UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle

“Alma Máter del Magisterio Nacional”

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y...
Problemática Nacional
Retardo en el crecimiento.
Anemia.
Deficiencia de Vitamina A.
Deficiencia probable de zinc, ácid...
INTRODUCIÓN

GASTRONOMIA
DIFERENTE EN
CADA REGIÓN

INGREDIENTES

ALIMENTACION
INDIGENA
(PAPA, MAIZ, AJI
AMARILLO)

ALIMENT...
INTRODUCCIÓN
PLATILLOS AUTÓCTONOS

CONSUMO ELEVADO Y
FRECUENTE DE NUTRIENTES

REGIONES
GRUPOS ETNICOS
RIQUEZA CULTURAL

AL...
Globalización actual de los mercados y Dietas
sustentables

Los avances tecnológicos en cuanto a la producción masiva

de...
¿Qué es un alimento?
Producto o sustancia que

al ingerirla aporta energía,
nutrientes, agua u otros
elementos.
Los alim...
¿Qué son los nutrientes?
Son los componentes de los alimentos que
aseguran los objetivos del alimento tales como:
formar y...
Nutrientes
Macronutrientes:
Proteínas, carbohidratos y grasas

Micronutrientes:
Vitaminas liposolubles: A, D, E, K
Vi...
Alimentación:
Es un proceso consciente y

voluntario que consiste en el acto
de ingerir alimentos para satisfacer
la nece...
Nutrición:
Proceso

mediante el cual los
alimentos se transforman y
asimilan.
La nutrición es considerada bajo el
concep...
Energía
En la dieta hay cuatro elementos que aportan energía al

organismo, sólo tres de ellas aportan nutriente:
Proteí...
Proteínas
Macromoléculas

compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Formadas por la unión de varios aminoá...
Proteínas
Constituyen alrededor del 50% del peso seco de

los tejidos.
Participa en casi todos los procesos biológicos
d...
Proteínas

Proteínas pueden ser:
Alto valor biológico: de origen

animal (recomendación: 2/3
partes de la proteína total...
Proteínas
Las principales funciones:
Estructurales (colágeno, elastina).
Defensa (inmunoglobulinas).
Coagulación (fibr...
Grasas o lípidos


Sustancia orgánicas formadas por carbono, hidrógeno
y oxígeno.

Proporcionan la mayor fuente de energ...
Grasas

Pueden ser visibles (adicionadas) o no (en el

alimento)
Constituyente de las sales biliares.
Vehículos de vita...
Grasas
Funciones de los ácidos grasos:
Las funciones principales de los ácidos grasos son las

siguientes:


Producción...
Grasas
Clasificación de los ácidos grasos:
Acidos grasos saturados


Se mantienen sólidos a temperatura ambiente



Po...
Grasas
Acidos grasos insaturados
Monoinsaturados
 Se mantienen líquidos a temperatura ambiente
 Son esenciales para el ...
Grasas
Acidos grasos poliinsaturados:
Ayudan a disminuir el colesterol total y los triglicéridos.
Pero se oxidan rápida...
Carbohidratos
Los compuestos orgánicos más abundantes y diversos

en el planeta.
Por lo general se encuentran en estruct...
Carbohidratos
Funciones principales:
Aportar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al

sistema nervioso.
El híg...
Carbohidratos
Tipos:
Simples: azúcares
Absorción

rápida
Calorías vacías
 Azúcar,

miel, chancaca, gaseosas,
mermelad...
Carbohidratos

Complejos (Polisacáridos):

Almidones
fibra vegetal – no aporta
energía
Absorción lenta.
Proporcionan o...
Recomendaciones de macronutrientes
Nutriente
Proteínas
Grasa total
Acidos grasos saturados
Acidos grasos poliinsaturados (...
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Leche y derivados
leche
queso
yogurt
Carnes y huevos
menudencia
pescado
pollo
carne de res

vísceras
huevos
Cereales
pan
fideos
galletas
arroz
quinua
trigo
Raíces y tubérculos
papa
yuca
camote
Menestras

arvejitas

lentejas

pallares

garbanzos

frijoles

habas
soya
Oleaginosas
Maní

Nueces

Pecanas
Frutas y verduras
Grasas y azúcares
aceite
mantequilla
margarina
manteca
azúcar
miel
mermelada
Sopa seca con carapulcra “Mancha
pecho”
Pachamanca
Juane
CONCLUSION
Consideremos la presencia de un alto contenido de

carbohidratos y grasas en los platillos y una baja
cantidad...
¿Qué podemos hacer con los

alimentos para mejorar la nutrición de
los peruanos y peruanas?
Puré deshidratado de diferentes variedades de
papas andinas
Ocas (oxalis tuberosa)

Muestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola
CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de Humahuaca
Caramelos de Ocas
Fideos sin gluten tipo “espaguetti” de diferentes
razas de maíz andino

de diferentes razas de maíces andino

Maízkiwicha
...
Alfajores de harina de maíces andinos y
amaranto
Presentacion gastronomi acriss
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Presentacion gastronomi acriss

324 visualizaciones

Publicado el

Publicado en: Educación
0 comentarios
0 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

  • Sé el primero en recomendar esto

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
324
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
2
Acciones
Compartido
0
Descargas
1
Comentarios
0
Recomendaciones
0
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Presentacion gastronomi acriss

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle “Alma Máter del Magisterio Nacional” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
  2. 2. Problemática Nacional Retardo en el crecimiento. Anemia. Deficiencia de Vitamina A. Deficiencia probable de zinc, ácido fólico, calcio y otros. Sobrepeso y obesidad.
  3. 3. INTRODUCIÓN GASTRONOMIA DIFERENTE EN CADA REGIÓN INGREDIENTES ALIMENTACION INDIGENA (PAPA, MAIZ, AJI AMARILLO) ALIMENTACION TRANSFORMACION DE RECURSOS NATURALES (CARAPULCRA, CANCHA, CREMA HUANCAÍNA)
  4. 4. INTRODUCCIÓN PLATILLOS AUTÓCTONOS CONSUMO ELEVADO Y FRECUENTE DE NUTRIENTES REGIONES GRUPOS ETNICOS RIQUEZA CULTURAL ALTERACION DEL ESTADO DE SALUD
  5. 5. Globalización actual de los mercados y Dietas sustentables Los avances tecnológicos en cuanto a la producción masiva de alimentos, ha originado cambios en la dieta tradicional de muchas poblaciones, junto con el cambio en el estilo de vida de los habitantes de las grandes urbes Resultado :  Disminución en la diversidad de los alimentos nativos consumidos Principalmente frutas, verduras, leguminosas, especies de origen marino o lacustre Auge del consumo de alimentos preparados, generalmente de alta densidad energética, muy alejados de la dieta con que se formaron nuestros genes
  6. 6. ¿Qué es un alimento? Producto o sustancia que al ingerirla aporta energía, nutrientes, agua u otros elementos. Los alimentos son los vehículos de los nutrientes.
  7. 7. ¿Qué son los nutrientes? Son los componentes de los alimentos que aseguran los objetivos del alimento tales como: formar y renovar tejidos, proporcionar energía y regular el metabolismo. Los nutrientes son: •Carbohidratos •Lípidos •Proteínas •Minerales •Vitaminas
  8. 8. Nutrientes Macronutrientes: Proteínas, carbohidratos y grasas Micronutrientes: Vitaminas liposolubles: A, D, E, K Vitaminas hidrosolubles: Complejo B, Vitamina C, biotina Minerales: hierro, calcio, zinc, fósforo, cobre, yodo, sodio, potasio, magnesio, selenio, cobalto.
  9. 9. Alimentación: Es un proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos para satisfacer la necesidad de comer. La alimentación es educable, modificable, voluntaria y consciente.
  10. 10. Nutrición: Proceso mediante el cual los alimentos se transforman y asimilan. La nutrición es considerada bajo el concepto de proceso biológico involuntario, inconsciente y no educable. Involucra la ingestión, digestión, absorción, metabolismo, transporte y excreción de las sustancias alimenticias por medio de los cuales se produce energía
  11. 11. Energía En la dieta hay cuatro elementos que aportan energía al organismo, sólo tres de ellas aportan nutriente: Proteínas: 4 kilocalorías por cada gramo Grasas: 9 kilocalorías por cada gramo Carbohidratos: 4 kilocalorías por cada gramo Alcohol: 7 kilocalorías por cada gramo
  12. 12. Proteínas Macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Mediante la hidrólisis o digestión se descomponen en aminoácidos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
  13. 13. Proteínas Constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. Participa en casi todos los procesos biológicos del organismo. Aminoácidos esenciales: Valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina metionina. Niños: arginina, histidina
  14. 14. Proteínas Proteínas pueden ser: Alto valor biológico: de origen animal (recomendación: 2/3 partes de la proteína total) Bajo valor biológico: de origen vegetal
  15. 15. Proteínas Las principales funciones: Estructurales (colágeno, elastina). Defensa (inmunoglobulinas). Coagulación (fibrinógeno). Transporte (albúmina, transferrina). Regulación metabólica (enzimas). Movimiento (músculos liso, estriado y cardíaco).
  16. 16. Grasas o lípidos  Sustancia orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Proporcionan la mayor fuente de energía a la dieta (9 calorías por gramo) Aportan gran saciedad a la dieta. Dar sabor y textura a la comida.
  17. 17. Grasas Pueden ser visibles (adicionadas) o no (en el alimento) Constituyente de las sales biliares. Vehículos de vitaminas liposolubles. Compuestas por ácidos grasos. Lo que no se utiliza causa obesidad. Insolubles en agua.
  18. 18. Grasas Funciones de los ácidos grasos: Las funciones principales de los ácidos grasos son las siguientes:  Producción de energía.  Constituyentes principales del tejido graso.  Componentes de membranas celulares, actividad cerebral, resistencia a la insulina.
  19. 19. Grasas Clasificación de los ácidos grasos: Acidos grasos saturados  Se mantienen sólidos a temperatura ambiente  Por lo general en productos de origen animal (excepto aceite de pescado)  Vegetal: manteca de coco, aceite de palma.
  20. 20. Grasas Acidos grasos insaturados Monoinsaturados  Se mantienen líquidos a temperatura ambiente  Son esenciales para el organismo  Pueden ser de origen animal o vegetal: aceite de pescado, aceite de oliva  Es resistente a la descomposición al someterse a altas temperaturas  Es menos absorbido por la superficie de los alimentos fritos en él y por lo tanto aportan menos energía.
  21. 21. Grasas Acidos grasos poliinsaturados: Ayudan a disminuir el colesterol total y los triglicéridos. Pero se oxidan rápidamente y tienden a formar radicales libres, dañinos para la salud. Presente en aceite de girasol, maiz, soya
  22. 22. Carbohidratos Los compuestos orgánicos más abundantes y diversos en el planeta. Por lo general se encuentran en estructuras vegetales y tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
  23. 23. Carbohidratos Funciones principales: Aportar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El hígado los transforma en glucosa para ser usada como fuente de energía. Mantener la actividad muscular, temperatura corporal, tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.
  24. 24. Carbohidratos Tipos: Simples: azúcares Absorción rápida Calorías vacías  Azúcar, miel, chancaca, gaseosas, mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas
  25. 25. Carbohidratos Complejos (Polisacáridos): Almidones fibra vegetal – no aporta energía Absorción lenta. Proporcionan otros nutrientes:  Cereales, tubérculos, menestras, frutas y verduras
  26. 26. Recomendaciones de macronutrientes Nutriente Proteínas Grasa total Acidos grasos saturados Acidos grasos poliinsaturados (PUFAs) Objetivo 10 – 15% 10-30% < 10% energía 6 – 10% energía n-6 5 – 8% energía n-3 1 – 2% energía Acidos grasos trans Carbohidratos Simples < 1 % energía 55 – 75% < 10%
  27. 27. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  28. 28. Leche y derivados leche queso yogurt
  29. 29. Carnes y huevos menudencia pescado pollo carne de res vísceras huevos
  30. 30. Cereales pan fideos galletas arroz quinua trigo
  31. 31. Raíces y tubérculos papa yuca camote
  32. 32. Menestras arvejitas lentejas pallares garbanzos frijoles habas soya
  33. 33. Oleaginosas Maní Nueces Pecanas
  34. 34. Frutas y verduras
  35. 35. Grasas y azúcares aceite mantequilla margarina manteca azúcar miel mermelada
  36. 36. Sopa seca con carapulcra “Mancha pecho”
  37. 37. Pachamanca
  38. 38. Juane
  39. 39. CONCLUSION Consideremos la presencia de un alto contenido de carbohidratos y grasas en los platillos y una baja cantidad de fibra que son factores promotores de ECNT. Se requiere seguir indagando sobre el contenido nutritivo de alimentos regionales para conocer mejor su aporte nutritivo.
  40. 40. ¿Qué podemos hacer con los alimentos para mejorar la nutrición de los peruanos y peruanas?
  41. 41. Puré deshidratado de diferentes variedades de papas andinas
  42. 42. Ocas (oxalis tuberosa) Muestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de Humahuaca
  43. 43. Caramelos de Ocas
  44. 44. Fideos sin gluten tipo “espaguetti” de diferentes razas de maíz andino de diferentes razas de maíces andino Maízkiwicha Maízquínoa Maízhaba
  45. 45. Alfajores de harina de maíces andinos y amaranto

×