CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
INSTRUCCIONES DE REALIZACION DEL CURSO    DURACION DEL CURSO: 10 HORAS TELEFORMACION    COMO REALIZARLO:    1.- El curso...
Comunidad de Madrid  CONSEJERÍA DE SANIDAD  CENTRO DE INVESTIGACION SEA
INDICEI.    PARTE GENERAL O COMÚN.1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA...
0.-INTRODUCCION
MANIPULADOR DE ALIMENTOSSe entiende por manipuladores de alimentos (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo...
MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO   (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los manipuladores de alimentos...
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTEsegún el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los órganos de las ComunidadesAut...
1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES
Los riesgos para la salud ocasionados por la mala manipulación de los alimentos que se van aconsumir, así como unas malas ...
En la actividad de elaboración de comidas, entre los riesgos más  frecuentes encontramos:    Presencia de gérmenes en el a...
Un alimento en malas condiciones conlleva perjuicios para la salud; porconsiguiente, se deben adoptar todas las medidas pr...
1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES.ENFERMEDAD: Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del c...
Parasitarias: producidas por parásitos como la triquinelosis, toxoplasmosis, hidatidosis.Ciclo toxoplasmosisIntoxicacion...
TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS       Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de a...
Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacteriasEnfermedad y                 ...
2.-ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORESCONTRIBUYENTES.
CONCEPTO DE CONTAMINACION.La contaminación se puede definir como la acción y efecto de introducir cualquier tipo de impure...
Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales (físicas, químicas o biológicas), o por manipulacionesincorrectas, su...
CAUSAS DE CONTAMINACIONLos gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:1.-Directamente. Existen gérmenes prod...
Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos                             peligros son:      ...
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAALTERACION Y CONTAMINACIÓNDE LOS ALIMENTOS1ºLos microorganismos encuentran en el alimento losnu...
3.-FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS. FISICA, QUIMICA Y BIOLOGICA.
Las fuentes de contaminación de un alimento son aquellos lugares, personas u otros seresvivos que contienen microorganismo...
Los peligros se clasifican según su naturaleza en:    Biológicos: son debidos a la presencia en los alimentos de microorga...
4.-PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYENAL CRECIMIENTO BACTERIANO.
1.-Factores intrínsecos ( se refieren a las propiedades físicas y     2.- Factores extrínsecos (son características dela l...
5.- MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓNDE ALIMENTOS.
El almacenamiento de los alimentos es uno de los puntos más importantes aconsiderar para garantizar la seguridad de los mi...
Por ello, lo que hay que hacer es que:1º Los alimentos que no tengan que estar en frío, se deben de mantener almacenados e...
FORMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:             Métodos Físicos                                              Métodos ...
6.- MATERIALES EN CONTACTO CON LOSALIMENTOS.
ENVASE ALIMENTARIO.- Es el artículo que esta en contacto directo con los alimentosdestinado a contenerlos desde su fabrica...
Todo material que tenga contacto con los alimentos mantendrá las siguientescondiciones según el Reglamento CEE nº 852/2004...
7.- . MANEJO DE RESIDUOS
En las zonas donde se elaboren alimentos,solamente estarán los contenedores de losresiduos, con la tapadera permanentement...
8.- ACTITUDES Y HABITOS HIGIÉNICOS DE LOSMANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOSMANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA ...
LO QUE NO SE DEBE HACER-Comer-Masticar chicle-Escupir-Fumar-Toser o estornudar cerca de los alimentos-Peinarnos o rascarno...
EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DELA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓNALIMENTARIAEn los proced...
Preparación culinaria de diferentes tipos de alimentos      La fruta y verdura se debe de lavar con agua potable a presión...
Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.Coci...
9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.CONCEPTO Y DIFERENCIA
La limpieza de los utensilios empleados en la manipulación y de los locales en donde desarrollamosnuestra actividad, es fu...
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS1º La limpieza debe de ser de forma húmeda, no se debe b...
COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA 1.- Compuestos alcalinos: son de Naturaleza alcalina(pH mayor de 7). 2.- Compuestos...
COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCIÓN1.-Desinfección con vapor y/o agua caliente: losmicroorganismos se pueden destru...
10.- CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN.Cada empresa dispondrá de un plan de control deinsectos y roedores de...
MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN Y CONTROL1º Eliminar los sitios donde el insecto y roedores puedan anidarse, alimentarse y...
11.-INFORMACION OBLIGATORIA YETIQUETADO QUE DEBEN DE LLEVARLOS ALIMENTOS.
El etiquetado no podrá inducir a error. Tiene que mostrar de forma clara las características delalimento o producto alimen...
La etiqueta contendrá obligatoriamente1. Denominación del Producto2. Lista de ingredientes3. Contenido neto en peso o volu...
12.- LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTOA     LA  PREVENCIÓN    DE   ENFERMEDADES    DETRANSMISION ALIMENTARIA
a) Calidad higiénico-sanitaria, concepto, enfoque actual.La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción...
Denominación del sistema.     HACCP           APPCC     H       A   C           C       P A           P   P               ...
b) Autocontrol. Aspectos generales de los sistemas de Análisis depeligros y puntos de control críticos (APPCC) y guías de ...
Riesgo: medida de la probabilidad de que ocurra un suceso no deseado y de lasconsecuencias de ello. El suceso en cuestión ...
 El origen del sistema HACCP (Análisis de  Riesgos y Puntos Críticos de Control) se  sitúa en el año 1959. La compañía n...
Seguridad alimentaria            APPCCREQUISITOS PREVIOS
PRERREQUISITOSPlan de control de aguaPlan de limpieza y desinfecciónPlan de formación y control de manipuladoresPlan de ma...
1- Plan de Control de Agua      Análisis (R.D. 140/2.003)
2-Plan de Limpieza y desinfección        Plan de limpieza y desinfección          Productos          Protocolo          Lu...
3- Formación en Seguridad AlimentariaPlan de formación de manipuladores de alimentos
4- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos  Plan de mantenimiento preventivo  Parte averías  Parte de incidencias
5- Plan de Control de Plagas           Contrato empresa             Empresa inscrita en el Roesp             Diagnóstico d...
6- Homologación de Proveedores       Protocolo homologación.       Certificaciones de Calidad (IFS).
7- Buenas Prácticas de Manipulación        Higiene personal        Procedimientos de manipulación por sección
8- Identificación, Etiquetado y Trazabilidad          Procedimientos etiquetado por sección          Procedimiento de traz...
Los 7 principios del sistema APPCCa. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, elimi...
Una vez instaurados los prerrequisitos, el APPCC propiamentedicho consta de diagrama de flujo de actividades, análisis der...
1.   Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.2.   Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.3.   ...
LEGISLACIONReal Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (en la actualidad derogado por el Reglamento (CE) nº852/2004 relativo a...
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  1. 1. CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  2. 2. INSTRUCCIONES DE REALIZACION DEL CURSO DURACION DEL CURSO: 10 HORAS TELEFORMACION COMO REALIZARLO: 1.- El curso consta de dos partes : . La parte común . La parte especifica Debes estudiar mediante la visualización del documento todo el contenido invirtiendo el tiempo suficiente como para realizar una compresión y entendimiento del curso lo suficientemente claro como para poder realizar el examen final con los puntos básicos bien definidos y claros. 2.- Existe un manual general y unos diagramas de flujo específicos por sectores (cárnicos, panaderías, pescaderías, etc) Estudia el manual general y luego el diagrama de flujo del sector para el que vayas a desempeñar tu función como manipulador. 3.- Una vez realizada la lectura de todo el curso te remitiremos por email el examen el cual nos tendrás que reenviar cumplimentado con las respuestas, por el mismo medio electrónico o por Fax . 4.- Recepcionado el examen y corregido si es correcto procederemos al envió del certificado. IMPORTANTE A TENER EN CUENTA: Este curso es clave para tener unos conocimientos básicos en la seguridad en el manejo de los alimentos, ser consciente de la responsabilidad del manipulador en el manejo, elaboración, tratamiento y dispensación de los alimentos es crucial para garantizar que no se produzca una contaminación o problema de salud en el consumidor final, por ello invierte el tiempo que sea necesario para conocer como evitar cualquier tipo de estas situaciones
  3. 3. Comunidad de Madrid CONSEJERÍA DE SANIDAD CENTRO DE INVESTIGACION SEA
  4. 4. INDICEI. PARTE GENERAL O COMÚN.1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTAMANIPULACIÓN DE LOS MISMOS. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES.3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, FÍSICA, QUÍMICA Y BIOLÓGICA.4. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO.5. MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.6. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.7. MANEJO DE RESIDUOS.8. ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORESCOMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. CONCEPTO Y DIFERENCIA.10. CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN.11. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS.12. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓNALIMENTARIACALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA, CONCEPTO Y ENFOQUE ACTUAL.AUTOCONTROL. ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS(APPCC) Y GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.II. PARTE ESPECÍFICA.1. PROFUNDIZAR EN AQUELLOS ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS Y TÉCNICAS DIRECTAMENTE RELACIONADAS CON SU ACTIVIDAD.2. PROFUNDIZAR EN EL ANÁLISIS DEL SISTEMA APPCC Y/ O GPCH DE LA EMPRESA Y/OACTIVIDAD CONCRETA:EMPRESAS DE RESTAURACIÓN- RESTAURANTES.- COCINAS CENTRALES.EMPRESAS HORTOFRUCTÍCOLAS.EMPRESAS CÁRNICAS.INDUSTRIAS PESQUERAS.COMEDORES COLECTIVOS.INDUSTRIAS DE DERIVADOS DE HARINA.
  5. 5. 0.-INTRODUCCION
  6. 6. MANIPULADOR DE ALIMENTOSSe entiende por manipuladores de alimentos (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I) todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIOEs cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación transformación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
  7. 7. MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:a. Elaboración y manipulación b. Aquellas otras que puedande comidas preparadas para calificarse como de mayor riesgo porventa, suministro y servicio la autoridad sanitaria competente,directo al consumidor o a según datos epidemiológicos,colectividades. científicos o técnicos. En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIASson el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos, que se manifiestan con síntomas sobre todo digestivos
  8. 8. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTEsegún el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los órganos de las ComunidadesAutónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias. CADENA ALIMENTARIA que se define como un conjunto de eslabones por los cuales pasa el alimento e incluye desde su producción primaria hasta que el consumidor lo pone en su mesa. Todas las etapas por las que pasa el alimento son igual de importantes y por ello, es importante conocer todos los peligros asociados a la manipulación de los alimentos ya que, ayudará a evitar toxiinfecciones alimentarías
  9. 9. 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES
  10. 10. Los riesgos para la salud ocasionados por la mala manipulación de los alimentos que se van aconsumir, así como unas malas prácticas de higiene; su origen puede ser diverso. Tenemos puesque destacar los ambientes donde es más propicia la proliferación de contaminantes: Alimentos: en los que los gérmenes se desarrollan con mayor facilidad son las mayonesas, natas, salsas, helados, carne, pescado y aves. Humedad: cuanta mayor cantidad de agua tenga un alimento, más rápidamente se producen los gérmenes. Calor: la temperatura ideal para la proliferación de gérmenes está comprendida entre los 36 y 37ºC
  11. 11. En la actividad de elaboración de comidas, entre los riesgos más frecuentes encontramos: Presencia de gérmenes en el alimento que entra en nuestra industria, por quevenga contaminada de origen o por su contaminación durante el transporte. Presencia de agentes químicos como residuos de pesticidas, clembuterol, etc. oagentes físicos como la presencia de tierra en las verduras. Contaminación de los alimentos durante su manipulación en nuestroestablecimiento, a través de superficies o de los manipuladores. Crecimiento, proliferación bacteriana en los alimentos durante sualmacenamiento o conservación. Supervivencia de los gérmenes o parásitos a los tratamientos que se apliquenal alimento durante su elaboración. Aparición de compuestos polares en los aceites.
  12. 12. Un alimento en malas condiciones conlleva perjuicios para la salud; porconsiguiente, se deben adoptar todas las medidas preventivas: Control del origen de los alimentos y su transporte Correcto almacenamiento y conservación de los alimentos. Correcta manipulación en el lugar de trabajo.
  13. 13. 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES.ENFERMEDAD: Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del cuerpo o la mente que provoca malestar y alteración de las funciones normales.Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, según el agente que la causa, las enfermedades pueden ser: Víricas: son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Norwalk y otras.  Bacterianas: producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco, tuberculosis, cólera.
  14. 14. Parasitarias: producidas por parásitos como la triquinelosis, toxoplasmosis, hidatidosis.Ciclo toxoplasmosisIntoxicaciones por metales pesados como el plomo o el mercurio. Otras intoxicaciones como las producidas por residuos de plaguicidas y fertilizantes con efecto tóxico (cancerígeno u otros) opor toxinas. Toxiinfecciones alimentarías: producidas a través de los alimentos. Otras: como la de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vacas locas).
  15. 15. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. salmonelosis Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas oanimales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas quese incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad originada en el hombre, que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
  16. 16. Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacteriasEnfermedad y Síntomas Procedencia AlimentosAgente causal del germen involucrados PrevenciónSalmonelosis Náuseas. Tubo digestivo Carnes. Proteger los alimentos delSalmonella del hombre, Huevos. contacto con heces, insectos, roedores, pájaros. Vómitos. tubo digestivo No contactar alimentos crudos con cocinados. de los animales Leche. Limpiar los utensilios de cocina correctamente. Diarrea. productores Alimentos Higiene personal adecuada. de carne y vegetales. Cocinar los alimentos. Dolor aves de corral. No consumir huevos rotos o sucios. intestinal. Conservar los alimentos en refrigerador. Fiebre.Intoxicación Náuseas. Nasofaringe, Carne. No hablar, toser, fumar, etc.,sobre los alimentos.Estafilócica Vómitos. piel, heridas in- Pescado. Lavarse las manos antes de la manipulación. Diarrea. fectadas, infec- Leche. No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel.Toxina del Dolor ciones cutáneas Productos Consumir rápidamente el alimento una vez cocinado.Staphylococcus abdominal. , heces y alimentos manipulados lácteos. Conservar en refrigeración.áureas. incorrectamente. Huevo. Pasteles. Crema. NataGastroenteritis Náuseas. Intestino humano y Carnes y derivados. Cocinar alimentos a alta temperatura. Diarrea. animal, Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados.Toxina del moscas, utensi-Clostridium Dolor lios de cocina y Mantener medidas de limpieza en el matadero y en donde seperfringens abdominal. mataderos, sue- manipulen y almacenen carnes. En casos graves: muerte. lo y polvo.Enteritis Náuseas. Intestino huma- Vegetales. Potabilización del agua. Diarrea. no y animal, Agua de bebida Mejorar la calidad sanitaria del agua. Dolor moscas, utensi-Escherichia coli abdominal. lios de cocina y Leche y derivados. Higiene personal: lavado de manos. mataderos, sue- Evitar comer vegetales crudos. Fiebre. lo y polvo. Alteraciones Suelo y Iodos. Conservas Evitar que los alimentos se manchen de tierra.Botulismo en la digestión Intestino y heces caseras. (náuseas, de animales. Vegetales. Esterilizar conservas. vómitos) Carnes. Mantener medidas higiénicas en el sacrificio de animales. Alteraciones Jamones mal curados. Realizar una correcta curación de los jamones.Toxina de visuales, dificultades Pescados.Clostridium en la de- Ahumados.botulinum glución y en el habla. Dolor muscular y parálisis
  17. 17. 2.-ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORESCONTRIBUYENTES.
  18. 18. CONCEPTO DE CONTAMINACION.La contaminación se puede definir como la acción y efecto de introducir cualquier tipo de impureza, materia o influencia física (ruido, radiación,calor, vibraciones, etc) en un determinado medio y niveles mas altos de lo normal, puede ocasionar un daño en el sistema ecológico, apartándolo desu equilibrio.
  19. 19. Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales (físicas, químicas o biológicas), o por manipulacionesincorrectas, sufre un deterioro en su valor nutritivo y en sus características organolépticas (color, olor y sabor),de forma que se hace inadecuado para el servicio al consumidorAlimento Contaminado: es el que contiene microorganismos peligrosos para la salud o bien sustanciastóxicas producidas por estos microorganismos (toxinas), en cuyo caso hablaremos de contaminaciónmicrobiológica de los alimentos.
  20. 20. CAUSAS DE CONTAMINACIONLos gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:1.-Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en lanasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a travésdel contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados.2.-A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicioshigiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.3.-A través del polvo. Suspendidos en el aire que nos rodea hay gérmenes que proceden de deyecciones, esputos,basuras, etc. que se nos adhieren a la ropa, a la piel y que pueden caer sobre los alimentos que preparamos si nos ponemos amanipularlos con la ropa que traemos de la calle.4.-A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua nopotable en la preparación o lavado de los alimentos.5.-A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas,que se posan sobre excrementos, basuras...6.- A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas...7.-Contaminación en los puntos de venta.La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados...8.- Contaminación en el procesado, almacenamiento y preparado.
  21. 21. Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son: Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío. Rebasar el límite de carga del congelador. Vender productos descongelados. Vender productos caducados. Permitir la entrada de animales
  22. 22. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAALTERACION Y CONTAMINACIÓNDE LOS ALIMENTOS1ºLos microorganismos encuentran en el alimento losnutrientes necesarios para su desarrollo.2º El tiempo y la temperatura determinan el númerode microorganismos que puede contener un alimento. 3º El tiempo que los microorganismos permanecen en ºCunas condiciones idóneas para su proliferación va ainfluir en la multiplicación microbiana. A temperatura ambiente4ºCon una temperatura favorable un solo CONSERVAS,ESPECIES, LEGUMBRES,HARINAS,ETCmicroorganismo es capaz de multiplicarse cada 20minutos, al cabo de 7 horas se pueden haber A 8ºC a 10º C FRUTA Y VERDURAreproducido en millones. La temperatura esimportante porque su efecto es el siguiente: 0ºC A + 4ºC PESCADO, MARISCO, CARNE, POLLO,LECHE Y DERIVADOS,QUESOMultiplicación de microorganismos: entre 10 y 60ºC FRESCO,EMBUTIDOS,ETCInmovilización de microorganismos: entre 8 y -0ºC -18º C O MAS FRÍOMuerte de microorganismos : más de 70ºC LOS PRODUCTOS CONGELADOS
  23. 23. 3.-FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS. FISICA, QUIMICA Y BIOLOGICA.
  24. 24. Las fuentes de contaminación de un alimento son aquellos lugares, personas u otros seresvivos que contienen microorganismos patógenos que pueden pasar a los alimentos.Los gérmenes patógenos pueden llegar a los alimentos por distintos procedimientos y a partirde diversas fuentes de contaminación: Las manos del manipulador Al toser o estornudar sobre los alimentos Agua no potable A través de los insectos, de los roedores, etc
  25. 25. Los peligros se clasifican según su naturaleza en: Biológicos: son debidos a la presencia en los alimentos de microorganismoscomo las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas microbianas. De todos los microorganismos las bacterias son la causa más frecuente deenfermedad causada por alimentos. Dentro de las condiciones ambientales que estasnecesitan podemos destacar: Nutrientes Humedad Oxígeno. Temperatura pH Tiempo de exposición Químicos: Al hablar de peligros químicos nos referimos a sustancias deorigen químico o bioquímico que pueden encontrarse en los alimentos en elmomento de su consumo. Dichas sustancias pueden encontrarse en él deforma natural, aunque normalmente se añaden durante la obtención oelaboración del mismo.. Físicos: Se entiende por peligros físicos aquellos materiales que no se encuentran habitualmente enlos alimentos elaborados y que pueden causar enfermedad o daño al consumidor.
  26. 26. 4.-PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYENAL CRECIMIENTO BACTERIANO.
  27. 27. 1.-Factores intrínsecos ( se refieren a las propiedades físicas y 2.- Factores extrínsecos (son características dela la composición química del propio alimento): ambiente donde se almacena el alimento): pH y capacidad amortiguadora. Temperatura de almacenamiento. Para cada pH : es una medida de la acidez de un medio, un medio microorganismo existe una temperatura mínima neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos por debajo de la cual no es posible el crecimiento, son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras una temperatura óptima en la cual se favorece su que los que tienen pH superior a este valor se dice que son crecimiento y una temperatura máxima por encima básicos o alcalinos. de la cual tampoco es posible su crecimiento.1.2actividad de agua (aw). Es la cantidad de agua disponible humedad relativa. Todos los microorganismosen el alimento para el crecimiento y multiplicación de los tienen unas necesidades de agua variables de unosmicroorganismos. Este es un factor crítico a tener en cuenta. a otros.1.3 potencial de óxido-reducción (Eh). Las formas reactivas composición de la atmósfera dedel oxígeno causan daños celulares. almacenamiento del alimento.1.4presencia de nutrientes: los microorganismos, al igualque el resto de los seres vivos, necesitan determinados nutrientespara su desarrollo. Estos se suelen presentar de forma natural enla mayoría de los alimentos.1.5 sustancias antimicrobianas
  28. 28. 5.- MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓNDE ALIMENTOS.
  29. 29. El almacenamiento de los alimentos es uno de los puntos más importantes aconsiderar para garantizar la seguridad de los mismos. Así pues, como medidas a considerar en la conservación de alimentosdebemos tener en cuenta: · Temperaturas adecuadas · Humedad relativa acorde con la naturaleza del producto · Conveniente circulación de aire · Aislamiento de los productos que despidan olores · Protección contra la acción directa de la luz
  30. 30. Por ello, lo que hay que hacer es que:1º Los alimentos que no tengan que estar en frío, se deben de mantener almacenados enlugares secos, ventilados y protegidos de la luz solar directa.2º Los alimentos que puedan ser propensos al crecimiento bacteriano deben de permaneceren frío.3º Los alimentos no estarán en contacto con el suelo ni paredes sino en estanterías.4º Los alimentos deben de ser ordenados según las distintas clases y tipos: lácteos, pescados,huevos, carnes y verduras.5º No se debe sobrepasar la capacidad de los frigoríficos.6º Comprobar siempre la temperatura de las instalaciones frigoríficas.Esto anterior se hace porque:Un exceso de luz y humedad favorece la proliferación de bacterias y hongos.A bajas temperaturas se reduce la actividad de los microorganismos.Sobrecargar una instalación con alimentos, retrasa el enfriamiento del producto y de esamanera también puede favorecer la multiplicación de los microorganismos.Los suelos y paredes deben de poderse limpiar fácilmente y estar libres para facilitar dichalimpieza.Los microorganismos proliferan en temperaturas superiores a 10ºC por lo que se debe decontrolar que no sea superior a esos grados.
  31. 31. FORMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Métodos Físicos Métodos QuímicosTérmicos: Salazón : (adición de sal en cantidad más o menos abundante)•Mediante la utilización del frío:Refrigeración (entre 2 a 8ºC)Congelación (temperaturas inferiores a -18ºC)Ultra congelación (entre -35ºC y -150ºC)•Mediante la aplicación del calor:Escaldado (se sumergen unos minutos en agua hirviendo)Pasteurización (unos 70º -90º durante unos segundos)Esterilización (115 grados durante unos 20 segundos)Uperización (UHT) (140ºC durante 22 segundos)Deshidratación (eliminación del agua de un producto mediante Adición de azúcar (concentración muy alta de azúcar impideun proceso de calentamiento del aire de forma artificial. el crecimiento de gérmenes)Irradiaciones (exposición de algunos alimentos a radiaciones Acidificación (Adición de condimentos y especias)ionizantes que provocan la destrucción de los gérmenes)Liofilización (desecación en la que se produce el paso de Ahumando (se realiza mediante el humo que se desprende ensólido a gas sin pasar por líquido) la combustión incompleta de ciertas maderas)Desecación (extracción de la humedad contenida en los Escabechado (Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre)alimentos en condiciones ambientales naturales.)Envasado al vacío (c onsiste en la extracción del aire que Utilización de conservantes artificiales autorizadosrodea al alimento)
  32. 32. 6.- MATERIALES EN CONTACTO CON LOSALIMENTOS.
  33. 33. ENVASE ALIMENTARIO.- Es el artículo que esta en contacto directo con los alimentosdestinado a contenerlos desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad deprotegerlos de agentes externos de alteración y de contaminación, así como de adulteración. EQUIPAMIENTO ALIMENTARIO.- Todo artículo en contacto directo con alimentos que se usadurante la elaboración, fraccionamiento, comercialización y consumo de alimentos. CLASIFICACIÓN DE LOS MATERIALES La normativa que regula los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos los haclasificado de la siguiente manera: Caucho: N-Nitrosaminas Celulosa regenerada Cerámica Derivados epoxídicos Material polimérico Materiales distintos de los poliméricos Materiales plásticos Recipientes para productos alimenticios frescos.
  34. 34. Todo material que tenga contacto con los alimentos mantendrá las siguientescondiciones según el Reglamento CEE nº 852/2004: Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberán ser una fuente de contaminación. Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación. Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o conmaterial plástico, en su caso, no podrán: a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los limites máximos permitidos. b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites máxi-mos permitidos.
  35. 35. 7.- . MANEJO DE RESIDUOS
  36. 36. En las zonas donde se elaboren alimentos,solamente estarán los contenedores de losresiduos, con la tapadera permanentementecolocada, mientras dure la jornada de trabajo, trasla cual deberán ser retirados.Los contenedores estarán fabricados conmateriales plásticos, debido a que permitan sulimpieza y desinfección. De forma permanentedeberán estar bien limpios y desinfectados.Los residuos serán almacenados en los localesespecíficamente dedicados para ello. Estos localesse encontrarán en buenas condiciones delimpieza. Deberán tomarse medidas para evitar laentrada a estos lugares de insectos y roedores, yaque estos animales pueden transmitir numerosasenfermedades y contaminar los alimentos.Los residuos serán retirados periódicamente, nodebiendo producirse acumulación de los mismos.
  37. 37. 8.- ACTITUDES Y HABITOS HIGIÉNICOS DE LOSMANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOSMANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DELAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
  38. 38. LO QUE NO SE DEBE HACER-Comer-Masticar chicle-Escupir-Fumar-Toser o estornudar cerca de los alimentos-Peinarnos o rascarnos-Probar los alimentos con los dedos-Secarnos el sudor con las manos-Manipular dinero
  39. 39. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DELA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓNALIMENTARIAEn los procedimientos culinarios se debe:1º Siempre cocer los alimentos a una temperatura de 70º C para garantizar la destrucción de losmicroorganismos y con ello, lo que se consigue es destruir los microorganismos.2º No mantener los alimentos a temperaturas entre 10º C y 60º C en las cuales losmicroorganismos pueden crecer y multiplicarse rápida y progresivamente
  40. 40. Preparación culinaria de diferentes tipos de alimentos La fruta y verdura se debe de lavar con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión. Los alimentos congelados se deben de: ●La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. ●La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C. ●Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente.La carne picada lo que se debe de hacer: Las preparaciones de carne picada se deben cocer completamente a 70º y consumirlas inmediatamente. Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.
  41. 41. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.Cocinar bien los alimentos.Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.Recalentar bien los alimentos cocinados.Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.Lavarse las manos a menudo.Utilizar agua pura.Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores yotros animales.Mantener limpias todas las superficies de la cocina.
  42. 42. 9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.CONCEPTO Y DIFERENCIA
  43. 43. La limpieza de los utensilios empleados en la manipulación y de los locales en donde desarrollamosnuestra actividad, es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos.LIMPIEZA.- Toda actividad encaminada a eliminar del medio desperdicios y otras formas naturalesconsideradas perjudiciales para la salud, ya que constituyen punto de partida para el desarrollo de animalesindeseables y el deterioro del hábitat humano.DESINFECCION.- Es la destrucción de los microorganismos patógenos en todos los ambientes, pormedios mecánicos, físicos o químicos, contrarios a su vida o desarrollo.Limpieza y desinfección son diferentes. Limpieza se refiere solamente al uso de agua y jabón paraeliminar la suciedad y la mayoría de los gérmenes. Desinfección, por otro lado, alude al uso de solucioneslimpiadoras que contienen ingredientes que exterminan las bacterias y otros gérmenes.
  44. 44. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS1º La limpieza debe de ser de forma húmeda, no se debe barrer el suelo en seco.2º A diario se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.3º Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente y una vez por semana.4º Se debe utilizar agua potable caliente siempre.5º Si se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado.El último lavado debe hacerse siempre a 82º C.6º Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies encontacto se limpian tantas veces como sea necesario.7º Los equipos que estén compuestos por varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar bien todassus piezas.8º Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados yconvenientemente separados de los alimentos.9º Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpiasdurante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.
  45. 45. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA 1.- Compuestos alcalinos: son de Naturaleza alcalina(pH mayor de 7). 2.- Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. 3.-Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua. 4.-Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos.
  46. 46. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCIÓN1.-Desinfección con vapor y/o agua caliente: losmicroorganismos se pueden destruir al entrar en contactocon el agua caliente.2.-Desinfección química: Estos son compuestos químicosque varían mucho en sus formas de uso y composición.Algunos ejemplos de ellos son: - Compuestos de cloro: Las sustancias que contienencloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen unefecto importante sobre los microorganismos, además de serbaratos. Puede causar corrosión en los metales. - Compuestos de yodo: Las sustancias que contienenyodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc puedenusarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápidoy funciona en una amplia variedad de microorganismos. Sedebe tener cuidado de eliminar los residuos pues puedencausar corrosión en los metales. - Compuestos Amonio Cuaternario: Estoscompuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos,equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.
  47. 47. 10.- CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN.Cada empresa dispondrá de un plan de control deinsectos y roedores detallado, eficaz y continuo quecorresponda a sus necesidades.Además el plan debe especificar la identificación delequipo de trabajo, actividades, frecuencia deaplicación, material y productos que están siendoutilizados, método de aplicación, precauciones deseguridad, monitoreo y acciones correctivas.El uso de insecticidas y/o rodenticidas se realizará demodo que no transmita contaminantes a los alimentos,éstos agentes deberán cumplir las normas vigentes yestar autorizados para su empleo en la industriaalimentaría por el correspondiente registro sanitario.
  48. 48. MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN Y CONTROL1º Eliminar los sitios donde el insecto y roedores puedan anidarse, alimentarse y poner huevos, mediante la eliminación deresiduos de alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recolección de labasura en recipientes adecuados y tapados y su disposición en basureros fuera de la planta, cerrados y a prueba de insectos yroedores.2º Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo locales para el procesamiento a prueba de insectos y roedores,mediante la utilización de cortinas de plástico o de aire, mallas o telas metálicas, en ventanas, cierre automático (brazosmecánicos) de puertas, trampas eléctricas, etc. En el caso de cucarachas rellenar todas las grietas u orificios que puedanalbergarlas.En el caso de roedores se protegerán los desagües, agujeros, grietas o cualquier zona que presente peligro para la entrada deéstos. Cuando se utilicen trampas luminosas eléctricas para insectos, éstas no se situarán nunca sobre equipos y líneas demanipulado y envasado. Los cebos raticidas estarán debidamente señalizados.3º Mantener el interior y exterior de la planta limpios y en perfecto estado de higiene, evitando la acumulación de residuos yalmacenamiento de basura o desperdicios en el interior de la planta o en forma inadecuada.4º Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén limpios y aseados. Periódicamente deben ser tratadoscon insecticidas.5º No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento. Preferentemente los locales deben estarcerrados y sin operar.6º Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal a las instalaciones.7º Inspeccionar periódicamente todas las instalaciones para ver si hay señales de presencia de insectos, roedores, pájaros uotros animales o contaminación por los mismos. Retirar rápidamente los pájaros, insectos, roedores, etc. Muertos o atrapados.
  49. 49. 11.-INFORMACION OBLIGATORIA YETIQUETADO QUE DEBEN DE LLEVARLOS ALIMENTOS.
  50. 50. El etiquetado no podrá inducir a error. Tiene que mostrar de forma clara las características delalimento o producto alimentario. 1.-Siempre tiene que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. 2.-En la mayoría de los casos también deben aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. 3.-Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.
  51. 51. La etiqueta contendrá obligatoriamente1. Denominación del Producto2. Lista de ingredientes3. Contenido neto en peso o volumen4. La fecha de caducidad6. Lugar de origen o procedencia.8. Identificación de la empresa.9. Alimentos genéticamente modificados10. Los alimentos ecológicos11. Los alimentos naturales.
  52. 52. 12.- LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTOA LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DETRANSMISION ALIMENTARIA
  53. 53. a) Calidad higiénico-sanitaria, concepto, enfoque actual.La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionadostodos ellos con la aceptabilidad del alimento."Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza,tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidory por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:•calidad nutritiva•calidad sanitaria•calidad tecnológica•calidad organoléptica•calidad económica
  54. 54. Denominación del sistema. HACCP APPCC H A C C P A P P C C
  55. 55. b) Autocontrol. Aspectos generales de los sistemas de Análisis depeligros y puntos de control críticos (APPCC) y guías de prácticascorrectas de higiene. APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: Metodología de identificación, análisis, evaluación y control de riesgos asociados con la producción de alimentos en todas sus fases. Se evalúa la posibilidad de que se produzcan dichos riesgos y se determinan las medidas para su control, pueden ser medidas preventivas, de vigilancia de determinados parámetros de producto o de proceso, y medidas correctoras Requisitos previos + Plan de APPCC= SISTEMA APPCC= PRODUCTOS SEGUROS
  56. 56. Riesgo: medida de la probabilidad de que ocurra un suceso no deseado y de lasconsecuencias de ello. El suceso en cuestión puede ser real o potencial, y puede tratarsedel funcionamiento anormal de una etapa del proceso productivo o un defecto en elproducto ocurrido por dicho funcionamiento anormal.Punto de control: etapa en la que se producen una o mássituaciones de riesgo para la seguridad y salubridad del productoalimentario, y que exigen un control.Punto crítico de control (PCC): etapa o punto crítico decisivo para garan-tizar laseguridad y salubridad de los productos alimenticios. Lleva necesaria-mente asociadoalgún tipo de control operacional.Medida preventiva: acción tomada para eliminar las causas de un riesgo o una situaciónno deseable, previniendo que se produzca.Medida correctora o corrección: acción tomada para evitar lasconsecuencias de la incidencia de un fallo o suceso no deseado y paraevitar su repetición.
  57. 57.  El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959. La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación
  58. 58. Seguridad alimentaria APPCCREQUISITOS PREVIOS
  59. 59. PRERREQUISITOSPlan de control de aguaPlan de limpieza y desinfecciónPlan de formación y control de manipuladoresPlan de mantenimiento de locales, instalaciones y equiposPlan de desinsectación y desratizaciónPlan de control de proveedoresBuenas prácticas de fabricación y manipulaciónDiseño higiénico de locales, instalaciones y equiposPlan de trazabilidad
  60. 60. 1- Plan de Control de Agua Análisis (R.D. 140/2.003)
  61. 61. 2-Plan de Limpieza y desinfección Plan de limpieza y desinfección Productos Protocolo Lugares y frecuencias Registros Controles visuales y microbiológicos
  62. 62. 3- Formación en Seguridad AlimentariaPlan de formación de manipuladores de alimentos
  63. 63. 4- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Plan de mantenimiento preventivo Parte averías Parte de incidencias
  64. 64. 5- Plan de Control de Plagas Contrato empresa Empresa inscrita en el Roesp Diagnóstico de situación Plan de actuación Productos adecuados (con HA) y fichas de seguridad Planos
  65. 65. 6- Homologación de Proveedores Protocolo homologación. Certificaciones de Calidad (IFS).
  66. 66. 7- Buenas Prácticas de Manipulación Higiene personal Procedimientos de manipulación por sección
  67. 67. 8- Identificación, Etiquetado y Trazabilidad Procedimientos etiquetado por sección Procedimiento de trazabilidad
  68. 68. Los 7 principios del sistema APPCCa. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptablessea esencial para la elaboración de alimentos seguros.b. Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedanaplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.c. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para laprevención, eliminación o reducción de los peligros identificados.d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control.f. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema deautocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento.g. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta odebe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.
  69. 69. Una vez instaurados los prerrequisitos, el APPCC propiamentedicho consta de diagrama de flujo de actividades, análisis deriesgos y Cuadros de gestión de los puntos críticos(PCC) resultantes de este análisis. El análisis de riesgos, debehacerse aplicando los principios del codex alimentario, es decir,analizando los posibles peligros físicos, químicos y biológicos decada fase, aplicando el árbol el de decisión y catalogarlo enconclusión de punto crítico o no.
  70. 70. 1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos.4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad.5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea.7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.
  71. 71. LEGISLACIONReal Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (en la actualidad derogado por el Reglamento (CE) nº852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), por el que se establecían las normas dehigiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporación de la Directiva 93/43 CEE delConsejo al Ordenamiento jurídico español, disponía en su artículo 3, apartado 2, que las empresas delsector alimentario, entre ellas las del sector restauración, se verán obligadas realizar actividadesde autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y de puntos de control crítico(APPCC), para lo cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías deprácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen.La entrada en vigor de la normativa citada junto con el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre(actualmente en vigencia), por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración,distribución y comercio de comidas preparadas, supusieron además, un cambio radical de planteamientopara el industrial, que pasó a ser el protagonista y máximo responsable en la implantación desistemas de autocontrol en su actividad, a lo que se suma el cambio de actuación que afectó a laformación de personal inspector y su nueva metodología de trabajo

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