1. 0
2014
Jeanneth Hernández
Estefanía Ulloa
Folleto de Balance de matería y
energía

2. 1
Contenido
Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones............................................................. 2
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario ............................................................................ 14
Método grafico para resolver problemas de mezclas (regímenes de momentos estacionarios)..... 21
Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson.............................................................................. 21
Mezclas de 3 componentes. – Diagramas triangulares ................................................................ 24
LIPIDOS.............................................................................................................................................. 26
Balance para jaleas y mermeladas.................................................................................................... 31
Calor especifico ................................................................................................................................. 34
La energía total de un sistema constante ......................................................................................... 35
Calor sensible, latente, viaje térmico................................................................................................ 36
CARTA PSICOMETRICA ...................................................................................................................... 40
LIOFILIZACION ................................................................................................................................... 42
INTERCAMBIADOR DE CALOR ........................................................................................................... 44

3. 2
Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones
Ejercicio #1
¿Cuántos Kg de una disolución que tenga 8% de sal, se puede obtener por una disolución de otra
solución que pesa 15 Kg y contienen 20% de sal?
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
15 𝑘𝑔 + 𝑋 = 𝑌
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎
∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
0.20 ∗ 15𝐾𝑔 + 0 ∗ 𝑥 = 0.08 ∗ 𝑌
3 𝐾𝑔 = 0.08𝑌
𝑌 =
3
0.08
=37, 5 Kg
𝑋 = 𝑌 − 15𝐾𝑔 = 37,5𝑘𝑔 − 15𝑘𝑔 = 22,5𝐾𝑔
Se obtiene 37,5 Kg de disolución al 8% de sal
Se empleó 22,5 Kg de H2O para preparar esta disolución.
Ejercicio #2
¿Cuantos Kg de salmuera al 25% se podría obtener por dilución de 120 g de solución concentrada
al 58%?
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎
120𝑔 + 𝑋 = 𝑌
MEZCLA
X H2O
8% NaCl
Y
15 Kg
(20%)
MEZCLA
H2O
X
120g
58%
Y 25%

4. 3
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
Concentración de solutos*masa de solución concentrada+ concentración de solutos*masa de agua
= concentración de solutos * masa de la dilución de salmuera
120g*0.58+0*X=0.25*Y
69.6=0.25Y
Y=69.6/0.25= 278.4 g
X=Y-120g
X=278.4-120=158.4g
Por factores de conversión los 278.4g dividimos para 1000 para obtener los Kg y sabremos que se
obtiene 0,2784Kg de dilución de salmuera al 25%
Y se empleó 0,1584 Kg de agua para preparar dicha disolución de salmuera
Ejercicio #3
¿Cuánto jugo concentrado en Kg de 65% y jugo fresco con 10% se debe mezclar para obtener 100L
y 40% y con una densidad de 1.09g/cm3?
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝜕 ∗ ∀
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 1.04 ∗ 100 = 1040𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 = 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑋 + 𝑌 = 1040𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜
∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐 = 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
0.65*X+0.1*Y=0.4*1040
0.65X+ 0.1Y=416
−0.1𝑋 − 0.1𝑌 = −104
0.65𝑋 + 0.1𝑌 = 416
Tomando como resultado 0.55X=312, por lo que se obtuvo X=567,27 Kg de jugo concentrado
MEZCLA
X 65%
Y 10%
100L
40%

5. 4
Y=1040Kg -567,27Kg= 472,73 Kg de jugo fresco al 10%
Ejercicio #4
Cuantos Kg de agua son requeridas para incrementar el contenido de humedad de un material de masa 100
Kg desde un 30% hasta un 75%
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑣𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
100𝐾𝑔 + 𝑋 = 𝑌
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 + ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
= ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
0.3 ∗ 100𝐾𝑔 + 1 ∗ 𝑋 = 0,75𝑌
30 + 𝑋 = 0.75𝑌
30 + 𝑌 − 100 = 0,75𝑌
0,25𝑌 = 70 =
70
0.25
= 280𝐾𝑔
Por tanto obtenemos que la masa humedecida al 75% es de 280Kg
Pero X=280-100=180Kg se necesita de agua para humedecer el material para llevarlo desde un 30% al 75%
Ejercicio #5
Cuantos Kg de jarabe al 5% de sacarosa podremos obtener una dilución de 15 galones al 30% con una
densidad relativa de 1.1
𝜕𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
𝜕𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
𝜕𝑎𝑔𝑢𝑎
𝜕𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = 𝜕𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 𝜕𝑎𝑔𝑢𝑎
𝜕𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = 1.1 ∗
1000𝑘𝑔
𝑚3
= 1100𝑘𝑔/𝑚3
15𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 ∗
3.785𝐿
1 𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛
∗
1𝑚3
1000𝐿
= 0.0567𝑚3
1100𝑘𝑔
𝑚3
∗ 0.0567𝑚3 = 62,4525
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
MEZCLA
X H2O
100Kg
30%
Y 75%
MEZCLA
Y H2O
62.4525Kg
30% X 5%

6. 5
62.4525𝐾𝑔 + 𝑌 = 𝑋
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
𝐶. 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 + 𝐶. 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻20 = 𝑐. 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
0.3 ∗ 62.4525 + 0 ∗ 𝑌 = 0.05*X
X=374,715Kg
Obtendremos 374,15Kg de jarabe al 5% y necesitaremos 312,2625Kg de H2O
Ejercicio #7
Se dispone 100kg de sopa deshidratada con 20% de humedad y a partir de la cual debo obtener una sopa
con 15% de sólidos totales, determinar los litros de agua que se debe agregar y los kg totales
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎
100𝐾𝑔 + 𝑌 = 𝑋
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 + 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
= 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑝𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎
0.8 ∗ 100 + 0 ∗ 𝑌 = 0.15𝑋
𝑋 =
80
0.15
= 533.33𝐾𝑔
y=533.33-100=433.33Kg
Con la ayuda de la densidad vamos a conocer la cantidad de L que necesitamos para obtener la
sopa terminada 433.33Kg/1000= 0.43m3 *1000= 433.33L
Ejercicio #8
Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12°Brix y una densidad de
1.2g/cm3. ¿Cuántos Kg de pasta de tomate de 33°Brix y cuántos Kg de H2O necesito mezclar?
MEZCLA
100Kg 20%
Y H2O
X 85%
MEZCLA
288Kg
12°BrixH2O X
Y 33°Brix

7. 6
Como tenemos que elaborar 1200 frascos de 200cm3, tenemos que primero multiplicar los 1200
frascos para los 200cm3 para así poder obtener el volumen de dicha salsa de tomate y con la
ayuda de la densidad podremos obtener la masa entonces 1200*200*1.2=288000g pero pasamos
por conversión a Kg sabiéndose que la masa es de 288Kg de salsa de tomate a fabricar
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
𝑥 + 𝑦 = 288𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑐. 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒+ C. sólidos de agua=sólidos de salsa
de tomate*masa de salsa de tomate
0.33X+0*Y=288*0,12
0.33X=34, 56
X=104, 73
Y=288Kg-104,73Kg=183,27Kg
Por conceptos de densidad vamos a tener que utilizar para conocer la cantidad de Litros que se
debe emplear 183,27/1200=0,1527m3*1000=152.725L.
Ejercicio #9
Una embotelladora desea producir una bebida 2% de sacarosa. Para ello ingresa la fórmula secreta
a la mezcladora a una velocidad de Q=200galones/minuto y añade a la mezcla jarabe de 20`Brix
¿Qué tipo de mezcladora se debe utilizar?
¿Con que velocidad en kg/s deberá ingresar el jarabe a la mezcladora?
¿Cuántos envases de 3,5L, 2L Y 1L Y 250 ml se producirán para obtener en 1º h de trabajo?
MEZCLADORA
2%
498960Kg
20
Agua

8. 7
𝑄 =
200𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
∗
3,785𝑙
𝑔𝑎𝑙ó𝑛
∗
1𝑚3
1000𝐿
∗
1𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
60𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠
=
0,0126𝑚3
𝑠
𝑄° =
0.0126𝑚3
𝑠
∗
1100𝑘𝑔
𝑚3
=
13.86𝑘𝑔
𝑠
∗
36000𝑠
10ℎ
= 498960𝑘𝑔
Balance total
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑟𝑒𝑡𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
498960𝐾𝑔 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠
c. de fórmula secreta*masa de fórmula secreta + c. de agua*masa de agua= c. bebida resultante*masas de bebida
resultante
0,2*498960+0(agua)=0.02*bebida resultante
99792=0.02bebida resultante
Bebida resultante=4989600 Kg
Agua= bebida-498960Kg
Agua=4989600kg -498960Kg
Agua=4490640 kg
Para el volumen de la bebida 498960Kg/1100Kg/m3=4536m3*1000= 4536000 L
Se va a necesitar para 3.5 L
4536000𝐿 ∗
1𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒
3.5𝐿
= 1296000 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠
Se va a necesitar para 2L
4536000𝑙 ∗
1𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒
2𝐿
= 2268000 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠
Se va a necesitar para 1L
4536000𝐿 ∗ 1
𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒
𝐿
= 4536000 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠
Se va a necesitar para 250ml
4536000L* envase/0.25L=18144000 envases

9. 8
Ejercicio# 10
50𝑙
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
∗
1,2𝐾𝑔
𝐿
=
60𝐾𝑔
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
∗
1𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
60𝑠
=
1𝑘𝑔
𝑠
0.3 salmuera=0.03pf
Salmuera=0.03/0.3 Pf
Salmuera=0.1Pf
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 = 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
1𝑘𝑔 + 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 = 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎
∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 = 𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑓 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
1𝐾𝑔 + 0.1𝑃𝑓 = 𝑝𝐹
1 =PF-O.O1PF
PF=1.11
MEZCLA

10. 9
AYUDANTIAS
Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones
Ejercicio 1
En una embotelladora se debe producir una bebida con 2% de sacarosa para ello ingresa a una
procesadora a velocidad de 200 gal/min. El concentrado para hacer la bebida de fórmula secreta
que se deberá mezclar con el jarabe para producir la bebida con 20° BRIX a densidad relativa de
1.1
a.- ¿Con que velocidad kg/s deberá ingresar al jarabe contiene 20% de sacarosa al fin de
endulzar la bebida?
b.- ¿Cuántos envases de 1 litro, 2 litros, 3 litros, 250 ml producirá en 10 horas de trabajo?
Cálculos
200 gal/min * 3.785 litro/ 1 gal * 1min/60s * m³/1000 litro = 0.0126 m³/s
a.- m = pQ
m= 1100kg/m³ * 0.006m³/s
m=13.88kg/s
m=13.88kg/s * 3600s/h = 49968 kg/h
pr = ps/pH2O
1.1 * 1000 = ps
pr=1100kg/m³
Balance Total
J + A = B
49968 + A = B
Balance por componentes
JJx+Aax = Bbx
49968(0.2) + 0 = B(0.02)
B= (49968*0.02)/0.2 = 4996.8 x 10h
B=4996800 h
b.- V=m/p = 4996800Kg/1100(kg/m³)= 4542.55 m³
 Para un litro: 4542.55m³ * (1000L/m³) =4542.55*10³ envases
 Para dos litros: 4542.55*10³/2= 2271275 envases
 Para 3.5 litros: 4542.55*10³/3.5 = 1297871.4 envases
 Para 250 mililitros: 4542.55*10³L*(1000mL/1L) = 4542550000mL/250mL = 18170200 envases
MEZCLA
pr=1.1
20°BRIX
200 gal/min 2%

11. 10
Ejercicio 2
Se requiere producir un preparado de fruta que contenga 45% de solidos solubles partiendo de
un sumo que contiene 10° BRIX la fábrica dispone de un evaporador capaz de concentrar el
zumo hasta 65°BRIX por lo que después este concentrado se deberá mezclar consumo inicial
para conseguir la concentración de solidos deseados. Calcular la masa de agua evaporada y el
zumo que se debe derivar por cada 100 kg/zumo que entra al proceso.
BALANCE TOTAL (SISTEMA)
Z=W+PF
W=Z-PF
W=100-22.2=77.78Kg
BALANCE COMPONENTES
100(0.1)= 0 + 0.45PF
PF=22.2 Kg
BALANCE TOTAL MEZCLA
C+D=PF
D= PF-C
C=PF-D
C(0.65)+D(0.1) =22.2(0.45)
(PF-D)(0.65)+D(0.1)=22.2
-0.55D= 10.01
D=8.01Kg
El zumo que entro fue de 100-8.01 = 91.99
Kg
MEZCLA
45%
Evaporador
Zumo 100Kg
10%
65%

12. 11
Ejercicio 3
¿Cuánta azúcar debe añadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para incrementar su concentración
de 8 hasta 12% de Solidos Solubles?
BALANCE TOTAL
A+B=C
A=C-B=C-1000 = 1045.45 -1000
A=45.45Kg de Azúcar se necesitaron.
BALANCE POR COMPONENTES (SOLIDOS SOLUBLES)
Aax +Bbx=Ccx
Aax + 1000(0.08)= C(0.12)
C-1000+80=0.12C
C-920=0.12C
920=C-0.12C
0.88C=920
C=920/0.88
C=1045.45 Kg del producto final
MEZCLA
12%8%
1000Kg

13. 12
Ejercicio 4
Calcular los litros de jugo concentrado de 65% de sólidos y volumen especifico 0.03cm³/g y la de
jugo fresco de 10% de solidos que se deben mezclar para obtener 150 Litros de jugo p=104g/cc y
40% de concentración.
p=1.04g/cc =1040kg/m³ *1m³/1000L
p= 1.04 Kg/L
p=m/v
m=pv= (1.04Kg/L)*150L
m=150Kg
BALANCE TOTAL
A+B=C
B= C-A
BALANCE POR COMPONENTES
B(0.1)+A(0.65) = C(0.4)
(C-A)(0.1)+A(0.65)=C(0.4)
0.55A=0.3C
A=0.3C/0.55=85.09Kg*1000g= 85090g
Vp=V/m
V=Vp*m=0.93cc/g*85090g =79133.7cc*1L/1000cc=79.13 L
Se necesitó 79.12 L de jugo concentrado en el proceso.
MEZCLA
150Litros
p= 104g/cc
40%
Vp=0.93cc/g
65%
10%

14. 13
Ejercicio 5
Pulpa de Fruta con %H H2O es sometida a deshidratación y se elimina al 60% de agua original.
Determinar:
a.- La composición de pulpa seca
b.- Cantidad de agua eliminada por Kg de pulpa húmeda que entra al proceso
BASE DE CALCULO: 100kg
a.- BALANCE TOTAL
B= A+C
100=(0.6)(100*0.71)=C
C=57.4Kg
BALANCE POR COMPONENTES
100*0.29=0+57.4cx
Cx=0.505=50.5%
b.- 100kg----42.6
1kg-------------x
X=0.426Kg de agua eliminada
MEZCLA
0.6*100*0.71
71%H
29%Ss
0.3P
78% H

15. 14
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario
Ejercicio #1
Un néctar de mango debe contener puré de mango 100kg, 30kg de azúcar, 170Kg de agua y 10 kg
de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de
néctar de mango?
Para saber la cantidad de néctar primero se debe sumar todos los ingredientes
Puré 100Kg
Ac. Cítrico 170Kg
Agua 170Kg
Azúcar 30Kg
La suma del néctar es de 310 Kg
Cantidad de puré cantidad de ac. Cítrico
100kg 310 kg 10kg 310kg
X=1709.677kg 5300kg x=170.968kg 5300kg
Cantidad de agua cantidad de azúcar
170kg 310kg 30 kg 310kg
X=2906.45 5300kg x=512.90Kg 5300Kg
Se tienen 2 tipos de alimentos balanceados uno de 50 el kilo y el otro de 65 el kilo, si se desea
1000kg para vender a 54 el kilo. Cuantos kg de cada alimento se debe mezclar

16. 15
B2 65/Kg
Balance total
Balanceado 1 + balanceado 2= balanceado total
Balanceado 1+ balanceado 2=1000
Balanceado 1=1000-balanceado 2
Balance de componentes
Costo balanceado 1* masa del balanceado 1+costo balanceado2*masa del balanceado 2= costo
balanceado 3* masa del balanceado 3
50*balanceado1+ 65 balanceado 2=54*1000
50*(1000-balanceado2)+ 65 balanceado 2=54000
50000-50balanceado 2+65 balanceado 2=54000
15 balanceado 2=54000-50000
Balanceado 2=4000/15
Balanceado2=266,67 kg
Balanceado 1=1000-266.67=733,33Kg
Se necesitó para obtener 1000 kg a 54 dólares el kilo, la cantidad de 733,33Kg de 50 El kilo y
266.67 de 65 dólares el kilo.
Mezcla
B1 50/Kg
Balanceado total 54/kg

17. 16
AYUDANTIAS
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario
Ejercicio 1
Para obtener papas deshidratadas estas deben ser primero peladas y glaseadas antes de pasar
por un secador de cabinas. La humedad de las papas es aproximadamente 78%.
a.- ¿Cuántos kg de materia prima se debe comprar para obtener 100 lb del producto con 7% de
humedad si el % de desperdicio en la 1° etapa del proceso es de 30%?
b.- ¿Cuántas lbs de agua se evaporan en el secador?
Si tengo 2 sustancias grasas de 4% y 60% de concentración responda. ¿Qué cantidad de cada una
debo mezclar para obtener 180 lt de producto 38% de grasa y densidad 1.3 gr/cc.
Balance Total
A+B = C
A+B= 234
B= 234-A
Pelado y glaceado
Secador
DP
0.3P
78% H
78% H
W
100 Lb
7%H 93%S
0%
Balance Total - Secador
A + B = C
A(0.22) + 0 = 100(0.93)
A= 422.72 Lb
Balance Total – Pelado y G.
A= DP+B
Balance General Sistema
A = W + DP + C
A=B+0.3A+C
0.7A-100=W
W=322.72 Lb
MEZCLA
0.6
0.04 180lt
0.38
V=1.3g/cc
M=p*v=1.3g/cc*100³cc/m³ * 1m³/1000lt
180lt=234kg
(2.34-A)(0.04)+A(0.6)=88.92
0.56A= 79.56
A=142.07 Kg

18. 17
B= 91.93 Kg
Ejercicio 2
Una fruta con 25% en peso en jugo es procesada para elaborar jugo concentrado. Una parte del
jugo extraído pasa al evaporador donde se obtendrá 350 Kg/h de concentrado de 40° BRIX el
cual se mezclara con el 15% del jugo fresco proveniente del repartidor. Determinar:
a.- Kg de concentración del producto final
b.- Costo de Materia Prima para 8 horas de trabajo conociendo que el costo de fruta son
$0.45/kg.
Evaporador
0.85 J
W
PF
10%
Extracción
Mezcla
Repartidor
350 Kg/h
40° BRIX
Balance Total - Evaporador
0.85J=W+350
0.85 (0.1)J=W(0)+350(0.9)
J=1647.06 Kg
0.85J-350Kg=W
W=1000
Balance Total – Mezclado
0.15J+350=PF
0.15(1647.06)+350=PF
Componentes
(0.15)(0.1)J+(0.4)(350)PFx
X=0.28
28%
J=0.25F
F=6588.16Kg
a.- PF = 597.05 KG
B.- F= D + J
F- J =D
Ft=8f
P=$23717.3

19. 18
Ejercicio 3
Balance Total (Secado)
0.8MP = W+1
0.8 MP – 1 = W
0.8 (21.25) – 1 = W
W= 16 Kg * 2.2Lb/1Kg = 35.24 Lb
Balance Comp
0.8Mp*0.05 = 1(0.85)
Mp= 21.25Kg
Ejercicio 4
Balance Total
100+ KOH = KOH2
Balance Componente
(0.04) * 100 + KOH = KOH2 * 0.06
4 + KOH = (0.06) (100+KOH)
KOH = 6 + 0.06 KOH
KOH=2/0.94 = 2.13
Pelado SecadoMP
95% H
Q = 20%
0.2MP
W (lb)
1 Kg
15%H
0.8 mp
Mezcla
100 Kg KOH
KOH1X KOH2

20. 19
1000 Kh/h 20% Azucar, 10% Alcohol
2000 Kg/h 25% Alcohol, 30% Azucar
Ejercicio 5
Balance Total
2000 + 1000 = Pf = 3000 Kg
Zanahoria 25→85% ST
Az= 0.4 → 40% Azucar
Ac = 0.4 → 20% Alc
H2O = 0.4 → 40% H2O
Mezcla
1000 Kg/h
2000 Kg/h
25% Alcohol
30% azucar

21. 20
Ejercicio 6
Bc= 100 Kg
Balance Total
Z = Z + W
W= 70.5
%M = Mp – Pf / Mp – 100
%M = 70.6%
%R= MP – W / Mp
%R = 29.5
Ae →(0.75) Z
Ae→75%
Aw=75-15/75 * 100
Aw = 75- 4.41 / 75 * 100
Aw = 94.118%
Deshidratador25 %
W
Z 85%

22. 21
Método grafico para resolver problemas de mezclas (regímenes de
momentos estacionarios)
Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson
1. Identifique las fuentes y sus proporciones o concentraciones
2. Identifique la concentración a la que desea llegar
3. Realice la resta de la diagonal entre las proporciones o concentraciones de cada material
y la deseada, el resultado de esta resta serán las partes
4. Sumo las partes
5. Calculo de la proporción de cada fuente en la masa multiplico por 100 y divido pata el total
de las partes
Ejercicio #1
Mezclar 15Kg de solución al 20% con agua para obtener un producto final al 10% de concentración
¿Cuántos Kg de agua debemos mezclar y cuánto de producto se obtiene?
Ejercicio#2
Se dispone de fuentes para obtener una mezcla al 18% de proteína. La primera fuente es el maíz
cuya composición es el 7.5%.La segunda fuente es la soya tostada con 36.8% proteína. Si
queremos obtener 2000Kg de mezcla final. ¿Qué cantidad de maíz y soya se debe mezclar?
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜𝑠
18.8 ∗
100
29.3
= 64.16 𝑚𝑎𝑖𝑧
10.5 ∗
100
29.3
= 35.84 𝑠𝑜𝑦𝑎
2000 ∗ 64.16 = 128320 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑖𝑧
2000 ∗ 35.84 = 716.80𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑦𝑎

23. 22
Ejercicio #3
Partiendo de un jarabe al 90°Brix, deseamos obtener un producto de 100Kg de 82°brix
1 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒 ∗
100 𝑘𝑔
90 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠
= 1.11
82 ∗ 1.11 = 91.02𝑘𝑔
8*1.11= 8.88Kg
Ejercicio #4
Deseamos trabajar con una solución sólido soluble, para ella contamos con 5 tanques de jarabe al
60° Brix en promedio y queremos llevarlo hasta 88 Brix. Cada tanque pesa 220 °Brix ¿Cuántos kg
de azúcar se debe agregar al jarabe de 60°Brix hasta lograr nuestro propósito?
220 ∗ 5 = 1100
12 ∗
1100
1
= 91.6
91.6𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 ∗ 12 = 1099 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
28 ∗ 91.6 = 2564.8 𝑘𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
Ejercicio #5
Obtener un jarabe de 80 Brix
1 ∗
100
80
= 1.25
15 ∗ 1.25 = 18.75 𝐻20
Ejercicio #6
¿Si mezclamos 100kg de jugo fresco con 10% de sólidos solubles y 50Kg de jarabe de 75°Brix ¿Cuál
es el contenido de la mezcla resultante, si su suma es de 65 partes?
1 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒 ∗
150
65 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠
= 2.31
(75 − 𝑥)(2.31) = 100
𝑥 = 31.71
Ejercicio #7
Disponemos 5 tanques de 220kg c/u cuyo contenido
de un jarabe es de 60°brix y de azúcar 300Kg a 100Brix ¿Cuál será la concentración del jarabe
resultante?

24. 23
1100
100 − 𝑥
=
300
𝑥 − 60
(1100)(𝑥 − 60) = (300)(100 − 𝑥)
1100𝑥 − 66000 = 30000 − 300
1400𝑥 = 96000
𝑥 = 68.57 𝐵𝑟𝑖𝑥
AYUDANTIAS
Método grafico para resolver problemas de mezclas (regímenes de momentos estacionarios)
Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson
10 Toneladas de pulpa de banana de 70° BRIX son procesados para un mix de banana con
maracuya.
a.- Litros de jugios banacuya con residuos de 1.1 g/cc
b.- Cantidad de jugo de maracuyá utilizado
45%
70
X
45 - X
25%
70 - X
10 Ton
M
B = 10 + M
45 – X → 10 TON
1 → Y = 10/(45-X)
45 – 100 → 10 TON
25 → M
M = 250/45-M

25. 24
Mezclas de 3 componentes. – Diagramas triangulares
Ejercicio #1
Una corriente de 100kg/h que contiene 105 de alcohol, 20% azúcar el resto de agua y con una
mezcla 2 con 200kg de una corriente con 25% de alcohol, 50% de azúcar y 25% de agua.
1000Kg 2000kg
2000+ 1000=3000
2 partes + 1 parte- 3 partes
Por tanto el segmento que uno el punto A con el B se debe dividir en tres partes iguales y el lado
que este más cerca al mayor será la concentración final en este caso es 42% de agua , 41% azúcar y
18% alcohol
10% alcohol
20% azucar
70% agua
25% alcohol
50% azucar
25% agua
Alcohol
Azúcar
agua

26. 25
Ejercicio #2
Tenemos
500g 1500g
Masa 1+ Masa 2= Masa total
500g+1500g=2000g
1+3=4
Por tanto dividimos en cuatro partes y el
que este más cercano al mayor será la
respuesta en cuanto a concentración.
Proteína 50%, lípidos 7% y agua 43%
Para cumplir ciertas especificaciones del pedido de un fabricante mezcla dos sacos de pallets cpn
40% de proteína, 45% fibra y 15% lípidos con un saco de pallets con 35% de proteína, 18% de grasa
y 47% de fibra. ¿Cuál es la composición final?
2s2+ s1=300Kg
S1=100kg
S2=200Kg
2partes+1 parte= 3 partes
20% proteínas
15% lípidos
65% agua
60% proteínas
5% lípidos
35% agua
Proteina
lipidos
agua
ProteinaFibra

27. 26
LIPIDOS
Como resultado es proteína 38%, 16% lípidos y 46% de fibra.
Fruta maracuyá con un 25% de peso en jugo son procesados para elaborar jugo concentrado una
parte del jugo extraído pasa al evaporador que se obtendrá 350kg/h de concentrado 40°Brix que
se mezcla con jugo fresco de 15°Brix del jugo proveniente del repartidor
 Materia prima necesaria para el proceso
 Kg y concentración final
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑠
0.25 ∗ 0.85𝑚𝑝 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 350𝐾𝑔
0.2125𝑚𝑝 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 350𝐾𝑔
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
0.2125𝑚𝑝 ∗ 0.1 = 0 ∗ 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 350 ∗ 0.4
0.02125𝑚𝑝 = 140
𝑚𝑝 =
140
0.02125
= 6588.24𝐾𝑔
Como sabemos que el jugo fresco es 0.25*0.15mp solo reemplazamos y sabremos la masa que se
necesita de jugo fresco para mejorar las propiedades organolepticas.
Jugo fresco = 0.15*0.25*6588.24=247.059 Kg
Jugo que entra al evaporador=0.25*0.85*6588.24=1400.001 Kg
agua= 1400.001-350=1050.001Kg
Por lo tanto el producto es la suma del jugo fresco y el jugo que sale del evaporador
247.059+350=597.059 Kg
La concentración es
247.059 ∗ 0.1 + 350 ∗ 0.4 = 597.059 ∗ 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
164.7059𝑘𝑔
597.059
= 0.28
Es decir se va a obtener un producto de 28 Brix
Para saber el % de rendimiento haremos la siguiente ecuacion.

28. 27
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 =
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 − 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 =
1400.001 − 1050.001
1400.001
∗ 100 = 25
Rendimiento total
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
∗ 100 =
597.05
6588.24
∗ 100 = 9.06%
Disponemos de cierta cantidad de naranjas los desperdicios es del 75% de peso y 10% de sólidos
totales, el 90% de jugo pasara a un evaporador donde se obtendrá 1600Kg concentrado de 65°Brix
el cuál pasara a mezclarse con el jugo fresco que proviene del repartidor para obtener un jugo de
buenas propiedades organolépticas.
 Diagrama
 Agua que se evapora
 Cantidad de jugo fresco que entra al mezclador
 Rendimiento del proceso
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜
0.9 ∗ 0.25𝑚𝑝 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 1600
0.225𝑚𝑝 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 1600
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑠. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 = 𝑠. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑠. 𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜
0.1 ∗ 0.225𝑚𝑝 = 0 ∗ 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 0.65 ∗ 1600
0.0225𝑚𝑝 = 1040𝑘𝑔

29. 28
𝑚𝑝 =
1040
0.0225
= 46222.22𝐾𝑔
𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.225𝑚𝑝 − 1600
𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.225 ∗ 46222.22 − 1600
𝑎𝑔𝑢𝑎 = 8800𝑘𝑔
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 0.225𝑚𝑝
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 0.225 ∗ 46222.22𝐾𝑔 = 10400𝑘𝑔
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑎𝑟 𝑚𝑒𝑗𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑜𝑙𝑒𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 = 0.25 ∗ 0.1 ∗ 𝑚𝑝
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑚𝑒𝑗𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑜𝑙𝑒𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 = 0.25 ∗ 0.1 ∗ 46222.22
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑎𝑟 𝑚𝑒𝑗𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑜𝑙𝑒𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 = 1155.56𝑘𝑔
𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 + 𝑗𝑢𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 1155.56 + 10400
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 11555.56𝑘𝑔
𝑠. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 ∗ 𝑠. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 + 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝑠. 𝑠𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜
= 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑠. 𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
1155,56 ∗ 0.1 + 10400 ∗ 0.65 = 11555.56𝑘𝑔 ∗ 𝑠. 𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑠. 𝑠𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
7915.56
11555.56
= 0.59
𝑃𝑜𝑟 𝑙𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎 59 𝐵𝑟𝑖𝑥

30. 29
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 =
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
=
11555.56
46222.2
∗ 100 = 25
¿Cuántos piñas enteras y cuántos kg de azúcar se requiere para producir 8 kg de dulce de piña
70°Brix. Si el porcentaje del pelado es del 30% y se utiliza una proporción 1.3 en relación con
la piña que contiene 12 sólidos totales y un peso promedio de 2 kg?
¿Se desea obtener un cierto producto cristalizado con 3% de agua residual partiendo de 100
toneladas/h que tiene una disolución del 25% de sal para ello se dispone un evaporador y
cristalizado y las aguas madres) se recirculan retornando al inicio del proceso al evaporador?
 Masa en kg de cristales producidos
 Cantidad de agua que se evapora
 Kg de aguas madres que se recirculan si tiene 0.7Kg de sales por Kg agua y el
porcentaje de sales que salen del evaporador es del 60%

31. 30
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
100 = 𝑐 + 𝑤
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
100 ∗ 0,25 = 0.97 ∗ 𝑐
𝑐 =
25
0.97
= 25.77 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 = 25770𝑘𝑔
100000 − 25770 = 𝑤
𝑤 = 74226𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑜𝑛
100 + 𝑅 = 𝐷
𝐷 = 𝑤 + 𝐵
0.7𝐾𝑔 𝑑𝑒
𝑠𝑎𝑙
1.7𝑘𝑔
∗ 100 = 42
25000 + 𝑅(0.412) = 0.6𝐵
41666.67 + 0.68𝑅 = 𝐵
𝑅 =
50734𝐾𝑔
ℎ

32. 31
Balance para jaleas y mermeladas
Siempre se debe tener 65° Brix en el producto final
Y en la mayoría de los casos las pulpas están a 10° Brix
Y la relación fija es 45 fruta y 55 azúcar
La pectina ayuda a gelificar pero no a porta con sólidos solubles
Cuantos kg de fruta con 10% solidos totales se requieren para producir 100 frascos de mermeladas
de 1lb, si usamos una relación de 45 frutas y 55 de azúcar. Calcular además el grado de pectina 80
que se debe agregar y de la fruta entera si los desperdicios son del 20%.
45
55
=
0.8𝐹
𝐴
0.82𝐴 = 0.8𝐹
1.02𝐴 = 𝐹

33. 32
Balance total
F+A+P=100+W+20F
Balance de sólidos
0.10F+A=100*0.65+20*0.1F
Balance de cocción
0.8F+A+P=W+100
Balance de cocción de solidos
0.8F*0.1+A*1=100*0.65
0.8*1.02*A*0.1+A=100*0.65
0.0816ª+A=65
A*1.0816=65
A=60.10
1.02*A=F
1.02*60.10=F
61.3=F
PECTINA=AZUCAR/80
PECTINA=60.1/80
PECTINA=0.75
Deseamos preparar 100 cajas de 48 frascos con 250 mermeladas de mango, que contenga un
10% de solidos solubles, la mermelada debe tener 65 % de sólidos solubles y con una densidad
de 1.4 g/cm3 se usa la pectina de grado 100. Calcular la cantidad de mangos, azúcar y pectina, si
los desperdicios representan el 60%.Ademas calcular el precio al público si conocemos que el
valor del procesamientos es el 30% de los materiales y la utilidad esperado es del 35% si el Kg
del mango es de dos dólares y el azúcar es de 0.8 EL kg y la pectina es de 4 el kilo a más de 0.50
los frascos.

34. 33
45 A=55P
45 A=55*0.4F
A=0.49F
BALANCE DE COCCION
0.4F+P+A=W+1680
0.4F*0.1+A=1680*0.65
0.04F+0.49F=1092
F=2060.38Kg
Pulpa de entrada 824.15kg
A=1009.59Kg
Pectina=1009.59/100=10.10Kg
Valores
Fruta 2060.38kg*2dolares/kg=4120.76
Azúcar 1009.59Kg*0.8 dólares/kg=807.67
Pectina=10.1*4=40.4
Frascos 2400
Valor total de la producción 7368.83
Valor del procesamiento 7368.83*0.3=2210.65
Valor de producción y procesamiento = 9579.48

35. 34
Valor para utilidad 9579.48*0.35=3352.83
Valor total =12932.3
P.V.P= 12932.3/4800=2.70
Calor especifico
Es la energía necesaria que se necesita para elevar u gradiente de temperatura a una unidad de
materia.
𝐽
𝐾𝑔𝐾
𝐵𝑇𝑈
𝑙𝑏𝐹
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔𝐶
𝐵𝑇𝑈
𝑙𝑏𝐹
Método de cálculo del calor específico para productos no congelados envase a su composición
química.
Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) BTU/lbF
Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) Kcal/KgC
CP=4186 (factor de agua)+1674.4 (factor de grasa)+837.2 (factor no grasa) J/KgK
1kcal=4186Kcal
1kcal=3.96BTU
1BTU=1055J
1BTU=0.252Kcal
En base a l contenido de humedad
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 =
𝑃
100
+
0.2(100 − 𝑃)
100
=
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔𝐶
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 =
0.5𝑃
100
+
0.2(100 − 𝑃)
100
=
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔𝐶
Productos que tienen alto contenido de humedad no grasos
Cp=0.008(%humedad)+0.2
Cp=33.49P+837.36 J/KgC
Ejercicio #1
Calcular el cp de unas salchichas que contienen 17% de proteína, 22% de grasa y el resto de agua
Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no graso)

36. 35
Cp=1(0.61)+0.4 (0.22)+0.2 (0.17)
Cp=0.732 BTU/lb F
CP=0.732Kcal/KgC
Cp=3058.15 J/KgC
Ejercicio #2
Una tonelada de carne de res desde 25°C a 100°C conociendo que la composición de la misma es
75% de humedad, 20% de proteínas y el resto es grasa
Cp=1(0.75)+0.4(0.05)+0.2*0.20
Cp=0.81BTU/lbF
Cp=0.81Kcal/Kgk
Cp=3380.66J/kgC
La energía total de un sistema constante
Calor de fusión=calor de congelación
Sólido a líquido= líquido a sólido
Calor de evaporación=Calor de condensación
Líquido a vapor=vapor a liquido
Temperatura es la medida de comportamiento de las moléculas alteradas
PARED
SISTEMA
Pared imaginaria lo
suficientemente alejada

37. 36
ΔT= Es la fuerza que tiene un flujo de energía desde una parte mayor a una menor
Cp es una energía que se necesita elevar en una unidad de masa
Csensible es la cantidad de energía necesaria para que exista un gradiente de temperatura pero
no su estado a fase.
Clatente cantidad de energía para provocar un cambio de estados pero sin variar la temperatura.
Q=mCeΔT
Q=mCe ΔT
Q=1000Kg*3390.66*75
Q=254299500J
1kwh=3.6x106
J
254299500J/3.6 x106
J=70.64Kwh
Para saber cuánto gasta es 70.64*0.08=5.65
Es decir que gasta 5.65 dólares en este procedimiento
Calor sensible, latente, viaje térmico.
AYUDANTIAS
Costo E.E en pasteurizar 200000 L de leche de 1.02 g/cc y 12% SS utilizando un proceso de
calentamiento rápido desde 25°C hasta 100°C seguido de un enfriamiento hasta 5°C.
200000L * 1m³ /1000L * 100³ cc/ 1m³
Qs= M₁ * 𝛥T₁ Cp1
Qs = (204*10³) * (15) * 0.9
Qs = 13.83 * 10⁶ Kcal
Qs2 = M₂ * 𝛥T₂ * Cp2
Qs2= 204*10³ * 95 * 0.904
=-17.519 * 10⁶
Cp1= 88/100 + 0.2 * 12/100
Cp1 = 0.904 Kcal/ Kg°C
QT = 31.35 Kcal = 2.911
5 25 100 100
Qs Qs QL

38. 37
25 Kg de Carne de vacuno a 75%H, 18% Proteina y 7% grasa desde 25°C hasta -40°C. Calcular:
a.- Cp carne sun cingelar y congelado
b.- Calor total del proceso en J
c.- Costo proceso conociendo que KWh por valor $0.08
Qs1 = M1 Cp1 𝛥T
= 24 * 0.8 * 25
Qs1 = 500 Kcal
Cp1 = 75/100 + 0.2* 25/100
Cp1 = 0.8 Kcal/ Kg°C
QL1 = M * L
= 80 * 18..75
QL1 = 1500 Kcal
Qs12= M2 Cp2 𝛥T
= 25 * 40 * 0.425
Qs1 = 425 Kcal
QT = Qs1 + QL1 + Qs2 = 2425 * 10³ Kcal *
4.186 J / 1 Kcal = 10.15 * 10⁶ J
QT = 2.8157 Kwh
$0.08 Kwh * 2.8157 Kwh
$0.22
-40 0 0
Qs2 QL Qs1
25

39. Para concentrar 100000 lb/h de jugo de caña que se encuentra a 180°F desde 16° BRIX hasta
25° BRIX , se cuenta con un evaporador que trabaja a 242°F y 25 psia (8 horas). Calcular:
a.- Lb de producto concentrado
b.- Lb H2O evap
c.- Entalpia a 242°F
d.- Consumo de energía en BTU
100000= W + X
100000= 0 + X*0.25
X= 64000 Lb
W= 36000Lb
Cp= 0.008*84 + 0.2
Cp= 00.872 btu/lb°F
QL = 34.23 * 10⁶
Qs = 100000*62*0.872
Qs= 5.4*10⁶
QT = (Qs + QL) * 8h
180 242 242
Qs QL
Evaporacion
W (lb)
X
25° BRIX
100000 lb
16°BRIX

40. 39
Secar condiciones Atm 80%H hasta 10%. To=20°C.
a.- Calor necesario Kcal/ KgMp
b.- Calor necesario Kcal/Kg Agua evap
P = W+ PF
W= 77.78
P*0.2 = 0.9 PF
PF= 22.2 Kg
Qs= M₁ Cp₁ 𝛥T
Qs= 6720 Kcal
QL= 77.7 * 540
QL = 41958 Kcal
Cp1= 80/100 +0.2 * 20/100
Cp1 0.84 Kcal/Kg
20 100 100
Qs QL
Secado
W (lb)
X
10% H
P
20% ST

41. 40
CARTA PSICOMETRICA
AYUDANTIAS
El evaporador de pelicula ascendente de nuestro laboratorio espera a una presion de 0.55
Bar de vacio determiner el calor latent de evaporacion que corresponderia a esa P e indique
cada temperatura.
Pvacio = Po – Pabs
Pabs = P vacio – Po
= 0.5*100 – 101.4
Pabs = 51.325
HR40%
Procio 37.8°C
El aire de un espacio interior temperatura de bulbo seco 75°F con 50% HR cuando se mezcla
con aire del exterior a 90°F de bulbo a 60%HR. Sus 4 partes de aire se mezclan con 1 parte de
aire exterior. Composicion final de la mezcla.
Aire 20°C, 25°C, 20%H, 15°C 60% HR, Mezcla 760 mmHg
760mmHg = 1 Atm = 101.3 Kpa
Zapallo 30% desperdicio va a ser tratado para obtener rodajas con 12%Humedad si
utilizamos 100 KG de rodajas frescas con 88%Humedad. Determinar:
a.- Kg Producto Final de agua evaporada
b.- Kg de MP
c.- Si el proceso se realiza utilizando aire precalentado a 80!C con 15% HR y abandona el
secador a 40°C y 85% HR
Calcular la masa y volumen aire requerido para introducir en el proceso

42. 41
BT
100= W+ Y
W = 100 – Y
W= 6.39 Kg
BC
100*0.94 = W+ Y
Y= 93.61 Kg
X= 100+ 0.3 X
X= 142.86 Kg
INICIA 80°C , 15%HR, 47 g / kg aire
SALE 40°C, 85%HR, 40 g/ Kg aire
V= mV = 911.43 * 1.075 = 979.77 m3
Cortado
Secador
X Kg
30%
88%HR
100 Kg
w
Y Kg 69%H
94% st

43. 42
LIOFILIZACION
AYUDANTIAS
Liofilización camarones en condiciones ambientales se requiere calcular el costo de la
operación para obtener 1000 Kg de camarones liofilizados con 7%Humedad a una temp 10°C
y 25°C.
BT
X= 10000 + W
W= 32272.72 Kg
BC
X*0.22 = W + 10000*0.93
X= 42272 Kg
QS1= m * cp * T
= 42772*0.824 * 25
Qs1 = 8701818 Kcal
Cp= 75/100 + 0.2 * 22/100 = 0.824
QL1 = mL
QL1 = 32973*80 = 2581760 Kcal
QL2 = ML2
= 32272 * 678
Evaporacion
W (lb)
1000 Kg
7%H
ST 93%78%H
22%ST
-40 0 0
Qs1 QL1 Qs2
0
10
QL2

44. 43
QL2 = 21880904.16 Kcal
QL3 = ML3
QL 700*80
QL3 = 56000
QS2= MCPT
QS2 = 10000*0.256*10
QS2= 25600
QT = 25471139.92 Kcal*4186 kJ/1Kcal
25471139.92 Kcal * 4186 KJ/1 Kcal * 1Kwh/3.6*10⁶ * $0.08/1kwh = 2369.38
El aire debe de estar caliente y seco y sale frio y húmedo finalmente aire arrastra humedad.
Deshidratar 10 Kg de papas en trocito desde 72% Humedad hasta 12% humedad utilizando
un secador de aire precalentado, 15% H a 80°C
BT
10 = W + P ; W= 6.8 Kg
2.8 = 0 + P*0.88
P= 3.2 Kg
Ae = 0.08
As= 0.09
A?¿= 0.01 Kg Agua/ Kg Aire
6.8Kg Agua * 1 Kg As/0.01 Kg Agua
680 Kg aire
Deshidratador
W (lb)
12% H
10 Kg
72% 80°C

45. 44
INTERCAMBIADOR DE CALOR
Calcule la eficiencia del proceso en relación al V del aure y Kg de vapor saturado y Kg de
vapor saturado utilizado si noo es factible llevar a cabo el proceso, calcule:
a.- Cuantos m³ de aire se requerirá para secar el producto.
b.- Cuantos Kg de vapor deberá usarse para calentar ese nuevo volumen de aire, si la T°
ambiente es 30°C
Pm= 10lb/in² = 10psi + 14.7 psia = 24.7 psia
BT
200= W+ PF
200= 55.55 = W
W=144.4 Kg
BC
200*0.25 = 0 + PF*0.9
PF= 55.5Kg
QS1 = MCPT
QS1 = 1275 Kcal
QL1 = ML
QL1= 150 * 80 = 12000 Kcal
Cp2 = 0.75 + 0.05 = 0.8 Kcal/ Kg
QS2 = MCPT
QS2= 200*0.8*65 = 10400 Kcal
QL2= ML = 144.4*2345.4 = 338675.76 = 80926.1 Kcal
W (lb)
PF 10%
65°C
Deshidratador
W (lb)
200 Kg
75%, - 15°C
Secador
Se
secador
Aire húmedo
65°C

46. 45
Qentreg Aire = McpT
Qentreg Aire = 13780 * 1Kj/Kg°C ** 15 = 207733.5 KJ = 49637.6 Kcal
Paire = m/v = 1.06*13000 = 3780 Kg
Por lo tanto no va existir eficiencia ya que Qreq es mayor Qentreg.
Para la Pasteurización 10000 L/h de leche con 12% SS y una To = 5°C se utiliza un
intercambiador de calor de placas que opera a 130°C. Calcular los Kg de vapor necesarios
para el proceso si la Temperatura de la leche es 75°C. L= 2173.7 KJ/Kg
Evapor = E ganada
QL = QS
ML = MCP T
M= 10320 Kg/h * 3.78 KJ/Kg°C * 70°C/ 1256.23 Kg/h
M = 1256.23 Kg/h
Cp= p/100 + 0.2(100.p)/100 = 0.904 Kcal/Kg°C
0.904 Kcal * 4.186 KJ/1Kcal = 3.78 KJ/Kg°C
W (lb)
200 Kg
75%, - 15°C
W (lb)
W (lb)