PGS.TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp Hội Thực Phẩm Chức Năng Việt Nam (VAFF)

1. NẤM VÀ SỨC KHỎE

2. Phần I:
Đặc điểm chung

3. 1. Có 250.000 loài nấm. Trong đó:
+ 2.000 loài nấm ăn được
+ 80 loài ăn ngon và được nghiên cứu nuôi
trồng nhân tạo (Đạt 30.000.000 tấn/năm)
+ 300 loài có giá trị dược liệu

4. 2. Nấm thực phẩm = Nấm làm thức
ăn + Nấm làm dược thảo
Có đặc điểm:
(1) Nhiều thành phần dinh dưỡng mà cơ thể cần như:
Proteine, Lipide, Vitamine, chất khoáng … Trong
nấm có đủ 8 acid cần thiết.
(2) Hàm lượng các chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh học
trong nấm rất cao, cao hơn cả gia cầm và rau quả.
(3) Nấm có tác dụng dinh dưỡng và tác dụng tăng cường
sức khỏe (tác dụng sinh học).

5. 3. Tiêu thụ nấm:
• Người Âu + Mỹ: 2-3 kg/người/năm
• Nhật + Đức: 4 kg/người/năm

6. Phần II:
Thành phần hóa học của nấm

7. 1. Proteine:
+ Hàm lượng: 25%. Nấm mỡ: 44%
Hàm lượng Proteine trong 1kg nấm mỡ:
• Tương đương 2kg thịt lơn nạc
• Cao hơn 1kg thịt bò
+ Có 17-19 loại acid amin, trong đó có đủ 8 loại cần thiết. Hàm
lượng acid amin: 15,76%.
2. Acid Nucleic: 5,4-8,8%
Nhu cầu mỗi ngày cần 4 g acid Nucleic
3. Lipide:
+ Hàm lượng: 8%
+ Hoàn toàn là acid béo không no
+ Không có cholesterol
4. Glucide: 60%. Trong đó:
+ Đường 52%: gồm:
• Đường đơn: Glucose, Arabinose …
• Đường đa (Polysacchride) là chủ yếu.
+ Chất xơ: 8%

8. 5. Vitamine:
+ Các loại: B1, B2, C, B6, acid Folic, B12, PP,
Caroten, Ergosterol (Vitamin D), α-Tocoferol.
+ 1 kg nấm hương khô có 128 IU Ergosterol.
Nhu cầu: 400 IU/d. Chỉ cần ăn 3 - 4g nấm là đủ.
6. Chất khoáng: 3-10%, gồm: P, Na, K, Fe, Ca
7. Các hoạt chất sinh học:
• Terpenoids
• Adenosine
• Polyphenols
• Lecithin
• Lignin

9. Phần III:
Tác dụng của nấm

10. 1. Chống khối u:
+ Chất đường đa Lentinan trong quả thể nấm
hương có tác dụng chống ung thư mạnh.
+ Nấm rơm, kim châm có chứa các chất: Proteine
Cardiotoxic, Volvatoxins, Flammutoxin có tác
dụng ức chế hoạt động tế bào u.
+ Chất PS-K trong nấm Vân chi là một chất chống
ung thư đã được ứng dụng trong lâm sàng.
+ Chất đường đa của nấm Linh chi, nấm hương và
nhiều loại nấm khác đã được sử dụng phòng
chống ung thư.

11. 2. Tăng cường khả năng miễn dịch:
+ Chất đường đa có tác dụng khôi
phục và tăng khả năng của tế bào
Lympho.
+ Dịch chiết nấm linh chi và một số
nấm khác có tác dụng làm tăng
hoạt lực các tế bào thực bào.
+ Đường đa còn làm tăng chức năng
tế bào Lympho T chống lại các
virus và tăng sức đề kháng của cơ
thể.
+ Nấm hương, Linh chi và một số
nấm khác có tác dụng kích hoạt bổ
thể, làm hoạt hóa các tế bào đại
thực bào, tăng sản xuất IgG, IgM và
IgA.

12. 3. Tác dụng đối với tim mạch:
(1) Đi u ti t ch c năng tim:ề ế ứ
+ S i khu n n m (qu th n m) m c nhĩ tr ng, m c nhĩ đen cóợ ẩ ấ ả ể ấ ộ ắ ộ
tác d ng ch ng đau nhói tim, đau th t ng c.ụ ố ắ ự
+ Linh chi, n m h ng làmấ ươ ↓m máu,ỡ ↓ cholesterol máu.
+ Linh chi có tác d ngụ ↑ s c tâm thu và gi m m c tiêu th O2.ứ ả ứ ụ
+ M c nhĩ, ph c linh làmộ ụ ↑ s c co bóp c tim. c ch tích t ti uứ ơ ứ ế ụ ể
c u, có tác d ng h n ch t o thành VXĐM.ầ ụ ạ ế ạ
(2) Tác d ng làmụ ↓ m máu:ỡ
+ Ch t Purine t n m h ng có tác d ngấ ừ ấ ươ ụ ↓ m máu m nh.ỡ ạ
+ Các nhà khoa h c Nh t B n khuy n cáo: M i ngày dùng 9gọ ậ ả ế ỗ
n m h ng khô có tác d ng làm gi m cholesterol máu vàấ ươ ụ ả
ch ng đ c VXĐM.ố ượ
+ Đông trùng h th o, đ u kh , m c nhĩ … đ u có tác d ngạ ả ầ ỉ ộ ề ụ ↓
m máu.ỡ
(3) Tác d ng làm gi m và đi u hòa huy t áp:ụ ả ề ế
+ Đa s n m TP (m , r m, kim châm, m c nhĩ …) có tác d ngố ấ ỡ ơ ộ ụ
gi m HA.ả
+ Đ c bi t n m Linh chi: có tác d ng ch ng HA cao, ch ng đauặ ệ ấ ụ ố ố
đ u do HA.ầ

13. 4. Tác dụng giải độc bổ gan, bổ dạ dày:
+ Đường đa linh chi, nấm hương, có tác
dụng bổ gan, chống viêm gan, K gan.
+ Nấm đầu khỉ: giúp tiêu hóa tốt, chống
viêm loét dạ dày – tá tràng.
+ Nấm sò: có nhiều acid amin, mannose
có tác dụng chống viêm gan, loét dạ
dày, sỏi mật.
+ Nấm kim châm: nhiều Arginin, Lysin
nên cũng có tác dụng tương tự.

14. 5. Tác dụng hạ đường huyết:
+ Đường đa mộc nhĩ trắng có tác
dụng làm giảm tác hại của tế bào
tuyến tụy, gián tiếp làm giảm
đường máu.
+ Đông trùng hạ thảo tăng tiết
Pancreatin làm giảm đường máu.
+ Chất đường đa: Ganoderma A,
Ganoderma C trong nấm linh chi
có tác dụng làm giảm đường máu.

15. 6. Tác dụng chống gốc tự do, chống
phóng xạ, chống lão hóa.
+ Nấm hương, linh chi, mộc nhĩ trắng có
tác dụng chống gốc tự do, chống K,
chống phóng xạ, kéo dài tuổi thọ.
+ Nấm linh chi có Triterpen cũng như
mộc nhĩ đen có đường đa làm tăng
hoạt lực men siêu oxy hóa (Superoxide
dismutase) các chất này có tác dụng
loại trừ được các gốc tự do [ -O2 và
Hydroxit (-OH)].
+ Các nấm thực phẩm đều có chứa nhiều
acid amin, ít chất béo,ít calo và có
nhiều hoạt tính tốt cho tuổi già.
+ Đường đa mộc nhĩ trắng – đen đều có
tác dụng làm giảm sắc tố gây sạm da ở
người già.

16. • Hàm lượng đường đa
chân khuẩn = 4-5%
• Tránh ô nhiễm
Sợi khuẩn nấm
[lên men tầng sâu thể lỏng]
Bào tử nấm
Thực thể nấm
• Hàm lượng đường
đa chân khuẩn = 2-3%
Trứng vịt lộn
Con vịt
Trứng vịt
• Hàm lượng đường
đa chân khuẩn = 1%
Đường đa chân khuẩn: Polysaccharide được chiết suất từ sợi khuẩn nấm
1
2
3

17. Tác dụng của
đường đa chân khuẩn
Polysaccharide
Tăng cường hệ miễn dịch
Ức chế hoạt tính u bướu
•Chống oxy hóa, hủy FR
•Ức chế đột biến TB, phát triển
TB u
Giảm mỡ máu
∀↓ chol, TG
∀↓ tích tụ mỡ thành mạch.
•Ức chế đông tụ TC.
Điều tiết HA
•Làm giãn nở huyết quản
∀↑tính đàn hồi mao mạch
Giảm đường máu:
•Kích thích tiết Insulin
∀↓ kháng Insulin
Nhuận tràng thông tiện:
•Chống táo bón
•Thúc đẩy bài tiết độc tố
•Làm đẹp da, khỏe cơ thể
An thần giảm đau:
∀↑ chức năng TBTK
•An thần, cải thiện giấc ngủ
Giảm ho tiêu đờm
∀↓ co thắt cơ trơn phế quản
•Ức chế giải phóng KN
∀↑ phục hồi tái sinh TB thượng bì FQ
Chống suy yếu
•Khử FR
•Điều tiết TK, nội tiết, ↑ đề kháng
∀↑ trao đổi chất
•Ức chế VK, virus.
Cải thiện bệnh Goude:
∀↑ phân giải acid Uric
∀↓ đau, chống viêm.
Chống bức xạ
∀↓ mức độ tổn thương do bức xạ
∀↑ tỷ lệ sống sót do tổn thương
bức xạ.
Chống mệt mỏi
∀↑ SX Inositol và Glycogen.
∀↑ tính thích nghi của cơ thể.
Điều tiết cân bằng acid – kiềm
Nâng cao trị số pH của dịch thể

18. Phần IV:
Một số loài nấm cụ thể

19. I. Đông trùng hạ thảo
+ Tam đ i b ph m:ạ ổ ẩ
+ Bách h kh c tinh !ư ắ
+ Là m t d ng c ng sinh gi a:ộ ạ ộ ữ
1. M t loài n m túi Cordysepsộ ấ
2. u trùng c a côn trùng Hepialus (40 loài)Ấ ủ
+ Phát tri n:ể
- Mùa đông: n m ký sinh vào u trùng (sâu non) d iấ ấ ở ướ
m t đ t, ăn h t ch t dinh d ng, sâu non ch t.ặ ấ ế ấ ưỡ ế
- Mùa hè: n m m c ra kh i sâu non nh m t ng n cấ ọ ỏ ư ộ ọ ỏ
và v n lên m t đ t.ươ ặ ấ
 Đông trùng hạ thảo
 Nhân sâm
 Lộc nhung

20. Thành phần Đông trùng hạ thảo:
1. Axit amin: 17 lo iạ
2. Các nguyên t vi l ng:ố ượ Si, Al, K, Na
3. Các vitamin: A, C, B, E, K
4. Các ho t ch t sinh h c:ạ ấ ọ axit cordiceptic, cordicepin,
adenosin, Hydroxy – Ethyl – Adenosin – Analogs (H.E.A.A)
5. Polysaccharide

21. Công dụng của Đông trùng hạ thảo:
 Tăng c ng h th ng mi n d ch d ch th và mi n d ch t bào:ườ ệ ố ễ ị ị ể ễ ị ế
- Nâng cáo ho t tính c a đ i th c bào và t bào nhi m khu nạ ủ ạ ự ế ễ ẩ
- Đi u ti t đáp ng t bào Lympho Bề ế ứ ế
- Tăng ho t tính t bào Lympho Tạ ế
- Làm tăng n ng đ IgM, IgG trong huy t thanhồ ộ ế
- c ch ph n ng mi n d ch (KN – KT) tác d ng ch ng đào th i m nh ghép.Ứ ế ả ứ ễ ị ụ ố ả ả
 Tác d ng v i tu n hoàn, tim, não:ụ ớ ầ
- Làm giãn m ch, tăng l u l ng tu n hoàn não và tim thông qua c ch kích thíchạ ư ượ ầ ơ ế
th c m th M c tr n thành m ch, ch ng thi u máu c tim, não bụ ả ể ở ơ ơ ạ ố ế ơ ộ
- Làm gi m HA ng i cao HAả ở ườ
- Đi u ch nh làm gi m Lipid, cholesterol, LDL, h n ch quá trình ti n tri n c aề ỉ ả ạ ế ế ể ủ
VXĐM

22.  Ch ng tác d ng x u và b o v th n:ố ụ ấ ả ệ ậ
- Ch ng đ c h i c a tân d c v i th n (Ví d : Cephalosporin).ố ộ ạ ủ ượ ớ ậ ụ
- B o v th n kh i t n th ng do thi u máuả ệ ậ ỏ ổ ươ ế
- Kích thích ph c h i và tái sinh t bào ng th n.ụ ồ ế ố ậ
- Ch ng suy thoái c a th nố ủ ậ
 Ch ng lão hóa, kéo dài tu i thố ổ ọ
 Tăng c ng tác d ng và t ng h p Hormon v th ngườ ụ ổ ợ ỏ ượ
th n.ậ
 Tăng t ng h p và kích thích Hormone Testosterolổ ợ làm
tăng tr ng l ng tinh hoàn và c quan sinh d c, ch ng li tọ ượ ơ ụ ố ệ
d ng và r i lo n tình d c.ươ ố ạ ụ

23.  Làm giãn n các nhánh ph qu nở ế ả , tăng
c ng d ch ti t trong khí qu n, có tác d ng trườ ị ế ả ụ ừ
đ m.ờ
 Tăng kh năng ch ng K:ả ố ch ng l i tình tr ngố ạ ạ
thi u oxy c a c th , tăng l u thông máu trong cế ủ ơ ể ư ơ
th , h n ch tác h i tia phóng x v i c th .ể ạ ế ạ ạ ớ ơ ể
 Tăng ch c năng tiêu hóa và h p thu ch tứ ấ ấ
dinh d ngưỡ , đi u hòa gluco huy t, có tác d ngề ế ụ
an th n, tr n tĩnh th n kinh.ầ ấ ầ
 Có tác d ng kháng sinh, ch ng viêmụ ố

24. II. Nấm Ngưu Chương:
+ Đời Càn Long thứ 38 năm 1773, Ngô Sa
(danh y) di cư từ Phúc Kiến sang Đài Loan,
nhận thấy:
- Thổ dân bị bệnh gan dùng Chương Chi khỏi.
- Ngưu Chương Chi: tăng tửu lượng & chống
say rượu.
- Đây là sự phát hiện đầu tiên về Nấm Chương
Chi – Hoa Đà tái thế
• Ký sinh thân cây Ngưu Chương.
• Chỉ có ở nơi cao trên 2000m.
• Chỉ có ở Đài Loan (quốc bảo).
• Nấm Ngưu Chương (Ngưu Chương, Chương Chi đỏ),
tên khoa học Antrodia Amphorata.
• Được công bố khoa học năm 1997.

25. Thành phần hóa học:
1. Triterpenoids:
- 200 lo i.ạ
- Hàm l ng cao, g p 10 l n linh chi.ượ ấ ầ
2. Polysaccharides.
3. Adenosine.
4. SOD (Superoxide dismutase).
5. Ergosterol.
6. Proteine: Immunity Protein, Nucleic Acid, Amino
Acide, Lecithin, Lignin…
7. Các Vitamin B, Niacin (PP, B5), C, α-Tocophenol.
8. Polyphenols.
9. Các nguyên t vi l ng: Ca, Fe, P…ố ượ

26. TÁC DỤNG:
Terpennoids
1. Kháng K (Ức chế hình
thành và phát triển tế bào K)
2. Phục hồi tế bào gan bị tổn
thương.
3. Nâng cao khả năng giải
độc của gan.
4. Tăng sức đề kháng &
miễn dịch.
5. Kháng sinh, ức chế hoạt
động virut

27. Polysaccharids
1. Tăng hệ miễn dịch
2. Tăng đề kháng ung bướu
3. Giảm đường máu
4. Điều hòa HA

28. Adenosine
1. Ức chế ngưng tụ tiểu cầu
2. Lưu thông huyết quản
(Teflon, chống dính).
3. Giảm đau, trấn tĩnh

29. SOD
1. Chống gốc tự do, chống
oxy hóa.
2. Tăng cường các chức
năng
3. Giảm nhăn, chống nám da.

30. Các nghiên cứu về tác dụng của
nấm Ngưu chương chi
1. Tác d ng b o v Gan:ụ ả ệ
(H c vi n y d c TQ, S nghiên c u y d cọ ệ ượ ở ứ ượ
qu c gia TQ)ố
+ Gây đ c TB gan chu t b ng CClộ ộ ằ 41 tu n.ầ
Dung d ch chi t n m Ng u ch ngị ế ấ ư ươ
chi 8 tu n.ầ
+ Gây đ c t bào gan chu t: Truy n ch tộ ế ộ ề ấ
CCl4:1 tu n.ầ
+ Ch tiêu theo dõi: men GOT, GPTỉ
+ Truy n d ch chi t Ng u ch ng chi: 8ề ị ế ư ươ
tu nầ
+ K t qu :ế ả TB gan chu t đ c b o v .ộ ượ ả ệ
GOT: gi m đ c 59,73%ả ượ
GPT: gi m đ c 58,59%ả ượ

31. Cơ chế:
N M NG U CH NG CHIẤ Ư ƯƠ
•Polysaccharide
•Polyphenol
H i ph c TB ganồ ụ
t n th ngổ ươ
Ch ng g c t doố ố ự c ch KN b m t HBVỨ ế ề ặ
B o v t bào ganả ệ ế

32. 2. Chống u bướu:
(Sở nghiên cứu công nghiệp TP, Đại học KHKT Nam Đài, Đại học công nghệ
Nam Đài, Đại học Trường Canh, Đại học Y Đài Bắc)
Ng u ch ng chiư ươ

33. 3. Chống oxy hóa
[GS Mao Chính Luận, GS Nhan Quốc Khâm (ĐH Trung Hưng); GS Thái
Kính Dân (ĐH Phụ Nhân)]
NG U CH NG CHIƯ ƯƠ
Polyphenols, α-Tocophenol, Vitamin C
1 Thu gom các g c t do (FR)ố ự
2 Ngăn ch n ph n ng dây truy n FRặ ả ứ ề
3 ↑ Ho t tính Glutathionạ
4
↑ Ho t tính men:ạ
•G-6-HPD (Glucose-6-Phosphat dehydrogenase)
•SOD (Superoxide Dismutase)

34. 4. Kháng viêm
[GS Tô Khánh Hoa (ĐH Y Đài Bắc); ĐH KHCN]
NG U CH NG CHIƯ ƯƠ
1 Ch a Methanolứ → c ch iNOS và TNF-ứ ế α → kháng viêm
2 c ch dòng TB Trem - 1Ứ ế
3 Làm gi m s n xu t g c t doả ả ấ ố ự
4
c ch men COX1 (gây viêm, gi i phóng COX2Ứ ế ả
(ch ng viêm)ố
5
c ch Cytokin gây viêm và kích thích gi i phóngỨ ế ả
Cytokin b o v ch ng viêmả ệ ố
6
Ch a: Antcin A; B; C và Antrocamphin A là ho tứ ạ
ch t ch ng viêmấ ố

35. 5. Tác dụng kháng khuẩn:
[ Lư Mỹ Quang (ĐH Y Trung Quốc); Giản Thi Nguyên (ĐH Sư phạm ĐL)]
NG U CH NG CHIƯ ƯƠ
1
Ch a ho t ch t B86ứ ạ ấ → c ch virus HBVứ ế
(Hi u qu h n 1000 đ n v Interferon)ệ ả ơ ơ ị
2
Ch a Methanolứ → c ch sinh tr ng VK t c u vàứ ế ưở ụ ầ
n m Trichophyton.ấ
3 c ch phát tri n giun - sán.Ứ ế ể

36. 6. Tác dụng chống mệt mỏi :
(ĐH KHCN Nam Đài)
NG U CH NG CHIƯ ƯƠ
Lactate Dehydrogenase (DHL)
Phân gi i acid Lactic t i c và các t ch cả ạ ơ ổ ứ
Tăng t ng h p ATP – H t m i m t và đau c .ổ ợ ế ỏ ệ ơ

37. Thí nghiệm:
Chu tộ
(Ch n m u nh nhau)ọ ẫ ư
Nhóm 1:
Dùng d ch chi t Ng u ch ng chiị ế ư ươ
Nhóm 2:
Không dùng d ch chi t Ng u ch ng chiị ế ư ươ
B i đ cơ ượ
150 phút
B i đ cơ ượ
98 phút
Nhóm 1: tăng 153% so nhóm 2

38. 7. Tăng khả năng miễn dịch
[TS Ông Khải Huệ (Viện nghiên cứu TW); TS M.L. Patchen (Trung tâm nghiên
cứu huyết học và y học phóng xạ - QĐ Mỹ); TS P.Mansell (Trung tâm nghiên
cứu ung thư – Đại học MC Gill – Canada]:
NG U CH NG CHIƯ ƯƠ
H p ch t Polysaccharidsợ ấ
β - Glucan
1 Kích thích đ i th c bào (Tăng SL và CN)ạ ự
2 Kích thích TB Lympho T (Tăng SL và CN)
3 Kích thích TB Lympho B (Tăng SL và CN)
4 Di t - kháng khu nệ ẩ
5 Tăng bài ti t Cytokine IL-1, IL-2ế
Tăng s c mi n d ch c thứ ễ ị ơ ể

39. 8. Các tác dụng khác:
[GS Lương Dũng Chí (ĐH Y Đài Bắc); GS Dương Tân Linh (ĐH KHCN Triều
Dương); GS Lữ Mẫn Dũng (ĐH Công nghệ dược Gia nam); GS Thẩm Thích Xuyên
(ĐH công nghệ Bình Đông; GS Lâm Văn Xuyên (ĐH Y – Dược Trung Quốc)]:
NG U CH NG CHIƯ ƯƠ
1 Tăng ho t tính chuy n hóaạ ể
2 Gi m Trigycerids, Cholesterol, LDLả
3 Gi m đ ng máuả ườ
4 Gi i đ c, th i đ cả ộ ả ộ
5
c ch Matrix Metalloproteinase (MMP) do nguyên bàoỨ ế
s i ti t raợ ế →↑ tích t Collagen (38%)ụ → làm tr ng da,ắ
ch ng lão hóa.ố
6 Ch ng d ngố ị ứ

40. Công bố của GS Khưu Niên
Vĩnh (Học viện y học TQ)
1. B o v gan, phòng ch ng viêm gan, x gan, K gan.ả ệ ố ơ
2. Ch ng ung th : c ch t bào K phát tri n.ố ư Ứ ế ế ể
3. Gi i đ c.ả ộ
4. Gi i r u.ả ượ
5. Tăng mi n d ch, kháng đ c t , phòng ch ng c m,ễ ị ộ ố ố ả
b nh đ ng ru t.ệ ườ ộ
6. Ch ng d ng hen suy n.ố ị ứ ễ
7. Ch ng viêm co th t d dày.ố ắ ạ
8. Phòng ch ng b nh tim m ch.ố ệ ạ
9. Đi u hòa đ ng huy t (gi m đ ng máu).ề ườ ế ả ườ
10. Phòng loãng x ng, thi u máu, RLKN, viêm kh p,ươ ế ớ
m t ng , m t m i.ấ ủ ệ ỏ

41. III. NẤM LINH CHI:
Còn gọi là Nấm thần tiên, nấm trường thọ. Người Trung Quốc
đã sử dụng Linh chi từ 2000 năm để phòng và trị bệnh
1. Thành phần:
(1) Sterol:
• Ergosterol
• β-sitosterol
(2) Enzym: Lysosym, Protease acid …
(3) Protide: acid amin, Nucleotide, Purine
(4) Polysaccharid:hàm lượng cao nhất ở giai
đoạn sợi khuẩn.
(5) Acid béo không no.
(6) Triterpenoids.
(7) Các nguyên tố vô cơ: Ca, Mg, Na, Mn, Fe,
Zn, Cu, Giecmanium, Selen hữu cơ.

42. 2. Tác dụng:
(1) Tăng sức miễn dịch: do có Polysaccharid
cao. Tăng khả năng thích nghi của cơ thể.
(2) Làm giảm đường máu.
(3) ↓ đau thắt ngực, ↓HA, ↓mỡ máu.
(4) Chống viêm, tăng chức năng hô hấp.
(5) Chống khối u, ung thư.
(6) Chống oxy hóa, chống lão hóa.
(7) Bảo vệ gan, làm đẹp da, chống tàn nhang.
(8) Selen hữu cơ:
- Chống oxy hóa rất mạnh, gấp 50-100 lần Vit.E
- Chống K: xâm nhập vào TB u và ức chế
chúng.
- Chống virus.
- Bảo vệ thị lực.
- Hợp thành với Enzyme có tác dụng quan
trọng với chức năng tim.

43. VI. NẤM HƯƠNG:
1. Thành phần: Vua các loài nấm
(1) Các Polysaccharid: các chất Lentysin, Leutina có hoạt
tính sinh học cao.
(2) Các polypeptid
(3) Các men:
• Phosphatase
• β-Glucosidase
• Aminotranferase
(4) Các vitamine: A, D2, D1
(5) Chất kháng sinh: Lentianexin, Lentinamyxin
(6) Các Lignin: có tác dụng kháng virus và điều hòa miễn
dịch.
(7) Các nguyên tố vô cơ: K, Na, Fe, Ni, Cu, Zn, Br, Rb.
(8) Các chất đường: Trehalose, glucose, Fructose
(9) Các chất thơm:
• Guanosine 5 – monophosphat
• Lenthionine

44. 2. Tác dụng:
(1) Gi m Lipid máu:ả do có ch t Lentysin.ấ
(2) Tác d ng ch ng K:ụ ố do có Lentinan
• H i ph c t bào Lympho Tồ ụ ế
• c ch sinh tr ng TB ung thỨ ế ưở ư
• H y di t TB Kủ ệ
• Tăng SX Interferon
(3) Tăng h mi n d ch:ệ ễ ị
+ Lentinan: có tác d ng kích thích mi n d ch.ụ ễ ị
+ Ch t Polysaccharid JSL-18 có trong n m h ng tăng ho tấ ấ ươ ạ
tính th c bào, tăng ti t IL-6 (Interleukin – 6).ự ế
(4) Tác d ng khác:ụ tác d ng b o v gan, ch ng viêm, ch ngụ ả ệ ố ố
virus.

45. V. NẤM MỘC NHĨ:
1. Thành phần:
+ Mộc nhĩ vừa dùng làm thực
phẩm vừa dùng làm dược thảo
sản xuất TPCN. Hình dáng giống
tai người (nên có tên: mộc nhĩ),
được sinh ra trên cây và được
người Trung Quốc sử dụng làm
thức ăn từ 2.000 năm trước.
+ Giàu chất dinh dưỡng. Đường
đa là thành phần có tác dụng
sinh học của mộc nhĩ.

46. + M c nhĩ đen: hàm l ng trong 100g có:ộ ượ
• 10,6g Protide (ch y u acide amin)ủ ế
• 0,2g Lipide (ch y u acid béo không no)ủ ế
• 65,5g Glucide (ch y u là Polysaccharide)ủ ế
• 201mg Ca
• 185 mg P
• 10,03 mg Caroten
• 0,15 mg Vitamin B1
• 0,55 mg Vitamin B2
• 2,7 mg Vitamin PP

47. + M c nhĩ tr ng (Ngân nhĩ): Trong 100g có:ộ ắ
• 5,0gProtide (ch y u acid amine)ủ ế
• 0,6g Lipide (acid béo không no)
• 7,9g Glucide (ch y u là Polysaccharide)ủ ế

48. 2. Tác dụng:
(1) Kích thích miễn dịch tế bào và miễn dịch dịch thể, tăng
sức đề kháng.
(2) Chống ung thư: ức chế TB K.
(3) Chống viêm, chống giảm BC.
(4) Chống đông tụ tiểu cầu và độ quánh của máu.
(5) Chống oxy hóa: khử các FR, chống oxy hóa Lipide.
(6) Phân giải và thải độc: mộc nhĩ có hàm lượng các men và
chất kiềm thực vật có tác dụng phân giải và thải độc ra
ngoài cơ thể.

49. + Mộc nhĩ đen:
- Vị ngọt, tính bình, tác dụng dưỡng huyết, chỉ
huyết, hoạt huyết.
- Nhuận táo, giải độc, ích khí dưỡng âm
- Chống suy nhược, thiếu máu.
- Chống ho, xuất huyết, HA cao
+ Ngân nhĩ (Mộc nhĩ trắng, Tremella Fuctiormis
Berk).
- Bổ thận, bổ khí
- Tráng dương, cường tinh
- Nhuận tràng
- Điều tiết miễn dịch
- Chống u, K.

50. VI. Nấm đầu khỉ:
+ Tên khoa học: Hericium erinaceus
+ Tiếng Anh:
• Monkeyhead Mushoom
• Bear’s head
• Lion’s Nane Hericium
+ Tiếng Việt:
• Nấm Hầu thủ
• Nấm đầu Khỉ
• Nấm đầu Gấu
• Nấm Sư tử
• Nấm lông Nhím
• Nấm lông gà con
• Nấm tua
• Nấm Long tu
+ Nhật: Yamabushitake (Nấm Sơn tặc) (Giống đồ trang sức
cài trên áo thảo khẩu lục lâm).
+ Trung Quốc: Houtou (Đầu khỉ - Hầu thủ)
+ Nấm mọc trên các vỏ cây gỗ sống hoặc chết: sồi, dẻ, cây lá
rộng, mọc hoang ở Bắc Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản.

51. • Nấm Hầu thủ được người trung Quốc dùng thay
cho thịt lợn và thịt cừu từ 2000 năm TCN.
• Năm 1960, Cheng đã nghiên cứu nuôi trồng thành
công nấm Hầu thủ.
• 1984, Trung Quốc và Nhật Bản nghiên cứu sản xuất
bằng công nghệ lên men trong môi trường dịch thể
tạo sợi khuẩn nấm, rồi chiết và tinh chế tạo sản
phẩm.
• Dùng làm đồ uống tăng lực tại Đại hội thể thao
ASIAD 1990 của Trung Quốc.
• Ngày nay được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật
Bản, Hàn Quốc và cũng đã nuôi trồng thành công
ở Việt Nam.
• Là nấm thực phẩm và nấm dược thảo.
“Sơn hào có đầu khỉ
Hải vị có yến sào”
• Là một trong 4 món ăn nổi tiếng từ đời Minh –
Thanh ở Trung Quốc:
Đầu khỉ - Vuốt gấu – Hải sâm – Vây mập

52. Thành phần:
1. Proteine: 25-30 % trọng lượng khô
+ Có 17-19 loại acid amin, trong đó có 8 loại
cần thiết. Hàm lượng acid amin: 15,76%.
+ Acid Nucleic: 5,4-8,8%.
+ Hàm lượng Glutamin và Trytophan rất cao.
2. Lipide: 8%
+ Là acid béo không no
+ Không có Cholesterol
3. Glucide: 60%, gồm:
+ Đường: 52%. Trong đó:
- Đường đơn: Glucose, Arbinose.
- Đường đa (polysaccharide): là chủ yếu –
Trong đó hoạt chất chính là β – Glucan.
+ Chất xơ: 8%

53. 4. Vitamine:
• Các loại: B1, B2, B6, acid Folic, B12, PP
• Ergosterol (Vitamin D): hàm lượng cao
• α- Tocoferol
5. Chất khoáng: 3-10%
• P, Na
• Fa, Ca, K: hàm lượng cao.
6. Hoạt chất sinh học:
• Terpenoids
• Adenosine
• Polyphenols
• β- Glucan
• Lecithin
• Lignin
• Hericenone (chống Alzheimer)

54. Tác dụng:
1. Chống khối u:
+ Polysaccharide (β-Glucan): có hiệu quả trong
việc ức chế phát triển u.
+ β- Glucan: chống đột biến tế bào.
+ Acid béo không no: có vai trò phòng chống
khối u, ung thư.
+ Nấm Hầu thủ có 1 kim loại hiếm là Ge, có
hoạt tính chống K.
2. Tăng sức đề kháng, tăng miễn dịch:
+ β-Glucan: làm tăng khả năng tế bào Lympho
và tăng hoạt lực các tê bào thực bào.
+ Chất đường đa kích thích tế bào LymphoT
sản xuất KT.
+ Kích hoạt bổ thể, hoạt hóa các đại thực bào,
tăng SX: IgM, IgG và IgA.
+ Nấm Hầu thủ có phong phú các chất khoáng,
vitamin, acid amin có tác dụng tăng sức
đề kháng toàn diện.

55. 3. Chống oxy hóa, chống phóng xạ, chống
lão hóa:
+ Polyphenol, Polysaccharide, Terpenoids làm
tăng hoạt lực men SOD (Superoxid
Dismutase) loại trừ được các gốc tự do –O2 và
–OH và nhiều gốc tự do khác.
+ β-Glucan, Polyphenols có tác dụng chống tác
hại của bức xạ và phục hồi các tổ chức bị tổn
thương do bức xạ.
+ Hàm lượng acid amin cao, ít chất béo, ít calo
có tác dụng tốt cho sức khỏe người già.
Đường đa làm giảm sắc tố gây sạm da người
già.
+ Tăng năng lực đề kháng với tình trạng thiếu
oxy, chống mệt mỏi, làm cho cơ thể cường
tráng.
4. Tác dụng với hệ tiêu hóa:
+ Tác dụng chống viêm dạ dày:
• Polysaccharide ức chế vi khuẩn Helicobacter
pylori (VK gây loét dạ dày)
• Polysaccharide ức chế yếu tố gây viêm là
COX-2 và Cytokin gây viêm.
+ Các hoạt chất đường đa làm giảm đường máu.

56. 5. Tác dụng với tim mạch:
+ Chất Purin, Polyphenols,
Polysaccharide làm giảm mỡ máu,
giảm Cholesterol, TG và LDH.
+ Tác dụng làm giảm HA và phòng
chống VXĐM.
+ K tốt cho hoạt động của tim.
6. Tác dụng với hệ thần kinh:
+ Polysaccharide có tác dụng chống
các gốc tự do, bảo vệ tế bào thần
kinh và sợi TK myelin khỏi bị oxy hóa
và phục hồi tế bào thần kinh bị tổn
thương.
+ Chất Hericenone có tác dụng giảm
các triệu chứng bệnh Alzheimer.
+ Giàu Ca, vitamin, acid amin giúp cơ
thể khỏe mạnh, chống mệt mỏi,
chống loãng xương.

57. VII. NẤM ĐÙI GÀ
1. Thành phần:
+ Còn gọi là: Mao đầu quỷ tản, là nấm ăn truyền thống.
+ Thành phần: tương tự TP chung của nấm. Hoạt chất sinh
học chủ yếu là đường đa.
2. Tác dụng:
(1) Tăng cường chức năng đường ruột, kích thích ăn ngon.
(2) Cải thiện tuần hoàn, ↓ mỡ máu, điều chỉnh HA.
(3) ↑ miễn dịch.
(4) ↓ đường máu
(5) Chống u, ung thư

58. VIII. HOA THỤ KHÔI:
1. Thành phần:
+ Còn gọi là Vân đàm, người Nhật gọi là Vũ Nhung, là 1 loại nấm TP
quý.
+ Thành phần:
- Hàm lượng các chất dinh dưỡng hợp lý.
- Hàm lượng acid amin cao.
- Hàm lượng Vitamin và chất khoáng phong phú.
- Hàm lượng Polysaccharide cao.
+ Hoàng tử của nấm ăn.
2. Tác dụng:
(1) Tăng chức năng miễn dịch.
(2) Chất phóng xạ, chất ung thư.
(3) Phòng chống đái tháo đường.

59. IX. NẤM BÀO NGƯ:
1. Thành phần: Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài nấm
thuộc giống Pleurotus, có 2 nhóm lơn:
- Nhóm chịu nhiệt (Nấm kết quả thể từ 200
C-300
C)
- Nhóm chịu lạnh (Kết quả thể từ 150
C-250
C).
+ Tên khác: nấm sò, hương trắng, nấm dai.
+ Thành phần:
- Polysaccharide
- Vitamine
- Chất khoáng
- Acid amin ….
2. Tác dụng:
(1) Ức chế phát triển phát triển TB ung thư.
(2) Tăng hệ miễn dịch.
(3) Tăng trao đổi chất.
(4) Chống viêm dạ dày, viêm gan, suy nhược cơ thể.
(5) Điều tiết hệ thần kinh sinh vật.

60. X. NẤM KIM CHÂM:
1. Thành phần:
+ Tên khác: Câu khuẩn, Phác cô, Kim cô.
+ Trong 100g nấm có:
• 31g Protide
• 6g Lipide
+ Các Vitamine: B1, B2, C, PP, E
+ Nhiều loại acid amin. Đặc biệt hàm lượng Lysin cao gấp đôi
nấm mỡ (là chất cần cho sinh trưởng và phát dục, cải
thiện chiều cao và trí lực, thúc đẩy trao đổi chất).
+ Hàm lượng Zn, K, cao, Na thấp.
2. Tác dụng:
(1) Hỗ trợ sinh trưởng, phát triển ở trẻ em.
(2) Phòng chống mỡ máu cao, ↓ cholesterol
(3) Hỗ trợ giảm bệnh gan, dạ dày

61. XI. NẤM TÙNG NHUNG:
1. Thành phần: là nấm mọc ở cây tùng –
Vua các loài nấm. Là thực vật duy nhất còn
sống sót sau khi bị bom nguyên tử tàn phá
Hirosima (Nhật Bản).
Thành phần:
- Polysaccharide
- Chất khoáng
- Vitamine
- Acid amin …
2. Tác dụng sinh học:
(1) Chống ung thư, chống phóng xạ.
(2) ↓ đường huyết
(3) ↓ cholesterol, chống xơ cứng động mạch,
chống tắc nghẽn mạch
(4) Thải độc.

62. Trân tr ng c m n!ọ ả ơ