MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE<br />Ing. Helard García Lazo<br />
Alteración microbiana en la carne:<br />Los microorganismos que pueden alterar la carne pueden llegar por infección del an...
Tuberculosis bovina  Mycobacterium tuberculosis  por tomar leche cruda.
Brucelosis  Brucellasp
Aftosa  Virus.
Triquinosis  Trichinellaspiralis  al comer carne de cerdo sin la adecuada cocción.</li></li></ul><li><ul><li>Luego del s...
La superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua. El músculo esquelético prácticamente li...
Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal.
La contaminación también puede darse al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. se dis...
Las condiciones medioambientales también pueden ser causa de contaminación, así como los utensilios empleados.
Los ratios de enfriamiento afectan la proporción de m.o., especialmente mesófilos y sicrófilos, los cuales a su vez depend...
También puede haber bacterias productoras de ácido láctico, hongos levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.
Algunos patógenos como Salmonella spp, Staphylococcusaureus, Yersiniaenterocolitica/pseudotuberculosisi, Campylobacterjeju...
En cuanto a mohos tenemos de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Candida, Rhodotorula,...
A menudo levaduras no esporuladas.</li></li></ul><li>Importancia funcional:<br />Se distinguen cuatro grupos de microorgan...
Importancia funcional:<br />Tolerables: No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la descomposición. Desarrollan...
Alteraciones:<br />Las señales más comunes de deterioro son:<br /><ul><li>Olor anormal. Debido a bacterias aerobias locali...
Aparición de mohos en la superficie de la carne, con aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos.
Decoloración. Debido a alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
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Microbiología de la carne

  1. 1. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE<br />Ing. Helard García Lazo<br />
  2. 2. Alteración microbiana en la carne:<br />Los microorganismos que pueden alterar la carne pueden llegar por infección del animal vivo (endógena) o por contaminación postmorten (exógena).<br />En el ser humano pueden causar algunas enfermedades como son:<br /><ul><li>Antrax Bacillusanthracis por contacto con pieles y pelo.
  3. 3. Tuberculosis bovina  Mycobacterium tuberculosis  por tomar leche cruda.
  4. 4. Brucelosis  Brucellasp
  5. 5. Aftosa  Virus.
  6. 6. Triquinosis  Trichinellaspiralis  al comer carne de cerdo sin la adecuada cocción.</li></li></ul><li><ul><li>Luego del sacrificio la carne conserva las características microbianas generales previas al sacrificio.
  7. 7. La superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua. El músculo esquelético prácticamente libre de ellos.
  8. 8. Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal.
  9. 9. La contaminación también puede darse al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. se distribuyen vía sistema circulatorio.
  10. 10. Las condiciones medioambientales también pueden ser causa de contaminación, así como los utensilios empleados.
  11. 11. Los ratios de enfriamiento afectan la proporción de m.o., especialmente mesófilos y sicrófilos, los cuales a su vez dependen del tiempo, la temperatura, velocidad del aire y la humedad relativa.</li></li></ul><li>Contaminantes comunes en la canal:<br /><ul><li>Bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonasspp. Moraxellaspp, Flavobacteriumspp, Acinetobacterspp, etc.
  12. 12. También puede haber bacterias productoras de ácido láctico, hongos levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.
  13. 13. Algunos patógenos como Salmonella spp, Staphylococcusaureus, Yersiniaenterocolitica/pseudotuberculosisi, Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes, Bacilluscereus, Clostridiumperfringes, Clostridiumbotulinum, etc.
  14. 14. En cuanto a mohos tenemos de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Candida, Rhodotorula, Torulopsis, Rhizopus, Monillia.
  15. 15. A menudo levaduras no esporuladas.</li></li></ul><li>Importancia funcional:<br />Se distinguen cuatro grupos de microorganismos:<br />Patógenos: Pueden ser patógenos para el hombre, para los animales y para ambos. Las enfermedades producidas por el último grupo se laman zoonosis.<br />Indeseables causantes de alteraciones: No tienen propiedades patógenas, pero amenazan con su metabolismo la capacidad de conservación. Pueden originar defectos de fabricación.<br />
  16. 16. Importancia funcional:<br />Tolerables: No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la descomposición. Desarrollan escasa actividad metabólica o no pueden multiplicarse en las condiciones internas y externas de la carne o producto cárnico.<br />Beneficiosos: Influyen ventajosamente en las MP o producto terminado contribuyendo a mejorar o asegurar su calidad.<br />
  17. 17. Alteraciones:<br />Las señales más comunes de deterioro son:<br /><ul><li>Olor anormal. Debido a bacterias aerobias localizadas en la superficie de la carne.
  18. 18. Aparición de mohos en la superficie de la carne, con aspecto inicial de manchas.
  19. 19. Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos.
  20. 20. Decoloración. Debido a alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
  21. 21. Cambio de color.
  22. 22. Producción de limo.
  23. 23. Producción de olores y sabores desagradables.
  24. 24. Rancidez.</li></li></ul><li>Patógenos presentes en carne: Riesgo humano<br />Bacillusanthracis(Carbunco): Aerobio, grampositivo y esporulado. Zoonosis bacteriana grave por contacto con animales infectados o polvo contaminado. Se puede dar por consumo de carne o preparados con calentamiento insuficiente. Es mortal. De declaración obligatoria.<br />Mycobacterium bovis (Tuberculosis bovina):Por consumo de leche cruda o insuficientemente calentada, también por carne y órganos de animales tuberculosos aunque muy poco probable.<br />
  25. 25. Patógenos presentes en carne: Riesgo humano<br />Brucellaabortusbovis, B. suis, B. melitensis(brucelosis): Del animal al hombre pero no a la inversa. Bacilos gramnegativos. El hombre se contagia por vía digestiva, por contacto directo o por inhalación. Se contagia por consumir leche o por contacto del hombre o la carne con la leche durante el beneficio. El germen puede sobrevivir en la carne durante semanas y meses. En carnes saladas y curadas las brucelas conservan su vitalidad al cabo de 150 días.<br />
  26. 26. Patógenos presentes en carne: Riesgo humano<br />Listeria monocytogenes(Listeriosis): Bacilo grampositivo. Su contagio es por consumo de leche cruda y queso infectado, también por contacto con la secreción y excreción de animales infectados.<br />Campylobacterjejuni(Campilobacteriosis): Los animales lo excretan por las heces. Se transmite al hombre por contacto directo en especial contacto fecal, también por carne cruda o insuficientemente calentada, especialmente aves. Produce enteritis febril parecida a la salmonelosis, con complicaciones en forma de lesiones en diversos órganos, sobre todo artritis y meningitis; en niños pequeños y tercera edad puede producir septicemia.<br />
  27. 27. Patógenos presentes en carne: Riesgo humano<br />Salmonella spp. (Salmonelosis): La transmisión puede ser mutua entre hombres y animales. Su capacidad de supervivencia en medio húmedo, sus escasa exigencias en cuanto a sustrato su capacidad de multiplicación fuera de organismos vivos ha hecho fracasar los intentos de erradicación. Piensos, animales, alimentos, hombre y aguas residuales se relacionan constituyendo luna cadena infecciosa. Llega al hombre generalmente por vía digestiva, produce inflamación intestinal y diarrea.<br />
  28. 28. Tipos de tratamientos en los que se compromete el estado higiénico del producto:<br /><ul><li>Picado: Destruye barreras naturales y la carne entra en contacto con el O2 en sus tejidos profundos. Dispersa los acúmulos de gérmenes distribuidos en la superficie de la carne. El más peligroso en esta etapa la salmonella.
  29. 29. Deshuesado mecánico: Por el tipo de manipulación predominan psicrótrofos.</li></li></ul><li>Tipos de tratamientos en los que se compromete el estado higiénico del producto:<br /><ul><li>Maduración y desecación: Si es deficiente predominan Staphylococcusaureus, incluso con aw de hasta 0.86. durante fases de maduración y desecación aumenta el número de grampositivos con el siguiente orden de frecuencia: Lactobacillaceae, Micrococcaceae, estreptococos del grupo D,Pediococcus, Leuconostoc y levaduras. La flora gramnegativa desaparece a medida que progresa la desecación, entonces, a valores de aw inferiores a 0.94 ya casi no hay gramnegativos.</li></li></ul><li>Microorganismos beneficiosos:<br /><ul><li>Los m.o. cumplen en la producción industrial cárnica dos funciones:
  30. 30. Aprovechamiento directo de su masa o de los productos de su metabolismo.
  31. 31. Aprovechamiento indirecto de sus producciones enzimáticas.
  32. 32. El empleo de cultivos bacterianos permite que la calidad de los embutidos crudos permanezca invariable, aún cuando las partidas de carne utilizadas no sean uniformes. Con su uso se obtiene:
  33. 33. Estabilidad del proceso de fabricación y calidad invariable.
  34. 34. Automatización por la posibilidad de ejercer control sobre las transformaciones bioquímicas del proceso de fabricación.
  35. 35. Acción sobre el tiempo de fabricación reduciéndolo.
  36. 36. Economía de material por estabilización del proceso productivo y descenso de pérdidas por productos no conformes.</li></li></ul><li>Microorganismos beneficiosos: Cont. …<br />Entre los principales tenemos:<br /><ul><li>Bacterias acidolácticas: Son homofermentativas. Responsables de la aceleración de la maduración. A parte de la producción de ácido láctico, a partir de sus productos metabólicos hay producción de aroma típico de embutidos crudos. Entre los más importantes tenemos: L. platarum, L. sake, L. curvatus, P. acidilactici, P. pentosaceus y P. cerevisae.
  37. 37. Micrococcaceae: Además del desdoblamiento del peróxido de hidrógeno y la mejora del aroma ayudan a la reducción de nitratos. Entre los más importantes tenemos: M. varians, S. xylosus y S. carnosus.</li></li></ul><li>Microorganismos beneficiosos: Cont. …<br /><ul><li>Levaduras:Por necesitar oxígeno atmosférico sólo crecen en la periferia del embutido crudo y siempre y cuando no haya sido ahumado. Influyen sobre el color y aroma de embutidos crudos. La más utilizada la Debaryomyceshansenii.
  38. 38. Mohos: Su finalidad es proteger la superficie del embutido del oxígeno, luz y desecación e inhibir mohos indeseables. Los más importantes: P. expansum y P. camemberti.</li></li></ul><li>Describiendo los m.o. más importantes:<br /><ul><li>Pediococcuscerevisae: Crece a cc. De sal que oscilan entre 0 y 6%, a valores de pH entre 8.5 y 5.5, y a temperaturas comprendidas entre 15 y 40ºC Acidificante y productor de aroma, puede controlarse el índice SH, el tiempo de coagulación y, adicionando a dosis fijas los hidratos de carbono, la producción de ácidos volátiles.
  39. 39. Staphylococcuscarnosus. Permite la reducción del nitrato y nitrito. La enzima catalasa desactiva los peróxidos, así previene el enranciamiento de las grasas. El Staphylococcuscarnosus no produce cantidades considerables de ácido. En caso que se requiera acidificación específica se le puede combinar con bacterias ácido lácticas.</li></li></ul><li>Describiendo los m.o. más importantes:<br /><ul><li>Staphylococcusxylosus. Es en muchas maneras similar al Staphylococcuscarnosus. Además, el Staphylococcusxylosus es conocido como responsable de las características de flavor de algunos productos.
  40. 40. Lactobacillusplantarum. Es un formador de ácido láctico. Su ventaja es una rápida y directa acidificación. Permite diferentes perfiles de acidificación.
  41. 41. Pediococcuspentosaceus. Formador de ácido láctico. Como regla produce una acidificación más suave que el Lactobacillusplantarum, así promueve el desarrollo de un fino flavor a madurado</li></li></ul><li>Describiendo los m.o. más importantes:<br /><ul><li>Pediococcusacidilactici. Provoca una acidificación media y suave. Es lactosa negativo.
  42. 42. Lactobacilluscurvatus. También causa una acidificación media y suave y puede ser usado a bajas temperaturas.
  43. 43. Streptomycesgriseus. Puede contribuir al desarrollo del flavor por proteasas.</li></li></ul><li>F I N<br />

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