Alimentacion

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  1. 1. PROYECTO CARIOLOGÍA 2010 ¿Es la caries una enfermedad erradicable en Chile? Integrantes: - Renata Ahumada - Fernando Allendes - Isabel Fuenzalida - Paulina Gómez - Isidora Plaza - María Paz Sepúlveda - Macarena Sáenz
  2. 2. Introducción: Chile poco a poco va progresando para enmarcarse como un país desarrollado e industrializado, sin embargo esto conlleva a ciertos cambios, especialmente en la cultura, ésta se define como; una compleja mezcla que incluye conocimientos, creencias, arte, moral, costumbres, leyes, capacidades y hábitos adquiridos por el hombre en una sociedad (1), sobre todo, en la dieta y nutrición individual, la cual se relaciona con la aparición de la caries dental. Por ejemplo; en los últimos diez años, distintas investigaciones han coincidido al observar una insuficiente ingesta de lácteos, verduras y frutas, y un elevado consumo de alimentos de alta densidad energética y de bebidas con azúcar en grupos de escolares estudiados (2,3,4). Según un estudio del consumo de azúcar, realizado en el año 1988 de la población del Caribe y América latina, ubica a nuestro país sobre Bolivia, Argentina, Pananamá, Uruguay, entre otros, un consumo de 100 gramos/hab/día, lo cual resulta preocupante ya para esa fecha, lo que implica que en la actualidad este valor se ve aumentado. Los cambios mencionados, nos lleva a asociarlos con la caries dental; enfermedad crónica, infecciosa, multifactorial y transmisible que afecta los tejidos duros del diente, producida por la acción de bacterias acidógenas y acidúricas, las cuales degradan hidratos de carbono de la dieta y producen ácidos como resultado, la consecuencia; el esmalte dentario se desmineraliza, iniciándose un proceso patológico que implica, desde la disolución submicroscópica de cristales de apatita del esmalte, hasta dejar el diente visiblemente cariado(5). Se podría determinar, que existe una relación entre el consumo excesivo de hidratos de carbono y la aparición de caries. Existe una gran variedad de hidratos de carbono, tales como; fructosa, glucosa, almidón, celulosa, lactosa, sacarosa, entre otros (6). A través de estudios se ha observado que por ejemplo; respecto a la lactosa existe gran controversia acerca de la cariogenicidad de su azúcar, (7.8). Ciertos estudios in vitro y en ratones sugiere que puede proteger de las caries (8), sin embargo, la adición de sacarosa a la leche aumenta ampliamente su potencial cariogénico. Debido a su contenido en fructosa, el consumo frecuente de jugos también ha sido asociado a una mayor producción de ácidos por la placa bacteriana (7), y éstos, junto a bebidas iónicas o endulzadas han demostrado una asociación con el desarrollo de la misma (9.10). Sin embargo existe una gran observación sobre la sacarosa, a través de estudios se han dado diferentes afirmaciones, tales como que; el aumento en el consumo de sacarosa está relacionado a un aumento casi paralelo en la prevalencia de caries (11). La OMS informa: “numerosos estudios epidemiológicos efectuados a nivel de la población indican que existe una relación directa entre la cantidad y la frecuencia del consumo de sacarosa (azúcar industrial, presente en las golosinas, dulces, caramelos, chocolates, sodas gaseosas, refrescos, tortas, entre otros.) y la aparición de la caries”.Se incluye además que, el consumo entre comidas del mismo podría afectar. (12) A través del siguiente informe se pretende buscar una alternativa, para poder concluir si la caries es o no erradicable en Chile, enfocándose a los hábitos alimenticios de la población chilena. Definiendo conceptos, mostrando ciertos estudios y experimentos, planteamiento de soluciones, entre otras.
  3. 3. Problema: ¿Es la caries una enfermedad erradicable en Chile? Hipótesis: Los cambios en la sociedad chilena, han provocado un aumento en el consumo de azúcares ingeridos en la dieta., siendo la sacarosa el principal agente de la aparición de la caries dental. Además existe una relación directa en el consumo a deshoras de éste y la aparición de la patología. Al haber un control en la alimentación de nuestra población, podemos erradicar la caries en Chile. Objetivos: Objetivo general - Concluir si la caries dental es una patología erradicable en nuestro país. Objetivos específicos - Describir como afecta la alimentación en la aparición de la enfermedad - Descubrir si todos los hidratos de carbono causan el mismo efecto ante las caries. - Analizar los hábitos alimenticios de la población chilena.
  4. 4. Desarrollo: I) Estudios realizados: a) Turku, Finlandia, 1975: Extensos estudios de 120 adultos durante dos años con control clínicoradiográfico y evaluación de superficies cariadas, a tres grupos se les dio a ingerir distintas azucares: *Azúcar (común y corriente- sacarosa-) *Fructosa *Xilitol Debido a que las superficies cariadas eran mucho menos en los sujetos que tuvieron una dieta baja en carbohidratos o con xilitol, cerca de 2 superficies cariadas, mientras que el otro grupo que consumía sacarosa, tenia cerca de 12 superficies cariadas, y el grupo que consumía fructosa tenia cerca de 8. Conclusión: es recomendable reemplazar la sacarosa por fructosa xilitol, el problema es que el xilitol es de muy alto costo. Hay que considerar que el pH de la placa bacteria varia durante el día, y esta variación esta en relación con la producción de ácidos a partir de Hidratos de Carbono, sobretodo sacarosa, variando el pH en la placa bacteriana lo que produce mayor desmineralización. b) Estudio de Vipeholm, Suecia, 1954 Este estudio fue realizado durante 5 años con 436 adultos que sufrían de retardo mental. Su objetivo era demostrar la relación entre la ingesta de azúcares entre comidas y los incrementos en incidencia de caries dental, (hoy se considera reñido con la ética). El grupo control consumió una dieta con la menor cantidad de azúcar posible, teniendo como consecuencia una actividad cariogénica muy reducida. Otro grupo consumió azúcar con las comidas en forma de bebidas o consumo de pan con las comidas y solamente causó leves incrementos en la actividad cariogénica. El grupo que consumió chocolates cuatro veces al día entre comidas, mostró un incremento de caries moderado. Los grupos que consumían caramelos pegajosos 8 y 24 veces entre comidas, mostraron incrementos dramáticos en la incidencia de lesiones cariosas (13,14). Conclusiones: El riesgo de caries aumenta en la medida que el azúcar es consumida entre comidas. Mayor tiempo de permanencia de azúcar en la boca ocasiona mayor actividad de caries. La frecuencia y consistencia de azúcar influyen en el desarrollo de caries dental.
  5. 5. c) Estudio de la Región Metropolitana, Chile 2007 La población escolar ha sido la más estudiada en Chile, existiendo estudios nacionales de ella en los años 1992, 1996, 1997, 1999 (15). En Chile durante el año 2007 se realizaron nuevos estudios epidemiológicos de caries dentales en escolares de 6 y 12 años, incorporando por primera vez preescolares de 2 y 4 años. También en adultos de 35 a 44 años y adultos mayores de 65 a 74 años. Estado de Salud Bucal a los 2 años - Sin historia de caries: 83 % de los niños - Daño por caries en dentición temporal (ceod): 0,54 ± 1,53 piezas dentarias. A esta edad casi no se encontraron piezas obturadas, como tampoco extraídas. El daño está dado casi exclusivamente, por el componente caries. (16) Estado de Salud Bucal a los 4 años - Sin historia de caries: 51,98 % de los niños - Daño por caries en dentición temporal (ceod): 2,32 ± 3,27 piezas dentarias. Este se desglosa en 2,07 piezas cariadas, 0,23 piezas obturadas y 0,03 piezas con extracciones por caries. (16) Estado de Salud Bucal a los 6 años - Sin historia de caries: 29,64 % de los niños - Daño por caries en dentición temporal (ceod): 3,71 piezas dentarias (IC 95%: 3,56-3,86). Este se desglosa en 1,95 piezas cariadas, 1,52 piezas obturadas y 0,24 piezas con extracciones por caries. - Daño por caries en dentición definitiva (COPD): 0,16 piezas dentarias (IC 95%: 0,13- 0,18). Este se desglosa en 0,08 piezas cariadas, 0,07 piezas obturadas y 0,001 piezas con extracciones por caries. (17) Estado de Salud Bucal a los 12 años - Sin historia de caries: 37,5 % de los adolescentes. - Daño por caries en dentición definitiva (COPD): 1,9 piezas dentarias. Este se desglosa en 0,75 piezas cariadas, 1,039 piezas obturadas y 0,112 piezas con extracciones por caries. (18) - Estado de Salud Bucal a los adultos de 35 – 44 años - Sin historia de caries: 0 -2 % de los adultos. Estado de Salud Bucal a los adultos de 65 – 74 años - Sin historia de caries: 0 % de los adultos. (19)
  6. 6. II) Cariogenicidad de los alimentos: El principal mecanismo para la desmineralización de los tejidos duros de la cavidad bucal es la formación de ácidos por parte de los microorganismos a partir de diferentes sustancias o alimentos de nuestra dieta. Esto se traduce en una caída del pH en la superficie dentaria. Es importante además recordar que además de las sustancias ingeridas, también existen factores individuales que afectan la variación del pH tales como: cantidad y composición de la placa dental, flujo salival, capacidad buffer y tiempo de eliminación del alimento, entre otras. Aquellos productos que causan una caída del pH por debajo del nivel crítico de 5.7, son acidogénicos y potencialmente cariogénicos. Gracias al método de telemetría de pH, se ha conseguido mucha información importante con respecto a la acidogenicidad de variadas sustancias y productos. Algunas de ellas son: • Las sustancias que contienen azúcar tales como caramelos, galletas, frutas secas, bebidas gaseosas y helados, ocasionan una dramática caída del pH a niveles cercanos a 4. • Las sustancias ingeridas durante las comidas pueden producir bajas en el pH que pueden durar horas. • Productos naturales como leche y frutas frescas, también pueden bajar el pH por debajo del nivel crítico • Algunos productos con almidón como pan, cereales, palomitas de maiz y papas fritas disminuyen el pH. • Productos que contienen ácidos, como frutas y jugos de frutas, por lo general producen caídas instantáneas en el pH • Xilitol, Sorbitol y Lycaninas, así como los edulcorantes no calóricos: sacarina, nutrasweet, etc, no son acidógenos. Las pruebas realizadas con telemetría son adecuadas para clasificar los alimentos en los grupos "con potencial cariogénico" o "sin potencial cariogénico". Sin embargo no clasifican los alimentos en grados de mayor o menor cariogenicidad. En 1969, la oficina Suiza para la salud introdujo un sello (Fig. 1) cuyo significado es "no ocasiona daño a los dientes", colocándose en los envoltorios de aquellos alimentos, golosinas y sustancias no acidógenicas, que según las pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico (20). Fig. 1. Sello colocado en productos alimenticios seguros o inofensivos para el diente en Suiza. (TSI: Tooth friendly Sweets International). Muchos países podrían copiar este logo o imitarlo para información de la gente y prevenir caries.
  7. 7. III) Dieta y caries: Existe una gran cantidad de información sobre la influencia de la dieta en la caries dental. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azúcar inducen al proceso cariogénico; sin embargo, pensar que la cantidad de azúcar que un paciente consume se correlaciona directamente con la producción de caries. Existen otros factores, relacionados con los alimentos, que tienen gran importancia con respecto a la cariogenicidad. Estos factores son: 1. Consistencia y adhesividad de los alimentos que contienen azúcar. Cuanto más adherentes sean estos alimentos, mayor será su cariogenicidad. 2. Hora de la ingesta: Si los alimentos cariogénicos se ingieren durante las comidas, la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival, los movimientos de lengua y los movimientos masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. Asimismo, los sistemas tampón de la saliva tienden a neutralizar los ácidos que se forman. En consecuencia, el consumo de alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. Probablemente, el peor momento para ingerir alimentos cariogénicos es antes de ir a dormir, ya que durante el sueño los mecanismos de autolimpieza están disminuidos. 3. La frecuencia de la ingesta de alimentos cariogénicos: Al ser más frecuente el consumo de alimentos cariogénicos, mayor es el riesgo de caries. Esto es debido a la baja de pH que ocurre un mayor número de veces. 4. Composición de los alimentos: No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad. De ellos, la sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similar es el más cariogénico. Debemos recordemos que el azúcar común es sacarosa pura. Con menos, pero apreciable potencial cariógeno, viene el grupo de los monosacáridos (glucosa, fructosa) presentes en algunas frutas y miel. También en este grupo se incluye la lactosa (disacárido) presente en la leche. Finalmente, con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes polisacáridos tipo almidón. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón crudo. (Véase tabla n° 3). (21,22, 23, 24, 25)
  8. 8. Tabla Nº3: Metabolismo bacteriano (S. mutans) Hidratos de Forma química Cariogenecidad carbono Proceso Producto metabólico metabólico final Glucólisis Glucosa Hexosa Ácido láctico + anaeróbica Glucólisis Hexosa Ácido láctico + anaeróbica Fructuosa Polímero de la Descomposición glucosa Glucosa - Ácido por amilasa + láctico Almidón (glucosa) (unión C 1-4) Polímero de la glucosa Ninguno Ninguno - Celulosa (unión B 1-4) Sacarosa Glucólisis Ácido láctico + síntesis de Disacárido de la Glucano polisacáridos glucosa más extracelular ó extracelulares. fructuosa Fructano ++++ extracelular + Síntesis de (unión 1-2) Amilopectina polisacaridos extracelular. intracelulares.
  9. 9. IV) Steptococcus mutans La caries dental se caracteriza por la desmineralización de los tejidos dentales, provocado por la acción de los ácidos orgánicos resultantes de la actividad metabólica de determinados microorganismos orales, siendo Streptococcus mutans la especie microbiana más fuertemente asociada con la caries dental (26, 27). La adherencia de los microorganismos a las superficies de la cavidad oral constituye la etapa inicial para la colonización y posterior desarrollo de infecciones. La misma depende de la características estructurales del microorganismo (adhesinas) y del polimorfismo de los receptores del huésped (glicoproteínas y proteínas salivales) que asientan en las diferentes localizaciones de la cavidad bucal (28, 29). Entre las glicoproteínas salivales que participan en la adherencia se reconocen la inmunoglobulina A secretora (IgAs), mucinas (MG1, MG2), proteínas ricas en prolinas (PRPA),fibronectina, amilasa, estaterina, cistatina y lactoferrina. Dichas moléculas sufren una modificación conformacional cuando son adsorbidas y exponen sitios específicos para interactuar con la proteínas bacterianas (30). Por su parte, las IgAs actúan como primer agente en la defensa inmunológica de la superficie de la mucosa oral interfiriendo la colonización de dichas superficies por parte de las células microbianas a través de distintos mecanismos: en forma conjunta favorecen la aglutinación bacteriana y se unen al antígeno soluble antes que el mismo pueda adsorberse a la mucosa y poseen actividad frente a componentes bacterianos específicos tales como toxinas, adhesinas y enzimas de superficie. En razón a ello, tanto la cuantificación como la valoración de la integridad de las estructuras de dicho anticuerpo constituye un valioso indicador del grado de susceptibilidad que presenta el huésped (31, 32). Por otra parte la capacidad de adherencia de un microorganismo constituye en muchos casos un importante factor de virulencia. En el caso de Streptococcus mutans el proceso de adhesión se encuentra estrechamente relacionado con el metabolismo de la sacarosa, el cual es mediado por la acción del sistema enzimático: Glucosiltransferasas (GTFs), responsable clave en la síntesis extracelular de dextranos (polisacárido constituyente de la matriz de la placa dental). La sacarosa es la fuente natural de energía para el sistema GTFs, el cual es clave para catalizar la conversión de sacarosa a largas cadenas de polisacáridos (33, 34). Toda interferencia en la actividad del sistema GTFS incidiría en la adherencia microbiana, afectando el avance del proceso patológico.
  10. 10. V) Posibles soluciones: -Sustituir el azúcar con sustancias que no son metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan lugar a una menor proporción de estos. -Sustitución con endulcolorantes -Ordenar los horarios de comidas - Racionalización del consumo de hidratos de carbono; tomando en cuenta; frecuencia, cantidad consumida, calidad de los alimentos. -Realizar un asesoramiento dietetico. - Realizar una educación en salud. -Aumentar la venta de alimentos no criogénicos en establecimientos educacionales
  11. 11. Discusión: Este trabajo de investigación refuerza la hipótesis que sostiene que la dieta y la nutrición individual son factores relacionados con la aparición de caries dental. Si una determinada dosis de Sacarosa demuestra un aumento de la prevalencia en un padecimiento de caries dental, aunque conceptualmente verdadero, es prácticamente insuficiente decir que la sacarasa aumenta en un porcentaje elevado la prevalencia de este padecimiento, puesto que otras dosis diferentes a las usadas podrían no hacerlo y existen diferentes factores que como este influyen en su aparición. Hay factores que están siempre presentes en el proceso de formación de la caries, estos son los microorganismos, los hidratos de carbono, la susceptibilidad dentaria y el factor tiempo, pero hay que tener en cuenta que también existen factores predisponerte. Para la formación de caries encontramos una mayor predisposición en ciertos grupos humanos que en otros, muchas veces por la influencia racial en la morfología del diente, hay gente prácticamente inmune a la caries y otras altamente susceptibles. Como sabemos una buena higiene bucal disminuye considerablemente la incidencia de caries sobre un individuo, hay factores inmunológicos que protegen al organismo frente a ciertos ataques, como la inmunoglobulina A presente en la saliva. Es por esto que la cantidad, consistencia y composición del flujo salival influyen de manera decisiva. A pesar de esto la dieta es considerado uno de los factores mas influyentes en el proceso cariogenico. Considerando en ella factores como la composición de los alimentos ingeridos, ya que no todos presentan el mismo potencial cariogenico, la consistencia y adherencia de los alimentos, la frecuencia de ingesta, y la hora de la ingesta. Este ultimo factor influye en gran manera la incidencia de caries, ya que el flujo salival, los movimientos masticatorios y de lengua ayudan a eliminara los alimentos de la boca, actuando como mecanismos de autolimpieza. Pero, ¿serán suficientes estos mecanismos? El riesgo de caries aumenta en la medida que el azúcar es consumida entre comidas, ya que el mayor tiempo de permanencia de azúcar en la boca ocasiona mayor actividad de caries. Como también la frecuencia y la consistencia de azúcar influyen en el desarrollo de esta actividad. ¿Será posible solucionar este problema y erradicar las caries en nuestro país? Las posibles soluciones planteadas anteriormente en el informe pretenden ayudar a la población, disminuyendo el riesgo, la actividad y el desarrollo de la caries dental. Pero lamentablemente para llevarlas a cavo se necesitan muchos recursos y un gran esfuerzo de la población. No es una labor sencilla de desarrollar, y Chile como país, económica y culturalmente, no se encuentra preparado.
  12. 12. Conclusión: La caries, enfermedad infecto-contagiosa de origen multifactorial, tiene como principal causa la dieta y la nutrición individual. Una alimentación rica en azúcares provoca la desmineralización del esmalte dental, ya que los Streptococos mutans degradan azúcares como sacarosa, glucosa, fructosa, formando ácido láctico, lo que causa la disminución del pH. Dependiendo del tipo de azúcar, su incidencia varía, siendo la Sacarosa el principal agente etiológico de la caries. Si nos enfocamos solamente en solucionar la incidencia de caries dental mediante cambios en los hábitos alimenticios de cada individuo, es muy difícil erradicar esta enfermedad en nuestro país, ya que por ejemplo comiendo a deshoras hay un menor flujo salival ocasionando mayor riesgo cariogénico, consumiendo alimentos ricos en azucares, especialmente golosinas que contienen sacarosa, que ocasionan una dramática caída de pH a niveles cercanos a 4. Comer alimentos saludables como leche y frutas frescas también ocasionan una baja de pH, pero es bajo el nivel crítico, siendo mucho menos peligroso para la formación de caries. Culturalmente Chile no está preparado para erradicar la caries, ya que los hábitos alimenticios que presentan sus habitantes no son los adecuados y se necesitaría un gran esfuerzo de la población y un cambio drástico en la educación de estos, para así poder pensar en una posible erradicación. Es más complicado aún pensar en erradicar la caries, sabiendo que existen otros factores aparte de la alimentación que inciden en esta enfermedad, hay regiones donde el agua no está fluorada, las políticas públicas no son las más adecuadas, no hay cubrimiento de isapres, no todos tienen acceso al dentista por su alto costo, todavía no existen métodos diagnósticos 100% efectivo, muy poca gente tiene la noción de prevenir la caries dental que es uno de los factores más importantes. Chile como país, no está preparado en ningún ámbito para erradicar la caries, ya que para llevar a cavo nuestras posibles soluciones propuestas se necesitarían gran cantidad de recursos y la participación activa de la población.
  13. 13. Bibliografía: 1-. Soto L, Tapia R y col. Chile, 2007. Diagnóstico Nacional de Salud Bucal del Adolescente de 12 años y Evaluación del Grado de Cumplimiento de los Objetivos Sanitarios de Salud Bucal 2000-2010. Chile 2007. 2.- 14. Olivares S, Kain J, Lera L, Pizarro F, Vio F, Morón C. Nutritional status, food consumption and physical activity among Chilean school children: a descriptive study. Eur J Clin Nutr 2004; 58: 1278-85 3.- . Yáñez R, Olivares S, Torres I, Guevara M, Díaz N. Consumo de alimentos en escolares chilenos. Su relación con las guías y la pirámide alimentaria. Rev Chil Nutr 2001; 28: 422-8 4.- Gómez P. Víctor. La odontología en América Latina y el Caribe. Actualidad Odontológica No. 34-35. Enero-Junio 1-2/89. Pg 17-58. 5. Rojas A. Robinson. Variaciones cuantitativas de la población de S. Mutans en placa y saliva al modificar las condiciones del Habitat Bucal. Rehabilitación Oral. Universidad de Chile. Facultad de Odontología.1993. 6.- Expertos Roma.Los carbohidratos en la nutrición humana. Roma, Italia: estudio FAO; 1997. 66 7.- K.G.Koenig. Diet and oral health. Int Dent J 2000;50:162-74 8.- A. Mohan et al. The relationship between bottle usage/content, age and number of teeth with salivary mutans streptococci colonization in 6-to 24-month- old-children. Community Dent Oral Epidemiol 1998;26:12-20 9.-K. B. Hallett, P. K. O'Rourke. Social and behavioural determinants of early childhood caries. Aust Dent J 2003;48(1):27-33 10.- R. Franco et al. Norma de actividades promocionales y preventivas específicas en la atención odontológica infantil. Ministerio de Salud 1999:17-21 11. Silverstone, L. M. Et al. Caries Dental. Edit. El Manual Moderno, S. A., México. 1ra. Edición 1986. 12. Luis serra Majem , Javier aranceta bartrina. Nutricion y salud publica; Métodos bases científicas y aplicaciones, 2da edición, año 2006. 13. Gustafsson BE. The Vipeholm dental caries study: survey of the literature on carbohydrates and dental caries.Acta Odontol Scand. 1954;11(3-4):207-31. 14. Harris R. Aust Dent J. The biology of the children of Hopewood House, Bowral, N.S.W. VI. The pattern of dental caries experience. 1967;12(3):220-7.
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  16. 16. Abstract El principal factor de la caries dental es el consumo de azucares presenten en la dieta. Los azúcares desmineralizan el esmalte ya que bacterias degradan azúcares formando ácido láctico que bajan el pH. El estudio de Turku, Finlandia, 1975 concluye que dentro de los tipos de azúcares la sacarosa es el principal agente en la incidencia de caries, el estudio de Vipeholm, Suecia, 1954 concluye que el la frecuencia, mayor tiempo de permanencia en boca, consistencia de el azúcar y su consumo entre comidas aumenta el riesgo criogénico. La caries no es erradicable en Chile, ya que las posibles soluciones como sustituir el azúcar por edulcorantes, ordenar horarios de comida, mayor consumo de alimentos no cariogénicos son labores difíciles de llevar a cavo por la falta de recursos y cultura que presenta nuestro país, además de otros factores que también influyen en la erradicación de esta enfermedad.

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