1. Thema personeel
Zorgenkindjes, cash generators of bedrijfskapitaal?
‘Personeelsbeleid in de
horeca biedt unieke kansen’
‘De vent is de tent’ is een gevleu-
gelde uitdrukking in de horeca.
Maar een ondernemer kan niet
altijd aanwezig zijn, of hij kan ziek
worden. Dan moet het personeel
de zaak dus maken. Yvonne van
der Meulen, juriste bij Koninklijk
Horeca Nederland, en Gert Jan
Kleinrensink, commercieel direc-
teur bij Achmea Sociale Zeker-
horeca entree 16
heid, praten met Hans Leenhouts
van de Horeca Ondernemers
Academie over de valkuilen en
vangnetten die er voor de starter
bijhoren. Personeelsbeleid. Het
10
tweede deel in een serie over star-
ten in de horeca.
28 oktober 2008
Tekst: Joost Scholten
Foto’s: Willem Paterik
H
et hoofdkantoor van Achmea in
De Meern biedt onderdak aan
veel knowhow over arbodienst-
verlening en sociale zekerheid. Gert
Jan Kleinrensink heeft de cijfers van de
horeca bestudeerd en houdt de resul-
taten tegen het licht. “Er zijn relatief
weinig starters in de horeca, terwijl de
uitval iets boven het gemiddelde ligt van
de BV Nederland. Met andere woorden:
het is lastig om te beginnen en mis-
schien nog wel moeilijker om te slagen.”
Donkere wolken pakken zich samen aan ondernemers weten bijvoorbeeld wel dat slag te gaan. Daar ben je als werkgever
de horizon van de startende onder- het salaris bij ziekte minimaal twee jaar verantwoordelijk voor! Regel daarom de
nemer. Yvonne van der Meulen van doorbetaald moet worden, maar niet dat contracten zorgvuldig en kijk of beëin-
Koninklijk Horeca Nederland ziet vrijwel de reïntegratieverplichting ook daarna diging mogelijk is zodra de gelegenheid
dagelijks waar de problemen liggen op nog doorgaat als een ondernemer niets zich voordoet.”
het terrein van personeelsbeleid. “Er is aan het arbeidscontract doet. Het einde
te weinig kennis van personeelsbeleid en van het de loonbetaling na twee jaar Machocultuur
er wordt te weinig gebruik gemaakt van ziekte, betekent niet automatisch dat Gelukkig belichten de beide specialisten
de standaardformulieren en informatie de arbeidsovereenkomst afloopt. Een de zonzijde ook nog even. Kleinrensink:
die gewoon gratis beschikbaar zijn. Een werknemer die bijvoorbeeld tien jaar “Het ziekteverzuim in de horeca zit op
ondernemer moet goed doorhebben na zijn laatste werkdag opeens voor de helft van het Nederlandse gemid-
wat de spelregels zijn, anders kan de vijftig procent goedgekeurd word, kan delde. Dat is laag. Dat ligt aan het feit
onderneming in gevaar komen. Veel dan weer voor de deur staan om aan de dat er veel parttimers in de sector wer-

2. Thema personeel
Personeelsbeleid: de instrumen-
ten en de leermomenten
Sollicitatiegesprek
‘Een minuutje Het merendeel van de starters heeft
proefdraaien nooit een sollicitatiegesprek gevoerd in
zijn leven. Gelukkig kom je met gezond
zonder contract verstand een heel eind. Iedere onder-
nemer begrijpt dat een paaldanseres in
betekent een nachtclub om een ander type vraagt
juridisch dan een sommelier in een toprestaurant.
Voor ondernemers die toch twijfelen zijn
gezien een er voldoende trainingen. En ten slotte:
het is niet makkelijk om alles boven tafel
contract voor te krijgen in een gesprek van een half
onbepaalde tijd’
Gert Jan Kleinrensink, commercieel direc-
uurtje, maar wie een contract afsluit,
teur Achmea Sociale Zekerheid
heeft altijd nog de proeftijd.
ken, maar ook doordat het een sociale een einde aan een dienstverband”, zegt Haal meer uit de vergadering
omgeving is. Als jij ziek bent, moet een Leenhouts. “Alleen weet niemand vooraf De stappen die volgens Gert Jan Klein-
horeca entree 16
bekende daarvoor opdraaien. Daarom of dat op een leuke manier gaat of juist rensink voor iedere effectieve vergade-
zijn er weinig griepjes en verkoudheidjes niet. Het is daarom slim om een dossier ring gezet moeten worden:
in de horeca. Daar werkt veel personeel te maken over iedereen die in dienst is.” 1 Bedenk waar het over gaat
gewoon mee door.” Natuurlijk heeft ook Van der Meulen waarschuwt wel: “Denk 2 Bedenk wie je daarvoor uit wilt
dat een keerzijde.“ Als het dan misgaat, er aan dat het personeelslid moet teke- nodigen
is er vaak iets ernstigs aan de hand. Dan nen zodra je iets vastlegt dat je tijdens 3 Leg alles goed vast
11
heb ik het over versleten knieën en rug- een ontslagprocedure in wil zetten. Ze 4 Breng de resultaten in praktijk
gen, maar ook over arbeidsconflicten. hoeven niet te tekenen voor ‘akkoord’,
28 oktober 2008
5 Laat iedereen aan het woord
Daarnaast is er nog een ogenschijnlijk maar wel voor ‘gezien’. Wat niet onder-
verrassender oorzaak in een ‘gezellige’ tekend is, kan niet worden gebruikt en Functioneringsgesprek
beroepsgroep als de horeca: stress. dat kan heel zuur zijn. Ik vertegenwoor- Zorg ervoor dat iedereen een functio-
Vooral bij koks is stress een oorzaak van digde eens een ondernemersechtpaar neringsgesprek krijgt. Niet alleen de
uitval.” Hier wreekt zich de machocul- dat veel tijd en moeite had gestoken in mensen die bijgestuurd moeten worden.
tuur in de keuken. Leenhouts: “Koks een personeelslid. Maar ze hadden niets Dat voorkomt scheve ogen binnen het
zeuren niet. In de keuken wordt nou vastgelegd en voor de rechtbank was bedrijf. Wees eerlijk en duidelijk, ook al
eenmaal hard gewerkt en als je daar het hun woord tegen het zijne. Dan sta is het soms verleidelijk een eventueel
niet tegen kunt, moet je lekker een je niet sterk, want personeel is erg goed conflict te vermijden.
ander vak gaan leren. De koks moeten beschermd in Nederland.” Ze pleit er
hun bescherming dus eigenlijk van hun daarom voor om een eventueel dossier Exitgesprek, met de billen bloot
werkgever krijgen. Maar die is vaak erg grondig aan te pakken. Een voorbeeld Op het moment dat de arbeidsrelatie
blij als zijn werknemers zo hard willen van hoe het wel moet heeft ze ook beëindigd wordt, kunnen werkgever en
werken.” paraat. “Een nachtclub had een portier werknemer heel eerlijk zijn. De verhou-
in dienst met een alcoholprobleem. De ding is opeens gelijk en de werknemer
Conflict en bemiddeling gesprekken daarover werden vastgelegd kan vrijuit praten. Dat kan goede inzich-
Van der Meulen: “Een ziekmelding is in en de werkgever had er alles aan gedaan ten bieden, dus luister daar goed naar!
de horeca vaak het gevolg van een con- om hem ermee te helpen, tot en met Schiet dus niet in de verdediging, ook
flict. Natuurlijk moeten werkgever en ontwenningskuren in de Jellinek kliniek al is een gesprek wel eens emotioneel
werknemer dan kijken of er basis is voor op kosten van de ondernemer aan toe. gekleurd. Er kan veel informatie in zitten
een verdere samenwerking via bemidde- Dan sta je heel sterk en hoeft ontslag over je bedrijf. Het is een kwetsbaar mo-
ling. De problemen ontstaan als dat niet juridisch gezien geen probleem te zijn.“ ment als een ondernemer zonder dekking
lukt en een zaak voor de rechter komt. van het werkgeverschap plaats neemt.
Dan is er vaak geen duidelijke taal, ter- Vier de successen Hij weet nog niet of hij op de pijnbank
wijl de werkgever de plicht heeft om aan Lastig, dat personeelsbeleid in de zal gaan liggen of op de massagetafel.
de hand van de stukken zijn punt duide- horeca. “Juist niet!”, menen zowel van Daarom steken veel ondernemers, juist
lijk te maken om het dienstverband te der Meulen als Kleinrensink. “Horeca in bedrijven waar wel iets beter kan, hun
kunnen beëindigen.” “Hoe het ook loopt biedt geweldige kansen. Zeker in de kop liever in het zand.
met een personeelslid: er komt een keer kleinschalige ondernemingen”, vindt

3. Thema personeel
Verzekeren, nut en noodzaak
Bij het personeelsbeleid mag een
ondernemer nooit vergeten dat hij ook
bij zichzelf in dienst is! Een zelfstandig
ondernemer is vrij als een vogel, maar
tegelijkertijd vogelvrij. Alle voordelen van
loondienst als pensioenvoorzieningen,
levensloopregelingen en arbeidsonge-
‘Wie goed luistert schiktheid vallen weg. Hoe beschermt de
naar zijn personeel,
kleine zelfstandige zich snel, effectief en
goedkoop? Veel kennis is gratis beschik-
krijgt cadeautjes baar. De kamer van Koophandel, Konink-
lijk Horeca Nederland, banken, verzeke-
Yvonne van der Meulen, juriste bij
in de vorm van raars en tussenpersonen hebben allemaal
Koninklijk Horeca Nederland
feedback’ knowhow die ze graag delen. Maak daar
gebruik van! Als de ondernemer het niet
regelt, regelt niemand het.
Kleinrensink. Het is belangrijk om de ziekte en verloop kosten”, verwondert
Gert Jan Kleinrensink: “Een goede
horeca entree 16
organisatie formeel goed op de rails te Leenhouts zich. “Maar een sollicita-
ondernemer denkt na over continuï-
zetten, maar het mooie van horeca is dat tieprocedure kost geld en een goede
teit. Hoe kunnen de zaken onder alle
ondernemers hun personeel heel een- werknemer verdient geld, wees dus
voudig informeel kunnen treffen. Neem zuinig op de krachten.” “Personeel komt omstandigheden door blijven gaan? Er
eens de tijd voor een kop koffie aan de voor geld, personeel vertrekt voor geld, zijn verschillende oplossingen bij uitval
bar en vraag om een mening. Wie goed maar ze blijven voor heel andere zaken”, van de ondernemer zelf. Bijvoorbeeld
12
18
luistert en open staat voor opbouwende weet Kleinrensink. “Er is een lijstje met door een jaar de inkomsten te verzekeren.
28 oktober 2008
kritiek krijgt elke dag cadeautjes van zijn zaken dat bepaalt of medewerkers hun Dan gaat een ondernemer er bijvoorbeeld
medewerkers.” Daarnaast heeft Klein- werk leuk vinden. Geld staat daar niet van uit dat hij zijn been kan breken en
rensink nog een gouden tip. “Vier de bovenaan, persoonlijke ontwikkeling na een paar maanden gewoon weer mee
successen. En dan heb ik het niet eens en een goede sfeer wel. Een cursus lijkt kan draaien en is de tussentijd gedekt.
over de uitzonderlijke situaties zoals een bijvoorbeeld duur, maar is een relatief Het is ook mogelijk om een overbrug-
volle bak met oud en nieuw of een piek- goedkope investering in het bedrijf. Per-
gingsperiode van twee of drie jaar te
moment als het restaurant met de kerst soneel waarin geïnvesteerd wordt werkt
verzekeren. Dan kan een ondernemer die
helemaal volzit. Als iemand iets extra’s beter en blijft langer, waardoor een
niet meer aan de slag kan in de horeca,
doet, een leuk initiatief neemt, of als een ondernemer geen sollicitatieprocedure
avond op rolletjes liep verdient dat een hoeft te starten en ook minder omzetver- bijvoorbeeld vanwege een zwakke rug, of
schouderklopje. Dat kost niets en werkt lies lijdt door het verlies van een ervaren een te hoge stressgevoeligheid, zich in de
enorm effectief. Neem ook eens een kracht die veel werk kan verzetten. Het tussentijd omscholen om iets anders te
bloemetje mee, of geef iemand een keer probleem is alleen: die cursus staat op gaan doen. Praat eens met een adviseur.
een mooi flesje wijn mee naar huis. Het de balans. Dat kost zichtbaar geld. Het Een ondernemer mag het besluit nemen
hoeft geen tonnen te kosten, maar een verlies aan omzet, het geld dat min- om zich niet te verzekeren, maar dan is
kleine attentie doet wonderen.” “Boven- der verdiend wordt door de nieuwe, het wel erg belangrijk dat hij zich bewust
dien werpt een goed personeelsbeleid onervaren werknemer en de uren die de is welke risico’s hij neemt en welke
ook op een andere manier vruchten af”, ondernemer zelf steekt in vervanging en mogelijkheden hij afwijst. Wie voor zeker-
vertelt van der Meulen. “De horeca is het puzzelen met het rooster staan niet
heid kiest en zich verzekert raad ik aan
een klein wereldje en de arbeidsmarkt op de balans. Die telt de ondernemer
goed navraag te doen. Weet waarvoor
krap. De ondernemers die de beste dus ook niet mee, terwijl dat vaak een
je kiest! Sommige verzekeringen sluiten
sfeer creëren, krijgen hun vacatures het veelvoud is van een cursus.” Bovendien
makkelijkst opgevuld, houden goede motiveert een opleiding en geeft de bepaalde zaken uit, die wel degelijk een
werknemers langer vast en hebben ook opgedane kennis zelfvertrouwen. “Een risico vormen. Bijvoorbeeld bepaalde
minder te maken met ziekteverzuim.” medewerker die tevreden en trots is, is psychische klachten. Kies bewust en
goed voor de gasten. En gastencontact vraag naar de uitzonderingen. Dan is het
Boeien en binden is het begin van succes van de onder- echt voor iedere ondernemer mogelijk om
Een schouderklopje betaalt zich dus neming. Het gaat om waardering en een dekking op maat te vinden zonder de
uit in keiharde euro’s. “Het vreemde is, aandacht. Ontwikkeling kweekt bezie- hoofdprijs te betalen.”
dat veel ondernemers niet weten wat ling. Zorg dat mensen kunnen groeien

4. Thema personeel
Horeca Entree Toets
Dit artikel over personeelsbeleid is de tweede in een reeks van vijf.
Naast financiering en personeel komen nog marketing & sales, admini-
Hans Leenhouts, Horeca
stratie en hospitalitymanagement aan de orde. Bij deze artikelen hoort Ondernemers Academie
een site: www.horecaentreetoets.nl Op deze site kunnen (startende)
ondernemers hun kennis testen, de zogenaamde Horeca Entree Toets,
Hoe vind je de juweeltjes
op de arbeidsmarkt?
een initiatief van de Horeca Ondernemers Academie. Degene die de
vragen het best beantwoordt kan meedingen naar de hoofdprijs: gratis
n Denk na over een functie. Inven-
begeleiding van bedrijfsadviseurs bij de (door)start van hun bedrijf. De
tariseer wat je nodig hebt en zoek
winnaar zal tijdens de Horecava gehuldigd worden. Voor meer informa-
daar mensen bij. Wat gaat iemand
tie en de vragen: www.horecaentreetoets.nl
eigenlijk doen? Wat moeten mede-
werkers kunnen? Zet dat op papier.
n Wees duidelijk. Wat zijn de
horeca entree 16
bevoegdheden en de rol van
in de zaken die ze leuk vinden en waar Nieuw personeel dat even een middagje iemand in het bedrijf? Wees daar
ze goed in zijn. Bovendien kun je een mee komt werken om te kijken hoe het ondubbelzinnig en helder over. Dat
cursus terug laten verdienen door ze gaat. Dat lijkt veilig, maar het is spelen klinkt streng en stijf, maar het komt
een aantal jaar aan je te binden. Dat is met vuur. Iemand die zonder contract de sfeer ten goede. Improviseren is
13
een spel. Als je dat weet te spelen zijn de aan het werk is, heeft juridisch gezien dodelijk, omdat ook het personeel
medewerkers én de gasten tevreden en een contract voor onbepaalde tijd,
28 oktober 2008
zal improviseren op het moment
stijgt de omzet. Het is maar klein en heel zonder proeftijd. Stel dat je na een uurtje dat de werkgever dat doet.
mensgericht, maar o zo belangrijk.” ergens ruzie over krijgt en het blijkt n Wees eerlijk. Maak een functie
niet te werken. Dan heb je een boos nooit mooier dan het is, anders
Altijd proeftijd, nooit proefdraaien personeelslid in vaste dienst dat zich
wordt je binnen een paar maanden
Dossiers, contracten, vergaderingen, direct ziek kan melden, waarvan je het
gestraft door teleurstelling bij het
functioneringsgesprekken en verzeke- salaris in ieder geval twee jaar door moet
personeel
ringspolissen. Er zullen weinig startende betalen en waar je ook daarna nog heel
n Beloon fair. Moeite met het
ondernemers zijn, wiens hart sneller lang aan vast kunt zitten! Alleen maar
gaat kloppen van de gedachte aan deze omdat je het toch wel erg veel moeite bepalen van het salaris? Het Hand-
aspecten van het openen van hun nieuwe vond om even een standaardformuliertje boek referentiefuncties bedrijfstak
zaak. “De reactie is dan vaak: kop in het van het stapeltje te pakken, een naam in Horeca biedt uitkomst. Hierin staan
zand en uitstellen tot de volgende week”, te vullen en een handtekening te vragen. alle functies en salarisschalen.
zegt Leenhouts. “Maar die volgende De twee minuten die je hebt bespaard, n Wees kritisch. Een onderne-
week loopt de verbouwing uit of stuurt kunnen het voortbestaan van de onder- mer die iemand inhuurt voor het
de gemeente een vergunningsaanvraag neming in gevaar brengen. De nieuwe management, doet er goed aan
terug omdat er een handtekening CAO maakt juist een contract mogelijk kritisch naar zichzelf te kijken Welke
ontbreekt, of het nieuwe servies moet met een proeftijd van twee maanden. Dat
punten kunnen beter? Zoek een
nog worden uitgezocht... Kortom: er zijn biedt zowel werkgever als werknemer
kandidaat die juist die competen-
altijd zaken die relevanter lijken terwijl de mogelijkheid om zonder verdere
ties heeft.
het eigenlijk excuses zijn om de minder gevolgen afscheid van elkaar te nemen!”
n Werf creatief. Horecapersoneel is
zichtbare, maar net zo vitale zaken te re- >HorecaEntree<
gelen.” Kleinrensink: “Het is een onver- schaars, maar in sommige bedrijven
antwoord risico om open te gaan zonder koopt de keuken alle producten
het papierwerk voor elkaar te hebben. kant-en-klaar in. Daar hoeven
Daar kunnen ondernemers het beste alleen de borden mooi opgemaakt
een jaar van te voren mee beginnen.” ‘Een schouderklopje te worden. Denk dan eens aan
Van der Meulen schetst de gevolgen van
een informeel beleid. “Misschien nog
kost niets en werkt studenten van de kunstacademie in
plaats van aan de Hotelschool.
wel het beste voorbeeld: proefdraaien. enorm effectief’