Portal da qualidade uberlândia appcc trilat treinamento
1. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO LATICÍNIO TRILAT
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
2. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
O QUE O SISTEMA HACCP?
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
3. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
O QUE É O SISTEMA HACCP?
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
4. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
ONDE SURGIU O SISTEMA HACCP?
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
5. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
Pillsbury Company
Produção de Alimentos Aplicação de
Astronautas Conceitos Preventivos
Controle Eficiente no
processamento dos
alimentos
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
6. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
DIVULGANDO O CONHECIMENTO SOBRE O
SISTEMA
1971
Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos (Estados Unidos)
Apresentação do sistema para a comunicade científica
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
7. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
BRASIL
ANOS 90
Elaboração de Normas e Procedimentos, pela SEPES/MAARA (antigo MAA)
atualmente MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO:
MAPA
Determinou a implantação do sistema APPCC nos estabelecimentos
de pescado e derivados
1993 Portaria 1428/MS Implantação do sistema APPCC nas indústrias
de alimentos.
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
8. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
BRASIL
1998
Portaria 40, de 20/01/98 – MAPA
Elabora o Manual de Procedimentos para controle da
produção de bebidas e vinagres baseado nos princípios
do sistema APPCC
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
9. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
BRASIL
1998
Portaria 46, de 10/02/98 – MAPA
Elabora o Manual de Procedimentos para implantação
do Sistema APPCC na industrias de produtos de origem
animal
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
10. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
QUAL O FUNDAMENTO DO APPCC?
Identificação dos perigos “SIGNIFICATIVOS”
potenciais à segurança do alimento e das
medidas para o controle das condições que
geram os perigos.
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
11. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
Aplicação dos princípios do APPCC
▪ Aplicados desde a produção das matérias-
primas (produção primária) até o uso/consumo
final dos alimentos.
▪ Ou seja do campo à mesa do consumidor
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
12. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
Foco nas operações críticas onde o controle é
ESSENCIAL e, por isto, é uma ferramenta de
gestão de perigos.
Gestão:
Indentificar; controlar; eliminar; reduzir a
níveis aceitáveis, seguros para o consumidores.
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
13. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?
• A responsabilidade da indústria com a saúde dos
consumidores
•Segurança dos alimentos (diferente de segurança
alimentar)
• Outras: qualidade, controle de fraudes econômicas.
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
14. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?
CONTROLE QUALIDADE TRADICIONAL
• Plano de amostragem (resultados
estatísticos)
• Destruição de amostras
• Conclusões baseadas em
resultados,demorados e de custo elevado Almeida
Hélio Ribeiro de
(análises microbiológicas demoram ?). 2012
15. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
POR QUE IMPLANTAR/UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?
•Cumprimento da legislação MAPA/MS
• Conceitos preventivos
• Controle dinâmico que abrange todas as etapas
de produção (possibilita a correção/ajuste
durante o processo
• Ações corretivas quando necessário
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
16. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
• Comprometimento da direção da empresa
• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC
• Garante a inocuidade dos produtos
•PPHO – São requisitos das BPFs relacionados
à higiene operacional
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
17. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
• Comprometimento da direção da empresa
• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC
• Garante a inocuidade dos produtos
•PPHO – São requisitos das BPFs relacionados
à higiene operacional
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
18. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
EQUIPE DO APPCC - PARTICIPANTES
Recomendável no mínimo 3
No máximo 10
Os participantes devem pertencer a vários
setores do processo (ex. Controle de qualidade,
manutenção, compras, higienização,
produção……)
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
19. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
MISSÃO DA EQUIPE
Analisar os perigos e identificar medidas preventivas e de controle.
Determinar os riscos (probabilidade ocorrências ) e a severidade
(magnitude) dos perigos
Identificar e justificar os PCCs
Estabelecer os limites críticos para os PCCs
Estabelecer as formas de monitoramento
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
20. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
MISSÃO DA EQUIPE
Estabelecer ações corretivas que deverão ser tomadas caso ocorra
desvio nos limites críticos.
Estabelecer modelo, revisões, garantir a conservação dos registros
Determinar procedimentos de verificação (AUDITORIA)
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
21. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC
Nasce documento formal onde estão reunidas
informações elaboradas pela e sob a responsabilidade da
Equipe de Segurança de Alimentos contendo os detalhes
do que é “crítico” para a produção de alimentos seguros.
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
22. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC
No Brasil, o MAPA determina que o APPCC
também deve ser utilizado para controle de:
• Aspectos de fraude econômica e qualidade
• Além dos aspectos originais de saúde
(segurança pública/saúde do consumidor)
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
23. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
CRIANDO O PLANO APPCC
Definição clara do Escopo
Identificação dos Responsáveis Técnicos dos
produtos elaborados e da abrangência do mercado
(nacional, internacional) ou de usuários
Matérias-primas ou ingredientes, insumos.
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
24. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
CRIANDO O PLANO APPCC
Definição clara do Escopo
▪ Exemplo
▪ Processo de produção de doce de leite pastoso
▪ Laticínios Trilat - Uberlândia - MG
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
25. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
CRIANDO O PLANO APPCC
Passos para implantação do Appcc
1. Definição dos objetivos
2. Identificação da empresa e organograma da
equipe de segurança de alimentos
3. Avaliação dos pré-requisitos (BPF/PPHO)
4. Formação da Equipe Trilat
5. Capacitação Técnica da Equipe Trilat
6. Descrição do processo e fluxograma
7. Validação do fluxograma
8. Aplicação dos 7 Princípios Hélio Ribeiro de Almeida
2012
26. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
CRIANDO O PLANO APPCC
7 Princípios APPCC
1. Análise dos perigos, determinação de medidas preventivas e
de controle
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle – PCCs
3. Estabelecimentos dos Limites Críticos (Limites de Segurança)
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento
5. Estabelecimento de ações corretivas
6. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Auditoria)
7. Estabelecimento de Registros
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
27. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
CRIANDO O PLANO APPCC
Na descrição do produto e uso esperado
Formalidade
Objetividade
Informações relevantes
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
28. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
CRIANDO O PLANO APPCC
Na elaboração do fluxograma
O fluxograma deve representar de maneira fiel o processo
(citar etapas, nomes de equipamentos se for relevante)
Clareza
Objetividade
Sequência objetiva organizada
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
29. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
CRIANDO O PLANO APPCC
Validação do fluxograma
Verificação “in loco” se o fluxograma está correto, se
realmente representa a realidade do processo
A Equipe de Segurança de Alimentos deve registrar a
validação
▪ Assinatura, registro eletrônico .
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
30. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
CRIANDO O PLANO APPCC
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 1 – Análise de Perigos
- Identificar os possíveis perigos;
- Avaliar a probabilidade de ocorrência;
- Identificar as medidas preventivas necessárias para o seu controle.
Matéria-prima (leite )
Perigos Exemplo Origem/Causa Medida de Controle
Biológicos
coliformes Vem do fornecedor Pateurização/BPF/PPHO
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
31. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
CRIANDO O PLANO APPCC
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controle - PCCs
Pontos que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a
probabilidade da sua ocorrência.
Etapa Perigo Potencial Causa Prevenção Q1 Q2 Q3 Q4 PCC?
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
32. ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAR PCC
( responder questões na seqüência)
Q1 Existem medidas preventivas de
controle? (Pré requisitos:)
O controle nesta etapa é Modificar etapa,
SIM NÃO necessário para a SIM processo ou o
segurança ? produto
Q2 Esta etapa elimina ou reduz o
perigo a um nível aceitável? * *
NÃO Não é Pare *
NÃO PCC
A contaminação pelos perigos SIM
identificados pode ocorrer acima
Q3 dos níveis aceitáveis ou estes
perigos podem atingir níveis
inaceitáveis? * * * Prosseguir para o próximo
SIM Não é Pare * perigo identificado no processo
NÃO
PCC descrito
Uma etapa subsequente pode
Q4 eliminar o (s ) perigo (s)
** Níveis aceitáveis e
identificado (s) ou reduzir a
provável ocorrência a nivel (eis) inaceitáveis devem ser
aceitável (eis)? ** determinados nos
objetivos gerais quando se
SIM identifiquem os PCC do plano
Não
HACCP
é Pare * NÃO
PCC
PCC
Hélio Ribeiro de Almeida
Fonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA 2012
33. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos de controle
Valor ou critério, pré – estabelecido que define o aceitável /inaceitável.
34. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 4 – Sistema de monitoramento
Sistema que assegure o controle efetivo dos PCC´s por meio de
Registros e testes periódicos programados.
Monitoramento
Etapa O Que? Como? Quando? Onde? Porque? Quem?
35. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 5 – Ações Corretivas
Implantação de AÇÕES CORRETIVAS quando um PCC está fora de
controle
AÇÃO CORRETIVA
Ex.: Reprocessamento do requeijão
36. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 6 – Verificação do Sistema APPCC
Procedimentos que comprovem a eficácia do sistema HACCP.
Exemplos
Auditoria do Sistema e seus registros
Validação dos limites críticos
Análises de reclamações
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
37. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 7 – Documentação
Documentação referente ao estudo HACCP
ex: Análise de perigos, determinação dos PCC´s;
Documentação que descreve o funcionamento do sistema:
ex: Procedimentos e Instruções de trabalho, BPF – PPHO.
Hélio Ribeiro de Almeida
2012
38. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
TEMOS MUITO A CAMINHAR PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC!
DÚVIDAS, FAVOR PERGUNTAR!
CADA INTEGRANTE DA EQUIPE, TEM UM COMPROMISSO COM O APPCC
OBRIGADO, ATÉ O PRÓXIMO TREINAMENTO!
Hélio Ribeiro de Almeida
2012