Modulo 1 de Curso de Cocina

Chef Integral
MODULO I
ÍNDICE
MODULO I. AYUDANTE DE COCINA.
Objetivo I: La Gastronomía: Historia y Evolución, Cultura Gastronómica Nacional e
Internacional………………………………………………………………………………..….…. 5
Objetivo II: HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA……………….……………… 15
Objetivo III: Recursos Humanos, Profesionalismo, Liderazgo, Ética y Formación… 25
Objetivo IV: Terminología: Culinaria……………………………………………………….. 35
Objetivo V: Manipulación de Alimentos y Seguridad e Higiene en la Cocina ....…... 45
Objetivo VI: Vegetales (Hortaliza): Cortes, Clasificación………………………………. 51
Objetivo VII: Técnicas de Preservación y Conservación de Los Alimentos……..…. 57
Objetivo VIII: Condimentos, Hierbas y Especias………………………………….………. 63
Objetivo IX: Fondos y Ligazones…………………………………………………………….. 78
Objetivo X: Salsas Madres y Derivadas: Clasificación, usos, preparación, recetas.. 87
Objetivo XI: Equivalencia y Costos de los Alimentos………………………………..….. 98
MODULO II. COCINERO A.
Objetivo XII Brigadas de Cocina: Elementos de la Cocina……………………….……. 108
Objetivo XIII: Técnicas de Cocción…………………………………………………….……. 117
Objetivo XIV: Nutrición……………………………………………………………………..... 121
Objetivo XV: Sopas…………………………………………………………………………… 129
Objetivo XVII: Potajes y Cremas…………………………………………………………… 129
Objetivo XVIII : Aves: Deshueso, Clasificación, Partes, Cortes y Preparación…… 142
Objetivo XIX: Cerdo: Partes, Cortes y Preparación…………………………………….. 155
Objetivo XX: Arroces y Ensaladas…………………………………………………………. 166
MODULO III. SOUS CHEF.
Objetivo XXI: Carnes: Clasificación, Compra, Cortes, Preparación y Cocción…… 197
Objetivo XXII: Pescado: Fileteado, Clasificación, Preparación, Cocción y
Conservación………………………………………………………………………………….. 208
Objetivo XXIII: Marisquería: Clasificación, Preparación, Cocción y Conservación. 230
Objetivo XXIV: Pastas: Clasificación, Preparación y Cocción………………………… 239
Objetivo XXV: Pan: Dulces y Salados………………………………..………………….... 252
Objetivo XXVI: Repostería: Biscochos, Dulces, Postres Fríos y Calientes………… 263
Objetivo XXVII: Pizza: Elaboración y Tipos……………………………………………… 272
Objetivo XXVIII: Técnicas Básicas e Investigación Metodológica de Gastronomía
Venezolana…………………………………………………….……………………………….. 280
Objetivo XXIX: Platos Gastronómicos Predominantes de la Cultura Venezolana.
(Practica)……………………………………………………………………………………….. 283
Objetivo XXX: La Cocina Fría: (Tabla de Quesos, Terrinas y Patees, Presentación y
Elaboración)…………………………………………………………………………………… 294
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Chef Integral
MODULO I
INTRODUCCIÓN
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la
cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo
con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo
relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el
fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la
influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus
orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales
de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por
la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de
distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales.
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio
ambiente (entorno).
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de
estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
A menudo se nos confunde con las definiciones antes plantadas como lo es la gastronomía
y el gastrónomo en relación a un chef o cocinero, simplificadamente todas las partes
mantienen una relación estrecha lo que les permite relacionarse al momento de describir el
arte culinario, sin embargo podemos decir que cada uno de ellos tienen una función distinta
que se definen por sí mismo, adoptando diversas formas y caracteres al momento de
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MODULO I
desarrollarse dentro del arte del cocinar; por tal motivo un gastrónomo es alguien
especializado en el estudio de la ciencia del arte culinario mientras que un chef se encarga
de administrar o dirigir a un grupo de personas, podríamos definirlo como un gerente de la
cocina, por otro lado tenemos la figura del cocinero quien aporta un apoyo al momento del
trabajo en relación a la elaboración de un plato, llevándonos a ver la cocina como un estudio
complejo que al momento de ponerla en práctica se necesita estudiarla a profundidad.
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MODULO I
MODULO I
“AYUDANTE DE COCINA”
OBJETIVO I
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
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MODULO I
Nos referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación, al revela la estrecha relación
de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Tomamos como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de
conseguir alimentos, hasta fines de la edad moderna, y la llegada de nuevas materias
primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos
característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como
factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la
historia.
A continuación analizaremos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las
diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
ANTES
DEL
FUEGO
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
Primeros alimentos:
frutos, raíces, hojas y
tallos. Luego comenzó
la caza de grandes
piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y
caballos) y de
pequeños animales
también (lagartijas,
erizos, etc.).
Cazaban con arco y
flecha y pescaban con
anzuelos y con
arpones. Arman
trampas y acorralan a
los animales para ir
matándolos a medidas
de sus necesidades.
Las primeras
herramientas eran
fabricadas con piedras,
ramas y eran muy
simples.
Tales como
cornamentas, hacha de
mano, lascas de
bordes afilados.
Los alimentos se consumían
crudos.
El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como
los higos u otras frutas. En el
caso de la carne y el pescado
se preferían otros métodos de
conservación, como el
ahumado o la salazón, que
mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS
DEL
FUEGO
Con la extinción de los
grandes animales el
hombre comenzó a
domesticar a ciertos
animales (renos,
perros).
La domesticación en
Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos
dio origen a la
ganadería.
La agricultura, la
domesticación de las
Aparecen los primeros
recipientes de barro
para cocinar los
alimentos. Los huesos
de los animales, de los
cuales se consumía la
carne y las pieles,
eran utilizados como
abrigo, eran usados
para hacer
herramientas.
Se inventó el arado:
una rama con forma, y
Método de cocción
utilizado: asado.
Con el descubrimiento del
fuego el hombre comienza a
cocer los alimentos con lo
cual se digerían mejor,
evitaban la transmisión de
enfermedades y podían
apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el
hombre, poder estar despierto
más horas y comenzó el
proceso de sociabilización,
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MODULO I
plantas, fue tarea de
mujeres, quienes
comenzaron a cultivar
las semillas que
recogían. Significó el
asentamiento del
hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col,
higos, habas, lentejas,
mijo y vid. Se consumían
frutos del manzano, el
peral, el ciruelo y el
cerezo.
En Oriente Medio (4.000
a.C.) se cultivaban el
almendro, el granado,
garbanzo, cebolla, y
dátiles.
Al final de los períodos
glaciales, algunas
herbáceas de semilla
grande, las antecesoras
de los cereales,
empezaron a crecer en
las colinas del Oriente
Próximo.
la mujer perdió el
control de la
agricultura,
atribuyendo la labor a
la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en
México se inventa en
molino de trigo.
dando como resultado un
aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la
recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se
produjo un cambió notable en
el aprovechamiento de los
animales: no se explotaban ya
sólo para obtener su carne y
sus pieles sino también para
la obtención de productos
secundarios como leche,
queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya
utilizaba el frío como método
de conservación de las carnes
(bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de
Occidente
PUEBLO
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MODULO I
EGIPCIO
Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; también los
tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de
lotus servían de
alimento.
El egipcio medio vivía
con muy escasas
mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas
comían en forma
abundante bueyes,
terneras, cabras,
ovejas, ocas y
pichones.
Egipto era rico en
producción agrícola.
Había muchos frutos:
higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y
melones. Las
almendras, las peras y
los melocotones no
hicieron su aparición
sino hasta después de
la dominación romana.
No fueron partidarios
de los productos
lácteos.
La cerveza era la
bebida nacional, pero
sin levadura, por lo que
debía consumirse
rápido pues si no se
agriaba.
El cereal más antiguo
fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el
centeno.
Como consecuencia
del cultivo de cereales
se descubre el pan.
Comían sentados,
separados hombres
de mujeres y, es
curioso comprobar
que, utilizaban
cucharas y tenedores
de madera o metal.
Las carnes se consumían
crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de
la comida. Cuando moría un
faraón, lo momificaban y lo
adornaban con alimentos; tenían
la creencia de que existía una
vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan. O se conoce
dónde ni cuándo se descubrió la
levadura; es decir, se pasó de la
harina cocida al pan listo para
comer.
La repostería egipcia fue muy
importante.
PUEBLO
HEBREO
Como alimentos
simbólicos
encontramos: el pan y
el vino.
Los israelitas
cultivaban el olivo, la
vid y cereales como el
centeno y la cebada.
El agua no era potable
Método de cocción utilizado:
hervido.
Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos de la
Biblia.
En los templos no sólo se oraba
sino que también se comía.
La leche la mantenían en un
saco llamado obre que era el
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Chef Integral
MODULO I
por lo que la leche,
cuajada y agria,
ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran
fundamentales y
variadas: cogombros,
melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se comían
frescas o como pasas,
los higos eran el
alimento primordial de
los soldados (secos o
como pan).
Usaban especias como
el coriandro y el comino
negro para aderezar
guisos.
La carne se consumía,
en general, en fiestas y
provenía del cordero o
la cabra. La carne del
buey y los animales
engordados se
reservaba para las
grandes fiestas que
sólo estaba al alcance
de los ricos.
El vino era accesible a
todos y lo bebían puro.
estómago de la cabra.
De forma accidental, por el
batido de la leche contenida en
la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy
estricta con respecto a los
alimentos que se podían
consumir. Se podían comer
bueyes, terneras, cabras y
corderos. De los peces se
podían comer aquellos que
tuviesen escamas.
PUEBLO
GRIEGO
Egis de Todas (uno de
los 7 cocineros
legendarios de Grecia)
llevó a la cocina
aristocrática la cocción
del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con
orégano, hinojo y
comino. El pescado
principal era el atún
que se conservaba en
aceite de oliva pero
había también:
rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez
espada y esturión.
Los griegos comían
todas las carnes que
hoy conocemos. La
que menos consumían
era la carne del buey.
Como especias se
Los invitados a
banquetes comían
apoyados sobre su
brazo izquierdo,
pudiendo utilizar
únicamente –si
respetaban las
normas de
educación, cosa que
el vino solía
impedirles- los dedos
de la mano derecha
para tomar los
alimentos dispuestos
en las bandejas. En
estos grandes
banquetes la mujer
quedaba en un
segundo plano,
cocinaba pero jamás
participaba de ellos.
Las grandes piezas
de pan eran cocidas
Para preparar las cataplasmas
y tizanas medicinales usaban
el hervido.
La cocina griega es la madre de
la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos
fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le
ofrendaban los panes recién
horneados, frutos, miel y la lana
hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del
vino.
El aceite de oliva: el de primer
prensado se utilizaba para
comer, el de segundo para el
cuerpo y el de tercero para
alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar
fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la
mundial la entrada de carne de
cerdo, los asados y los guisos a
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Chef Integral
MODULO I
encontraban: laurel,
tomillo, orégano,
retama, salvia, cilantro
y malva.
La leche era de oveja o
de cabra ya que la de
las vacas apenas si
alcanzaba para
amamantar a sus
terneros.
en planchas de hierro
y fuego a leña.
La liebre era cazada
con arco y flecha.
base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO,
CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y
ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que
resumió su experiencia en un
poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO
ROMANO
La revolución culinaria
romana se basó en la
incorporación de
muchos vegetales que
eran desconocidos o
considerados
inaceptables hasta
entonces: la col, los
nabos y los rábanos.
La gallina fue la
primera de las aves.
Había vid y olivos,
había ciruelas,
granado, membrillos y
cerezos y la higuera
era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las
Hespérides.
Tenían predilección por
las ubres y por las
vulvas de cerdas
vírgenes.
Se hacían tres comidas
diarias: desayuno, el
almuerzo y la cena. El
pueblo romano tomaba
el pullmentum (papilla
de harina de trigo y
agua, que diluida hacia
de refresco).
Los romanos conocían
la levadura
(fermentum) y aunque
su pan era fermentado
hacían otros tipos de
panes: uno sin
fermento y uno
levemente fermentado.
El garo se utilizaba
para condimentar o
aliñar cualquier comida.
Éste era un líquido que
se obtenía prensando
carne de diversos
El espetón era una
cruz de hierro
incrustada en la tierra
en la que asaban las
carnes.
En la época de
Constantino el
emperador y sus
invitados comenzaron
a comer sentados y
no tendidos como en
la época romana.
asado.
Los romanos organizaban
grandes banquetes de derroche
por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer
eran, que a mitad de éstos
debían retirarse al vomitorium en
donde, excitándose la garganta
con plumas de pavo real,
devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder
continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos
fueron Lúculo y Apicio. Del
primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares
extravagantes y alcanzó la
máxima celebridad con la frase: "
Lúpulo hoy come en casa de
Lúpulo" dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta
invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del
famoso recetario de cocina, el
más antiguo que se conserva.
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MODULO I
pescados azules con
sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda,
anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica
en el imperio puede
apreciarse en los
jamones, salazones,
aceite y en los
cereales.
Los bizantinos
adoraban la lechuga y
hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con
nardo, canela, vino
tinto y miel.
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla
10

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MODULO I
El pavo real era el
plato que el
emperador prefería y
debía ser servido por
una dama porque no
se consideraba a los
criados con derecho
a tocar el gran
manjar.
Se comía mucho
asno joven. Se
rellenaba de
aceitunas verdes,
pajaritos y trufas
enteras y luego se
asaba al espetón.
La cocina del cerdo
fue popular en la
Germania medieval.
Los maestros
salchicheros gozaban
de un rango
artesano.
A partir del S XIII
Europa entra en un
período que luego fue
llamado: Europa de
los carnívoros,
considerado el
prólogo del
Renacimiento.
Había comida para
todos. Los
empleados artesanos
comían cuatro platos
servidos por sus
patrones: una sopa,
dos platos de carne y
uno de legumbres.
A diferencia de los
campesinos, los ricos
burgueses y los
grandes señores eran
más carnívoros. A
demás de cerdos
consumían gallinas,
ocas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.
Se consumían mucho
los frutos secos como
las almendras, las
pasas, los piñones,
las nueces, las
avellanas y los higos.
Las especias
Carlomagno fue el
primer rey cristiano
que sentó a las
mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba
vajilla esmaltada
toscamente, platos
de tierra cocida y
de madera.
Los burgueses
utilizaban el estaño
pero al Gran Señor
le gustaba la vajilla
de oro y plata.
Se comía con las
manos y el cuchillo.
Luego se extiende
el uso de la cuchara
y de los palillos.
Los invitados llevan
una servilleta
personal para
proteger la ropa.
El mantel juega un
papel muy
importante: comer
en el mismo mantel
significaba igualdad
de condiciones.
El tenedor fue un
aporte a la cultura
de los venecianos
aunque durante
mucho tiempo no
se utilizó y fue
considerado:
afeminado,
demoníaco o tan
sólo una curiosidad.
Se trabajó con el
bronce y otros
metales. Se inventó
el tamiz, coladores
con asas, tarteras,
Cuando cae el imperio romano
se empobrece la cocina
europea.
La cara contraria a
Carlomagno y la reivindicación
de los banquetes romanos era
la hambruna que pasaban los
campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y
salsas muy condimentadas que
acompañaban platos con las
carnes y pescados más
variados.
Los cocineros emplean lo que
tienen a mano: las plantas
aromáticas y las especias de la
gente humilde: cebolla, chalote
y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la
pasta desde China. De las
Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e
India, vienen las especias más
caras y nuevos métodos de
guisar que desde España se
difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los
cocineros se esfuerzan por
realizar los platos más variados
con pescados.
Un plato típico de la edad
media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una
base de arroz, miel y leche. La
realeza con gallina
desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola
tapada hasta que se deshaga
en hebras. Se condimentaba
con varias especias.
En los monasterios se
preparaban platos agridulces
de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e11

Chef Integral
MODULO I
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTO
SXV y XVI
Catalina de Médicis
introduce en Francia
rasgos italianos
gastronómicos que
luego son refinados.
Nace el hojaldre con
el nombre de torroni.
En Inglaterra se
hacen los grandes
pastelones de carne,
como el Yorkshire
(relleno de carne de
oca, perdiz, lenguade
buey y cocido a fuego
fuerte), los puddings
de arroz y el pastel
de manzana o apple
pie.
Alimentos comunes:
aceites, vinos,
porotos alubia,
carnes de pato, pollo,
jabalí, terneros, frutas
como el melón, las
ciruelas, cerezas,
peras, manzanas y
membrillos. Se
preparan dulces y
helados.
Italia introduce en
toda Europa, desde
Venecia, el tenedor
y, desde Murano,
las copas de cristal.
Cubiertos de oro,
servilletas,
escudillas,
bandejas y mesas
con ruedas y
plataformas,
aguamaniles y
candeleros de plata
son vajilla típica de
este período.
spiedo (pinchos).
Se maceran las carnes con
gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes,
ocas y grullas a las que los
cocineros ponían en el asador
rociándoles las cabezas con
agua fría para que conserven
el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino,
azúcar, canela, clavo de olor y
almendras), carraspada (vino
cocido, adobado, zumo de tres
clases de uvas, canela y
pimienta).
Se preparan sopas cremas: de
pichón, de tortugas, de pollo
acompañada de espárragos.
También pavos a la frambuesa,
cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas
de amizcle, mermeladas de
distintos sabores y cuernos al
agua de rosas.
Un plato típico: la olla
podrida (alubias, garbanzos,
ajo, cebolla con carne y
grasas–carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza, morcilla) .
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y abuso
de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.
SXVII y XIVIII Los labradores
comen unas migas o
unas sopas con un
poco de tocino,
comen un trozo de
pan con cebollas,
ajos o quesos y a la
noche cenan una olla
de nabos o coles.
Hubo pueblos
enteros que se
alimentaban sólo de
bellotas.
Se cierra la fase expansiva del
Quinientos y empieza la fase
depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento
para la fabricación del
Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad
moderna (luego de la
incorporación de los alimentos
traídos del Nuevo Mundo),
debido al hambre se expande
el consumo de la papa,
alimento que juega un rol
importantísimo en el aumento
12

Chef Integral
MODULO I
demográfico.
NUEVAS
TIERRAS
América y Asia
Lo que llegó a
Europa de América:
el cacao, el maíz, el
maní, el girasol, las
arvejas (o judías), el
pimiento y el
pimentón, el ananá,
las papas y el tomate.
El tabaco también es
originario de América.
De lo que llegó de
Asia a Europa, el
arroz ha sido el
cultivo más
importante traído a
América.
La semilla del cacao entre los
aztecas ha servido de moneda.
El refinamiento de éste lleva al
chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con
cantidades extremas de
endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al
igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas
"civilizadoras") y las
características y
requerimientos de éste
marcaron a las culturas
americanas.
La papa fue el tubérculo que
recuperó del hambre a las
sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se
consumía el almidón y se
hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas
al vapor y fritas acompañadas
de pescado frito también ( fish
and chips).
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un
principio se utilizó verde y
como adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody
Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.
El girasol, aparte de haber
sido una planta que hasta el
siglo pasado se utilizó como
ornamental, rica en aceite.
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Chef Integral
MODULO I
OBJETIVO II
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA
COMO ELABORAR UNA RECETA ESTANDARIZADA
Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera
cada vez que se prepare. Estas recetas son lo que forman un menú.
 Nombre.
 Porciones.
14

Chef Integral
MODULO I
 Ingredientes.
 Foto.
 Procedimiento.
 Nota.
 Temperatura.
 Marinaje.
 Valores Nutricionales.
 Tiempo de Preparación.
 Grado de dificultad.
En la panadería se llaman fórmulas no recetas.
UTENSILIOS DE MEDICIÓN
Tazas Jarras Cucharadas Cucharaditas
1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita
1/4 taza ½ Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita
1/3 taza 1/4 cucharada ¼ cucharadita
1/8 cucharada 1/3 cucharadita
1/3 cucharada
UTENSILIOS DE MEDICIÓN DE FLUIDOS
Litros galón − gallon
Centilitros cuarto − quart
Mililitros pinta − pint
fl. onza − ounce
FL = Fuid
1 litro=1 000 mil.
100 cl.
fl onza = 29.57ml = 2.957cl =.02957L
1 pinta =16fl onza = 473.2ml = 47.32cl =.4732L
1 cuarto = 2 pintas = 32onz = 946.4
1 galón = 8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L= 827.96ml = 82.796
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS PARA MEDIR PESO
Basculas Electrónicas
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Chef Integral
MODULO I
Balanzas
Kilos = K Libras = P (en español LB)
Gramos =gr Onzas =Oz
LAS LIBRAS EN INGLÉS SE REPRESENTAN CON EL SÍMBOLO DE #
1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz
1 libra =454gr =.454K
1 onza =28.3gr =.0283K
PROCEDIMIENTOS = TÉCNICAS DE COCCIÓN
1. Hornear.
2. Saltear.
3. Al vapor.
4. A la Parrilla.
5. Baño María.
6. Asar.
7. Plancha.
PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Refrigerándolos 3.6°C
Congelándolos −18°C helados y paletas (−26°C) 4 hrs.
Almacenado en seco
TEMPERATURA SE MIDE CON TERMÓMETRO
Digitales ITT
Análogos
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TIEMPO
Los relojes con un tiempo predeterminado
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN
Tazones Podemos Mezclar
Incorporar
Bowls Emulsionar
Marinar (vidrio recomendable)
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Chef Integral
MODULO I
ALMACENAR
Baño María
Los más comunes
Acero inoxidable: más comunes para marinar no se utiliza.
Vidrio: se utiliza para marinar.
Plástico: se utiliza para almacenar.
Cerámica: se utilizan para hornear.
Madera: se utilizan como ensaladeras.
Cobre: Para levantar las claras del huevo.
Selección, Afilado Higiene y Seguridad.
UTILIZACIÓN DEL CUCHILLO
1. Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar.
2. Es importante el material del cual está hecho determina calidad y precio del cuchillo.
3. Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.
4. Sentirse cómodo utilizando el cuchillo forma, peso, balance, y como se va trabajando
con él.
5. Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza.
6. Un cuchillo se mide de la hoja nada más.
7. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y
vegetales.
8. Cuchillo para deshuesar (3 a 6 pulgadas): La hoja es delgada y firme, sirve para
cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se
utiliza para pescados.
9. Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas): Es de hoja ancha y su
característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o
acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
10. Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas): De características similares al de
Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del
cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del
trabajo.
11. El talón para cortar cosas duras (huesos etc.): El mango generalmente hechos de
madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen
humedad, no son porosos. Los de plástico están hechos de vakelita o combinación.
Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar
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Chef Integral
MODULO I
abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor técnica para
hacer cuchillos se da su forma.
LOS MEJORES METALES ES ACERO INOXIDABLE
Acero al alto carbón.
Acero aleación de ambos.
Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente.
Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar.
EXISTEN 2 TIPOS DE AFILAR
1. La piedra le da filo.
2. El afilador es para mantener el filo.
AFILADORES (CHAIRAS) PIEDRAS
 Acero reforzado − carbodurum
 Cerámica − cerámica
 Diamante − Polvo Diamante
UTENSILIOS PARA EL ALMACENAMIENTO
Fundas de Plástico
Estuches
− Plástico
− Metal
− Piel
− Sintéticos
TABLAS PARA CORTAR
Plástico: Sintéticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas
para que sean de fácil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y
que no sean tóxicos. (NSF).
Madera: Están tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se humedecen.
PARA PROTEGER:
Guantes: de acero, malla, material sintético
Petos: Rígidos, cuero, malla
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Chef Integral
MODULO I
OTROS UTENSILIOS DE COCINA
Picadores y Rebanadores
Picador de hojas múltiples
Mezzalund
− Rebanador giratorio
− Rebanadora
− Ralladores
CORTADORES
De todos tipos para dar forma
− Parisienne
Ovalada y redonda
− Descorazonador
− Peladores ralladores de cítricos
− Cortadores de queso
Tijeras
Pollo
Pescados y Mariscos
COLADORES MOLINOS CERNIDORES
Extractores
Chino
Machacador
Colador
TAMIZ
(Cernidor) generalmente se usa en panadería
Molinos
− Para puré
− Para carne
− Para frijoles
PRENSAS DE AJO
Metate: mano de metate (para poder moler ahi)
Molcajete: tejolote
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Chef Integral
MODULO I
Mortero: mano de mortero
Molinos de Pimienta
Molinos de Sal
Molinos eléctricos
ACCESORIOS
Separadores
Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa, 17% agua
3% sólidos de leche
− Separador de Huevo
CUCHARAS
Madera: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la
temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre
superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el material de que esté construida ya que
este factor es lo que les proporcionara resistencia.
CUCHARAS DE COCINA: PARA SERVIR
1 Sólidas
2 Perforaciones
Las hay de: Madera
Acero inoxidable
Nylon
Cucharas para caviar
Son de Oro Nota: Jamás Plata por que
Marfil reacciona.
Madre Perla
Malaquita
LAPIZ LAZULI
La preparación de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de
movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de
mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen así como
satisfacer la curiosidad del cocinero.
ESPUMADORES
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Chef Integral
MODULO I
Con perforaciones
De malla
De alambre
Retirar los sólidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea básica de un
espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las
preparaciones. La espuma se desecha.
Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las
cocinas, aunque es más recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de
preparaciones líquidas.
Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de
preparaciones.
Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite
caliente.
ESPÁTULAS
Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra
espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un
sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar
herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.
Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el
mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón.
El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se
derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto.
El mago puede ser fabricado de plástico o madera.
PINZAS
Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran
ayuda cuando se trata de voltear o levantar.
En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que
los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos.
Existen dos tipos de pinzas para cocina:
1. Los que tienen acción de resorte
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Chef Integral
MODULO I
2. Los que no tienen acción de resorte.
Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos
presión para tomar el objeto deseado.
TENEDORES DE COCINA
Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y
regularmente se utilizan los mismos materiales para su construcción.
Mango Cuchillo Tenedor.
Plástico, Acero inoxidable, Madera, aleaciones
Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos.
Existen tenedores diseñados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados
tenedores para rebanar.
Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos
que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores
pueden ser ligeramente curvos o rectos.
BATIDORES
Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios
químicos o físicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para
hornear son responsables de las reacciones químicas que producen burbujas de gas
mientras que los movimientos físicos al batir atrapa pequeñas burbujas de gas que son
rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es
utilizando un batidor.
Los batidores consisten en un número determinado de alambres (llamados líneas), los
cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta
veinte líneas.
La forma de las líneas además su tamaño, grosor, número y el material del cual están
fabricados determinarán su flexibilidad y funcionalidad. Además del acero inoxidable los
batidores pueden ser fabricados de nylon,
ROTAN Y MADERA.
Batidores de globo:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto
aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de
contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este
procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican
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Chef Integral
MODULO I
menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se ha
incorporado.
Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean
confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.
Batidores Planos:
Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.
OLLAS Y SARTENES
Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han sido los granos
arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento
proporcionando de energía y sabor.
Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser
masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las raíces
fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el
cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad.
La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamérica cuando se
encuentran crudos no solo son ingestión sino que además son tóxicos.
La pregunta que por naturaleza sigue es: ¿Cómo deberán ser cocinados estos alimentos?
Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a
granos raíces y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en
agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar
en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del
ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que
fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin echarlos a
perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando
partes de animal.
La solución primitiva más común para resolver este problema fue la fabricación de ollas de
arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los
productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empezó a cubrir la
parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo
que permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas.
23

Chef Integral
MODULO I
Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento
cocinados en estos recipientes requería de un largo proceso de cocción así como un
constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este
se quemara.
Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en
descubrir cómo fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta
simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreció un resultado pero
el tiempo de cocción era muy largo.
Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas
veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fónicos, cónicos
otros métodos consistían en colocar la olla directamente sobre el fuego.
Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se utilizaban piedras las
cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas.
También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente
sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.
OBJETIVO III
RECURSO HUMANO, ÉTICA, PROFESIONALISMO, LIDERAZGO Y FORMACIÓN
2.1 Recurso Humano
El término recursos humanos (abreviado como RRHH, RH, RR.HH., y también conocido
como capital humano) se originó en el área de economía política y ciencias sociales, donde
se utilizaba para identificar a uno de los tres factores de producción, también conocido como
trabajo (los otros dos son tierra y capital). Como tales, durante muchos años se consideraba
como un recurso más: predecible y poco diferenciable.
El concepto moderno de recursos humanos surge en la década de 1920, en reacción al
enfoque de "eficiencia" de Taylor. Los psicólogos y expertos en empleo iniciaron el
movimiento de recursos humanos, que comenzó a ver a los trabajadores en términos de su
psicología y adecuación a la organización, más que como partes intercambiables. Este
movimiento creció a lo largo del siglo XX, poniendo cada día mayor énfasis en cómo el
liderazgo, la cohesión y la lealtad jugaban un papel importante en el éxito de la organización.
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Chef Integral
MODULO I
A medida que el mundo empresarial se daba cuenta que un empleado era mucho más que
"trabajo", y que podía aportar más que eso a la empresa y a la sociedad, se creó el
concepto de "capital humano o talento humano", que engloba la complejidad de este
recurso.
Cuando se utiliza en singular, "el recurso humano", generalmente se refiere a las personas
empleadas en una empresa u organización. Es sinónimo de "personal".
Cuando se habla en plural, "recursos humanos", suele referirse al área de la administración
que se ocupa de gerencial al personal de la empresa. Esto incluye contratar, desarrollar,
adiestrar y despedir, entre otras funciones.
2.2 Ética
¿Qué es ética?
La ética, es una de las tantas ramas de la filosofía. Es la ciencia que estudia las cosas por
sus causas, de lo universal y necesario, que se dedica al estudio de los actos humanos. Por
ello se realizan hechos por voluntad y libertad absoluta, de la persona. Todo acto humano
que no se realice por medio de la voluntad de la persona y que esté ausente de libertad, no
ingresan en el estudio o campo de la ética.
Este es un punto relevante, ya que la ética, versa sobre el acto bien o mal realizado. Por lo
mismo, si una persona actúa incorrectamente, pero lo hizo bajo presión o en ausencia de
libertad, para escoger, no se puede hablar de un acto humano. Mejor dicho, de un acto
humano incorrecto.
Pero para comprender un acto humano, primero hay que saber, que es el hombre. Y esta
materia corresponde a la antropología. Otra rama de la filosofía. La cual estudia al hombre,
como finalidad. De la cual se desprende, que el hombre es una unidad sustancial de cuerpo
y alma. O sea, todo hombre posee un cuerpo y un alma. Por lo último, podemos señalar, que
el ser humano es un fin en sí mismo. Ya que el alma, lo provee de una dignidad intrínseca.
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Chef Integral
MODULO I
Tomando aquello y volviendo a la ética, el hombre está llamado a realizar actos buenos. Los
cuales nos son guiados, por medio de la conciencia. La cual nos clarifica, que actos son
correctos e incorrectos. Por lo mismo, es que debemos tender, a las virtudes. Las cuales son
hábitos, que nos hacen más perfectos. Ya que toda rama de la filosofía, al igual que la ética,
tienden a la perfección del hombre. A la finalidad de este, mirada desde una de estas ramas.
Por qué las virtudes, ya que la ética señala, que la felicidad, es el fin último del ser humano.
La cual se consigue, por medio de la perfección del actuar del hombre.
Por lo mismo, la conciencia nos dicta, que el ser justo, es lo correcto. Ya que frente a una
injusticia, todos no sentimos pasados a llevar. Por lo mismo, tenderemos a ser justos. Pero
un solo actuar, como justo, no cambia nada. Por ello, si ese acto, lo repetimos varias veces,
se nos convertirá en un hábito. El cual, nos perfeccionará y nos hará felices. Por lo mismo,
la ética, aun cuando es una rama de la filosofía, punto de partida, que comprende el amor
por la sabiduría, o conocer por conocer, la ética es una ciencia práctica. Ya que por medio
de ella, podremos guiar nuestros actos, hacia aquellos que nos hagan más virtuosos y
felices.
2.3 Profesionalismo
El Profesionalismo en las Organizaciones
Según el diccionario español, profesión es el empleo, facultad u oficio que cada uno tiene y
ejerce públicamente. De profesional se dice que es quien ejerce alguna actividad como
profesión, en tanto que el profesionalismo es el cultivo o utilización de cierta disciplina o arte
como medio de lucro.
¿Ahora bien, cualquiera que desarrolle una actividad por lucro es un profesional? En
principio debe cultivar o desarrollar cierta o determinada disciplina que le confiera las
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Chef Integral
MODULO I
aptitudes para un normal y correcto desempeño. ¿Cabría decir pues que el que desarrolla
cierta actividad y no lo hace con un desempeño correcto no es profesional?, ¿o simplemente
se trata de un mal profesional?
¿A qué apuntan todas éstas preguntas, o cuáles son sus razones de ser? Su razón de ser
es la notable falta de profesionalismo o profesionalidad que se detecta en las
organizaciones, tanto por parte de directivos y funcionarios, como de empleados y operarios.
Más allá de cuan experta sea una persona, lo grave es encontrar personas carentes de los
requisitos mínimos para ejercer correcta y efectivamente su labor, la carencia de una ética
de trabajo, el desconocimiento de los requisitos básicos de la actividad que desarrollan, la
falta de aptitud y actitud por perfeccionarse y mejorar.
No son ellas cuestiones menores. Si tomamos una empresa, y más del 75% de sus
integrantes carecen de profesionalismo, sea como vendedor, administrativo, tornero,
camionero, o cualquier otra actividad dentro de la organización, tendremos sin lugar a dudas
un muy bajo desempeño. Aún en el caso de personas con títulos habilitantes, podemos
encontrarnos con la carencia de profesionalismo, tanto por sus actitudes como por sus
capacidades técnicas, y la falta de actualización de sus conocimientos.
Lamentablemente encontramos en las empresas personas carentes de la ciencia, el arte y la
técnica necesaria para desarrollar sus labores con excelencia.
El alto grado de competitividad, la utilización de equipos y máquinas de alta tecnología, el
avance continuo a nivel científico-técnico, y el vivir en una era del conocimiento y la
información, no da lugar para empresas carentes de auténticos profesionales. Profesionales
en todas y cada una de las tareas y actividades que en ella tienen lugar. Debe ser tan
profesional la encargada de recepción, como el encargado de la limpieza. Cada uno debe
ser un experto en su labor y estar en condiciones de lograr tanto un desempeño efectivo
como eficiente, pues no basta con lograr objetivos, sino que además debe hacerlo con el
menor consumo de recursos.
Es menester que la gestión de los recursos humanos se profesionalice, sino que además
obligue a profesionalizarse a los demás integrantes de la empresa.
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Chef Integral
MODULO I
Una muestra clara la falta de profesionalidad se da ante la continua y repetitiva comisión de
errores o fallas por parte de los empleados, o bien en la falta de capacidad de dirección,
supervisión y liderazgo por parte de los directivos. Ni los primeros tienen la capacidad
mínima de aprender ya no de los errores de terceros, sino de sus propios errores, y los
segundos no se preocupan en cultivar y desarrollar las aptitudes básicas y fundamentales
para su actividad como directivos.
La falta de profesionalismo responde es al resultado de una cultura, y la misma se aprecia
en todas y cada una de las manifestaciones laborales. Desde el futbolista que no patea los
tiros libres por carecer de buena pegada, como si ésta no pudiera desarrollarse, y lo que es
aún peor, cuántas horas destina a aprender y perfeccionar sus talentos o virtudes? O el caso
del futbolista que se pierde un gol por pegarle con su pierna menos hábil, como si pudiera
aceptarse que una persona que se gana la vida jugando al fútbol no pudiera aprender a
pegarle con ambas piernas.
Algo similar a lo anterior cabe decir de periodistas que se ponen a hablar y muestran sus
carencias en conocimientos de geografía o historia.
Pero ello lamentablemente se ve a diario tanto en médicos como en abogados, ingenieros,
programadores, contadores, economistas, políticos, jueces y profesores, entre muchísimos
otros. Con ello tenemos no sólo empresas, sino también una sociedad carentes de niveles
mínimos en materia de calidad y productividad.
Tal vez el título debería ser no “el profesionalismo en las organizaciones”, sino más bien “la
falta de profesionalismo en las organizaciones”.
Vivimos en una sociedad donde se vive de la avivada, pero la avivada no es el medio apto
para lograr una mejor sociedad, ni es la forma que permite competir satisfactoriamente a
ésta en el concierto de las naciones.
Sólo cuando cada uno desempeñe su trabajo con auténtico profesionalismo, disciplina y
ética laboral, la sociedad en su conjunto podrá dar sus primeros pasos hacia un camino de
superación y mejora continua.
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Chef Integral
MODULO I
2.4 Liderazgo
Liderazgo es uno de los temas que, en el ámbito de los negocios, es ampliamente tratado y
estudiado. Numerosos libros, artículos y expertos continuamente cubren aspectos del
liderazgo, especialmente lo relacionado con la naturaleza y comportamiento de los buenos
líderes, y con la estructura y características de las organizaciones en las que estos se
desempeñan y desarrollan.
Sin embargo, a pesar de todo esto, sigue siendo uno de los fenómenos menos entendidos.
Como definición, tenemos que el liderazgo es la capacidad de establecer la dirección de
influenciar y alinear a los demás hacia un mismo fin, motivándolos y comprometiéndolos
hacia la acción y haciéndolos responsables por su desempeño.
La teoría del liderazgo transformacional describe 4 componentes
1) Carisma o influencia idealizada. El grado en que se comporta el líder y se hace
admirable ante los demás, y demuestra convicciones que hacen que los seguidores se
identifiquen con el líder quien tiene un claro conjunto de valores y se comporta como un
modelo para los seguidores.
2) Motivación inspiracional. El grado en el cual el líder articula una visión que inspira a
sus seguidores con optimismo, sobre los objetivos a futuro.
3) Estimulación intelectual. El grado en el que el líder desafía las suposiciones, estimula y
alienta la creatividad de sus seguidores, al proveerles un marco para ver cómo se conectan,
así pueden llevar adelante los objetivos de la misión.
4) Atención personal e individual. El grado en que el líder asiste a cada seguidor
individual según sus necesidades y actúa como un mentor o coach, la contribución de hace
cada individuo al equipo. Este cumple y mejora la necesidad de cada uno de los miembros
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Chef Integral
MODULO I
individuales del equipo para la auto realización, y la autoestima, al hacerlo los seguidores se
inspira al logro y a la expansión.
Estos son algunos de los estilos de liderazgo más populares no sólo en la teoría del
liderazgo sino también en la práctica en las empresas de hoy.
1. Liderazgo autocrático
El Liderazgo autocrático es una forma extrema de liderazgo transaccional, donde los líderes
tienen el poder absoluto sobre sus trabajadores o equipos. Los miembros del staff tienen
una pequeña oportunidad de dar sugerencias, incluso si estas son para el bien del equipo o
de la organización. Muchas personas se sienten resentidas al ser tratadas de esta manera.
A menudo el liderazgo autocrático tiene altos niveles de ausentismo y rotación del personal.
Para algunas tareas y trabajos sin calificación el estilo puede ser efectivo, porque las
ventajas del control superan las desventajas.
2. Liderazgo burocrático
Los líderes burocráticos hacen todo según "el libro". Siguen las reglas rigurosamente y se
aseguran que todo lo que hagan sus seguidores sea preciso. Es un estilo de liderazgo muy
apropiado para trabajar cuando existen serios riesgos de seguridad (como trabajar con
maquinaria, sustancias tóxicas, o peso peligroso) o cuando largas sumas de dinero están en
juego.
3. Liderazgo carismático
Un estilo carismático de liderazgo es similar al liderazgo transformacional, porque estos
líderes inspiran muchísimo entusiasmo en sus equipos y sus muy energéticos al conducir a
los demás. De todas formas los líderes carismáticos tienden a creer más en sí mismos que
en sus equipos y esto genera problemas, y un proyecto o la organización entera podrían
colapsar el día que el líder abandone la empresa. En los ojos de los seguidores, el éxito está
ligado a la presencia del líder carismático.
4. Liderazgo participativo o democrático
A pesar que es el líder democrático el que toma la última decisión, ellos invitan a otros
miembros del equipo a contribuir con el proceso de toma de decisiones. Esto no solo
aumenta la satisfacción por el trabajo sino que ayuda a desarrollar habilidades. Los
miembros de equipo sienten en control de su propio destino así que están motivados a
trabajar duro, más que por una recompensa económica.
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Chef Integral
MODULO I
Ya que la participación democrática toma tiempo, este abordaje puede durar mucho tiempo
pero a menudo se logra un buen resultado. Este estilo de liderazgo puede adoptarse cuando
es esencial el trabajo en equipo y cuando la calidad es más importante que la velocidad o la
productividad.
5. Liderazgo Laissez-faire
Esta expresión francesa significa "déjalo ser" y es utilizada para describir líderes que dejan a
sus miembros de equipo trabajar por su cuenta. Puede ser efectivo si los líderes monitorean
lo que se está logrando y lo comunican al equipo regularmente. A menudo el liderazgo
laissez-faire es efectivo cuando los individuos tienen mucha experiencia e iniciativa propia.
Desafortunadamente, este tipo de liderazgo puede darse solo cuando los mandos no
ejercen suficiente control.
6. Liderazgo orientado a las personas o liderazgo orientado a las relaciones
Es el opuesto al liderazgo orientado a la tarea. Con el liderazgo orientado a las personas, los
líderes están completamente orientados en organizar, hacer de soporte y desarrollar sus
equipos. Es un estilo participativo, y tiende a empoderar al equipo y a fomentar la
colaboración creativa. En la práctica la mayoría de los líderes utilizan tanto el liderazgo
orientado a la tarea y el liderazgo orientado a las personas.
7. Liderazgo natural
Este término describe al líder que no está reconocido formalmente como tal. Cuando alguien
en cualquier nivel de una organización lidera simplemente por satisfacer las necesidades de
un equipo, se describe como líder natural. Algunos lo llaman liderazgo servil.
De muchas maneras este tipo de liderazgo es una forma democrática de liderazgo porque
todo el equipo participa del proceso de toma de decisiones. Quienes apoyan el modelo de
liderazgo natural dicen que es una buena forma de trabajo en un mundo donde los valores
son cada vez más importantes. Otros creen que en situaciones de mucha competencia, los
líderes naturales pueden perder peso por otros líderes que utilizan otros estilos de liderazgo.
8. Liderazgo orientado a la tarea
Los líderes altamente orientados a la tarea, se focalizan solo en que el trabajo se haya
cumplido y pueden ser un poco autocráticos. Estos líderes son muy buenos para definir el
trabajo y los roles necesario, ordenar estructuras, planificar, organizar y controlar. Pero no
tienden a pensar mucho en el bienestar de sus equipos, así que tienen problemas para
motivar y retener a sus colaboradores.
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Chef Integral
MODULO I
9. Liderazgo transaccional
Este estilo de liderazgo nace con la idea de que los miembros de equipo acuerdan obedecer
completamente a su líder cuando aceptan el trabajo.
La transacción es el pago a cambio del esfuerzo y la aceptación hacia las tareas que les da
su líder. El líder tiene derecho a castigar a quien considere que su trabajo no está como él
desea.
El liderazgo transaccional es un tipo de management, no un verdadero estilo de liderazgo,
porque el foco es hacia la ejecución de tareas de corto plazo.
10. Liderazgo transformacional
Los líderes transformacionales son considerados los verdaderos líderes por la mayoría de
los teóricos del liderazgo. Inspiran a sus equipos en forma permanente, y le transmiten su
entusiasmo al equipo. A su vez estos líderes necesitan sentirse apoyados solo por ciertos
empleados.
Es una ida y vuelta emocional. Es por ello que muchas organizaciones tienen que funcionar
tanto con el liderazgo transformacional como con el liderazgo transaccional.
Los líderes transaccionales (o managers) se aseguran de que la rutina se lleve adelante en
forma apropiada, mientras que la transformacional busca nuevas iniciativas y agregar valor.
2.5 Formación
El concepto de formación proviene de la palabra latina formatĭo. Se trata de la acción y
efecto de formar o formarse (dar forma a algo o, dicho de dos o más personas o cosas,
componer el todo del cual son partes).
La formación también refiere a la forma en el sentido de la configuración externa.
En la geología, una formación es un conjunto de rocas o masas minerales que presentan
caracteres geológicos y paleontológicos semejantes.
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Chef Integral
MODULO I
En el ámbito militar, por otra parte, la formación es una reunión ordenada de un cuerpo de
tropas o de barcos de guerra.
En la actualidad, la noción de formación suele ser asociada a la idea de formación
profesional, que comprende a aquellos estudios y aprendizajes que tienen como objetivo la
inserción, reinserción y actualización laboral.
El objetivo de la formación profesional es aumentar y adecuar el conocimiento y habilidades
de los trabajadores a lo largo de toda la vida. Por lo general, existen tres tipos de formación
profesional:
1. La formación profesional específica o inicial (destinada a los estudiantes que deciden
iniciarse en el mundo laboral).
2. La formación profesional ocupacional (para los desempleados que desean
reinsertarse en el mundo del trabajo).
3. La formación profesional continúa (para los trabajadores en activo que quieren
adquirir mayores competencias y que intentan una actualización permanente de sus
capacidades, lo que supone un aumento de su empleabilidad).
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Chef Integral
MODULO I
OBJETIVO IV
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Todo buen profesional debe saber la terminología de su profesión, en nuestro caso "la
terminología culinaria“, forma parte del andar diario de un buen cocinero, ya que este tipos
de técnicas nos ayudan a expresarnos bien y poder entender recetas, libros y
especificaciones gastronómicas.
“A”
Abrillantar: Embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o
almíbar.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo o cocido.
Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros, a ensaladas u otras
preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo,
con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal,
entre otros).
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,
entre otros) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la
cocinemos.
Al dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida
pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el
arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, entre otros.
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Chef Integral
MODULO I
Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar.
Aromatizar: Añadir a un preparado especias, hierbas o condimentos para realzar el sabor.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada, semejante a una terrina.
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de
momentáneamente deje de cocer.
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle
mayor tiempo de conservación.
Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar.
“B”
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa
como para que permanezca.
Baño María: Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida un preparado
contenido en otro recipiente más pequeño. Existen recipientes de doble piso destinados a tal
fin.
Baño María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo
del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para
que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más
tiempo.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera
cierta consistencia o densidad deseada.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su
cocinado, durante un tiempo variable.
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Chef Integral
MODULO I
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y
verde de puerro.
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos
o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.
Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
“C”
Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre
otros, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una
salsa, caldo, consomé o gelatina; o separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla
fundida.
Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al
objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con
vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas.
Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, entre otros).
Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, entre otros, añadiendo
ingredientes y restando líquido.
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Coulis: Puré (tomate, fresa, entre otro) que se somete a una evaporación completa de su
jugo.
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Chef Integral
MODULO I
Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.
“D”
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un
jugo, salsa, aceite, preparación líquida, entre otros.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar: Sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También
se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo,
tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, entre otro) al utensilio donde
previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo
depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.
Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no
se corten las yemas.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Dorar: Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que
adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
“E”
Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
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Chef Integral
MODULO I
Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver en harina un género para freír o rehogar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con
especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para
ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, entre otros.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en
él.
“F”
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen
servirse en llamas.
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género.
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre
otro, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
“G”
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Chef Integral
MODULO I
Glase: Especie de jarabe, salado o dulce.
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una
pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color
dorado.
Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen
mal o sin revolverlas convenientemente.
Guarnición: Todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.
“H”
Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido
entre en ebullición por la acción del calor.
“I”
Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su
color, aroma y sabor.
“J”
Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso).
“L”
Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,
volviéndola más esponjosa.
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos
ingredientes de forma homogénea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.
“M”
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
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Chef Integral
MODULO I
Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para
adquieran aroma y sabor.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de
su cocción.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas
aromáticas, entre otros, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace
referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino,
trufas, jamón, verduras, entre otros.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
“N”
Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
“P”
Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que
se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien
cerrada.
Pasta Brisé: Pasta quebrada.
Perfumar: Aromatizar.
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Chef Integral
MODULO I
Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de rehogar.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. También
se los puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas
preparaciones.
Pudín: Especie de pastel, dulce o salado.
“R”
Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,
antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción rápidamente.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido
frío.
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Chef Integral
MODULO I
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos
cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por
ejemplo, la bechamel.
“S”
Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240ºC), para que no
pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la de
freír.
Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, entre otros.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar y rehogar.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
“T”
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna
consistencia a la capa exterior de un manjar.
Trabajar: remover, amasar, entre otros, una masa o género para conseguir homogeneidad.
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Chef Integral
MODULO I
Trabar: Ligar una salsa, crema, entre otros, por medio de huevos, féculas.
Trinchar: Cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en
trozos.
“V”
Volovant: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.
“Z”
Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.
Zumo: Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, entre otros.
OBJETIVO V
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La higiene es sinónimo de limpieza, de pulcritud
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Chef Integral
MODULO I
El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos
para consumir directamente con las manos.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos
a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en
quienes ingieren esos productos.
La higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir
consecuencias indeseables para nuestra salud. Manipulación
Un organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido
clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que
pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonella, hepatitis,
tuberculosis, entre otros).
Alimentos vulnerables
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos, las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.
Entre los alimentos que más se contaminan están: la leche no pasteurizada, las bebidas no
embotelladas y todos los alimentos crudos.
Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera,
también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.
La causa más frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de
venta en puestos callejeros.
La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos
crudos, envasado de las elaboraciones y/o congelado.
Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra
hasta que la familia los utiliza.
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Chef Integral
MODULO I
Medidas de seguridad
Al ir de compras:
 En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la
compra de los alimentos que estas listos para
 Ser refrigerados (carnes, leche, quesos, entre otros).
 Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar.
 Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están
precocidos o listos para el consumo.
 No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar
fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no
 deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.
 Una vez en casa
 Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la cocina.
 ¡Primer error inocente!
 La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la
calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina.
 Es conveniente limpiar la mesa con un repasador con agua y cloro, y secar con un
papel.
Al preparar los alimentos:
 Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
 Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al
preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para
comer.
 Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
 No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos
crudos y los cocinados. .
 Lavar frecuentemente los repasadores y de cocina con agua caliente. Si se puede,
usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
La cocción
 El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar
contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.
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Chef Integral
MODULO I
 La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la
muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100ºC .
 Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo.
 No hay que comer carnes rosadas.
 El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a
podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con
facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
Luego de la cocción
 Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias
del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también
son importantes.
 Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del
consumo.
 Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en
que viene y calentar siempre primero a 65 ºC.
El termómetro bacteriano
Por regla general:
 Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir,
frenan el desarrollo microbiano.
 Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.
 Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
 En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata
bacterias.
 Una heladera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor
reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. No hay que
volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.
 No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estén recién cocidos.
Accesorios peligrosos
 El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más
bacterias.
 El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
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Chef Integral
MODULO I
 Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan canaletas
por el uso, albergan bacterias.
 El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se
consiguen productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.
 En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no
quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un
bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una solución alcalina de agua con
bicarbonato.
 El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la
madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.
Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Salmonelosis.
La incubación dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 d días. El inicio de
la enfermedad se hace ostensible por elevación de la temperatura. La lengua aparece muy
sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se contaminan m más a menudo
son sobre todo huevos y pollos.
Listeriosis.
El agente etiológico es la Listeria monocytogenes.
La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar
cuadros clínicos muy diversos entre sí, como síndrome febril leve durante el embarazo, que
sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos,
en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales.
Los alimentos son la causa más frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso
pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha,
pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.
Cólera.
El agente etiológico es el Vibro cholerae. Alcanza el intestino delgado después atravesar la
barrera gástrica, se establece, allí y fabrica una entero toxina que es la determinante
principal de la diarrea típica del cólera.
Botulismo.
Enfermedad neuroparalítica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum . El
reservorio de Botulinum es el suelo, pero también lo es el intestino de los animales, incluido
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Chef Integral
MODULO I
el de los peces. El período de incubación varía según la cantidad de toxina ingerida y
absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 días o más. Los primeros síntomas son cefaleas,
náuseas y vértigo. El cuadro se va agravando por parálisis de los músculos respiratorios y
aparecen taquicardia y gran postración.
Gastroenteritis infecciosa estafilocócica
Cuadro agudo de vómitos, retorcijones y diarrea causado por ingerir alimentos
contaminados por la entero toxina del estafilococo.
Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los contaminan,
y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente.
El período de incubación es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la
entero toxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3 n 3-6 horas.
En niños muy pequeños, ancianos o enfermos, crónicos puede ser más grave por trastornos
del balance de los líquidos y sales.
DEL ÁREA DE TRABAJO
 El ambiente (local) debe ser limpio.
 La mesa donde se apoya los materiales de cocina deben estar limpios, lavados y
desinfectados.
 Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, recogedores) lavados y
desinfectados.
 No chorrear el agua en el piso, Colocar bolsas en las papeleras.
 Mantener limpio el lavadero de utensilios.
 Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente.
DE LOS UTENSILIOS DE COCINA
 Tabla de picar cuchillos, morteros en buenas condiciones, lavados y desinfectados.
 Las ollas, sartenes, cucharones y espumaderas limpias, desinfectadas y secas.
 Las espumaderas.
 Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados.
 Contar con manteles, secadores, paños y esponjas.
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Chef Integral
MODULO I
DE LOS UTENSILIOS DE COCINA
 El aseo personal (baño) ropa limpia y el uso de delantal, gorro, uñas cortas, Manos
limpias, uñas cortas, rasurados, zapatos cerrados y cómodos y sin prendas tales
como zarcillos, pulseras, anillos, entre otros.
 Si el que prepara los alimentos manipula dinero o va al baño, lavarse las manos con
agua y jabón antes de volver a tocar los alimentos.
OBJETIVO VI
LOS VEGÉTALES
Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco,
crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para
el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales.
Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo como
preparado.
Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e
inflorescencias).
Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas.
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Chef Integral
MODULO I
Según Consumer EROSKI las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la
planta a la que pertenecen en:
 Frutos: berenjena y pimientos.
 Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
 Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
 Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas
y lechuga.
 Inflorescencia: alcachofa.
 Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
 Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
 Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una
sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido
a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la
presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
Clases de Hortalizas
Las principales clases de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro,
boniato, brócoli, calabaza, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endivia, escarola, espárrago,
espinaca, haba, guisante, lechuga, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano,
remolacha, repollo, zanahoria.
Según el color de las hortalizas
Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas calorías y son ricas en
vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia
de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga,
achicoria.
Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la producción de
vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza.
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Chef Integral
MODULO I
Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y
vitaminas del complejo B.
Composición de las clases de hortalizas
Agua: aproximadamente un 80% de su peso está constituido por el agua.
Glúcidos: el contenido de hidratos de carbono es variable según la clase de hortalizas, y en
general es de absorción lenta. Hay tres grupos de hortalizas, según el contenido de
glúcidos: las que contienen menos del 5% de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca,
lechuga, coliflor, pimiento, rábano, tomate, berenjena). Las que contienen entre 5-10% de
hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las
que contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: están presentes en la mayoría de las hortalizas. La vitamina A está
presente como pro-vitamina (zanahoria, perejil, espinacas). La vitamina C en pimiento,
perejil, coles de Bruselas, brócoli. La vitamina E y la K, están en escasa proporción en
guisantes y espinacas. El ácido fólico está en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio
abunda en la remolacha y coliflor. El magnesio en acelga y espinaca. El calcio y el hierro
están presentes en escasa proporción, y son absorbidos con dificultad por el tubo digestivo.
El sodio está presente en el apio.
Sustancias volátiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, la sustancia que irrita las
mucosas oculares produciendo el lagrimeo.
Lípidos y proteínas: las hortalizas presentan un escaso contenido de las mismas.
Fibra dietética: se encuentra presente en las hortalizas componiendo entre el 2 y 10% de su
peso. La fibra dietética está compuesta por pectina y celulosa, y su forma es menos
digestible que en la fruta, por lo cual es necesario cocinarlas.
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Chef Integral
MODULO I
Tipos de cortes de los vegetales
BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo:
Papas fritas.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método
francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado
y deshidratado.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el
Corte Juliana.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El
corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
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Chef Integral
MODULO I
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice
Plumita.
EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las
frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los
cítricos.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de
largo.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras
y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que
recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se
suele denominar paisana.
NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
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Chef Integral
MODULO I
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas
toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a
baja temperatura
PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma
y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor
auténtico de la patata.
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sandía, melón, etc.
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
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MODULO I
OBJETIVO VII
TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y
otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
deterioro. La conservación también incluye procesos que inhiben la decoloración natural que
puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de oxidación
enzimática que sucede tras su corte.
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MODULO I
La preservación de alimentos se basa en los efectos de determinadas dosis de radiación
provocando en algunos alimentos la reducción de la flora bacteriana, retrasando así el
proceso de putrefacción; por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los
espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta
significativamente.
¿Por Qué la Congelación Conserva Los Alimentos Los Mantiene Seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que
los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para
su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los
parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué Efecto Tiene La Congelación en el Contenido Nutricional de Los Alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo
de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir
causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte
de la vitamina C (del 15 al 20%).
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MODULO I
A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco
después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que
sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los
alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a
temperatura ambiente.
¿Existe Algún Alimento Que no Debería Congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de
seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran
las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Consejos para Congelar
1. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
2. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos
y sin mucho espacio entre los alimentos.
3. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
4. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar
los alimentos antes de congelarlos.
5. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.
Algunos Métodos de Conservación de Alimentos
Deshidratación:
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la
desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha,
una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama
liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.
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MODULO I
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.
Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La
conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en
la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros
productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria
alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres,
champiñones o fruta.
Sistemas Actuales de Conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las
distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción
en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene
alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está
cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Bactericidas
 Bacteriostáticos.
 Ebullición.
 Esterilización.
 Pasteurización.
 Uperización.
 Enlatado.
 Ahumado.
 Adición de sustancias químicas.
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MODULO I
Irradiación
 Refrigeración.
 Congelación.
 Deshidratación.
 Adición de sustancias química.
Descongelación o Regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que
se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de
limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Frutas.
Pollo.
Temperatura ambiente.
Hay pérdida de nutrientes.
Pescados.
Carnes.
A 4ºC durante unas 8 horas.
No hay pérdida.
Hortalizas.
No descongelar.
Ultra-congelación
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido
(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una
vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
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MODULO I
Conservación Mediante la Adición de Azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el
nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso
es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o
cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no así en los segundos.
Jalea
Jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición
de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el
Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles
alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.
Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya
cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Almíbar
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución
sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
El Chutney
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y
picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la
cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los
encurtidos, papads o raitas.
TIPOS DE ALMÍBAR
CLÁSICO DENSIDAD TEMPERATURA PRUEBA USO
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