MODULO ALIMENTACION II
PREPARACIONES
POSTRES
DEFINICION
 El postre es el plato de sabor dulce o agridulce
que se toma al final de la comida.
 Todos los postres se si...
CLASIFICACION DE LOS POSTRES
Se clasifican en:
1.- Postres fríos o semifríos
2.- Postres calientes
3.- Postres especiales
Postres fríos o semifríos
En esta clasificación están:
 MOUSSE.
 BAVAROIS.
 AGLUTINANTE
:
MOUSSE
 Significa “espuma” en francés y consiste en
mezclas livianas de repostería, en que su principal
característica ...
BAVAROIS:
 Es una preparación de la región de Bavaria, o
sea es de origen germano.
Su textura es ligeramente espumosa, su...
La base es mayor que el aireante por lo tanto el
producto queda más compacto y de textura más
firme.
Se puede elaborar a p...
AGLUTINANTE:
 La gelatina es una sustancia proteica incolora
e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de
lo...
Estos tipos de postres se preparan o se pueden
comprar ya preparados.
Se encuentran:
*FLAN.
*LECHE ASADA,
*LECHE NEVADA
*B...
*FLAN: La base de este postre es la de leche
azucarada y adicionada de huevos, que se
perfuma y se lleva a moldes carameli...
 BUDÍN: Es una variante del flan, al que se le adiciona
algún tipo de pan o bizcocho.
Su proceso de cocción es idéntico a...
LECHE NEVADA: La base de este postre es la de
leche azucarada y adicionada de clara de huevo
batida a nieve que cada copo ...
POSTRES A BASE DE FRUTA
 En esta clasificación se encuentra una gran variedad
de postres a base de frutas, ya sean solas ...
FRUTAS NATURALES
 Frutas naturales:
*Crudas: solas: manzana, pera, plátano, naranja,
kiwi,….etc…
*Crudas combinadas: ensa...
FRUTAS EN CONSERVA
 En conserva sola: duraznos, piñas, cerezas
 Combinadas: macedonia
FRUTAS DESHIDRATADAS
• Ciruelas.
•...
STANDARIZACION
 Generalmente la standarización de los postres
oscilan entre los límites de :
100 -150 gramos, todo va a d...
CONCEPTOS
 Base: Mezcla en la cual se forma
la estructura principal del producto.
 Aireante: Elemento que oxigena la mez...
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Preparaciones postres 2014

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Preparaciones postres 2014

  1. 1. MODULO ALIMENTACION II PREPARACIONES POSTRES
  2. 2. DEFINICION  El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.  Todos los postres se sirven al final de una comida, y tienen la capacidad de resaltar y estimular cualquier paladar por más exigente que este sea, mientras estén bien preparados.  Los postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.
  3. 3. CLASIFICACION DE LOS POSTRES Se clasifican en: 1.- Postres fríos o semifríos 2.- Postres calientes 3.- Postres especiales
  4. 4. Postres fríos o semifríos En esta clasificación están:  MOUSSE.  BAVAROIS.  AGLUTINANTE
  5. 5. : MOUSSE  Significa “espuma” en francés y consiste en mezclas livianas de repostería, en que su principal característica es ser más liviano que un bavarois, siendo las bases de elaboración mucho más consistentes y su porcentaje de crema mayor. La base son las claras a nieve y se les agrega sabor y su consistencia es suave que solo se pueden utiliza sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas.
  6. 6. BAVAROIS:  Es una preparación de la región de Bavaria, o sea es de origen germano. Su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada debido a que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre líquida,.
  7. 7. La base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme. Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida
  8. 8. AGLUTINANTE:  La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez se debe hidratar en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose flexible.
  9. 9. Estos tipos de postres se preparan o se pueden comprar ya preparados. Se encuentran: *FLAN. *LECHE ASADA, *LECHE NEVADA *BUDIN *SOUFFLÉ: POSTRES A BASE DE LECHE
  10. 10. *FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla. *LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en horno directo.
  11. 11.  BUDÍN: Es una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de pan o bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan.
  12. 12. LECHE NEVADA: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de clara de huevo batida a nieve que cada copo se cuece en la leche y se retiran dejándolas en una fuente, posterior se agrega disuelta en leche la maicena y yema de huevos, una vez espesada se retira, se vacía sobre los copos de nieve y se enfría
  13. 13. POSTRES A BASE DE FRUTA  En esta clasificación se encuentra una gran variedad de postres a base de frutas, ya sean solas o combinadas.  Entre las variedades están. *Frutas naturales *Frutas en conserva *Frutas deshidratadas
  14. 14. FRUTAS NATURALES  Frutas naturales: *Crudas: solas: manzana, pera, plátano, naranja, kiwi,….etc… *Crudas combinadas: ensalada de frutas *Cocidas: &en agua: compotas de pera, manzana, &al horno: manzana asada…..
  15. 15. FRUTAS EN CONSERVA  En conserva sola: duraznos, piñas, cerezas  Combinadas: macedonia FRUTAS DESHIDRATADAS • Ciruelas. • Manzanas • Huesillos
  16. 16. STANDARIZACION  Generalmente la standarización de los postres oscilan entre los límites de : 100 -150 gramos, todo va a depender de las características presentadas según tipo de usuario.
  17. 17. CONCEPTOS  Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.  Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano.  Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.  Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.

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