2. Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu.

3. Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool. La chaptalisation est un moyen d’augmenter le taux d’alcool du vin final en ajoutant du sucre dans le moût pendant la fermentation.

4. Un vin naturel est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser. Si la totalité du sucre dans le raisin n'est pas transformée en alcool pendant la fermentation, il reste ce qui est appelé du « sucre résiduel » dans le vin.

5. La proportion de sucre résiduel variera énormément en fonction de la concentration en sucre présente avant la fermentation, et de la force des levures qui effectuent la transformation du sucre en éthanol. Ensuite, d'autres facteurs, comme la température et la durée de la fermentation, ou bien l'intensité du milieu alcoolique, vont jouer un rôle.

6. Un vin “sucré” est appelé plus généralement “demi-sec”, “moelleux”, “doux” ou “liquoreux”, en fonction de sa concentration en sucre résiduel. Même si les règles précises varient un peu en fonction du pays, de la région et du type précis du vin, on peut établir les valeurs suivantes en sucre résiduel pour ces dénominations :

8. Ces vins sont “naturellement” sucrés. Dans les vins de qualité il n'est pas permis d'ajouter du sucre, sauf pour la chaptalisation. Les meilleurs vins sucrés sont faits avec des raisins sur mûris, très riches en sucres. La combinaison entre un milieu riche en sucre et de plus en plus alcoolisé a tendance à inhiber l'action des levures, laissant une quantité plus ou moins importante de sucre résiduels dans le vin.

9. Pour augmenter la concentration de sucre dans le raisin afin d'élaborer ce type de vin, il a y trois grandes techniques: