1. Manipulación Higiénica de
Alimentos
Dirigido a grupo asociativo: Lago de Coatepeque
Elaborado por: Licda y Chef Narda de Galeano
nardadegaleano@gmail.com
Tel. 2225-3478 Cel. 7649-2207
24 de Abril de 2012

2. Temario
OBJETIVO
¿QUE ES HIGIENE PERSONAL?
IMAGEN PERSONAL
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
LIMPIAR Y SANITIZAR
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DISPOSICIÓN Y MANEJO DE LOS DESPERDICIOS Y BASURA
LAVADO DE MANOS
CONCLUSIONES

3. Manipulación higiénica de alimentos
Objetivo:
Que los participantes al
finalizar la jornada
conozcan los
lineamientos de la
Manipulación Higiénica
de Alimentos, para lograr
una mejora en la calidad e
higiene en los
establecimientos de
alimentos

4. ¿ QUE ES HIGIENE PERSONAL?
Higiene es el conjunto de
conocimientos y técnicas
que deben aplicar los
individuos para el control
de los factores que
ejercen o pueden ejercer
efectos nocivos sobre su
salud. La higiene personal
es el concepto básico del
aseo, limpieza y cuidado
de nuestro cuerpo

5. ¿ QUE ES HIGIENE PERSONAL?
La higiene personal consiste
en:
Ducharse o bañarse a diario
Cortarse y limpiarse las uñas
No usar esmaltes para uñas ni
uñas postizas
Quitarse todas las
joyas, Incluso el reloj y las
alhajas con información
Cambio de ropa limpia

6. IMAGEN PERSONAL
Los manipuladores de alimentos
deben mantener una buena higiene
personal ya que es la clave para la
prevención de las enfermedades
alimenticias
Deben ducharse antes del
trabajo, mantener el cabello
limpio, corto o en el caso de las
mujeres si lo tienen largo, tenerlo
amarrado y cubierto con una malla
protectora o similar, ya que un
cabello sucio y suelto puede albergar
microrganismos patógenos

7. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Es la presencia de microrganismos en los
alimentos, los cuales causan enfermedad.
Los microrganismos que pueden causar
enfermedades:
• Bacterias
• Virus
• Parásitos.
Estos microbios se pueden encontrar ubicados
en:
En el hombre: En nariz, garganta, heridas
infectadas, espinillas, en la suciedad de las
manos, en los intestinos, etc.
En los Alimentos: Existen alimentos que son
más adecuados para el desarrollo de
gérmenes como por Ejemplo:
Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto
también debe darse condiciones de
humedad y temperatura adecuada para su
desarrollo.

8. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
AGENTES CONTAMINANTES
Microbio
Es un pequeño organismo vivo, independiente, capaz de
alimentarse y reproducirse, moviéndose de un medio a
otro. Por ejemplo: desde el intestino del hombre hasta
un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan

9. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los
microbios son:
a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo La Boca: Saliva,
b) Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas infectadas
c) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.
d) Insectos: contaminan por deposiciones.
e) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.
f) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies en
general que están contaminadas por: El Hombre
El Polvo
Las Moscas
Los Roedores
LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU NEGOCIO, CASA,NEGOCIO ELIMÍNELOS

10. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

11. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

12. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CÓMO LOS COMBATO?
- Higiene del ambiente
• Ventilación
• Eliminación de focos de atracción o
reproducción de vectores
• Mejoramiento del negocio teniendo
un plan de control de plagas
AL CONSUMIR ALIMENTOS
CONTAMINADOS POR ESTOS
MEDIOS, SE CORRE EL RIESGO DE
CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES
COMO:
TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES
INTESTINALES, ENFERMEDADES

13. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Lavar adecuadamente sus manos
Almacenar los productos de antes de preparar la comida y cada
limpieza separados de los vez que estas se contaminan
productos alimenticios. (luego de tocar alimentos
crudos, luego de ir al baño, luego
Rotular claramente todos los de utilizar productos de
productos de limpieza, raticidas y limpieza, luego de tocar
otro tipo de producto químico dinero, etc.).
claramente para evitar
confusiones fatales. Al abrir una lata de alimentos en
conserva, colocar lo que no usa en
Tener especial cuidado con envases plásticos correctamente
envases de vidrio, especialmente tapados dentro de la heladera.
aquellos que se hallan en la cocina. Nunca abrir una lata y dejar lo que
sobra en la misma
.

14. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

15. Criterios para aceptar o rechazar los
pescados
Criterios para aceptar
Color: rojo brillante
Olor: agradable
Ojos: Claro, brillante y llenos
Textura: firme, rígida
Criterios para rechazar
Color: Agallas
oscuras, grisáceo, opaco
Olor: Fuerte olor amoniaco
Ojos Opacos con orillas rojas y
hundidas
Textura: piel suave que queda
marcada al tacto

16. Mantenimiento del pescado
El pescado fresco debe
almacenarse con hielo molido y
mantenerse sin agua, para lo
cual se deberá contar con un
deposito o hielera cuyo
sistema permita evacuar el
agua.
No debe utilizarse pescado
recongelado, es decir, pescado
ya congelado, descongelado y
nuevamente congelado. El
pescado recongelado presenta
carnes blandas, mustias, olor
acido y color atenuado.

17. Criterios para aceptar o rechazar los
Moluscos
Criterios para aceptar
Olor: A mar, agradable, ligero
Conchas: cerradas y sin
quebrar
Condición: si están frescas se
recibirán vivas .
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor como
pescado
Conchas: abiertas y quebradas
Textura: delgada. Pegajosa o
seca

18. Crustáceos
Criterios para aceptar:
olor: a mar, agradable y ligero
Conchas duras y pesadas en las
langostas y en los cangrejos
Condición: si están frescos se
recibirán vivos y húmedos
Criterios para rechazar
Olor fuerte olor como a
pescado
Conchas: suaves
Condición: muertos al llegar, la
langosta no enrosca la cola

19. Como guardar las materias primas
Los alimentos cocidos y
crudos deben conservarse
en refrigeración, y guardarse
separados para prevenir
contaminación cruzada, si
es factible en depósitos
separados y rotulados

20. Limpiar y Sanitizar
La limpieza remueve La sanitación reduce el
comida y otros tipos de número de
microrganismo en esa
suciedad de una superficie a niveles
superficie, como la de un seguros. Se encarga de lo
mostrador o de un plato que no se puede ver.
Para que sean eficientes, la limpieza y la sanitación deben ser un procedimiento
de dos pasos.
Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de sanitizarse
mantenga separados los trapos para limpiar y para Sanitizar.
Sin la mezcla del sanitizante no será eficaz y la superficie no quedara limpia y
sanitizado adecuadamente.

21. Cuando limpiar y cuando Sanitizar
Todo en su establecimiento debe mantenerse limpio, pero cualquier
superficie que tenga contacto con los alimentos debe limpiarse y
sanitizarse.
Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben
lavarse, enjuagarse y sanitizarse.
Cada vez que se utilizan.
Cuando se interrumpe una tarea.
Cuando se empieza a trabajar con otro tipo de alimentos.
Frecuentemente, pero por lo menos cada cuatro horas si está
utilizando algo constantemente.

22. DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
DESPERDICIOS Y LA BASURA
La basura a de tener la misma consideración que a la
preparación de un banquete o a la elaboración de una
obra maestra pastelera
• Los contenedores utilizados para almacenar la
basura deberían estar construidos con material
fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser
excesivamente grandes para que la basura no se
acumule durante un periodo de tiempo muy excesivo
• Los contenedores utilizados dentro de los locales
de manipulación de alimentos, deberían ser de
plásticos y suficientemente pequeños para obligar a
su vaciado al menos 3 veces al día.

23. Lavado de manos

24. Conclusiones