Proses pengolahan susu menjadi yoghurt meliputi pemanasan susu, penambahan biakan yoghurt, dan inkubasi. Yoghurt dihasilkan dari fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, menghasilkan asam laktat yang mengental dan mengawetkan susu.

1. PROSES PENGOLAHAN SUSU
MENJADI YOGHURT
Celly H . Sirait
Balai Penelitian Ternak, Bogor
PENDAHULUAN yang sederhana dan mudah dilakukan, serta pro-
duknya disukai, perlu dicari dan dikembangkan .
Untuk memenuhi standar kecukupan gizi, Pengolahan susu menjadi yoghurt sudah lama
maka dalam Widyakarya Pangan dan Gizi Tahun dikenal di Indonesia, hanya saja masih berkisar
1983 telah ditargetkan kebutuhan protein hewani pada lingkungan masyarakat kota . Dalam hal ini
asal ternak sebanyak 4 gram/kapita/hari . Dengan bukannya masyarakat desa tidak menyukainya,
mempertimbangkan produksi hasil ternak, maka tapi lebih tepat bila dikatakan belum mengenalnya,
kebutuhan tersebut disesuaikan dengan setara sebab di beberapa daerah ada juga susu olahan
konsumsi daging 6,5 kg, telur 4,2 kg dan susu tradisional yang rasanya hampir sama dengan
3,0 kg/kapita/tahun . Ternyata kebutuhan tersebut yoghurt, seperti dadih dari Sumatra Barat. Oleh
baru tercapai kira-kira 45%. Keadaan ini sebenar- sebab itu, pengolahan susu menjadi yoghurt perlu
nya dapat menjadi tantangan positif bagi peternak dikembangkan . Di samping sebagai salah satu
untuk lebih berusaha meningkatkan produksinya . usaha pemanfaatan susu yang tidak terjual, juga
Namun dalam kenyataannya, walaupun produksi sebagai usaha perbaikan gizi masyarakat, karena
hasil ternak masih jauh dari target kebutuhan, mereka dapat mengonsumsi salah satu makanan
tidaklah merupakan jaminan bahwa peningkatan hasil olahan susu . Apalagi bila dihubungkan de-
produksi akan secara langsung terserap oleh kon- ngan pola konsumsi suatu masyarakat desa yang
sumen . kurang suka minum susu segar, tapi lebih suka
Kejadian susu "dibuang" adalah merupakan mengonsumsi susu olahan .
suatu kasus yang menggambarkan bahwa banyak
faktor yang mempengaruhi kelancaran penyampai
an susu ke konsumen dengan baik . Sebab susu APA YANG DISEBUT YOGHURT
yang bernilai gizi tinggi dan mahal harganya itu,
juga mempunyai sifat mudah rusak (highly perish- Salah satu cara pengawetan susu yang tertua
able) dan menjadi tidak bernilai sama sekali, jika adalah dengarl jalan mengasamkan melalui proses
susu tersebut mengalami kerusakan . Dari laporan fermentasi, di ahtaranya adalah pembuatan yog
koperasi susu diungkapkan bahwa angka kerusak- hurt . Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu
an susu masih tinggi, yaitu sekitar 5 - 12% (1) . difermentasi dengan menggunakan biakan cam-
Hal ini sering terjadi karena susu segar tersebut puran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
tidak dapat terjual semua dalam waktu yang tepat. thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi
Sebagai contoh dapat dikemukakan data pada menyerupai "pudding" (8) .
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) di Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam
Pangalengan bahwa selama enam bulan pertama bahasa Turki . Namun nama produk ini sangat ber-
tahun 1983, ada 36 .825 liter susu yang tidak variasi di beberapa negara, antara lain "leben" di
terjual, atau kira-kira 200 liter per hari (1 ) . Dari sini Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan
dapat dilihat, berapa rupiah kerugian koperasi se- "mazum" di Amerika (5) .
tiap harinya. Oleh karena itu, keadaan ini perlu Yoghurt merupakan makanan dan minuman
mendapat perhatian yang serius, sebab kuranglah tradisional yang penting di negara-negara Balkan
berarti segala usaha yang diberikan untuk pening- dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di
katan produksi, kalau dalam pemanfaatan hasilnya Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar
tidak dilaksanakan secara maksimal dan baik . Pada Mediteran. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang
akhirnya, peternak jugalah yang menanggung tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang
risikonya. Untuk itu, pengolahan-pengolahan susu dikenal sebagai penderita "lactose intolerance" .

2. CELL Y H . SIRAIT: Proses pengolahan susu
Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat Susu yang akan difermentasi dipanaskan ter-
menurunkan seperempat kadar gula susu yang lebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi,
ada, maka bagi orang yang menderita "lactose baik dalam penggunaan susu maupun lama pema
intolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai nasannya . Tapi pada dasarnya memiliki tujuan
sumber bahan makanan yang bergizi (10) . yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi
Di Eropa, produksi yoghurt secara komersial mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang
meningkat, apalagi setelah Meschihoff mengata- baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu,
kan dalam bukunya : "The Prolongation of Life", pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga ber-
bahwa yoghurt berperan dalam memperpanjang tujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan
hidup orang-orang dari suku bangsa Bulgaria (3) . diperoleh yoghurt yang lebih padat (5) .
Pendapat ini mungkin kurang tepat, tetapi dapat Menurut Foster (5), pemanasan susu dilaku-
dikatakan, dengan minum yoghurt bisa meningkat- kan sampai 85 0 - 90 0 C selama 10 - 15 menit,
kan kesehatan, karena susu memiliki nilai gizi yang atau 80 0 - 85 0 C selama 15 - 20 menit, ke
tinggi . Di samping itu, juga karena bakteri-bakteri mudian didinginkan sampai 48°C, selanjutnya
yoghurt yang masuk ke dalam usus setelah diinokulasi biakan ("starter") sebanyak 2 - 3
mengonsumsi yoghurt akan menyelimuti dinding persen dan diinkubasikan pada suhu 45 0 C sampai
usus, sehingga dinding usus menjadi asam dan keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen asam
kondisi ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen laktat .
tidak dapat menyerang (6). Menurut Dewipadma (4), mula-mula susu
dipanaskan pada api yang kecil sampai volumenya
menjadi 2/3 atau 1/2 dari volume semula, kemudi
an didinginkan sampai suhu 45 ° C dan selanjutnya
PROSES PEMBUATAN YOGHURT diinokulasi starter sebanyak 2 - 5 persen . Lalu
diinkubasikan pada suhu 45 0 C selama 4 - 6 jam,
Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi,
sampai keasaman mencapai 0,7 - 1,0 persen
tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi
asam laktat .
susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus
Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
yang dipanaskan pada suhu tinggi selama bebe-
Secara skematis proses pembuatan yoghurt
rapa waktu untuk menguapkan sebagian kandung
dapat dilihat pada Gambar 1 .
an airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal,
namun sekarang proses penguapan dapat dilaku-
kan pada suhu rendah dalam keadaan vakum.
SUSU
FUNGSI BIAKAN (STARTER)
Biakan (starter) yang digunakan dalam pem-
buatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai ba-
han pengawet ("preservative") . Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menye-
babkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri
tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena
INOKULASI BIAKAN bakteri ini kurang toleran terhadap asam .
Komponen susu yang paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein .
Laktose digunakan sebagai sumber energi dan
karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan
MASUKKAN DALAM CUP
pada prosesnya menghasilkan asam laktat . De-
ngan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu
akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang
merupakan bagian protein yang terbanyak dalam
YOGHURT 14 INKUBASI
susu mempunyai sifat sangat peka terhadap per-
ubahan keasaman/pH, sehingga dengan menu-
Gambar 1 . Skema proses pembuatan yoghurt. runnya pH susu sampai t 4,6, akan menyebab-

3. WARTAZOA Vol. 1 No. 4, Juli 1984
kan kasein tidak stabil dan terkoagulasi dan padat- buhan optimumnya, sedang S. thermophilus me-
an tersebutlah yang disebut yoghurt (6) . Pada nyukai kondisi pH lebih tinggi yaitu 6,5 (1 ; 4) .
Gambar 2 dapat dilihat skema pembentukan asam Oleh karena itu, pada saat biakan diinokulasikan ke
laktat dari laktose . Laktose mula-mula dihidrolisis dalam susu, S. thermophilus mula-mula tumbuh
oleh biakan menjadi glukose dan galaktose atau dengan cepat, kemudian pada saat pH susu turun
galaktose -6- fosfat . Selanjutnya melalui rantai karena terbentuknya asam laktat, L. bulgaricus
glikolisis, glukose diubah menjadi asam laktat (5) . tumbuh dengan baik (7).
Interaksi antara kedua bakteri dalam biakan
yoghurt bersifat saling menguntungkan (mutua-
LAKTOSE lisme) . Kedua bakteri tersebut akan saling mensti
mulir sehingga pertumbuhannya lebih cepat di-
bandingkan jika masing-masing bakteri hidup sen-
diri-sendiri dalam susu. Pada saat fermentasi ber-
GLUKOSE dan GLUKOSE dan langsung, L. bulgaricus melepaskan asam-asam
GALAKTOSE GALAKTOSE-6-FOSFAT amino, antara lain valin, histidin dan glisin yang
diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat
menstimulir pertumbuhannya . Sebaliknya S. ther-
GLUKOSE mophilus membantu menurunkan pH dan meng-
hasilkan asam format yang dapat menstimulir
pertumbuhan L. bulgaricus (5, 6, 8) .
Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam
GLIKOLISIS laktat yang khas, sedangkan pada proses fermen-
tasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat
dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu
diawasi keaktifan bakteri dalam menghasilkan zat-
zat tersebut sesuai dengan yang diinginkan, sebab
bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat
tumbuh sehingga mengakibatkan "flavor" yang
kurang enak (menyimpang) .
Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk
dan flavor yang baik, perlu diperhatikan perban-
dingan antara kedua biakan yang ditambahkan .
ASAM FORMAT Menurut Campbell dan Marshall (2), perbandingan
HCOOH antara L. bulgaricus dan S. thermophilus yang
dapat menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan
Gambar 2. Skema pembuatan asam laktat dari flavor yang baik adalah dari 1 : 1 sampai 1 : 3 . Di
laktose oleh biakan yoghurt menurut samping itu, piprlu juga diperhatikan suhu dan lama
Foster (5) . inkubasi, kebersihan selama penanganan, dan
jenis susu yang digunakan .
Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat
konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati DAFTAR PUSTAKA
titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya
asam, dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu 1 . Anonymous . 1982. Ringkasan Koperasi Pe-
pada pH t 4,7 (37 1C) akan terjadi penggumpalan ternakan Bandung Selatan (KPBS) . Pa-
sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai ngalengan .
muatan listrik nol (9) . 2 . Campbell, J .R . dan R.T. Marshall . 1975. The
Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipenga- Science of Providing Milk for Man .
ruhi oleh suhu inkubasi dan pH sekitarnya . Menu- McGraw - Hill Book Company, New York .
rut Pederson (7), suhu optimum untuk pertumbuh 3. Davis, J .G. 1975. The Microbiology of
an L. bulgaricus adalah 45 0C sedangkan S. ther- Yoghurt Lactic Acid Bacteria in Beverages
mophilus pada suhu 37°C. L. bulgaricus merupa- and Food . eds . J .G. Carr, C .V. Cutting
kan bakteri yang bersifat asidurat atau mempunyai dan G.C . Whiting, Academic Press Inc .,
kondisi yang agak asam (pH 5,5) untuk pertum- London.

4. CELLYH . SIRAIT: Prosespengolahansusu
4 . Dewipadma, J .K . 1978 . Pekerjaan Laborato- Fermentation . The Avi Publishing Com-
rium . Mikrobiologi Pangan . Departemen pany Inc., West Part, Connecticut.
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Meka 8 . Tamime, A.Y . dan H.C . Deeth . 1979 .
nisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Yoghurt. Technology and Biochemistry .
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Journal of Food Protection 43 (12) :
5 . Foster . 1957 . Dairy Microbiology . Prentice - 939-977 .
Hall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey . 9 . Van Slyke, L.L . dan W.V . Price . 1949 .
6. Halferich, W. dan D . Westhoff . 1980 . All Cheese . Orange Judd Publishing Com-
About Yoghurt. Prentice - Hall Inc ., Engle- pany Inc., New York .
wood Cliffs, New Jersey . 10 . Winarno, F.G . 1980 . Gula Susu dan "Lactose
7. Pederson, C.F . 1971 . Microbiology of Food Intolerance" . Harian Kompas, 27 Juli .