Cocina española

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Recetas del curso de cocina IC Brasilia

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Cocina española

  1. 1. Cocina española Margarita Martínez López-Jamar Profesora del Instituto Cervantes de Brasilia
  2. 2. Patatas Bravas Ingredientespara 4 raciones: 4 patatas grandes, 1 lata de tomate triturado(500gr.), 2-3 ajos o 2 cucharadas de paté de ajo asado, 1 cucharadade pimentón dulce, cayena picada al gusto o tabasco, pimienta negramolida, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra. Elaboración:Comenzaremos preparando la salsa, para la que pondremos enuna sartén un buen chorro de aceite de oliva y añadiremos losajos picados finos o el paté de ajo asado. Cuando el aceite hayacogido el sabor del puré de ajos o estos estén ligeramentedorados, añadimos el tomate triturado, removemos bien yagregamos el pimentón dulce, la cayena y/o el tabasco, lapimienta negra molida y un chorrito de vinagre de Jerez. Removemosbien el conjunto y dejamos reducir a fuego suave hasta que la salsatenga una textura consistente.
  3. 3. Croquetas de Jamón Serrano IngredientesPara 4 personas 100 gr. de Mantequilla 100 gr. de Harina 200 gr. de Jamón Serrano 1 Cebolleta 1 diente de Ajo 1 l. de Leche 1 rama de Perejil (para decorar) Para rebozar y freír: harina 3 Huevos batidos Pan rallado aceite virgen extra Hojiblanca Preparación:Pon en una cazuela a calentar la mantequilla cortada en dados.Mientras tanto pica la cebolleta y el diente de ajo. Cuando se funda la mantequilla pon la cebolleta y el ajo apochar, incorpora el jamón picado y rehoga brevemente. Añade la harina y mezcla bien, vierte la leche poco a poco, sindejar de remover. Trabaja la masa durante 20 minutos aproximadamente. Espolvorea con perejil picado y extiende lamasa en una fuente. Unta la superficie con un poco de mantequilla para que no se haga costra y déjala enfriar.Cuando la masa este fría, corta y moldea las croquetas. Enharina, pasa por huevo y Pan rallado y fríelas en aceite biencaliente. Cuando estén hechas, retíralas de la sartén y escurre el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papelabsorbente de cocina.Sirve las croquetas y adórnalas con unas ramitas de perejil. Consejo: La bechamel no puede hacerse deprisa y corriendo.Si algo es incompatible con unas buenas croquetas es, justamente, eso: las prisas. Lo importante es trabajar aconciencia la masa; el sabor es, de alguna manera, secundario; pueden hacerse croquetas magníficas con gallina,jamón, carne, bacalao, mariscos... Todo lo que buscas para tu cocina aquí
  4. 4. Empanada Gallega Ingredientes (4 personas):400 gr de harina150cc de leche60cc de aceite frito60cc de agua1 cucaradita de sal12 sobrecito de levadura Relleno:750gr de cebolla100cc de aceite100gr de pimientos de lata1 cucharadita de pimenton rojo3 cucharadas de salsa de tomate2 huevos duros100gr de pimientos verdes6 latas de atun pequeñas o 3 grandes
  5. 5. Empanada Gallega Preparación:1-En un bol se pone la harina con la levadura.2-En un cazo se pone,el aceite frito,la leche,el agua la sal y unos granos de azúcar.3-Se juntan todos los ingredientes y se amasa durante 10 minutos. Se deja reposar.4- Se corta la cebolla, a plumas muy finas y se pochan en una sartén con el aceite a fuego lento,hasta que quedentransparentes.5-Se corta el pimiento rojo de lata y el verde, y se frien por separado6-se cuecen los huevos durante 10 minutos7-Se abren las latas de atún y se ponen en un plato.8-Se parte la masa en dos trozos iguales y se pone sobre la silpat paraestirarla. Se estira finita.9-Se pone una capa de cebolla sobre la masa estirada, y a continuacion, los demás ingredientes bienrepartidos sobre la masa11-Se estira la otra parte de la masa, y se tapa con ella la empanada.Se cierran los bordespresionando con los dedos, y se le hace uncordón alrededor, doblando el filo para adentro. Se chafa el cordon con un tenedor.12-Se pone una yema de huevo con un chorrito de agua en un vaso y se pinta con ello la empanada13- Se le hace un agujero en medio a modo de chimenea y se mete en el horno precalentado a 200grados, durante 45 minutos, hastaque esté doradita.
  6. 6. Pisto Manchego Ingredientes(Para 6 personas)Aceite de olivaSal1 pellizco de azúcar2 calabacines de tamaño mediano.2 pimientos verdes italianos (delgados, de freír)1 pimiento rojo1 Kg. de tomates maduros o 1 kilo de tomate triturado o ½ kilo de tomate frito1 cebolla Elaboración de la fritada de verduras1.Picar la cebolla2.Lavar los pimientos, abrirlos con un cuchillo y quitarles la parte superior. Quitar las semillas y pasarlos de nuevo por agua paralimpiar el interior.3.Poner un poco de aceite (preferentemente de oliva) en una sartén y poner a calentar a fuego medio.4.Añadir los pimientos y cebolla picados en la sartén, a fuego lento, y darles vuelta de vez en cuando para que no se quemen y sehagan bien.5.Para dar vueltas al sofrito, utilizar una cuchara de madera para que no se raye el fondo de la sartén, en caso de que ésta tenga unbaño antiadherente.6.Cortar los calabacines en dados, aunque si se cortan en rodajitas finas, vale igualmente. (Pelar primero los calabacines, antes decortarlos, si se prefiere.)7.Poner al fuego otra sartén, también con un poco de aceite, y verter los calabacines picados.8.Freír los calabacines a fuego lento, removiendo de vez en cuando. (Es preferible freír los calabacines por separado, pues tardan enhacerse menos que el resto de los ingredientes.)9.Los ingredientes de ambas sartenes estarán hechos cuando su textura sea blanda, en el caso de los pimientos y elcalabacín, y transparente, en el caso de la cebolla.Es importante que ambas sartenes estén a fuego lento. De lo contrariolos ingredientes se freirán demasiado, cuando en realidad deben quedar tiernos.Cuando todos los ingredientes de las dos sartenes estén hechos, mezclarlos en una de ellas.
  7. 7. Pisto ManchegoElaboración del tomateTal y como se indica en la lista de ingredientes, existen tres opciones respecto al tomate que se va a añadir al sofrito.Si se utilizan tomates maduros, pelarlos y partirlos en trozos que sean lo más pequeños posible. Echarlos a la sartén delos pimientos cuando éstos estén todavía a medio hacer, añadiendo un pellizquito de azúcar, que quitará la acidez deltomate.Otra posibilidad es preparar nuestra propia salsa de tomate.En caso de usar tomate triturado, añadirlo a los pimientos a medio hacer, junto con el pellizco de azúcar.Si se prefiere utilizar tomate frito, disponible en cualquier comercio, añadirlo a la fritada de verdura cuando ésta ya estéhecha. (Es decir, cuando ya se ha frito por un lado el calabacín y por el otro los pimientos y la cebolla, y se ha mezcladotodo en una sartén.)El toque finalDejar la fritada, junto con el tomate, a fuego lento durante unos minutos para que la mezcla coja bien el sabor,removiendo de vez en cuando.Después de este tiempo, se vierte en una fuente, y el pisto ya está listo para servir.PresentaciónEl pisto manchego es muy versátil. Puede tomarse frío o caliente y sirve tanto de acompañamiento como de platoprincipal.Si se sirve como plato principal, se pueden freír unas patatas en forma de dados y añadir al pisto.Si se prefiere tomar como guarnición, es ideal para huevos fritos, filetes de carne, pollo o frituras.El pisto es una fuente de vitaminas que podemos preparar y conservar en el frigorífico, listo para consumir en cualquiermomento.
  8. 8. Gratinado de Bacalao a la vasca Ingredientes 4 tacos de bacalao desalado Aceite de oliva Ajo Medio pimiento verde (en tiras) Medio pimiento rojo (en tiras) Media cebolleta (en tiras) PreparaciónPara la piperrada:Se pocha el pimiento rojo, verde y la cebolleta a fuego lento y se reserva.
  9. 9. Gratinado de Bacalao a la vascaPara el bacalao:Se ponen 3 dientes de ajo enteros a dorar en el aceite.Una vez dorados se retiran, se deja templar el aceite y se añade el bacalao con la piel hacia arriba cuidando de que el aceite no hiervapues la gelatina al separarse se quemaría.El bacalao debe cocerse en el aceite que le ha de cubrir completamente.Se mantiene unos 2 o 3 minutos y se le da la vuelta, al poco se saca del fuego y se mantiene en el aceite. Finalmente se retira y selamina.Para los huevos escalfados:Se pone agua a hervir con sal y vinagre, se añaden los huevos con cuidado de que se hagan despacio para que no se rompan y unavez hechos se mantienen sumergidos en agua fría hasta su uso.Para la salsa holandesa:Poner en un bol 2 yemas que estarán cerca de alguna fuente de calor pues emulsiona mejor.Se bate con una varilla y se va añadiendo muy lentamente el aceite procedente de la realización del bacalao.Hay que poner gota a gota sobre todo al comienzo.Si se corta se añade otra yema que se emulsiona y se va añadiendo poco a poco.Colocar sobre el plato un lecho de piperrada, sobre el se coloca las láminas de bacalao, encima el huevo escalfado y se cubre con lasalsa holandesa.Se gratina en el horno.Se saca del horno y se inclina el plato ligeramente a fin de eliminar el aceite que pudiera escurrir.Para el aceite de zanahoria: se mezcla aceite de girasol y zanahoria picada, se tritura, se mantiene así durante unas 2 horas y se pasapor un colador.

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