100 recettes de cuisine asiatique

Oeufs brouillés au crabe

Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 5 mn.

Ingrédients
6 œufs de calibre moyen
100 g de chair de crabe
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
2 échalotes moyennes

Confection
1. Battre légèrement les œufs et le nuoc mâm dans un bol.
2. Bien égoutter la chair de crabe.
3. Emincer les échalotes.
4. Dans une poêle préalablement chauffée, faire revenir les échalotes 1 minute avec 1 cuillerée à
café d'huile d'arachide. Verser ensuite dans le bol d'œufs.
5. Faire chauffer 1 cuillerée à café d'huile d'arachide dans la poêle et faire revenir le crabe, jusqu'à
ce qu'il soit légèrement doré. Mélanger ensuite avec les œufs.
6. Verser de nouveau 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle, faire chauffer 30
secondes puis ajouter le mélange d'œufs. Régler à feu modéré. Tout en tournant avec une spatule,
laisser cuire les œufs 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris sans être brunis. Retirer du
feu et servir immédiatement.

Remarques
1. Il n'y a pas de recette plus facile que celle-ci, et pourtant elle est savoureuse.
2. A défaut d'échalotes, on peut employer 1/2 petit oignon qu'on aura haché sommairement.
3. Il faut se garder de trop faire cuire les œufs.

Bouillie de riz au bœuf


Ingrédients
300 g de riz à grains longs
200 g de filet de bœuf
2 échalotes

Confection
1. Laver le riz puis le mettre dans une casserole avec 1 litre d'eau. Porter à ébullition à grand feu.
Ensuite, couvrir, régler à feu modéré et laisser cuire 30 minutes.
2. Découper les échalotes en rondelles.
3. Hacher le bœuf. Le faire revenir 5 minutes dans une poêle avec 1 cuillerée à café d'huile
d'arachide. Puis ajouter le nuoc mâm. Bien mélanger.
4. Au moment de servir, ajouter les échalotes crues à la bouillie de riz. Verser la bouillie dans des
bols individuels, puis verser le hachis de bœuf sur la bouillie. Servir très chaud.

Remarques
1. Ce plat, particulièrement léger, peut faire une excellente collation, et convient parfaitement aux
personnes malades ou fatiguées qui n'ont pas tellement envie de manger.
2. On remplace souvent le bœuf par du cœur ou du rognon de porc découpés en menus morceaux.
3. On peut remplacer les échalotes par du gingembre, lequel sera haché et frit avec le bœuf.

Encornets farcis


Ingrédients
4 encornets de taille moyenne

Pour la farce:
150 g d'épaule de porc
12 crevettes séchées
1 oignon moyen
1 blanc d'œuf
1 cuillerée à café de maïzena

Confection
1. Vider les encornets, enlever les têtes sans les jeter.
2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède puis les égoutter.
3. Hachez ensemble assez finement épaule de porc, têtes d'encornets et crevettes.
4. Hacher sommairement l'oignon.
5. Dans un saladier, mélanger les hachis. Ajouter nuoc mâm, blanc d'œuf et maïzena. Bien
mélanger.
6. Chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile
d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter la farce, faire revenir 3
minutes sur feu modéré en tournant souvent. Puis retirer du feu et laisser refroidir à température
ambiante.
7. Fourrer la farce dans les tubes d'encornets en tassant légèrement.
8. Mettre les encornets farcis dans une sauteuse, couvrir et faire cuire sur feu modéré 20 minutes.
9. Retourner les encornets et, s'il n'y a plus de sauce dans la sauteuse, ajouter un peu d'eau.
Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.
10. Pour servir, découper les encornets sans les démonter en rondelles de 2,5 centimètres
d'épaisseur.

Remarques
1. On peut remplacer les crevettes séchées par des crevettes fraîches, mais le goût du plat serait
moins bon.
2. Ce plat peut se congeler sans aucun inconvénient. Pour le réchauffer, on le fait cuire à l'étuvée,
sans décongélation préalable.

Brochettes de bœuf


Ingrédients
600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)
400 g de vermicelle de riz
2 cuillerées à soupe de saindoux
3 tranches de gingembre
1 blanc d'œuf
Quelques pincées de poivre blanc moulu
1 cuillerée à café de graines de sésame
1 ciboule avec sa partie verte

Confection
1. Découper le bœuf contre le grain en tranches aussi grandes que possible et minces comme du
papier (l'opération sera facilitée si la viande est légèrement gelée).
2. Hacher finement le gingembre. Battre légèrement le blanc d'œuf.
3. Mettre dans un saladier gingembre, poivre, nuoc mâm, maïzena, blanc d'œuf et graines de
sésame. Ajouter le bœuf. Bien mélanger. Laisser mariner 1 heure en remuant de temps en temps.
4. Hacher finement la ciboule.
5. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède, l'égoutter et le découper en tronçons
de 5 cm.
6. Mettre 2 cuillerées à soupe d'eau dans une poêle, ajouter le vermicelle, couvrir et laisser cuire 3
minutes. Ensuite, ajouter le saindoux, recouvrir et faire cuire 2 minutes.
7. Passer des brochettes dans les tranches de viande en plusieurs points comme lorsqu'on coud du
tissu avec une aiguille. Faire cuire le bœuf au barbecue ou au gril 2 à 3 minutes. Mettre au fur et à
mesure les tranches cuites dans un plat préalablement chauffé.
8. Verser le contenu de la poêle dans un plat chauffé, saupoudrer de ciboule hachée et servir à côté
du plat de viande.

Remarques
1. Il faut se garder de trop faire cuire le bœuf: il doit être saisi mais non desséché.
2. Le vermicelle de riz convient le mieux à cette recette. A défaut, on peut utiliser du vermicelle de
soja. Le saindoux est destiné à donner du moelleux au vermicelle; vous pouvez en diminuer la
quantité si vous le désirez.
3. Du persil haché peut remplacer la ciboule.

Riz cochinchinois


Ingrédients
1 bol de riz à grains longs
2 blancs (ou cuisses désossées) de poulet
300 g de travers de porc (côtes plates)
100 g de lard fumé
50 g de crevettes séchées
1 gros oignon
1 grosse gousse d'ail
Quelques pincées de poivre moulu
2 cuillerées à café de sucre roux

Confection
1. Laver le riz puis le mettre dans une terrine (ou une cocotte en fonte) avec 1 bol et 1/2 d'eau
froide.
2. Découper le poulet en une vingtaine de morceaux.
3. Découper les travers de porc en tronçons de 2 centimètres de long.
4. Découper le lard en lamelles.
5. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les égoutter.
6. Découper l'oignon en lamelles. Hacher l'ail.
7. Mettre dans un saladier poulet, travers de porc, nuoc mâm, ail, poivre et sucre. Bien mélanger.
Laisser mariner 30 minutes.
8. Dans une poêle, faire revenir 5 minutes poulet et porc avec la marinade. Ajouter oignon, lard et
crevettes. Laisser cuire encore 3 minutes. Puis verser le contenu de la poêle dans la terrine.
9. Faites cuire le riz dans la terrine.

Remarques
1. Le riz à grains ronds ne sont guère conseillés pour cette recette.
2. Ce plat, délicieux et digestible, peut se congeler sans aucun inconvénient.
3. En fait, les ingrédients entrant dans la composition de ce plat peuvent être variés selon votre bon
plaisir. Vous pouvez y incorporer notamment des restes de poulet, de canard ou de porc rôtis. C'est
la version vietnamienne du Riz cantonais.

Fondue vietnamienne


Ingrédients
200 g de crevettes fraîches décortiquées
6 feuilles de laitue
150 g de pousses de soja
150 g de champignons de Paris
2 carottes moyennes
5 ciboules
5 brins de persil
Des galettes de riz
Du nuoc mâm, allongé de jus de citron, d'ail pressé et de sucre
1 litre de vinaigre de vin

Confection
1. Découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du
papier (l'opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée).
2. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long.
Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser les galettes de riz en 4 quartiers. Râper les
carottes ou, mieux, les découper en allumettes.
3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.
4. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Y
mettre également un grand saladier contenant de l'eau froide, et des raviers individuels contenant
du nuoc mâm assaisonné.
5. Poser au milieu de la table un réchaud. Porter à ébullition sur le réchaud une casserole contenant
du vinaigre.
6. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans l'eau, l'égouttera, puis
l'étalera dans son assiette. Il mettra 1 crevette et un peu de tous les légumes et condiments sur sa
galette. Ensuite, à l'aide de baguettes ou d'une fourchette, il prendra 1 tranche de bœuf, la trempera
dans le vinaigre bouillant quelques secondes puis la mettra sur ses légumes. Il roulera sa galette
pour en faire un petit paquet, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec
ses doigts.

Remarques
1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande occasion, une réunion, car il est
amusant et met de l'ambiance.
2. Les convives ont l'absolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients qu'il veut à
chaque fois qu'il fait un rouleau.
3. Il ne faut laisser à bouillir dans la casserole qu'une certaine quantité de vinaigre à la fois et en
ajouter au fur et à mesure

Jambonneau au yoghourt

Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 heure 25 mn.

Ingrédients
1 jambonneau de porc avec os d'environ 2 kg
4 pots de yoghourt nature de 125 g
4 carottes moyennes
1 petit tubercule de gingembre

Confection
1. Faire griller le jambonneau entier directement sur un feu de gaz ou de bois jusqu'à ce qu'il soit
bien doré.
2. Mettre le jambonneau dans une cocotte en fonte ou une terrine, y verser 2 verres d'eau, couvrir et
laisser cuire à feu modéré pendant 1 heure.
3. Découper les carottes en rondelles de 2 centimètres d'épaisseur, et le gingembre en allumettes.
4. Retirer le jambonneau de la cocotte, le désosser, puis découper la viande en morceaux de la
même grosseur que les morceaux de carottes.
5. Mettre dans la cocotte viande, carottes, gingembre et nuoc mâm. Faire cuire à feu moyen 20
minutes. S'il reste de la sauce en fin de cuisson, l'enlever pour un autre usage.
6. Ajouter le yoghourt, mélanger, et laisser cuire encore 5 minutes. Servir chaud avec du riz.

Remarques
1. Au Vietnam, on n'utilise pas du yoghourt (lait caillé), mais du riz cuit tourné, qui a les mêmes
propriétés diététiques mais dont le goût est peut-être meilleur.
2. La cuisine au yoghourt semble être de plus en plus en vogue en France grâce à ses bienfaits
manifestes. Voilà une raison pour déguster souvent ce plat.
3. A défaut de gingembre frais, utilisez 1 cuillerée à café de curry.

Tapioca au maïs


Ingrédients
5 cuillerées à soupe de farine de manioc (tapioca)
4 cuillerées à soupe de sucre roux
150 g de maïs doux en grains cuits (une petite boîte)
Quelques gouttes d'essence de banane

Confection
1. Verser 3/4 de litre d'eau dans une casserole. Y ajouter le tapioca et le sucre. Bien délayer.
2. Sur feu modéré, amener à ébullition en tournant constamment. Régler à feu doux et, tout en
tournant, laisser cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la bouillie soit d'un brun uniforme.
3. Ajouter le maïs. Laisser sur le feu 1 minute, en tournant continuellement, puis retirer. Ajouter
l'essence de banane et servir chaud.

Remarques
1. Ce dessert est remarquablement léger et digestible. Il convient très bien aux jeunes enfants et
aux personnes âgées.
2. A défaut de tapioca, utilisez de la fécule de maïs (maïzena).
3. On peut remplacer le maïs par deux bananes mûres qu'on aura découpées en rondelles.
4. A défaut d'essence de banane, employez de l'essence d'amandes ou de la vanille.

Salade vietnamienne


Ingrédients
150 g de poitrine de porc fraîche
50 g de crevettes fraîches décortiquées
1 blanc de poulet
4 feuilles de laitue
2 carottes
1 ciboule
3 cuillerées à soupe de riz cru
Quelques feuilles de menthe fraîches
Pour la sauce:
1 cuillerée à soupe d'huile à salade
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à café de sucre roux
1 gousse d'ail
Un peu de purée de piment

Confection
1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le passer ensuite au moulin à
café pour obtenir une poudre assez grossière.
2. Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau, puis le découper en lamelles.
3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.
4. Bien rouler les lamelles de porc et les crevettes dans la farine de riz torréfié.
5. Faire cuire le poulet à l'eau ou à la vapeur, puis déchirer la chair en minces lanières suivant les
fibres.
6. Découper les champignons en lamelles, la ciboule en lanières de 2 centimètres de long, les
feuilles de laitue en bandelettes, et les carottes en allumettes. Hacher finement l'ail.
7. Mélanger intimement tous les éléments de la sauce à salade.
8. Mettre viandes, crevettes et légumes dans un grand saladier. Garnir de ciboules et de feuilles de
menthe. Au moment de servir, verser la sauce sur la salade et mélanger.

Remarques
1. A défaut de poudre de riz, on peut utiliser des cacahuètes grillées et concassées.
2. On peut remplacer le poulet cuit à l'eau par du poulet ou du canard rôtis. On peut également
remplacer les crevettes par du crabe.

Boulettes de crevettes


Ingrédients
600 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées
60 g de saindoux
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à café de sucre
1 jaune d'œuf
1 blanc d'œuf
Quelques pincées de poivre

Confection
1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et ôter
l'intestin. Laver, sécher les crevettes avec du papier absorbant, puis les réduire en purée à la
moulinette.
2. Hacher finement le gingembre.
3. Dans un récipient, mélanger intimement crevettes et saindoux. Ajouter sel, poivre, sucre,
gingembre et jaune d'œuf. Battre en mousse le blanc d'œuf puis, en tournant, l'incorporer aux
crevettes pour obtenir une pâte homogène.
4. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse et faire chauffer l'huile jusqu'à dégagement
d'une buée (à environ 220°C).
5. A l'aide d'une cuiller à café, prendre un peu de pâte de crevettes, de la valeur d'un pruneau. Et, à
l'aide d'une seconde cuiller à café, arrondir cette partie de pâte pour en faire une petite boulette.
Mettre la boulette dans l'huile bouillante, retirer la cuiller lorsque la boulette se détache. Répéter
l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Avec une écumoire, détacher les boulettes les unes des autres.
7. En 4 ou 5 minutes, les boulettes doivent être d'un beau brun doré. Les retirer alors à l'aide de
l'écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.
8. Chaque convive prendra 2 boulettes et des légumes pour faire un rouleau.

Remarques
1. 4 ou 5 minutes de cuisson à grande friture suffisent pour que les boulettes de crevettes soient
d'un beau brun doré. Il faut donc se garder de trop les faire cuire.
2. Traditionnellement, on enduit des tronçons de canne à sucre épluchés d'une couche de pâte de
crevettes de 1 centimètre d'épaisseur, et on fait cuire au barbecue ou au gril. Le plat est alors d'une
saveur extrême. La plupart des restaurants vietnamiens en France servent le plat préparé de cette
façon.
3. Les boulettes de crevettes peuvent se manger sans légumes et sans galettes de riz, comme
hors-d'œuvre. Dans ce cas, on les accompagne souvent d'un mélange de sel et de poivre arrosé
d'un peu de jus de citron.

Riz nature


Ingrédients
1 bol de riz à grains longs
1 bol et 1/2 d'eau

Confection
1. Laver le riz à l'eau froide dans une passoire ou une bassine, en le frottant légèrement avec la
main ou une grande cuiller, jusqu'à ce que l'eau de lavage devienne claire.
2. Mettre riz et eau dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition sur grand feu.
3. Remuer rapidement le riz à l'aide d'une spatule, en veillant à soulever les grains au fond de la
casserole.
4. Couvrir, laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
5. Lorsque l'eau est entièrement absorbée et que de petits cratères se forment à la surface du riz,
remuer avec la spatule sans oublier les grains qui se trouvent au fond.
6. Couvrir hermétiquement, de préférence en mettant un torchon sous le couvercle, régler à feu très
doux (au 2 pour une plaque électrique à 12 positions), et laisser cuire 15 minutes.
7. Remuer ensuite le riz, cette fois avec une fourchette ou des baguettes mouillées, pour le délier. Il
faut agir vite pour limiter la perte de vapeur. Cette opération est souhaitable mais facultative.
8. Recouvrir hermétiquement et laisser cuire encore 15 minutes.
9. Ne découvrir qu'au moment de servir. Utiliser une fourchette et une cuiller mouillées pour
détacher et prendre le riz.

Remarques
1. Il est important de connaître à fond cette recette, car le riz nature non seulement peut servir à
accompagner n'importe quel plat extrême-oriental - à peu près comme le pain en Occident - mais
aussi entre dans de multiples préparations (riz cantonais, farces, salades, etc.). Une cuisson
correcte donne du riz bien tendre dont les grains sont gonflés au maximum et bien détachés les uns
des autres.
2. Si votre riz cuit est trop collant, entreposez-le au réfrigérateur pendant quelques heures en le
remuant de temps en temps avec une fourchette ou des baguettes mouillées.
3. Pour réchauffer du riz cuit, mettez-le dans une casserole, ajoutez un peu d'eau, couvrez
hermétiquement et laissez cuire sur feu très doux environ 20 minutes. On peut aussi le réchauffer à
la vapeur.
4. Pour avoir du riz plus tendre, augmentez légèrement la quantité de l'eau indiquée.
5. Si vous utilisez du riz à grains ronds, mettez seulement 1 bol d'eau pour 1 bol de riz.
6. Pour obtenir le meilleur résultat, veillez à ce que la chaleur soit uniformément répartie sur tout le
fond de la casserole pendant la cuisson. Pour cela, utilisez un diffuseur de chaleur pour le gaz, ou
une plaque chauffante électrique assez large.
7. Le riz restera bon pendant une heure après la fin de la cuisson s'il est laissé dans la casserole
bien fermée. S'il doit attendre plus longtemps, transférez-le dans un plat qui sera fermé
hermétiquement et mis au four réglé au 2; mais ce laps de temps ne peut excéder 3 heures, car le
riz se dessécherait.
8. Le riz cuit peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur s'il est mis dans un récipient bien
fermé. On peut aussi le congeler.
9. La pratique de rincer du riz cuit pour séparer les grains est à déconseiller car elle détruit tout
l'arôme de l'aliment.
10. Le riz pré-cuit du commerce laisse beaucoup à désirer quant à sa texture et sa saveur.
11. On trouve dans le commerce des cuiseurs à riz électriques et automatiques de marque chinoise
ou japonaise. Ils sont pratiques et efficaces. Il serait bon d'en posséder un si vous comptez manger
souvent du riz, qui, signalons-le, est diététiquement meilleur que le pain: il est plus digestible et
risque beaucoup moins de vous faire grossir.

12. La cuisson du riz peut parfaitement se faire au four à micro-ondes, bien que la qualité de
l'aliment laisse quelque peu à désirer.
13. Si vous vous proposez d'utiliser du riz nature pour réaliser d'autres recettes, ne le laissez pas
refroidir à même la casserole. Dès que la cuisson est terminée, séparez les grains à l'aide d'une
fourchette, transférez le riz dans un récipient, laissez-le refroidir complètement à air libre puis
couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur.
14. Le riz parfumé, importé d'Extrême-Orient, est particulièrement savoureux; il est presque toujours
servi dans les restaurants. Le riz gluant (ou glutineux) est tout indiqué pour ceux qui souffrent de
troubles digestifs.
15. Il existe une sorte spéciale de riz qui est très savoureux, très digestible et qui est
particulièrement recommandée aux personnes atteintes d'affections gastriques. C'est le riz gluant
(ou glutineux). On peut en trouver dans les épiceries asiatiques. Ce riz ne doit pas être cuit suivant
la méthode décrite ci-dessus, mais on ferait bien de procéder comme suit. Laver du riz gluant, le
mettre dans une casserole, ajouter de l'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse celui du
riz d'environ 1 centimètre. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment avec une
spatule en bois pour empêcher le riz de coller au fond de la casserole. Lorsque toute l'eau aura été
absorbée par le riz, verser celui-ci dans le panier percé d'une marmite à vapeur et faire cuire à la
vapeur environ 30 minutes. Le riz gluant refroidi doit toujours être réchauffé à la vapeur, non au four
traditionnel ou au four à micro-ondes.

Riz cantonais


Ingrédients
3 bols de riz nature entièrement refroidi
50 g de petites crevettes fraîches décortiquées
50 g de lard fumé
1 oignon moyen
1 œuf
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de poivre
Du saindoux

Confection
1. Découper le lard en petits dés.
2. Découper l'oignon en lamelles.
4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire
ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.
5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'œuf sur feu modéré. Dès que l'œuf
a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.
6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10
minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, œuf, sel
et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.
7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.

Remarques
1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce
qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes.
2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les
crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou
champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.
3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et
découpé en petits dés.
4. Au lieu de l'œuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.
5. Les petits pois et l'œuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.
6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide.
7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à
attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau.
8. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un
peu d'eau.

Sauce cantonaise

Ingrédients
1 tranche d'ananas au sirop ou nature (ou 2 cornichons moyens)
3 cuillerées à soupe de sauce tomate
4 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de maïzena (ou de tapioca)
2 champignons parfumés
1 petit oignon
1 petite carotte
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1 piment (ou une pointe de purée de piments)
1 cuillerée à café de vin de riz (ou de xérès sec)
1 petit verre de consommé de poulet
1 pincée de glutamate

Confection
1. Hacher l'ananas en menus morceaux. Découper l'oignon en lamelles.
2. Eplucher puis couper la carotte en minces rondelles. Faire blanchir petits pois et carotte 3
minutes. Egoutter et passer sous l'eau froide courante.
3. Laisser tremper les champignons pendant 15 minutes dans un verre d'eau tiède. Egoutter.
Couper et jeter les tiges. Découper les chapeaux en quatre quartiers.
4. Hacher finement l'ail.
5. Dissoudre la maïzena dans 2 cuillerées à soupe de consommé de poulet froid (ou d'eau froide).
6. Vider le piment puis le hacher finement.
7. Mélanger intimement sucre, vin, sauce tomate, vinaigre, sauce de soja, piment, glutamate et
consommé.
8. Chauffer une sauteuse 30 secondes sur feu vif. Y verser ensuite 1 cuillerée à soupe d'huile
d'arachide et l'étaler sur tout le fond de la sauteuse. Laisser l'huile chauffer 30 secondes.
9. Ajouter ananas, ail, oignon, carotte, petits pois et champignons. Faire revenir 3 minutes.
10. Baisser légèrement le feu et incorporer le mélange liquide. Amener à ébullition. Tourner
continuellement tous les ingrédients 2 minutes. Incorporer la maïzena délayée. Faire cuire 1 minute,
en remuant bien. Si la sauce paraît trop épaisse à votre goût, ajouter un peu de consommé ou
d'eau.

Remarques
1. Cette sauce est souvent appelée aussi sauce aigre-douce.
2. Elle peut accompagner un grand nombre de plats, notamment les beignets et les fritures.
3. Elle est servie chaude ou froide selon le cas.
4. Elle peut être conservée 2 semaines dans un bocal hermétique mis au réfrigérateur. Sa qualité
n'est pas compromise quand on la fait réchauffer.
5. On peut incorporer à cette sauce selon le goût recherché quelques champignons de couche ou
champignons noirs grossièrement hachés qu'on fera sauter avec l'ananas.
6. Pour donner à la sauce une belle couleur rouge, on peut y ajouter un peu de colorant ou
augmenter la quantité de sauce tomate.
7. A défaut d'ingrédients pour confectionner cette sauce, utilisez du ketchup, auquel vous ajouterez
de la sauce de soja (ou de la sauce Maggi, de la sauce Worcestershire) et à volonté du piment ou
du poivre, et du vinaigre.
8. On peut préparer une grande quantité de cette sauce puis la congeler pour des usages ultérieurs.
Mais dans ce cas, il vaudrait mieux n'incorporer la maïzena qu'au moment du réchauffement.

Crevettes en beignets


Ingrédients
20 crevettes bouquet
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 pincée de poivre
1 cuillerée à soupe de vin blanc sec (ou de porto)
Sauce cantonaise chaude
Pour la pâte à beignets:
2 œufs
1 petit verre de lait frais
100 g de farine de blé
50 g de maïzena
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
5 g de levure chimique
2 cuillerées à café de sucre roux
5 pincées de poivre moulu
5 pincées de sel

Confection
1. Pour préparer la pâte à beignets. Délayer la farine et la maïzena dans le lait. Dissoudre la levure
dans 2 cuillerées à soupe d'eau. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Battre
énergiquement pour obtenir une pâte lisse et bien homogène. Couvrir le saladier d'un linge sec et
laisser reposer la pâte pendant 2 heures.
2. Enlever la tête des crevettes. Les décortiquer sans toucher à l'extrémité cornée de leur queue.
Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu.
3. Mélanger sauce de soja, poivre et vin. Verser ce mélange sur les crevettes.
4. Dans une poêle profonde ou une friteuse, faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide sur feu moyen
jusqu'à 200°C.
5. En tenant 2 crevettes à la fois par l'extrémité de leur queue, les tremper dans la pâte à beignets,
puis les plonger dans l'huile bouillante. Les laisser cuire 10 minutes.
6. A l'aide d'une écumoire ou de baguettes, retirez les beignets quand ils sont légèrement dorés et
les laisser égoutter sur du papier absorbant.
7. Servir chaud dans un plat, accompagné d'un ravier de sauce cantonaise.

Remarques
1. Pour déguster ce plat, les convives prennent les crevettes par l'extrémité de leur queue et les
trempe dans la sauce cantonaise.
2. On peut garnir le plat de 2 feuilles de laitue, de persil, de ciboule, ou de quelques radis fendus en
fleur.
3. Pour réchauffer les beignets, il suffit de les mettre quelques minutes dans un four à température
moyenne. Mais s'ils ont été congelés, il vaut mieux les faire frire de nouveau, sans décongélation
préalable, 3 minutes dans un bain d'huile très chaude.
4. A défaut de sauce cantonaise, on peut utiliser du sel et du poivre mélangés avec du jus de citron,
ou encore du ketchup.
5. Pour la friture, n'utilisez que de l'huile d'arachide, qui peut supporter une chaleur très élevée sans
se dégrader. La température de l'huile doit atteindre 200°C; utilisez un thermomètre à friture si vous
n'avez pas de friteuse électrique à thermostat.

Pâte levée

Ingrédients
600 g de farine de blé tamisée
25 cl de lait tiède
4 cuillerées à soupe d'eau tiède
20 g de levure de boulangerie
2 cuillerées à soupe de sucre
1 cuillerée à café d'huile de sésame (ou de maïs)

Confection
1. Mettre levure et sucre dans l'eau tiède. L'eau doit être à 45°C environ. Trop chaude, elle détruirait
la levure; trop froide, elle diminuerait son action. Laisser reposer 2 à 3 minutes le mélange, puis
remuer jusqu'à dissolution complète.
2. Placez le mélange dans un endroit tiède et bien aéré, et laisser reposer 3 à 5 minutes, jusqu'à ce
qu'il ait doublé de volume et commence à bouillonner. S'il ne bouillonne pas, jetez-le.
3. Mettre la farine dans un grand saladier. Y verser le mélange levure-sucre puis le lait tiède et
l'huile de sésame. Remuer à l'aide d'une cuiller.
4. Une fois la pâte assez consistante, la pétrir pour obtenir une pâte homogène et bien ferme.
5. Disposer cette pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir 5 minutes, en la saupoudrant
de farine de temps en temps pour l'empêcher d'être trop collante.
6. Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir d'un linge humide. Placer dans un endroit bien aéré et
tiède (près d'un radiateur en marche, par exemple), et laisser reposer environ 2 heures, jusqu'à ce
que la pâte ait doublé de volume.
7. Ecraser la pâte d'un coup de poing pour la réduire à son volume initial. La recouvrir du linge et
attendre encore 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle double à nouveau de volume.
8. Disposer la pâte sur la planche à pâtisserie et la pétrir 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne
élastique. A présent, elle est prête à l'emploi. La recouvrir d'un linge humide si elle est laissée en
attente pendant quelques heures.

Remarques
1. La pâte levée sert à confectionner plusieurs plats différents, notamment des petits pains blancs et
des petits pains farcis.
2. Faute de temps, vous pouvez utiliser de la pâte levée vendue dans le commerce. Mais elle est
moins bonne.

Petits pains blancs

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn

Ingrédients
De la pâte levée
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou de maïs)

Confection
1. Faire avec la pâte des boulettes grosses comme des clémentines.
2. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire les boulettes d'huile de sésame.
3. Disposer ces boulettes sur des assiettes dont le diamètre sera inférieur de 1 centimètre à celui de
la marmite à vapeur; laisser entre les boulettes un espace de 3 centimètres. Recouvrir d'une
serviette et, pendant 30 minutes, laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique sous la
pression du doigt.
4. Versez de l'eau bouillante dans la marmite à vapeur. Disposer les assiettes de boulettes une à
une sur la grille de la marmite. A feu vif, amener l'eau à ébullition, recouvrir la marmite et faire cuire
à la vapeur 8 minutes.
6. Servir à même l'assiette dans laquelle les petits pains ont été cuits, mais disposer cette assiette
sur un plat.

Remarques
1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains blancs plusieurs fois. C'est
heureux, puisqu'ils se mangent en général chauds.
2. Il est de tradition d'accompagner les plats rôtis de petits pains. Mais en fait ceux-ci se mangent
avec n'importe quel plat, comme le riz nature.
3. Les petits pains se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les
réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionner un
grand nombre à la fois.
4. A défaut de la pâte de votre propre confection, vous pouvez utiliser des petits pains pré-cuits
vendus dans le commerce. Ces pains sont destinés à être cuits au four, mais vous les ferez cuire à
la vapeur. Leur texture et leur saveur sont moins bonnes. Le pain cuit à la vapeur est beaucoup plus
digestible que le pain cuit au four.

Petits pains farcis


Ingrédients
16 boulettes de pâte levée enduites d'huile de sésame
Pour la farce:
300 g d'épaule (ou d'échine) de porc
1 cuillerée à soupe de petits pois frais écossés
2 œufs
1 oignon moyen
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
2 cuillerées à soupe de maïzena

Confection
1. Hacher finement le porc.
2. Découper l'oignon en petites lamelles.
3. Faire les œufs durs puis les couper chacun en 8 morceaux.
4. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau froide.
5. Chauffer à feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
et, en secouant la poêle, laisser chauffer jusqu'à ce que l'huile commence à fumer.
6. Ajouter le porc, faire frire 2 minutes en remuant. Incorporer sucre et sauce de soja. Tourner
rapidement puis laisser en attente dans une assiette.
7. Verser dans la poêle 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Faire chauffer 30 secondes, puis
incorporer oignon et petits pois. Faire frire 2 minutes en remuant. Ajouter le contenu de l'assiette,
puis la maïzena. En tournant, faire cuire 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit
recouvert d'un léger glaçage.
8. Disposer le tout dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.
9. Façonner chaque boulette de pâte en forme de nid. Disposer dans le creux de la pâte 2 cuillerées
à soupe de farce et 1 morceaux d'œuf dur. Avec les doigts, rabattre la pâte au-dessus de la farce.
Rouler la boulette entre les paumes.
10. Disposer ces petits pains dans des assiettes, les recouvrir avec une serviette sèche et laisser la
pâte lever 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle puisse reprendre sa forme lorsqu'on appuie dessus avec le
doigt.
11. Faire cuire à la vapeur comme dans la Recette 6, mais le temps de cuisson sera de 15 minutes
au lieu de 8 minutes.

Remarques
1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains farcis plusieurs fois. C'est
heureux, puisqu'ils se mangent en général chauds. Ils constituent un excellent petit déjeuner ou
snack.
2. Les petits pains farcis se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de
les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionner
un grand nombre à la fois.
3. On peut ajouter à la farce de la chair de crabe, de petites crevettes fraîches décortiquées, qu'on
fera sauter avec le porc.
4. Le blanc de poulet ou le bifteck peuvent remplacer le porc.
5. La tradition veut qu'on utilise pour cette recette, non pas du porc frais, mais du porc rôti. Le goût,
bien entendu, est meilleur dans ce cas.
6. On a l'habitude d'ajouter à la farce une saucisse chinoise découpée en minces rondelles.

Petits pâtés aux crevettes


Ingrédients
Pour la farce:
500 g de crevettes moyennes fraîches, non décortiquées
1 petit oignon
Pour la pâte:
1 bol de farine de blé
1/3 bol de tapioca en farine (à défaut, de la maïzena)
2 verres d'eau bouillante

Confection
1. Mettre ensemble farine et tapioca dans un grand saladier. Creuser un puits au centre du mélange
puis y verser l'eau bouillante.
2. A l'aide d'une cuiller de bois ou de baguettes, mélangez graduellement farine et tapioca à l'eau
jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme.
3. Ajouter l'huile, puis pétrir la pâte 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La recouvrir ensuite
d'un linge humide et la laisser reposer 20 minutes.
4. Mettre la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement huilée. En travaillant avec les paumes,
rouler cette pâte d'avant en arrière jusqu'à obtention d'un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre.
5. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la rouleau en tranches de 1 centimètre d'épaisseur.
Répartir les tranches sur la surface huilée, à 5 centimètres de distance les unes des autres.
6. Huiler la lame d'un couperet puis, en appuyant légèrement, écraser avec cet instrument les
tranches pour obtenir des rondelles d'environ 6 centimètres de diamètre. Recouvrir les rondelles
avec une serviette sèche.
7. Décortiquer les crevettes, ôter les veines dorsales noires s'il y a lieu. A l'aide d'un couperet ou
d'un couteau aiguisé, hacher les crevettes finement.
8. Hacher finement oignon et champignons.
9. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients pour la farce. Laisser mariner au moins 1
heure au réfrigérateur.
10. Déposer 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque rondelle de pâte, puis refermer la
rondelle de façon à former une sorte de poche. Bien souder les rebords en pressant fermement.
11. Disposer les petits pâtés dans des assiettes et les faire cuire à la vapeur sur feu vif pendant 5
minutes.

Remarques
1. En général, ces pâtés se mangent tout seuls. Mais, pour plus de goût, chaque convive peut les
tremper dans de la sauce de soja assaisonnée d'ail haché et de vinaigre.
2. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pâtés plusieurs fois. C'est heureux,
puisqu'ils se mangent toujours chauds. Si possible, servez-les sur un plat préalablement chauffé. Ils
constituent un délicieux snack.
3. Les petits pâtés peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur. Pour les consommer, il
suffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable.
4. Ce plat extrêmement digestible est très souvent servi dans les restaurants chinois.

Poisson frit sauce cantonaise


Ingrédients
1 bar vidé de 1 kg
De la sauce cantonaise

Confection
1. Laver le poisson sous l'eau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec du
papier absorbant.
2. A l'aide d'un hachoir, enlever la tête. La retourner et, avec le hachoir, casser la partie osseuse de
la tête en son milieu. Avec la main, presser la tête pour l'aplatir.
3. Découper le poisson en deux, long de l'arête centrale, mais sans détacher la queue. Retirer cette
arête en la sectionnant à la hauteur de la queue. Les filets séparés se joignent donc à la queue.
4. Pratiquer sur chaque filet, du côté intérieur, une série d'entailles profondes à 2 centimètres de
distance les unes aux autres. Pratiquer une seconde série d'entailles semblables, mais
perpendiculaires aux premières.
5. Rouler le poisson dans la farine.
6. Faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse jusqu'à obtention d'une légère buée -
jusqu'à 200°C.
7. Prendre le poisson par la queue, le secouer pour faire tomber la farine en excès, puis le plonger
dans l'huile bouillante. Fariner la tête et la mettre aussi à frire.
8. Après environ 8 minutes, lorsque le poisson sera d'un beau brun doré, le retirer et le laisser
égoutter sur du papier absorbant.
9. Déposer le poisson, côté peau en dessous, sur un plat préalablement chauffé et replacer la tête
dans sa position normale.
10. Porter la sauce cantonaise à ébullition dans une casserole. La verser ensuite sur le poisson et
servir immédiatement.

Remarques
1. Ce plat doit se manger très chaud. S'il doit attendre, maintenez le poisson dans le four à 120°C.
Ne faites chauffer la sauce que juste avant de servir.
2. Le poisson doit aussi se manger rapidement, autrement il ne serait plus croustillant.
3. On peut choisir de ne pas verser la sauce sur le poisson. Dans ce cas, les convives prendront
des morceaux de poisson et les tremperont dans la sauce pour les déguster.
4. Vous pouvez faire frire quelques bars à la fois et les congeler. Pour les utiliser, faites-les frire à
nouveau 5 minutes, sans décongélation préalable. Même la sauce peut être congelée.
5. Le brochet, la carpe, ou tout autre poisson à chair blanche et ferme peut remplacer le bar.

Soupe au concombre


Ingrédients
8 champignons parfumés de taille moyenne
1 grand concombre
1 tranche de jambon fumé de 1/4 de cm d'épaisseur
1 litre de consommé de poulet

Confection
1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un verre d'eau tiède. Ensuite, jeter l'eau.
Couper et jeter les tiges des champignons.
2. Eplucher le concombre. Le fendre en deux suivant sa longueur, ôtez les graines. Découper les
moitiés de concombre transversalement en fines lamelles.
3. Découper le jambon en allumettes.
4. Mettre consommé de poulet, concombre, sauce de soja et champignons dans une grande
casserole et amener à ébullition sur grand feu. Ensuite, régler à feu doux, couvrir et laisser mijoter
15 minutes.
5. Verser le contenu de la casserole dans une soupière ou dans des bols individuels, saupoudrer de
jambon. Servir chaud.

Remarques
1. Ce potage, clair et délicat, serait le bienvenu dans un repas où l'on a dégusté des plats
consistants ou lourds. Il serait d'autant plus nécessaire que les Chinois ne boivent que très peu ou
pas du tout au cours des repas.
2. A la place des champignons parfumés, on peut utiliser 3 champignons de Paris frais découpés en
lamelles.
3. Un melon d'hiver d'environ 500 g remplacerait avantageusement le concombre.

Velouté de maïs


Ingrédients
300 g de maïs doux en grains
2 blancs d'œufs
2 cuillerées à soupe de lait frais
1/4 de cuillerée à café d'huile de sésame
1 cuillerée à soupe de maïzena
3/4 de litre de consommé de poulet

Confection
1. Dans un mixer, réduire en bouillie le maïs avec 1 verre d'eau.
2. Dans un petit bol, battre les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une mousse.
3. Délayer la maïzena dans le lait.
4. Dans une casserole, amener à ébullition sur feu vif le consommé de poulet.
5. Ajouter maïs, sel et crabe et, en remuant constamment, amener de nouveau à ébullition.
6. Incorporer la maïzena. En remuant continuellement, faire cuire jusqu'à ce que la soupe ait épaissi
et pris une couleur uniforme.
7. Retirez du feu, verser les blancs d'œufs et l'huile de sésame dans la soupe, et remuer une fois.
8. Verser le contenu de la casserole dans une soupière ou dans des bols individuels. Servir très
chaud.

Remarques
1. Cette soupe est très savoureuse et très facile à confectionner.
2. A défaut de crabe, utilisez une tranche de jambon de Bayonne, finement hachée, dont vous
saupoudrez la soupe juste avant de servir. Dans ce cas, oubliez le sel.
3. On peut aussi choisir de ne pas moudre le maïs. Mais dans ce cas la texture de la soupe serait
moins délicate

Soupe pékinoise


Ingrédients
4 champignons parfumés moyens
150 g de pousses de bambou en boîte
120 g d'épaule (ou d'échine) de porc
1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu
3 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool
1 œuf
1 cuillerée à café d'huile de sésame

Confection
1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un peu d'eau tiède. Ensuite, jeter l'eau.
Couper et jeter les tiges des champignons. Découper les champignons en lamelles.
2. Égoutter les pousses de bambou puis les découper en fines lamelles.
3. À l'aide d'un couteau aiguisé, découper le porc en tranches aussi fines que possible, puis
découper ces tranches en fines lamelles d'environ 4 centimètres de long.
5. Battre légèrement l'œuf avec l'huile de sésame dans un ravier.
7. Dans une grande casserole, mélanger consommé, sauce de soja, champignons, pousses de
bambou et porc. Amenez à ébullition sur feu vif puis réduire immédiatement le feu. Couvrir et laisser
mijoter 3 minutes.
8. Ajouter poivre et vinaigre.
9. Remuer la maïzena pour la dissoudre complètement, puis l'ajouter à la soupe. Remuer la soupe
pendant quelques secondes puis incorporer l'œuf battu.
10. Retirez la soupe du feu et la verser dans une soupière ou dans des bols individuels. Saupoudrer
de ciboule hachée. Servir immédiatement.

Remarques
1. Cette soupe délicieuse est très facile à préparer, d'autant plus facile qu'on peut y incorporer à
volonté tout ce qu'on veut, notamment des restes. L'essentiel est de lui donner un goût piquant et
aigre très prononcé. Elle se mange surtout en hiver, car elle vous réchauffe.
2. On peut remplacer le porc frais par du porc rôti, du poulet rôti, du jambon, etc. On peut aussi
remplacer le poivre par du piment, et la ciboule par du persil.
3. Traditionnellement, on utilise pour cette soupe 2 pâtés de fromage de soja, qu'on découpe en
fines lamelles. À défaut de fromage de soja, vous pouvez choisir de faire une omelette avec 2 œufs
et de la découper en fines lamelles. Incorporez les lamelles d'omelette en même temps que le
poivre et le vinaigre.
4. Cette soupe est aussi connue sous le nom de "soupe aigre-piquante" (en anglais: "hot and sour
soup").

Soupe aux raviolis


Ingrédients
300 g de porc maigre désossé
300 g d'épinards frais en branches
1 petit tubercule de gingembre frais
2/3 de bol de feuilles de cresson frais (ou de feuilles d'épinards)
1 litre de consommé de poule
4 douzaines d'enveloppes pour raviolis

Confection
1. Hacher finement le porc.
2. Faire blanchir les épinards en branches, les égoutter, les presser pour qu'ils soient bien secs,
puis les hacher finement.
4. Dans un saladier, mélanger intimement porc, gingembre, sauce de soja. Ensuite, incorporer les
épinards hachés pour obtenir une farce.
5. Disposer 1 cuillerée à café de farce, moulée en cylindre, au centre d'une enveloppe pour raviolis.
Rabattre un côté de l'enveloppe au-dessus de la farce et glisser le rebord de ce côté sous la farce.
Rouler l'enveloppe mais en laissant un rebord de 1 centimètre. Tirer sur les extrémités flottantes
jusqu'à ce qu'elles se superposent en se chevauchant légèrement. Pincez fermement ces
extrémités pour les souder. A mesure que les raviolis sont confectionnés, les disposer sur une
assiette et les recouvrir d'une serviette humide.
6. Amener à ébullition sur grand feu dans une casserole 2 litres d'eau et y plonger les raviolis.
Amenez l'eau de nouveau à ébullition. Réduire le feu et faire cuire 5 minutes. Les raviolis doivent
rester un peu croquants sous la dent.
8. Verser le consommé dans la casserole et amener rapidement à ébullition. Ajouter le cresson et
les raviolis. Amener de nouveau à ébullition. Servir immédiatement.

Remarques
1. Cette soupe constitue une excellente entrée ou un excellent snack.
2. Vous pouvez confectionner un grand nombre de raviolis puis les congeler pour des usages
ultérieurs. Il n'est pas nécessaire de les faire cuire avant la congélation. Faites cuire les raviolis
congelés sans les décongeler au préalable.
3. Pour la farce, on n'utilise guère que le porc. Le bœuf ou le poulet seraient moins moelleux et
moins savoureux.

Raviolis frits


Ingrédients
Pour obtenir environ 4 douzaines d'enveloppes:
2 œufs
1 verre d'eau froide
Pour la farce:
500 g de crevettes bouquet non décortiquées
250 g de porc maigre
1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
100 g de pousses de bambou
1 petit oignon

Confection
1. Préparation des enveloppes pour raviolis. Mettre dans un récipient farine et sel. Creuser un puits
au centre de la farine, y verser les œufs légèrement battus puis l'eau froide. Avec les doigts,
mélanger les ingrédients et pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et
homogène. Partager la pâte en 4 portions égales. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée,
étaler les portions de pâte au rouleau de façon à obtenir 4 feuilles d'environ 1 millimètre d'épaisseur.
Saupoudrer légèrement les feuilles de farine. Couper, à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une roulette
à pâtisserie, les feuilles en carrés de 8 centimètres de côté. Si les enveloppes doivent attendre un
certain temps, les couvrir d'une serviette humide.
2. Décortiquer les crevettes. Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu. Hachez finement les
crevettes.
3. Hacher finement mais séparément porc, pousses de bambou et oignon.
4. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe d'eau froide.
5. Faire chauffer à feu vif 30 secondes une poêle profonde. Y verser 2 cuillerées à soupe d'huile
d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.
6. Ajouter le porc, faire revenir 1 minute, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.
Incorporer crevettes, oignon, pousses de bambou, sauce de soja et vin. Faire revenir 1 minute,
jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses.
7. Ajouter la maïzena délayée. Remuer jusqu'à ce que le liquide épaississe.
8. Verser le contenu de la poêle dans un saladier et laisser refroidir complètement à température
ambiante.
9. Confectionner des raviolis. A mesure que les raviolis sont prêts, les disposer sur une assiette et
les recouvrir d'une serviette. S'ils doivent attendre la cuisson plus de 30 minutes, les recouvrir de
feuilles de plastique ou d'aluminium et les entreposer au réfrigérateur.
10. Dans une friteuse, faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide sur grand feu jusqu'à dégagement
d'une buée (environ 220°C). Faire frire les raviolis, par lots de 10, pendant 3 minutes, jusqu'à ce
qu'ils soient bien dorés et croquants. Les égoutter sur du papier absorbant.
11. Servir sur un plat préalablement chauffé.

Remarques
1. Les raviolis frits constituent un hors-d'œuvre savoureux.
2. Après la cuisson, on peut conserver les raviolis au four pendant 1 heure, à 120°C.
3. Il est conseillé de confectionner un grand nombre de raviolis à la fois, quand on en a le temps, et
de les congeler pour des usages ultérieurs. Dans ce cas, la première friture ne devra durer que 2
minutes. Pour consommer des raviolis congelés, faites-les frire une seconde fois, pendant 5
minutes, sans les décongeler au préalable.

Beignets de poisson


Ingrédients
600 g de filets de cabillaud (ou de colin)
1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu
3 lamelles de gingembre frais (ou du gingembre en poudre)
De la pâte à beignets

Confection
1. Découper le poisson en morceaux gros comme des dominos.
2. Hacher finement le gingembre.
3. Mélanger dans un saladier poisson, poivre, vin, gingembre et sel. Laisser mariner 30 minutes.
4. Faire chauffer, sur feu vif, 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse, jusqu'à dégagement d'une
buée (environ 200°C).
5. Plonger les morceaux de poisson dans la pâte à beignets. Les retirer avec des baguettes ou
d'une fourchette puis les plonger dans l'huile bouillante. Laisser frire à feu moyen 10 minutes,
jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.
6. Retirer les beignets de l'huile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un plat
préalablement chauffé, avec de la sauce cantonaise chaude.

Remarques
1. On peut verser la sauce sur le poisson dans le plat de service, ou distribuer la sauce aux
convives pour qu'ils y trempent leurs beignets.
2. Les beignets peuvent attendre environ 1 heure dans un four chauffé à 120°C.
3. On peut décorer ce plat avec du persil, de la ciboule, quelques lambeaux de laitue, ou encore
avec 1 carotte ou du concombre découpés en fleur.
4. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de beignets de poisson et congelez-
les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans un bain
d'huile bouillante pendant 5 minutes.

Beignets de poulet


Ingrédients
4 blancs de poulet
1/4 de cuillerée à café de curry
3 pincées de poivre blanc moulu
De la pâte à beignets

Confection
1. Découper chaque blanc de poulet en 6 morceaux.
2. Mélanger dans un saladier poulet, sel, curry, poivre et vin. Laisser mariner 30 minutes.
3. Sur feu vif, faire chauffer dans une friteuse 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à dégagement d'une
4. Plonger les morceaux de poulet dans la pâte à beignets. Les retirer à l'aide de baguettes ou d'une
fourchette, puis les plonger dans l'huile bouillante. Laisser frire à feu moyen 10 minutes, jusqu'à ce
que les beignets soient légèrement dorés.
5. Retirer les beignets de l'huile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un plat
préalablement chauffé, avec de la sauce cantonaise chaude.

Remarques
1. On peut verser la sauce sur le poulet dans le plat de service, ou distribuer la sauce aux convives
pour qu'ils y trempent leurs beignets.
2. Les beignets peuvent attendre environ 1 heure dans un four chauffé à 120°C.
3. On peut décorer ce plat avec du persil, de la ciboule, quelques lambeaux de laitue, ou encore
avec 1 carotte ou du concombre découpés en fleur.
4. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de beignets de poulet et congelez-
les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans un bain
d'huile bouillante pendant 5 minutes.
5. On peut sans inconvénient remplacer le poulet par des morceaux de porc pris dans l'épaule ou
l'échine. Le bœuf serait trop sec, à moins que chaque morceau de bœuf ne soit accompagné d'une
lamelle de poitrine de porc fraîche.

Pinces de crabe frites

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 15 mn.

Ingrédients
8 pinces de crabe
1 cuillerée à soupe de vin blanc
Pour la pâte:
1 œuf
1/2 petit verre de lait frais
25 g de maïzena
5 g de levure chimique
3 pincées de sel

Confection
1. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients de la pâte. Laisser reposer 30 minutes.
2. Casser les pinces de crabe, sans toucher à la chair, en laissant intacte l'extrémité pointue qui est
immobile. Débarrasser les pinces des débris de coquilles. Saupoudrer les pinces de poivre et les
arroser de vin blanc.
3. Sur feu vif, faire chauffer dans une friteuse 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à dégagement d'une
4. Enrober les pinces de crabe d'une couche de pâte d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur, en
laissant libre l'extrémité pointue.
5. Plonger les pinces enrobées dans l'huile bouillante. Laisser frire à feu moyen 15 minutes, jusqu'à
ce qu'elles soient légèrement dorées.
5. Retirer les pinces de l'huile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un plat
préalablement chauffé.

Remarques
1. Ces pinces de crabes se mangent en général seules. Mais on peut aussi les tremper dans de la
sauce cantonaise chaude, ou dans du sel et du poivre arrosés de jus de citron.
2. A la place de la chair de crabe, on peut utiliser 200 g de crevettes décortiquées et moulues.
3. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de pinces de crabe en beignets et
congelez-les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans
un bain d'huile bouillante pendant 5 minutes.

Emincé de porc aux œufs


Ingrédients
300 g d'épaule de porc désossée
4 œufs
4 ciboules avec leur partie verte
50 g de morilles séchées
Pour faire 2 douzaines de crêpes:
240 g de farine tamisée
2 cuillerée à soupe d'huile de sésame (ou d'huile de maïs)
1 verre d'eau bouillante

Confection.
1. Pour confectionner les crêpes. Mettre la farine dans un grand saladier. Creuser un puits au centre
de la farine et y verser l'eau bouillante. A l'aide d'une cuiller en bois, mélanger graduellement jusqu'à
obtention d'une pâte lisse et homogène. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, pétrir la
pâte 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. La recouvrir d'un torchon légèrement
humide et laisser reposer 15 minutes. Ensuite, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une feuille 1/2
centimètre d'épaisseur. En utilisant un verre ou un bol de 6 centimètres de diamètre, découper des
ronds de pâte. Disposer ces ronds côte à côte, enduire la moitié d'entre eux d'une légère couche
d'huile de sésame, puis disposer deux à deux les ronds sans huile sur les ronds huilés. A l'aide du
rouleau, aplatir ces couples de ronds de façon à obtenir des disques de 15 centimètres de diamètre.
Recouvrir les disques d'un torchon bien sec. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 30
secondes. Régler à feu modéré, faire cuire les couples de crêpes, un couple à la fois, sans graisser
la poêle, en les retournant à mesure qu'ils gonflent et que de petites cloques apparaissent. Réduire
le feu pour que les crêpes soit tachetées de points bruns après 1 minute de cuisson de chaque côté.
Dès que la cuisson d'un couple est terminée, séparer les crêpes qui le composent et les entasser
sur une assiette. Servir chaud.
2. Laisser tremper les morilles 30 minutes dans un verre d'eau tiède. Ensuite, les laver sous l'eau
froide courante et les casser en petits morceaux.
3. A l'aide d'un hachoir ou d'un large couteau acéré, découper la viande contre le grain
(perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (il est préférable que la viande
soit légèrement gelée). Puis découper ces tranches en allumettes.
4. Dans un récipient, mélanger intimement vin, sauce de soja, maïzena, sucre, porc.
5. Hacher les ciboules.
7. Faire chauffer à grand feu une poêle profonde pendant 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à
soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, régler immédiatement à feu modéré. Verser les
œufs battus dans la poêle. Dès qu'une pellicule se formera au fond de la poêle, la repousser vers un
bord pour permettre au reste des œufs de s'étendre et de former une nouvelle pellicule. Dès que les
œufs seront bien secs mais sans être dorés, les transvaser dans un bol et, à l'aide d'une fourchette,
les écraser en miettes.
8. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et, en la secouant, faire chauffer 30
secondes. Ajouter le porc, le faire revenir 6 minutes, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur
rosée.
9. Ajouter les morilles et les faire sauter 1 minutes.
10. Incorporer ciboules et sel, bien mélanger, puis incorporer les œufs. Tourner quelques secondes.
11. Ajouter l'huile de sésame, faire cuire encore 1 minute en remuant.

12. Servir immédiatement sur un plat préalablement chauffé. Accompagner de crêpes.

Remarques
1. Pour déguster, chaque convive étalera une crêpe dans son assiette, puis déposera environ 3
cuillerées à soupe de farce au milieu de la crêpe. Celle-ci sera alors repliée en deux, puis le tout
sera roulé de façon à former un cylindre, que l'on pourra tenir entre les doigts.
2. Si les crêpes doivent attendre, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium et entreposez-les au
réfrigérateur.
3. On peut aussi congeler les crêpes pour un emploi ultérieur. Pour les réchauffer, il suffit de les
laisser 10 minutes dans une casserole à vapeur ou dans un four à 175°C, sans décongélation
préalable.
4. Ces délicieuses crêpes se mangent avec l'émincé de porc aux œufs, ou encore avec toutes
sortes de viandes rôties ou grillées, qui seront enroulées dans les crêpes.

Crêpes farcies


Ingrédients
4 œufs
2 cuillerées à café d'huile d'arachide
Pour la farce:
250 g d'épaule de porc
1 cuillerée à soupe d'alcool de riz (ou de xérès sec)
1 œuf

Confection
1. Dans un saladier, mélanger intimement porc, sauce de soja, maïzena, alcool, sel et œuf pour
obtenir une farce.
2. Battre les 4 œufs dans un saladier.
3. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une poêle. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire le
fond de la poêle de 1 cuillerée à café d'huile d'arachide. Verser dans la poêle la moitié des œufs
battus. Régler immédiatement à feu doux et, en inclinant la poêle dans toutes les directions, laisser
cuire jusqu'à obtention d'une omelette de 20 centimètres de diamètre.
4. Dès que la crêpe sera assez prise, la faire glisser sur une assiette.
5. Préparer une seconde crêpe avec le reste des œufs et de l'huile, puis la mettre sur un autre
assiette.
6. Etaler sur chaque crêpe la moitié de la farce. Rouler les crêpes en serrant et, avec un peu d'œuf
non cuit, sceller les extrémités. Presser les bords pour faire bien adhérer.
7. Faire cuire les crêpes farcies dans une marmite à vapeur pendant 20 minutes.
8. Retirer les crêpes de la marmite, les découper en diagonale en tranches de 1 centimètre
d'épaisseur. Servir chaud.

Remarques
1. On peut aussi réfrigérer ces crêpes roulées et les servir froides comme hors-d'œuvre.
2. On peut également congeler les crêpes roulées pour un emploi ultérieur. Pour les utiliser, il suffit
de les faire réchauffer 5 minutes à la vapeur, sans décongélation préalable.
3. On garnit parfois ce plat de petits pois sautés, mais cette garniture n'est pas classique.

Poulet braisé

Pour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 2 heures 45 mn.

Ingrédients
1 poulet prêt à rôtir de 2 kg
1/2 litre de sauce de soja
1/2 litre d'eau froide
4 cuillerées à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
1 tubercule de gingembre
1 tête d'anis étoilé (badiane)

Confection
1. Laver le poulet intérieurement et extérieurement sous l'eau froide, puis le sécher avec des
serviettes en papier.
2. Peler le gingembre, le découper en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur.
3. Dans une grande cocotte, amener à ébullition sur grand feu eau, sauce de soja, vin, gingembre et
anis étoilé.
4. Ajouter le poulet. Amener de nouveau à ébullition. Puis régler à feu moyen, couvrir et faire cuire
20 minutes.
5. A l'aide de deux grandes cuillers, retourner le poulet. Ajouter le sucre, bien remuer et arroser de
la sauce le poulet.
6. Laisser cuire 20 minutes en arrosant le poulet fréquemment de sa sauce.
7. Régler maintenant à feu très doux et laisser cuire encore 2 heures.
8. Retirer le poulet, le badigeonner d'huile de sésame, et le laisser refroidir complètement. Le
disposer alors sur une planche à découper. A l'aide d'un fendoir ou hachoir, détacher les ailes et les
cuisses, puis couper le poulet en deux dans sa longueur en partant de la poitrine et en fendant la
colonne vertébrale.
9. Disposer chaque moitié de poulet à plat, la peau en dessous. Couper ces moitiés
transversalement en morceaux de 2 centimètres de largeur et, à mesure, disposer sur un plat les
morceaux de façon à reconstituer, autant que possible, les moitiés de poulet.
10. Découper de la même façon les cuisses. Découper chaque aile en 3 morceaux suivant les
articulations. Disposer cuisses et ailes de part et d'autre sur le plat, en les reconstituant.
11. Arroser le poulet avec 5 cuillerées à soupe du jus de cuisson et servir à température ambiante.

Remarques
1. Ce plat constitue un excellent hors-d'œuvre. On peut le garnir de persil, de tranches de tomate ou
de radis fendus en fleur.
2. Le jus de cuisson porte, en Chine, le nom de "sauce maîtresse". On l'utilise avantageusement
pour faire cuire toutes sortes de viandes. On la conserve dans un bocal. Elle peut se garder 2
semaines au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.

Crevettes aux petits pois


Ingrédients
500 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées.
300 g de petits pois frais écossés
2 cuillerées à café de maïzena
1 blanc d'œuf

Confection
1. Décortiquer les crevettes, jeter les têtes. Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu.
2. Laver les crevettes sous l'eau froide courante puis les sécher avec des serviettes en papier.
3. Couper les crevettes en deux, le long du dos, puis chaque demi-crevette en deux dans la largeur.
4. Peler le gingembre, le découper en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur.
5. Découper la ciboule en minces lanières de 5 centimètres de longueur.
6. Faire blanchir les petits pois à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter dans une
passoire, les arroser d'eau froide pour arrêter la cuisson et leur conserver leur belle couleur verte.
7. Mettre crevettes et maïzena dans un saladier, remuer jusqu'à ce que les morceaux de crevettes
soient bien enrobés. Ajouter blanc d'œuf, vin et sel. Mélanger bien. Mettre la mixture de côté
pendant 1 heure au moins.
8. Faire chauffer sur feu vif, 30 secondes, une poêle. Y verser 3 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.
9. Régler à feu moyen. Ajouter gingembre et ciboule et faire revenir 30 secondes pour parfumer
l'huile. Puis, à l'aide d'une spatule à fentes ou de baguettes, retirer gingembre et ciboule pour un
autre usage.
10. Ajouter immédiatement les crevettes et faire sauter 2 minutes.
11. Incorporer les petits pois, faire revenir 1 minute, juste pour les réchauffer.
12. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.

Remarques
1. Il faut veiller à ce que les crevettes ne cuisent pas trop. Ne les faites sauter que jusqu'à ce
qu'elles deviennent roses.
2. Ce plat extrêmement léger est très facile à réaliser.
3. A défaut de crevettes crues, on peut utiliser des crevettes cuites; mais dans ce cas la qualité du
plat sera moindre.

Velouté de poulet


Ingrédients
25 g de vermicelle de soja
350 g de blancs de poulet
2 blancs d'œuf
1 tranche de jambon fumé de 1/4 de cm d'épaisseur

Confection
1. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis les égoutter et les couper en
tronçons de 3 centimètres.
2. Découper le jambon en allumettes.
3. Battre les blancs d'œuf en mousse.
4. Délayer les 2 cuillerées à soupe de maïzena dans 4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet ou
d'eau froide.
5. Etaler les blancs de poulet sur une planche à découper. A l'aide d'un hachoir, les hacher
finement. Tout en opérant, ajouter par petites cuillerées la valeur de 4 cuillerées à soupe d'eau.
6. Mettre le hachis de poulet dans un saladier, saupoudrer d'une cuillerée à café de maïzena, du
poivre et de sel. Mélanger intimement. Puis incorporer les blancs d'œuf et battre énergiquement.
Une fois prêt, le mélange doit être léger et mousseux.
7. Dans une casserole, amener le consommé de poulet à ébullition sur feu vif. Ajouter le vermicelle,
couvrir et laisser mijoter 3 minutes.
8. Remuer rapidement la maïzena délayée, l'incorporer dans la casserole et tourner constamment
jusqu'à ce que le mélange épaississe.
9. Ajouter le poulet, faire cuire 3 minutes en tournant deux ou trois fois pour bien mélanger le tout.
10. Retirer la casserole du feu. Verser le velouté dans une soupière, saupoudrer de jambon et servir
immédiatement.

Remarques
1. On peut garnir ce potage de persil ou de quelques petits lambeaux de laitue.
2. Pour faire une soupe aux nids d'hirondelles, plat très recherché et apprécié, on n'a qu'à remplacer
le vermicelle par 2/3 de bol de nids d'hirondelles. Pour préparer les nids, on les laisse tremper 3
heures dans de l'eau tiède, on les lave soigneusement sous l'eau froide, on les fait bouillir 5 minutes
puis on les égoutte. La croyance populaire attribue aux nids d'hirondelles toutes sortes de vertus,
notamment celle d'augmenter la puissance virile.

Porc rôti

Pour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.

Ingrédients
1 kg de porc désossé pris dans l'échine
2 cuillerées à soupe de bouillon de poulet
3 gouttes de colorant rouge

Confection
1. A l'aide d'un grand couteau, découper la viande en lanières larges de 4 centimètres environ.
2. Dans un plat à four creux, disposer les lanières en une ou deux couches.
3. Dans un bol, mélanger intimement consommé de poulet, sauce de soja, vin, sucre, sel, ail et
colorant. Verser le mélange sur le porc, puis laisser mariner 3 heures à température ambiante, ou 6
heures au réfrigérateur. Retourner les lanières toutes les heures.
4. Préchauffer le four à 180°C. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite afin d'empêcher le jus de
cuisson de brûler.
5. Insérer l'extrémité d'un crochet métallique en forme d'un S au bout de chaque lanière. Suspendre
les crochets à la grille supérieure du four, au-dessus de la lèchefrite.
6. Faire rôtir le porc 45 minutes, sans y toucher. Puis, porter le four à 250°C et faire encore rôtir
environ 15 minutes, jusqu'à ce que les lanières de viande soient d'un brun doré.
7. Retirer le porc du four, ôter les crochets et découper les lanières contre le grain en tranches de 2
millimètres d'épaisseur.
8. Sur un plat préalablement chauffé, disposer les tranches par couches se chevauchant. Servir le
porc tel quel, ou accompagné de sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé, de lambeaux de
laitue, de lamelles de concombre cru.

Remarques
1. Ce plat est très populaire et d'un goût délicieux.
2. Le porc peut être refroidi à température ambiante, ou mis au réfrigérateur enveloppé d'une feuille
d'aluminium; il est alors servi comme hors-d'œuvre froid, ou comme élément de l'assiette froide
chinoise.
3. Les restes de porc rôti peuvent être conservés au réfrigérateur ou congélateur, à condition de les
envelopper soigneusement dans du papier aluminium.
4. On peut utiliser le porc rôti dans de nombreuses recettes, notamment dans la confection de Petits
pains farcis et de la Soupe pékinoise.

Omelette aux crevettes


Ingrédients
4 champignons de Paris frais
100 g de petites crevettes fraîches décortiquées
4 œufs
Pour la sauce:
1 verre de consommé de poulet

Confection
1. Rincer les pousses de soja dans le d'eau froide et jeter les cosses qui remonteraient à la surface.
Egoutter les pousses puis les sécher avec des serviettes en papier.
2. Sécher les crevettes avec du papier absorbant.
3. Hacher sommairement les champignons.
5. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile et,
en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.
6. Régler à feu moyen, ajouter les crevettes, les faire sauter 1 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient
légèrement rosées et fermes. Les mettre ensuite à refroidir sur une assiette.
7. Dans un saladier, bien battre les œufs. Ajouter ensuite crevettes, pousses de soja et
champignons.
8. Faire chauffer à nouveau la poêle 30 secondes à grand feu. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile
d'arachide et, après avoir secoué la poêle, régler à feu doux.
9. Ajouter 4 cuillerées à soupe du mélange d'œufs. Laisser cuire 1 minute, jusqu'à ce que le
mélange soit légèrement bruni. Retourner cette crêpe et faire cuire encore 1 minute. Ensuite, mettre
la crêpe de côté, sur un plat préalablement chauffé, et la maintenir au chaud, en la couvrant d'une
feuille d'aluminium.
10. Avec le reste du mélange, confectionner ainsi d'autres crêpes. Ajouter, par crêpe, 1 cuillerée à
café d'huile d'arachide dans la poêle, et les empiler sur le plat.
11. Dans une petite casserole, porter à ébullition le consommé de poulet. Ajouter sauce de soja, sel,
puis maïzena délayée. Laisser cuire 1 minute en tournant continuellement.
12. Pour servir, couvrir chaque crêpe de sauce.

Remarques
1. Ce plat est très populaire et très sain.
2. Quelques cuisiniers chinois garnissent ce plat de haricots verts ou de petits pois, quoique cette
pratique ne soit pas classique.
3. On peut remplacer les crevettes par 1/3 de bol de porc rôti, coupé en dés.
4. Si vous utilisez des pousses en conserve, rincez-les sous l'eau courante, puis mettez-les à
réfrigérer, dans un récipient contenant de l'eau, pendant 2 heures, avant de les égoutter et de les
sécher.

Bœuf aux oignons

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuissons: 15 mn.

Ingrédients
4 gros oignons
4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet
1/2 cuillerée à café d'huile de sésame

Confection
1. Découper les oignons en lamelles.
2. Découper le bœuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches aussi fines que
possible (l'opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée). Découper ensuite les
tranches en allumettes.
3. Délayer la maïzena dans le bouillon.
4. Mélanger dans un bol bœuf, sucre, sauce de soja, vin. Laisser reposer 10 minutes.
5. Chauffer une poêle à feu vif pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide.
Attendre 30 secondes, puis ajouter le bœuf. Maintenir le feu vif, remuer continuellement pendant 2
minutes.
6. Retirer le bœuf et le laisser en attente dans une assiette.
7. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et laisser chauffer 30 secondes sur
feu vif. Ajouter les oignons. Sans baisser le feu, remuer continuellement pendant 3 minutes.
8. Incorporer le bœuf, puis la fécule délayée. Laisser cuire encore 2 minutes en remuant doucement
et sans arrêt.
9. Ajouter l'huile de sésame, tourner, puis retirer immédiatement du feu. Servir chaud.

Remarques
1. On peut commander ce bon plat dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en France.
Chez vous, il est extrêmement facile à réaliser.
2. A défaut d'huile de sésame, utiliser du gingembre moulu. Si vous avez du gingembre frais,
hachez-le finement et faites-le revenir avec la viande.
3. On peut substituer le porc ou le mouton au bœuf. Dans ce cas, la viande, coupée aussi
transversalement, sera sauté 6 minutes.
4. Pour varier, vous pouvez remplacer les oignons par des poivrons verts ou rouges, que vous
découperez transversalement en très fines lamelles.

Canard laqué

Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 heure et 40 mn.

Ingrédients
1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg
Pour la sauce à laquer:
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
2 grosses gousses d'ail
5 gouttes de colorant rouge

Confection
1. Ecraser puis hacher finement l'ail.
2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner
entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le
badigeonner encore de temps en temps.
5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour
empêcher le jus de cuisson de brûler.
6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.
7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes,
en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

Remarques
1. Le canard laqué est l'un des plats chinois les plus populaires. Il se mange chaud ou froid. Ses
restes peuvent entrer dans la composition d'un grand nombre de plats, notamment les Petits pains
farcis, le Riz cantonais et la Soupe pékinoise.
2. Ce plat s'accompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis,
tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé. Il
s'accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.
3. La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au gril
ou au barbecue. Il existe sur le marché en France un poudre qu'on peut délayer dans un peu d'eau
et qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à laquer
indiquée ci-dessus ou entrer dans sa composition.

Poulet aux amandes


Ingrédients
4 cuisses (ou blancs) de poulet
3 ciboules
150 g d'amandes entières
1/2 cuillerée à café de sucre roux
1 blanc d'œuf

Confection
1. Découper le poulet en cubes d'environ 1 cm de côté.
2. Laisser mariner le poulet dans le vin, le blanc d'œuf, la sauce de soja, le sucre et le sel 20
minutes.
3. Faire griller les amandes dans une vieille poêle jusqu'à ce qu'elles soient tachetées de brun.
4. Découper les ciboules en tronçons de 2 cm.
5. Découper le gingembre en fin filaments.
6. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe d'eau froide.
7. Chauffer sur feu vif pendant 30 secondes une poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile
d'arachide. Tout en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le poulet et faire revenir
7 minutes en remuant.
8. Ajouter successivement amandes, ciboules et gingembre. Laisser cuire 2 minutes.

9. Incorporer la maïzena délayée. Régler à feu doux. En tournant, laisser cuire environ 1 minute,
jusqu'à ce que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.
10. Verser le contenu de la poêle sur un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.

Remarques
1. On peut remplacer le poulet par du porc pris dans l'échine ou le jambon. La cuisson de la viande
doit alors durer 12 minutes au lieu de 7.
2. On peut également remplacer les amandes par des pignons ou des noix de cajou. On fera griller
les pignons, mais on ne les fera pas cuire avec les autres ingrédients: on parsèmera le plat de
pignons au moment de servir.
3. On a souvent l'habitude d'ajouter à ce plat 100 g de crevettes fraîches décortiquées, qu'on fait
revenir 3 minutes avec le poulet.
4. A défaut de ciboules, utilisez des petits oignons.

Calmars aux haricots verts


Ingrédients
500 g de blancs de calmars
300 g de haricots verts très fins
1 cuillerée à café de curry
1 cuillerée à soupe de vin blanc
3 tranches de gingembre frais

Confection
1. Ouvrir les blancs de calmars. Y faire une série d'incisions diagonales à 3 mm d'intervalle entre
elles. Faire une seconde série d'incisions semblables mais perpendiculaires aux premières.
2. Découper les blancs de calmars en carrés de 2 cm de côté.
3. Hacher finement l'ail. Découper le gingembre en allumettes.
4. Faire blanchir les haricots 3 minutes dans de l'eau bouillante. Ils doivent rester quelque peu
croquants et conserver leur belle couleur verte.
5. Passer les haricots sous un robinet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Les égoutter, puis les
découper en tronçons de 3 cm.
6. Dans un ravier, délayer la maïzena avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Y ajouter vin, sauce de
soja et curry. Bien mélanger.
7. Faire chauffer sur feu vif 30 secondes une poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.
8. Ajouter ail et gingembre. Faire revenir 1 minute. Incorporer les calmars. Laisser cuire 3 minutes
en remuant.
9. Ajouter les haricots. Laisser cuire 2 minutes tout en remuant.
10. Régler à feu doux. Incorporer le mélange. Tourner 1 minute. Servir immédiatement.

Remarques
1. Ce plat, facile à confectionner, est délicieux et très digestible. On peut le garnir de persil, de
coriandre ou de ciboules hachées.
2. Il faut se garder de trop faire cuire les calmars.
3. On peut remplacer les haricots verts par des petits pois.

Nouilles croquantes


Ingrédients
250 g de nouilles chinoises aux œufs

Confection
1. Laisser tremper les nouilles dans de l'eau froide 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'on peut les
détacher les unes des autres. Ensuite, bien les égoutter, les arroser d'une cuillerée à soupe d'huile
d'arachide et mélanger.
2. Dans une friteuse, porter sur feu vif 1 litre d'huile d'arachide à 200°C. Y plonger 1/4 des nouilles,
laisser frire quelques secondes, jusqu'à ce qu'elles cessent de siffler et de gonfler.
3. A l'aide d'une passoire, retirer immédiatement les nouilles et les laisser égoutter sur du papier
absorbant.
4. Terminer la cuisson du reste des nouilles.
5. Dresser les nouilles frites sur un grand plat. Servir.

Remarques
1. Les nouilles frites peuvent se manger comme amuse-gueule, ou comme accompagnement de
n'importe quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par
exemple Crevettes aux petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmar aux haricots
verts, etc. Dans ce cas, on dispose les nouilles frites sur le pourtour d'un grand plat, et on verse le
sauté au milieu du plat.
2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bon
ton de ne pas les couper.
3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. A l'aide de ciseaux, découpez le
vermicelle en tronçons de 5 cm, puis détachez les tronçons les uns des autres. Il ne faut pas les
faire tremper. Faites-les frire dans un bain d'huile bouillante 1 seconde seulement, le temps de les
laisser gonfler; il faut donc agir rapidement, sinon le vermicelle serait dur au lieu d'être croustillant et
fondant.

Nouilles sautées

Ingrédients
250 g de nouilles chinoises aux œufs
2 brins de persil (ou quelques ciboulettes)

Confection
1. Mettre dans une grande casserole 1 litre d'eau froide et 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide.
Porter à ébullition sur grand feu.
2. En maintenant le feu vif, mettre les nouilles à cuire dans l'eau. A l'aide de baguettes ou d'une
fourchette, les remuer pour les détacher les unes des autres.
3. Après environ 15 minutes, dès que les nouilles seront cuites mais resteront encore quelque peu
croquantes (al dente), les retirer du feu, les verser dans une passoire et les passer immédiatement
sous un robinet d'eau froide pour arrêter la cuisson.
4. Verser sur les nouilles 1 cuillerée à soupe d'huile, bien mélanger, ceci afin d'éviter que les
nouilles ne se collent les unes aux autres.
5. Hacher finement le persil.
6. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau.
7. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une grande poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile
d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.
8. Régler à feu moyen, ajouter les nouilles. Les faire cuire 15 minutes en remuant souvent.
9. Incorporer la maïzena délayée, remuer bien 1 minute. Puis verser les nouilles dans un grand plat
préalablement chauffé. Saupoudrez de persil. Servir immédiatement.

Remarques
1. Les nouilles sautées peuvent se manger comme accompagnement de n'importe quel plat à la
place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes aux
petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmars aux haricots verts, etc. Dans ce cas,
on verse le sauté sur les nouilles.
2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bon
ton de ne pas les couper.
3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. La cuisson en sera exactement la
même que pour les nouilles.

Canard frit

Pour 6 personnes. Préparation. 30 mn. Cuisson: 2 heures 30 mn.

Ingrédients
1 canard prêt à cuire d'environ 2,5 kg
1 cuillerée à café de poivre blanc moulu
2 cuillerées à soupe de sel
1 tubercule de gingembre
1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices
Accompagnements:
5 cuillerées à soupe de sel
1 cuillerée à soupe de grains de poivre blanc entiers
1/2 cuillerée à soupe de grains de poivre noir entiers
Des petits pains blancs

Confection
1. Pour préparer le condiment de table. Mettre une poêle sur feu vif. Y verser le sel et les deux sortes de
poivre. Faire rôtir 5 minutes, en secouant la poêle. Passer au moulin à café afin d'obtenir une fine poudre.
2. Bien laver le canard sous l'eau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec du papier
absorbant.
3. Placer le canard sur une planche à découper, en le couchant sur le dos. Placer une seconde planche à
découper sur son ventre et, avec les mains, appuyer pour casser et aplatir le bréchet.
4. Hacher finement ciboules et gingembre.
5. Dans un bol, mélanger intimement sel, poivre, ciboules et gingembre. Brosser le canard avec ce mélange,
intérieurement et extérieurement. Presser les miettes de gingembre et de ciboules afin qu'elles adhèrent à la
chair.
6. Couvrir le canard de feuilles d'aluminium ou de plastique, le mettre sur un plat et le faire réfrigérer une nuit
ou au moins 6 heures.
7. Avant de mettre le canard à cuire, l'enduire, intérieurement et extérieurement, avec un mélange de sauce
de soja et de poudre aux cinq épices, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
8. Faire cuire le canard à la vapeur pendant 2 heures dans une marmite à vapeur, ou pendant 1 heure dans
un autocuiseur.
9. Retirer le canard, le déposer sur un plat tapissé d'une double couche de serviettes en papier. Le laisser
sécher, 3 heures au moins, dans un endroit frais et aéré.
10. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à dégagement d'une
buée (environ 200°C). En utilisant 2 grandes cuillers, déposer le canard dans la friture, le ventre en dessus.
11. Faire frire 15 minutes. Maintenir la température de l'huile à 200°C. A l'aide d'une spatule, déplacer de
temps en temps le canard pour qu'il n'attache ni au fond ni aux parois de la bassine.
12. Retourner le canard sur le ventre et le faire frire encore 15 minutes.
13. Retirer le canard et le laisser égoutter sur du papier absorbant.
14. Sur une planche à découper, détacher, à l'aide d'un hachoir aiguisé, les ailes, les pilons, les hauts de
cuisse et, sans tenir compte des os, découper en morceaux de 5 cm de long. Ouvrir le corps du canard par le
bréchet, retirer la colonne vertébrale, puis, sans tenir compte des os, découper les moitiés de canard en
carrés de 4 cm de côté.
15. Disposer ces morceaux de façon décorative — par exemple en essayant de reconstituer la forme du
volatile — sur un plat préalablement chauffé. Servir immédiatement. Accompagner de sel et de poivre rôtis,
ainsi que de petits pains blancs.

Remarques
1. Ce plat est très apprécié des connaisseurs. Le canard est d'abord dégraissé à la vapeur et épicé au poivre.
Il est ensuite cuit à grande friture et parfumé de saveurs exquises. La viande, très tendre, se détache
facilement. L'amateur expérimenté mange jusqu'à certains os.
2. Si vous voulez conserver ce canard au congélateur, ne le faites frire que 15 minutes. Pour le manger,
faites-le frire 30 minutes dans de l'huile bouillante sans décongélation préalable.

Rouleaux printaniers


Ingrédients
Pour les enveloppes:
1 verre d'eau froide
1 œuf légèrement battu
Pour la farce:
3 branches de céleri
100 g de crevettes crues décortiquées
300 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine
3 champignons de Paris moyens
1 cuillerée à soupe de vin de riz ou de xérès sec
2 cuillerées à café de sel
1 cuillerée à café de sucre

Confection.
1. Pour préparer les enveloppes. Dans un saladier, mélanger farine, sel et eau, et pétrir 10 minutes,
jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène. Laisser la pâte reposer 30 minutes, en la
couvrant d'un linge humide. Puis, sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au rouleau pour
obtenir une plaque de 1 millimètre d'épaisseur. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la pâte en
carrés de 8 centimètres de côté.
2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient
à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
3. Couper les crevettes en petits dés.
4. Hacher finement le porc et le céleri.
5. Découper les champignons en lamelles.
7. Faire chauffer sur feu vif, pendant 30 secondes, une poêle. Y verser une cuillerée à soupe d'huile
d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc
et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer vin, sauce de soja,
crevettes, sucre, champignons. Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les crevettes soient roses.
Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
8. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire
chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire sauter le céleri 5 minutes.
9. Ajouter sel et pousses de soja. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de
l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
10. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les
ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.
11. Verser le contenu de la poêle dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.
12. Pour confectionner chaque rouleau printanier, préparer, en roulant la farce entre les doigts, un
cylindre de 2,5 centimètres de diamètre et de 8 centimètres de long. Placer le cylindre en biais sur
une enveloppe de pâte. Rabattre la partie inférieure de l'enveloppe au-dessus de la farce et glisser
la pointe sous la farce, en laissant la pointe opposée à découvert. Rabattre en les relevant les deux
petites extrémités de l'enveloppe au-dessus de la farce et presser pour les souder. Badigeonner la
partie découverte avec un peu d'œuf battu, puis rouler l'enveloppe pour en faire un petit cylindre.
13. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d'une serviette sèche. S'ils
doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les
mettre au réfrigérateur.

14. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 200°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 4
rouleaux à la fois pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.
15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant, les disposer ensuite sur un
grand plat préalablement chauffé.

Remarques
1. Ce délicieux plat est la version chinoise des rouleaux de printemps frits vietnamiens (nems). Mais
les nems sont devenus tellement populaires que même dans la plupart des restaurants chinois en
France et aux Etats-Unis on les sert à la place des rouleaux printaniers chinois.
2. Si nécessaire, on peut maintenir les rouleaux printaniers, après leur cuisson, pendant 1 heure
dans un four préalablement chauffé à 120°C.
3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à
220°C.
4. Si on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement
dans la friture. Pour les utiliser, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils
soient d'un beau brun doré.
5. Les rouleaux printaniers se mangent en général sans sauce d'accompagnement. Mais il est
possible de les tremper dans de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé, ou dans de la
sauce cantonaise.
6. Ce plat s'accompagne souvent de crudités comme carottes, concombres, radis, laitue, et de persil
à feuilles plates.

Langoustines à la vapeur


Ingrédients
12 langoustines fraîches
1 œuf
200 g de pousses de bambou
1 tranche de jambon cuit de 1/2 cm d'épaisseur
2 champignons noirs
1 petit bouquet de persil
1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de vin blanc)
1 petit verre de consommé de poulet

Confection
1. Décortiquer les langoustines en gardant intacte l'extrémité cornée de la queue. Enlever sans jeter
les têtes. Faire une incision le long du dos de chaque langoustine, y pratiquer un trou et y faire
passer la queue.
2. Battre l'œuf, faire frire dans une poêle, retirer et découper l'omelette en languettes de 1
centimètre de largeur et de 5 centimètres de longueur.
3. Découper jambon, pousses de bambou, champignons et ciboules en languettes.
4. Mélanger intimement dans un bol, sel, vin, huile de sésame, consommé et maïzena.
5. Disposer les languettes d'omelette alternativement avec les langoustines au milieu d'un plat allant
à la marmite à vapeur. Dresser les queues des langoustines en l'air.
6. Disposer les têtes des langoustines sur le pourtour du plat.
7. Sur feu vif, faire cuire les langoustines à la vapeur 4 minutes.
8. Dans une petite casserole, porter à ébullition le contenu du bol, en remuant constamment.
9. Verser la sauce sur les langoustines et servir immédiatement. Garnir le plat avec le persil.

Remarques
1. Il faut se garder de trop faire cuire les langoustines.
2. Ce plat, extrêmement digestible, fait ressortir toute la saveur délicate des langoustines. Vous
remarquerez que même la sauce de soja n'est pas utilisée ici.
3. On peut utiliser des gambas à la place des langoustines.
4. Certaines amateurs mangent les parties les plus tendres des têtes de langoustines. Mais on peut
sucer le jus seulement.

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