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Cocina vegetariana
- 2. RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA 5o SEMESTRE Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Matrícula:________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
- 3. ÍNDICE Clase 1 Clase 7 Ensalada oriental de pepino y tofu 6 Rollo primavera de verduras y dip de chile 23 Mallung de col y coco 7 Aa jaahd ensalada de pepino y especias 24 Flan de coco y especias 8 Panaeng de vegetales curry rojo tailandés 25 Vermicelli crujiente con vegetales 26 Clase 2 Clase 8 Noodles de ajonjolí y vegetales 9 Ejotes fritos con coco 10 Sopa de hongo 27 Fantasía de coco 11 Croqueta vegetariana 28 Curry de okra 29 Arroz frito estilo tailandés montado en piña 30 Clase 3 Batido de plátano con ajonjolí 12 Clase 9 Tempura de vegetales 13 Sushi de verduras con dip de rábano 14 Tofu al vapor relleno de vegetales con dip de chile 31 Noodles chinos crujientes con verduras 15 Pastelitos de garbanzo con salsa de tamarindo 32 Sopa de coco congelada con perlas de melón 33 Clase 4 Clase 11 Nasi goreng arroz 16 Sopa de papa y lenteja 17 Sopa fría de melón 34 Sorpresa de melón y menta 18 Mussaka de vegetales 35 Tomate relleno de maíz amarillo 36 Crema de aguacate 37 Clase 6 Samosa de papa con dip de coco 19 Clase 12 Sopa sour and hot 20 Curry de vegetales 21 Sopa de chícharos 38 Crema de jazmín 22 Pimientos rellenos 39
- 4. Almohada de noodles y verduras 40 Piñas fritas con salsa cremosa 41 Clase 13 Caldo de vegetales gratinado 42 Crepas de papa con compota de manzana 43 Hamburguesas vegetarianas 44 Crema helada de mango 45 Clase 14 Lasaña de vegetales 46 Champiñones y frijoles Stroganoff 47 Pasticcio de berenjenas y champiñones 48 Compota de piña 49
- 5. Introducción Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de beneficios para la salud. Las investigaciones nos han mostrado que los vegetarianos padecen en menor proporción de enfermedades. Los principios y las normas básicas del vegetarianismo y del naturismo no son sólo considerados como las mejores garantías de salud y de una alimentación equilibrada, sino también como una filosofía y una postura global del individuo frente al mundo; en definitiva como una manera de alcanzar una forma de vida más gozosa y saludable. Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las facetas de su quehacer diario. En esta materia se pretende explicar las propiedades de los principales productos vegetarianos, orientar sobre su utilización ofreciendo una gama de recetas amplia y variada para dar a conocer las normas y los principios básicos de la higiene naturista. Instituto Culinario de México
- 6. ENSALADA ORIENTAL DE PEPINO Y TOFU Código I 0001 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 1 Ingredientes Pepino 0.500 kg Miel de abeja 0.200 l Salsa de soya 0.100 l Aceite de sésamo 0.100 l Aceite de cacahuate 0.250 l Azúcar blanca 0.030 kg Chile serrano verde 0.002 kg Tofu 0.350 kg Vinagre 0.100 l Procedimiento • Cortar el pepino por la mitad y remover las semillas • Rallar el pepino • Sazonar con miel, azúcar, aceite de ajonjolí y chile • Freír el tofu en una sartén • Acompañar con la salsa de pepino y vinagre
- 7. MALLUNG DE COL Y COCO Código I 0002 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 1 Ingredientes Col blanca 0.250 kg Ajo 0.050 gr Cebolla 0.060 kg Albahaca 0.010 gr Chile jalapeño 0.020 kg Perifolio 0.010 gr Mostaza en polvo 0.010 kg Perejil 0.020 gr Cúrcuma 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.002 kg Sal 0.001 kg Coco rallado sin azúcar 0.100 kg Fondo de vegetales 0.150 rec Habas 0.450 gr Espárragos 0.200 gr Chicharos 0.120 gr Espinacas 0.150 gr Zetas 0.120 gr Zanahorias 0.150 gr Procedimiento • Rebanar la col y la cebolla, y sofreírla • Sazonar con el fondo de vegetales y el coco • Cocinar a fuego lento hasta que la col esté al dente • Cocer a la inglesa las habas • Cortar los vegetales en cubos de 2 cm. x 2 cm. o Julianas • Saltear los vegetales y agregar todos los ingredientes, incorporar la leche de coco, fondo y dejar reducir
- 8. FLAN DE COCO Y ESPECIAS Código I 0003 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 1 Ingredientes Azúcar blanca 0.150 kg Huevo 0.300 kg Leche de coco 0.400 kg Cardamomo en polvo 0.005 kg Clavo en polvo 0.020 kg Nuez moscada molida 0.020 kg Ron añejo 0.020 l Crema Light 0.200 ml Coco Rallado 0.100 gr Procedimiento • Hervir la leche de coco junto con el azúcar y un poco de crema • Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla • Incorporar el resto de las especias • Hornear durante 1 hora
- 9. NOODLES DE AJONJOLÍ Y VEGETALES Código I 0004 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 2 Ingredientes Ba me noodles 0.227 kg Poro entero 0.250 kg Apio 0.200 kg Salsa de pescado 0.020 l Ajonjolí 0.050 kg Aceite de sésamo 0.015 l Aceite vegetal 0.250 l Cebolla cambray 0.150 kg Retoño de bambú 0.050 kg Chile serrano verde 0.020 kg Sal 0.001 kg Salsa de soya 0.015 l Jengibre 0.070 gr Pimienta verde 0.150 gr Pimienta roja 0.150 gr Procedimiento • Hervir los noodles, colarlos y dejarlos enfriar • Cortar las verduras en julianas • Saltear los vegetales con un poco aceite • Terminar con el resto de los ingredientes
- 10. EJOTES FRITOS CON COCO Código I 0005 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 2 Ingredientes Ejotes tiernos 0.750 kg Cebolla 0.075 kg Chile serrano verde 0.040 kg Hoja de laurel 0.001 kg Cacahuate crudo limpio 0.030 kg Curry en polvo 0.002 kg Semilla de mostaza 0.010 kg Coco rallado sin azúcar 0.200 kg Aceite de cacahuate 0.010 l Cebolla de cambray 0.250 kg Leche de coco 0.150 lta Sal 0.001 kg Cilantro 0.003 kg Procedimiento • Limpiar los ejotes • Saltear el resto de los ingredientes • Cocinar a fuego lento hasta que los ejotes estén suaves 10
- 11. FANTASÍA DE COCO Código I 0006 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 2 Ingredientes Helado de coco 0.500 l Fresa 0.250 kg Almendra entera 0.075 kg Cococ entero 1.000 pza Procedimiento • Cortar la parte superior del coco • Partir las fresas a la mitad • Colocar el helado dentro del coco • Cubrir con la mermelada y almendra picada 11
- 12. BATIDO DE PLÁTANO CON AJONJOLÍ Código I 0007 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 3 Ingredientes Almendra entera 0.200 kg Agua purificada 1.000 l Azúcar blanca 0.400 kg Plátano tabasco 0.800 kg Miel de abeja 0.150 l Hierbabuena 0.060 kg Ajonjolí 0.100 kg Procedimiento • Preparar la leche de almendras con los primeros tres ingredientes • Licuar los plátanos con la miel • Tostar el ajonjolí y mezclar con la leche de almendras • Decorar con menta 12
- 13. TEMPURA DE VEGETALES Código I 0008 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 3 Ingredientes Harina de arroz 0.150 kg Fécula de maíz 0.150 kg Huevo 0.150 kg Royal 0.002 kg Sal 0.001 kg Brócoli 0.300 kg Apio 0.300 kg Berenjena 0.250 kg Calabaza italiana 0.200 kg Zanahoria 0.200 kg Cebolla 0.200 kg Ajo 0.200 kg Aceite vegetal 0.500 l Procedimiento • Mezclar la harina de arroz con la fécula, los huevos y el polvo de hornear • Cortar los vegetales y cubrirlos con la mezcla de huevo • Freír en aceite caliente 13
- 14. SUSHI DE VERDURAS CON DIP DE RÁBANO Código I 0009 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 3 Ingredientes Arroz japonés 0.200 kg Vinagre de arroz 0.200 l Algas secas 0.110 kg Jengibre 0.050 kg Zanahoria 0.200 kg Pepino 0.200 kg Aguacate 0.200 kg Pimiento rojo 0.200 kg Pimiento verde 0.200 kg Pimiento amarillo 0.200 kg Pasta wasabi 0.030 kg Salsa de soya 0.200 l Rábano blanco 0.200 kg Azúcar blanca 0.050 kg Procedimiento • Hervir el arroz junto con el jengibre, azúcar y vinagre • Pelar y cortar las verduras en bastones de 5 por 5 centímetros • Mezclar el wasabi con un poco de agua • Pelar el rábano, rallarlo y mezclar con la mitad de la soya, azúcar y mirin • Colocar la hoja de alga en un tapete para sushi, colocar el arroz cocido sobre 2/3 partes de la hoja • Agregar diferentes verduras y enrollar en forma redonda, cuadrada o de gota • Acompañar con la mezcla de wasabi y soya 14
- 15. NOODLES CHINOS CRUJIENTES CON VERDURAS Código I 0010 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 3 Ingredientes Beanflour noodles 0.227 kg Jengibre 0.070 kg Ajo 0.030 kg Pimiento rojo 0.060 kg Cebolla blanca 0.150 kg Col blanca 0.100 kg Chile serrano verde 0.025 kg Zanahoria 0.100 kg Apio 0.100 kg Poro entero 0.100 kg Cúrcuma 0.010 kg Salsa de soya 0.10 l Salsa de pescado 0.002 l Aceite vegetal 0.400 l Huevo 0.200 kg Procedimiento • Hervir los noodles, enjuagarlos y enfriarlos • Picar el ajo, jengibre y chiles • Cortar el resto de las verduras en julianas finas • Saltear todos los ingredientes y sazonar con cúrcuma, salsa de soya y salsa de pescado • Colocar encima el huevo frito 15
- 16. NASI GORENG ARROZ Código I 0011 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 4 Ingredientes Arroz precocido y largo 0.250 kg Poro entero 0.030 kg Ajo 0.015 kg Jengibre 0.015 kg Chile serrano verde 0.010 kg Col blanca 0.060 kg Cebolla cambray 0.060 kg Salsa de soya 0.005 l Salsa de pescado 0.003 l Salsa de soya japonesa negra 0.010 l Huevo 0.015 kg Aceite vegetal 0.010 l Salsa de ostión 0.005 l Procedimiento • Hervir el arroz al dente y enjuagar con agua fría • Picar y saltear el ajo, jengibre, chiles y col • Mezclar el huevo con la cebolla cambray picada y hacer tortillas fritas en la sartén y cortarlas • Freír el arroz con el resto de los ingredientes • Sazonar al gusto con las salsas 16
- 17. SOPA DE PAPA Y LENTEJA Código I 0012 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 4 Ingredientes Papa blanca 0.500 kg Cebolla 0.100 kg Poro 0.100 kg Lenteja 0.100 kg Yogurt natural 0.100 l Estragón 0.006 kg Perejil liso 0.002 kg Pimienta negra en polvo 0.001 kg Hoja de laurel 0.003 kg Sal 0.001 kg Fondo de vegetales 1.000 rec Procedimiento • Hervir las papas y hacerlas puré • Hervir las lentejas • Picar y saltear la cebolla y el poro • Agregar el puré y el fondo • Colocar en manta de cielo el laurel y la pimienta, y agregar a la olla • Agregar las lentejas, el yogurt y las hierbas picadas • Dejar hervir a fuego lento 17
- 18. SORPRESA DE MELÓN Y MENTA Código I 0013 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 4 Ingredientes Melón chino 0.500 pza Piña de1.5 kg 0.250 pza Sandía 0.250 pza Melón valenciano 0.500 pza Crema de menta verde 0.075 l Kiwi 0.100 kg Menta fresca 0.002 kg Procedimiento • Cortar el melón a la mitad con incisiones en zigzag • Cortar las otras frutas en cortes apropiados • Mezclar todo con hojas de menta picada y licor de menta • Enfriar durante 1 hora • Rellenar el melón con la mezcla de frutas 18
- 19. SAMOSA DE PAPA CON DIP DE COCO Código I 0014 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 6 Ingredientes Pasta philo fresca 1.000 kg Papa blanca 1.000 kg Chile serrano verde 0.100 kg Ajo 0.005 kg Cebolla 0.100 kg Cúrcuma 0.030 kg Menta 0.050 kg Sal 0.002 kg Pimienta negra en polvo 0.001 kg Yema de huevo 0.040 kg Aceite de maíz 2.000 l Procedimiento • Cortar la pasta philo en tiras de 25 por 6 centímetros • Pelar las papas y cortarlas en cubos de 0.5 por 0.5 centímetros • Picar finamente el ajo • Cortar la cebolla en brunoise • Blanquear los cubos de papa • Freír el ajo y agregar la cebolla, papas y chile picados • Incorporar la menta picada y la cúrcuma • Sazonar con sal y pimienta al gusto • Envolver el relleno con la pasta philo en forma triangular con un angulo de 45º hasta tener una bolsita triangular • Barnizar con la yema de huevo para pegar la pasta • Freír en suficiente aceite hasta que los triángulos estén crujientes y dorados 19
- 20. SOPA SOUR AND HOT ÁCIDA Y PICANTE Código I 0015 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 6 Ingredientes Pepinillos chicos en vinagre 0.120 fco Retoño de bambú 0.120 kg Shitake seco 0.080 kg Tofu 0.045 kg Salsa de soya 0.040 l Fécula de maíz 0.020 kg Vinagre de caña blanco 0.040 l Cilantro 0.040 kg Fondo de vegetales 0.800 rec Procedimiento • Calentar el fondo de vegetales y agregar el resto de los ingredientes • Espesar con la fécula de maíz en slurrie • Sazonar con la salsa de soya, vinagre y cilantro picado 20
- 21. CURRY DE VEGETALES Código I 0016 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 6 Ingredientes Cebolla blanca 0.200 kg Ajo 0.080 kg Jengibre 0.050 kg Mantequilla 0.080 kg Calabaza italiana 0.200 kg Champiñones 0.200 kg Zanahoria 0.200 kg Apio 0.100 kg Papa 0.200 kg Lenteja 0.100 kg Curry en polvo 0.003 kg Tomate bola 0.100 kg Cilantro 0.020 kg Crema de coco neutra (no dulce) 0.004 l Salsa de tomate 0.080 l Yogurt 0.250 ml Procedimiento • Freír con mantequilla la cebolla picada junto con el ajo y el jengibre • Hacer una pasta con el curry y el agua, y agregarlo dejando hervir • Cortar los vegetales en piezas pequeñas y blanquearlos • Saltear los vegetales y agregar a la salsa de tomate junto con la pasta de curry, crema de coco, cilantro y yogurt • Agregar las lentejas cocidas con el resto de los vegetales • Precalentar el horno a 200 ºC • Terminar de cocinar en el horno • Acompañar con arroz 21
- 22. CREMA DE JAZMÍN Código I 0017 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 6 Ingredientes Leche pasteurizada 0.500 l Azúcar blanca 0.200 kg Esencia de vainilla 0.005 l Té de jazmín 0.150 kg Agar-agar 0.016 kg Crema para batir 1.000 l Yema de huevo 0.200 kg Fresa 0.100 kg Papaya hawaiana 0.100 pza Azúcar blanca 0.100 kg Agua purificada 0.100 l Grand Marnier 0.040 l Procedimiento • Hervir la leche junto con el té • Agregar la vainilla y azúcar • Mezclar con las yemas lentamente • Incorporar la crema batida • Rellenar moldes y congelar • Preparar un almíbar con el agua y azúcar, y agregar el Grand Marnier • Decorar con la fruta 22
- 23. ROLLO PRIMAVERA DE VERDURAS Y DIP DE CHILE Código I 0018 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 7 Ingredientes Zanahoria 0.100 kg Tomate guajillo 0.100 kg Col blanca 0.100 kg Azúcar morena 0.080 kg Col china 0.100 kg Chile de árbol Chile serrano molido 0.050 kg verde 0.020 kg Comino en polvo 0.005 kg Ajo entero 0.040 kg Germinado de Jengibre 0.040 kg frijol 0.150 gr Shitake seco 0.080 kg Masaphilo o Cebolla cambray 0.050 kg Tong tong 4 P. 2.000 kg Harina de trigo extra fina 0.160 kg Aceite de maíz 0.800 l Cebolla morada 0.080 kg Ajo entero 0.050 kg Pimiento verde 0.040 kg Chile jalapeño verde 0.030 kg Procedimiento • Remojar los shitakes • Cortar las verduras en julianas finas y saltear con aceite • Sazonar con el curry • Envolver los rollos y freírlos • Mezclar todo y refrigerar durante 3 días 23
- 24. AA JAAHD ENSALADA DE PEPINO Y ESPECIAS Código I 0019 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 7 Ingredientes Vinagre de caña blanco 0.150 l Agua purificada 0.800 l Azúcar blanca 0.150 kg Chile jalapeño rojo 0.400 kg Hojas de limón 0.002 kg Cebolla blanca 0.120 kg Pepino 0.450 kg Cilantro 0.002 kg Aceite Mazola 0.200 ml Procedimiento • Partir los pepinos, quitarles las semillas y rebanarlos • Mezclar con el resto de los ingredientes • Decorar con cilantro 24
- 25. PANAENG DE VEGETALES CURRY ROJO TAILANDÉS Código I 0020 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 7 Ingredientes Ajo 0.040 kg Curry verde en pasta 0.005 kg Leche de coco 1.000 lta Coliflor 0.250 kg Berenjena larga 0.200 kg Chile serrano verde 0.050 kg Hojas de limón 0.080 kg Pimienta verde 0.050 kg Pimiento verde 0.200 kg Galangal 0.120 kg Tomate verde 0.100 kg Lemon grass 3.000 pza Fondo de vegetales 0.500 rec Procedimiento • Freír el ajo y agregar la pasta de curry • Incorporar la leche de coco y el fondo de vegetales • Agregar el resto de los ingredientes y sazonar al gusto • Decorar con cilantro 25
- 26. VERMICELLI CRUJIENTE CON VEGETALES Código I 0021 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 7 Ingredientes Pasta vermicelli 0.500 kg Aceite vegetal 2.000 l Ajo 0.050 kg Cebolla 0.100 kg Zanahoria 0.500 kg Col blanca 0.500 kg Col china 0.500 kg Retoño de bambú 0.200 kg Shitake seco 0.200 kg Cilantro 0.100 kg Salsa de soya 0.200 l Fécula de maíz 0.050 kg Fondo de vegetales 0.500 rec Wongtong 0.250 kg Procedimiento • Remojar el vermicelli en agua fría, escurrir y hervir hasta que estén suaves • Hidratar los champiñones hasta que estén suaves • Picar el ajo y cortar en juliana la cebolla, zanahoria, col, champiñones y retoños de bambú, y freír • Agregar la salsa de soya y el fondo de vegetales, y espesar con la fécula de maíz • Freír el vermicelli y servirlo • Bañar con la mezcla de verduras y decorar con cilantro 26
- 27. SOPA DE HONGO Código I 0022 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 8 Ingredientes Leche de soya 0.400 l Shitakes secos 0.025 kg Champiñón 0.200 kg Pimienta negra en polvo 0.001 kg Orégano 0.002 kg Sal 0.001 kg Salsa veloute 0.800 rec Leche 0.200 ml Procedimiento • Hacer un veloute con el líquido de los hongos, la leche y la leche de soya • Remojar, cortar y saltear los shitakes y las setas • Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto 27
- 28. CROQUETA VEGETARIANA Código I 0023 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 8 Ingredientes Papa blanca 1.000 kg Cebolla cambray 0.100 kg Apio 0.150 kg Zanahoria 0.200 kg Poro entero 0.200 kg Brócoli 0.250 kg Huevo 0.300 kg Curry en polvo 0.010 kg Pan molido 0.250 kg Procedimiento • Hacer un puré con las papas hervidas y peladas • Cortar los vegetales en cubo y saltearlos • Mezclarlos con el puré de papa, los huevos y la mitad del pan molido • Dar forma de croqueta, empanizar y freír 28
- 29. CURRY DE OKRA Código I 0024 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 8 Ingredientes Okra o angú 0.750 kg Aceite vegetal 0.080 l Coco rallado sin azúcar 0.500 kg Chile de árbol molido 0.040 kg Cúrcuma 0.040 kg Comino en polvo 0.040 kg Yogurt natural 0.750 l Semilla de mostaza 0.040 kg Chile jalapeño rojo 0.010 kg Cilantro 0.003 kg Curry en polvo 0.001 kg Sal 0.002 kg Procedimiento • Lavar la okra, secarla, cortarla en piezas de 1 pulgada y freírlas • Licuar con un poco de agua el coco, chile, cúrcuma y comino hasta obtener una pasta • Mezclar con el yogurt • Saltear las semillas de mostaza junto con el chile rojo y la okra • Bajar la lumbre y agregar el yogurt con cuidado para que no se corte • Decorar con cilantro y hojas de curry 29
- 30. ARROZ FRITO ESTILO TAILANDÉS MONTADO EN PIÑA Código I 0025 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 8 Ingredientes Piña de 1.5 kg 2.000 pza Salsa de Soya 0.050 gr Tomate bola 0.400 kg Huevos 0.200 kg Coliflor de 1 kg 1.000 pza Cebolla 0.120 kg Ajo 0.040 kg Jengibre 0.020 kg Pasas blancas 0.020 kg Pimiento verde 0.120 kg Chile jalapeño rojo 0.015 kg Arroz precocido y largo 0.600 kg Cilantro 0.002 kg Salsa de ostión 0.050 l Fondo de vegetales 0.400 rec Pimiento rojo 0.150 gr Pimiento amarillo 0.150 gr Procedimiento • Remover la carne de la piña y partirla en cubos • Blanquear las verduras y saltearlas con ajo, jengibre y cebolla • Freír el arroz y sazonar con la salsa de pescado • Rellenar la piña con el arroz frito y hornear durante unos minutos • Servir y decorar con cilantro 30
- 31. TOFU AL VAPOR RELLENO DE VEGETALES Código I 0026 Notas CON DIP DE CHILE Cocina Vegetariana Clase 9 Ingredientes Tofu 0.175 kg Vinagre de Retoño de bambú 0.120 kg caña blanco 0.020 l Zanahoria 0.120 kg Azúcar blanca 0.040 kg Shitakes secos 0.080 kg Sal 0.020 kg Ajo 0.040 kg Fondo de vegetales 0.200 l Cebolla 0.080 kg Col china 0.120 kg Salsa de soya 0.080 l Fécula de maíz 0.020 kg Sal 0.001 kg Pimienta blanca en polvo 0.001 kg Cilantro 0.002 kg Chile jalapeño verde 0.080 kg Cilantro 0.080 kg Salsa de soya 0.040 l Procedimiento • Cortar el tofu en triángulos y hacerles una incisión al centro • Remojar los hongos • Picar el ajo y cortar las verduras en julianas • Saltear el ajo, la cebolla y las verduras durante 5 minutos • Incorporar la salsa de soya y espesar con la fécula de maíz • Sazonar, rellenar el tofu y poner al vapor hasta que suavice • Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, y servir encima del tofu • Decorar con cilantro 31
- 32. PASTELITOS DE GARBANZO CON SALSA Código I 0027 Notas DE TAMARINDO Cocina Vegetariana Clase 9 Ingredientes Garbanzo de lata 2 lta Cebolla 0.120 kg Ajo 0.050 kg Huevo 0.100 kg Harina de trigo extra fina 0.200 kg Sal 0.001 kg Pimienta negra en polvo 0.001 kg Pasta de tamarindo 0.200 kg Ajo 0.040 kg Fécula de maíz 0.080 kg Sal 0.001 kg Pimienta negra en polvo 0.001 kg Cilantro 0.002 kg Fondo de vegetales 0.400 kg Procedimiento • Remojar los garbanzos y cocinarlos hasta que estén suaves • Picar y saltear el ajo • Incorporar los garbanzos y licuar • Mezclar en un bowl junto con los huevos, harina y pimienta • Hacer tortitas y freírlas en una sartén hasta que estén doradas y crujientes • Para la salsa, remojar el tamarindo en agua tibia y quitarle las semillas • Saltear el ajo, agregar la pasta de tamarindo, el fondo de vegetales y espesar con la fécula de maíz 32
- 33. SOPA DE COCO CONGELADA CON PERLAS Código I 0028 Notas DE JAMÓN Cocina Vegetariana Clase 9 Ingredientes Leche de coco 0.500 lta Azúcar blanca 0.100 kg Fécula de papa 0.080 kg Melón valenciano 0.500 pza Sandía 0.250 pza Melón chino 0.500 pza Fondo de vegetales 0.350 rec Procedimiento • Hervir la leche de coco junto con el fondo de vegetales y el azúcar • Espesar con la fécula de papa y refrigerar • Sacar las perlas de los melones y la sandía, y servir con la sopa fría 33
- 34. SOPA FRÍA DE MELÓN Código I 0029 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 11 Ingredientes Melón valenciano 1.000 pza Menta 0.050 kg Vino blanco 0.200 btl Azúcar blanca 0.005 kg Procedimiento • Pelar el melón y quitarle las semillas • Licuar todos los ingredientes • Servir frío 34
- 35. MUSSAKA DE VEGETALES Código I 0030 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 11 Ingredientes Cebolla blanca 0.200 kg Berenjena larga 0.400 kg Calabaza italiana 0.200 kg Tofu 0.087 kg Albahaca 0.040 kg Perejil liso 0.040 kg Salsa tabasco 0.010 l Queso parmesano rallado fino 0.500 kg Salsa de tomate 0.700 rec Procedimiento • Cortar en rodajas la cebolla, calabaza y berenjena • Colocarlas en un molde para hornear y agregar el tofu previamente desmoronado junto con la albahaca y el perejil picado • Incorporar las salsas y hornear a 200 ºC durante 30 - 40 minutos, o hasta que los vegetales estén suaves • Servir con queso parmesano encima 35
- 36. TOMATE RELLENO DE MAÍZ AMARILLO Código I 0031 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 11 Ingredientes Tomate bola 0.750 kg Elote en grano en conserva 0.150 lta Margarina 0.050 kg Pan molido 0.200 kg Cebolla 0.060 kg Ajo 0.050 kg Perejil liso 0.030 kg Procedimiento • Cortar los tomates por la mitad y quitarles las semillas • Saltear con margarina la cebolla, ajo, perejil y pan molido • Mezclar con los granos de elote • Rellenar los tomates y hornearlos hasta que estén suaves 36
- 37. CREMA AGUACATE Código I 0032 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 11 Ingredientes Limón verde 0.090 kg Licor de café 0.075 l Crema para batir 0.100 l Almendra 0.060 kg Azúcar blanca 0.060 kg Aguacate 0.500 kg Procedimiento • Pelar y tostar las almendras • Pelar el aguacate y quitarle el hueso • Licuar todos los ingredientes 37
- 38. SOPA DE CHÍCHAROS Código I 0033 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 12 Ingredientes Chícharo limpio 0.250 kg Papa blanca 0.200 kg Apio 0.200 kg Zanahoria 0.200 kg Poro 0.200 kg Perejil 0.050 kg Procedimiento • Hervir los chícharos hasta que estén suaves y licuarlos con su propia agua de cocción • Limpiar los vegetales y cortarlos en cubos • Sazonar y agregar el perejil picado 38
- 39. PIMIENTOS RELLENOS Código I 0034 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 12 Ingredientes Pimiento verde 0.100 kg Pimiento rojo 0.100 kg Pimiento amarillo 0.100 kg Apio 0.090 kg Grano de elote 0.450 kg Pan molido 0.250 kg Queso suizo 0.120 kg Mantequilla 0.030 kg Cebolla blanca 0.090 kg Tomate bola 0.150 kg Huevo 0.150 kg Sal 0.001 kg Pimienta negra en polvo 0.002 kg Procedimiento • Precalentar el horno a 200 ºC • Quitar la piel y las semillas al tomate y picarlo finamente • Cortar el tallo a los pimientos y quitarles las semillas • Colocar los pimientos en agua hirviendo durante 5 minutos para suavizarlos • Saltear con mantequilla la cebolla y el apio picado hasta que estén traslúcidos • Mezclar lo anterior en un bowl junto con el pan molido, huevos y tomate, y sazonar con sal y pimienta • Rellenar los pimientos, cubrirlos con el queso rallado, colocarlos en una charola para hornear con 2 cm de agua caliente y cubrirlos con papel aluminio • Hornear durante 1 hora y quitarles el papel aluminio 10 minutos antes para dorar el queso 39
- 40. ALMOHADA DE NOODLES Y VERDURAS Código I 0035 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 12 Ingredientes Harina de trigo Pimienta negra extra fina 0.250 kg en polvo 0.001 kg Huevo 0.050 kg Cebolla cambray 0.040 kg Sal 0.005 kg Margarina 0.125 kg Pimienta negra Cebolla 0.200 kg en polvo 0.005 kg Aceite de olivo 0.025 l Zanahoria 0.100 kg Okra o angu 0.100 kg Col blanca 0.100 kg Cebolla 0.050 kg Ajo 0.020 kg Huevo 0.100 kg Harina de trigo extra fina 0.050 kg Sal 0.002 kg Perejil liso 0.040 kg Procedimiento • Mezclar la harina junto con el huevo, aceite, sal y pimienta hasta obtener una masa consistente, envolverla y congelar durante 30 minutos • Cortar y cocinar la zanahoria y la col hasta que estén suaves • Mezclar en un molino con el resto de los ingredientes • Aplanar la masa en forma rectangular de 50 por 35 centímetros • Colocar la mezcla de los vegetales en una tercera parte de la masa y envolver • Cortar en forma rectangular y cocinar en agua salada hasta que esté suave • Picar la cebolla y saltearla en la margarina hasta que esté café dorado 40
- 41. PIÑAS FRITAS CON SALSA CREMOSA Código I 0036 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 12 Ingredientes Piña en almíbar 1 lta Harina de trigo extra fina 0.150 kg Huevo 0.100 kg Leche pasteurizada 0.100 l Azúcar blanca 0.005 kg Ron añejo 0.003 l Royal 0.004 kg Crema para batir 0.250 l Leche pasteurizada 0.250 l Fécula de maíz 0.002 kg Esencia de vainilla 0.002 l Azúcar blanca 0.003 kg Aceite vegetal 0.500 l Procedimiento • Hacer una mezcla con la harina, huevos, leche, azúcar, ron y polvo para hornear • Bañar las rebanadas de piña con la mezcla y freírlas • Hervir la leche, espesar con la fécula y agregar el resto de los ingredientes 41
- 42. CALDO DE VEGETALES GRATINADO Código I 0037 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 13 Ingredientes Brócoli 0.200 kg Calabaza italiana 0.200 kg Nabo blanco 0.200 kg Cebolla 0.200 kg Clavo en polvo 0.002 kg Apio 0.200 kg Zanahoria 0.200 kg Poro 0.200 kg Perejil liso 0.010 kg Queso parmesano rallado fino 0.250 kg Crema para batir 0.500 l Procedimiento • Hervir el brócoli junto con la calabaza, nabo y cebolla, y reservar el líquido de cocción • Cortar en juliana fina el apio, poro y zanahoria, y blanquear • Reducir la crema y agregar el queso • Colocar sobre las verduras • Gratinar • Servir con perejil picado 42
- 43. CREPAS DE PAPA CON COMPOTA DE MANZANA Código I 0038 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 13 Ingredientes Papa blanca 1.000 kg Huevo 0.200 kg Cebolla 0.300 kg Pan molido 0.150 kg Sal 0.002 kg Pimienta blanca en polvo 0.001 kg Aceite vegetal 0.500 l Manzana amarilla 0.600 kg Vino blanco 0.300 l Canela en polvo 0.010 kg Azúcar blanca 0.050 kg Procedimiento • Pelar y hervir las papas • Saltear la cebolla • Mezclar todo con el huevo, pan molido, sal y pimienta • Hacer tortitas y freírlas 43
- 44. HAMBURGUESAS VEGETARINAS Código I 0039 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 13 Ingredientes Papa blanca 0.750 kg Pepinillos chicos Poro 0.200 kg en vinagre 0.250 fco Zanahoria 0.200 kg Mostaza 0.250 fco Apio 0.150 kg Catsup 0.150 fco Chile jalapeño Mayonesa 0.150 fco verde 0.020 kg Lechuga francesa 1.000 pza Huevo 0.150 kg Pan molido 0.150 kg Cebolla cambray 0.050 kg Sal 0.001 kg Pimienta negra en polvo 0.001 kg Mantequilla 0.025 kg Perejil liso 0.050 kg Pan para hamburguesa 4.000 pza Tomate bola 0.400 kg Procedimiento • Hacer un puré con las papas • Cortar y saltear las verduras • Agregar el chile y el perejil • Ajustar la consistencia de la mezcla para hacer las hamburguesas • Dar la forma de hamburguesa y freír o cocinar a la parrilla 44
- 45. CREMA HELADA DE MANGO Código I 0040 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 13 Ingredientes Mango 0.400 kg Huevo 0.200 kg Azúcar blanca 0.010 kg Crema para batir 0.200 l Ron añejo 0.100 l Leche pasteurizada 0.200 l Procedimiento • Separa las yemas y las claras • Pelar y cortar el mango • Batir las claras a punto de turrón • Batir las yemas con azúcar • Envolver las yemas con las claras • Agregar la crema batida, ron y mango • Congelar antes de servir 45
- 46. LASAÑA DE VEGETALES Código I 0041 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 14 Ingredientes Sémola de maíz 0.500 kg Sal 0.002 kg Harina 0.500 kg Queso parmesano Huevo 0.250 kg rallado fino 0.020 kg Sal 0.002 kg Margarina 0.200 gr Leche 0.500 ml Tomate guajillo 0.500 kg Cebolla 0.500 kg Ajo 0.010 kg Albahaca 0.030 kg Orégano 0.030 kg Poro 0.300 kg Zanahoria 0.300 kg Apio 0.300 kg Berenjena 0.300 kg Calabaza italiana 0.200 kg Aceite de olivo 0.200 l Pimienta negra en polvo 0.002 kg Procedimiento • Mezclar los ingredientes y hacer una masa, envolverla y refrigerar • Picar y saltear la cebolla y el ajo • Agregar el tomate picado y sazonar con las hierbas • Cortar todos los vegetales y saltearlos con aceite de oliva • Aplanar la pasta y colocarla en una charola para hornear junto con los vegetales y la salsa • Poner el queso rallado encima y hornear durante 40 minutos a 180 ºC 46
- 47. CHAMPIÑONES Y FRIJOLES STROGANOFF Código I 0042 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 14 Ingredientes Cebolla 0.150 kg Champiñones 0.200 kg Páprika en polvo 0.030 kg Tomillo en polvo 0.010 kg Vino tinto 0.050 l Salsa inglesa 0.030 l Frijol entero negro 0.400 kg Crema ácida 0.100 l Vinagre de vino tinto 0.015 l Fécula de maíz 0.030 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Cebolla cambray 0.040 kg Ba me noodles 0.115 kg Fondo de vegetales 0.250 rec Procedimiento • Freír la cebolla picada y los champiñones en cuartos • Agregar la páprika y el tomillo • Incorporar el fondo, vino y salsa inglesa • Machacar 1/3 de los frijoles y agregarlos a la sartén junto con el resto y dejar que hierva • Mezclar en un bowl la crema, el vinagre y la fécula, diluir bien y agregar los frijoles • Cocinar hasta que espese • Sazonar con sal y pimienta al gusto • Acompañar con noodles 47
- 48. PASTICCIO DE BERENJENAS Y CHAMPIÑONES Código I 0043 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 14 Ingredientes Tomate bola 0.500 kg Champiñón 0.120 kg Tomate Albahaca 0.020 kg deshidratado 0.050 kg Mejorana en polvo 0.010 kg Aceite de olivo 0.030 l Sal 0.005 kg Cebolla 0.050 kg Pimienta blanca Ajo 0.020 kg en polvo 0.005 kg Perejil liso 0.030 kg Pasta penne 0.200 kg Albahaca 0.020 kg Queso ricotta 0.250 kg Tomillo en polvo 0.020 kg Huevo 0.100 kg Mejorana en polvo 0.010 kg Crema natural 0.200 l Vino tinto 0.120 l Queso parmesano Sal 0.005 kg rallado fino 0.150 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca Pimienta blanca en polvo 0.055 kg en polvo 0.005 kg Berenjena 0.500 kg Nuez moscada Cebolla 0.100 kg molida 0.005 kg Ajo 0.020 kg Pasta de tomates 0.250 gr Procedimiento • Pelar, quitarle las semillas y picar el tomate • Saltear la cebolla y el ajo picado • Agregar el tomate y sazonar con el resto de los ingredientes hasta que el vino se reduzca • Cortar las verduras y saltearlas en aceite • Sazonar con las hierbas, sal y pimienta • Cocinar la pasta al dente • Mezclar el queso con el huevo, la crema, sal, pimienta y nuez moscada • Colocar en una charola para hornear la verdura junto con la pasta, salsa y la mezcla de huevo y queso • Poner queso parmesano encima y hornear durante 30 minutos a 250 ºC hasta que el huevo cuaje 48
- 49. COMPOTA DE PIÑA Código I 0044 (4 porciones) Notas Cocina Vegetariana Clase 14 Ingredientes Piña de 1.5 kg 0.500 pza Mango 0.300 kg Limón verde 0.090 kg Ron blanco 0.060 l Azúcar blanca 0.005 kg Jengibre 0.030 kg Crema natural 0.030 l Procedimiento • Cortar la piña y el mango en cubos • Reducir la crema con azúcar, jengibre, ron y limón • Mezclar con la piña y el mango • Mantener frío 49
- 50. Recetario de Cocina vegetariana Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue., México Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial ICUM Puebla El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.