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  • 1. ENOLOGIACOORPORACION UNIFICADA DE EDUCACIONSUPERIORPRESENTADO POR: JAKELIN VARGASPRESENTADO A: JHON BONILLACONVERGENCIA TECNOLOGICA18/04/2012
  • 2. ENOLOGIA1VINOS2La enología (del griego oivoç “vino” y ^oyoç “conocimiento”) es la ciencia técnica y arte de producirvino.El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es elexperto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación,embotellado y comercialización del vino. En ingles se conoce como oenologist, y en francés comooenologue.No se puede confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba) que realizala cata o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad este.Existen muchas formas de definir el vino. Una de las más sencillas probablemente seadefinirlo como una bebida alcohólica producida por la fermentación del jugo de la uva.Otra más compleja y técnica seria definirlo como una solución hidroalcohololica, conciertos componentes (algunos de ellos aun más desconocidos), la mayoría en cantidadesmuy pequeñas. Y desde luego para llegar a la definición que nos da el código internacionalde prácticas enológicas de la OIV: “el vino es el resultado de la fermentación biológica ynatural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos presentes enel medio ambientes de la bodega o en la superficie de la propia uva”, se ha debido andarmucho camino. Pero quizás la definición más completa es la que se establece en la ley24/2003, de 10 de julio, de la viña y el vino es nuestro país. “el vino es el alimento naturalobtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de una uva fresca,estrujada o no, o de mosto de uva”. Sin duda en España algo debemos saber de vinos, noen balde somos el tercer productor y poseemos la mayor extensión de viñedo del mundo,2 ENOLOGIA-VINOS
  • 3. con una superficie cultivada de 1.140.000 hectáreas y un tercio de esa produccióncorresponde a vinos de calidad.Aunque existe una sola definición para el vino, son mucho los tipos de vinos que existen,cada uno de ellos con sus propias características y particulares. Y a la hora de clasificarlospodemos encontrarnos con varias formas de hacerlo; una puede ser atendiendo a que ensu elaboración se utilice una o distintas variedades de uvas: monovarietales omultivarieltales, otra forma puede ser atendiendo a que contengan o no anhídridocarbónico: tranquilos o espumosos. Espumosos. Otra forma puede ser considerado sucontenido en azucares: secos, semisecos, abocados, semidulces y dulces. 3Pero quizás la más adecuada, sea clasificarlos atendiendo a sus características comunes ya la vez más perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por análisiselementales, es la denominada clasificación general. Que por otra parte, está ya en todossus tipos normalizadas en la mayoría de los países vitivinícolas y que sería el siguiente:Vinos blancosVinos tintosVinos rosados y vinos claretesVinos especialesVinos dulces naturalesVinos generososVinos licoroso- generosoVinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicosVinos de agujaVino gasificadoVinos espumososVinos enverados y chacoliesVino amistelado3 ENOLOGIA-VINOS
  • 4. VINOS TINTOSLos vinos tintos son por excelencia, es el vino, es el primer tipo de vino que seguramenteelaboro el hombre, el vino “ oscuro”, el vino tinto, el que ha acompañado siempre a lahumanidad, es el vino más universal de todos los vinos, y el que más consume. Es el vino“rojo”, como estas figuras rojas, que representan a Dionisos, pintadas delicadamente lasánforas de la Grecia antigua.Los vinos tintos son los que proceden mayoritariamente de mosto de uvas tintas con eladecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida enlos hollejos. Los hay secos, abocados y color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) yaromas.4LOS MEJORES VINOS TINTOS DE ESPAÑATintos jóvenesIlustración 1 Tintos barricaIlustración 24 ENOLOGIA-VINOS
  • 5. Tintos de crianzaIlustración 3 Tintos reservaIlustración 4Tintos gran reservaIlustración 55 Tintos cum laudeIlustración 65 ENOLOGIA-VINOS
  • 6. Los vinos tintos se pueden obtener por dos vias fundamentales que son; el metodotradicional que consiste en que la vendimia una vez despalillada y estrujada es sometidadirectamente a un proceso de fermentacion alcoholica con una segunda fermentacionposterior (malolactica). El metodo de maceracion carbonica, consiste en encubardirectamente la vendimia, es decir con el grano entero, de forma que mediante el aporteinicial de gas carbonico para acelerar el proceso, se produce primero una fermentacionintracelular hasta alcanzar los 3 o 4º de alcohol, posteriormente ya que ni queda bayasenteras el proceso de elboracion es muy similar al anterior. No se someten a proceso deenvejecimiento, los vinos de maceracion carbonica (vinos de cosecha) son los mas jovenesy los primeros en salir del mercado. Los vinos tintos, según tengan o no crianza se pueden clasificar en: Vinos Jóvenes6; Sonlos que no han tenido ningún tipo de crianza o ésta ha sido inferior a seis meses. Y Vinosde Crianza; Estos a su vez según el artículo 3º de la Ley del Vino y de la Viña de nuestropaís, pueden establecerse las siguientes indicaciones relativas a las categorías deenvejecimiento o crianza.VINOS BLANCOSLo blanco, me gusta más utilizar el género neutro cuando me refiero a este color.Pigmentación ésta, que por otra parte tiene distintos significados para la culturaoccidental, como la pureza, la pulcritud, o la belleza rutilante. Todos estos significados yalgunos más nos ha representado sutilmente en este cuadro "Delante del baño" el genialpintor, dibujante y cartelista Ramón Casas. Ciertamente todos esos calificativos encajanperfectamente a la hora de definir los Vinos Blancos.Pero no podemos quedarnos solo en definición poetica. Asi los vinos blancos son losobtenidos de la uva blanca o de la uva tinta con pulpa no coloreada y elaborados porfermentación única del jugo de la va sin las partes solidas del racimo. En algunos casos,antes del proceso de fermentación, se someten a un ligero contacto con las pieles(maceración pelicular). Los vinos blancos son embriagantes en aromas y en sabores, losvinos blancos son sensuales y envolventes cargados de una refrescante feminidad. En la elaboración de los vinos blancos, el resultado final siempre será el llamado "vinonuevo" el que podrá tener diversos destinos. Si se diseñan para ser consumidos en el añoserán los llamados "Vinos jóvenes" que habrán de servirse a una temperatura de entre 7 y10º C para poder apreciar bien sus aromas y sabores y que efectivamente deberán serconsumidos en su primer año. El otro destino del vino nuevo puede ser para su crianza,6 ENOLOGIA-VINOS
  • 7. son los vinos blancos con madera, que se elaboran de dos formas distintas; unos son losblancos fermentados en barrica, que a su vez podrán tener o no una posterior crianza enla misma. Y otros son los blancos fermentados en depósitos y posteriormente sometidos acrianza en barrica, donde se realiza la famosa practica del battonge, que consiste enremover periódicamente las lías depositadas en el fondo de la barrica para ponerlas ensuspensión. Estos vinos con madera tienen una vida más larga y su temperatura deservicio es entre 10 y 12º C. Aquí hemos seleccionado los mejores vinos blancos de España, tanto jóvenes como conmadera. Selección que ha sido fruto de la contrastación de diversa guías de vinosespañolas de reconocido prestigio y rigurosidad, así como de diversas revistasespecializadas en cata y clasificación de vinos y por supuesto nuestro propio criterio,utilizando a su vez una secuencia de varios años de estas fuentes, con el objetivo depresentar unos vinos que con matices podrán mantenerse en el tiempo como los mejoresvinos Blancos de España. La puntuación se la hemos otorgado nosotros, en una escala de 0a 10 7LOS MEJORES VINOS BLANCOS DE ESPAÑA Ilustración 7 ilustración 8Ilustración 9I7 ENOLOGIA-VINOS
  • 8. VINOS ROSADOS Y CLARENTESRosados y Claretes son dos tipos de vinos, que muchas veces se confunden entre si y cuyoconcepto ha ido cambiando por motivos legales. Actualmente la Unión Europea ha eliminado desu normativa vigente el concepto de clarete. Aunque a mediados del siglo XX en nuestro país losvinos más populares eran los claretes o "claros" y además, dependiendo de que zona, tenían suspropios apellidos como "churrillo de Burgos" u "ojos de perdiz". Por el contrario el término rosadoprocede del francés "roseé" muy popular en Provence donde decían: "un petit roseé va avec tout".Sin duda alguna un buen rosado va bien con casi todo y sobre todo los rosados actuales,8 elaborados con las más modernas técnicas de vinificación, sin perder un ápice su encanto"rustico". Ciertamente han sabido ganarse un destacado lugar en el Olimpo de los vinos. Rosados yclaretes dos tipos de vinos que pueden confundirse entre si, pero que no son lo mismo. Como estecuadro del pintor zaragozano Gregorio Millas, denominado "Vino Rosado" donde todo parececonfuso, pero no es así, el vino, en este caso rosado centra la atención del espectador.Los Rosados proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas; lasuvas rosadas son una rarísima excepción, como la uva denominada Poulsard, que tiene jugo y pielrosados. Se elaboran tras una corta maceración en frío del mosto, principalmente el mosto flor oprimera, con sus hollejos, sin que llegue a fermentar hasta alcanzar la pigmentación deseada ydespués se realiza el "sagrado" o separación rápida del mosto y la pasta sólida. Otra forma dehacerlo es por prensado directo, que sería igual que un proceso de vinificación en blanco, lo únicoque lo diferencia es que el prensado se hace con uvas tintas o con la mezcla y no con uvas blancas,de este modo, el contacto con los hollejos tintos sólo se produce durante el prensado.Los Claretes; se elaboran con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con elhollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. El rosado se vinifica como unblanco, el clarete como un tinto, por ello se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. Laactual normativa prohíbe la antigua practica de mezclar vino tinto con blanco para obtenerclaretes. Tanto los rosados como los claretes han de ser consumidos en el mismo año de suembotellado y a una temperatura que oscila entre los 8 y 12º C.Utilizando diversas guías de vinos de España, revistas especializadas y nuestro propio criterio,hemos seleccionado estos vinos rosados y claretes como los mejores de nuestro País. Las fuentesutilizadas constan de una secuencia de varios años donde las calificaciones y valoraciones de losvinos siempre han superado una puntuación alta, con ello pretendemos ofrecer una selección devinos capaces de mantenerse en el tiempo como los mejores rosado y claretes de España. Lapuntuación que nosotros les hemos otorgado van en una escala de 0 a 10.8 ENOLOGIA-VINOS
  • 9. LOS MEJORES ROSADOS Y CLARETES DE ESPAÑA9 ilustracion 10 Ilustración 10 Ilustración 11ORIGENEn España el origen legal de las denominaciones de origen hay que buscarlo en el Estatutodel vino del año 1932 y en la posterior Ley 25/1970, del Estatuto de la Viña, del vino y losalcoholes. En la actualidad las Denominaciones de Origen están contempladas en la nuevaLey 24/2003 de la Viña y del Vino. Aquí recogemos dichas denominaciones de origenencuadradas por Comunidades Autónomas. Pero en el mundo de los vinos, lasdenominaciones de origen no podemos contemplarlas solo desde un punto de vista legal,como un lugar geográfico que sirve para designar y proteger un producto agrícolaoriginario de dicho lugar. En los Vinos la D.O. implica también costumbres, mitos,leyendas, historia de esos lugares y de esas gentes que con su saber hacer han sidocapaces de crear un producto de una singular y excelsa calidad.9 ENOLOGIA-VINOS
  • 10. Ilustración 1210CATAS DE VINOS"Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterloa nuestros sentidos, en particular al del gusto y el olfato; es tratar de conocerlo buscandosus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos, es estudiar,analizar, describir, definir, juzgar, clasificar". (Riberau-Gayon y Paynaud). Catar es siempredescubrir lo desconocido, lo impredecible, lo enigmático. Por ello, muchas veces se sitúauno ante la cata como si fuera a enfrentarse a lo prohibido, a lo inalcanzable, la adrenalinase dispara y los sentidos se agudizan, uno no quiere que se le escape ningún detalle,ninguna sensación. Esa actitud de atreverse a catar lo prohibido, lo desconocido ymisterioso es lo que refleja ésta sensual y erótica pintura.10 ENOLOGIA-VINOS
  • 11. Ilustración 13 11Ilustración 14Bibliografíahttp://www.apoloybaco.com/PaginaMaestravinos.htm. (10 de 04 de 2012). Recuperado el 08 de04 de 2012, de http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa:http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttp://www.apoloybaco.com/PaginaMaestravinos.htm11 ENOLOGIA-VINOS
  • 12. (http://www.apoloybaco.com/PaginaMaestravinos.htm, 2012)12Tabla de contenidoVINOS .......................................................................................................................................................... 2 VINOS TINTOS ................................................................................................................................................ 4 VINOS BLANCOS ......................................................................................................................................... 6 VINOS ROSADOS Y CLARENTES .................................................................................................................. 8Bibliografía ................................................................................................................................................ 11(http://www.apoloybaco.com/PaginaMaestravinos.htm, 2012) ............................................................... 12ILUSTRACIÓN 1 ................................................................................................................................................... 4ILUSTRACIÓN 2 ................................................................................................................................................... 4ILUSTRACIÓN 3 ................................................................................................................................................... 5ILUSTRACIÓN 4 ................................................................................................................................................... 5ILUSTRACIÓN 5 ................................................................................................................................................... 5ILUSTRACIÓN 6 ................................................................................................................................................... 5 ILUSTRACIÓN 8 ILUSTRACIÓN 9 ........................................................................................................... 7ILUSTRACIÓN 7 ................................................................................................................................................... 7ILUSTRACION 10 ILUSTRACIÓN 12 ILUSTRACIÓN 13 ............................................. 9ILUSTRACIÓN 14 ............................................................................................................................................... 10ILUSTRACIÓN 15 ............................................................................................................................................... 11ILUSTRACIÓN 16 ............................................................................................................................................... 1112 ENOLOGIA-VINOS