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營養補充品
1. β-胡蘿蔔素-940524
營養師:劉宣宏
學校開學了,小朋友們興高采烈的上課去,抱回一本本嶄新的課本與作業簿,仔仔細細的用書套包
好,以全新的心情面對新學期的來臨。美眉今天 Shopping 斬獲不少心愛的鞋子,新鞋會磨腳,還是貼
塊 OK 繃比較保險。
不管是書套或是 OK 繃,共同的特色就是「保護作用」。那麼,我們在面對自由基的攻擊時,要靠
什麼東西來保護呢?答案就是「抗氧化劑」!而我們今天所要談的,就是抗氧化劑家族中的β-胡蘿蔔
素。
β-胡蘿蔔素(β-Carotene)的小檔案
1830 年,科學家們首次由胡蘿蔔中分離出一種黃色色素,將之命名為胡蘿蔔素。到了 1919 年,
科學家們才將體內β-胡蘿蔔素轉換成維他命 A 的過程搞清楚。長久以來人們只是把β-胡蘿蔔素當成維
生素 A 看待,因為β-胡蘿蔔素可以作為轉換成維生素 A 的先質。隨著抗氧化理論的盛行,β-胡蘿蔔素
終於脫離配角的地位,榮登「抗氧化家族」的閃亮舞台,擔任起台柱的角色。
β-胡蘿蔔素與維生素 A 的親密關係
在蔬菜中,維生素 A 是以「維他命原、維他命前趨物」的型態,存在於黃色色素β-胡蘿蔔素中,
因此也有人將β-胡蘿蔔素稱為「植物性維生素 A」。 β-胡蘿蔔素是由兩個具有活性分子的視黃醛(維
生素 A 的主要活性成分),相互結合而成。因為β-胡蘿蔔素無法有效的代謝成為維生素 A,因此在相同
重量下,β-胡蘿蔔素作為維生素 A 來源的效率,僅為視黃醛的六分之一。
雖然β-胡蘿蔔素作為維生素 A 來源的效率,僅為視黃醛的六分之一,可是富含β-胡蘿蔔素的蔬
果,也是我們日常食物中維生素 A 的來源。傳統中的富含維生素 A 的魚肝油,與富含β-胡蘿蔔素的枸
杞子,就是標準的補眼配方,它們共通的特色:都是維生素 A 良好的來源。
維生素 A 的主要活性成分「視黃醛」,主要的功用是視覺色素「視紫質」的組成份,因此維生素 A
與我們的視力表現關係密切。什麼是視紫質呢?它就像照相底片上的感光物質,負責執行在微弱燈光下
的視覺反應。
因此,如果說維生素 A 補充不夠,就好比底片的感光度不夠,就需要較長的時間來曝光、形成視
覺影像。舉個例子吧,照相用的 400 度底片因感光速度快,因此訴求可在動態環境使用;100 底片因感
光速度較慢,因此訴求在靜態環境使用效果較好。所以說,當進入黑暗的電影院時,若平常維生素 A 補
充得夠,我們很快就能看清楚電影院中的座位,走階梯時也比較不會跌跌撞撞的。
植物色彩終極密碼戰
科學家發現β-胡蘿蔔素並不孤獨,因為它是屬於「類胡蘿蔔素」家族中的一員,目前已知的類胡
蘿蔔素大約有 600 種以上。這些類胡蘿蔔素化合物就是高等植物中,包括蔬菜、水果的表皮,黃色、橘
色、綠色色素最主要來源。
根據色彩學原理,我們可知道橘色系其實就是黃色加紅色的表現,綠色系就是黃色加藍色的表現。
因為β-胡蘿蔔素是蔬果中黃色的來源,所以常見的橘色系的胡蘿蔔、甘藷、木瓜、杏桃乾、芒果、紅
蕃茄,綠色系的蔬果如茼蒿、油菜、菠菜、韭菜、蘿蔔葉等等,都是富含β-胡蘿蔔素的蔬果。
細胞 OK 繃:β-胡蘿蔔素