Journées POP 2015 - Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage) et Sylvie Morge (PEP caprin Rhône Alpes)

1. Journée POP – 15 Octobre 2015
L’AFFINAGE DES FROMAGES
LACTIQUES DE CHEVRE
Sabrina RAYNAUD – Institut de l’Elevage
Sylvie MORGE – PEP Caprin Rhône-Alpes
Mieux connaître les locaux et les conditions d’affinage à la ferme et
leur influence sur la qualité des fromages

2. Journée POP – 15 Octobre 2015
Fromage lactique fermier :
définitions
Le fromage lactique est issu d’un
coagulation mixte : enzymatique
(chymosine de la présure) et acide
(produit par les bactéries lactiques
du lactosérum ou des ferments).
Fromage démoulé
Ressuyage
Séchage
Affinage
Fromage Affiné
Les étapes d’affinage = du ressuyage à l’affinage
• Les fromages respirent au cours de ces étapes : besoin d’aération
et oxygénation pour le bon développement des flores de surface
(levures et moisissures).
Toutes ces étapes se dérouleront au mieux si le bâtiment est isolé et correctement
climatisé
Schéma A. Aumasson, stagiaire ISARA-Institut de l’Elevage

3. Journée POP – 15 Octobre 2015
Schématisation du processus
d’affinage
Composition du Caillé après salage
• caséines +- minéralisées
• MG
• Aw
• EST
• teneur en sel
• sucres résiduels
Fromage affiné,
Modifications:
Aspect, Composition, Structure,
Texture, Flaveur…
Facteurs de
l’affinage:
•T°c
•HR et vitesse
de l’air
•Teneur en gaz
(CO2, O2, NH3)
Agents d’affinage:
Enzymes et Fermentation
Pratiques,
locaux et
équipements
Source photo : J. Barral, Languedoc Roussillon Elevage
Format du
fromage
Apport en
microflores

4. Journée POP – 15 Octobre 2015
Le fromage respire !
Source photo : S. Raynaud, Institut de l’Elevage

5. Journée POP – 15 Octobre 2015
CASDAR LACTAFF 2012-2015
Qualité des fromages fermiers lactiques: locaux
et maîtrise de l’affinage
Fournir des recommandations techniques et des valeurs de
référence pour la conception, l’équipement des locaux et le
pilotage de l’affinage des fromages fermiers lactiques
Fiches
techniques
Formation
techniciens
Conditions d’affinage à la ferme
et influence sur la qualité des
produits
Enquêtes
en fermes
Expérimentations
labo et sites
pilotes
Rassembler
les
connaissances
des
techniciens de
terrains et de
spécialistes

6. Journée POP – 15 Octobre 2015
LACTAFF partenariat
APT
FROID
Claire
BÄRTSCHI
avec le soutien financier :

7. Journée POP – 15 Octobre 2015
Isoler : une nécessité pour gérer la
température et l’hygrométrie
+ des choix à faire pour maitriser : épaisseur de l’isolant, orientation, protection
Voir fiche PEP: dossier économies d’eau et d’énergie
Ventilation
10 à 15 %
Murs
15 à 20 %
Sols
15 à 20 %Ponts thermiques
5 %
Vitrages et châssis
10 à 15 %
Toiture
25 à 30 %
Schéma de Jean-Yves Blanchin, Institut de l’Elevage

8. Journée POP – 15 Octobre 2015
La climatisation passe par de
l’équipement
Détail d’un appareil
Source photo : A. Michel, Actalia

9. Journée POP – 15 Octobre 2015
Principe de fonctionnement de la
batterie froide (« groupe froid »)
En comprimant un gaz, on fait du chaud et en détendant un gaz on fait du froid.
C’est le fluide frigorigène qui assure ces fonctions
Chaleur évacuée à
l’extérieur
Chaleur enlevée à
l’air à refroidir
Pièce à
climatiser
Source : cours de Patrick Jean,
ENILIA-ENSMIC Surgères

10. Journée POP – 15 Octobre 2015
Le suivi de l’affinage

11. Journée POP – 15 Octobre 2015
Le ressuyage : le plus souvent en salle
de fabrication
Objectif :
• Complète l’égouttage en moule
• Développement de la flore de surface et aromatique: levures
et Geotrichum principalement pour désacidifier la surface du
fromage
• Retournement pour homogénéisation du croutage
Quelques paramètres recommandés :
• Durée : 1 à 2j en fonction du développement
de la flore de surface
• Température : 18-24°C
• Humidité : 60 à 90% HR
• Oxygène (aération)
Source photos : S.Morge- PEP caprin

12. Journée POP – 15 Octobre 2015
Le séchoir
Objectif :
• Evacuer une certaine quantité d’eau en fonction du fromage souhaité de façon
homogène
• L’air circulant à la surface du fromage va se charger de l’humidité en excès dans le
fromage. Plus le débit et la T°C de cet air sont élevés, plus le séchage sera rapide.
• Paramètres pour le pilotage : durée, ventilation, température, hygrométrie
Quelques paramètres recommandés :
• hygrométrie : 65 à 85%
• température : 12 à 18°C
• vitesse de l’air à la surface des fromages : 0,2 à 0,5m/s
Voir fiche PEP sur le séchage : D06115
Source photos : S.Morge- PEP caprin

13. Journée POP – 15 Octobre 2015
Dispositifs expérimentaux pour l’étude de l’impact des
conditions d’ambiance (séchage et affinage)
Séchage (INRA de Clermont-Theix) Affinage (INRA de Versailles-Grignon)
Cellule de séchage contenantle produit-
Mesure de la température de surface du produit (Tsurf)
Vanne
3 voies
Sortie de l’air
Entréede l’air
Mesure des débits d’air : dans le circuit
principal(dm2) et le circuit de recyclage (dm3)
Mesure de la température
et de l’humidité relative
de l’air :
à l’entrée (Tent et HRent)et
dans le circuit de recyclage
(Trecyc et HRrecyc)
Circuitde
recyclage
Paramètre Valeur basse Valeur haute
Température 12°C 17°C
Hygrométrie 75% 85%
Vitesse d’air 0,15 m/s 0,34 m/s
Paramètre Valeur basse Valeur haute
Température 10°C 14°C
Hygrométrie 88% 98%
3 fromages, étude des pertes de poids
12 modalités, 3 répétitions
40 fromages, étude des pertes de poids, de la
composition physico-chimique, de la texture et de
la qualité sensorielle
4 modalités, 3 répétitions
Picodon
du
Pradel
Après
ressuyag
e
Après
séchage
Source photos : D. Picque et PS Mirade, INRA

14. Journée POP – 15 Octobre 2015
Séchage : jouer sur la durée, la vitesse de
l’air, l’hygrométrie et la température
% de perte de poids des fromages au bout de 48 h en fonction des paramètres d'ambiance
17°C
12°C
12°C
17°C
17°C
12°C
17°C
12°C
vitesse de l'air faible
vitesse de l'air faible
vitesse de l'air élevée
vitesse de l'air élevée
Effet de la vitesse d’air, l’hygrométrie et la température sur les
pertes en eau (et durée non présentée ici)

15. Journée POP – 15 Octobre 2015
Le hâloir
Le hâloir est le plus souvent utilisé pour l’affinage des fromages à pâte molle type lactique.
Objectif :
• Cette pièce doit être adaptée au développement des flores
de surface telles que les Geotrichum et/ou les Penicillium.
• La texture du fromage évolue et les arômes se développent.
Paramètres pour le pilotage : durée, ventilation, température, hygrométrie
Quelques paramètres recommandés :
• Hygrométrie 80 à 95%
• Température 10-14°C
• Vitesse de l’air à la surface des fromages: faible <0,2m/s
L’effet de l’hygrométrie semble plus important que celui de la température
sur les caractéristiques des fromages finaux (dans les plages testées; 10-14°C et 88-98%HR …)
(à partir de 9% de perte de poids à 98%/10°C
et jusqu’à 26% de perte de poids à 88%/14°C)
Source photos : G. Allut, Centre Fromager de Bourgogne
et S. Morge, PEP caprins Rhône-Alpes

16. Journée POP – 15 Octobre 2015
Les évaporateurs statiques
• L'air se refroidit au contact d'une surface froide
(aillettes)
• Convection naturelle (pas de ventilation)
• Appareil de taille importante
• Bonne inertie, plus facile pour maintenir HR élevée
(faible Delta t)
• Bien placer les capteurs pour consignes
• Difficile à nettoyer Source photo : S. Raynaud,
Institut de l’Elevage

17. Journée POP – 15 Octobre 2015
Les évaporateurs dynamiques
• Circulation d'air forcée (1 ou plusieurs ventilateurs)
• Amélioration des performances de froid
• Appareil de taille plus petite
• Facile à nettoyer
• Brassage de l'air (spores)
• Dessèchement des fromages plus important
• Difficile d'atteindre les HR élevées
Source photo : S. Morge, PEP caprin Rhône-Alpes

18. Journée POP – 15 Octobre 2015
Comment apporter de
l’humidité au hâloir
Objectifs : Augmenter l’humidité dans un des deux hâloirs (au Pradel)
(HR≈98%) pour un objectif de perte de poids journalier de 0,5g/jour
Moyens utilisés :
• Seaux d'eau (10L puis 20 L) à même le sol
• Colonne « humidificatrice » mobile
• Bacs remplis d’eau sous les piles de fromages (30 à 40 L)
• Bac d’eau avec une résistance (90°C)
• Humidificateur d’air
Résultats : seuls les bacs avec la résistance et l’humidificateur ont un effet sur
l’augmentation de l’humidité dans le hâloir et les objectifs de pertes de poids journaliers.
Ultrasons
Diffusion continue
Volume mini: 5L
Colonne « humidificatrice » mobile
Source photo : A. Dorléac, ferme
expérimentale du Pradel

19. Journée POP – 15 Octobre 2015
Perte moyenne de poids/jr/fro en g
Hâloir testé (objectif hygrométrie
plus importante)
Hâloir en conditions normales (H2)
Semaine 1 : Ø modifications 1,20 1,01
Semaine 2 : bacs d’eau 1,06 0,95
Semaine 3 : pile humidif mobile 0,76 0,87
Semaine 4 : résistance 0,68 1
Semaine 5 : Brumisateur 0,42 1
Résultats « objectif humidité » pour
limiter les pertes de poids
Méthode mise en place :
L’HUMIDIFICATEUR (vapeur froide, gouttelettes ultrasons => moins de
condensation sur l’évaporateur)

20. Journée POP – 15 Octobre 2015
LACTAFF : ENQUETES EN FERME (2013-2014)
10 enquêtes en Rhône-Alpes
49 fermes au total dans 6 régions fromagères
Poitou-
Charente
Bourgogne
Centre
Rhône-Alpes
Provence-
Alpes-Côte
d’Azur
Languedoc
Roussillon

21. Journée POP – 15 Octobre 2015
Toutes les étapes ont des durées
variables au sein de la région
0 2 4 6 8 10 12 14 16
RA10
RA9
RA8
RA7
RA6
RA5
RA4
RA3
RA2
RA1
DURÉES DE RESSUYAGE, SÉCHAGE,
AFFINAGE (EN JOURS)
dur_ress dur_sech dur_aff
Sur 14 jours :
• Ressuyage : 0 à 3 jours
• Séchage : 2 à 5 jours
• Affinage : 8 à 11 jours
Rhône-Alpes
Source photo : A. Michel, Actalia et S. Morge,
PEP caprin Rhône-Alpes

22. Journée POP – 15 Octobre 2015
Pertes de poids au cours du ressuyage,
du séchage et de l’affinage
(en % du poids du fromage au début de l’étape)
0
10
20
30
40
50
60
RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6 RA7 RA8 RA9 RA10
perte_pds_ress_% perte_pds_sech_% perte_pds_aff_%
Induit par des temps et
matériels différents et
conditions différentes
(T°C-HR-vitesse air)
Pertes sur 14 jours :
• Ressuyage : 4 à 30 %
• Séchage : 20 à 45 %
• Affinage : 5 à 53 %
Rhône-Alpes
Source photo : A. Michel, Actalia et S. Morge,
PEP caprin Rhône-Alpes

23. Journée POP – 15 Octobre 2015
Extraits secs totaux au démoulage, en fin de
séchage et en fin d’affinage (g/kg)
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
700,00
RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6 RA7 RA8 RA9 RA10
EST_DEM EST_FIN_SECH EST_FIN_AFF
Incidence sur le
comportement de la
flore et texture du
fromage
ES des fromages :
• Démoulage : 28 - 31 %
• Fin séchage : 40 à 55 %
• Affinage : 43 à 70 %
Rhône-Alpes
Source photo : A. Michel, Actalia et S. Morge,
PEP caprin Rhône-Alpes

24. Journée POP – 15 Octobre 2015
Caractéristiques des fromages
dominance Rhône-Alpes
Geotrichum assez sec mais ayant bien poussé, avec Penicillium bleu « mousseux »
Perte de poids plus
importante au
séchage (38 vs 25%)
et au total (53 vs 45)
Salé plus tôt
(face A 11,6h vs
16,4h et face B
24,5 vs 25,2h)
HR ress
plus élevée
86 vs 79%
Moindres
températures de
caillage (18,7 vs 19,7°C)
et d’égouttage (17,9 vs
18,9°C)
Fromages plus secs dès
fin séchage et plus
salés, moins protéolysés
au démoulage et en fin
de séchage
Affinage : HR
plus élevée
(94 vs 92%)
Ambiance
chargée en
Penicillium
Plus de
séchage
(3,9j vs 3j)
Plus de
fromage
n’ayant pas
de pousse
de flore fin
ressuyage
Source photo : S. Morge, PEP caprin Rhône-Alpes

25. Journée POP – 15 Octobre 2015
Programme LACTAFF  documents en 2016
La conception est importante pour avoir un maximum d’homogénéité dans les
produits au cours de la campagne fromagère
On parlera cet après-midi de la gestion des flores de surface et des
paramètres à maîtriser à chaque étape
Merci de votre attention et à tout à l’heure !

26. Journée POP – 15 Octobre 2015
Dernière page au verso !

27. Journée POP – 15 Octobre 2015
Dimensionnement, exemple de calcul
simplifié (fiches LACTAFF)
SECHOIR
2j de séchage
480 fromages
42 fromages par grille
HALOIR
10j minimum
240 fromages/j
 2 400 fromages
57 grilles
soit 6 piles
Taille local hâloir
:
6 m² utiles + 1m²
pour circulation
= 7m²
1m² par pile +
retournements
et circulation air
10-20 cm entre les
murs et les grilles
120 l de lait/j au max
Transformés en lactiques 0,5l
 240 fromages/j
1m² par pile +
retournements et
circulation air
10-20 cm entre les murs
et les grilles
Ex grille 630*510
12 grilles dans la
pièce
Taille local
séchoir :
2 m² utiles +
1m² pour
circulation
ou travail =
3m²
2 piles
10 à 15 grilles pour une
pile selon taille fromager,
hauteur plafond et si
support sous pile
NE PAS OUBLIER DE
DESSINER LA FORME DE LA
PIECE : rectangle allongé
recommandé
Nombre de grilles SECHOIR
Nombre de piles
SECHOIR
Nombre de fromages
Nombre de grilles
et de piles HALOIR