal.
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38. 2 - Paladar
Coloca-se um gole na boca e realizam-se movimentos para senti-la
em todas as partes da língua e bochecha;
Utiliza-se os mesmos atributos do aroma.
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39. 3 – Formação de colar
A bebida deve apresentar pequenas bolhas, que formam um colar;
Desaparecem em 30 segundos no máximo;
Atributo de qualidade para a cachaça.
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41. 5 - Oleosidade
Virando e girando o copo, deve-se observar uma película oleosa que
escorre pelo copo;
Quanto maior o tempo que escorre melhor a qualidade da cachaça.
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43. Vídeo
Assista agora uma vídeo aula de
como fazer uma análise sensorial ou
degustação de cachaça
Ministrada por Delfino Golfeto
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