1. Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Д.В. Хрундин, Н.К. Романова, С.В. Китаевская, О.А. Решетник
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: МИР В ТВОЕЙ ТАРЕЛКЕ
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2011
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

2. УДК 664
ББК 36.99
Р68
Хрундин, Д.В.
Технология продуктов общественного питания: мир в твоей тарелке:
учебное пособие / Д.В. Хрундин [и др.]. – Казань: Издательство Казан. гос.
технолог. ун-та, 2011. – 86 с.
ISBN 978-5-7882-0989-0
Пособие содержит сведения об основных этапах развития кулинарии;
способах обработки сырья и полуфабрикатов; процессах, происходящих во
время приготовления пищи; основные правила этикета и сервировки стола.
Предназначено для учащихся старших классов в общеобразовательных
учебных заведениях, а также для студентов, обучающихся по специальности
260501 – «Технология продуктов общественного питания».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств КГТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
государственного технологического университета
Рецензенты:
зав. кафедрой технологии и переработки сельскохозяйственного сырья
Казанской государственной академии ветеринарной медицины
д-р.с.-х. наук М.К. Гайнуллина
зав. кафедрой товароведения, сервиса и технологии общественного питания
Казанского кооперативного института
канд. вет. наук В.П. Коростелева
© Хрундин Д.В., Романова Н.К., Китаевская С.В., Решетник О.А., 2011
© Казанский государственный
технологический университет, 2011
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

3. СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. История становления и развития кулинарии в России 4
ГЛАВА 2. Пища и питание 16
2.1. Биологическое значение пищи и ее химический состав.
16
2.2. Пищевые аллергены, инфекции и болезни. 25
2.3. Основы рационального питания. Диеты. 33
ГЛАВА 3. Введение в технологию общественного питания 39
3.1. Технологический процесс производства продукции
общественного питания. Термины и определения. 39
3.2. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.
41
3.3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
44
3.3.1. Способы обработки и подготовки сырья. 47
3.3.2. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов. 51
3.4. Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
56
ГЛАВА 4. Технологические свойства продуктов и их изменение
58
4.1. Технологические свойства продуктов. 58
4.2. Изменение окраски продуктов. 60
4.3. Формирование вкуса и аромата продукции. 62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

4. ГЛАВА 5. Основы сервиса и обслуживания 68
5.1. Порядок составления меню. 68
5.2. Предметы и способы сервировки стола. 69
5.3. Некоторые правила этикета. 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

5. ВВЕДЕНИЕ
Многовековой опыт свидетельствует, что проблема питания была и
остается достаточно острой всегда. Нехватка продуктов питания
сопровождала человечество на всем протяжении его тысячелетней истории.
Так, например, в мифологии индейцев Центральной Америки существовало
даже божество голода. В греческой мифологии уже первая женщина,
созданная богами-олимпийцами, – Пандора, открыв врученный ими сосуд,
выпустила на волю, заключенные в нем людские пороки и несчастья, среди
которых был и голод, расползшийся по всей Земле.
Если подходить к проблеме питания с научной точки зрения, то
потребность в пище и сопутствующее ей чувство голода, являются одними из
наиболее существенных раздражителей нервной системы человека,
заложенных в нем природой. Чувство голода продиктовано самым сильным
инстинктом – инстинктом самосохранения. Следует отметить, однако, что на
протяжении тысячелетий физиологическая целесообразность (полезность) не
всегда являлась для людей главным критерием при выборе пищевого
рациона. В борьбе за выживание, особенно на ранних этапах эволюции, им
зачастую приходилось есть то, что удавалось добыть: как говорится, было
«не до жиру, быть бы живу». Однако такая жизнь «впроголодь» в целом
имела свое положительное значение для эволюции. Изначальное изобилие
продуктов питания фатально обрекло бы людей довольствоваться
собирательством, охотой и рыболовством, оставаясь на стадии
присваивающей экономики.
Рацион и характер питания накладывали свой существенный
отпечаток, как на формирование системы пищеварения, так и на
формирование других систем организма человека и явились одними из
наиболее важных компонентов внешней среды в деле эволюционного
развития человека.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

6. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих
производственных процессов. Поэтому данный вид деятельности
(профессия) остается на сегодняшний день очень актуальной и
востребованной.
ГЛАВА 1. История становления и развития кулинарии в России
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня.
Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с
изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается
история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение,
она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими
деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном,
малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой)
икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми),
составляющими прекрасный натюрморт.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные,
несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о
русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе
русского национального стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней,
сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй
половине XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация:
именно в период от 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество
поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов
до крестьян) и из разных регионов страны.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

7. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и
пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если
говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем
довольно сильно отличаясь от других составом меню, композицией блюд и
технологией их приготовления, т.е. представлял своего рода отдельную
кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX – XVI
вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-
екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е
годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX – начало XX
вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня
характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой
гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня
этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее
кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой»)
советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список
современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от
конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют
наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда.
Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной
закваске, который становится национальным русским хлебом.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на
основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так
были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины
и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной
(а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в
XIV – XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий:
оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

8. теста), а также калачи – основной национальный русский белый печеный
хлеб.
Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке,
с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи,
грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с
рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для
создания блюд из него – каш.
Каши: полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из
молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) – делались в трех видах в
зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы
(полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных
продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X – XIV вв. каши
приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и
завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием
значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или
завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое
событие.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными,
рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или
блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI
– начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как
лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные
соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но
ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского
народа и даже давшие чисто русскую разновидность – кундюмы (жареные
пельмени с грибами).
В средневековый период сложилось также большинство русских
национальных напитков: мед ставленный (около 880–890 гг.),
приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и
дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

9. пьяная (921 г.) – продукт брожения березового сока; мед хмельной (920–930
гг.) – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный –
продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидр (XI в.), пиво
(около 1284 г.).
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое,
разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и
скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все
дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не
во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани
между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга
«китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое
недопущение их смешения или комбинации – все это лишь частично привело
к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать
известного однообразия меню.
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в
том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно,
самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – овощи, известные с
IX в., – если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем
отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не
были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как
одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они
первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и
назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и
т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда.
Различные виды грибов – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята,
сыроежки, шампиньоны и т. д. – солили или варили совершенно отдельно от
других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с
рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и
лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось
особым для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

10. рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей,
стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.
Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно,
но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое
разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в
тепловой обработке, с другой, – применением различных масел,
преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового,
деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее – подсолнечного), а
также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук
и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр,
лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X – XI
вв., а позднее, в XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем,
корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется
и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее
название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды
хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные
виды мучных супов.
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в.
употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась
сложностью. Мясо (как правило, говядину, и гораздо реже – свинину и
баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами
по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи
смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой
русского национального сладкого изделия – пряников. Поэтому пряники
были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего
медово-малинными или медово-земляничными. В XIV – XV вв. возникает и
другое русское национальное сладкое изделие – левишники, приготовляемые
из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

11. высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству
вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские),
а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).
Начиная с петровских времен русская знать, а за нею и все дворянство,
все более и более заимствуют и вводят у себя западно-европейские
кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную
Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале
голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при
Елизавете I, – шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в
начале XIX в. – частично английских и преимущественно французских. С
середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько
регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего
дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие
состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать
из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и
Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и
поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло
в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую
эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню
проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты),
появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные,
овощные, протертые).
Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а
свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены
не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов,
характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и
французской кухни.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в
русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок
как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

12. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие
бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры
были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной,
студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой
просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи
– завтрак. Появились и новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи.
Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому
способствовал, прежде всего, царский двор в лице Петра I.
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской
кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и
сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы,
шел и другой процесс – собирания, восстановления и развития забытого
старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал
стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в.
Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало
участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных
поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения
дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было
образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная
кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее
национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное
развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России
приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих
региональных старинных русских блюд, быстро признанных
общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени,
донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы,
стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские
соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В
совершенствовании русской национальной кухни в 70–80-х годах XIX в.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

13. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие
талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела
столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому
ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из
ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская
кухня.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные
влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в
течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные
национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба,
блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без
разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов;
прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней
птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками,
куличами и пр.
Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что
изобилие – одна из характерных особенностей русского стола, причем не
только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще,
чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб,
по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала
первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или
крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного
ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа.
Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до
начала XX в. Причем, если у белого хлеба были региональные разновидности
– московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.
п., – черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту
муки – пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только после
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

14. Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным
хлебом народных масс наряду с другими мучными изделиями из белой
пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне – вермишелью,
макаронами и т. п.
Советская кухня сложилась не сразу. Вместе с тем в советской кухне
нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской
кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в
региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и
Ленинграда окраинам государства.
Значительный толчок развитию этой тенденции дали уже первая
мировая война 1914 – 1918 гг., но особенно сильное влияние оказала
революция 1917 г. и гражданская война 1918 – 1922 гг. Миллионы людей,
всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто
инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом,
незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в
общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: значительно
изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном
уровне, а не на узкоресторанном, как это было в прежние времена.
Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки,
белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое
среди русского населения севернее линии Смоленск–Тула–Пенза–Куйбышев
и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из
Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить
куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным
«столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов,
превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в
общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню
ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена
гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

15. превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в
общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню
русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины –
вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи
(правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец,
большинство яичных, молочно-мучных и мелочно-растительных блюд, так
называемые «диетические» блюда, под которыми с 20–30-х годов
подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из
мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой
(прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было
связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты
оседлости» (линия Рига–Могилев–Гомель–Киев–Херсон), за которой они не
имели права жить при царизме.
В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты,
особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях
все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени,
стол был скромен.
Великая Отечественная война не только приучила десятки миллионов
людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу
после войны услугами общественного питания стало пользоваться
неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов
общественное питание как направление победило домашнее. Услугами
общественных кафе, столовых, ресторанов пользовались 180–200 миллионов
советских людей, в то время, как домашний стол культивировали лишь 80–90
миллионов, причем преимущественно в восточных и южных районах страны.
Однако после войны, особенно в 60–70-х годах, уровень поварского
искусства в общественном питании значительно снизился – сказывалась
утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные
люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно
женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

16. нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии
советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из
общественного питания традиционных русских продуктов (а, следовательно,
и блюд из них), которые всегда признавались национальными и обычно
заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов,
лесных ягод, варений. Тот, кто не занимался домашним хозяйством, не мог
рассчитывать на получение блюд из этих продуктов в общественных
столовых.
Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50–70-х
годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного
питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает
мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западно-
европейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры,
шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30–40
лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с
понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.
Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в
массовом масштабе наряду с традиционными солениями и квашениями
гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и
консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование
последний десятилетий в России развивалось под влиянием композиций
консервной промышленности Болгарии, Венгрии, поставляющих на наш
рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные
ингибиторы, перец, да и сама стерилизация используются в качестве
консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и
соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных
фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприка, помидоры, перец–
капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно
отличаются от вкуса изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

17. общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой
оттенок.
В 70–80-е годы резко увеличилось потребление яичных блюд,
использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и
колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд.
Одновременно в домашнем быту на протяжении 60–80-х годов упрощались
состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного
горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается
или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется
яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда
она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.
Вместе с тем уже с середины 70-х г. – начала 80-х по мере роста
благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии
советской кухни – интерес как в профессиональных, поварских, так и в
широких народных кругах к старинной и московской кухне XVII в., к
русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным
национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в
неприкосновенности, к закавказским и среднеазиатским. В общественном
питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-
табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без
учета традиционного пищевого сырья. Например, использование свинины
вместо баранины в шашлыке. Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя
судить по ресторанному приготовлению их в русских районах страны.
Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится
к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или
псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая
столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда,
впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных
русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков
приготовления.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

18. С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных
наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без
последующих модернизаций, дополнений или сокращений) ещё во времена
СССР была проделана исследовательская работа по составлению свода
«Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах
своего собственного историко-этнографического и кулинарного
исследования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный,
рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее
замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также
наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в
общую советскую современную кухню. При этом дается по возможности
классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение
оригинального вкуса.
Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более
упрощенной – многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд
«дефицита» – а с другой стороны, еще более обогатила ее традициями других
народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, и
казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда
можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в
русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в
мире.
Главное достоинство современной русской кухни заключается именно
в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески
перерабатывать самые различные кулинарные традиции.
ГЛАВА 2. Пища и питание
2.1. Биологическое значение пищи и ее химический состав.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

19. Пища – это основной источник существования человека. В ней
содержится около шестисот химических веществ, более 90 % которых
обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти
свойства пищевых продуктов, необходимо знать их химический состав,
пищевую ценность, уметь правильно составлять рацион питания.
Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие
организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры,
углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты,
дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.
Белки, являющиеся строительным материалом человеческого тела,
участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в
организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества.
Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и
возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется
белка. Белки – это источник энергии, при окислении 1 г белка выделяется 4
ккал.
Основные элементы, из которых состоят белки – это аминокислоты.
Двенадцать из них могут сами синтезироваться организмом человека, а
восемь должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называются
незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, яиц, молока,
рыбы, бобовых и др. Из общего рациона на белки животного происхождения
должно приходиться
60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения –
40%.
Человеческий организм усваивает белок, поступающий с пищей, на
50 %–100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%),
молока и кисломолочных продуктов (80–90%), мяса (до 75%).
Неполноценное белковое питание и избыточное потребление белков
приводит к тяжелым заболеваниям (атеросклероз, снижение иммунитета и
т.д.).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

20. Жиры – это, прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира
выделяется 9 ккал, что в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры
вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных
оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры
растительного происхождения участвуют в дыхании клеток, принося в них
кислород.
По своему происхождению жиры делятся на животные и
растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий,
свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавления (30–50°С), тем
лучше жиры усваиваются.
К растительным жирам относится масло подсолнечное, оливковое,
кукурузное, хлопковое, горчичное. Температура плавления растительных
жиров 16–20°С.
Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую
консистенцию, а жиры растительного происхождения – жидкую.
Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут
образовываться в нем из углеводов при их избыточном поступлении с пищей.
Такие жиры малоценны, так как в них отсутствуют жирорастворимые
витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит
к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их
функционирование.
Суточная норма потребления жиров 80–100 г. Причем не менее одной
четверти, т.е. 20–25 г должны занимать жиры растительного происхождения.
В чистом виде рекомендуется съедать в день 20–25 г сливочного и 15–20 г
растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с
пищей.
В кулинарной практике все жиры используются строго по
назначению.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

21. Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда,
заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, т.к. оно
быстро подгорает.
Растительное масло используют при изготовлении салатов,
винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи.
По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т.е.
очищенное, и нерафинированное. Рафинированное масло более стойкое в
хранении, но биологически менее полноценно, т.к. из него удалены белки,
фосфорсодержащие и другие полезные вещества.
Кулинарный жир получают из жидких жиров путем сложных
химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция
жира. Он становится твердым и пригодным для жарки. Потеря жира
минимальна, т.к. он не разбрызгивается.
Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному
маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из
растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и
вкусовыми добавками.
Углеводы, как белки и жиры, – важнейшие компоненты пищевого
рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал энергии. Углеводы
составляют значительную часть растительной пищи. Важнейшие
представители углеводов – сахара, крахмал, целлюлоза.
В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и
полисахариды.
Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды
(сахароза, мальтоза, лактоза) – сладкие на вкус. Их называют сахарами.
Полисахариды (крахмал, клетчатка) на вкус несладкие. Крахмал
переваривается в организме и, в конечном итоге, расщепляется до глюкозы и
фруктозы. Клетчатка не переваривается, но способствует лучшей работе
пищеварительного тракта.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

22. Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасываются в
кровь. На их усвоение организм почти не затрачивает энергии. Вот почему во
время болезни или ослабленным людям рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза
– главный поставщик энергии для мозга.
Сахароза содержится в сахаре, кондитерских изделиях, мороженом.
Лактоза содержится в молочных продуктах. Важным свойством лактозы
является ее способность нормализовать деятельность полезной микрофлоры
кишечника, уменьшать процессы гниения в кишечнике. Мальтоза в чистом
виде содержится в меде, пиве. Попадая в организм, дисахариды распадаются
до моносахаридов и усваиваются организмом.
Крахмал входит в состав всех круп, муки, картофеля, бобовых и т.д.
Попадая в организм, крахмал через несколько стадий расщепляется с
образованием дисахаридов, потом – моносахаридов.
Клетчатка содержится в сырых овощах – капусте, моркови, репе,
салате и др. Попадая в кишечник, клетчатка набухает и приобретает
способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена
веществ, которые должны удаляться из организма. Кроме того, пищевые
волокна, увеличивая объем пищи, вызывают чувство насыщения и
предотвращают переедание. Наиболее полезна клетчатка пшеничных
отрубей, капусты, моркови. Суммарная суточная норма потребления
углеводов (450–500 г) делится на суточные нормы потребления:
моносахаридов – до 100 г, клетчатки – до 30 г, других сахаров и крахмала –
до 370 г.
Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и
повышают жизненный тонус. Витамины поступают с пищей животного и
растительного происхождения. При недостатке витаминов у человека
возникает гиповитаминоз, при избытке – гипервитаминоз, а при отсутствии
их потребления – авитаминоз.
Гиповитаминоз может возникнуть не только в результате малого
поступления витаминов с пищей, но и в результате питания продуктами,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

23. приготовленными с нарушением технологии, когда не учитывается
чувствительность витаминов к высоким температурам, воде, свету и другим
факторам.
Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода
воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи
теряется до 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия,
позволяющие сохранить витамины при тепловой обработке продуктов.
По своим физическим свойствам витамины делятся на растворимые в
жире и воде.
К жирорастворимым относятся витамины А, D, K, E.
Витамин А принимает участие во всех функциях организма,
связанных с его ростом и правильным обменом веществ, особенно в детском
возрасте. Витамин А необходим для сохранения структуры роговицы глаза.
Он содержится в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле,
сливках, сыре. В растительной пище находится в виде каротина
(провитамина А). Он содержится в моркови, абрикосах, а также в некоторых
зеленых овощах: щавеле, петрушке, зеленом луке.
Витамин D участвует в образовании костной и зубной ткани.
Недостаток этого витамина приводит к возникновению тяжелого заболевания
– рахита. Витамин D может синтезироваться в коже человека под
воздействием ультрафиолетовых лучей. Наиболее богаты витамином D
печень скота и сливочное масло. Также он содержится в рыбьем жире,
молоке, шпинате, щавеле. Витамин D разрушается под действием света и
кислорода воздуха.
Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной
обработке. Гиповитаминозы Е и К наблюдаются крайне редко. При
недостатке витамина Е наблюдается дистрофия мышц, витамина К –
нарушение процесса свертывания крови. Витамина Е особенно много в
растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой.
Много его содержится в шпинате, капусте, щавеле.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

24. К водорастворимым относятся витамины С и группы В.
Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в
окислительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и
усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С
снижаются иммунитет и прочность кровеносных сосудов, хуже усваиваются
белки, железо. Витамин С должен поступать в организм ежедневно. Главные
источники витамина С – овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в
шиповнике, черной смородине, укропе, сладком перце.
Витамин В1 (тиамин) поддерживает в нормальном состоянии
мышечную и нервную системы. Содержится в продуктах растительного и
животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого
помола, мясе, желтке яйца.
Витамин В2 (рибофлавин) поддерживает тонус организма.
Содержится в мясе, печени, молоке, твороге. В растительной пище особенно
много его в отрубях.
Витамин В6 (пиридоксин) содержится в молоке и молочных
продуктах, крупе, мясе. Гиповитаминоз практически не наблюдается.
Витамин В12 (цианокобаламин) участвует во многих обменных
процессах. При его недостатке в организме развивается малокровие.
Содержится в молоке, мясе, печени.
Витамин РР (ниацин) влияет на образование гемоглобина. Больше
всего его содержится в оболочках зерновых, печени, почках, рыбе. Особенно
много в дрожжах и сушеных белых грибах.
Витамин Р (рутин) участвует в окислительно-восстановительных
процессах вместе с витамином С. Больше всего витамина Р содержится в чае,
цитрусовых, отваре шиповника, в рябине, черной смородине, грецких орехах.
В целях сохранения витаминов в продуктах необходимо
руководствоваться некоторыми правилами:
1) Овощи хранят без доступа света и при температуре 1–3°С,
квашеную капусту – под слоем рассола.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

25. 2) Мыть овощи следует не более 10–15 мин, т.к. иначе часть
витаминов перейдет в воду. Если квашеную капусту нужно промыть, то
сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и снова смешивают с
рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
3) Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать
посуду и инвентарь из этих металлов.
4) Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если
овощи предназначены для салатов и винегретов, то их варят в кожуре.
5) Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок
при варке супов, соусов, т.к. в них переходит большое количество
витаминов.
6) Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для
первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамины С и
каротин.
7) Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период,
первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком, зеленью
укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей и квашеной капусты,
репчатого лука. В третьи блюда (кисели, компоты) вводят настой шиповника,
клюквенный и черносмородинный соки.
8) Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола,
содержащей витамины группы В.
Соблюдение данных правил будет способствовать лучшему
сохранению витаминов в пищевых продуктах.
Вода необходима организму так же, как и все пищевые вещества.
Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в
состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2,0–2,5 л.
Индивидуальная норма – 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества
потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она
поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (около 1,5 л)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

26. поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных
веществ.
Минеральные вещества входят во все продукты питания. В разных
продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных
количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и
микроэлементы.
К макроэлементам относятся железо, магний, кальций, натрий,
фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в граммах, десятых и
сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец,
алюминий, кобальт. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных
долях миллиграмма.
Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с
пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени
и почках, белых грибах, персиках и абрикосах, картофеле, горохе. Суточная
потребность 10–20 мг.
Магний способствует повышению активности ферментов,
принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При
недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы.
Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная
потребность – 350–500 мг.
Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови.
Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной
мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании
желудочного сока. Наиболее богаты калием шиповник, черная смородина,
абрикосы, грецкие орехи, дыня. Суточная потребность в калии составляет
около 3 г. Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная
потребность в нем 4–6 г, что соответствует 10–15 г поваренной соли.
Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и
зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

27. фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, кураге, изюме. Суточная
потребность в кальции – 0,8–1,0 г, в фосфоре – 1,0–1,5 г.
Фтор также необходим для построения зубов и костей, при его
недостатке развивается кариес зубов. Большое количество фтора содержится
в морепродуктах. Суточная потребность во фторе составляет 0,5–1,5 мг.
Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего его
содержится в морепродуктах (морской рыбе, водорослях). Суточная
потребность 0,1–0,2 мг.
Марганец влияет на обмен белков, жиров, углеводов. Содержится в
крупах, бобовых, печени. Суточная потребность составляет 2,0–5,0 мг.
Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом
дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище животного и растительного
происхождения.
Органические кислоты содержатся во многих овощах и фруктах. Они
сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни
старения организма связаны в большой степени с отсутствием свежих
овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также
сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует
ожирению.
Дубильные вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фруктах,
придают им вяжущий вкус. Много их содержится в чае. Они полезны,
главным образом, благодаря наличию в них витамина Р.
Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они принимают
участие в окислительно-восстановительных процессах. Наиболее изучены из
пигментов каротиноиды – вещества желтого, оранжевого и красного цветов,
способные растворяться в жирах. Провитамин А (β-каротин) – пигмент
желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с
пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике.
Фитонциды – летучие ароматические соединения, содержащиеся в
луке, чесноке, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

28. или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта также богаты
фитонцидами.
Экстрактивные вещества содержатся в мышечной ткани животных.
Они способствуют усиленному выделению пищеварительного сока, т.е.
лучшему усвоению пищи.
Таким образом, правильно сбалансированное питание должно
содержать все вышеперечисленные компоненты, что является одним из
важнейших условий здорового образа жизни.
2.2. Пищевые аллергены, инфекции и болезни.
Противоестественно, когда пища вместо того, чтобы служить
источником жизни и здоровья, приносит вред. К сожалению, подобное
случается и весьма нередко. Причины вредного влияния пищи на организм
различны.
Неблагоприятно для организма недоедание, которое возникает не
только из-за отсутствия пищи, но и под влиянием пропаганды «голодных»
диет. У многих людей даже развивается болезненный страх «стать толстым».
В этих случаях избегают калорийной пищи, искусственно вызывают рвоту,
применяют сразу после еды слабительные и мочегонные средства. Подобные
мероприятия не только снижают массу тела, но и могут привести к
авитаминозам и иным нарушениям в организме, в частности в половой сфере.
Злоупотребление слабительными и диуретическими (мочегонными)
препаратами вызывает изменения в водно-солевом (электролитном) обмене.
К признакам этих нарушений относятся бледность, потливость, тремор
(дрожание) пальцев рук, напряженность мышц. В особенно тяжелых случаях
наблюдают судорожные припадки, напоминающие эпилептические.
У многих людей повышен интерес к пище, что, как правило, приводит
к перееданию и ожирению. Самое правильное – соблюдать во всем меру: не
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

29. голодать и не переедать, ориентируясь на самочувствие и показатели массы
тела.
В пищевых продуктах могут содержаться вещества, повышенная
чувствительность к которым вызывает аллергию.
В настоящее время под аллергией понимают состояние организма,
возникающее в результате взаимодействия антител (иммуноглобулинов Е) и
соответствующих антигенов. Под воздействием комплекса антиген –
антитело из определенных клеток (так называемых тучных и некоторых
других) выделяются медиаторы – гистамин, серотонин и другие,
непосредственно обусловливающие зуд, спазм кровеносных сосудов и
бронхов, крапивницу и иные проявления аллергической реакции. Антигеном
в принципе может быть чуть ли не любое вещество внешней и внутренней
среды, чаще всего белковой или полисахаридной природы.
С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочно-
кишечного тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей), ринит,
конъюнктивит, стоматит, экзема, артриты, головная боль и др.
При пищевой аллергии вслед за проникновением аллергена (антигена)
в желудочно-кишечный тракт обычно уже через несколько минут появляется
жжение или зуд во рту, глотке, вскоре присоединяется рвота или понос,
краснеет и чешется кожа, возникает крапивница. В тяжелых случаях у
больного резко падает артериальное давление, он теряет сознание.
Аллергические реакции на пищу могут быть прямыми (рвота, понос),
вторичными (кровопотеря, дефицит железа и белка) и отдаленными
(аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница,
экзема, отек Квинке).
С пищей связано распространение некоторых инфекционных
заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В настоящее время нет сомнений в том, что причиной инфекционных
заболеваний являются определенные микроскопические возбудители,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

30. живущие в окружающей человека среде и даже в нем самом, которые могут
передаваться и через пищу.
Многие пищевые продукты служат прекрасной питательной средой для
микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче
инфекции. Например, через молоко передаются возбудители туберкулеза,
бруцеллеза, дизентерии, холеры и некоторых других инфекционных
заболеваний. Возбудители могут попасть в молоко на всех этапах: от
коровы, больной туберкулезом вымени, маститом, бруцеллезом; от людей,
больных (либо бактериовыделителей) брюшным тифом, дизентерией и др.,
работающих на животноводческих фермах, занимающихся транспортировкой
молока, его продажей, переработкой; от потребителей, не соблюдающих
санитарно-гигиенических правил.
Надо помнить, что молоко и молочные продукты имеют ограниченные
сроки реализации и длительному хранению не подлежат даже в
холодильнике. Не случайно ставится дата их изготовления.
Потребителю молоко поступает после тепловой обработки; молочные
продукты: сливки, сметана, кефир, ацидофилин и другие – изготавливаются
из пастеризованного молока.
Определенную эпидемиологическую опасность представляют яйца.
Казалось бы, природа создала неплохую защиту от попадания в них
микробов: скорлупу, оболочки и пр. И все же вездесущие микробы
проникают сквозь все эти преграды. А что уж говорить о поверхности яйца,
которая практически всегда заражена протеем, сальмонеллами и другими
патогенными бактериями.
Через мясо и мясопродукты могут передаваться возбудители
токсикоинфекций, туберкулеза, гельминтозов.
Все мясокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые,
детские учреждения находятся под контролем санитарно-
эпидемиологических станций, осуществляющих предупредительный и
текущий санитарный надзор за переработкой, транспортировкой, хранением
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

31. и продажей пищевых продуктов, а также за приготовлением из них
различных блюд.
В последние годы установлено, что через пищу могут передаваться не
только бактериальные и глистные заболевания, но и некоторые вирусные
инфекции. Хотя вирусы размножаются только в живых клетках, «тем не
менее, – указывается в одном из документов Всемирной организации
здравоохранения, – возможность вирусного обсеменения пищи имеет
большое значение, так как человек вступает в тесный контакт с продуктами
питания во время их обработки и распределения. Многие виды
продовольствия, подвергшиеся обсеменению, обеспечивают благоприятные
условия для выживания вирусов». К вирусным заболеваниям, передающимся
через пищу, относится одна из форм инфекционного гепатита, клещевой
энцефалит (центральноевропейского типа), полиомиелит, геморрагические
лихорадки.
Особого обсуждения заслуживает проблема влияния питания на
течение хронических заболеваний. Например, при гипертонической болезни
и заболеваниях почек состояние больного может ухудшиться после
употребления соленой пищи. Обильная жирная еда приводит к обострению
хронического холецистита и др. Необходимо подчеркнуть, что вредной пищи
не бывает, она таковой становится лишь при определенных условиях.
Например, при избыточной массе тела, хроническом холецистите и в
некоторых других случаях неблагоприятное влияние оказывает жирная пища,
но это вовсе не значит, что жир вреден. Отсутствие жиров в рационе рано
или поздно приводит организм к гибели. Действительно, жиры –
незаменимые продукты питания. Они обеспечивают многообразные
функции, служат пластическим материалом, концентратом энергии и др.
Жиры (липиды) – обширный класс органических веществ. По сравнению с
белками и углеводами они обладают большей энергоемкостью. При
сгорании жира (окислении до конечных продуктов обмена – воды и
углекислого газа) энергии выделяется в 2 раза больше, чем при окислении
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

32. того же количества белка. Жиры – это аккумулированная в организме
энергия, отложенная про запас.
Химически липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и
высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную
консистенцию. К сопутствующим веществам жирных кислот относятся
стерины – высокомолекулярные циклические спирты. Наиболее известным
из них является холестерин.
Холестерин входит в состав клеточных мембран, влияет на их
проницаемость. Много холестерина содержится в ткани головного мозга и
миелиновых оболочках нервных волокон, где он участвует в обмене веществ.
Холестерин также способствует нейтрализации ядовитых веществ.
Велика роль жира в сохранении теплового гомеостаза. Особое значение
имеет жировая ткань. Подкожная жировая клетчатка – хороший
теплоизолятор.
Жировая ткань также предохраняет органы от механических
повреждений.
Жиры служат исходным материалом для синтеза некоторых гормонов в
нашем организме. Например, стерины являются сырьем, из которого в
железах внутренней секреции образуются мужские и женские половые
гормоны и гормоны коры надпочечников.
Но исследования, проведённые в СССР, США, Италии, Японии и
других странах, свидетельствуют о том, что питание преимущественно
животной пищей приводит к повышению в крови уровня холестерина,
способствуя развитию атеросклероза.
Впервые термин «атеросклероз» появился в 1904 г. Заболевание
характеризуется комплексом изменений в стенках сосудов, в которых
образуются бляшки, состоящие из липидов (холестерина и др.), белков,
углеводов, солей кальция. Артерии, естественно, теряют эластичность,
способность растягиваться, становятся хрупкими и ломкими. Количество
крови, текущей по таким артериям, уменьшается; кровоснабжение органов и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»