1. D dZ/ /W dZW h
d/D ,/ , W ^ ^ Z: E
hE/sZ^/d ^ E'Z/ ^D Z E'
W€ ^ D f° ^ D W
° Z ¾ f D W
^ ½f° D ^

2. PROSES PEMBUATAN TEMPE
1 P Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor
pendukung, yaitu bahan baku
yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang
tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan
kelembaban). Proses ini terdiri atas dua tahap, yaitu tahap
persiapan dan tahap pengolahan.
a. Tahap Persiapan
1. Pembuatan ragi
Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur
yang tumbuh di atas tempe. Jamur tersebut umumnya
terdiri atas empat jenis, yaitu: Rhyzopus olligosporus,
Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus
oryzae. Oleh karena itu, bahan utama dalam
pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri.
Untuk membuat ragi, tempe yang sudah dipenuhi
jamur disayat tipis-tipis, kemudian di jemur. Setelah
kering dihaluskan, selanjutnya dicampur dengan
tepung tapioka yang sudah disangrai dan didinginkan.
Terakhir, campuran ini diayak untuk memisahkan
antara bagian yang halus dan kasar, selanjutnya bagian
yang halus siap digunakan sebagai ragi untuk
memfermentasi tempe.

3. 2. Penyiapan bahan baku
Tahap ini meliputi: pembersihan (sortasi) kedelai,
pencucian, perendaman kedelai selama 6-12 jam agar
kedelai mengalami pemekaran, dan pencucian kembali
serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan
kedelai basah siap pakai.
b. Tahap Pengolahan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan
proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada
media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai
oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur
kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana,
sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi. Proses pembuatan tempe secara garis besar
terangkum dalam bagan proses pada gambar 1.
Masing-masing langkah kerja pada pengolahan kedelai
menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Perebusan I yang bertujuan untuk melunakkan,
dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air
perebusnya selama 24 jam, yang bertujuan untuk
menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga
dapat ditumbuhi jamur (pH 4-5).
2. Kedelai yang telah direndam, ditiriskan dan
selanjutnya dikupas, dan dicuci beberapa kali hingga

4. kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang
tertinggal sesedikit mungkin.
Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan tempe
3. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh
mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat
keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas
mikroba tempe. Perebusan cukup dilakukan selama
5 menit dalam air mendidih untuk selanjutnya
didinginkan.
4. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi,
dikemas menggunakan daun atau plastik, dan di

5. lakukan pemeraman selama ±30 jam dalam ruangan
dengan suhu ±30º C.
Bila diamati, selama proses pembuatan tempe terjadi
perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia.
c. Perubahan Fisika
Kamu telah mengetahui bahwa es yang mencair tidak
menghasilkan zat yang baru. Es dan air tersusun atas
senyawa yang sama, yaitu H2O. Perbedaan antara es dan air
hanya terlihat dari wujudnya saja. Es merupakan air yang
berwujud zat padat, sedangkan air berwujud zat cair.
Perubahan tersebut merupakan perubahan fisika. Jadi,
perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase
zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur
molekulnya tetap. Apakah contoh perubahan fisika yang lain?
Logam besi dipanaskan pada suhu tinggi akan membara,
lunak dan mencair. Warnanya pun berubah kemerahan
dengan suhu yang sangat panas, namun bila suhunya turun,
besi akan kembali seperti semula. Pada perubahan ini, tidak
menghasilkan zat baru, sehingga digolongkan perubahan
fisika.
Gambar 2. Pembentukan Awan merupakan Perubahan Fisika.
Dapatkah Kamu menjelaskannya? Sumber Gambar:
www.free-picture-photo.com (2008)

6. Dapatkah kamu menyebutkan perubahan fisika yang terjadi
selama proses pembuatan tempe?
d. Perubahan Kimia
Ketika kamu membuat api unggun dengan membakar
kayu kering, maka akan dihasilkan abu, asap, dan gas. Sama
halnya seperti pada kertas yang dibakar, kayu dan abu
merupakan dua jenis zat yang sama sekali
berbeda. Zat-zat hasil pembakaran tersebut tidak
dapat dikembalikan lagi menjadi kayu. Oleh karena kayu yang
dibakar menghasilkan zat baru yang sifatnya berbeda dengan
zat asalnya, kayu yang dibakar merupakan contoh peristiwa
perubahan kimia. Jadi perubahan kimia adalah perubahan
materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Perubahan
kimia disebut juga reaksi kimia
Kamu tentu sering mendengar tentang reaksi kimia,
tapi apakah reaksi kimia itu?
Kalau begitu Reaksi kimia adalah peristiwa
perubahan fisika perubahan kimia dari zat-zat yang
dan perubahan
kimia apa sajakah bereaksi (reaktan) menjadi zat-zat
yang terjadi pada
proses pembuatan hasil reaksi (produk). Pada reaksi
tempe? kimia selalu dihasilkan zat-zat yang
baru dengan sifat-sifat yang baru,
yang sifat-sifatnya berbeda dari zat
sebelumnya. Dalam kehidupan
sehari-hari, banyak reaksi kimia yang
terjadi secara alamiah atau yang
dibuat manusia.

7. Nah, dapatkah kamu menyebutkan contoh reaksi kimia yang
terjadi secara alamiah? Contoh reaksi kimia yang terjadi secara
alamiah adalah perkaratan, pembusukan, fotosintesis,
metabolisme dalam sel, dan reaksifermentasi. Adapun reaksi kimia
buatan misalnya pembakaran minyak dan reaksi-reaksi kimia di
laboratorium atau pada proses industri.
Pada perubahan kimia, sangat sulit untuk mendapatkan
kembali materi semula (bersifat irreversibel). Perbedaan antara
perubahan Fisika Dan perubahan kimia ditunjukkan pada Tabel 1
berikut ini.
Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia..
Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel
ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan
ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar
matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan
dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain.
Tabel 1. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia
Perubahan Fisika Perubahan kimia
• Tidak terbentuk zat • Terbentuk zat yang jenisnya
yang jenisnya baru.
baru.
• Irreversibel.
• Reversibel.
• Terjadi reaksi kimia, yang
• Tidak terjadi reaksi ditandai dengan pemben-
kimia. tukan gas, endapan,warna,
dan perubahanenergi.
Untuk lebih memahami konsep perubahan fisika dan
perubahan kimia, lakukanlah kegiatan berikut:

8. Kegiatan Penyelidikan
Salah satu produk makanan yang mengalami proses
perubahan fisika dan kimia dalam proses pembuatannya adalah
tempe. Pada kegiatan penyelidikan kali ini kalian akan praktik
membuat tempe. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui
adanya peristiwa perubahan fisika dan perubahan kimia dalam
proses pembuatan tempe
1. Alat dan Bahan:
• Kedelai 250g
• Ragi tempe yang dihaluskan 1 sendok teh
• Plastik bening ukuran 250 g gula
• Kompor
• Baskom plastik
• Panci
2. Cara Kerja:
• Timbanglah biji kedelai yang telah disiapkan,kemudian
cucilah sampai bersih.
• Rendam biji kedelai selama 2 jam.
• Rebuslah biji kedelai tersebut selama 1 jam
• Remas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas dan
bijinya terbelah.
• Cuci kembali, kemudian rendamlah dalam air bersih
selama 15 jam.
• Rebus kembali biji kedelai, selama 10 menit dalam air
mendidih, kemudian tiriskan dan dinginkan.
• Tambahkan ragi tempe ke dalam biji kedelai tersebut,
campur hingga merata.

9. • Bungkuslah dengan plastik bening.
• Inkubasikan selama lebih kurang 48 jam.
3. Aplikasi dan Analisis
Perubahan Perubahan
No Proses
Fisika Kimia
1 Perebusan biji kedelai
2 Pemecahan biji kedelai
3 Perendaman biji
kedelai
4 Inkubasi biji kedelai
yang telah diberi ragi
tempe
4. Kesimpulan
Dari kegiatan tersebut dapat diketahui adanya
perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe .
Tahukah kalian penyebabnya?
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan
tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah
reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut
sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai
energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan
perubahan suhu selama proses inkubasi tempe.
Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi
tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik-
titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik
pembungkus tempe.
Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti
berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya
masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan

10. tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi
kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh
karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan
reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang
dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida
dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan
dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.
Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan
seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya
menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja. Misalnya
reaksi antara larutan kunyit dan sabun atau cuka yang hanya
menunjukkan perubhan warna, atau reaksi antara kapur
tohor dan air yang menghasilkan perubahan suhu.
Selain menyebabkan perubahan suhu, warna dan
menghasilkan gas, reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh
adanya endapan yang dihasilkan. Pernahkah kamu
mengamati dasar panci yang digunakan untuk memasak air?
Apa yang menempel pada dasar panci tersebut? Zat yang
menempel pada dasar panci adalah kerak berwarna putih
agak cokelat. Zat tersebut adalah senyawa kalsium karbonat.
Senyawa ini dapat terbentuk bila air yang mengandung kapur
dipanaskan.