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GENOVAS EL CERDRITO
FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON
JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ
MIGUEL ANGEL CAMARGO
WILLIAM HERNEY MALAGON
JAMES ARLEY MOLINA
CRISTIAN ANDRES NONSOQUE
INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
SENA
TUNJA
2014
GENOVAS EL CERDERITO
FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON
JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ
MIGUEL ANGEL CAMARGO
WILLIAM HERNEY MALAGON
JAMES ARLEY MOLINA
CRISTIAN ANDRES NONSOQUE
INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
SENA
ABANCES DEL PRODUCTO
TUNJA
2014
TABLA DE CONTENIDO pág.
.PRELIMINARES…………………………………………………………………1
-ARBOL DE PROBLEMAS………………………………………………………1
-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………2
-JUSTIFICACION…………………………………………………………………2
-OBJETIVOS………………………………………………………………………3
-OBJETIVO GENERAL
-OBJETIVOS ESPECIFICOS
.ESTUDIO TECNICO:…………………………………………………………....4
-LOCALIZACION
-TAMAÑO DEL PROYECTO
-FICHA TECNICA……………………………………………………………….5
-DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………..6
.DESCRIPCION DE PROCESO………………………………………………….7
-DEFINICION DE MATERIAS PRIMAS………………………………………..8
-DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y UTENCILIOS…………………………9
- IDENTIFICACIO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL………………….10
- BALANCE DE MATERIA PRIMA…………………………………………….11
-IDENTIFICACION DE RIESGOS……………………………………………….12
-CODIGO QR……………………………………………………………………...13
- CODIGO DE BARRAS
-ESTUDIO ORGANISACIONAL…………………………………………………14
-ORGANIGRAMA…………………………………………………………………15
-REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO……………………………………….16
-HORARIOS………………………………………………………………………….17
.ESTUDIO DE MERCADO:…………………………………………………………18
-MERCADO OBJETIVO
-MERCADO POTENCIAL…………………………………………………………..19
-CANAL DE DISTRIBUCION………………………………………………………20
-ESTRATEGIAS DE MERCADO……………………………………………………21
-ESTUDIO FINANCIERO E INPACTOS……………………………………………22
.INPACTOS:…………………………………………………………………………...23
-INPACTO ANBIENTAL
-INPACTO ECONOMICO
-INPACTO TECNOLOGICO
PRELIMINARES
ARBOL DE PROBLEMAS:
Pág. 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la ciudad de Tunja, la vereda de Runta abajo existe una problemática de la falta de
procesamiento de la carne, esto se debe por la falta de conocimiento de las personas
que elaboran productos a base de carne y que necesitan capacitación para manipular
la carne, por lo tanto se necesita la construcción de una planta con equipos necesarios
para manipular correctamente este producto, que esto trae como consecuencia
perdidas de materia prima, y pérdidas económicas al propietario de este producto y
que deja como resultado elaboración de productos de mala calidad que genera
desconfianza y enfermedades a la personas que consuman este producto , y por lo
general se perderían grandes oportunidades de la construcción de pequeñas empresas
tunjanas.
JUSTIFICACION
-Con este proyecto se busca elaborar productos a base de carne y se hace para
concientizar a las demás personas para que hagan y sigan elaborando estos productos,
además este proyecto trae beneficios a las personas que lo elaboran, y también
beneficia la comunidad brindándole nuevas formas de comercializar la carne, también
trae ventajas positivas como, excelentes ganancias tanto en lo económico como en el
aumento de clientela que nos compran los producto.
Pág. 2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Controlar los puntos críticos y los puntos críticos de control para que nuestro producto
sea de excelente calidad e higiene y que además de eso les guste a los consumidores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Garantizar a los consumidores un producto de calidad.
Tratar de que el producto no sea caro y que nos genere a nuestra empresa más
ganancias.
Mantener las Buenas Prácticas de Manufactura con el motivo de generar un producto
inocuo.
pág. 3
1. LOCALIZACION
La elaboración del producto se hace, al sur de Tunja a un kilómetro de la vía Tunja a
Bogotá en la vereda conocida con el nombre de Runta.
2. TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto son el número de prácticas por los volúmenes de producción.
20 practicas, cada una con un volumen de producción de12 kg de carne
Tamaño del proyecto: 240kg
Pág. 4
3. FICHA TECNICA
Ficha técnica de producto ya terminado.
NOMBRE DEL
PRODUCTO.
Genova.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO.
Es un producto cárnico escaldado que se caracteriza
por estar embutido en tripa natural de cordero en
forma circular de 3 a 4 cm de longitud.
LUGAR DE
ELABORACIÓN.
Producto elaborado en la planta de procesamiento
de la institución educativa rural del sur. Vereda
Runta (Tunja-Boyaca)
COMPOSICICION
NUTRICIONAL.
carbohidratos 0 %
Proteína 6 %
Lípidos grasa 11%
Minerales (hierro 2%)
Agua 65 %
Calorías
Empaque individual por 25 gr.
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacío por 6 unidades 150 gr.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS.
Olor: carne condimentada
Color: roja
Sabor: genova
Textura: Dura, Lisa.
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD.
Norma técnica colombiana (NTC)
1325, (% sobre Masa cruda)
procesadas cárnicos no enlatados
Resolución 2905 de 2007
Pág. 5
DIAGRAMA DE FLUJO
pág. 6
Adecuación de las carnes
Pesaje
Molido
Mezclado
Embutido
Escaldado
Choque térmico
Reposo
Consumo.
Carne de res, carne de cerdo, grasa,
harina, ajo, cebolla, condimento
para genova, sal, nitrito, fosfato, nuez
moscada, humo líquido, comino,
hielo, colorante rojo.
Tripa de cordero.
75º x 30 minutos
Recepción materia prima
DESCRIPCION DE PROCESOS
Para la elaboración de las genovas se inicia con la recepción de las materias primas,
donde se verifica calidad sensorial, y peso; luego se realiza el espurgo y se procede a
cortar las carnes y la grasa para pasarla al molino con la cebolla. Primero se muele la
carne de cerdo, luego la grasa y luego la carne de res, ya molido se pasa toda la carne
al cutter para que la emulsión cárnica sea más fina, se agregan los ingredientes (harina,
sal, comino, ajo, cebolla, nitrito, fosfato, nuez moscada, condimento para genova,
humo líquido y ají). Ya lista la emulsión cárnica la pasamos a embutir en tripa de cordero,
se mide las genovas de manera que queden de 3 a 4 cm de longitud. Se escalda las
genovas por 30 min a 75º, le asemos choque térmico, les damos un reposo y ya están
listas para comerlas y disfrutar de ellas.
Pág. 7
5. DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Carne de res: Aporta gran valor nutricional y
proteína
Carne de cerdo: Al igual que a la carne de res aporta un
gran valor nutricional y proteínico.
Grasa: Produce la conservación del alimento
Fosfato: Ayuda a la retención del agua en el
proceso.
Nitrito: Conserva y acentúa el color natural de
la genova.
Nuez moscada:
Pág. 8
5. DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
equipo Imagen uso
Humo liquido: le da el sabor de ahumado a las
genovas
Sal: Actúa como aglutinante, y mejora el
sabor de las genovas.
Cebolla: Se agrega para dar sabor
Colorante: Le da el color rojo a la genova.
Harina: La emulsión la hace consistente y
manejable.
Ají: Le da el sabor picante a las genovas.
Molino
Un molino es
un artefacto o
máquina que
sirve para
moler
utilizando la
fuerza de la
electricidad.
cutter
Es un aparato
que se utiliza
en la industria
de cárnicos,
para la
elaboración de
masas finas y
todas aquellas
elaboraciones
en las que el
picado deba
ser muy fino.
Maquina o
aparato para
hacer
embutidos.
Hecha de
acero
inoxidable.
Pág. 9
balanz
a
La balanza es
un instrumento
que sirve para
medir
la masa de un
objeto.
Es
una palanca d
e primer
género de
brazos iguales
que, mediante
el
establecimient
o de una
situación de
equilibrio entre
los pesos de dos
cuerpos, permite
medir masas.
estufa
Sirve para
hacer el
escaldado de
las genovas.
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En la identificación de puntos críticos e control utilizamos como
herramienta en el árbol de decisiones y se debe hacer antes de empezar el
proceso ya que es una etapa preventiva
Fase Causa Riesgo Medida
preventiva
Cortado Falta de
protección de
utensilios
Lesiones en la
piel cortaduras
lesiones óseo
musculares
Revisión
periódica de los
utensilios
Molido Mal
funcionamiento
de los equipos y
falta de
protección de los
equipos
Lesiones de la
piel lesiones
óseas y
musculares
Revisión
periódica de
equipos
Cocción y
escaldado
Alteraciones en
la comodidad y
salud por las
temperaturas
extremas calor
frio o humedad
relativa
Problemas
respiratorios
musculares
quebrados
Uso de prendas
de protección
personal en
todo cuerpo.
FUENTE: Los autores
Pág. 10
BALANCE DE MATERIAS.
Gracias al balance de materias podemos minimizar perdidas.
0.4 kg DE RECIDUOS
05 kg CARNE DE CERDO 10 kg CARNE DE CERDO
05 kg CARNE DE RES
02 kg GRASA DE CERDO
1,080kg HIELO EN ESCARCHA
1,198 kg INSUMOS
0,9 kg harina
Genovas.
Genovas
Pág. 11
RIESGOS PROFECIONALES.
fase riesgo causa Medida preventiva
Recepción materia
prima.
Posiciones y
posturas
inadecuadas del
cuerpo.
Enfermedades,
fatiga muscular.
Realizar pausas
activas de acuerdo
a la actividad
realizada.
Cortado.
Falta de protección
de los utensilios.
Lesiones de la piel
cortaduras,
lesiones óseo
musculares.
Revisión periódica
de los utensilios
uso adecuado de el
utensilio a utilizar.
molido
Mal
funcionamiento de
los equipos y falta
de protección de
los equipos.
Lesiones de la piel,
lesiones óseas y
musculares.
Revisión periódica
de los equipos.
mezclado
Sustancias y
materiales
peligrosos.
Lesiones en la piel.
Quemaduras
salpullidos,
problemas
respiratorios,
Uso de prendas de
protección
personal.
Conocimiento de
los diferentes
químicos a utilizar.
embutido
Posiciones y
posturas
inadecuadas del
cuerpo.
Fatiga muscular y
además
desencadenan o
agravan patologías
óseo musculares.
Realizar pausas
activas de acuerdo
a la actividad
realizada.
Cocción y
escaldado.
Alteraciones en la
comodidad y salud
por las
temperaturas
extremas calor frio
o humedad
relativa.
Problemas
respiratorios o
musculares
quemaduras.
Uso de prendas de
protección
personal en todo el
cuerpo,
Pág. 12
CÓDIGO QR
En este código de barras dice genovas el Cerderito, y lo hice en un
programa gratuito de internet.
CÓDIGO DE BARRAS
Este código de barras yo lo hice con un programa gratito de internet, solo
ingrese los valores que el instructor nos indicó en clase y el programa me
da todo el código.
Pág. 13
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
Tipo de empresa
a. Es una microempresa que está conformada por 6 trabajadores.
b. Sociedad encomiendita por acciones
- Duración: 2 años
- Número de socios: la empresa está conformada por 6 trabajadores (John, james,
miguel, William, Camilo, Cristian)
Acta de constitución
Hoy 19 de mayo de 2014 nos encontramos reunidos en las instalaciones de la I.E.R.S los
miembros de la microempresa (GENOVAS EL CERDRITO SCA) para nombrar los cargos de
la empresa (personal) que está conformada por 6 trabajadores, cada uno tiene las
siguientes funciones.
-GERENTE: James molina
-SUBGERENTE: John Sebastián muños
-SECRETARIO: Cristian Nonsoque
-JEFE DE COMERCIAL: William Malagon
-JEFE DE PRODUCCION: Camilo mancilla
-TESORERO: Miguel Ángel Camargo
Esta microempresa está dedicada a la producción de genovas de carne de cerdo.
Capital: formando por aportes de los socios en dinero o en especia.
Administración: corresponde a todos y cada uno de los socios, quien puede delegar en
su curso o extraños, respecto a costos últimos con autorización expresa de su
consocio y mediante el cumplimiento de las formalidades propias de las reformas
estatutarias vale decir por escritura pública y subsiguiente inscripción en el registro
mercantil.
Pág. 14
Los administradores sean socios o extraños deben dar cuenta de su gestión a la junta
de socios e informar sobre la situación financiera contable de la sociedad o cuando la
junta lo solicite y en todo caso al separarse del cargo.
Responsabilidad: todos los socios responden solidaria e ilimitadamente. No obstante
esta responsabilidad contra socios es obligatoria si así lo acepta la sociedad.
Disolución
Corresponde a los causales previstos
En el artículo 21 del código de comercio la sociedad colectiva se dice por.
-Muerte de alguno de los socios, sino se estipula la continuación con sus heredados o
con los socios “sobrevivientes”.
- por incapacidad o sobreviviente de algún accidente. Se acepta que sus derechos sean
ejercidos por su representante o que la sociedad continúe con los demás socios.
-por apertura del trámite de liquidación obligatorio de alguno de los socios si los
demás no adquieren su interés social.
-por enajenación forzada de alguno de los trabajadores, al menos deben ser aceptados
en los 30 días siguientes, continuar con el adquiriente.
-por renunciar, retiro justificado de alguno de los socios si los demás no adquieren su
interés o aceptan su suceso a un tercero.
Pág. 14
ORGANIGRAMA:
Pág. 15
FUNCIONES DE LOS TRABAJADORES DE LA MICROEMPRESA
Cargo: GERENTE Área: ADMINISTRATIVA
funciones
Coordinar que los demás compañeros tengan los mismos tratos
Asegurarse que la empresa sea la mejor en todo
Firmar contratos laborales, de proveedores y clientes.
Dirigir el enfoque empresarial.
Asegurarse del perfecto estado de todas las tareas.
Verificar que todos cumplan con el trabajo asignado.
Ejecutar la misión y visión de la empresa.
Tomar decisiones sobre la venta final del producto.
Cargo: SUBGERENTE Área: ADMINISTRATIVA
Funciones
Orientar la toma de decisiones administrativas.
Supervisar cada uno de los procesos de la empresa.
Promover la integridad de los operarios.
Consolidar clientes potenciales y específicos.
Encabezar el área de talento humano en la empresa.
Evaluar el desempeño de cada uno de los operarios.
Encargarse de la parte legal de la empresa.
Pág. 16
Cargo: JEFE DE PLANTA Área: PRODUCCIÓN
Funciones
Coordinar que los operarios porten la indumentaria adecuada
Evaluar paso a paso el proceso del producto
Revisar el buen funcionamiento de la maquinaria
Presentar al area administrativas los balances de producción
Llevar control de los registros de producción
Revisar el area de producción
Verificar que la materia prima este en buenas condiciones
Evaluar el estado y resistencia del empaque
Verificar las condiciones de almacenamiento del producto
Cargo: JEFE DE RELACION
COMERCIAL
Área: MERCADEO
Funciones
Asegurase de la presentación del producto ( etiqueta y folleto)
Encargarse de la distribución del producto
Diseñar estrategias de ventas competitivas
Dirigir, organizar y controlar ofertas
Presentar balance de ventas al área administrativa
Garantizar el fortalecimiento de los canales de distribución
Realizar y presentar registros al área financiera de los costos de ventas
REGLAMENTO INTERNO DEL LA MICROEMPRESA
DEBERES
-Cumplir con los horarios establecidos.
-Cumplir con la indumentaria completa y adecuada.
-Llevar el control de lo sucedido en la planta por cada área.
-Utilizar buenas prácticas de manufactura.
-Entregar y portar en óptimas condiciones los implementos de
Trabajo.
-Entregar a tiempo el informe completo.
-Limpiar y desinfectar el área de trabajo al ingresar y salir de este.
-Desarrollar adecuadamente las actividades del día.
-Asistir a cada producción sin demoras o retardos.
-Responsabilidad con el cargo obtenido.
DERECHOS
-Derecho a la libre expresión y corrección si algo está mal.
-Obtener permiso con justificación necesaria.
-A una repartición igualitaria.
- Todos los operarios deben recibir un trato justo.
-Derecho a participar en procesamientos.
-Portar dispositivos para obtener evidencias fotográficas del proceso.
-Derecho a tener sus respectivas relaciones amorosas dentro de la empresa.
-Portar su chaqueta excepto en el área de procesamiento.
-Contestar una llamada pero si es importante.
-Estar informado de los acontecimientos sucedidos dentro de la empresa.
SANCIONES:
-Se sancionara a los operarios si:
-No participara en los procesamientos.
-En caso de ser encontrado con aparatos electrónicos serán decomisados
hasta hablar con su coordinador
-Si en el área de procesamiento se encuentra en otros tipos de actividades.
Conflictos internos.
-Incumplir los deberes establecidos anteriormente.
-Llegada tarde, sin excusa alguna.
-salidas antes de tiempo, sin justificación alguna.
-Falta de colaboración y/o participación en responsabilidad de su cargo
asignado.
-El integrante de cada grupo de trabajo deberá portar la indumentaria
completa.
-Comer en horas de trabajo.
JORNALES PARA CADA EMPLEADO DE LA MICROEMPRESA:
-Gerente: medio jornal: 6000 pesos.
-Subgerente: jornal completo: 12.000 pesos
-Tesorero: jornal completo: 12.000 pesos
-Secretario: medio jornal: 6.000 pesos
-Jefe de producción: jornal completo: 12.000 pesos
-Jefe de ventas: medio jornal: 6.000 pesos
HORARIOS:
Para cada socio de la microempresa GENOVAS EL CERDERITO las jornadas son
dos distribuidos de la siguiente forma:
GERENTE: una jornada al mes
SUBGERENTE: dos jornadas al mes
AUX.CONTABLE: dos jornadas al mes
SECRETARIO: dos jornadas al mes
JEFE DE RELACIONES COMERCIALES: cinco jornadas al mes
JEFE DE PRODUCCION: cuatro jornadas al mes
Pág. 17
ESTUDIO DE MERCADO
4.1 MERCADO OBJETIVO
El producto GENOVAS DE LA MICROEMPRESA GENOVAS EL CERDEROTO será
comercializado en dos grandes campos económicos.
Pág. 18
MERCADO POTENCIAL
Nuestro producto se va a distribuir en las veredas:
Chorro Blanco
La lajita
Runta
Barrió san Carlos
Cada una con determinado número de ventas y consumo por mes.
Pág. 19
CANAL DE DISTRIBUCION
El canal de distribución será de venta directa ya que se pretende que el producto sea
comercializado en el sur de la ciudad directamente al consumidor final, es supervisado
por el gerente que es James Molina. Sera transportado en bicicleta ya que serán pocas
unidades, el desplazamiento es a menos de una hora y por lo tanto necesita bodegaje.
Productor
Consumidor
final.
Pág. 20
COMPETENCIAS
Nuestra empresa si tiene competencia los cuales son:
Porteño: salchichón con precio de 3200 pesos
Madrigal: salchichón con precio de 3100 pesos
ESTRATEGIAS DE MERCADO
 Las bandejas están hechas de icopor.
 Pesa 120 gr cada bandeja.
 Color: rojo.
 Olor: carne de cerdo.
 Sabor: genova, picante.
 Textura: duras y lisas.
Se pueden consumir solas, fritas, con diferentes comidas. Se pueden consumir a la
hora que prefiera y es preferido como pasa bocas
 precio.
La unidad cuesta $800 y la forma de pago en efectivo.
Promoción
3 por $2000
Publicidad
Tarjetas. Distribuidas a toda clase de público.
Producto GENOVAS EL CERDERITO S.E.A
FOLLETOS
Pág. 21
ESTUDIO FINANCIERO
DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Estufa industrial 1 $ 3.800.000 $ 3.800.000
Cúter 1 $ 950.000 $ 950.000
embutidora 1 $ 750.000 $ 750.000
molino 1 $ 1.100.000 $ 1.100.000
cuchara 2 $ 7.900 $15.800
cuchillos 6 $ 25.000 $150.000
taza 2 $2.000 $4.000
Olla pequeña 1 $ 40.000 $ 40.000
Nevera industrial 1 $ 4.999.000 $ 4.999.000
Fuente: los autores En la tabla anterior explicamos el costo de los utensilios
utilizados durante el proceso de la genova.
Pág. 22
Fuente: los autores
Fuente los autores
COSTOS VARIABLES
INSUMOS
DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL
Carne de res 6 kilos $60000
Carne de cerdo 6 kilos $60000
grasa 3 kilos $6000
IMPACTOS
IMPACTO SOCIAL:
Las genovas son un producto 100% natural muy fácil de preparar y de mucho
consumo en la sociedad.
VENTAJAS: las materias primas son de fácil adquisición para la elaboración del
producto y a las personas les gusta mucho.
El producto cumple con las Buenas Prácticas De Manufactura y es muy inocuo.
DESVENTAJAS: nuestra competencia ofrece productos muy baratos y las
personas prefieren comprar esos productos antes que los nuestros.
IMPACTO AMBIENTAL
Nosotros como productores tenemos conciencia ambiental y en la elaboración
de nuestro producto contribuimos con el ahorro de agua y el reciclaje.
VENTAJAS: Los residuos resultantes en la elaboración son muy naturales y
degradables sin hacerle daño al ambiente.
DESVENTAJAS: Los empaques están hechos de plástico y eso afecta al medio
ambiente ya que el plástico no es degradable.
IMPACTO ECONOMICO
Nuestro producto es económico y muy accesible al bolsillo.
VENTAJAS: El producto es muy accesible al bolsillo y a muchas personas les
agrada el precio por lo rico que es este producto.
DESVENTAJAS: Para muchos este producto es muy caro debido a su tamaño.
IMPACTO TECNOLOGICO
Gracias a este nuestro producto se puede hacer más fácil y con más higiene.
VENTAJAS: los equipos tecnológicos nos hacen mucho más fácil la elaboración
del producto, hacen el trabajo por nosotros y además de eso el producto queda
más inocuo.
DESVENTAJAS. Pueden ocurrir accidentes cuando se estén manejando estos
equipos.
Pág. 23

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  • 1. GENOVAS EL CERDRITO FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ MIGUEL ANGEL CAMARGO WILLIAM HERNEY MALAGON JAMES ARLEY MOLINA CRISTIAN ANDRES NONSOQUE INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA SENA TUNJA 2014
  • 2. GENOVAS EL CERDERITO FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ MIGUEL ANGEL CAMARGO WILLIAM HERNEY MALAGON JAMES ARLEY MOLINA CRISTIAN ANDRES NONSOQUE INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA SENA ABANCES DEL PRODUCTO TUNJA 2014
  • 3. TABLA DE CONTENIDO pág. .PRELIMINARES…………………………………………………………………1 -ARBOL DE PROBLEMAS………………………………………………………1 -PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………2 -JUSTIFICACION…………………………………………………………………2 -OBJETIVOS………………………………………………………………………3 -OBJETIVO GENERAL -OBJETIVOS ESPECIFICOS .ESTUDIO TECNICO:…………………………………………………………....4 -LOCALIZACION -TAMAÑO DEL PROYECTO -FICHA TECNICA……………………………………………………………….5 -DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………..6 .DESCRIPCION DE PROCESO………………………………………………….7 -DEFINICION DE MATERIAS PRIMAS………………………………………..8 -DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y UTENCILIOS…………………………9 - IDENTIFICACIO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL………………….10 - BALANCE DE MATERIA PRIMA…………………………………………….11 -IDENTIFICACION DE RIESGOS……………………………………………….12 -CODIGO QR……………………………………………………………………...13 - CODIGO DE BARRAS -ESTUDIO ORGANISACIONAL…………………………………………………14 -ORGANIGRAMA…………………………………………………………………15 -REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO……………………………………….16 -HORARIOS………………………………………………………………………….17
  • 4. .ESTUDIO DE MERCADO:…………………………………………………………18 -MERCADO OBJETIVO -MERCADO POTENCIAL…………………………………………………………..19 -CANAL DE DISTRIBUCION………………………………………………………20 -ESTRATEGIAS DE MERCADO……………………………………………………21 -ESTUDIO FINANCIERO E INPACTOS……………………………………………22 .INPACTOS:…………………………………………………………………………...23 -INPACTO ANBIENTAL -INPACTO ECONOMICO -INPACTO TECNOLOGICO PRELIMINARES ARBOL DE PROBLEMAS: Pág. 1
  • 5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la ciudad de Tunja, la vereda de Runta abajo existe una problemática de la falta de procesamiento de la carne, esto se debe por la falta de conocimiento de las personas que elaboran productos a base de carne y que necesitan capacitación para manipular la carne, por lo tanto se necesita la construcción de una planta con equipos necesarios para manipular correctamente este producto, que esto trae como consecuencia perdidas de materia prima, y pérdidas económicas al propietario de este producto y que deja como resultado elaboración de productos de mala calidad que genera desconfianza y enfermedades a la personas que consuman este producto , y por lo general se perderían grandes oportunidades de la construcción de pequeñas empresas tunjanas. JUSTIFICACION -Con este proyecto se busca elaborar productos a base de carne y se hace para concientizar a las demás personas para que hagan y sigan elaborando estos productos, además este proyecto trae beneficios a las personas que lo elaboran, y también beneficia la comunidad brindándole nuevas formas de comercializar la carne, también trae ventajas positivas como, excelentes ganancias tanto en lo económico como en el aumento de clientela que nos compran los producto. Pág. 2
  • 6. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Controlar los puntos críticos y los puntos críticos de control para que nuestro producto sea de excelente calidad e higiene y que además de eso les guste a los consumidores. OBJETIVOS ESPECIFICOS Garantizar a los consumidores un producto de calidad. Tratar de que el producto no sea caro y que nos genere a nuestra empresa más ganancias. Mantener las Buenas Prácticas de Manufactura con el motivo de generar un producto inocuo. pág. 3
  • 7. 1. LOCALIZACION La elaboración del producto se hace, al sur de Tunja a un kilómetro de la vía Tunja a Bogotá en la vereda conocida con el nombre de Runta. 2. TAMAÑO DEL PROYECTO El tamaño del proyecto son el número de prácticas por los volúmenes de producción. 20 practicas, cada una con un volumen de producción de12 kg de carne Tamaño del proyecto: 240kg Pág. 4
  • 8. 3. FICHA TECNICA Ficha técnica de producto ya terminado. NOMBRE DEL PRODUCTO. Genova. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. Es un producto cárnico escaldado que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cordero en forma circular de 3 a 4 cm de longitud. LUGAR DE ELABORACIÓN. Producto elaborado en la planta de procesamiento de la institución educativa rural del sur. Vereda Runta (Tunja-Boyaca) COMPOSICICION NUTRICIONAL. carbohidratos 0 % Proteína 6 % Lípidos grasa 11% Minerales (hierro 2%) Agua 65 % Calorías Empaque individual por 25 gr.
  • 9. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Empaque al vacío por 6 unidades 150 gr. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Olor: carne condimentada Color: roja Sabor: genova Textura: Dura, Lisa. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD. Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007 Pág. 5
  • 10. DIAGRAMA DE FLUJO pág. 6 Adecuación de las carnes Pesaje Molido Mezclado Embutido Escaldado Choque térmico Reposo Consumo. Carne de res, carne de cerdo, grasa, harina, ajo, cebolla, condimento para genova, sal, nitrito, fosfato, nuez moscada, humo líquido, comino, hielo, colorante rojo. Tripa de cordero. 75º x 30 minutos Recepción materia prima
  • 11. DESCRIPCION DE PROCESOS Para la elaboración de las genovas se inicia con la recepción de las materias primas, donde se verifica calidad sensorial, y peso; luego se realiza el espurgo y se procede a cortar las carnes y la grasa para pasarla al molino con la cebolla. Primero se muele la carne de cerdo, luego la grasa y luego la carne de res, ya molido se pasa toda la carne al cutter para que la emulsión cárnica sea más fina, se agregan los ingredientes (harina, sal, comino, ajo, cebolla, nitrito, fosfato, nuez moscada, condimento para genova, humo líquido y ají). Ya lista la emulsión cárnica la pasamos a embutir en tripa de cordero, se mide las genovas de manera que queden de 3 a 4 cm de longitud. Se escalda las genovas por 30 min a 75º, le asemos choque térmico, les damos un reposo y ya están listas para comerlas y disfrutar de ellas. Pág. 7
  • 12. 5. DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Carne de res: Aporta gran valor nutricional y proteína Carne de cerdo: Al igual que a la carne de res aporta un gran valor nutricional y proteínico. Grasa: Produce la conservación del alimento Fosfato: Ayuda a la retención del agua en el proceso. Nitrito: Conserva y acentúa el color natural de la genova. Nuez moscada:
  • 13. Pág. 8 5. DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS equipo Imagen uso Humo liquido: le da el sabor de ahumado a las genovas Sal: Actúa como aglutinante, y mejora el sabor de las genovas. Cebolla: Se agrega para dar sabor Colorante: Le da el color rojo a la genova. Harina: La emulsión la hace consistente y manejable. Ají: Le da el sabor picante a las genovas.
  • 14. Molino Un molino es un artefacto o máquina que sirve para moler utilizando la fuerza de la electricidad. cutter Es un aparato que se utiliza en la industria de cárnicos, para la elaboración de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado deba ser muy fino. Maquina o aparato para hacer embutidos. Hecha de acero inoxidable. Pág. 9
  • 15. balanz a La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de un objeto. Es una palanca d e primer género de brazos iguales que, mediante el establecimient o de una situación de equilibrio entre los pesos de dos cuerpos, permite medir masas. estufa Sirve para hacer el escaldado de las genovas.
  • 16. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL En la identificación de puntos críticos e control utilizamos como herramienta en el árbol de decisiones y se debe hacer antes de empezar el proceso ya que es una etapa preventiva Fase Causa Riesgo Medida preventiva Cortado Falta de protección de utensilios Lesiones en la piel cortaduras lesiones óseo musculares Revisión periódica de los utensilios Molido Mal funcionamiento de los equipos y falta de protección de los equipos Lesiones de la piel lesiones óseas y musculares Revisión periódica de equipos Cocción y escaldado Alteraciones en la comodidad y salud por las temperaturas extremas calor frio o humedad relativa Problemas respiratorios musculares quebrados Uso de prendas de protección personal en todo cuerpo. FUENTE: Los autores
  • 17. Pág. 10 BALANCE DE MATERIAS. Gracias al balance de materias podemos minimizar perdidas. 0.4 kg DE RECIDUOS 05 kg CARNE DE CERDO 10 kg CARNE DE CERDO 05 kg CARNE DE RES 02 kg GRASA DE CERDO 1,080kg HIELO EN ESCARCHA 1,198 kg INSUMOS 0,9 kg harina Genovas. Genovas
  • 18. Pág. 11 RIESGOS PROFECIONALES. fase riesgo causa Medida preventiva Recepción materia prima. Posiciones y posturas inadecuadas del cuerpo. Enfermedades, fatiga muscular. Realizar pausas activas de acuerdo a la actividad realizada. Cortado. Falta de protección de los utensilios. Lesiones de la piel cortaduras, lesiones óseo musculares. Revisión periódica de los utensilios uso adecuado de el utensilio a utilizar. molido Mal funcionamiento de los equipos y falta de protección de los equipos. Lesiones de la piel, lesiones óseas y musculares. Revisión periódica de los equipos. mezclado Sustancias y materiales peligrosos. Lesiones en la piel. Quemaduras salpullidos, problemas respiratorios, Uso de prendas de protección personal. Conocimiento de los diferentes químicos a utilizar. embutido Posiciones y posturas inadecuadas del cuerpo. Fatiga muscular y además desencadenan o agravan patologías óseo musculares. Realizar pausas activas de acuerdo a la actividad realizada. Cocción y escaldado. Alteraciones en la comodidad y salud por las temperaturas extremas calor frio o humedad relativa. Problemas respiratorios o musculares quemaduras. Uso de prendas de protección personal en todo el cuerpo,
  • 19. Pág. 12 CÓDIGO QR En este código de barras dice genovas el Cerderito, y lo hice en un programa gratuito de internet. CÓDIGO DE BARRAS Este código de barras yo lo hice con un programa gratito de internet, solo ingrese los valores que el instructor nos indicó en clase y el programa me da todo el código.
  • 20. Pág. 13 ESTUDIO ORGANIZACIONAL Tipo de empresa a. Es una microempresa que está conformada por 6 trabajadores. b. Sociedad encomiendita por acciones - Duración: 2 años - Número de socios: la empresa está conformada por 6 trabajadores (John, james, miguel, William, Camilo, Cristian) Acta de constitución Hoy 19 de mayo de 2014 nos encontramos reunidos en las instalaciones de la I.E.R.S los miembros de la microempresa (GENOVAS EL CERDRITO SCA) para nombrar los cargos de la empresa (personal) que está conformada por 6 trabajadores, cada uno tiene las siguientes funciones. -GERENTE: James molina -SUBGERENTE: John Sebastián muños -SECRETARIO: Cristian Nonsoque -JEFE DE COMERCIAL: William Malagon -JEFE DE PRODUCCION: Camilo mancilla -TESORERO: Miguel Ángel Camargo Esta microempresa está dedicada a la producción de genovas de carne de cerdo. Capital: formando por aportes de los socios en dinero o en especia. Administración: corresponde a todos y cada uno de los socios, quien puede delegar en su curso o extraños, respecto a costos últimos con autorización expresa de su consocio y mediante el cumplimiento de las formalidades propias de las reformas
  • 21. estatutarias vale decir por escritura pública y subsiguiente inscripción en el registro mercantil. Pág. 14 Los administradores sean socios o extraños deben dar cuenta de su gestión a la junta de socios e informar sobre la situación financiera contable de la sociedad o cuando la junta lo solicite y en todo caso al separarse del cargo. Responsabilidad: todos los socios responden solidaria e ilimitadamente. No obstante esta responsabilidad contra socios es obligatoria si así lo acepta la sociedad. Disolución Corresponde a los causales previstos En el artículo 21 del código de comercio la sociedad colectiva se dice por. -Muerte de alguno de los socios, sino se estipula la continuación con sus heredados o con los socios “sobrevivientes”. - por incapacidad o sobreviviente de algún accidente. Se acepta que sus derechos sean ejercidos por su representante o que la sociedad continúe con los demás socios. -por apertura del trámite de liquidación obligatorio de alguno de los socios si los demás no adquieren su interés social. -por enajenación forzada de alguno de los trabajadores, al menos deben ser aceptados en los 30 días siguientes, continuar con el adquiriente. -por renunciar, retiro justificado de alguno de los socios si los demás no adquieren su interés o aceptan su suceso a un tercero.
  • 23. Pág. 15 FUNCIONES DE LOS TRABAJADORES DE LA MICROEMPRESA Cargo: GERENTE Área: ADMINISTRATIVA funciones Coordinar que los demás compañeros tengan los mismos tratos Asegurarse que la empresa sea la mejor en todo Firmar contratos laborales, de proveedores y clientes. Dirigir el enfoque empresarial. Asegurarse del perfecto estado de todas las tareas. Verificar que todos cumplan con el trabajo asignado. Ejecutar la misión y visión de la empresa. Tomar decisiones sobre la venta final del producto. Cargo: SUBGERENTE Área: ADMINISTRATIVA Funciones Orientar la toma de decisiones administrativas. Supervisar cada uno de los procesos de la empresa. Promover la integridad de los operarios. Consolidar clientes potenciales y específicos. Encabezar el área de talento humano en la empresa. Evaluar el desempeño de cada uno de los operarios.
  • 24. Encargarse de la parte legal de la empresa. Pág. 16 Cargo: JEFE DE PLANTA Área: PRODUCCIÓN Funciones Coordinar que los operarios porten la indumentaria adecuada Evaluar paso a paso el proceso del producto Revisar el buen funcionamiento de la maquinaria Presentar al area administrativas los balances de producción Llevar control de los registros de producción Revisar el area de producción Verificar que la materia prima este en buenas condiciones Evaluar el estado y resistencia del empaque Verificar las condiciones de almacenamiento del producto Cargo: JEFE DE RELACION COMERCIAL Área: MERCADEO Funciones Asegurase de la presentación del producto ( etiqueta y folleto) Encargarse de la distribución del producto Diseñar estrategias de ventas competitivas Dirigir, organizar y controlar ofertas Presentar balance de ventas al área administrativa Garantizar el fortalecimiento de los canales de distribución
  • 25. Realizar y presentar registros al área financiera de los costos de ventas REGLAMENTO INTERNO DEL LA MICROEMPRESA DEBERES -Cumplir con los horarios establecidos. -Cumplir con la indumentaria completa y adecuada. -Llevar el control de lo sucedido en la planta por cada área. -Utilizar buenas prácticas de manufactura. -Entregar y portar en óptimas condiciones los implementos de Trabajo. -Entregar a tiempo el informe completo. -Limpiar y desinfectar el área de trabajo al ingresar y salir de este. -Desarrollar adecuadamente las actividades del día. -Asistir a cada producción sin demoras o retardos. -Responsabilidad con el cargo obtenido. DERECHOS -Derecho a la libre expresión y corrección si algo está mal. -Obtener permiso con justificación necesaria. -A una repartición igualitaria. - Todos los operarios deben recibir un trato justo. -Derecho a participar en procesamientos. -Portar dispositivos para obtener evidencias fotográficas del proceso. -Derecho a tener sus respectivas relaciones amorosas dentro de la empresa. -Portar su chaqueta excepto en el área de procesamiento. -Contestar una llamada pero si es importante. -Estar informado de los acontecimientos sucedidos dentro de la empresa. SANCIONES: -Se sancionara a los operarios si: -No participara en los procesamientos. -En caso de ser encontrado con aparatos electrónicos serán decomisados hasta hablar con su coordinador -Si en el área de procesamiento se encuentra en otros tipos de actividades. Conflictos internos. -Incumplir los deberes establecidos anteriormente. -Llegada tarde, sin excusa alguna.
  • 26. -salidas antes de tiempo, sin justificación alguna. -Falta de colaboración y/o participación en responsabilidad de su cargo asignado. -El integrante de cada grupo de trabajo deberá portar la indumentaria completa. -Comer en horas de trabajo. JORNALES PARA CADA EMPLEADO DE LA MICROEMPRESA: -Gerente: medio jornal: 6000 pesos. -Subgerente: jornal completo: 12.000 pesos -Tesorero: jornal completo: 12.000 pesos -Secretario: medio jornal: 6.000 pesos -Jefe de producción: jornal completo: 12.000 pesos -Jefe de ventas: medio jornal: 6.000 pesos HORARIOS: Para cada socio de la microempresa GENOVAS EL CERDERITO las jornadas son dos distribuidos de la siguiente forma: GERENTE: una jornada al mes SUBGERENTE: dos jornadas al mes AUX.CONTABLE: dos jornadas al mes SECRETARIO: dos jornadas al mes JEFE DE RELACIONES COMERCIALES: cinco jornadas al mes JEFE DE PRODUCCION: cuatro jornadas al mes
  • 27. Pág. 17 ESTUDIO DE MERCADO 4.1 MERCADO OBJETIVO El producto GENOVAS DE LA MICROEMPRESA GENOVAS EL CERDEROTO será comercializado en dos grandes campos económicos.
  • 28. Pág. 18 MERCADO POTENCIAL Nuestro producto se va a distribuir en las veredas: Chorro Blanco La lajita Runta Barrió san Carlos Cada una con determinado número de ventas y consumo por mes.
  • 29. Pág. 19 CANAL DE DISTRIBUCION El canal de distribución será de venta directa ya que se pretende que el producto sea comercializado en el sur de la ciudad directamente al consumidor final, es supervisado por el gerente que es James Molina. Sera transportado en bicicleta ya que serán pocas unidades, el desplazamiento es a menos de una hora y por lo tanto necesita bodegaje. Productor Consumidor final.
  • 30. Pág. 20 COMPETENCIAS Nuestra empresa si tiene competencia los cuales son: Porteño: salchichón con precio de 3200 pesos Madrigal: salchichón con precio de 3100 pesos ESTRATEGIAS DE MERCADO  Las bandejas están hechas de icopor.  Pesa 120 gr cada bandeja.  Color: rojo.  Olor: carne de cerdo.  Sabor: genova, picante.  Textura: duras y lisas. Se pueden consumir solas, fritas, con diferentes comidas. Se pueden consumir a la hora que prefiera y es preferido como pasa bocas  precio. La unidad cuesta $800 y la forma de pago en efectivo.
  • 31. Promoción 3 por $2000 Publicidad Tarjetas. Distribuidas a toda clase de público. Producto GENOVAS EL CERDERITO S.E.A FOLLETOS
  • 32. Pág. 21 ESTUDIO FINANCIERO DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL Estufa industrial 1 $ 3.800.000 $ 3.800.000 Cúter 1 $ 950.000 $ 950.000 embutidora 1 $ 750.000 $ 750.000 molino 1 $ 1.100.000 $ 1.100.000 cuchara 2 $ 7.900 $15.800 cuchillos 6 $ 25.000 $150.000 taza 2 $2.000 $4.000 Olla pequeña 1 $ 40.000 $ 40.000 Nevera industrial 1 $ 4.999.000 $ 4.999.000 Fuente: los autores En la tabla anterior explicamos el costo de los utensilios utilizados durante el proceso de la genova.
  • 35. Fuente los autores COSTOS VARIABLES INSUMOS DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL Carne de res 6 kilos $60000 Carne de cerdo 6 kilos $60000 grasa 3 kilos $6000
  • 36. IMPACTOS IMPACTO SOCIAL: Las genovas son un producto 100% natural muy fácil de preparar y de mucho consumo en la sociedad. VENTAJAS: las materias primas son de fácil adquisición para la elaboración del producto y a las personas les gusta mucho. El producto cumple con las Buenas Prácticas De Manufactura y es muy inocuo. DESVENTAJAS: nuestra competencia ofrece productos muy baratos y las personas prefieren comprar esos productos antes que los nuestros. IMPACTO AMBIENTAL Nosotros como productores tenemos conciencia ambiental y en la elaboración de nuestro producto contribuimos con el ahorro de agua y el reciclaje.
  • 37. VENTAJAS: Los residuos resultantes en la elaboración son muy naturales y degradables sin hacerle daño al ambiente. DESVENTAJAS: Los empaques están hechos de plástico y eso afecta al medio ambiente ya que el plástico no es degradable. IMPACTO ECONOMICO Nuestro producto es económico y muy accesible al bolsillo. VENTAJAS: El producto es muy accesible al bolsillo y a muchas personas les agrada el precio por lo rico que es este producto. DESVENTAJAS: Para muchos este producto es muy caro debido a su tamaño. IMPACTO TECNOLOGICO Gracias a este nuestro producto se puede hacer más fácil y con más higiene. VENTAJAS: los equipos tecnológicos nos hacen mucho más fácil la elaboración del producto, hacen el trabajo por nosotros y además de eso el producto queda más inocuo. DESVENTAJAS. Pueden ocurrir accidentes cuando se estén manejando estos equipos. Pág. 23