Een reeks van 5 interviews door Hans Leenhouts met horeca ondernemers en thema deskundigen verschenen in de Horeca Entree, najaar 2008.

1. Thema financiering
Starters struikelen over bedrijfsfinanciering
Starten met een
voorsprong
Een mooie locatie, verstand van
zaken, liefde voor het vak en
een uniek product. Dat is in de
horeca een garantie voor succes.
Niet dus, volgens onafhankelijk
horeca entree 15
adviseurs Hans Leenhouts en
Mark Tamsma. “Een commercieel
talent met retailmentaliteit heeft
een grotere kans van slagen dan
een vakman zonder goed plan.”
16
Bedrijfsfinanciering. Deel 1 in
een serie over (door)starten in de
horeca.
7 oktober 2008
Tekst: Joost Scholten –
Foto’s: Willem Paterik Mark Tamsma en Hans Leenhouts geven financieringstips
S
tarten in de horeca is een kunst op ceerd vak. Er zijn heel veel processen beperkt aantal horecaondernemers een
zich. Een derde van de beginnende waar je verstand van moet hebben en modaalinkomen uit hun werkzaamhe-
ondernemingen gaat al binnen een eisen waaraan je moet voldoen. Het is den kunnen halen, terwijl ze gemiddeld
paar jaar op de fles. Het is ook niet mak- eenvoudiger om een chemische fabriek meer dan 70 uur per week met de zaak
kelijk; als starter moet je zoveel tegelijk. in een woonwijk te starten dan een ho- bezig zijn. Die starters schrikken dan,
Je moet je administratie op orde hebben, recaonderneming te beginnen. Geluid, want ze zien wel dat eigenaren van ho-
productkennis opdoen, met gasten om hygiëne, arbowetten, auteursrechten, recazaken vaak in luxe auto’s rijden….
kunnen gaan en dan moet je ook nog we- brandveiligheid, roken… Daarnaast Een succesvolle start begint bij een
ten hoe lang een kok mag doen over zijn moet je met je personeel om kunnen goede voorbereiding. Dat klinkt als een
werk; wat de inkoop kost en voor welk gaan, is de cashflow voor een groot deel open deur, maar neem van mij aan, dat
bedrag een product op de menukaart contant en zijn de processen van berei- starters hier te weinig tijd aan besteden.
moet. Starten in de horeca. Hoe doe je den en verkopen heel direct.” Het lijkt leuk om uit hobbyisme een ho-
dat? Hans Leenhouts, projectleider van Tamsma is het met hem eens: “De recaonderneming te beginnen. Maar als
de Horeca Ondernemers Academie en horeca is echt een complexe tak van ik een starter doorvraag over de plannen
de Horeca Ondernemers Adviseurs en sport, ook al wordt veelal de schijn en valkuilen, valt het vaak stil aan de
Mark Tamsma, manager Hospitality & opgehouden, dat het heel eenvoudig is andere kant van de tafel.
Leisure bij accountants-en advieskantoor om een succesvolle en dan met name
Deloitte, helpen starters in de horeca op een goed renderende horecaonderne- Vooronderzoek
weg. Een gesprek over valkuilen, vang- ming te exploiteren. Dit beeld ontstaat Wat zijn de fouten die veel starters
netten en vette en magere jaren. door de extroverte, poggerige cultuur maken? Waar moeten zij op letten?
die rondom de horeca hangt. Achter “Begin op tijd”, zegt Leenhouts. “Het
Liefde voor het vak de schermen is het beeld echter veelal ondernemerschap begint niet op de dag
“De horeca lijkt een laagdrempelige tak volledig tegengesteld. De rendementen dat het plan af is en het pand gevonden.
van sport”, steekt Leenhouts van wal. in de horeca zijn laag. Ik vermeld bij veel Doe vooronderzoek! Ben je van plan een
“Maar het is juist een heel gecompli- startersgesprekken, dat er slechts een lunchkaart te voeren? Neem dan even

2. Thema financiering
Horeca Entree Toets
‘Een ondernemer mag best een roze Dit artikel over financiering is de eerste
in een reeks van vijf. Naast financiering
bril op hebben, maar daar moeten wel komen achtereenvolgens personeel,
de juiste glazen in zitten’ marketing & sales, administratie en
hospitalitymanagement aan de orde.
Elk artikel wordt afgesloten met een
de tijd om bij collega’s in de omgeving gebruik van gemaakt! Een investering verwijzing naar een website waarop
langs te gaan. Wat kost het eten daar? van duizend euro en een weekje vragen vragen staan over het behandelde on-
horeca entree 15
Hoeveel mensen zitten er? En vooral: en verkennen kan veel problemen en derwerp. Op de site kunnen (startende)
hoeveel lege plekken zijn er?” Tamsma: verrassingen voorkomen. Voor onder- ondernemers hun kennis testen, de
een andere veelgemaakte fout is dat nemers die zo’n bescheiden investering zogenaamde Horeca Entree Toets, een
ondernemers te laat beginnen met de niet kunnen missen, of tijd en geld liever initiatief van de Horeca Ondernemers
aanvraag van de vergunningen. “Veel in hun inrichting steken, zie ik het som- Academie. Degene die de vragen het
starters rekenen erop dat de vergunnin- ber in. Het klinkt hard, maar dan kan best beantwoordt kan meedingen naar
17
gen na een maand wel binnen zijn, maar een starter beter helemaal niet aan een de hoofdprijs: gratis begeleiding van
het kan soms drie maanden duren voor zaak beginnen.”
7 oktober 2008
bedrijfsadviseurs bij de (door)start van
een vergunning er is. Dan kan de zaak hun bedrijf. De winnaar zal tijdens de
dus pas twee maanden later open, terwijl Vette en magere jaren Horecava gehuldigd worden. Voor meer
de huisvestingslasten en vaak ook de Harde woorden. Stellen de adviseurs de informatie en de vragen:
personele lasten gewoon doorlopen. zaken niet onnodig somber voor? “Mis- www.horecaentreetoets.nl
Dit resulteert in een eerste cashflow schien wel niet somber genoeg”, meent
probleem. Leenhouts: “Zodra iemand Tamsma. “Horecaondernemers leven Niet Vergeten
een pand op het oog heeft en er moet over het algemeen teveel bij de waan Wat staat er op de ‘to do’ lijst van
bijvoorbeeld een horecabestemming op van de dag. Ze houden geen rekening starters?
komen: dan naar de gemeente voor een met het adagium dat er na zeven vette n Een ondernemingsplan met een
intentieverklaring! Als de ambtenaren jaren altijd zeven magere volgen. Het is goede cashflow prognose.
van de plannen weten gaat alles een stuk de bedrijfstak eigen: als er geld verdiend n Extra bestedingsruimte bij de bank
vlotter. Er zijn stappen waarmee starters wordt, dan wordt dit vaak direct ge- om de eerste dure maanden te
kunnen voorkomen dat er ineens een spendeerd, terwijl geen rekening wordt overbruggen
hoop lijken uit de kast komen tuimelen. gehouden met dagen en/of jaren dat het n Een dagdeel in de week om de
Ik raad beginnende ondernemers aan wellicht wat tegenzit. Deze korte termijn administratie te doen om de
om naar de Horeca Startersdagen van de visie, wordt ook ingegeven door de maandcijfers te kunnen over-
Kamers van Koophandel te gaan. Praat kenmerken van de branche. Problemen leggen. Inzicht in de cijfers van een
ook eens met een bank, met de brouwe- op de werkvloer moeten direct worden korte termijn scheelt ook tijd en geld
rij, met de groothandel. Kijk op Funda. opgelost. Onverwacht kan er een bus op een korte termijn
nl. Daar staat precies wat voor mensen potentiële gasten voor de deur staan, of n Een persoonlijke raad van advies uit
er in het postcodegebied wonen. En ver- het weer slaat ineens om waardoor de het eigen netwerk opzetten
geet vooral de gratis kennisbank van het beoogde extra terrasomzet nu net even n Open staan voor advies
Bedrijfschap Horeca en Catering niet. niet wordt gerealiseerd. Dat leef-bij-de- n Tijdig beginnen met de aanvraag
Het is daarnaast een goede investering dag-imago kleeft aan de horeca. Het van vergunningen
om aspirant-lid te worden van Koninklijk veelal ontbreken van lange termijn doel- n Altijd een onafhankelijke partij mee
Horeca Nederland. Voor een gering stellingen en een daaraan gekoppelde laten kijken voordat een
bedrag kunnen starters om hulp vragen strategie is één van de redenen waarom handtekening gezet wordt
en voorlichtingsdagen bezoeken. Er banken voorzichtig zijn met het verlenen
is zoveel kennis en er wordt zo weinig van kredieten. En met de kredietcrisis

3. Thema financiering
Nuttig voor nop
Wie goed beslagen ten ijs wil komen,
heeft een aantal gratis bronnen om
‘Het is vaak informatie te verzamelen.
eenvoudiger een
n www.funda.nl . Hierop staan inkomen,
opleidingsniveau en huizenprijs van de
chemische fabriek toekomstige buurtgenoten van de
in een woonwijk
onderneming. Bijzonder belangrijke
informatie over gasten.
te beginnen dan n Vraag het bestemmingsplan van de
buurt op bij de gemeente. Als het
een horecazaak te plaatje nu helemaal bij de plannen
openen’ voor de zaak past, kan dat over vijf
jaar heel anders zijn. Nu kijkt het terras
bijvoorbeeld uit over het water, maar
worden ze nog huiveriger dan voorheen. opstartkosten onderschatten. Starters over drie jaar misschien wel op een
Banken kijken wel uit om starters onder moeten al personeel aannemen voor ze snelweg.
die omstandigheden makkelijk met een geld gaan verdienen. De huur moet al n www.kenniscentrumhoreca.nl De site
krediet de deur uit te laten lopen.” Tam- betaald worden, de voorraden inge-
van het Bedrijfschap Horeca en
sma: “Economisch mindere jaren zorgen kocht. Daarnaast betalen ondernemers
Catering. Op deze site kunnen starters
horeca entree 15
ook voor mooie kansen op de markt, dat vaak veel voor de goodwill van een
is de andere kant van de medaille”. onderneming. “Goodwill is de bewezen inzichten van onschatbare waarde
capaciteit van een bedrijf om op die loca- krijgen in de horecamarkt.
n De leveranciers. Maak een afspraak bij
Kopen tie een bepaalde overwinst te boeken”,
Tamsma: “Als een ondernemer de kans legt Tamsma uit. ”Leuk, maar dat ligt de brouwer en de groothandel om eens
18
krijgt, raad ik altijd aan om het pand te ook aan het soort onderneming en het over de nieuwe zaak te praten. Zij
kopen. De bank is op zoek naar zeker- vakmanschap van de ondernemer die er weten wat er speelt in de markt en
7 oktober 2008
heid en onroerend goed biedt dat over voor de starter zat. Wat is de goodwill willen hun kennis graag en gratis
het algemeen meer. Daarbij komt dat van een eetcafé bijvoorbeeld waard voor delen. Immers: hoe beter startende
een pand veelal als oudedagvoorziening de ondernemer die een Japans visrestau- ondernemers zijn voorbereid, hoe meer
kan fungeren. Horeca-ondernemers den- rant wil beginnen?” Met name het vast-
ze verkopen.
ken te weinig na over het pensioen. Zo stellen van de overwinst vergt aandacht
n De bank. Hoe beter het overleg en de
loop je minder risico dat je na jarenlang bij starters. Een positief bedrijfsresultaat
samenwerking, hoe toeschietelijker de
dag in dag uit werken met weinig tot betekent zeker niet automatisch dat er
niets het vak verlaat. Ook hiervoor geldt ook overwinst wordt gerealiseerd. Er bank. Banken beschikken ook uitge-
natuurlijk dat in het verleden behaalde moet namelijk ook een reële arbeids- breide informatie over de
resultaten…” beloning ingecalculeerd worden. Een horecabranche
Volgens Leenhouts komt daar nog bij resultaat voor belastingen van 30.000 n Koninklijk Horeca Nederland heeft een
dat veel starters te duur kopen. “Het euro bij een VOF of eenmanszaak lijkt website vol onmisbare informatie voor
is moeilijk in te schatten wat een zaak mij geen reële arbeidsbeloning. (startende) horecaondernemers:
waard is. Daarom adviseer ik begin- Tamsma raadt beginnende ondernemers www.horeca.org
nende ondernemers om altijd iemand ook aan om iedere maand de cijfers bij te n Startpunt voor ondernemen in de
mee te laten kijken naar contracten houden en te analyseren, hoe moeizaam horeca: www.horecastartersloket.nl
voor ze ergens hun handtekening onder dat wellicht ook is in het horecvak “De n Start punt voor opleidingen,
zetten. Waar twee partijen met verschil- boekhouding komt vaak op de laatste
leertrajecten en informatie over
lende belangen samen een contract plaats. In een vrij uurtje even op kantoor
het examen Sociale Hygiene:
opstellen, lezen ze soms iets heel anders zitten. Maar in het eerste jaar zijn er niet
in een voorwaarde. Bovendien weet een zoveel vrije uurtjes. Dus dat komt veel www.horeca.nl
verkopende partij dat een starter die zijn te laat. Terwijl de cijfers geen doel zijn, n www.CBS.nl voor informatie over
droom gaat verwezenlijken met een ei- maar een middel. Als ik naar de bedrijfs- de ontwikkeling en statistieken van
gen zaak een beetje op een roze wolk zit. resultaten kijk, kan ik precies zien waar de horecabranche
Die heeft de neiging teveel te betalen en de accenten moeten worden verplaatst.
daar maken sommige verkopers handig Wanneer verdien je geld en welke zaken Deze, en nog meer nuttige, links
gebruik van.” kosten teveel? Waar zijn de afwijkingen vindt u op www.horecaentreetoets.nl
ten opzichte van mijn begroting? Als je
Goodwill dat aan het einde van het jaar pas ziet,
Een ander punt is dat ondernemers de kun je nauwelijks meer herleiden welke

4. Thema financiering
Waardevol voor weinig
n De Horeca Startersdagen van
de Kamer van Koophandel.
Het kost een beetje tijd en een
beetje geld, maar het bespaart
een hoop tijd en geld in de
toekomst. Bovendien levert het
een netwerk op van starters
die tegen dezelfde problemen
aan zullen lopen. Kijk op
www.horeca.org/starters.
n Het aspirant-lidmaatschap
van Koninklijk Horeca
Nederland. Totdat het bedrijf
haar poorten opent biedt KHN
oorzaken ten grondslag liggen aan deze benadering is typisch voor ondernemers de mogelijkheid om
verschillen en wanneer ze zijn ontstaan. die niet uit de horeca komen. Daarom aspirant-lid te worden. Dat
Met de maandcijfers kan ik de pijn- en zien banken vaak liever een commer-
geeft toegang tot voorlich-
plezierpunten van een bedrijf veel nauw- cieel talent met een retailmentaliteit star-
tingsdagen en workhops en
keuriger in kaart brengen en kunnen we ten, dan een horecavakman zonder goed
de telefonische hulpdienst met
horeca entree 15
snel bijsturen.” ondernemingsplan.”
antwoorden op duizend-en-één
Vangnet Vraag en aanbod vragen over starten in de
Maar daarmee hebben we nog niet alle Optimisme. Dat is toch op zijn minst een horeca.
valkuilen gehad. Leenhouts waarschuwt goede eigenschap voor het starten van n Vraag na alle voorbereidin-
bijvoorbeeld dat de zoektocht naar ba- een eigen zaak, zou je zeggen. “Natuur- gen een gesprek aan met een
19
lans in de bedrijfsvoering ook geld kost. lijk, maar niet té optimistisch”, zegt onafhankelijk adviseur. Om het
“Veel zaken beginnen met ruim voldoen- Leenhouts. “Starters zijn vaak te positief
7 oktober 2008
meeste uit dat gesprek te
de personeel en een nieuwe menukaart. en denken met hun unieke idee direct halen is het wel zaak alle
Pas na verloop van tijd blijkt hoeveel winst te kunnen maken. ‘Concurrentie?’, cijfers en gegevens van de
personeel er op een bepaald tijdstip redeneren ze, ‘Die heb ik niet. Mijn zaak
toekomstige zaak op een rijtje
nodig is en welke gerechten het goed verschilt immers in alles van de zaken
te hebben. Adviseurs nemen
doen. Maar dat heeft dan al wel een paar in de rest van de buurt.’” Dat klopt niet,
de onderneming immers niet
maanden geld gekost aan personeelslas- volgens Tamsma. “Stel dat je een uniek
ten en inkoop. De opstartkosten zijn dan concept hebt, dan nóg kunnen gasten over, ze sturen bij.
ook hoog door de rentelasten en de tijd hun geld maar één keer uitgeven. Als ze Vraag een gesprek aan met
die een bedrijf nodig heeft om naam te dat ook wel eens bij de buurman doen, is een ervaren horecaondernemer
maken. Allemaal oorzaken waardoor de er al sprake van een marktaandeel dat ie- die u alles kan vertellen over
eerste periode vaak ook de duurste is. dereen gewoon moet delen.” Bovendien de kansen en mogelijkheden
En dat terwijl ondernemers al hun spaar- is een uniek concept volgens Leenhouts als horecaondernemer maar
geld er al in hebben zitten en geen buf- geen garantie voor succes. “Veel onder- die u ook behoedt voor de
fer hebben ingebouwd. Wie niet aan dat nemers denken vanuit hun eigen plan, valkuilen bij bijvoorbeeld de
vangnet denkt, komt in de problemen. zonder te onderzoeken of het publiek aankoop van een horecapand
Regel dat dus van te voren bij de bank. erop zit te wachten. Ze gaan ervan uit
of de start van een horeca-
Die is niet blij als je na drie maanden dat het aanbod de vraag creëert. Dat is
bedrijf. Voor meer informatie:
alweer aan komt kloppen voor extra kre- bijna een basisrecept voor tegenvallende
www.horecaondernemersacademie.nl
dietruimte. Maar als een ondernemer er resultaten.”
vooraf aan denkt en diezelfde ruimte dan Bovendien gaan starters vaak uit van
al heeft aangevraagd, vindt de bank het een te rooskleurige opbrengst, waarmee
juist realistisch en vertrouwenwekkend.” na een jaar al een mooie winst gemaakt
De beste starters in de horeca naar wordt. “Dat is over het algemeen een
ervaring van Leenhouts: retailers. “Het fabeltje”, zegt Tamsma. Hij rekent voor:
concept van La Place is direct succesvol. “Een starter die tien procent rendement
Logisch, want de vierkante meters moe- haalt in een jaar doet het al heel erg
ten rendabel zijn. Anders besteedt V&D goed. De meeste zaken halen misschien
ze liever aan de verkoop van schoenen drie ton omzet met een lager rendement.
of kantoorartikelen. Die marktgerichte In het gunstigste geval hebben ze na een

5. Thema financiering
Partners voor starters: Rabobank
Ties Meulemans is senior accountmanager
bij Rabobank Rotterdam. Hij begeleidt
beginnende ondernemers in de horeca van
start tot finish bij de financiering van hun
bedrijf en weet als geen ander wat een bank
zoekt in een goede ondernemer.
‘Veel ondernemers Zekerheid door flexibiliteit
benaderen de markt “De bank is inderdaad op zoek naar zeker-
heid. Dat kan de koop van een pand bieden,
vanuit het aanbod maar dat is niet altijd haalbaar of zelfs
in plaats van uit de verstandig. Het nadeel van kopen is dat
er meer geld uit de onderneming stroomt
Ties Meulemans
vraag’ dan bij huren. Het verdwijnt misschien niet,
zoals met huur, maar het moet wel verdiend
worden! Ondernemers die toch op zoek
zijn naar bezit kunnen informeren of het
jaar lang zeventig uur per week gewerkt De adviseurs raden ondernemers aan
mogelijk is eerst één of twee jaar te huren
te hebben dertigduizend euro over. De om een persoonlijk klankbord in het
en aansluitend een koopoptie te bedingen.
horeca entree 15
horeca is een prachtig vak, maar het is leven te roepen.“Organiseer een eigen
lang niet altijd een vetpot. Om rijk te raad van advies met vertrouwde men- Dat is een flexibele oplossing met oog voor
worden in deze business moet je alles sen, die wel kritisch zijn en niet bang de lange termijn.”
goed doen. Dat is lastig. Er zijn zoveel voor conflicten. Die advocaten van de
verschillende aspecten mee gemoeid dat duivel stellen vaak de beste vragen.” Ondernemersvaardigheden
20
18
er bijna altijd wel een zwak punt tussen “Weet waar je aan begint. De horeca lijkt
zit.” Horrorverhalen een aantrekkelijke branche om in te begin-
7 oktober 2008
Ondanks alle mitsen en maren is het nen en trekt vaak welwillende hobbyisten
Advocaat van de duivel laatste wat de adviseurs willen dat aan, of mensen die al lang in loondienst
Een logische conclusie lijkt dan om ondernemers dankzij hun besluiten niet werken en denken het zelf te kunnen met
professionals om hulp te vragen. Toch de horeca in te gaan. Alleen dan wel met
alleen kennis van het horecavak. Maar de
gebeurt dat vrij weinig. Leenhouts: “De een realistische inschatting van de kan-
combinatie van het horecavak en het onder-
horeca is een mannelijke tak van sport. sen en uitdagingen en zonder direct op
nemersvak is een lastige. De vaardigheden
Veel horecaondernemers zijn een beetje gouden bergen te rekenen. Leenhouts:
hanig aangelegd. Het is een vak dat er “Je mag best een roze bril op hebben als van een goede horecaman zijn vaak strijdig
wel bij vaart als er een sfeer van feest ondernemer. Dat moet zelfs. Als je het met de vaardigheden van een goede on-
en zorgeloosheid hangt in een mooie niet positief inziet kun je beter niet be- dernemer, terwijl wij zoeken naar bewezen
omgeving. In die omgeving vinden ginnen. Maar je moet er wel glazen met betrouwbaarheid en realiteitszin.
mensen het vaak lastig om advies te de juiste sterkte in doen. Anders zie je
vragen. Het wordt als een teken van niet helder. Wij willen niemand ontmoe- Realisme
zwakte gezien, terwijl het eigenlijk een digen, we waarschuwen ondernemers al- “Ik kan alleen maar bevestigen wat HOA en
bewijs van gezond verstand is. Ik weet leen dat het niet zo eenvoudig is als het Deloitte al opmerkten: veel starters kopen te
dat er een hoop verborgen armoede is in misschien lijkt. Het is een mooi moment duur. Ze betalen voor de mogelijkheden en
de horeca. Van de buitenkant ziet alles als iemand die alle doemscenario’s heeft
vergeten de rekeningen die betaald moeten
er nog leuk uit, maar het privéleven van aangehoord me een week later vertelt
worden aan verbouwingen en opstartkosten
sommige ondernemers heeft te lijden dat hij er tóch voor gaat.”
voor ze die mogelijkheden kunnen verzil-
onder die façade van feest.” Tamsma is het met hem eens. “Hulde
Leenhouts ziet vaak dat de mannen pas aan de ondernemer die het ondanks al veren. Het is alsof je een roestige oldtimer
om raad komen vragen als de vrouwen onze horrorverhalen toch aandurft. Er met defecte motor in een garage ziet staan
het zat zijn. Die hakken de knoop door zijn namelijk ook zat voorbeelden van en de prijs betaalt voor een opgeknapte
en zorgen dat er aan de bel getrok- starters die het direct goed doen. Het is wagen waar je zo de weg mee op kunt. Wie
ken wordt. Vrouwen zullen sneller om er uiteindelijk allemaal niet op gericht de investeringen die nodig zijn om er een
hulp vragen dan mannen. Bij succes- om ondernemers af te schrikken, maar goede zaak van te maken van het bedrag
volle ondernemerskoppels vullen de juist met een voorsprong aan de start te voor de goodwill aftrekt zit al veel dichter in
partners(m/v, m/m, v/v) elkaar comple- laten verschijnen. Want de horeca is en de buurt van een reële prijs.”
mentair aan en is er een balans tussen blijft een prachtig vak.”
ratio en de emotie. >HorecaEntree<