ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO                    ELABORACIÓN DE SNAK CONFITADO                                INTRODUCCIONL...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOsustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión. Además, losalimentos tipo snack ...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOMaterias primas en la elaboración de snacksLa industria de los snacks es muy variable debido e...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOCalidad del azúcarEl azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendop...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO       Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un       mayor porcent...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO       Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y       líquido...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOObtenciónSe obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisispued...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOCuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65ªC, echaremosentonces 2 sobrecitos y 1/...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOLa caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamenteen la cocina debi...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO       1/3 taza de agua       1 cucharadita de aceite de maní (para untar el molde)Preparación...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO                                 FLUJOGRAMAMANZANAS ACARAMELADASQuien no ha comido una manzana...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOEstas deliciosas manzanas se pueden adaptar a muchas maneras porejemplo:-Manzanas con chocolat...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOmezclen       bien     y        luego       bañar        las      manzanas            .Sirve p...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO    - Palos de caña o madera para ensartar en las manzanas (palos de      anticucho)  Preparac...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOduro será el caramelo. Los ositos de goma contienen hasta un 30% de agua, loscaramelos mastica...
ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOExisten maquinarias especiales que en fracciones de segundos sellan uno a unocaramelos para la...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Elaboracion de esnak confitado

7.450 visualizaciones

Publicado el

snak confitado se elabora a base de azúcar, y puede ser usado con otros productos transformandolo asi com el mani confitado , el sacha inchi confitado, o el azúcar acaramelado.

Publicado en: Tecnología
0 comentarios
1 recomendación
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
7.450
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
2
Acciones
Compartido
0
Descargas
151
Comentarios
0
Recomendaciones
1
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Elaboracion de esnak confitado

  1. 1. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO ELABORACIÓN DE SNAK CONFITADO INTRODUCCIONLos snacks (Argentina: picada o copetín, Chile: picoteo o copetín,Colombia:pasabocas o aperitivos, Cubachucherías, El Salvador: boquitas, España:aperitivos, tapas, pinchos o picoteo, Guatemala: risitos, México: botanas, Perú:piqueo, Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidentalno es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno,almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer elhambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para elcuerpo, o simplemente por placer.Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes,conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate,cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritascondimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tenerpoco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuír a la saludgeneral.En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europaoccidental, los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año.Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente pordominarlo, además de ser un mercado en crecimiento.Aspectos generalesLos alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida ydieta de todas las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizadoscomo snacks siendo los más populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels,nueces y snacks extrudidos. Sin embargo, un problema interesante que ha venidosurgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definición ocategorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”, ya que no se puedeasignar a un sólo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de alimentosque fueron extremadamente populares en el pasado no fueron consideradosculturalmente ni históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambiosdrásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estosproductos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a lamañana .A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido desal, azúcar y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempocon la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya quees utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido decarbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidadeselevadas de sodio. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevosElena C.M. Página 1
  2. 2. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOsustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión. Además, losalimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendomicronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacenatractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También sepueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunosextractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un altovalor nutricional.Producción y consumoUna muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentosprocesados, son las ventas anuales de éstos. En Estados Unidos hasta 1997 seha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor de 4mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997.consumiendo alrededor de 10 kg per capita. De este total los snacks queprincipalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y lostotopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un5.5% (Cuadro 2). En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 unvalor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios parala Defensa del Consumidor “AMEDEC”; esta cifra se ve sustentada en la clarapreferencia del público mexicano por estos productos salados, más que evidenteen los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en México, entre los snacksmas consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base detortilla con 21.3%, encontrándose los productos extrudidos (pellets) en tercer lugarcon 15.4%, siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9.3%(Cuadro 3).ElaboraciónDesde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicaspara la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes.Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento concal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo, lacual expandieron por freído. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción seincrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la expansión yel contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio deexpansión de aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya, por extrusiónencontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza,sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron quesensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor.Elena C.M. Página 2
  3. 3. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOMaterias primas en la elaboración de snacksLa industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en losestilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene queestar innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muyimportante los ingredientes utilizados para su elaboración, proporcionandocaracterísticas nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual. Lasmaterias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son,algunos cereales, azucares y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas conalgunas fuentes ricas en proteína. El maíz, la papa y la soya son los principalesrepresentantes de cada uno de los grupos mencionados.MATERIA PRIMAAZÚCAR:Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,tambiénllamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formadopor una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente dela caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabraazúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, quegeneralmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos loshidratos de carbono.El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto dedescomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °Cen presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tienelugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores ysabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades decompuestos indeseables.El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausenciade vitaminas y minerales.Elena C.M. Página 3
  4. 4. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOCalidad del azúcarEl azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendopasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión delazufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es mássaludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal deazúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estassustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar quedurante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denominaimpurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan elcolor y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde elpunto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesariosconsumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otroscomponentes se ingirieran en cantidades relevantes.Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otrosazúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz(por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Ungrano de azúcar es 70% mas pequeño que el de arrozTipos de azúcarEl azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), perotambién por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresavisualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que estádado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.Elena C.M. Página 4
  5. 5. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado. Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminasProceso de producción de azúcarEtapas de producción a partir de la caña de azúcarEl procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.Elena C.M. Página 5
  6. 6. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.VALOR NUTRICIONAL DEL AZUCAR:Energía 380 kcalProteína 0 gGrasa o gCarbohidrato 98.3 gCalcio 45.oo mgFósforo 2.oo mgHierro 1.7 mg¿Qué ES SACAROSA?La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa ybeta-fructofuranosa.Su nombre químico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.Su fórmula química es:(C12H22O11)El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos ysuele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la cañade azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtieneel azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad desacarosa parcialmente hidrolizada.¿Qué ES AZUCAR INVERTIDO?El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hacereferencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada esinvertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dossubunidades.Elena C.M. Página 6
  7. 7. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOObtenciónSe obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisispuede llevarse a cabo mediante tres métodos: 1. Por enzima invertasa. 2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). 3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Seprepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico.Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando lasolución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa.Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH conbicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no esobligatorio.Preparacion del azúcar invertido:Ingredientes.--un quilo de azúcar-430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido citrico-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sodico.Modo de hacerlo.-Echamos en el thermomix los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de80ªC y una velocidad de 3 o 4.Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el quilo de azucar, cuando latemperatura llegue a 80ªC, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácidocitrico,que es el sobrecito de color blanco. Paramos la maquina y dejamosreposar.Elena C.M. Página 7
  8. 8. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOCuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65ªC, echaremosentonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonatosodico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionaracon el ácido y empezara una efervescenciaahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar elfrasco en la nevera, puede durar 10 meses.g¿Qué ES CONFITE?Se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingredientefundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productosalimenticios o alimentarios autorizados.Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros yreposteros elaboren Productos que estén sujetos a las ReglamentacionesTécnico- Sanitarias y deberán observar las normas que dichas Reglamentacionesdeterminen, en lo que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas yprohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al pormayor a terceros, el fabricante o elaborador deberá cumplir el requisito de RegistroSanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones.¿Qué ES CARAMELIZACION?Elena C.M. Página 8
  9. 9. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOLa caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamenteen la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que elproceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo elcaracterístico sabor acaramelado.Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado noenzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis,en contraposición a una reacción con aminoácidos.Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de aguapara separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo. El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dosmonosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando secalienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabeespeso. Esto se produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienzaa adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y,progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que sedesarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya sehan generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando,elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y ladesintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.PROCESO DE ELABORACION DE SNAK CONFITADOMANI AZUCARADO:Ingredientes: 1 taza de maní tostado sin sal o ajonjolí (sésamo) 1/2 taza de azúcarElena C.M. Página 9
  10. 10. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO 1/3 taza de agua 1 cucharadita de aceite de maní (para untar el molde)Preparación: 1. Mezcla el azucar y el agua, pon en un caldero a fuego medio. Mueve constantemente hasta que se forme un caramelo oscuro (el caramelo debe hacer “hilos” cuando saces la chuchara”. Vierte el maní e incorpora totalmente. 2. Vierte la mezcla en el molde. Si usas un molde individual, deja enfriar hasta que empiece a endurecer, o deja endurecer totalmente antes de desmoldar y corta en rectangulos si usaste un molde grande.Elena C.M. Página 10
  11. 11. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO FLUJOGRAMAMANZANAS ACARAMELADASQuien no ha comido una manzana acaramelada verdad. Pues las hemosvisto en las ferias, en los parques, o simplemente a la salida de la escuela.En Perú se vende mucho las manzanas acarameladas es mas también hayunos nísperos acaramelados que también quedan riquísimo y son infaltablesen las ferias o procesiones.Elena C.M. Página 11
  12. 12. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOEstas deliciosas manzanas se pueden adaptar a muchas maneras porejemplo:-Manzanas con chocolate-Manzanas acarameladas con caramelitos-Manzanas con maíz-Manzanas con nueces, almendras o pecanasTodo lo que ustedes pueden querer se hace con estas deliciosas manzanas.MANZANAS CON CARAMELO O TOFFE:INGREDIENTES:-1 bolsa de caramelos (396 GR) 14 0NZAS-2 cucharadas de aguaPREPARACIÓN:Verter los caramelos en una olla con las 2 cucharadas de agua , esperar que seElena C.M. Página 12
  13. 13. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOmezclen bien y luego bañar las manzanas .Sirve para bañar 5 manzanasMANZANAS CON CHICLOSO O CARAMELO:Ingredientes:-500 gramos de azúcar-250 gramos de glucosa-1 lata de leche condensada-1 lata de leche evaporada-1 cucharada de esencia de vainillaPreparación:Poner en una olla a fuego lento el azúcar y la glucosa, una vez disueltos agregarlas leches y vainilla y subir a fuego medio sin dejar de mezclar, ya que se puedequemar , hervir hasta que alcance punto bola suave ( lo compruebas si colocas enun vaso de agua una gotita de caramelo y si se hace bolita y si lo tocas con losdedos y se hace suave es que ya esta. )Una vez esto lo vacías en una olla engrasada en mantequilla.Para cubrir las manzanasQuitarles el tallo y agregarle limón a los palitos de las manzanas introudicirlas ybáñalas con el chicloso aun caliente escúrrelas y puedes agregarles nuecespicadas o tostadas, maní o lo que mas te guste.posteriormente dale un baño dechocolate o simplemente déjalas así.MANZANAS ACARAMELADAS ROJAS:Ingredientes : - 15 manzanas que sean dulces, sin pelar - 2 tazas de azúcar blanca - 1 taza de miel clara de maíz - 1 ½ taza de agua - 8 gotas de colorante rojoElena C.M. Página 13
  14. 14. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADO - Palos de caña o madera para ensartar en las manzanas (palos de anticucho) Preparación: Engrasar ligeramente dos placas de horno. Sacar el tallo de las manzanas si lo tuviesen e introducir un palo en cada manzana (por el lado del tallo). Mezclar el azúcar con la miel de maíz y el agua en una olla mediana. Calentar la mezcla hasta llegar a 300 a 310°F (149 a 154°C) o hasta que al dejar caer una gota de la mezcla en un vaso de agua fría se forman hilos duros. Retirar del fuego, agregar el colorante y mezclar. Introducir las manzanas en la miel, una por una y tomándolas del palito, dejando que se cubran bien con la mezcla. Colocar en las placas de horno ya engrasadas y esperar que se endurezcan. Rinden: 15 manzanasCONFITES:Elaboración de CaramelosPrimero se necesita agua, azúcar y glucosa. Los ingredientes básicos de loscaramelos son siempre los mismos. En el caso de los caramelos blandos, seañade un poco de leche, a los ositos de goma se les añade algo de gelatina oalmidón. La receta base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que seevapora más o menos durante el proceso de cocción. Después de la cocción, lamasa es solamente dulce, pegajosa y no tiene color.Después vienen el color y el saborSólo en este momento se plantea la cuestión: ¿Qué color y qué gusto debetener el caramelo? Y según lo que se desea, se añaden a la mezcla aromas,hierbas o colores.Alta tecnología para dulcesAl inicio de una instalación totalmente automática para la producción de dulcesestá una unidad de báscula que crea la mezcla adecuada de agua, azúcar yglucosa. Los ingredientes básicos se cuecen en calderas de acero fino a unastemperaturas que llegan hasta 142 ºC. En este momento se decide, quéconsistencia deberá tener la golosina después. Cuanto más alta sea latemperatura de la cocción, tanta más agua se evapora en la máquina y tanto másElena C.M. Página 14
  15. 15. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOduro será el caramelo. Los ositos de goma contienen hasta un 30% de agua, loscaramelos masticables contienen todavía un siete por ciento y los caramelos durosya sólo contienen un uno por ciento de agua.La mezcla es lo que cuentaA menudo, con la misma máquina se pueden fabricar muchos distintos tipos decaramelo. En un mezclador en línea, una especie de batidora gigante, en elpróximo paso, la mezcla recibe su sabor y su color. A los caramelos para lagarganta se añaden por ejemplo agradables extractos de hierbas. Pero no importasi se quiere un caramelo dulce o ácido, de menta o de fresa. La masa base adoptacualquier sabor y se puede conformar cómo se quiera.ConformaciónPara hacer que un caramelo cobre la forma que se desee existen dos técnicasbásicas. O bien se vacía la masa caliente de los caramelos en moldes, después seenfrían y se embalan, o bien la masa base aromatizada se puede enfriar en unprimer momento y entonces una máquina de estampado conforma la masaplástica de caramelo.Duro por fuera y blando por dentroPara las máquinas que fabrican caramelo es un reto especial que los caramelosdeban tener una costra dura, pero el núcleo debe ser blando. Para ello se disponede máquinas de rellenado. El arte consiste en poder introducir la mayor cantidadposible de relleno en el caramelo.Una envoltura llamativa tiene gran efectoElena C.M. Página 15
  16. 16. ELBORACIÓN DE SNAK CONFITADOExisten maquinarias especiales que en fracciones de segundos sellan uno a unocaramelos para la tos o los envuelven en sus papelitos. Con las máquinas paraformar, llenar y sellar bolsas, su puede ayuda a aumentar la parte de embalajescompatibles con el medio ambiente, también en el área de los dulces. En lasbolsas continuas no es imprescindible que los caramelos o los ositos de goma seembalen individualmente. Esto ahorra material de embalaje y favorece al medioambiente. BIBLIOGRAFIAwww.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/.../manzana.htmwww.dulcesdcolores.blogspot.com/2008/08/manzanas-acarameladas.htmlwww.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1624www.atractivosturisticosdelperu.com/.../manzana-acaramelada.htmlwww.youtube.com/watch?v=a7B1OafgyRwww.ms.gba.gov.ar/CalidadAlimentaria/Lacteos/Mina.ppsElena C.M. Página 16

×