1. RESPOSTA METABÓLICA NO ESTADO ABSORTIVO
E NO JEJUM
CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO
Jacqueline I Alvarez-Leite
jalvarezleite@gmail.com
Ramal 2652

2. ESTADO ABSORTIVO: Período de 2 a 4 horas após ingestão.
↑ insulina
↓ glucagon
↑ Glicose,
↑ Aminoácidos
↑ Triglicérides
SANGUE
PÂNCREAS
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3. ESTADO ALIMENTADO
JEJUM
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4. TECIDO ADIPOSO
Grande sensibilidade à insulina que leva ao
aumento do influxo de glicose
Glicólise aumentada para produzir glicerol fosfato para a síntese de TG
Aumenta a síntese de ácidos graxos, TG.
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5. FÍGADO
PAPEL CENTRAL - Capta e metaboliza os nutrientes.
GLICOSE: Fígado retém 60% da glicose que entra pelo sistema porta.
Essa captação não influenciadapela insulina.
• ↑ Síntese de glicogênio hepático
• ↑ Glicólise para produzir acetil CoA = bloco construtor DE TUDO!
•Gliconeogênese diminuída
LÍPIDES:
• ↑ síntese de ácidos graxos, TG e colesterol.
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6. FÍGADO
PROTEÍNAS:
Síntese proteica: O corpo não armazena proteínas e
assim a síntese protéica é feita para repor eventuais
proteínas degradadas no estado absortivo prévio.
O que não é utilizado para a síntese:
• Fígado libera Aa para tecidos periféricos
• ↑ Degradação de Aa (desaminação e formação
de intermediários de Krebs p/energia)
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7. TECIDO MUSCULAR
• ↑ Captação glicose para utilização
• ↑ Síntese glicogênio: depletado pela atividade muscular
• ↑ Captação Aa ramificados (VaLeu Ile) os principais para síntese protéica muscular.
•↑ Síntese proteica: renovação proteica
• Lipídeos absorvidos captados pelo tecido muscular (embora glicose seja a fonte
primária de energia)
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8. CÉREBRO
• Consome 20% do oxigênio corporal em repouso.
• Prioridade de energia..
Ácidos graxos não atravessam eficientemente
barreira hematoencefálica. Por isso AG
não contribuem como fonte de energia e
nem são armazenados no cérebro.
Usa exclusivamente glicose como fonte de energia. Não contém depósito de
glicogênio – Dependente da glicose circulante
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9. Jacqueline Alvarez-Leite -2013 9

10. Transportadores de Glicose
 GLUT 1 eritrócito e cérebro
 GLUT 2 fígado, rins e pâncreas
 GLUT 3 neurônios
 GLUT 4: tecido adiposo e músculo esquelético.
Estimulado pela insulina
 GLUT 5 transportador de Frutose no intestino
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11. Metabolismo no estado alimentado
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12. Catabolismo caracterizado pela degradação de nutrientes.
Há necessidade de manter os níveis plasmáticos de glicose para cérebro
e de degradar ácidos graxos para energia da maioria dos tecidos.
Ocorre redução de insulina e aumento de glucagon.
METABOLISMO
NO JEJUM:
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13. METABOLISMO NO JEJUM:
Combustíveis no Homem de 70 kg:
Gordura: 15 kg ou 135000 kcal (15000 g x 9kcal/g)
Glicogênio 0,2 kg ou 800 kcal (200g x 4kcal/g)
Proteínas 6 kg ou 24000 kcal (6000 x 4kcal/g)
Proteína não tem reserva.
Por isso, ao utilizá-la como energia algum tecido ou enzima será
prejudicada.
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14. METABOLISMO NO JEJUM
FÍGADO
•Metabolismo de Carboidratos: Degradação de glicogênio
• Oxidação aumentada de AG e
• Síntese de Corpos cetônicos, favorecida pelo excesso de acetil
CoA além da capacidade do ciclo de Krebs.
TECIDO ADIPOSO:
•Degrada triglicerideos e libera ácido graxo. Captação diminuída
de ácido graxo.
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15. METABOLISMO NO JEJUM
TECIDO MUSCULAR:
• Usa graxos e corpos cetônicos nas primeiras 2 semanas, depois utiliza
apenas AG, fazendo com que a concentração de corpos cetônicos aumente
mais.
• Degradação rápida de proteína para neoglicogênese hepática. Com o
tempo a proteólise diminui pela redução da utilização de glicose pelo
cérebro.
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16. FONTES DE ENERGIA NO JEJUM
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17. Hipoglicemia mais lenta
resulta em sintomas de
neuroglicopenia
Hipoglicemia mais rápida
resulta em sintomas
adrenérgicos
Limiares glicêmicos para
as respostas à hipoglicemia
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18. Dissulfiram: Acúmulo de acetaldeido  rubor, taquicardia,
hiperventilação e náuseas.
Excesso de lactato = compete com ácido úrico na excreção renal 
HIPERURICEMIA
Redução de Oxaloacetato = acetilCoA não entra no ciclo de krebs 
direcionado para a síntese de ácidos graxos = fígado gorduroso.
Álcool = Hipoglicemia com sinais neurogliconeupênicos
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19. Conceitos para avaliação da composição corporal
Composição corporal
Massa gorda: Todos os lípides do corpo. Tecido adiposo é a maioria e formado por
83% de gordura, 2% proteína e 15% de água
• Lipídeos essenciais= componentes essenciais para membranas celulares
(10% lipídeo corporal)
• Lipídeos não essenciais= triglicérides encontrados principalmente no tecido
adiposo (90% lípides corporais)
Massa livre de gordura: Todos os resíduos e tecidos livres de lípides, incluindo
água, músculo, ossos, tecido conectivo.
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20. Cálculos Importantes para avaliação da ingestão alimentar:
HOMEM:
MASSA LIVRE DE GORDURA: 85-90%
MASSA GORDA 10-15%
MULHER
MASSA LIVRE DE GORDURA: 75-80%
MASSA GORDA 20-25%
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21. Cálculos Importantes para avaliação da energia:
PROTEÍNA = 4 kcal/g
Tecido muscular (80% água): 100 g = 20g proteína e 80g de água.
O consumo de 100g de massa miscular fornece 80kcal vindas de proteinas
GLICOSE = 4 kcal/g
Glicogênio armazenado (80% água): 100 g = 20g glicose e 80g de água.
O consumo de 100g de glicogênio fornece 80kcal vinda de carboidratos
GORDURA= 9 kcal/g
Tecido adiposo: 100 g tem 85% triacilglicerol, 2% proteína e 13% água =
O consumo de100g tecido adiposo fornece 750 kcal como ácido graxo
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22. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) DIÁRIO
Gasto Energético Basal (60% do GET) = Energia gasta no repouso absoluto.
Para: respiração, fluxo sangüíneo e integridade neuromuscular.
Maior gasto: bomba Na/K. (60% do GE Basal)
Termogênese induzida pela dieta: gasto energético devido ao processo de digestão/absorção dos nutrientes.
Corresponde a 10% do GET
Atividade Física: Depende da frequência, duração e intensidade da atividade.
Em geral corresponde a 30% do GET para indivíduos com atividade padrão.
Aumentando com atividade. Atletas = 90% do GET .
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23. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Colesterol
Vitaminas
Fibras Solúveis
Carboidrato
Proteína
Alcool
Gorduras
NECESSIDADE ALIMENTAR VARIA COM:
 Idade: maior na infância que na vida adulta (proteína adulto 0.8 g/kg e no
lactente 2 g/kg)
 Gênero: homens necessidade 20% maior que mulheres. Exceção do ferro
 Gestantes e nutrizes: aumentada em 20 - 30%
 Pacientes com lesão ou doenças: aumento de acordo com gravidade
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24. CÁLCULO DE NECESSIDADES CALÓRICAS
HARRIS BENEDICT (Gasto Energético em Repouso):
Mulher : 655 + 9,65 Peso (kg) + 1,85 Altura (cm) – 4,68 Idade (anos)
Homem : 66,4 + 13,75 Peso (kg) + 5,0 Altura (cm) – 6,77 Idade (anos)
Gasto Energético Total
GER x Fator Injúria x Fator
Atividade
Fator Atividade
1,1 acamado
1,2 sedentário
1,3 At aeróbica (3 x sem)
1,5 At aeróbica (5 x sem)
1,6 At aeróbica (7 x sem)
1,7 Atleta
Fator Injúria
1,2 Peq cirurgia
1,35 trauma ósseo
1,6 Septicemia
2,1 Queimadura
Cálculo do gasto energético TOTAL: 30 kcal/kg de peso corporal
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25. Conceitos importantes na adequação Nutricional
• RDA, ingestão diária recomendada é suficiente para 97 a 98 % da população. É a meta de ingestão e
adequação nutricional.
• EAR (Estimated Average Requirement) Requerimento Médio Estimado é um valor diário de um nutriente
que estima-se atender ás necessidades de 50% da população. As EAR são utilizados para avaliar e planejar o
consumo de grupos.
• AI (Adequate Intake): Ingestão Adequada é o valor de ingestão dietética diária de um nutriente cujos
estudos atuais não permitiram o estabelecimento de RDA e EAR, mas a observação de consumo e/ou
experiências possibilitam recomendá-lo. Usado para estabelecer quantidades de nutrientes que parecem reduzir o
risco de doenças crônicas não transmissíveis.
• UL (Tolerable Upper Intake Level): é o Nível Máximo de ingestão diária de um nutriente que é tolerável
biologicamente, não trazendo riscos de efeitos adversos à saúde para praticamente todos os indivíduos da
população.
• AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range): Ou Alcance de Distribuição de Macronutrientes
Aceitável é a variação de ingestão de um nutriente como carbohidrato, proteína e gordura, que é associado
com risco reduzido de doença crônica ao mesmo tempo que fornece ingestão desses nutrientes essenciais.
Se um indivíduo consumir mais do AMDR, há um potencial de aumentar o risco de doenças crônicas e se
consumir menos, ingestão insuficiente de nutrientes essenciais.
O AMDR pode ser o valor máximo ou o mínimo necessário para o aproveitamento do nutriente.
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26. Conceitos importantes na adequação Nutricional
EAR :
necessidades de 50%
da população
RDA :
suficiente para 97 a 98
% da população
AI :
Baseado na observação de
consumo que possibilitam
recomendar
UL :
Máximo que não
traz riscos de
efeitos adversos
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 26

27. RECOMENDAÇÕES ALIMENTARES
Peso Corporal: Atingir e manter o peso ideal
Proteínas: 10 - 35% das kcal totais
Gorduras totais: 20 - 35% Kcal totais
Gordura saturada: 7-10%
Gordura poliinsaturada w-6: 5 - 10%
Gordura poliinsaturada w-3: 0,6 – 1,2%
Gordura monoinsaturada: 15 - 20%
Carboidratos: 45 a 65% kcal totais (mínimo 130g/dia)
Carboidratos adiconados: <25% kcal totais
Fibra: 25 (Mulheres) a 38 (Homens) g/dia
Colesterol: menos de 300 mg/dia
Sal: 3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)
Álcool: Se beber, limitar a 1 a 2 doses/dia
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 27

28. Óleos vegetais: Ricos em poliinsaturados (óleo w-6 e w-9), com exceção de dendê, coco,
margarinas e gorduras hidrogenadas que são saturados).
Gorduras Animais: Ricos em ácidos graxos saturados, exceto peixes (poliinsaturados w-6).
Ácidos graxos essenciais: Alfa linoléico (w-6) e linolênico (w-3). São importantes para a
fluidez de membrana e produção de eicosanóides.
TRIGLICÉRÍDEOS
Deficiência ácido graxo esssencial: Pele seca e
descamativa, perda de cabelo, má cicatrização de
feridas.
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 28

29. Famílias: w-3 e w-6
carbono
carbono
carbono
carbono
carbono
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 29

30. • Anticoagulante
• Vasodilatação
• Analgésico
•  Divisão celular
• Imunomodulador
• Pró-coagulante
• Vasocontrição
• Algésico
•  Proliferação Celular
• Proinnflamatório
EICOSANOIDES (similares a hormônios)
Prostaglandinas Tromboxanos Leucotrienos
Inflamação Coagulação Asma
 w-3 w-6  w-3 w-6  w-3 w-6
w-3
EICOSAPENTAENICO (EPA)
DOCOSAHEXAENOICO (DHA)
w-6
ÁCIDO ARACDÔNICO
cicloxigenase cicloxigenase lipoxigenase
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31. MONOSSACARÍDEOS: Glicose e frutose.
Encontrados em frutas, milho, mel e xarope de milho.
DISSACARÍDEOS:: Sacarose, lactose e maltose.
Só a sacarose representa 11% kcal totais dos americanos.
CARBOIDRATOS
AÇÚCAR
AMIDO
PREBIÓTICOOLIGOSSACARÍDEOS: Rafinose, e outros produtos da
digestão de amido ou derivados de plantas.
POLISSACARÍDEOS: Carboidratos complexos sendo o
mais comum a o amido.
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 31

32. FIBRAS ALIMENTARES
Fibra Insolúvel: Celulose hemiceluloses
 Encontradas na maioria de vegetais.
 Não fornecem energia nem ácidos graxos de cadeia curta
São úteis em doenças do trato gastrointestinal (constipação
intestinal, câncer cólon, diverticulose, pólipos etc).
Fibras Solúveis: Tipos: gomas, pectina, mucilagens
 Encontradas em frutas e legumes (feijão, morango, abóbora,
aveia, etc.
 Fornecem cerca de 3,5 kcal/g
 Fermentadas formando ácidos graxos de cadeia curta
 Úteis em doenças sistêmicas (obesidade, dislipidemia e
diabetes)
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 32

33. FUNÇÕES DOS ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA
Hylemon, J Clin Gastroenterol, 39, 2005Jacqueline Alvarez-Leite -2013 33

34. CG= (IG x teor CH da porção)/100
O valor da carga glicêmica é mais
indicado, pois nem todo alimento de alto IG
apresenta alta CG.
CG da dieta mista é calculada pela soma
da CG dos alimentos que a compõem.
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35. Necessidade de Aa essenciais:
Aminoácidos essenciais:
Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Lisina (VaLeu Ile FeLis) Triptofano ,
Metionina, Treonina. (TriMeTre)
Arginina e Histidina são essenciais apenas em períodos de crescimento e
recuperação de doença.
PROTEÍNAS
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36. PROTEÍNAS
FONTE VALOR BIOLÓGICO
Ovos 100
Proteín do Leite 100
Carnes 90
Gelatina 08
Proteína de Soja 100
Feijão 68
Pão Integral 40
VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS:
Medida de sua qualidade. Alto valor significa que a proteína tem todos os Aa essenciais
necessários nas quantidades requeridas na nutrição humana.
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 36

37. 0
20
40
60
80
100
120
140
160
Feijão Arroz Arroz+Feijão
Lisina metionina Proteínas Animais: Alto valor
porque a proteína tem todos os Aa
essenciais necessários nas
quantidades requeridas na
nutrição humana.
EXCETO GELATINA
Proteínas Vegetais: Baixo valor porque a proteína tem deficiência em
algun Aa essencial (Aa limitante).
A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS COMO
LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA COMBINAÇÃO DE
ALTO VALOR BIOLÓGICO.
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38. BALANÇO NITROGENADO: Diferença entre o nitrogênio (Aa) consumido e
perdas (fezes, urina etc.).
POSITIVO: crianças, gestação, recuperação de doença debilitante ou cirurgia. porque
a proteína tem todos os Aa essenciais necessários nas quantidades requeridas na
nutrição humana.
NEGATIVO: ingestão inadequada de proteínas, falta de Aa essencial, estresses,
queimaduras
EFEITO POUPADOR DE PROTEÍNAS EXERCIDO PELA INGESTÃO DE
CARBOIDRATOS:
• Em casos onde a ingestão de carboidratos < 130 g/dia não tem glicose
suficiente para o cérebro (600 a 800 kcal/dia)
• Os aminoácidos serão desviados para neoglicogênese. Assim, o aporte
de proteínas deve ser maior para cumprir as duas funções.
Jacqueline Alvarez-Leite -2013 38

39. A necessidade de proteínas (dadas como percentual das kcal totais) para
atletas é semelhante para indivíduos sedentários, especialmente se o
balanço energético é adequado.
Recomendação para a população geral: 10 a 20% kcal TOTAIS ou 0,8 a
1,2g/kg peso corporal
PROTEÍNA E ATIVIDADE FÍSICA
• Atletas com atividades aeróbicas: proteína tem papel menos relevante no
fornecimento de energia para a atividade: 1,2 a 1,6g/kg de peso.
• Atletas de atividades anaeróbicas: papel importante no fornecimento de
substrato (aminoácido) para a hipertrofia do tecido: 1,4 a 1,8g/kg
(Diretriz 2003 - Rev Bras Med Esporte _ Vol. 9, Nº 2 – Mar/Abr, 2003 - Recomendação de grau A e nível de evidência 2)
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40.  Média dieta americana 1.4 g/kg/dia
 Ingestão proteínas e calorias totais deve tem que ser adequada para
possibilitar a construção de massa
 Excesso de proteína:
 Excesso de calorias de proteínas: estocadas como gordura
 Excesso na ingestão de proteina: desidratação, perda de cálcio e
problemas renais.
PROTEINA
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41. Jacqueline Alvarez-Leite -2013 41