1. uNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ1821493-1305766FACULTAD DE MEDICINACONTROL SANITARIO DE ALIMENTOSAlfredo López RochaUlises Alan García PérezYonathan Gómez SolísEduardo de Jesús González PérezJosé Salvador Barrientos RamírezGRUPO:9 ¿Qué es un alimento? Un alimento se define como toda sustancia que al ser incorporada al organismo cumpla una función de nutrición. Los alimentos pueden ser entonces: Alimentos Naturales: De origen animal, vegetal o mineral “Productos Alimenticios”: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o composición química, como consecuencia de la manipulación industrial. E.g. Yogurt, pan, mayonesa, etc… Todo alimento posee una composición química que le es dada por una combinación de distintas sustancias, entre ellas los nutrimentos o nutrientes, que son toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo ocasiona después de un tiempo variable, un estado patológico. De ellos encontramos los: Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos Carbohidratos Proteínas Lípidos Micro-Nutrientes: Son elementos presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos (y en el organismo) también llamados oligoelementos. Vitaminas Minerales Finalmente, los alimentos proporcionan parte del agua que el organismo requiere. Todas estas sustancias son necesarias para el mantenimiento estructural y funcional del organismo y permiten el desarrollo físico y mental de la persona. ¿Cómo se clasifican los alimentos? Por su función en el organismo, se clasifican en: Estructurales (constructores y reparadores) Energéticos Reguladores Por sus posibilidades de conservación, en: Perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. E.g. Los productos de origen animal y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refirigeración se conservan. Semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. E.g. Los frutos secos, los tubérculos y otros. No perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. E.g. Las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. Según su manipulación o exposición a factores humanos o ambientales, los alimentos pueden clasificarse como: Alterados: Cuando se han deteriorado en sus características organolépticas debido a causas naturales, física, química o biológica, derivadas de tratamientos tecnológicos aislados o combinados. Contaminados: Cuando han llegado a ellos agentes químicos o biológicos extraños a su composición normal en concentraciones a las cuales resultan tóxicas para los individuos. Adulterados: Cuando han sido privados, parcial o totalmente, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños. También aquellos que han sido tratados en cualquier forma para ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Falsificados: Cuando se busca que tengan la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada. Contaminación de los Alimentos Existen 3 tipos básicos de contaminación de los alimentos, estos son: Contaminación Física: Sucede cuando se incorporan o mezclan accidentalmente cuerpos extraños a los alimentos en cualquier punto, desde su producción primaria y almacenamiento, hasta su elaboración o preparado. Esto ocurriría por ejemplo si una planta tóxica es confundida con otra comestible (hongos) y es mezclada al momento de preparar el alimento. Contaminación Química: Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural (metales), que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminación puede ser causada por: Metales pesados. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso. Pesticidas para el control de las plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. Contaminación Biológica: Cuando sucede la invasión de los alimentos por microorganismos patógenos (bacterias, hongos, parásitos) o las toxinas que producen durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Higiene de los Alimentos Según lo estipulado en el Codex Alimentarius elaborado y emitido en conjunto por la OMS y la FAO, desde 1963 y con constantes revisiones, se define a la Higiene de los Alimentos como “Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final)” siendo la inocuidad de los alimentos “La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”. En nuestro país la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) define la higiene de los alimentos como “Las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume”. De estas medidas, las más importantes son las siguientes: Inspecciones sanitarias frecuentes a los establecimientos que manejan alimentos Exámenes médicos frecuentes a manipuladores de alimentos Toma de muestras para exámenes de laboratorio Decomiso retención y arrojo sanitario Educación sanitaria para toda la población De lo anterior se concluye que para que un alimento cumpla con los requerimientos básicos de aportación de nutrientes y conservación de la salud este debe: Conservar sus características organolépticas esenciales Contar con un valor nutritivo adecuado Estar libre de microorganismos, toxinas o cualquier otro agente contaminante Estar limpio y bien conservado No estar adulterado De igual forma la dieta puede provocar un estado de salud alterado, consecuencia de una dieta inadecuada (respecto a su valor nutritivo), reacciones alérgicas a algún componente de la dieta, alimento contaminado ya sea por sustancias orgánicas o químicas, o alimentos adulterados. Debemos tener en cuenta que cualquier alimento puede poseer bacterias que pueden ser o no benéficas. Dentro de las beneficiosas o útiles encontramos aquellas que están en el pan y el yogurt. Las banales son las que observamos en estados de putrefacción y de fermentación. Las patógenas son aquellas que tienen la capacidad intrínseca de causar enfermedad al hombre como las que provocan salmonellosis y botulismo. Las bacterias tienen ciertos requerimientos para reproducirse tales como una temperatura adecuada, oxigeno, pH (7.2 a 7.7), luz, y el tiempo adecuado. Respecto a la temperatura reconocemos psicrófilas(°C), mesofilas (20 a 45°C), y termófilas (45 a 60°C); las bacterias se peden encontrar en los alimentos, llegando a ellos por medio de humanos, insectos, animales, polvo, entre otras formas. Hablamos de intoxicación alimentaria cuando una persona ha ingerido un alimento contaminado y su presentación clínica aparece como un cuadro agudo de dolor abdominal, diarrea, a veces vómito, que dura 1-2 días. Inicio brusco, comienza entre 2-40h después de la ingesta. En el mundo hay mas de 1500 millones de desnutridos y entre sus causas: difícil abasto de alimentos, manejo inadecuado, desperdicio de sobrantes de alimentos, pérdidas por falta de recursos o técnicas, plagas y enfermedades de flora y fauna. Los objetivos del control sanitario de los alimentos son: Garantizar mayor productividad Garantizar mejor conservación Garantizar mayor aprovechamiento Esto mediante el control en producción, almacenamiento, transporte, conservación, manipulación, recepción, preparación y distribución de los alimentos. Se necesita la vigilancia de: Cantidad y calidad de agua / Control del depósito de excretas / Control de flora y fauna (transmisora y depredadora) / Uso de fertilizantes / Técnicas de producción. PREVENCION DE LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES A TRAVES DE LOS ALIMENTOS: Para una buena prevención se necesita que la población tenga acceso a métodos de refrigeración de los alimentos, así como la detección y localización oportuna de portadores que manipulan alimentos, como en un restaurante; se necesita que los establecimientos, transportes y distribuidores acaten las normas establecidas de saneamiento DESCOMPOSICION Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS: La descomposición y deterioro de los alimentos puede deberse a factores físicos, químicos, biológicos, enzimáticos, microorganismos e insectos y roedores. FÍSICOS: Radiación / Rayos visibles, que pueden afectar el color y el sabor / Rayos infrarrojos causan deshidratación / Rayos UV le dan al alimento un olor “rancio” / Deterioro por compresión, como golpes, aplastamiento, abollamientos, etc... QUIMICOS: intercambio iónico / ozonolísis / hidrólisis / condensación. BIOLOGICOS: se desarrollan por la existencia de bacterias ENZIMATICOS: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado. MICROORGANISMOS: Mohos, Bacterias y levaduras. INSECTOS Y ROEDORES: Ingieren partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shigelosis, giardiasis. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Se basan en la preservación o retraso de la actividad microbiana, en la prevención o retraso de la auto descomposición y en la prevención de las alteraciones por insectos, roedores o causas mecánicas. METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Empleo de altas y bajas temperaturas (PASTEURIZACIÓN) Desecación o deshidratación (microorganismos no crecen en medios secos) Fermentación Curado de productos cárnicos Salazón (la sal actúa como deshidratante, y como antiséptico) Ahumado Irradiación Enlatado y embotellado (microorganismos no son capaces de entrar) Congelación (entre 3 ºC y 8 ºC los alimentos se conservan unos cuantos días; entre -5 ºC y -18 ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses; con temperaturas inferiores a -18ºC, los alimentos se pueden conservar hasta un año) Envasado al vacío (disminuye al mínimo el desarrollo de microorganismos y evita la putrefacción) CONTROL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Se define como manipulador de alimentos aquel individuo que interviene en cualquier paso de la producción de alimentos, pudiendo ser la fuente principal de contaminación y adulteración de los mismos. Su control se basa en: Exámenes médicos periódicos, como examen de Copros III, Radiografías de Tórax, VDRL, así como Exudados faríngeos. Inspección de los establecimientos de comida para verificar que se cumpla la normatividad del manejo de alimentos. Educación al público y manipuladores de alimentos sobre higiene y mecanismos de contaminación. UN MEJOR CONTROL DE LOS ALIMENTOS ES UN OBJETIVO QUE PERSIGUE LA SALUD PÚBLICA EN TODO EL MUNDO: Las enfermedades transmisibles por los alimentos llegan a producir grandes brotes entre la población. Se necesita una reevaluación de las políticas y estrategias sobre inocuidad de los alimentos, principalmente las enfocadas a los riesgos químicos. ENFERMEDADES FRECUENTEMENTE TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: infecciones estreptococicas disenterías difteria salmonelosis intoxicacion alimentaria tuberculosis tifoidea y paratifoidea CONTROL SANITARIO DE LA LECHE En el control sanitario de la leche se establecerán diversos principios, aplicables en los procesos de ordeñado, recolección, transporte, conservación y consumo. Principalmente debe protegerse de cualquier tipo de contaminación en cualquier proceso. En el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener ningún contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de protección de la salud pública. El tratamiento antimicrobiano mediante técnicas especiales, el contacto con el estiércol, el polvo, el suministro de agua limpia a los animales productores, la eliminación de vectores, el uso de recipientes adecuados para su transporte son algunos procesos que deben seguirse para una máxima higiene. El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a la leche. Para el tratamiento de la leche se deberá utilizar la cantidad permitida de conservadores, llevar a cabo los procesos de pasteurización y las pruebas de laboratorio. La pasteurización, al tratamiento térmico, realizado generalmente a temperatura hasta los 100 °C, que se aplica para la destrucción de los microorganismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos y líquidos. Entre los microorganismos que pueden llegar a la leche por la vía externa, son importantes de señalar, aquellos que son patógenos para el hombre, como el Bacillus cereus que tiene la capacidad de generar esporas con cierta termorresistencia, debido a la producción de enterotoxinas. El Clostridium perfrigens, formador de esporas y termorresistente, provoca problemas a nivel de la industria quesera y en la salud pública, ocasionando problemas de diarrea y fiebre. CONTROL SANITARIO DE LA CARNE La carne debe producirse con animales sanos bajo condiciones generales aceptables. Para lograr esto, las buenas prácticas de producción higiénica deben implementarse a nivel de la producción primaria para reducir la probabilidad de introducir agentes de riesgo y para contribuir adecuadamente a que la carne sea inocua e idónea para el consumo humano. Los animales que se encuentren enfermos o lesionados deben tener acceso inmediato a tratamiento y cuidados apropiados. Los animales deben ser vacunados y desparasitados interna y externamente, siempre y cuando una persona capacitada lo juzgue necesario. La higiene de la carne requiere diversos cuidados como su refrigeración rápida, la revisión de personal que manipula los productos, el transporte adecuado, la limpieza de los establecimientos, etc. Se puede encontrar múltiples organismos patógenos para el ser humano en la carne. Entre ellos están los causantes de enfermedades como botulismo, brucelosis, carbunco, salmonelosis triquinosis, etc. La ley general de salud proclamada el 7 de Febrero del 2004 es un reglamento para el control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. Se encuentra también un reglamento para el control sanitario de la publicidad. Sus objetivos son regular el control sanitario de los alimentos, de los establecimientos donde se elaboran y de los vehículos de transporte. Se considera adulterado un alimento cuando su naturaleza o composición no correspondan a aquellas con que se etiquete o encubran defectos en su proceso de elaboración, calidad sanitaria o de las materias primas utilizadas. Además, en la ley general de salud, en el artículo 34, se menciona que un alimento contaminado, no es solamente aquel que contiene microorganismos patógenos, y que por lo tanto, causarían un daño esperado a nivel Gastrointestinal, si no aquel que contiene además: HORMONAS RADIOISÓTOPOS PLAGUICIDAS BACTERIOSTÁTICO En cuanto los alimentos alterados, estos se contemplan en el artículo 35. En este se menciona que un alimento alterado es todo aquel, cuya estructura intrínseca ha sido modificada, y cuya consecuencia de esto es: DISMINUYE PODER NUTRITIVO AUMENTA EL PODER NOCIVO A LA SALUD ENVASES Y ETIQUETADOS En cuanto a los envases, se clasifican en: DESECHABLES: Evidentemente, este tipo de envases no deberá reutilizarse, además, se contempla que deben portar etiquetados con la frase: “CONSERVA EL AMBIENTE” NO DESECHABLES: Son reutilizables. En cuanto el contenido de la etiqueta, está deberá contener datos específicos como: NUMERO DE CLAVE FECHA DE ELABORACIÓN Y CADUCIDAD CONTENIDO NETO LISTA DE INGREDIENTES MODO DE CONSERVACIÓN DOMICILIO EN DONDE SE ELABORÓ En cuanto al caso, en que se inflija la ley, las sanciones van desde una multa, hasta un arresto por 36 horas. A este respecto, es conveniente agregar que está prohibida la reutilización de envases, cuyo contenido haya sido: MEDICAMENTOS PRODUCTOS DE ASEO TÓXICOS En cuanto la protección de la salud del consumidor, existe un programa: CODEX ALIMENTARIUS. Creado en 1963 por la FAO y la OMS, para desarrollar normas alimentarias, códigos de práctica y reglamento. Es importante reconocer que México, es un miembro de la comisión del codex, así como muchos otros países alrededor del mundo. 1.- ¿Cuáles de los siguientes microorganismos son importantes en la calidad del procesamiento de la leche? a) Aquellos que son termolábiles y el proceso de pasteurización impide el desarrollo de esporas. b) Aquellos que no forman esporas, además de no ser termorresistentes y son exclusivos de los animales productores de leche. c) Algunos microorganismos termorresistentes, además de tener la capacidad de formar esporas y toxinas que afectan al humano. ** d) Loa que resisten temperaturas de hasta 60 °C y se encuentran en los desechos de los animales. 2.- ¿Cuál es el objetivo de la ley general de salud proclamada en el año 2004? a) La inspección de establecimientos en los cuales la carne permanezca cierto tiempo, correspondiendo a toda su etapa de procesamiento o elaboración. b) La regulación de los servicios de transporte de la carne. c) La promoción del consumo de carne de algunas especies d) A y B son correctas ** e) Todas son correctas ¿Quién creó el CODEX ALIMENTARIUS UNICEF Secretaría de Salud FAO y OMS ** Ninguna de las anteriores BIBLIOGRAFÍA: http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml http://www.tecnoalimentos.cl/html2/reglam.htm http://www.emagister.cl/control-calidad-alimentos-tps-8441_3.htm