Perecíveis de supermercado. Aprenda com manipular e diferencias os perecíveis.

1. Organização: Daniela de Vargas
Texto e Pesquisa: (Jacksom, e-mail
jacksonsantos901@hotmail.com )

2. Orientações para o Estudo
 O trabalho deverá ser feito individual.
 O estudo consiste em inserir as informações solicitadas pela
organizadora do trabalho, ou seja, a professora.
 As informações estão no material estudado em sala de aula, porém
podem ser consultados sites na internet e livros da biblioteca.
 Os alunos poderão inserir novos slides, modificar o lay out, fundo, além
de cor e fonte. Use a sua criatividade!
 Recomendação: LER TODOS OS SLIDES
 Após a conclusão do trabalho, o mesmo deverá ser encaminhado por
email para a professora no endereço: DPVargas@senacrs.edu.br
Bom trabalho!
Profa. Daniela

3. Produtos Perecíveis em
Supermercado
Os produtos perecíveis são aqueles que devem ser
mantidos em condições especiais de temperatura para
a sua conservação, pois pode ocorrer o
desenvolvimento de micro-organismos se não forem
armazenados ou expostos na temperatura
recomendada pelo fabricante

4. Dentre as seções de um supermercado, pode-se citar
como seções de produtos perecíveis:
 Açougue;
 Peixaria;
 Fiambreria
 Padaria e Confeitaria;
 Laticínios
 Hortifrutigranjeiros;
 Rotisseria
 Plantas e Flores:

5. Padaria e ConfeitariaAçougue Friambreria
Laticínios Peixaria Hortifrutigranjeiros

6. Rotisseria Plantas e flores

7. Segundo Clóvis Polese (2009) os produtos perecíveis
podem ser classificados em :
 Altamente Perecíveis: É preciso muito cuidado
com estes produtos: carne de porco, miúdos e
peixes. Se possível congelar em até -18 C.
 Perecíveis: São produtos que conservados
nos balcões a 0 C, tem maior
durabilidade, como a carne bovina fresca e
frangos.
 Menos Perecíveis: São produtos que exigem
menos cuidados na temperatura da
manutenção, mas que também tem limites de
“vida”, como, por exemplo, as verduras.

8. Descreva quais são os cuidados que se deve ter com
os perecíveis
• Higiene e limpeza na exposição do alimento na hora
da venda.
• Lavagem diária dos expositores.
• Os produtos expostos devem estar na data de
validade.
• Muita atenção nos balcões e câmaras frias, na
temperatura adequada e manutenção
• Verificar se as embalagens estão em bom estado.
• Preço visível ao consumidor.

9. A forma de atendimento nas seções de perecíveis de
supermercado pode acontecer de duas maneiras:
 Atendimento Personalizado: Onde o
atendimento prestado e do funcionário do
estabelecimento.
 Atendimento no Balcão de Autosserviço: Onde
não se precisa de funcionário para nos atender,
quando o cliente mesmo escolhe o produto.

10. Os equipamentos utilizados nas seções de perecíveis
são de extrema importância, pois têm a função de
conferência de quantidade e conservação dos
alimentos. Entre eles pode-se citar:
 As Balanças:
 Equipamentos de Refrigeração:

11. As balanças são equipamentos indispensáveis para a
conferência de produtos tanto no recebimento quanto no
armazenamento.
Por ser um equipamento sensível, principalmente as
balanças eletrônicas, recomenda-se:
 Ter uma balança de reserva para possíveis
imprevistos (conserto);
 Manter a balança em cima de um local firme (mesa
ou balcão) e a marcação deve estar zerada.

12.  Os produtos ao serem pesados devem ser colocados em
cima da balança e não jogados;
 Somente técnicos credenciados pelo órgão fiscalizador
(INMETRO) estão autorizados a abrir o lacre para conserto;
 Ter uma programação de manutenção periódica;
 Manter a limpeza diariamente, e sempre que se fizer
necessário, para evitar o acúmulo de poeira e resíduos;
 As balanças que não estiverem em uso devem ficar em
local separado, travadas e o órgão fiscalizador (INMETRO)
deve ser comunicado.

13. Os equipamentos de refrigeração servem para conservar
os alimentos perecíveis, portanto, não devem ser fonte
de contaminação.
A quantidade de equipamentos de refrigeração deve ser
proporcional ao volume dos produtos.
Há equipamentos adequados para cada tipo de
necessidades, ou seja, carnes, frios, laticínios, frutas e
verduras, confeitarias, bebidas, entre outros.

14. As temperaturas dos balcões devem ser adequadas para
cada tipo de produto exposto. Recomenda-se as seguintes
temperaturas:
 Frios e laticínios: de 3 C a 6 C
 Confeitaria: de 4 C a 6 C
 Frutas, verduras e legumes: entre 6 C e 12 C
 Carnes vermelhas e aves: 0 C a 1 C
 Congelados: de -18 C a -24 C
 Sorvetes: -22 C a -24 C

15. O que deve ser feito, após o término do
atendimento:
Com os balcões abertos? Após o término do
expediente, deve-se cobrir os balcões abertos com
uma cortinas de plástico, para evitar o desperdício
de energia.
Com os produtos que estão no balcão fechado?
Fazer a retirada dos produtos dos balcões e colocá-
los em câmaras frias.

16. Considerando a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004.
Descreva como deve ser o piso, paredes e teto dos
serviços de alimentação como
padarias, confeitarias, açougue, rotisserias, etc.
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem
possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem
ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, b
olores, descascamentos, dentre outros e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos.

17. Considerando a mesma legislação descrita no slide anterior
descreva como deve ser:
O gelo utilizado: O gelo para utilização em alimentos
deve ser fabricado a partir de água potável, mantido
em condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação.
Os paletes/estrados ou prateleiras: As matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada
ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do
local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser
de material liso, resistente, impermeável e lavável.

18. Considerando que os hábitos de higiene pessoal devem ser
seguidos por todos os profissionais que trabalham nas
seções de perecíveis. Quais outros cuidados devem ser
mantidos com relação a:
 Uniformização: Camisetas, blusas deve ser de manga curta
ou longa, sem bolso acima da linha da cintura e botões não
visíveis, calça cumprida e sapatos fechados e todo trajado
branco.
 Cabelos: usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas
ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba.

19. Unhas: As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
 Barba: Não e permitido o uso de barba.
 Mãos: Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as
mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre
que se fizer necessário.

20. Descreva o que é contaminação e quais os tipos que os
produtos podem sofrer.
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os
micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o
alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos.
Esse processo de contágio do alimento é conhecido como
contaminação.
A contaminação pode ser: física, química ou biológica.

21. Padaria e Confeitaria
em supermercado

22. Segundo a ABRAS (Associação Brasileira de
Supermercados) o setor de padaria e confeitaria em um
supermercado pode ter muitas vantagens, se comparado
com uma padaria de rua, uma delas é ter o nome associado
à qualidade e padrão de atendimento já oferecidos pelos
outros setores do supermercado.

23. O consumidor moderno está cada vez mais exigente e
busca produtos com qualidade, frescor e sabor, preparados
de acordo com normas de higiene, manipulação e
exposição.
É fundamental que o setor de padaria e confeitaria disponha
de uma linha diversificada de produtos de qualidade, que a
exposição desses produtos seja feita de forma atrativa.

24. Os supermercados poderão investir de três maneiras no
setor de padaria, ou seja, como indústria de panificação
própria, como ponto quente ou como a venda de pães de
terceiros.
Nos slides a seguir descreva o que significa cada uma
delas e insira uma imagem que ilustre a sua definição.

25. Indústria de Panificação
Onde o mercado se torna o próprio fabricante dos seus pães e
outras variedades. A instalação de uma indústria de panificação
vai depender do espaço que se tem no supermercado e se tem
uma grande freguesia e dependendo da sua concorrência, para se
avaliar o dinheiro que se pode investir no momento.

26. Ponto Quente
Empregando a tecnologia de massas congeladas pode tornar a padaria
do supermercado um negocio de baixo custo e boa lucratividade. Com
isso, é preciso apenas de um freezer para armazenar a massa congelada
pré-assada e um forno para assá-lo.
A grande vantagem é permitir pão quente a toda hora com custo
reduzido no mínimo de espaço e oferecem uma grande variedade de
produtos de panificação e de confeitaria com mais itens a disposição.

27. Terceirização de Padaria e Confeitaria
A terceirização da padaria e confeitaria na produção dos pães, e
um investimento apenas para a área de atendimento e
exposição.
A grande vantagem e a praticidade para os supermercados que
tem pouca demanda. Com desvantagem na falta de agilidade na
horas de pique, espaço mal utilizado pela falta de produtos e
pouca variedade.
O grande foco e inovar sempre, independente do que for a opção
escolhida, já que a padaria atraem muitos consumidores e
poderá ajudar nas vendas de outro setores da loja como os frios
e laticínios.

28. Por mix de produto entende-se o conjunto de todos os
produtos oferecidos na seção. Cada padaria pode adequar o
seu mix de produto de acordo com a sua região de
localização, perfil do cliente e classe social dos
consumidores.
Geralmente o mix de produto de uma padaria é composto
por duas linhas:
 Linha básica : pão francês, pão de queijo, baguete, sovado, pães
doces.
 Linha Especial ou Diferenciada: pão sírio, pão
italiano, folhados, brioches, croissants.

29. O mix de produto da confeitaria pode ser classificado em
duas categorias
 Linha Gelada: bolos, tortas, doces, folhados pudins
mousses e todos os que precisam de refrigeração.
 Linha Seca: pão-de-ló, doces, biscoitos. Produtos que
podem ser conservados em temperatura ambiente.

30. Açougue

31. A equipe do açougue é formada pelos seguintes
profissionais:
 Açougueiro: Acompanhar o recebimento da
carne, verificando sua quantidade e qualidade.
Armazenar os diferentes tipos de carne em locais
apropriados, para evitar sua deterioração. Retalhar as
peças conforme a necessidade, fazendo o pré-preparo de
acordo com o cardápio diário, utilizando-se de
equipamentos e técnicas adequadas. Manter a ordem
e higiene do local, a fim de evitar acidentes e
proliferação de insetos, conservando a qualidade do
produto.

32. Auxiliar de açougue/balconista/embalador:
Receber, conferir, preparar, pesar, embalar os produtos
comercializados no setor, cuidar da qualidade dos produtos.
Atuará com precificação e codificação, além do atendimento ao
cliente.
 Responsável Técnico: É o responsável pela aplicação das
normas técnicas, sanitárias e todas relacionadas com a
aplicação de prevenção de falta de higiene, mau manuseio da
carne e outros malefícios.

33. Os profissionais dessa seção são obrigados a utilizar
uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)
para assegurar a sua proteção, em caso de acidentes de
trabalho, e garantir a segurança sanitária dos alimentos
manipulados.
Portanto, cite quais são os uniformes e EPIs que estes
profissionais devem utilizar.
Uniforme completo, limpo de cor branca:
gorro, jaleco, calça, avental, luvas de aço, luvas
plásticas para o atendimento, óculos de
segurança, botas de borrachas, mascaras protetoras de
saliva e capote para entrar na câmara fria.

34. Carne é um alimento altamente
perecível, portanto, necessita da aplicação de
procedimentos de conservação e armazenamento
imediatamente após o abate. Ela deve ser mantida sob
temperaturas adequadas de refrigeração, cujo ciclo se
inicia no esfriamento de carcaças logo após o
abate, continua no transporte e manipulação até a
exposição de cortes para a venda.

35. Os produtos devem ter o controle dos órgãos
competentes, de acordo com a abrangência do
fornecimento:
SIF: Serviço de Inspeção Federal – para venda
em todo território nacional e exportações;
SIE: Serviço de Inspeção Estadual – para venda
no âmbito do estado sede do fornecedor;
SIM: Serviço de Inspeção Municipal – para
comercialização apenas no município sede.

36. Depois de abatido, o boi é dividido ao meio, no sentido
do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da
carcaça. Essas metades são subdivididas em quartos
(traseiro e dianteiro).
 No quarto dianteiro ficam as carnes mais duras do
animal.
 No quarto traseiro estão os cortes mais macios.

37. Cupim
Alcatra
Serve para
assados, inclusiv
e espetos.
Serve para
bifes
, assados e
refogados
Costela
Usada para
churrascos no espetos
ou grelhas , assim
com carne de panela.
Acém
Usada
para
molhos
e
sopas.
Picanha
Carne macia e
muito usada para
churrascos, assada
em espetos ou em
grelhas.

38. • o sucesso da venda de carne do açougue no
supermercado depende da qualidade. Não aceite
desculpas e não receba quando os frigoríficos não tem
carne de qualidade para entregar.
• Receber carne diariamente ou com um intervalo de um
dia par ter sempre carne nova.
• Exigir higiene e limpeza do caminhão que transporta a
carne.

39. Peixaria

40. Pescado é o termo utilizado para definir alguns animais
aquáticos, seja de água doce ou salgada.
São eles: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios e outros.
Exemplos de crustáceos: caranquejos, siris, lagostas.
Exemplos de moluscos:
lulas, polvos, ostras, mariscos, mexilhões.

41. Manter o pescado em temperatura baixa e com gelo evita
que ele resseque, perca água e peso. Durante todo o
caminho do pescado, da água ao consumidor, usamos o
frio para preservação da qualidade da carne e maior tempo
de frescor.
É de extrema importância que o frio seja mantido em todas
as etapas da cadeia. A temperatura alta facilita o
crescimento de microrganismos e acelera as reações
naturais de deterioração do pescado.

42. Gelo
Usando o gelo a temperatura diminui, mas não se mantém
constante. Conforme o gelo vai derretendo, a temperatura
sobe.
O ideal é colocar 1,5kg de gelo para cada kg de
pescado, sendo que a primeira e a última camadas serão
sempre de gelo, com o pescado entre elas.

43. O gelo tem que envolver todo o pescado: por baixo, por
cima, pelos lados.

44. Para realizar uma boa compra de pescado é necessário
conhecer bem as características dos produtos que estão
sendo comprados. É importante saber a sua origem, os
períodos de safra das espécies, as técnicas utilizadas na
produção e conservação.

45. Características Sensoriais do Peixe Fresco
Os peixes frescos não podem apresentar nenhuma
evidência de deterioração, ruptura, furo ou manchas.
A pele deve estar úmida, elástica e firme.
As escamas devem estar firmes,brilhantes e translúcidas.
O peixe deve estar livre de contaminantes (químico, físico
ou biológico).

46. As guelras devem estar cor de rosa, úmidas e brilhantes e
conter pouco ou nenhum muco.
Os olhos devem estar transparentes, brilhantes e salientes.
Devem apresentar cheiro característico.
O peixe todo deve estar com consistência firme e elástica.

47. Características Sensoriais de Camarões e Lagostas
Melanose é uma reação química que acontece com os crustáceos e torna sua
carapaça escura e, em alguns casos a carne também.
Fonte: ABRAS, 2012

48. Características Sensoriais de Caranguejos e Siris
Fonte: ABRAS, 2012

49. Características Sensoriais de Polvos e Lulas
Fonte: ABRAS, 2012

50. Características Sensoriais de Ostras e Mariscos
Fonte: ABRAS, 2012

51. Frios e
Laticínios

52. O profissional desta seção deve ter:
• Conhecimento sobre os produtos oferecidos pela seção;
• Saber atender as solicitações de clientes no balcão;
• Saber preparar e apresentar bem os produtos da seção;
• Saber embalar os produtos para exposição;
• Inspecionar diariamente a temperatura dos refrigeradores;

53. • Manter o padrão operacional definido pelo supermercado
para a seção;
• Verificar além da aparência, a validade dos produtos e
das embalagens expostas;
• Manter os equipamentos e a área de trabalho limpos e
higienizados.

54. A seção trabalha com 04 categorias de produtos:
• Refrigerados: Produtos que precisam de refrigeração de
0°C a 10°C.
• Congelados: Necessita de resfriamento de -18°C a -
12°C.
• Secos e Salgados: Necessita apenas de temperatura
ambiente para a sua conservação. Em geral de 15°C a
25°C.

55. A seção de frios e laticínios é formada por 3 grupos de
alimentos:
Laticínios: São produtos elaborados a partir da derivação do
leite, iogurtes, queijos. Todos o produtos lácteos.
Embutidos: são produtos elaborados com carnes ou outros
tecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados,
cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como
envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais
ou envoltório plástico apropriado.
Afiambrados: Afiambrados são produtos elaborados com
carnes bovina e/ou suína, trituradas convenientemente podendo
ser adicionados gorduras, condimentos, queijo em cubos, sendo
processados por cozimento em água ou assados em forno.

56. Os tipos de leite são:
 Tipo A: é oriundo de um controle mais rigoroso na produção e
higienização do leite.
 Tipo B: A ordenha também pode ser manual ou mecânica. O
local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo c.
 Tipo C: O leite apresenta mas concentração de gordura.
 Integral: Contem apenas 3% de gordura em sua composição.
 Desnatado: Seu teor máximo de gordura e de apenas 0,5%.
 Semidesnatado: Onde o teor de gordura deve manter-se entre
0,6 e 2,9%.
 Leite em pó: É feito a partir da desidratação do leite.
 Saborizado: Feito a partir da aromatização do leite.
 Enriquecido: Leite que e integrado vitaminas é minerais em sua
composição.

57. Descreva qual é a diferença entre
Manteiga e Margarina
Ambas tem a mesma quantidade de caloria. A
manteiga é um produto de origem animal, feita com a
gordura do leite bovino, por isso possui colesterol, mas
não a gordura trans.
A margarina é um produto de origem vegetal, e possui
gordura trans.

58. Fatiando os Frios
As peças a serem fatiadas só devem ser retiradas da
câmara fria ou balcão no momento de fatiá-las e logo em
seguida devem retornar para a refrigeração.
As fatias devem ter espessura de aproximadamente:
Presunto, apresuntado e salames: De 1 à 2mm.
Mortadelas e Defumados: 2mm

59. Queijos
O queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido
a partir de sua coagulação com enzima ou ácido
lático, seguido da separação do soro.

60. O queijos podem ser classificados quanto:
Ao percentual de gordura no extrato seco total
Gordo: 40% de gordura
Semi-gordo: 25% de gordura
Magro e desnatado: menos de 15% de gordura
Quanto à qualidade
Queijo extra
Queijo de 1ª qualidade
Queijo comum

61. O queijos são apresentados para consumo em
diferentes formas:
Sem casca: acondicionados em sacos
plásticos, embalados à vácuo. Ex: queijo
prato, mussarela, minas, gorgonzola.
Com casca espessa: maturados sem casca de
proteção, sujeitos a fungos existentes no ar. Ex:
provolone e parmesão.
Em pastas (creme): acondicionados em
bisnagas, copos, embalagens plásticas ou latas. Ex:
requeijão, catupiry

62. Quanto ao seu aspecto físico eles podem ser
classificados em:
Brancos: É o queijo fresco, tem menos quantidades
de gordura. Ex: ricota.
Amarelos: Queijo com mais concentração de gordura.
Ex: queijo minas.
Com olhadura – massa aberta: É produzidas pela
fermentação da Lactose e formam olhos regulares e
brilhantes. Ex: queijo suíço.
Sem olhadura – massa fechada: Queijo de massa
dura, compacta e quebradiça. Ex: Parmesão
Mofo branco: Queijo fabricado a partir de pequenos
volumes de leite, que forma-se uma pequena camada de
mofo após alguns dias. Ex: Camembert
Mofo azul: Queijo feito com um tipo de fungo. Ex: Gorgonzola

63. Quanto ao tipo de massa elas podem ser
classificados:
Massa crua: queijos que durante o processo de
produção não passam por cozimento. Ex: minas frescal,
gorgonzola, camambert, brie.
Massa Cozida: queijos que durante o processo de
produção passam por cozimento. Ex: parmesão, reino,
gruyère.
Massa Semicozida: passam por cozimento mais
reduzido. Ex: prato, gouda, cheddar

64. Massa filada: a massa forma filamentos (tiras). Podem
ser apresentados em forma de bolinhas, tiras ou nós. Ex:
mussarela, provolone.
Fundidos/Cremosos: são pastosos, porém a massa é
firme. É espalhável. Ex: Requeijão, cream chesse.
Proteína do soro: queijos produzidos a partir da
acidificação do soro do leite. A albumina e a
lactoalbumina se preciptam e formam a massa. A textura
é leve e granulosa. Ex: ricota

65. Hortifrutigranjeiros

66. Os hortifrutigranjeiros são artigos frescos e que
exigem cuidados.
O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no
mundo, perde somente para a Índia e China..
A classe média é a grande consumidora de frutas
(banana, maçã e laranja) e hortaliças (cenoura, alface
e tomate).

67. Descreva os cuidados que devem ser tomados na hora do:
Recebimento: Ao receber os produtos, ter o máximo de
cuidado no manuseio das embalagens e rapidez na
descarga, evitando a exposição ao sol.
Armazenamento: Conservá-los em
temperatura, iluminação, ventilação adequadas. Evitar
quebra por manipulação. Rapidez na carga e descarga
evitando o máximo a exposição ao sol.
Exposição dos hortifrutigranjeiros: Não expor em
temperaturas inadequadas, ventilação e iluminação
exagerada, evitar quebra por estar amontoadas umas sobre
as outras, expor os produtos mais novos embaixo dos
produtos que estavam na loja.

68. Cuidados com os ovos.
• Escolher os melhores fornecedores com
garantia qualidade, contendo nas embalagens
todas as informações exigidas pela fiscalização
• Expor qualidades não muito grandes, para evitar quebras.
• Não exponha em local quente ou com incidência de
luz solar, evitando assim alteração da
qualidade.

69. Flores e Plantas

70. As plantas e flores são os únicos seres vivos a serem
comercializados em um supermercado.
Saber a medida exata de luminosidade, água e
temperatura que cada planta necessita é um dos
segredos de sucesso da seção de plantas e flores.
Portanto, descreva como deve ser os cuidados com a
luminosidade, a água e a temperatura para esses
produtos.

71. Rotisseria

72. Defina o que é a seção da rotisseria
São lugares, normalmente mercados, que
comercializam comida pronta e tenham um lugar
próprio para que os clientes possam consumi-la
dentro da loja.

73. Como conclusão: o que você aprendeu de importante
nesta etapa do curso?
Aprendi varias coisas importantes sobre os
lay out de supermercado e coisas que eu ainda
não sabia , e creio que em algum momento,
mesmo que eu não traga este modulo em
minha profissão vai ser muito importante para
o meu aprendizado. Este modulo foi uns dos
mais importantes para aprendermos todo o
curso, e foi muito bom aprender perecíveis em
supermercado.

74. Este trabalho valerá como avaliação final, portanto,
dedique-se ao estudo, revise o que você escreveu. Se for
preciso adicionar mais informações sinta-se a vontade.
Não entregue trabalho mal feito ou incompleto, pois
lembre-se que este trabalho irá mostrar a sua
personalidade como aluno e principalmente como
profissional que está ingressando no mercado de trabalho.
Sucesso!
Profa. Daniela