Este documento presenta un proyecto para establecer una planta de procesamiento de carne en la vereda Runta, Tunja, Boyacá. El proyecto busca capacitar a las personas locales en la manipulación de carne para elaborar productos cárnicos de calidad como las genovas. Se incluye información sobre la localización, tamaño, ficha técnica, diagramas de flujo, descripción de procesos, materias primas, maquinaria, puntos críticos de control, balance de materias, riesgos, códigos QR y
Pract 5 hamburguesa de trucha, fondos de alcachofa
Sena 2014 jhon
1. GENOVAS EL CERDRITO
FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON
JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ
MIGUEL ANGEL CAMARGO
WILLIAM HERNEY MALAGON
JAMES ARLEY MOLINA
CRISTIAN ANDRES NONSOQUE
INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
SENA
TUNJA
2014
2. GENOVAS EL CERDERITO
FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON
JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ
MIGUEL ANGEL CAMARGO
WILLIAM HERNEY MALAGON
JAMES ARLEY MOLINA
CRISTIAN ANDRES NONSOQUE
INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
SENA
ABANCES DEL PRODUCTO
TUNJA
2014
3. TABLA DE CONTENIDO pág.
.PRELIMINARES…………………………………………………………………1
-ARBOL DE PROBLEMAS………………………………………………………1
-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………2
-JUSTIFICACION…………………………………………………………………2
-OBJETIVOS………………………………………………………………………3
-OBJETIVO GENERAL
-OBJETIVOS ESPECIFICOS
.ESTUDIO TECNICO:…………………………………………………………....4
-LOCALIZACION
-TAMAÑO DEL PROYECTO
-FICHA TECNICA……………………………………………………………….5
-DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………..6
.DESCRIPCION DE PROCESO………………………………………………….7
-DEFINICION DE MATERIAS PRIMAS………………………………………..8
-DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y UTENCILIOS…………………………9
- IDENTIFICACIO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL………………….10
- BALANCE DE MATERIA PRIMA…………………………………………….11
-IDENTIFICACION DE RIESGOS……………………………………………….12
-CODIGO QR……………………………………………………………………...13
- CODIGO DE BARRAS
-ESTUDIO ORGANISACIONAL…………………………………………………14
-ORGANIGRAMA…………………………………………………………………15
-REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO……………………………………….16
-HORARIOS………………………………………………………………………….17
4. .ESTUDIO DE MERCADO:…………………………………………………………18
-MERCADO OBJETIVO
-MERCADO POTENCIAL…………………………………………………………..19
-CANAL DE DISTRIBUCION………………………………………………………20
-ESTRATEGIAS DE MERCADO……………………………………………………21
-ESTUDIO FINANCIERO E INPACTOS……………………………………………22
.INPACTOS:…………………………………………………………………………...23
-INPACTO ANBIENTAL
-INPACTO ECONOMICO
-INPACTO TECNOLOGICO
PRELIMINARES
ARBOL DE PROBLEMAS:
Pág. 1
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la ciudad de Tunja, la vereda de Runta abajo existe una problemática de la falta de
procesamiento de la carne, esto se debe por la falta de conocimiento de las personas
que elaboran productos a base de carne y que necesitan capacitación para manipular
la carne, por lo tanto se necesita la construcción de una planta con equipos necesarios
para manipular correctamente este producto, que esto trae como consecuencia
perdidas de materia prima, y pérdidas económicas al propietario de este producto y
que deja como resultado elaboración de productos de mala calidad que genera
desconfianza y enfermedades a la personas que consuman este producto , y por lo
general se perderían grandes oportunidades de la construcción de pequeñas empresas
tunjanas.
JUSTIFICACION
-Con este proyecto se busca elaborar productos a base de carne y se hace para
concientizar a las demás personas para que hagan y sigan elaborando estos productos,
además este proyecto trae beneficios a las personas que lo elaboran, y también
beneficia la comunidad brindándole nuevas formas de comercializar la carne, también
trae ventajas positivas como, excelentes ganancias tanto en lo económico como en el
aumento de clientela que nos compran los producto.
Pág. 2
6. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Controlar los puntos críticos y los puntos críticos de control para que nuestro producto
sea de excelente calidad e higiene y que además de eso les guste a los consumidores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Garantizar a los consumidores un producto de calidad.
Tratar de que el producto no sea caro y que nos genere a nuestra empresa más
ganancias.
Mantener las Buenas Prácticas de Manufactura con el motivo de generar un producto
inocuo.
pág. 3
7. 1. LOCALIZACION
La elaboración del producto se hace, al sur de Tunja a un kilómetro de la vía Tunja a
Bogotá en la vereda conocida con el nombre de Runta.
2. TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto son el número de prácticas por los volúmenes de producción.
20 practicas, cada una con un volumen de producción de12 kg de carne
Tamaño del proyecto: 240kg
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8. 3. FICHA TECNICA
Ficha técnica de producto ya terminado.
NOMBRE DEL
PRODUCTO.
Genova.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO.
Es un producto cárnico escaldado que se caracteriza
por estar embutido en tripa natural de cordero en
forma circular de 3 a 4 cm de longitud.
LUGAR DE
ELABORACIÓN.
Producto elaborado en la planta de procesamiento
de la institución educativa rural del sur. Vereda
Runta (Tunja-Boyaca)
COMPOSICICION
NUTRICIONAL.
carbohidratos 0 %
Proteína 6 %
Lípidos grasa 11%
Minerales (hierro 2%)
Agua 65 %
Calorías
Empaque individual por 25 gr.
9. PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacío por 6 unidades 150 gr.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS.
Olor: carne condimentada
Color: roja
Sabor: genova
Textura: Dura, Lisa.
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD.
Norma técnica colombiana (NTC)
1325, (% sobre Masa cruda)
procesadas cárnicos no enlatados
Resolución 2905 de 2007
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10. DIAGRAMA DE FLUJO
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Adecuación de las carnes
Pesaje
Molido
Mezclado
Embutido
Escaldado
Choque térmico
Reposo
Consumo.
Carne de res, carne de cerdo, grasa,
harina, ajo, cebolla, condimento
para genova, sal, nitrito, fosfato, nuez
moscada, humo líquido, comino,
hielo, colorante rojo.
Tripa de cordero.
75º x 30 minutos
Recepción materia prima
11. DESCRIPCION DE PROCESOS
Para la elaboración de las genovas se inicia con la recepción de las materias primas,
donde se verifica calidad sensorial, y peso; luego se realiza el espurgo y se procede a
cortar las carnes y la grasa para pasarla al molino con la cebolla. Primero se muele la
carne de cerdo, luego la grasa y luego la carne de res, ya molido se pasa toda la carne
al cutter para que la emulsión cárnica sea más fina, se agregan los ingredientes (harina,
sal, comino, ajo, cebolla, nitrito, fosfato, nuez moscada, condimento para genova,
humo líquido y ají). Ya lista la emulsión cárnica la pasamos a embutir en tripa de cordero,
se mide las genovas de manera que queden de 3 a 4 cm de longitud. Se escalda las
genovas por 30 min a 75º, le asemos choque térmico, les damos un reposo y ya están
listas para comerlas y disfrutar de ellas.
Pág. 7
12. 5. DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Carne de res: Aporta gran valor nutricional y
proteína
Carne de cerdo: Al igual que a la carne de res aporta un
gran valor nutricional y proteínico.
Grasa: Produce la conservación del alimento
Fosfato: Ayuda a la retención del agua en el
proceso.
Nitrito: Conserva y acentúa el color natural de
la genova.
Nuez moscada:
13. Pág. 8
5. DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
equipo Imagen uso
Humo liquido: le da el sabor de ahumado a las
genovas
Sal: Actúa como aglutinante, y mejora el
sabor de las genovas.
Cebolla: Se agrega para dar sabor
Colorante: Le da el color rojo a la genova.
Harina: La emulsión la hace consistente y
manejable.
Ají: Le da el sabor picante a las genovas.
14. Molino
Un molino es
un artefacto o
máquina que
sirve para
moler
utilizando la
fuerza de la
electricidad.
cutter
Es un aparato
que se utiliza
en la industria
de cárnicos,
para la
elaboración de
masas finas y
todas aquellas
elaboraciones
en las que el
picado deba
ser muy fino.
Maquina o
aparato para
hacer
embutidos.
Hecha de
acero
inoxidable.
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15. balanz
a
La balanza es
un instrumento
que sirve para
medir
la masa de un
objeto.
Es
una palanca d
e primer
género de
brazos iguales
que, mediante
el
establecimient
o de una
situación de
equilibrio entre
los pesos de dos
cuerpos, permite
medir masas.
estufa
Sirve para
hacer el
escaldado de
las genovas.
16. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En la identificación de puntos críticos e control utilizamos como
herramienta en el árbol de decisiones y se debe hacer antes de empezar el
proceso ya que es una etapa preventiva
Fase Causa Riesgo Medida
preventiva
Cortado Falta de
protección de
utensilios
Lesiones en la
piel cortaduras
lesiones óseo
musculares
Revisión
periódica de los
utensilios
Molido Mal
funcionamiento
de los equipos y
falta de
protección de los
equipos
Lesiones de la
piel lesiones
óseas y
musculares
Revisión
periódica de
equipos
Cocción y
escaldado
Alteraciones en
la comodidad y
salud por las
temperaturas
extremas calor
frio o humedad
relativa
Problemas
respiratorios
musculares
quebrados
Uso de prendas
de protección
personal en
todo cuerpo.
FUENTE: Los autores
17. Pág. 10
BALANCE DE MATERIAS.
Gracias al balance de materias podemos minimizar perdidas.
0.4 kg DE RECIDUOS
05 kg CARNE DE CERDO 10 kg CARNE DE CERDO
05 kg CARNE DE RES
02 kg GRASA DE CERDO
1,080kg HIELO EN ESCARCHA
1,198 kg INSUMOS
0,9 kg harina
Genovas.
Genovas
18. Pág. 11
RIESGOS PROFECIONALES.
fase riesgo causa Medida preventiva
Recepción materia
prima.
Posiciones y
posturas
inadecuadas del
cuerpo.
Enfermedades,
fatiga muscular.
Realizar pausas
activas de acuerdo
a la actividad
realizada.
Cortado.
Falta de protección
de los utensilios.
Lesiones de la piel
cortaduras,
lesiones óseo
musculares.
Revisión periódica
de los utensilios
uso adecuado de el
utensilio a utilizar.
molido
Mal
funcionamiento de
los equipos y falta
de protección de
los equipos.
Lesiones de la piel,
lesiones óseas y
musculares.
Revisión periódica
de los equipos.
mezclado
Sustancias y
materiales
peligrosos.
Lesiones en la piel.
Quemaduras
salpullidos,
problemas
respiratorios,
Uso de prendas de
protección
personal.
Conocimiento de
los diferentes
químicos a utilizar.
embutido
Posiciones y
posturas
inadecuadas del
cuerpo.
Fatiga muscular y
además
desencadenan o
agravan patologías
óseo musculares.
Realizar pausas
activas de acuerdo
a la actividad
realizada.
Cocción y
escaldado.
Alteraciones en la
comodidad y salud
por las
temperaturas
extremas calor frio
o humedad
relativa.
Problemas
respiratorios o
musculares
quemaduras.
Uso de prendas de
protección
personal en todo el
cuerpo,
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CÓDIGO QR
En este código de barras dice genovas el Cerderito, y lo hice en un
programa gratuito de internet.
CÓDIGO DE BARRAS
Este código de barras yo lo hice con un programa gratito de internet, solo
ingrese los valores que el instructor nos indicó en clase y el programa me
da todo el código.
20. Pág. 13
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
Tipo de empresa
a. Es una microempresa que está conformada por 6 trabajadores.
b. Sociedad encomiendita por acciones
- Duración: 2 años
- Número de socios: la empresa está conformada por 6 trabajadores (John, james,
miguel, William, Camilo, Cristian)
Acta de constitución
Hoy 19 de mayo de 2014 nos encontramos reunidos en las instalaciones de la I.E.R.S los
miembros de la microempresa (GENOVAS EL CERDRITO SCA) para nombrar los cargos de
la empresa (personal) que está conformada por 6 trabajadores, cada uno tiene las
siguientes funciones.
-GERENTE: James molina
-SUBGERENTE: John Sebastián muños
-SECRETARIO: Cristian Nonsoque
-JEFE DE COMERCIAL: William Malagon
-JEFE DE PRODUCCION: Camilo mancilla
-TESORERO: Miguel Ángel Camargo
Esta microempresa está dedicada a la producción de genovas de carne de cerdo.
Capital: formando por aportes de los socios en dinero o en especia.
Administración: corresponde a todos y cada uno de los socios, quien puede delegar en
su curso o extraños, respecto a costos últimos con autorización expresa de su
consocio y mediante el cumplimiento de las formalidades propias de las reformas
21. estatutarias vale decir por escritura pública y subsiguiente inscripción en el registro
mercantil.
Pág. 14
Los administradores sean socios o extraños deben dar cuenta de su gestión a la junta
de socios e informar sobre la situación financiera contable de la sociedad o cuando la
junta lo solicite y en todo caso al separarse del cargo.
Responsabilidad: todos los socios responden solidaria e ilimitadamente. No obstante
esta responsabilidad contra socios es obligatoria si así lo acepta la sociedad.
Disolución
Corresponde a los causales previstos
En el artículo 21 del código de comercio la sociedad colectiva se dice por.
-Muerte de alguno de los socios, sino se estipula la continuación con sus heredados o
con los socios “sobrevivientes”.
- por incapacidad o sobreviviente de algún accidente. Se acepta que sus derechos sean
ejercidos por su representante o que la sociedad continúe con los demás socios.
-por apertura del trámite de liquidación obligatorio de alguno de los socios si los
demás no adquieren su interés social.
-por enajenación forzada de alguno de los trabajadores, al menos deben ser aceptados
en los 30 días siguientes, continuar con el adquiriente.
-por renunciar, retiro justificado de alguno de los socios si los demás no adquieren su
interés o aceptan su suceso a un tercero.
23. Pág. 15
FUNCIONES DE LOS TRABAJADORES DE LA MICROEMPRESA
Cargo: GERENTE Área: ADMINISTRATIVA
funciones
Coordinar que los demás compañeros tengan los mismos tratos
Asegurarse que la empresa sea la mejor en todo
Firmar contratos laborales, de proveedores y clientes.
Dirigir el enfoque empresarial.
Asegurarse del perfecto estado de todas las tareas.
Verificar que todos cumplan con el trabajo asignado.
Ejecutar la misión y visión de la empresa.
Tomar decisiones sobre la venta final del producto.
Cargo: SUBGERENTE Área: ADMINISTRATIVA
Funciones
Orientar la toma de decisiones administrativas.
Supervisar cada uno de los procesos de la empresa.
Promover la integridad de los operarios.
Consolidar clientes potenciales y específicos.
Encabezar el área de talento humano en la empresa.
Evaluar el desempeño de cada uno de los operarios.
24. Encargarse de la parte legal de la empresa.
Pág. 16
Cargo: JEFE DE PLANTA Área: PRODUCCIÓN
Funciones
Coordinar que los operarios porten la indumentaria adecuada
Evaluar paso a paso el proceso del producto
Revisar el buen funcionamiento de la maquinaria
Presentar al area administrativas los balances de producción
Llevar control de los registros de producción
Revisar el area de producción
Verificar que la materia prima este en buenas condiciones
Evaluar el estado y resistencia del empaque
Verificar las condiciones de almacenamiento del producto
Cargo: JEFE DE RELACION
COMERCIAL
Área: MERCADEO
Funciones
Asegurase de la presentación del producto ( etiqueta y folleto)
Encargarse de la distribución del producto
Diseñar estrategias de ventas competitivas
Dirigir, organizar y controlar ofertas
Presentar balance de ventas al área administrativa
Garantizar el fortalecimiento de los canales de distribución
25. Realizar y presentar registros al área financiera de los costos de ventas
REGLAMENTO INTERNO DEL LA MICROEMPRESA
DEBERES
-Cumplir con los horarios establecidos.
-Cumplir con la indumentaria completa y adecuada.
-Llevar el control de lo sucedido en la planta por cada área.
-Utilizar buenas prácticas de manufactura.
-Entregar y portar en óptimas condiciones los implementos de
Trabajo.
-Entregar a tiempo el informe completo.
-Limpiar y desinfectar el área de trabajo al ingresar y salir de este.
-Desarrollar adecuadamente las actividades del día.
-Asistir a cada producción sin demoras o retardos.
-Responsabilidad con el cargo obtenido.
DERECHOS
-Derecho a la libre expresión y corrección si algo está mal.
-Obtener permiso con justificación necesaria.
-A una repartición igualitaria.
- Todos los operarios deben recibir un trato justo.
-Derecho a participar en procesamientos.
-Portar dispositivos para obtener evidencias fotográficas del proceso.
-Derecho a tener sus respectivas relaciones amorosas dentro de la empresa.
-Portar su chaqueta excepto en el área de procesamiento.
-Contestar una llamada pero si es importante.
-Estar informado de los acontecimientos sucedidos dentro de la empresa.
SANCIONES:
-Se sancionara a los operarios si:
-No participara en los procesamientos.
-En caso de ser encontrado con aparatos electrónicos serán decomisados
hasta hablar con su coordinador
-Si en el área de procesamiento se encuentra en otros tipos de actividades.
Conflictos internos.
-Incumplir los deberes establecidos anteriormente.
-Llegada tarde, sin excusa alguna.
26. -salidas antes de tiempo, sin justificación alguna.
-Falta de colaboración y/o participación en responsabilidad de su cargo
asignado.
-El integrante de cada grupo de trabajo deberá portar la indumentaria
completa.
-Comer en horas de trabajo.
JORNALES PARA CADA EMPLEADO DE LA MICROEMPRESA:
-Gerente: medio jornal: 6000 pesos.
-Subgerente: jornal completo: 12.000 pesos
-Tesorero: jornal completo: 12.000 pesos
-Secretario: medio jornal: 6.000 pesos
-Jefe de producción: jornal completo: 12.000 pesos
-Jefe de ventas: medio jornal: 6.000 pesos
HORARIOS:
Para cada socio de la microempresa GENOVAS EL CERDERITO las jornadas son
dos distribuidos de la siguiente forma:
GERENTE: una jornada al mes
SUBGERENTE: dos jornadas al mes
AUX.CONTABLE: dos jornadas al mes
SECRETARIO: dos jornadas al mes
JEFE DE RELACIONES COMERCIALES: cinco jornadas al mes
JEFE DE PRODUCCION: cuatro jornadas al mes
27. Pág. 17
ESTUDIO DE MERCADO
4.1 MERCADO OBJETIVO
El producto GENOVAS DE LA MICROEMPRESA GENOVAS EL CERDEROTO será
comercializado en dos grandes campos económicos.
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MERCADO POTENCIAL
Nuestro producto se va a distribuir en las veredas:
Chorro Blanco
La lajita
Runta
Barrió san Carlos
Cada una con determinado número de ventas y consumo por mes.
29. Pág. 19
CANAL DE DISTRIBUCION
El canal de distribución será de venta directa ya que se pretende que el producto sea
comercializado en el sur de la ciudad directamente al consumidor final, es supervisado
por el gerente que es James Molina. Sera transportado en bicicleta ya que serán pocas
unidades, el desplazamiento es a menos de una hora y por lo tanto necesita bodegaje.
Productor
Consumidor
final.
30. Pág. 20
COMPETENCIAS
Nuestra empresa si tiene competencia los cuales son:
Porteño: salchichón con precio de 3200 pesos
Madrigal: salchichón con precio de 3100 pesos
ESTRATEGIAS DE MERCADO
Las bandejas están hechas de icopor.
Pesa 120 gr cada bandeja.
Color: rojo.
Olor: carne de cerdo.
Sabor: genova, picante.
Textura: duras y lisas.
Se pueden consumir solas, fritas, con diferentes comidas. Se pueden consumir a la
hora que prefiera y es preferido como pasa bocas
precio.
La unidad cuesta $800 y la forma de pago en efectivo.
35. Fuente los autores
COSTOS VARIABLES
INSUMOS
DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL
Carne de res 6 kilos $60000
Carne de cerdo 6 kilos $60000
grasa 3 kilos $6000
36. IMPACTOS
IMPACTO SOCIAL:
Las genovas son un producto 100% natural muy fácil de preparar y de mucho
consumo en la sociedad.
VENTAJAS: las materias primas son de fácil adquisición para la elaboración del
producto y a las personas les gusta mucho.
El producto cumple con las Buenas Prácticas De Manufactura y es muy inocuo.
DESVENTAJAS: nuestra competencia ofrece productos muy baratos y las
personas prefieren comprar esos productos antes que los nuestros.
IMPACTO AMBIENTAL
Nosotros como productores tenemos conciencia ambiental y en la elaboración
de nuestro producto contribuimos con el ahorro de agua y el reciclaje.
37. VENTAJAS: Los residuos resultantes en la elaboración son muy naturales y
degradables sin hacerle daño al ambiente.
DESVENTAJAS: Los empaques están hechos de plástico y eso afecta al medio
ambiente ya que el plástico no es degradable.
IMPACTO ECONOMICO
Nuestro producto es económico y muy accesible al bolsillo.
VENTAJAS: El producto es muy accesible al bolsillo y a muchas personas les
agrada el precio por lo rico que es este producto.
DESVENTAJAS: Para muchos este producto es muy caro debido a su tamaño.
IMPACTO TECNOLOGICO
Gracias a este nuestro producto se puede hacer más fácil y con más higiene.
VENTAJAS: los equipos tecnológicos nos hacen mucho más fácil la elaboración
del producto, hacen el trabajo por nosotros y además de eso el producto queda
más inocuo.
DESVENTAJAS. Pueden ocurrir accidentes cuando se estén manejando estos
equipos.
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