1. UNIDAD 3

2. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido,
en condiciones de higiene que da la hembra mamífera en buen estado de salud
y con buena alimentación. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche,
a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días
anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
3.1. Cararacterísticas e Importancia
La leche es un producto de primera de necesidad, básico en la dieta diaria de
personas, especialmente para la población infintal y ancianos. La leche cuyo
nombre no es especificado se entiende que se refiere a leche de vaca, si
procede de otra especie es necesario especificar el nombre (leche de cabra).
La ley no permite sustraer ni adicionar ningún componente que altere su
calidad (sensorial, físico – química, microbiológica) que perjudique al
consumidor. Interesa un producto óptimo con un adecuado valor nutritivo en
condiciones higiénicas, sujeto a la inspección de calidad, ya que es un alimento
de primera necesidad, con esto el productor asegura un rendimiento económico
y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el más
completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros
meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche debe tener requisitos para ser distribuída y consumida entre las cuales
podemos mencionar las siguientes: aspecto normal, estar limpia (libre de
elementos extraños), exento de malos olores y sabores desagradables, no
debe tener calostro, colorantes, antibióticos, agua y otras substancias
extreñas.
3.2. La Composición Química de la Leche
La composición química depende de la raza del ganado, la época del año ( en
invierno es mas rica en grasas) y la hora y el intervalo del ordeñe. Una
composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que
la leche sea un alimento muy completo, un niño debería beber, mínimo, medio
litro diario.

3. La leche contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5 y 5.25 % de grasas
finamente subdivididas en gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere
opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa
se acumula en la superficie constituyendo la nata. Entre el 3 al 4%
corresponde a proteínas en forma prótidos (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la
lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se
acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5%
de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son
escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, finalmente, en baja proporción pero
cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta
última decisiva para la fijación del fósfato de calcio en dientes y huesos. El
calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
3.3. Variedades de leche
La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservar
por más tiempo el producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a
continuación: pasterización, esterilización, la concentración y la
deshidratación
3.3.1. Leche fluida (entera)
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria
láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche
fluída entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor o
procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada.
3.3.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales)
Se pueden producir leches descremadas con un porcentaje graso máximo de
0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos

4. valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y
explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido
graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda
que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparición de enfermedades cardiovasculares.
3.3.3. Leche en polvo
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas, a través de procesos
técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan,
así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de
la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
3.3.4. Leche condensada
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para
la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La
leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vacio y con temperaturas no
muy altas, de esta forma se logra la evaporación de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de
7% de grasa y no más de 30% de agua.
3.4. Usos habituales
La leche puede consumirse sola o como materia prima para la elaboración de
subproductos lacteos (queso, yogur, manjar), para cortar infusiones, en la
elaboración de licuados, batidos, helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa
bechamel (blanca), etc.

5. La leche es un ingrediente natural que puede emplearse en estética para una
gran cantidad de fines y aplicarse en mascarillas, tópicos o en baños, puede
ser de gran utilidad para la belleza. También para lograr un bienestar de la
piel, cuerpo y aliviar ampollas de los pies.
Dependiendo de la especie la leche tiene una variedad de usos. Así la leche
materna contiene todas las vitaminas y los minerales que los bebés necesitan
para crecer y desarrollarse saludablemente. La misma posee un alto contenido
de grasas, las cuales se van acumulando en el cuerpecito del bebé y les
ayudan a ganar peso. La leche materna es un producto para tratar una gran
variedad de enfermedades, pero es verdad que la leche materna tiene poderes
curativos para conjuntivitis, infecciones del oído, arañazos, raspaduras y cortes,
pezones irritados y adoloridos. La leche de cabra posee sustancias esenciales
para la formación y fortalecimiento de los huesos, aporta proteínas de muy
buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales, la leche de cabra destaca
en su contenido de calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación
y fortalecimiento de huesos y evitar la osteoporosis. La grasa de la leche de
cabra es más digestible debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más
pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos, esta ventaja la
convierte en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren
trastornos gástricos. La leche de cabra es antialérgica y sirve para resolver los
problemas causados por las reacciones alérgicas de muchos niños, además
permite bajar el colesterol en el suero, inhibiendo y limitando la disposición del
colesterol y cálculos biliares.
La leche de burra es conocida, actualmente, por sus beneficios para la piel. La
verdad es que a nivel externo se ha aprovechado en forma de jabón ya que es
muy eficaz en pieles secas sensibles, con tendencia a una pobre cicatrización,
con tendencias alérgicas, con arrugas, envejecidas y en especial cuando
buscamos un efecto regenerador y antioxidante de la piel. La leche de burra
posee una gran riqueza en nutrientes y su gran digestibilidad la han hecho
siempre ideal en casos de agotamiento, debilidad, desnutrición
ypostoperatorios. Puede mejorar el sistema inmunológico ya que contiene
Inmunoglobulina y lizozima (solos e pueden encontrar en la leche materna). Su

6. riqueza en oligosacáridos la hacen muy recomendable para la tendencia al
estreñimiento, alergias, desequilibrios en la flora intestinal, ya que tiene una
gran digestibilidad ya que la leche de burra es baja en grasas y en caseína.
La leche de yegua es uno de los productos que están volviendo a ser
utilizados. Antiguamente se usaba por sus nutrientes y amplias propiedades
medicinales. Su similitud a la leche humana materna la hacen muy indicada
como sustituta de la leche de vaca. Esta leche fortalece el cuerpo, aumenta la
resistencia, la energía y la vitalidad de la persona. La leche de yegua contiene
vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C y K. Y minerales como hierro, potasio, calcio y
fósforo, también es rica en albúmina (por lo que se digiere fácilmente) y pobre
en grasa (1%). La leche de yegua está recomendada en desordenes
metabólicos, estimula la limpieza intestinal, en problemas del intestino grueso,
problemas de digestión y gases. Para subir defensas en casos de tratamientos
con quimioterapia, en casos de impurezas de la piel erupción e intolerancia,
mejora considerable en la enfermedad de Crohn,
para gente cansada o bajo mucho stress, como suplemento energético para
deportistas o problemas con el colesterol.
3.5. Restricción del consumo de leche
La leche de hembras enfermas no son aptas para el consumo, ni para
elaboración de subproductos. tomar muy en cuenta: tuberculosis, brucella,
fiebre aptosa, mastitis. Las leches que se deben excluir temporalmente: leches
calostrales 7 días después de parir, las que contienen antibióticos 8 días
después de inyectarlas, las que tienen sabores anormales un día después de
detectarse, las que tiene reacciones anormale un día después de detectarse,
las que exhiben colores anormales un día después de detectarse, vacas recién
vacunadas un día después de vacunarse.
Hay casos en los que se restringe el consumo de leche para: patologías
intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su
contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas
enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la
enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y

7. flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de
calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra
modificada. Está probado que consumir leche entera, o sea, sin reducir su
contenido de grasa, contribuye al aumento de peso.
Análisis Sensorial de la leche
Es la evaluación realizada a través de los sentidos y se llama también
evaluación organoléptica ya que se utiliza vista, olfato, gusto. Se la realiza en
el momento de la recepción.
La vista
Con la vista se aprecia el color de la leche, que difiere de acuerdo a la especie.
La leche de vaca debe ser blanco opaco. La leche de cabra es más blanca que
la de vaca se debe a la ausencia de caroteno. El caroteno es un pigmento
vegetal que confiere un color anaranjado o amarillento en algunos alimentos.
Leche de yegua y burra tienen un color azulado por ser pobres en grasa y
proteínas. Entre los factores que modifican el color de la leche están los
siguientes: La alimentación: una hembra alimentada solo con pasto natural el
color de la leche es más amarillento, alimentación con concentrado con exeso
de colorantes la leche modifica su color. La riqueza: leche descremada o
añadida agua, su color toma un tinte ligeramente azulado. Las infecciones
microbianas especialmente a nivel de tetas y ubre. Las pseudomonas
syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el
marrón, la leche de color amarilla debido a la presencia de pseudomonas
synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis; esta tonalidad
amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de
flavobacterium; el color rojo se debe, generalmente a especies del género
serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que
impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo; el
color marrón (o pardo) puede proceder de la oxidación enzimática de la
tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.

8. Además con el órgano de la vista se analiza el aspecto que debe ser
completamente limpio, es decir no debe tener partes coaguladas y crema
estirada como hilos debido a la falta de higiene y mala conservación, a la
presencia de grumos de mantequilla debido a un transporte cuando los bidones
no están completamente llenos. Con la cocción se forma una película
superficial de albumina. El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la
viscosidad de la leche modificando su aspecto. Además la leche debe estar
libre de elementos extraños (estiércol, tierra, basuras, restos de pasto) que son
sedimentos provenientes del establo, cama, pezones sucios.
EL olfato
Aplicando el olfato se determina el olor de la leche al destapar el bidón. Cuando
la leche es fresca tiene un olor característico, específico pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes. Alimentos de olor fuerte como ensilados, plantas silvestres o
cambio brusco de forraje, así como el empleo en los concentrados de algún
exceso de materia prima (harina de pescado), hace que la leche alcance estos
olores fuertes. Cuando se utilizan productos químicos o fármacos la leche
puede adquirir olores a estos productos. La utilización de utensilios sucios hace
que la leche adquiera un olor desagradable o a podrido producto de la
contaminación. El almacenamiento por mucho tiempo cerca de un combustible,
en establos, porquerizas, gallineros donde hay presencia de polvo y una
ventilación deficiente la leche adquiere el olor de estos lugares.
El gusto
El gusto es otro de los sentidos que se utiliza en la evaluación organoléptica,
,no es aconsejable aplicarlo. Puede ser peligroso porque en nuestro medio la
leche puede venir con muchas enfermedades, y al momento de probarla, estas
enfermedades pueden trasmitirse con graves consecuencias para la persona
que prueba la leche cruda, por ese motivo se aconseja tomar solo leche
pasteurizada o hervida. El sabor de la leche de vaca es dulce ligeramente
azucarado y aromático. La leche de cabra por su mayor cantidad de grasa,

9. caseína y sales minerales, lo que le da un sabor más salino. Leche de yegua y
burra, son de sabor dulce por ser ricas en lactosa.
El Sabor a malta y sabor ácido debido al excesivo número de bacterias en
leche mal refrigerada, indica también la falta de higiene y permanencia
excesiva de la leche en le tanque, deriva en sabor ácido si no se pasteuriza.
Sabor rancio debido a fenómenos lipolíticos y favorecido por todo aquello que
produzca daños o rotura de la membrana del glóbulo graso. Sabor oxidado,
sabor a cartón o sabor metálico debido a la reacción entre el oxígeno y los
ácidos grasos debido probablemente en leche almacenada con bajos niveles
de antioxidantes o también a la utilización de una dieta rica en grasas
vegetales (soja, algodón) más un gran porcentaje ácido grasos insaturados,
deficiencias en fibra larga, menos porcentaje de grasa en leche, niveles bajos
de vitamina E y selenio y a un alto contenido en Cu, otra causa del sabor a
oxidado es la excesiva agitación de leche, exposición a luz solar o luz
fluorescente a la utilización de agua de lavado rica en Fe, Cu o S (0,1 ppm) y al
uso de tuberías de cobre con agua ácida. Enfermedades e infecciones en las
tetas (mastitis) da un sabor salado. La mala conservación, es decir leche
guardada presenta un sabor amargo, agrio, desagradable.
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que
reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos
75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan
en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.
Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante
tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en
tetra-briks.
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos.
Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y
culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han
llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el
consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de
producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición

10. o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Se
comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en
proteínas, elementos minerales o vitaminas.
La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el
nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adición de
leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la co-mercialización no es
frecuente.
En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los
niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En
el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según
la edad o el sexo.
Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a
1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o
fracciones de leche, pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio
y/o de calcio-fósforo. También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la
grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar
ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés pa-ra la salud y una larga serie
de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.
2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de la leche a través de un algodón
y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio.
3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos
disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a
esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía
de manera inversa al contenido graso.
b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su
riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido
láctico. MEDICION:
Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de
Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.
c) pH.- La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por
debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el
potenciómetro.
d) Sólidos Totales.-
% SÓLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde:
B= Peso Cápsula con arena y muestra seca.
A=peso de la capsula con arena.
P = PESO DE LA LECHE
e) Sólidos grasos.- Método volumétrico de gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico
(90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y
disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y

11. separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812).
Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la
sulfonación y carbonización de la grasa.
f) Sólidos no grasos.- Se determinan usando la siguiente fórmula:
SÓLIDOS NO GRASOS = SÓLIDOS TOTALES – SOLIDOS GRASOS
g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan
leche con alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva ó
negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo
tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.
h) Neutralizantes.
i) Índice de refracción.
MÉTODOS
 Caracteres Organolépticos
Reportar
1. Color
2. Olor
3. Consistencia
4. Sabor
 Análisis Higiénico Sanitario
1. Medir 30cm de algodón
2. Filtrar medio litro de leche
3. Observar los residuos
4. Reportar
Análisis fisicoquímicos
 Acidéz
1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados
2. Diluir con 10ml de agua destilar
3. Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
4. Agitar
5. Adicionar gota a gota solución de NaOH al 0.1N
6. Observar hasta obtener coloración rosa pálido persistente durante 30 seg.
7. Hacer cálculos y reportar
%Acidéz= V(N)(0.90)/M (100)

12. V: Volumen gasto en titulación
N: Normalidad del reactivo empleando en la titulación
M: Volumen de la leche empleada
 pH
1. Pesar 100gr de leche en un matráz Erlen Meyer de 250ml
2. Calibrar el potenciómetro con solución buffer pH=7
3. Introducir el electrodo en la leche y reportar
 Sólidos totales
1. Pesar cápsula a peso constante
2. Agregar 10gr de leche
3. Mezclar con agitador
4. Calentar a BM 20min colocando la cápsula en un triángulo refractario
5. Secar en estufa 4hr/99°C
 Sólidos Grasos (Método Gerber)
1. Colocar el butirómetro
2. 10ml de Ácido Sulfúrico, 11ml de leche y 1ml de ácido amílico
3. Cerrar el butirómetro con el tapón de caucho
4. Mezclar con precaución hasta disolver los grumos
5. Colocar el butirómetro con el tapón de caucho hacia abajo 15min/60°C
6. Realizar la lectura en la escala y reportar en %
 Sólidos no grasos
1. Determinarlos por diferencia
2. S. no grasos = S. tolales- S. Grasos
3. Reportar
 Prueba del alcohol
1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye
2. Adicionar 2ml de alcohol
3. Mezclar sin agitación
4. Observar y Reportar
 Neutralizantes (Detección de Cal y hidróxido de Calcio)
1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar
2. Filtrar con papel filtro
3. Al filtro con sedimento agregar
4. 2ml de solución de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftaleína
5. Observar y reportar
 Antisépticos y conservadores (Detección de formaldehido)

13. 1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche
2. Agregar por las paredes
3. 5ml de Ac. Sulfúrico concentrado con trazas de Tricloruro Férrico
4. No mezcle
5. Observe la formación de dos capas
6. Reportar Positivo si se encuentra coloración violeta
 Detección de Ácido Bórico
1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye
2. Agregue 4 gotas de fenolftaleína
3. Titule con NaOH hasta coloración rosa
4. Divida la muestra en dos tubos de ensaye
5. Tubo 1: Agregue agua destilada
6. Tubo 2: Agregue solución de glicerina
7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloración blanca brillante
 Adulterantes:
(Almidón)
1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye
2. Calentar a ebullición
3. Enfriar con baño de hielo
4. Añadir 2gt de solución con yodo
5. Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza
(Sacarosa)
1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye
2. Añadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina
3. Agitar y calentar a BM 45°C/5min
4. Reportar positivo si encuentra coloración rojiza
 Índice de Refracción
1. Colocar 20ml de leche
2. Añadir 5ml de solución de sulfato de cobre
3. Agitar y filtrar
4. Calibrar el refractómetro
5. Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractómetro
6. Determinar el índice de refracción y convertirlos a grados refractométrico.
7. Use el cuadro de su manual pag.37
8. Reportar
OBSERVACIONES:

14. Análisis Higiénico Sanitario.................Determinación de acidéz
----------
Determinación de pH (Potenciómetro)...............Sólidos Grasos (Gerber)
-------------------------------------------

15. Prueba del alcohol..............................Detección de almidón
--------------------
Antisépticos y conservadores...................... Índice de Refracción

16. ----------------
En el análisis higiénico sanitario no se utilizaron los estándares para comparar el residuo
hallado en el filtro de algodón y por lo tanto se clasifico la leche de acuerdo a los
términos descritos en el manual de prácticas, clasificada en:
C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.
Cuando se realizo la determinación de sólidos totales y se peso la capsula hasta peso
constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se tenia disponible en el
momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio para agitar constantemente y así
evitar la formación de nata.
En la realización de la prueba de alcohol dio positiva observándose la formación de
grumos indicando la presencia de bacterias en la leche
El índice de refracción de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el refractómetro a
38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de adulteración ya que grados
menores a 37.0 nos indican signos de aguado o agregado de agua y lecturas por arriba
de 39.0 indican adición de solutos o adulterantes.
.
.
RESULTADOS:
Análisis organoléptico
Color: Blanco amarillento
Olor: Característico
Sabor: Característico
Consistencia: Pesado

17. Análisis higiénico sanitario
Leche sucia.- Dejó residuos evidentes.
Análisis fisicoquímico
pH: 6.67
Acidez: VR. 0.12 o 0.18
Sólidos totales: 9.615%
Sólidos grasos: 2.4%
Sólidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de coágulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto no hay
cambio a rosa.
Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color
Acido bórico: Prueba negativa
Formaldehido: Negativo
Índice de refracción: 1.345
.
.
 La estabilidad térmica de leche de cabra es inferior a la de la leche de vaca y la
capacidad amortiguadora de leche de cabra es superior a la de la leche de vaca.
 La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto se debe a la ausencia de
caroteno en la grasa
a cabra: comenzóa domesticarse principalmente enel valle de ÉufratesylosmontesZagros a
partir de Capra hircus aproximadamenteal mismotiempoque lasvacas(10.500 años).[25] [26]
Posee unaleche conun sabory aroma fuertes.Laleche caprinaesalgo distintaala de la oveja,
principalmente enloque respectaal sabor,contiene unamayorcantidadde cloruros loque le
da el sabor levemente salado.Ademásesmás"gruesa"encontenidode natas(caseinatos),y
presentamayoresnivelesde calcio.Conlamateriagrasa de esta leche se fabricael quesode
cabra.
Si planteamos esta pregunta, normalmente, la gente responderá que la leche es de color
blanco.
Hasta ahí todos de acuerdo.
A raíz de un correo electrónico que me envía JoaKinG con la cuestión de ¿Por qué es
blanca la leche? he desarrollado esta entrada, en la que no solo se contesta del por qué
es de ese color sino que también habla de los diferentes colores que puede llegar a tener
la leche.
La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeñas
partículas sólidas de caseína, más conocidas como micelas, una emulsión de glóbulos de
grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas
solubles en agua, sales minerales y otras sustancias.
Pero son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de
sus características físicas. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de
proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de

18. proteínas. Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se
clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no caseína).
La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células
secretorias dentro de la leche como ¨micelas¨ (complejos o grupos de varias moléculas
de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales).
Entonces, ¿por qué es blanca la leche?
Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche.
Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación
amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede
deberse a la acción de algunas bacterias.
¿Qué otros colores puede tener la leche?
Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las
alteraciones ya citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la
superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.
 Leche de color azul: Las pseudomonassyncyaneaproducenen laleche coloresque
oscilanentre el grisazuladoyel marrón.
 Leche amarilla: debidaa laspseudomonassynxantha,coincidiendoconunalipólisis o
la proteólisis.Estatonalidadamarillentade laleche puedeestarigualmente producida
por especies de flavobacterium.
 Leche roja: El colorrojo se debe,generalmente,aespecies del géneroserratia,peroes
bastante raro porque engeneral hayotras bacteriasque impidenel desarrollode las
especiesque producenpigmentos de colorrojo.
 Leche marrón: El colormarrón (o pardo) puede procederde laoxidaciónenzimáticade
la tirosinaacausa de pseudomonasfluorescens.
a leche producidabajocondicionesadecuadastieneungustoligeramente dulce yuntenue
sabor aromático,el sabordulce proviene de lalactosa,mientrasque el aromaviene
principalmente de lagrasa.
Sinembargo,laleche absorbe fácilmente oloresdel ambiente,ademásciertasclasesde
forrajesconsumidosporLasvacas proporcionancambiosenel olory sabora laleche.
También,laacciónde microorganismospuede tenerefectosenel saboryolor.
La leche tiene uncolorligeramenteblancoamarillentodebidoalagrasa y la caseína,la grasa y
la caseínaexistenenlaleche ensuspensiónenunestadofinamentedivididoimpidiendoque la
luzpase a travésde ella,porlocual la leche parece blanca.El coloramarillentode laleche se
debe a lagrasa, en laque se encuentrael caroteno.Este esuncolorante natural que la vaca
absorbe con laalimentaciónde forrajesverdes.

19. ARACTERÍSTICAS organolepticas
Aspecto:
La leche frescaesde colorblancoaporcelanada,presentaunaciertacoloracióncrema
cuandoes muyrica en grasa.La leche descremadaomuypobre encontenidograso
presentaunblancocon ligerotomoazulado.
Olor:
Cuandola leche esfrescacasi no tiene unolorcaracterístico,peroadquiere conmucha
facilidadel aromade losrecipientesenlosque se laguarda; unapequeñaacidificación
ya le da un olorespecial al igual que ciertoscontaminantes.
Sabor:
La leche frescatiene unsaborligeramente dulce,dadoporsucontenidode lactosa.
Por contacto,puede adquirirfácilmenteel saborde hierbas.
propiedades FÍSICAS de la leche.
Densidad:
La densidadde laleche puedefluctuarentre 1.028 a 1.034 g/cm3
a unatemperatura
de 15ºC; su variacióncon latemperaturaes0.0002 g/cm3
por cada grado de
temperatura.
La densidadde laleche variaentre losvaloresdadossegúnsealacomposiciónde la
leche,puesdepende de lacombinaciónde densidadesde suscomponentes,que son
lossiguientes:
 agua: 1.000 g/cm3
.
 grasa : 0.931 g/cm3
.
 Proteínas *
: 1.346 g/cm3
.
 Lactosa *
1.666 g/cm3
.
 Minerales *
: 5.500 g/cm3
.
La densidadmencionada(entre 1.028 y 1.034 g/cm3
) espara una leche entera,puesla
leche descremadaestaporencimade esosvalores(alrededorde 1.036 g/cm3
),
mientrasque unaleche aguadatendrávaloresmenoresde 1.028 g/cm3
.

20. pH dela leche:
La leche esde característicacercana a laneutra.Su pH puede variarentre 6.5 y 6.65.
Valoresdistintosde pHse producenpor deficiente estadosanitariode laglándula
mamaria,por la cantidadde CO2 disuelto;porel desarrollode microorganismos,que
desdoblanoconviertenlalactosaenácidoláctico;o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.
Acidezde laleche:
Una leche frescaposee unaacidezde 0.15 a 0.16%. Esta acidezse debe enun 40% a la
anfoterica,otro40% al aporte de laacidezde las sustanciasminerales,CO2 disueltoy
acidezorgánicos; el 20% restante se debe a lasreaccionessecundariasde losfosfatos
presentes.
Una acidezmenoral 15% puede serdebidoala mastitis,al aguadode la leche obien
por la alteraciónprovocadaconalgúnproductoalcatinizante.
Una acidezsuperioral 16% esproducidapor laacción de contaminantes
microbiológicos.(Laacidezde laleche puede determinarse portitulaciónconNa OH
10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural,fresca,esmásviscosaque el agua,tiene valoresentre 1.7a 2.2 centi
poise parala leche entera,mientrasque unaleche descremadatiene unaviscosidadde
alrededorde 1.2 cp.
La viscosidaddisminuye conel aumentode latemperaturahastaalrededorde los
70ºC, por encimade estatemperaturaaumentasuvalor.
Punto decongelación:
El valorpromedioesde -0.54ºC (variaentre -0.513 y -0.565ºC). Comose preciaes
menora la del agua,y es consecuenciade lapresenciade lassalesmineralesyde la
lactosa.
Punto deebullición:
La temperaturade ebulliciónesde 100.17ºC.
Calorespecifico:
La leche completatiene unvalorde 0.93 - 0.94 cal/gºC,la leche descremada0.94a
0.96 cal/gºC.

21. Propiedades QUÍMICAS - Composición:
La leche esunlíquidode composicióncompleja,se puede aceptarque estáformada
aproximadamente porun87.5% de sólidoso materiasecatotal.
El agua esel soporte de loscomponentessólidosde laleche yse encuentrapresente
endos estados:comoagua libre que eslamayor parte (intersticial) ycomoagua
adsorbidaenla superficie de loscomponentes.
En lo que se refiere alossólidosomateriasecala composiciónporcentualmas
comúnmente halladaeslasiguiente:
 Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
 Lactosa: 4.7% (aprox.)
 Sust.nitrogenadas: 3.5% (proteínasentre ellos)
 Minerales: 0.8%
A pesarde estosporcentajesenlacomposiciónde laleche se aceptacomolosmas
comunes,noesfácil precisarcon certezalosmismos,puesdependende unaserie de
factores,aunpara una mismavaca. (Nosolo varia lacomposición,sinotambiénla
producción).
Esto hace que no todas laslechesseanigualesensuspropiedadesylavariación enla
composiciónhace que determinadaslechesseanútilesparalaelaboraciónde uncierto
derivadolácteo,peroasu vezesinapropiadaparaotros.De la mismamanera,se
tendráalgunaslechesmásnutritivasque otras.
A continuaciónse veránalgunosde losfactoresque intervienenenlaproduccióny
composición de laleche.
Factoresque incidenenla composicióndelaleche:
a) Ciclo de lactancia:
La producciónycomposiciónvaríanenel curso de la lactancia.
Algunasvacastienenunaproducciónmáximaentre el primeryel tercermespara
luegocaerpronunciadamente,mientrasque otrosvacunosmantienenmas
uniformementesuproduccióndurante lalactancia.

22. Además,lacantidadde leche producidaporunavaca va creciendo,engeneral,de la
primeraa la sextalactación,paraluegoempezaradisminuirapartirde la séptimay
caer bruscamente despuésde laundécimalactación.
En cuanto a la variaciónde lacomposicióndurante lalactancia,se puede serenla
figurasiguiente paralosprincipalescomponentes(grasa,lactosaynitrogenados).
Comopuede verse lalactosaaumentaenel primermespara luegomantenersemaso
menosuniforme,mientrasque lasgrasasylas proteínas(nitrogenados) enel primer
mesdisminuye abruptamenteparaluegoaumentarhastael final de lalactación.
b) Incidencia dela alimentación:
Intervieneneneste casolacantidady lacomposicióndel alimento.Si se reduce la
cantidaddisminuye laproducciónyaumenta el porcentajede sólidosperonohaygran
disminuciónde grasasporejemplo.
En cambio,si es insuficientelapresenciade vegetalesverdesenlaalimentación,se
tendráun descensoenlaleche,debidoaque lafermentaciónenel rúmennoes
efectivapues disminuye laformaciónde ácidoacéticoyotros ácidosque sonlos
principalesformadoresde ácidosgrasos.

23. Contra loque puede creerse,lainclusiónde grasasenlaalimentaciónnotiene
influenciaenlacomposiciónde laleche,lomismopuededecirsede unaalimentación
rica ennitrogenadospueslamismanoincide enel porcentaje de proteínas.
c) Incidencia climática:
En general,laproducciónde leche tiendeaaumentarenveranoy disminuiren
inviernoyenformainversa,el contenidode grasay sólidosde laleche se hace mínima
durante el verano,teniendotendenciaaaumentardurante el invierno.
d) Incidencia dela ordeña:
La leche tiene tendenciaaaumentarel contenidode grasaenel curso de la ordeña
pero,la leche de unaordeñaincompleta puederesultarsemidescremada.
Por otra parte,la ordeñacompletainduce lasecreción,de ahísuimportanciaenel
aspectoproductivo.
En caso de norealizarse laordeñaresultainhibidalaformaciónde leche.
Por otra parte,si los intervalosentreordeñossoncortos,haymenosproducciónde
leche,perode mayorcontenidograsoypor el contrario,es másabundante la
producciónsi hay intervaloslargosentre losordeñes.
En general se realizandosotres ordeñesdiarios.
e) Incidencia dela raza:
Distintasrazasde bovinostienendistintacomposiciónyproducciónde leche.
El rendimientoanual de unaraza respectoaotra puede llegaraser el doble ytriple.
Así tenemosque laraza Holandoesde muy buenaproducción;asu vez,laJerseyyla
Guersneyson lasde mas altocontenidode materiagrasa;eseneste componente
(grasa),endonde másse notara ladiferenciaentre razas;porejemplo,laJerseypuede
dar leche con5.37% de grasa, mientrasque laShortonda leche de alrededorde 3.94%
de materiagrasa. En cambiola lactosaes uncomponente cuyoporcentual es
relativamente uniformeentodaslasrazas.
componentes de la leche
1. Grasas
Debidoa diversosfactoresque intervienenenlacomposiciónde laleche (algunosde
loscualesse han mencionadoanteriormente) elcontenidode grasaenla leche vacuna
varianotablemente;losvaloresporcentualesmáscomunesse encuentranentre 3.2y
4.2%.

24. La materiagrasaesta constituidaportrestiposde lípidos:
a) Las sustanciasgrasas propiamente dichasesdecirlostriglicéridoyque forman
el 96% del total de la materiagrasa.
b) Los fosfolípidos,que representanentre el 0.8y el 1%.
c) Sustanciasnosaponificablesque constituyenotro1%.
El restoloconstituyen digliceridos,monogliceridos,ácidosgrasoslibres,etc.
Veremosahoraalgunascaracterísticasde loscomponentesnombrados:
a) Grasas propiamentedichas:
Los triglicéridosonloscomponentesnaturalesde todaslasgrasasy aceites.Son
esteresformados poruntriol (laglicerina) ydistintosácidosgrasos:
H2C  O  C R
 ║
HC  O  C  R’
 ║
 O
H2C  O  C  R”
║
O
R, R’, R” son radicalesgeneralmente distintos.
En el caso de laleche,lagrasa tiene unaserie de característicasimportantes.
1) Tienenunagran variedadde ácidosgrasos;se hanlogradoidentificar150,
aunque losmásimportantessonmuchosmenos:13 y son lossiguientes(asu
vez se indicansuporcentaje enlagrasa y la temperaturade fusión):
Ácidograso Porcentaje Puntofusión(ºC)
Butírico (4 carbonos) 3.5% -7ºC
Caproico (6 carbonos) 2% -4ºC

25. Caprílico (8 carbonos) 1% 16ºC
Cáprico (10 carbonos) 2% 31.3ºC
Láurico (12 carbonos) 2.5% 43.6ºC
Miristico (14 carbonos) 10% 54ºC
Palmitico (16 carbonos) 27% 62ºC
Esteárico (18 carbonos) 10.5% 70ºC
Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77ºC
Oleico (18 carbonos) 33% 13ºC
Vacénico (18 carbonos) 33% 39ºC
Linolenico (18 carbonos) 4% ------
Liniolenico (18 carbonos) 4% ------
2) Los últimoscuatroson ácidosgrasos nosaturadosy losrestantessonsaturados;
estosúltimosconstituyenlamayorparte de la grasa,alrededordel 60%
mientrasque losnosaturados(sonlosque presentanuna,doso tres dobles
ligadurasentre carbonos) sonel 35% aproximadamente.
3) Las grasas tienenunagranproporciónde ácidosgrasos volátilesde bajopeso
moleculary,enespecial,de ácidobutírico(lasdemáslechesde mamíferosno
contienentantoácidobutíricosalvolade oveja).
4) La presenciade ácidosgrasosvolátiles(apesarque cuantitativamente son
porcentajespequeños)influyenmuchoenel puntode fusiónde losgrasos,pues
son líquidos,adiferenciade losotrosácidosgrasossaturadosque son sólidos.Es
una característica el fuerte olorde estosácidosvolátilesyque sonindicativosde
la rancidezhidrolítico.
5) Los ácidos caprilicosycapricosestánpresentesenlaleche de vacaenun
porcentaje muchomenosque enlade otros mamíferos,porejemplo,cabray
ovejayes útil para detectaradulteracionesde lagrasade leche congrasas de
leche de cabra u oveja.
6) De las grasasno saturadas,como puede verse porsupresenciacuantitativa,el
más importante esel oleicoysuisómeroel vacenico(representael 33% de las
sustanciasgrasas)

26. La mayoríade losno saturadospresentesenlaleche tienenunpuntode fusiónbajo;
de ahí que cuantomayor seasu presencialagrasa serámas “blanda”(importante para
la texturade lamanteca).
La presenciade estosácidosgrasosnosaturadossonlos que suelenserresponsables
de ciertossaboresdesagradables,puestienenlapropiedadde fijaroxigeno
provocandolallamadarancidezoxidativa.
b) Fosfolipidos:
Los fosfolipidosdonesteresderivadosde laglicerinayde ácidosgrasos,perode
estructuramas complejayque contienenensumoléculaunátomode fósforoen
formade ácidofosfóricoyaminoscuaternarios.Losfosfolipidosde mayorpresenciaen
la leche sonlaLecitina,lacefalinaylos fosfoesfingolipidos.Sólocomoilustracióno
ejemplode unfosfolipido,se muestralaestructurade laLecitina.
O
║
O CH2  O  C ¾R1
║
R2  C  O  CH O
║
CH2  O  P  O  CH2  CH2  N+
(CH3)3

OH
Estas sustanciastienenmuchaafinidadconel aguay con loslípidos,yesta esla causa
de la estabilidadde laemulsiónde triglicéridoenlafase acuosade laleche.
c) Sustanciasnosaponificables:
Son constituyentesde lasgrasasque nosaponificanconNaOHo KOH. Los más
importantessonlosesteroles,loscarotenoidesylostocoferoles.
Entre losesteroles*estánel colesterol,el ergosterol yel 7-dehidro-colesterol(este
ultimoesútil,parala elaboraciónde lavitaminaD3).

27. En el grupo de loscarotenoidesse hallansustanciascoloreados,rojas,amarillas,que
son solublesengrasa,enla leche vacunalosprincipalesson -caroteno, -carotenoy
vitaminaA.Los carotenoidesse hallanenlaleche unidosaunaproteínay forman
lipoproteinas.Loscarotenossonlosque le danun ciertocolorcrema a la materiagrasa
de la leche.
Por ultimo, lostocoferolessonsustanciasmuycomplejas,enparticularesimportante
el a-tocoferol que eslavitaminaE.
En general sonresistentesaaltastemperaturasyresultanbuenasantioxidantes
natural de laleche.
La materiagrasade laleche tiene una densidadque variaentre 0.91a 0.96 g/cm3
, unpunto
de fusiónentre 31 y 36ºC y un puntode solidificaciónentre 25y 30ºC, siendoinsolubleen
agua, pocoen alcohol ymuy soluble endisolventesorgánicoscomoéter,benceno,acetona,
etc.
La materiagrasase hallaenla leche enemulsiónformandopequeñosglóbulosde grasade
formaesféricade diámetroentre 2y 10  (micrones),dependiendoeste tamañode laraza
vacuna,así tambiéncomode la cantidadde grasa enla leche,puescuantomayorseael
porcentaje de materiagrasaexistente,mayorseráel diámetromediodel glóbulo.
Los glóbulosde grasaenel procesode homogeneizaciónsonreducidosfacilitandolaemulsión
y evitandolaformaciónde unalíneade crema característica que se forma enla leche no
homogeneizada.
Los glóbulosde grasaenla leche se hallanrecubiertosde unamembranaprotectora;esta
membranaesde naturalezalipoproteicos,estandoconstituidaportrigliceridasde altopunto
de fusión,fosfolipidos(lecitinasycefalinayprotidos). También,peroenmenosporcentajehay
carotenos,colesterol,mineralesyenzimas).
En cuanto a la parte central del glóbulode grasaesta formadapor trigliceridasylosno
saponificables;estaparte central noes homogénea,yaque lostrigliceridasnosaturadosylos
líquidosestánenel centrodel glóbulo,mientrasque lostriglicéridosaturadosse hallanenla
periferiade esaparte central.
La estabilidadde lamateriagrasaenla leche dependede laintegridaddel glóbulode grasay
enpartículas de la membranaprotectora,estamembranapuede romperseporacciónde algún
ácidoo por la acción de ciertosmicroorganismostalescomoBacilluscereusyBacillysmgcoids
que lohacen por laacción de la enzimalecitinasaque esosmucroorganismossegregan
provocandolaadherenciade losglóbulosformandoverdaderosracimosque asciendenala
superficie.lamembranatambiénpuede romperse porunbruscoenfriamientopuesprovocala
cristalizaciónde trigliceridosque al contraerse rompe lamembrana.
Siempre que se produzcael aglutinamientooadherenciade losglóbulos,laemulsiónde la
materiagrasa pierde estabilidadyesunfenómenoirreversible.

28. 2. Lactosa:
De todosloscomponentesde laleche esel que se encuentraenmayorporcentaje,del
4.7 al 5.2%, siendoademásel masconstante.
La lactosaesun carbohidratodisacarido(el “azúcar”de la leche) yse hallalibre en
suspensión.
Químicamente,lalactosaesundisacaridode glucosay galactosa,cuya estructuraes
como sigue:
En la leche se hallandos isomerosde lalactosa:laa-lactosay la-lactosa;espoco
soluble enaguay cristalizamuyrápido.La -lactosa(63%) esla mas soluble (hasta17
g. en100 ml.de agua),siendola a-lactosa(37%) la que cristaliza.
La altatemperaturadegradaa la lactosapor encimade los110ºC; a estatemperatura
la lactosahidratada(a-lactosa) pierde suaguay se transformaenlactosa anhídrido.
Luego,a temperaturassuperioresa130ºC se produce lacaramelizaciónde lalactosa,
tendiendoacombinarse,sinembargoconloscomponentesnitrogenadosde laleche
(reacciónde Mayllord),entre el grupocarboxilode lalactosaylosgrupos aminosde
lasproteínas);estohace que la leche tiendaatomar un tonopardo,siendo
característico tambiéneneste casoel sabora leche cocida(hervida)tal comose
observaenlechesmuyesterilizadas.
Por acciónde bacteriaslácticas,lalactosafermentadandoácidoláctico:
C12 H22 O11 . H2 O  4 CH3  CH O H  COOH
lactosa ácidoláctico
dandotambiénalgunoscompuestosaromáticostalescomoel acetil - metil carbinol y
diocétilo.El ácidolácticopuede asuveztransformarse poracción bacteriana(Propioni
bacteriumshermanii) enácidopropionico,ácidoacéticoyCO2 como ocurre enlos
quesosGruyere).
2CH3 - CHOH - COOH  2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
ácidoláctico

29. El ácidolácticopuede tambiénsertransformadoaácidobutiricoporbacterias
anaerobios.
La lactosaesel factor limitante enlaproducciónde leche,o seaque lacantidadde
leche que se produce dependeráde laformaciónde lactosa.Se distingue de losdemás
azucarespor su estabilidadenel tractodigestivodel hombreyeslaúnica fuente de
galactosapara el hombre.
3. SustanciasNitrogenadasdelaleche
Las sustanciasnitrogenadasconstituyenlaparte máscomplejade laleche.Dentrode
estassustanciasestánlasproteínas(lasmás importantes) ysustanciasnoproteicas.
Las sustanciasproteicasde laleche puedenclasificarseendosgrupos:
a) Holoprótidos:
Son llamadaslasproteínassolublesde laleche yse hallanenel lactosuero,producido
cuandose coagulanlasproteínasy constituyenel 17% del total de proteínasde la
leche.Losprincipalesholoprotidospresentesenlaleche son:lactoalbuminos,
lactoglubulina,inmunoglobulinayseroalbumina.Tienenungranvalornutritivo.
b) Heteroprótidos:
El principal heteroprótidode laleche esacaseina;la caseinacomprende uncomplejo
de proteínasfosforadasque coagulanenlaleche a un pH de 4.6 (puntoisoelectrico) o
cuandose hallanbajolaacción de enzimasespecíficascomoel cuajo,se losllama
proteínasinsolubles,constituyenel 78% del total de lasproteínasde laleche.Aunque
genéricamentese llamacaseina,enrealidadexistenvariascaseinas:la-caseina,la-
caseina,la -caseinaylacaseinaD.
Estas caseinasestáncompuestasporcadenasheterogeneasde 20aminoácidos;estos
aminoácidossonlossiguientes:glicina,alamina,valina,leucina,isoleucina,servina,
treonina,cisteina,cistina,metionina,ácidoglutamico,ácidoaspartico,lisina,arginina,
histidina,fenilalamina,tirosina,triptofono,prolina,hidroxiprolina.
El contenidode caseinaenlaleche esdel 2,7% aproximadamente(recuérdese que el
contenidode sustancias nitrogenadasenlaleche esdel 3.7%).
La caseina(ytodaslas sustanciasnitrogenadas) se hallanenlaleche enformade
micelas,dispersasensuspencióncoloidal.Lascaseinascomoyase dijo,formanuna
estructuracompleja:lascaseinas ,y  se asociany formanpolímerosocomplejos
que enpresenciade calcioy fosfatosse unenyformanagregadosheterogéneos
llamadasmicelas.El calciofavorece laformaciónde micelascuandoestapresente en
pequeñasproporcionescomoenlaleche.Unaconcentración 10 vecesmayorprovoca,

30. por el contrario,ladisolucióndel complejocalcio-caseinaylafloculaciónde las
coseinassensiblesal calcio.
La modificacióndel pHde laleche,yasea poradiciónde ácidoso fermentaciónláctica
provocala destrucciónde los micelosyneutralizasucargaeléctrica,teniendocomo
consecuenciaque losmicelosse aglomerenentre si yprecipiten;estopuedeacelerarse
con un agente deshidratante comoalcohol ocalor.Esa precipitaciónse produce como
ya se mencionoaun pH de 4.6, mientrasmayorseala temperatura,lafloculaciónde la
caseinase produce pH mas elevado.
Las caseinaspuedenserprecipitadastambiénporlaaciónenzimatica,enparticularla
quimisinaorenina;eneste casolaenzimatransformael caseinatode calcio a para
caseinatode calcioque es soluble,peroque e presenciade ionescalcio,estosse van
fijandoal procaseonato,se insolubilizayformaun gel.A diferenciade lacaseina
precipitadaporelectrolitos(ácido),lacaseinaprecipitadaporelectrolito (ácido),la
precipitaciónconenzimasesirreversible.
Otra formade coagularla caseinaescon calor,pero a temperaturassuperioresa
130ºC y mantenidasenunciertotiempo.
4. Enzimas.
La leche contienevariasenzimas.Algunasse hallanenlasmembranasde losglóbulos
de grasa, por loque son arrastradas cuandose separala crema;entre ellosestánlos
reductososaldehidicos,fosfatosos,etc.
Otras enzimasfloculanconlacaseinaapH 4.6, por ejemplolosproteasos,catalosos,
etc.Muchas veceses difícil saberel origende lasenzimas,yaque lasbacteriasque
puedenhallarse semejantesalosque se sintetizanenlasglándulasmamarias.
La actividadenzimaticade laleche depende del pHyde la temperatura.Laelevación
de la temperaturaa másde 70ºC provocasu destrucción.
Las principalesenzimaspresentesenlaleche sonlassiguientes:lalactoperoxidosa,
reductasualdolasa(asociadaalamembranadel glóbulode grasa),catalasa,lipasas
(responsablesde larancidezde laleche),fosfatasa(enla membranadel glóbulode
grasa),proteasas(asociadasa lacaseina) amilosas(hayenzimasdesnitrificantesy
enzimassacarificantes,  y amilasasrespectivamente),lisozima(esimportantedesde
el puntode vistade lanutriciónya que facilitalaprecipitaciónde lacaseinaenforma
de floculoloque mejorasudigestabilidad;porotra parte posee propiedades
bacteriostaticas).
5. MineralesyÁcidosorgánicos.
En la leche vacunalacantidadde mineralesvariaenalrededorde 0.8%.

31. Es rica en potasio, siendoimportante tambiénlapresenciade fósforoycalcioy
magnesio;el contenidode mineralesesbastante superioral existente enlaleche
humana.
En cuanto a losácidosorgánicos,la presenciamasimportante esladel ácidocítrico
que interviene enel equilibriode calcioenlasmicelasde caseina,contiene además,
peroen muypequeñascantidadesácidofórmico,acéticoyláctico.
6. Vitaminas.
La leche esel alimentoque contienelavariedadmascompletade vitaminas,sin
embargo,estosse hallan enpequeñascantidadesyalgunosnoalcanzanpara los
requerimientosdiarios.
Las vitaminasse clasificanendosgrupossegúnseansolublesenlípidosoenagua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son lasvitaminasA (100 a 500 mg/litro);vitaminaD(2 mg/litro);vitaminaE(500 a
1000 mg/litro);vitaminaK(solohaytrazos).Estasvitaminassonresistentesal calor,se
hallanenla materiagrasa yson menosabundantes(sololaD),que enlaleche
humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallanenla fase acuosa y son:vitaminaB1 (tiaminaoaneurina) yvitaminaB2
(rivoflavinaolactoflovina):estasdossonlasmas abundantes:400 a 1000 mg/litrode
la B1 y 800 a 3000 mg/litrode B2;vitaminaB12 (cianocabolamina) estapresente enmuy
pequeñascantidades; vitaminasPPácidonicotinico):5a 10 mg/litro;vitaminaC(ácido
ascorbico):ácidoascorbico):10 a 20 mg/litro.
De lasvitaminashidrosolubleslaleche vacunatiene masvitaminasdelcomplejoBque
la leche humana;algunossonmuyresistentesalastemperaturasaltas(comolaB1)
mientrasque otrosse destruyenfácilmenteconel calor(comola C).
cálculo de la materia seca (SÓLIDOS) de la leche
Conocidaladensidadde laleche ysu contenidode grasa,se puede calcularel
“porcentaje de sólidos indirectamente pormediode unaserie de fórmulassemi
empíricas.
a) Formulade Richmond.
% sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66
 = densidad;G= porcentaje de grasa

32. Se usa para D sololosvaloresmilisimalescomoenteros.
Ejemplosi d= 1.030, se usa30.
b) FormuladeQueensville
Sólidos(g/l) =(10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)
para d se tomasu valorleídocomo entero.
Ejemplosi d= 1.031 usar 1031.
c) Formulade Fleischmann
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x .100
d se toma el valorleídocomo entero.
Ejemplosi d= 1.031 se debe utilizas1031.
d) Formulade GilibaldoyPeliefo
% sol = 282 (d- 1) + (%G x 1.19)
d esel valor usual.
contaminantes de la leche
La calidadde laleche puede determinarseporlaexistenciade diversostiposde
contaminantes.A estos,lospodemosdividirendosgruposcontaminantesquímicosy
contaminantesbiológicos.
contaminantes QUÍMICOS
Los que más frecuentemente sonposiblesde hallarenlaleche derivandel medioque rodeana
la leche enel camino desde laordeñaa suproceso industrial.Esposibleencontrar
insecticidas(DDT,aldrin,dieldrin,heptaclorurofenol),herbicidas,fungicidas,sustancias
higienizantes(cloro,feroxidode hidrogeno,sustanciasamoniacales,etc.)yalgunos
antibióticos(penicilinas,estreptonicinos,clorotetraciclinos,etc.).
contaminantes BIOLÓGICOS
Existe laposibilidadde que laleche seapresade ungran númerode agentes
microbianosdesde el momentode suproducción,dependiendoengranmedidade las

33. prácticas de higiene y sanidadobservadasenel manipuleodurante laproducción,
transporte,procesoyventa.
Se puedendetectarenlaleche lossiguientesmicroorganismos:
a) Bacterias.
Puedenser,segúnsumorfologíacocos(esféricos),bacilos(cilíndricos) yespirilos(en
formade espiral).Ademáspuedenpresentarseagrupadoscomodeplococos(2cocos);
estreptococos(cocosencadena),estapilococos(cocosunidosenformairregularyen
formade racimos),tetrados(engruposde cuatro).
b) Hongos.
Presentanel aspecto de unamasa algodonosa,filamentosa.Generalmente se nutreno
tienenpreferenciaporlafamiliade losazucares.
Estos dostiposvistos,sonlosque más comúnmente puedenhallarse enlaleche,
aunque esposible tambiénlapresenciade virus(microorganismosultramiscroscopicos
que se desarrollandentrode célulasvivas),rickettsiasyamebas(que sonanimales
unicelulares,siendosupresenciaenlaleche provocadaporel usode aguas
contaminantes).
Actividadesbioquímicasdelosmicroorganismos.
Los microorganismos,especialmentelasbacteriasyloshongosrealizandistintosy
complejosaccionesquímicosenlosque participanvariadosnúmerosde enzimas;esta
actividadladesarrollansobre el medioque losrodean,ylaleche,porsu composición
química,ofrece unmediode cultivoapropiado,especialmenteparalasbacterias,esasí
que podemoshallarbacteriasque se alimentan”básicamente de lasproteínas
(actividadproteolitica),sobre lasgrasas(actividadbioquímicalipolitica),ograsas
(actividadsacarolitica).
En la proteolisis,laacciónde lasenzimasproteoliticasyproteinasasprovocaloque se
llama“coagulacióndulce”de laleche,caracterizadaporla formaciónde compuestos
de reacción,enespecial aminos,alavezque se producendesprendimientosgaseosos
dandoa laleche unolordesagradable.Lasbacteriasque masfrecuentemente
provocanestacoagulaciónsonBacillussubtilis,Bacilluscereus,Pseudomonos
putrefaciens,Pseudomonosviscosa,Proteusvulgaris,Streptococusliquefaciens.Al
actuar sobre las proteínas,ladegradandandocompuestoscomofeptidos,
aminoácidos,amonis.
En la sacarolis(actividadbioquímicasobre el azúcarde la leche),lalactosase
desarrollaenglucosaygalactosa,para luegoporfermentación,producirácidoláctico.
Se produce tambiénunacoagulaciónque,adiferenciade laproteolitica,esde

34. naturalezaácida,provocandounciertooloragradable por laformaciónde algunos
gasescomo el diocetilo.
En losmicroorganismosresponsablesde estacoagulaciónácidatenemos:Streptococus
lactisy Streptococuscremoris,que formanfundamentalmente ácidoláctico(poreso
son homofermentativos);encambiolaLeuconostocitrovarum, aporte de ácidoláctico
formaotros compuestostalescomoacetoinayel ya nombradodiacetilo(que
procedendel ácidocítricopresente enlaleche).
Otro tipode bacteriassacaroliticosson:lactobavilluscasei,lactobacilliusacidophilus,
lactobaciliushelveticus(estossonhomofermentativos);lactobaciluisbrevis,
lactobaciliusfermentis(estosdossonheterofermentativos),microbacteriumlacticum,
micrococusluteusyotros.
Por ultimo,enlalipolisis(actividadquímicade losmicroorganismossobre lamateria
grasa),distintasbacteriasyhongosprovocanla descomposiciónde lagrasa
degradandolaaglicerinayácidosgrasos.
Algunosde estosácidosgrasossonlosresponsablesdel saborranciode algunas
leches.Entre losmicroorganismosque inducenlalipolisiusson:Pseudomonas
fluorescens,Achromobacterlipolyticumyloshongoscandidalipolytica(esuna
levadura) yPenicillium.
Otros tiposde bacteriaspuedenproducirgases,comolascoliformesyel clostrydium
butyricum,que esunabacteriaanaerobica,cuyoefectopuede observarse enla
maduracióndel quesoal cual le ocasionahinchamiento.
La Enterobacteraerogenesprovocancompuestosgomosos,porúltimo,la
Pseudomonasicthyosmiaprovocauntípico olory sabor a pescadodebidoala
formaciónde trimetilaminadebidoalaformaciónde trimetilaminaque se generapor
el ataque a la Lecitina.
Microorganismosdeorigenmamario.
Aunque laleche se obtiene porvacassanasy enlosmejorescondicionesasépticos,es
raro que sea enteramenteestéril,debidoalaanatomía de suubre (conductosgruesos
y poco ramificadosque facilitanlapenetraciónde microorganismosporvía
ascendentes,adiferenciade otrasespeciescomoovejasycabras,de loscualessi se
puedentenerlechesestériles).El microorganismoque másfrecuentemente esposible
hallarenlas glándulasmamariasesel streptococuscoryne bacterium,que raravez
sufralos 1000 microorganismospormilímetro.
a) Microorganismos causantes dela mastitis omamitis.
Estos agentesmicrobianosse hallanenglándulasmamariasinfectadas,pueden
nombrarse corinebacteriumpyogenes,PseudomonosyEscherichiacoli.Entre los

35. estreptococus,el streptococuspyrogenesystreptococusagalactial (quenocoagulanla
leche);el Streptococuspyogenesespatógenoparael hombre pudiendoprovocar
infeccionesenlagarganta.
Entre losestafilococos,se encuentra el Staphylococusaureuslácticos,locual se
traduce en ladisminuciónde lacantidadde leche que produce unavaca.
La propagaciónde losmicroorganismosmastiticospuedendebersealascondiciones
de la ordeña,el medioambienteexternoylaedadde la vaca, puestoque cuantomas
viejasmasproclivessonala infección.Laslechesconmastitisproducenperdidas
económicas(porlabaja producción),cambiarenlacomposiciónde laleche yresultan
difícilesde coagularyde desuerar.Losmicroorganismosde lamastitisquedan
destruidosdurante lapasteurización.
b) Otros microorganismos queinfestanlas mamas.
Las glándulasmamariassonposiblesde infectarse conmicroorganismosprovenientes
de la sangre del animal.Entre estosestánel Mycobacteriumtuberculosis(variedad
hominisyvariedadbovis) causantesde tuberculosisenel hombre;tambiénpuede
hallarse laBrucellosis(BrucellaabortusyBrucellismelitensis)causantesde brucelosis
enel hombre y provocanabortosen lasvacas.
El Mycobacteriumtuberculosisesmuyresistente enmediosácidosyesbastante
termoresistente yporesoque el estudiode lapasteurizaciónse hacenbasadosenla
resistenciatérmicade este microorganismo.
c) Fuentes de contaminaciónexterna:
Los orígenesde la contaminaciónexternahayque buscarlosenlaordeña,el medio
ambiente,lalimpiezadel animal,limpiezaysaluddel personal que trabaja,limpiezade
maquinas,equiposyutensiliosutilizadosyenlacalidaddel agua.
Es así comoel aire,por ejemplo,puede transportarbacteriasdel sueloendonde
puedenhaberexcrementos(quecontaminanconbacteriastalescomolaEscherichioy
la Salmonella),restosde alimentos,pajas,etc.Porotroladosi el animal noesta limpio
escomún encontrarenél diversaspartículascontaminantes.
Si no se hace una limpiezaprofundade maquinariasyutensiliosque se usanenel
procesode la leche,esfácil tenercontaminación,especialmenteenciertosángulosy
rugosidadesde lasmismas,puesahíesdonde masfácilmente se desarrollanlos
microorganismos.
Por ultimo,deberáncontrolarse lacalidaddel aguautilizadaenlosplantasde proceso
puesdebentenerunabajacuentamicrobianaypocos cloruros,puesestoscausan
problemasenlaelaboraciónde mantecayquesos.

36. recolección, transporte y recepción de la
leche
La leche,porserunproducto muyperecedero,fácilmente contaminable ymuy
sensible alasaltastemperaturas(porlosefectosque estacausa),sugiereespeciales
consideracionesensurecolección,transporteyfundamentalmenteenel aspecto
higiénico.
Al respecto,cabe señalarque unaleche reciénordeñada(de vacasana) solotiene una
contaminaciónque puede valorarseentre 300 y1500 bacteriaspormililitro,yesa
partir de la ordeñacuandoaumentael recuentomicrobiano;apesarde aumentarla
presenciade losmicroorganismos,estosnose desarrollandurantelasprimerashoras
que siguenal ordeño,pueslaleche frescatiene uncierto“poderbacteriostatico”que
inhibe el desarrolloenese lapso,dependiendo,claroesta,de latemperatura;asípor
ejemplounaleche muylimpia(1000 germaspor ml) a 20ºC inhibe el desarrollo
bacterianode 10 a 15 horas, perocon lechesmuycontaminadas,enlasmismas
condiciones(20ºC) puede nodurarmas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37ºC, la leche
muylimpiaese poderbacteriostaticodurade 4 a 6 horas. De ahí la importanciade
ciertoscuidados,teniendoencuentaademásladistintanaturalezade los
contaminantesbiológicos,enefecto,entre estoshayalgunosllamadossacrófilosque
se desarrollanabajas temperaturaspreferentemente entre 2y15ºC (entre ellosestán
losPseudomonaFlavobacteriumylosAchromobacterque atacanprincipalmente alas
grasas y proteínasy que producenoloresysaboresdesagradablesperonoacidez),
perola mayoría se desarrollanporarribade esos15ºC; tenemosasílosmesofilos,que
crecenentre 15ºC y 40ºC, (entre loscualesse hallanlosestreptococosque coagulanla
leche poracidificación,losenterobacteriasyloscoli) ylostermofilosque crecen por
arriba de los40ºC (sonpreferentemente baciloscomoel BacillussubtilisBaciluis
thermoliquefaciens,Bacillustermophillus,etc.

37. Teniendoencuentaesto
y considerandoque latemperaturade producciónde laleche (enel ordeñe) esde
aproximadamente 37ºC(que esuna temperaturaoptimaparael desarrollode
microorganismos),de deduce que el mejormétodoparalograrmantenerpormas
tiempolaleche frescaesenfriarla,yhacerloatemperaturasinferioresa10ºC enlas
dos primerashorasde su ordeñay mantenerlaenloposible aestastemperaturas
bajas(preferentemente4ºC) hastael momentode su tratamientoindustrial.
Lo ideal seríael enfriamientoenel propiotambo,yasí se hace enaquellosque porsu
dimensiónproductivalopermiten,perocuandose tratala recolecciónengranjas
pequeñas,razonesde ordeneconómicoimpidenimplementarunsistemade
enfriamiento.
Teniendoencuentalasconsideracionesanteriores,larecolecciónde leche sugieretres
alternativasposibles:
1º) Envío inmediatode laleche,luegode suordeñe;estoesvalidosiempre que el
lugarde producciónsearelativamente cercanoalaplantaindustrial.
2º) Tratamientode frío enel lugar de producción.
3º) Envío de laleche a un centrorecolectoryde ahí se la transportaa laplanta
industrial.

38. La primeralternativaesválida(amende lalocalizacióncercana) paraunidadesde
producciónrelativamente grandesyque ademástenganmétodosde producción
similares,puesde locontrariose puede darel caso de mezclasde lechesde muy
distintasvaloraciones.Se hace encamionescisternasde capacidadmayorde 4000 l.
Generalmenteel camiónal colectarlaleche,mide lacantidadysaca o recoge muestras
para su análisisyvaloración.
En cuanto a la secundaalternativa,el tratamientode fríoa laleche se realizaluegode
la ordeñaenla mismaunidadde producción.Haycasos enque la leche esenfriaday
enesta condicióntérmicaenviadaluegoalaindustrializadora,enotroscasosexisten
tanques de enfriamientoyalmacenamiento.Enloscasosde enfriadoresse utilizaagua
heladao gasesrefrigerantescomomedioparaalcanzarlastemperaturasdeseadas
utilizandointercambiadoresde calorque reemplazaenlamayoríade loscasos a los
enfriadoresde cortinaque consiste enunaserie de tuboshorizontalespordonde fluye
el mediorefrigerante,mientrasque laleche cae sobre ellosformandounacortina,a
pesarde sereconomicoyrápidotiendenaserreemplazadospuesexponelaleche ala
contaminación porcontactocon aire ypolvo,siendoademásdifícil de higienizar
eficientemente.Enel otrocaso, laexistenciaenel tambode tanquesde enfriamientoy
almacenamientopermiteque laleche puedarecolectarse cadadosdías o mas.Son
fabricadosgeneralmenteenaceroinoxidableyconcapacidadesdesde 100 hasta 2000
litroso mas;la leche esenfriadaalrededorde 4ºC.

39. Finalmente,laterceralternativa,yase comentoque eralainstalaciónde centrode
recolecciónque recibe diariamente laleche de los productoresde lazonaque abarca.
El tamañoy las característicasde estoscentrode recolecciónvaríansegúnde acuerdo
a las condicionesde producciónde lazona.A estoscentrosde recolecciónlaleche
llegaentarros o encamionescisternasysucapacidad esde 400 a 1500 litrosenun
centrochico y de 3000 a 10000 litrosenloscentrosgrandes.En estoslugaresde
recoleccióngeneralmente se instalanequiposde enfriamientoy/oalmacenamiento,
pueslaleche que recibeneslaque reciénse ordeña;efectúanel control de pesode
cada abastecedorypuedensacar muestrasde cada unode ellos,además(y
especialmentesi se tratade centrosde recoleccióngrande) seleccionalaleche yla
clasificaparasu pago.Suelenestarprovistostambiénconequiposde laboratoriopara
análisiselementalesyporsupuesto,losequiposytanquesnecesariosparael
enfriamientode laleche.
transporte de la leche
Hasta no hace mucho tiempolostarroslecheroseranel mediomasusadopara le
transporte,perohansidoreemplazadosporloscamionescisterna;peroaunse usan
(enalgunaspartes),teniendoencuentaque haymuchospequeñosproductoresde 50,
100 y 200 litrosdiariossolamente.Dichostarrossonde 40 y 50 litrosgeneralmente,
erande diseñostandarizadoyconstruidosde hierro estañado,aceroinoxidable o
aluminio.Actualmente esde usogeneralizadolostanquescisternasque llevanlaleche
hasta laplanta industrial desde loscentrosde recolecciónobiendesde lamisma
unidadde producciónsi estaesde gran producción(lospequeñosproductores,envían
entarros la leche hacialoscentrosde recolección).Estostanque se utilizadosparael
transporte pormediode camiones,songeneralmentede aceroinoxidable;tambiénlos
hay de aluminio.Lostanquessonconstruidoscondoble paredyaislados,engeneral,
con corchos; susecciónescircular o elíptica(el circularesde mas fácil higienizacióny
el elípticopermite mayorestabilidadenel viaje).Generalmente lostanquesestán
divididosenseccionesparaevitar el batidode laleche puespuedeocacionarla
separaciónde lagrasa.

40. recepción de la leche.
En la recepciónde laplantaindustrial láctea,se recibe,se verificayse registrala
cantidadde leche que entra;a su vezse descarga laleche enun tanque de recepcióny
de allí se pasa a un tanque de almacenamiento;generalmente,comopasoprevioasu
almacenaje,laleche pasaporun enfriadoryde unfiltroo clarificador.
Antiguamente,cuandoel mediode transporte másfrecuente eranlostarros,habíaen
la recepciónplataformasde descarga,cintastransportadorasde tarros,lavaderosde
tarros (externose internos),etc.peroenlaactualidadestasoperacionesresultan
facilitadaspuesal utilizarse loscamionescisternasse hace masdinámicalas
operacionesde recepciónpuesladescargase hace por bombeo.
Por general,laleche que se descarga,vaenprimerlugarhacia un tanque de balanza
donde se pesay se extraenmuestras;de ahí pasa,previopasopor clarificadoresy
enfriadoresauntanque de almacenamiento.Suele haberenalgunasplantasun
tanque intermedioconcapacidadhastael doble del tanque de balanza,de maneraque
el va ciado
de loscamiones,nohaga del tanque de balanzaun“cuellode botella”parala
alimentaciónde losenfriadores.

41. Estos tanquessonenla mayoría de loscasos de acero inoxidable,ycuentancon
agitadores;estoesimportante parauniformizarlaleche contenidaenellos,puesde
ellosse sacanmuestraspara análisisque debenserrepresentativos.
A efectosde medirlacantidadde leche que llega,puede hacerse de distintasmaneras:
una de ellasespormedidadel nivel del tanquede balanza,peronoesunmétodo
demasiadoexacto,especialmentesi lostanquessongrandes;otramaneraespesando
enla balanza(de donde derivael montodel tanque);eneste casotambiénse mide la
densidadenloscasosque se paga por volumende leche;laterceramanerade medirla
cantidadde leche espor medio de unrotametro.
Mas adelante se veráel sistemade enfriamientoyclasificaciónde laleche entesde su
almacenaje.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento
a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y
derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la
que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser
total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta
cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Variedades de leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a
5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al

42. consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
 En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe
respetar su fecha de vencimiento.
 Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo
mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y
por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda
persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparición de enfermedades cardiovasculares.
 Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos
el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es
introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma
una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que
se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.
 Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la
dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De
esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un

43. producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y
no más de 30% de agua.
Casos en que su consumo tiene especial beneficio
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un
alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.
Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
Casos en los que se restringe su consumo
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido
a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por
falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio,
dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Está probadoque consumirleche entera,osea,sinreducirsucontenidode grasa,contribuye
al aumentode peso.
Preparación habitual
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt
y los quesos.