Protocolo de calidad para "harina de trigo"

Sello de Calidad Producto de La Pampa
Protocolo de calidad para:
Harina de trigo
Categoría:
Productos derivados de bienes primarios -
Alimentos
IPP- SCLP- PRT008
Emisión: 06/06/14
Páginas: 1 de 14
Versión 08
Fecha de aprobación: 09/09/2014 (Disposición IPP 009/2014).-
Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la redacción del Protocolo:
- Guadalupe Arostegui/Cintia López – Control de Calidad/Responsable Interno de Calidad – Molinos Don Antonio
- María de los Ángeles Gottau – Laboratorio Molisud S.A.
- Lucía Alimenti - Granotec Argentina S.A.
- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del Protocolo:
- IRAM - GERENTE REGIONAL REGIÓN NORTE-CENTRO y Auditora Calidad y Alimentos. Mag. Bioq. Marcela Carignani.
- MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN - Técnico en el área Sello Alimentos Argentinos. Lic. María Celeste Barcús
- INTI – Instituto Nacional de Tecnología Industrial – La Pampa. Ing. Néstor García, Med. Vet. Jésica Fernández e Ing. Belén Paesani.
- SENASA - Coordinador Regional Temático de Protección Vegetal. Ing. Agr. Julio García Maiztegui.
- SENASA - Coordinador Regional Temático de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Dr. Jorge Dal Bianco.
- UNLPam - Facultad de Agronomía. Profesor adjunto asignatura Agrotecnia. Ing. Agr. Miguel Ángel Fernández.
- CASA ALARCIA SACIFIAG - Depto Control de Calidad – Mariana Forte y Daiana Rosales.

Harina de trigo
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Tabla de contenidos:
Objetivos del protocolo
Definiciones
Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO
Composición del producto y Características organolépticas
Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
Método de elaboración
Aspectos sociales y culturales
Excepciones
Requisitos del Sistema de Calidad y su documentación
Bibliografía

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OBJETIVOS DEL PROTOCOLO
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de la harina de trigo y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren a solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para ese producto en la categoría Productos derivados de bienes primarios - Alimentos.
El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de harina de trigo de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su producto por las características de la actividad asociadas a su origen, de acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario 1804/2007.
Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado a las demandas del sector público y privado.
DEFINICIONES
Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de ejecución y correcciones.
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO
El producto objeto de este protocolo es la harina de trigo cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo IX: Artículo 661. Para el mercado interno también es obligatorio que la harina de trigo cumpla con la Ley de enriquecimiento N° 25.630 y su Decreto Reglamentario 597/2003. Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.
Composición del producto y Características organolépticas
Entre sus características generales se cuentan que:
Es el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo (Triticum aestivum).

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Este protocolo se aplica a las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000) y tres ceros (000).
1. Propiedades físico-químicas
Absorción:
0000: 56-62 g/100g
000: 57-63 g/100 g
Nota: Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.
Humedad: Máximo 14,5 %
Metodología analítica: IRAM 15850-1/ISO 712
Nota: La humedad, es considerada para harina 0000 y 000
Granulometría (malla 125 μm):
0000: 2 % máximo de retención
000: 10 % máximo de retención
Leudante: 5 % máximo de retención
Metodología analítica: AOAC 965.22.
Proteínas:
0000: mínimo 9 %
000: mínimo 10 %
Leudante: máximo 9 %
Metodología analítica: método Kjeldahl ICC N° 105/1 – IRAM 15852
Gluten húmedo (%):
> 25
Metodología analítica: norma IRAM 15860:2013 (manual), 15864-1y-2: 2013 (automático)
Volumen específico de pan
Entre 3,5 y 5,0
Metodología analítica: IRAM 15858-1
Nota: volumen de la pieza de pan / peso de la pieza de pan.
Cenizas (sobre producto seco):
Harina 0000: máximo 0,492 +/- 3%
Harina 000: máximo 0,650 +/- 3%

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Metodología analítica: IRAM 15851/ ICC 104/1
Falling Number (número de caída):
Harinas 0000 y 000: 270 a 400
Metodología Analítica: AACC Nº 56-81-IRAM 15862
2. Propiedades organolépticas
Materias extrañas (otros cereales, insectos, cuerpos extraños): ausencia
Metodología analítica: Microscopía cualitativa y observación visual.
Sabores, olores extraños: exenta
Metodología analítica: Evaluación sensorial.
Color: blanco a cremoso
Libre de coloración por actividad de microorganismos.
Metodología analítica: Observación visual.
Pekar: Para las harinas 0000 y leudantes, debe ser de un máximo de 20 picaduras por placa de petri de 9cm de diámetro, utilizando Pirocatequina al 0.5%.
3. Contaminantes:
Micotoxinas
- Aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2): máximo 20 μg/kg
- Aflatoxina B1: máximo 5 μg/kg
Metodología analítica: AOAC. 14ª Ed BF 26.032 y CB 26.026
- Deoxinivalenol (DON): 750 mg/TN
Metodología analítica: AOAC 986.17.
Contaminantes químicos
Los productos y las cantidades máximas permitidas son las referidas en la Resolución 507/2008 de SAGPyA, en la Resolución 934/2010 de SENASA y sus respectivas modificatorias vigentes. Los métodos de análisis son los referidos en la bibliografía internacional (Heavy Metals Test. Food Chemicals Codex General Tests and Assays Fourth Edition 1996. Pages 760-762 y Métodos Recomendados de Análisis de Residuos de Plaguicidas – Codex Stan 229, entre otras) y deben estar validados debidamente por el laboratorio que realice los análisis.

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Contaminantes microbiológicos
El estándar microbiológico aceptable es equivalente al determinado por el Código Alimentario Argentino en su artículo 661 bis y modificatorias vigentes.
La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con un resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría de verificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimiento de la cesión de uso del sello.
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PROCESO PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
El grano de trigo debe provenir en su mayoría de cultivos ubicados en la región pampeana (provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, Córdoba, La Pampa y San Luis según definición de Ministerio del Interior); y su procesamiento debe hacerse enteramente en la provincia de La Pampa.
Método de elaboración
La elaboración de harina de trigo debe realizarse de acuerdo a lo requerido por la legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo que indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V.
El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las siguientes operaciones:
- Recepción de la materia prima
- Pre-limpieza
- Almacenamiento
- Limpieza
- Mezcla
- Acondicionamiento
- Molienda
- Adición aditivos
- Envasado (respetando todas las condiciones aplicables de los capítulos IV y V del C.A.A.)
- Almacenamiento

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- Transporte y Distribución
El diagrama de molienda deberá contar con equipos disgregadores que aseguren el control del peligro que representan los huevos de gorgojos viables en el producto final (susceptibles de eclosionar durante el almacenamiento del producto envasado).
Recepción de Materia Prima
Durante la recepción del trigo, se procederá a la toma de muestra para verificar los aspectos del análisis comercial que deben responder a la Resolución 1262/2004 de SAGPyA sobre calidad de trigo pan.
Posteriormente, se procederá a realizar los ensayos de Gluten húmedo, gluten seco, Falling Number, Farinograma y/o Alveograma, de acuerdo a lo solicitado por los clientes para poder evaluar la calidad del trigo recibido y así poder clasificarlos.
Se llevará a cabo un plan de desarrollo de proveedores que contendrá:
- listado de proveedores actualizados con sus datos correspondientes (por Ej.: Calidad del trigo según estándar de comercialización – lugar de producción – volumen de producción – condición de proveedor estable o temporal).
- resultado de auditorias periódicas a los productores primarios de trigo a fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (contar en la planta con la fecha de la auditoria, número del productor auditado y resultado de la misma).
- resultados de análisis realizados al azar a distintos proveedores de trigo a lo largo del año, a fin de establecer la ausencia de sustancias contaminantes, y asegurar las características físico-químicas y sanitarias del producto ingresado a la planta. Deberá informarse la periodicidad de los análisis y forma de muestreo para la obtención de muestras de la materia prima. Estos análisis podrán realizarse en laboratorios propios de la empresa (en este caso deberán informar cuáles son esos análisis y sus respectivos métodos), o en laboratorios oficialmente habilitados.
Pre-limpieza
Esta etapa tiene como objetivo eliminar las materias extrañas (Ej.: Arena, tierra, partículas férricas, palos, entre otros) que podrían acompañar al trigo en su ingreso a la planta y lograr un mejoramiento en las

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condiciones (humedad y temperatura) de almacenamiento del grano. Para esto podrán utilizarse dispositivos de prelimpieza, tales como cribas, canales de aspiración, imanes, entre otros.
Almacenamiento
En esta etapa se deberá controlar la humedad y la temperatura. Para ello, una vez ensilado el trigo, se deberá proceder a realizar distintos tipos de procedimientos, como ser:
Aireado: Consiste en la inyección de aire forzado para mantener controlada la temperatura del cereal.
- Temperatura del cereal: Menor a 10 °C.
Fumigado: Consiste en la aplicación de productos aprobados por la autoridad de aplicación (SENASA), para evitar el desarrollo y presencia de insectos vivos, los cuales podrían producir daños en la semilla, con la consiguiente pérdida de su calidad.
Secado: Consta en reducir los valores de humedad a niveles aceptables para evitar la perdida de calidad del cereal.
- Humedad del cereal: Menor a 14 %.
Limpieza
Esta etapa consiste en asegurar que solo los granos deseados lleguen al primer rodillo de molienda, lograr una óptima maleabilidad de los granos, mejorar la higiene de los productos terminados, mejorar el rendimiento de la extracción de harina, proteger la tecnología utilizada, entre otros factores.
Para lograr estos objetivos, se deberán realizar los siguientes pasos:
A. Extracción de impurezas: a través de magnetización, sistemas de separación por tamaño y por aire, que eliminan las impurezas presentes
B. Limpieza de la superficie del grano: a través de equipos de impacto, llamados despuntadores
C. Acondicionamiento del trigo: el trigo debe ser acondicionado para tener una humedad pareja en todo el grano, mejorar el desprendimiento de afrechillo y así obtener los mejores parámetros de molienda. El acondicionado puede ser con uno o dos mojados, dependiendo de la humedad inicial del cereal.
Mezcla de Trigo

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Esto se podrá realizar a través de diferentes sistemas (Ej.: mediante flow balancers y balanzas dosificadoras diferenciales en los silos participantes), donde se indique la cantidad de cada silo a utilizar y el sistema realizará la apertura de los diferentes silos en forma automática. Esta etapa podrá realizarse con menor grado de automatización.
Acondicionamiento
La misma, posee entre otros fines y a través del agregado de agua, brindar más elasticidad a la cáscara del trigo, ablandar el endospermo, obtener la humedad deseada de la harina, poseer condiciones de elaboración conocidas y constantes.
Tiempo de remojo del trigo: 24 a 36 horas.
Molienda
En esta etapa se trasforma el cereal (trigo) en harinas y subproductos. Para ellos se produce una ruptura del cereal en molinos de cilindros. Estos cilindros podrán ser de dos tipos: estriados o lisos. Los primeros (estriados) se usan para la ruptura del grano, mientras que los segundos (lisos) son usados para la reducción del tamaño de partícula.
Además, el sistema constará de tamizadores (Plansifter) y de purificadores (sasores), que separarán las diferentes fracciones del cereal para obtener: Harinas 0000, harinas 000, afrechillos, germen y pellet de trigo.
Adición de aditivos
La incorporación homogénea del pool vitamínico, según Ley 25.630 y su Decreto Reglamentario 597/2003, en todos los lotes de producción de harina de trigo deberá asegurarse mediante un lay out y tecnologías de producción adecuadas. Este paso consiste en la incorporación del mix vitamínico-mineral (según ley 25.630 y su Decreto Reglamentario 597/2003) y de ser necesaria la adición de aditivos alimentarios (Ej.: Leudantes químicos) deben encontrarse autorizados (según RES. GMC Nº 09/07).
Esta etapa debe respetar lo establecido en el capítulo XVIII del Código Alimentario Argentino sobre “Aditivos Alimentarios”.
Envasado
Se realizará mediante diferentes tipos de envasadoras según el contenido neto del envase como ser de 1, 5, 10, 25 o 50 kilogramos.
Para el llenado de envases de 1 kg, las envasadoras operarán con una constante vibración, para luego, dichos envases pasar por formadores,

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pegado del paquete y fechado del mismo. Existen sistemas que controlan en forma automática el peso de cada envase. Finalmente, se formarán los packs colocando un conjunto de envases y un film termocontraíble el que por acción de un horno se adhiere a los mencionados envases.
En el caso de los envases de 25 y 50 kilogramos, el uso de balanzas asegurará la cantidad de harina a dosificar.
Almacenamiento
Se almacenarán en pallet (madera o plástico) y con film. Estos pallets, se dispondrán en los depósitos correspondientes a producto terminado.
Condiciones del almacenamiento:
- Temperaturas de 20 a 25 °C
- Humedad relativa (HR): menor a 75 %.
Distribución
Se realizará a través de camiones habilitados por la autoridad competente para tal fin. Las harinas son productos que fácilmente pueden absorber aromas de otros productos, por ello se sugiere que el trasporte solo contemple este tipo de producto en su carga, y si es compartido, que lo hagan con productos alimenticios inodoros.
Trazabilidad
La empresa deberá implementar a su criterio un robusto y eficaz sistema de trazabilidad, que permita mediante alguna modalidad de codificación, brindar la información y registros necesarios y que estos permitan un seguimiento completo desde la recepción de materia prima hasta la comercialización del producto final, de forma tal de garantizar su manejo separados del resto de los productos sin el amparo del Sello.
Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado y controlado (Ver Definiciones), y en la provincia de La Pampa.
Aspectos sociales y culturales
La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territorio de la provincia de La Pampa.

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El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y el bienestar de las personas involucradas en el proceso.
EXCEPCIONES
Quedan exceptuadas del alcance de este protocolo las harinas dos ceros (00), un cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y harinilla de segunda.
REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN
Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar los objetivos planteados y prevenir fallas.
Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son:
Generalidades
Alcance
Descripción de la empresa
Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de calidad
Organigrama de la empresa
Croquis del establecimiento
Descripción del producto
Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción
Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo correspondiente
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de identificación y trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento.
Implementación de elementos de mejora del sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)
Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterior o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse

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una tabla de equivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.
Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos de comprobación del cumplimiento de los atributos.
El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su análisis.

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BIBLIOGRAFÍA
- Codex Stan 229 Métodos Recomendados de Análisis de Residuos de Plaguicidas
- Código Alimentario Argentino.
- Heavy Metals Test. Food Chemicals Codex General Tests and Assays Fourth Edition 1996. Pages 760-762
- Ley de enriquecimiento de harina N° 25.630 y su Decreto reglamentario 597/03
- Norma AACC Nº 56-81 - IRAM 15862 Cereales. Determinación de la actividad de la alfa-amilasa (número de caída), según Hagberg-Perten.
- Norma AOAC. 14ª Ed BF 26.032 y CB 26.026
- Norma AOAC 965.22 Método el tipo 1 con especificaciones de - Norma AOAC 986.17. Deoxynivalenol en Trigo
- Norma ICC 104/1 Método de determinación de la ceniza en los cereales y productos a base de cereales
- Norma IRAM 15850-1/ISO 712 Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad. Parte 1 - Método de referencia práctico
- Norma IRAM 15852 Cereales. Determinación de proteínas totales. Método de Kjeldahl modificado
- Norma IRAM 15858-1 Cereales. Ensayo de panificación experimental. Método para ser usado en programas de mejoramiento de trigo
- Norma IRAM 15860 Harina de trigo. Método de determinación del gluten mediante la técnica de lavado manual
- Norma IRAM 15864-1 Trigo y harina de trigo. Determinación de gluten húmedo, de gluten seco y de índice de gluten. Método de lavado automático. Parte 1 - Lavado con agua para análisis
- Norma IRAM 15864-2 Trigo y harina de trigo. Determinación de gluten húmedo, de gluten seco y de índice de gluten. Método de lavado automático. Parte 2 - Lavado con solución salina.
- Reglamentos a nivel mundial paralas micotoxinas enlos alimentos y en las raciones en el año 2003 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Roma, 2004
- Resolución 507/2008 - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS - Tolerancias o límites máximos de residuos de plaguicidas en productos y subproductos agropecuarios. Listado de productos fitosanitarios químicos y biológicos, abrogada por Resolución SENASA N° 934/2010 “Productos Agropecuarios. Requisitos que deben cumplir los Productos y Subproductos agropecuarios para consumo interno”.

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Versión 08
- Resolución 1262/2004 – Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos - Norma de Calidad para la Comercialización de Trigo Pan- Norma XX Trigo Pan
- Resolución GMC Nº 09/07 Reglamento técnico Mercosur sobre la exclusión de uso de aditivos alimentarios
- Ribotta, P., M. Morcillo y A. León. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el método tradicional argentino. AGRISCIENTIA, 1999, VOL. XVI: 3-10

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