Huevo

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Huevo

  1. 1. El productor de huevo más grande de Latinoamérica Date: 2012-01-31 Benjamín Ruiz, Editor PROAN desempeña un papel muy importante en la avicultura de huevo nacional y del mundo. More Images Durante la entrevista, Don Manuel Romo nos explica que el nombre de Proteína Animal proviene de comercializar y diversificar la producción de origen animal. Proteína Animal, SA de CV, el mayor productor de huevo de México y Latinoamérica, y el segundo del mundo, mejor conocida como PROAN o por su marca Huevo San Juan, es una empresa fundada en 1954, ubicada en San Juan de los Lagos, en la zona de Los Altos del estado de Jalisco, un poblado muy conocido también por ser el segundo lugar de mayor peregrinaje en el país, por la virgen de San Juan de los Lagos. Industria Avícola tuvo la gran oportunidad de visitar las instalaciones de la empresa y de poder entrevistar a su director general, Don Manuel Romo. Con gran humildad, nos relata que s u padre “en es e año de 1954 había hecho varios negocios en la época en que la avicultura se comenzaba a fincar en el país, se interesó y comenzó en la actividad. Cuando llegaron las primeras 500 pollitas, que eran una novedad y eran muchís imas, yo tenía unos 7 años de edad. Su pas ión fue s iempre la indus tria pecuaria”. Empresa multiproteínas PROAN abarca muchas áreas: aves, cerdos y leche, es decir, es una empresa multiproteínas, lo que les da una capacidad de cobertura muy amplia, una forma de estar en el mercado muy interesante, que los posiciona como una empres a global. “De hecho el nombre de Proteína Animal precis amente s ale de ahí, de comercializar, diversificar la producción de origen animal” nos s eñala Don Manuel. La integración avícola es total, ya que además de ser socios de Hy-Line, tiene incubación, crianza, rastro, planta de alimentos balanceados con una producción de 4,000 toneladas diarias y planta de ovoproductos. Asimismo, tienen desde campos agrícolas, planta de empaques y una terminal férrea, hasta programas de reforestación, tratamiento de aguas residuales y reciclaje de papel y PET. Crecimiento y obstáculos La producción de huevo ha tenido un crecimiento constante, siguiendo siempre las necesidades del mercado. “Nues tro crecimiento s e origina en la demanda y no en la oferta de nues tros productos, nues tros clientes y nues tra capacidad financiera nos indican el momento de crecer”. Al camino no le han faltado obstáculos que franquear. “A través de los años ha habido muchos problemas a los que nos hemos enfrentado; todos hemos pasado una crisis económica tras otra. En el caso de los créditos, las devaluaciones nos afectaban seriamente. Los mayores problemas fueron lo que pasaron hace unos 15 años con la crisis mexicana conocida como efecto tequila y cuando había una fuerte intervención del estado, de los controles de precios, que regulaban las compras de ins umos. “En es e tiempo teníamos que hacerlo a través de Conasupo [organismo estatal] y el compromiso era mantener el producto a determinado precio, lo cual se prestaba a muchos problemas de burocracia y baja competitividad” nos cuenta Don Manuel Romo. “Aunque res petábamos las leyes , era la lentitud, los trámites que s e tenían que hacer y todo es o que res ultaba desalentador. En la crisis económica de 94, que nos llevó a serios problemas, había que importar nuestros
  2. 2. insumos y pagarlos en dólares, mientras que nuestro producto valía en pesos. Pero, a pesar de la crisis financiera, logramos s alir adelante”. Producción de huevo La empresa tiene un total de 25.2 millones de gallinas ponedoras en producción. Con esta impactante cifra, PROAN se coloca entre los grandes del mundo, solamente superado, según nuestras estadísticas, por Cal - Maine Foods, en EUA , con 28 millones. Tienen 21 complejos de gallinas en producción con un promedio de un millón doscientas mil aves, aunque hay granjas que tienen hasta 1.5 millones. Don Manuel nos dice: “Nunca hemos intentado s er la empresa más grande del mundo. Nada más queremos trabajar y producir”. Pero los números hablan claro, no s on el más grande del mundo, pero s i el s egundo, y desde luego el mayor productor de Latinoamérica. Manejan granjas con una s ola edad, con el s is tema de “todo dentro -todo fuera”, que aunado a las medidas de bioseguridad, llevan un muy buen control. La zona de Los Altos no tiene tanta humedad, como otras partes, por lo que ha sido un lugar de condiciones adecuadas para la producción avícola. De la gallina al supermercado En la Granja Los Cedros pudimos observar que todo el procedimiento está automatizado por completo. Directamente de las gallinas, los huevos van por bandas automáticas hasta el centro de clasificación y empaque, donde primero separan el huevo roto para que no ensucie a otros más adelante en el proceso. La máquina seleccionadora procesa 500 cajas/ hora de huevo ya empacado. El promedio del peso de huevo es de 63 gramos . Cuentan con impres oras que s ellan cada huevo: “As í garantizamos la inocuidad [y ras treabilidad] del producto” nos explica Gabriel Padilla, encargado de este centro. Lleva el número de la granja, el número de impresora y el día consecutivo del año. No todas las granjas cuentan con proceso de clasificado, en la mayoría el proceso es un poco más sencillo pero aun automatizado con empacadoras. Este es un claro ejemplo de la apuesta de PROAN. En el área de empaque es donde uno se da cuenta que nadie toca el producto con las manos; el único que se toca es el que viene roto. Las cajas una vez empacadas pasan a la báscula dinámica, ya que al cliente se le vende por pes o, no por pieza. “Si el cliente quiere cajas de piezas de 58 g, es o es lo que s e le manda”, concluye satisfecho el Sr. Padilla. Luego, se pone la fecha de impresión, el día que salió, la fecha de caducidad y el peso, código de barras y número de lote. Al cargar en los camiones, se hace un mapa de cómo s e es tiba. “Sabemos con el número impreso, quién lo empacó, qué día s e empacó, y de qué granja es ” nos señalan. Este huevo al día siguiente en la mañana está en los supermercados de la ciudad de México, o el mismo día en ciudades más cercanas. Huevo San Juan se distribuye en 28 de las 32 entidades federativas de México. Todo en unas limpísimas, impecables, ordenadas y controladas instalaciones. Rastro El rastro procesa 30 millones de gallinas al año. Es único en su tipo en cuanto a volumen y tipo de procesos, sobre todo el deshuese. Esto le ha aumentado el valor a la gallina de desecho de 50 centavos a $10 pesos por ave (unos 4 a 70 centavos de dólar). Es un valor residual interesante para algo que no lo tenía. Buena manera de integración y aprovechamiento. “Antes s e complicaba mucho la venta de es tas gallinas por el tiempo en des alojar la granja y en cobranza por venders e a un mercado de tipo inform al”, nos comenta Alberto Romo, Director de Nuevos Negocios. Con un total de 25.2 millones de gallinas ponedoras en producción, es el segundo productor más grande del mundo y el mayor de Latinoamérica. roductos con valor agregado El impresionante Centro de Proceso es una planta Tipo Inspección Federa l, donde se fabrican ovoproductos con valor agregado, tanto líquidos como sólidos, tales como yema de huevo con glucosa y yema con sal, o albúmina deshidratada.
  3. 3. Cada huevo se sella para garantizar la inocuidad y rastreabilidad del producto. Está dividido en el área gris, donde llega la materia prima y el área blanca, que es el resto de la planta donde se procesa con flujos de aire de presión positiva para evitar la contaminación exterior. En esta planta se recibe el huevo en cascarón sucio donde se lava, se quiebra, se separa en clara o yema, o se procesa entero como producto final. Para deshidratar se envía a otra planta. Aquí se procesa solamente producto líquido pasteurizado, dirigido al mercado nacional para panificación, mayonesas, pastas, confitería, restaurantes, etc. Desde un galón hasta una camión cisterna de 40 mil litros. Va para grandes proces os, des de los pequeños panaderos, has ta empresas como Unilever (para Hellmann’s), Bimbo o Wal-Mart. “Todo es to es ins titucional, por el momento nada de es te producto está en anaquel, son materias primas para procesos industriales” nos comenta Benjamín de León. Nuevos productos en puerta PROAN es una empresa inquieta, está en la búsqueda constante de qué hacer con su producto estrella: el huevo. El famoso huevo cocido o huevo duro es otra línea que ya va a empezar a s alir al mercado. “Es s encillamente una comida lista para cons umir, muy nutritiva” s eñala el Sr. de León. Es un empaque con dos huevos cocidos enteros, para el consumo directo, como un snack. La máquina lo cuece, enfría, pela y envasa, en presentación de 2 piezas. Ya están en planes de empezar en León, Guanajuato, en la cadena mexicana de tiendas de conveniencia Oxxo. Todo listo para empezar a abrir mercado y de ahí a toda la república. La idea es que quien lo compre, abra el empaque y le ponga sal, mayonesa, ketchup o chile que tiene la tienda. Depende del consumidor y su gusto. Esta planta cuenta con tecnología italiana, francesa y danesa, y con la certificación ISO 22000, 499 de SAGARPA, sistema de calidad HACCP y autorización Kosher. Consumo de huevo: el milagro mexicano México es el mayor consumidor de huevos per cápita en el mundo: 1 huevo al día por habitante. Mucha gente pregunta qué es lo hacemos los mexicanos, cómo es posible que comamos tanto huevo. La respuesta es multifactorial. Este producto avícola es tradicional en la dieta mexicana. También está la cuestión del precio. “Cuidamos el precio que s e ha manejado en los últimos años. En México, el precio de huevo al público es más bajo que el que hay a nivel mundial. La eficiencia y la mejora de los sistemas de producción ha hecho que los precios sean bajos y muy atractivos para mejorar la dieta: es la proteína animal más barata y la de mejor calidad. Es una buena alternativa para la población media del país ”. Prueba de es to es que prácticamente no hay importaciones de EUA, aun compartiendo frontera. “Es realmente una protección natural de nues tros vecinos s ocios comerciales”. Es to beneficia al cons umidor, lo que ha incrementado también el consumo. Además, hay una buena red de distribución: se consigue con facilidad. Nos comenta Alberto, “es curios o obs ervar que en épocas de cris is aumenta el cons umo de huevo, como s ucedió en la cris is del 95 o en la de la influenza H1N1”. Lo que ha ayudado en gran medida es que es un producto limpio y de precio asequible. ¿Salir de compras al extranjero?
  4. 4. Considerando el paso que dio Bachoco hace poco de incursionar en el mercado estadounidense con la compra de OK Foods, le preguntamos a los Sres. Romo sobre su participación más allá del mercado nacional, no en exportar, s ino a la compra parcial o total de empres as en el extranjero. “No lo hemos des cartado, s i las circuns tancias s e dieran probablemente s ería una pos ibilidad” nos dice Don Manuel. “Es tratégicam ente puede ser un buen movimiento para avanzar como negocio, si tomamos en cuenta que tenemos un acuerdo comercial con Norteamérica. Yo creo que es o es lo que hace que s e vea interes ante, como una es trategia”. Alberto Romo afirm a que “s í, es algo que tenem os contemplado hacer en algún momento”. Don Manuel cons idera que “otra razón también interes ante es examinar ciertos mercados, como el de mexicanos e his panos que viven en EUA, que ya es un mercado muy grande”; quizás dirigirs e a la nos talgia de productos o marcas nacionales. Desafíos en el futuro Un gran problema para el avicultor en un país como México que es importador neto de granos son los altos cos tos . “Creo que es preocupante que los granos lleven a que nues tro producto s e encarezca y nues tro mercado no res ponda de la misma manera”. En la parte s anitaria, “tratamos de es tar fuertes , pero el ries go no deja de exis tir; por muy es trictas que s ean las medidas de bioseguridad, no deja de ser un peligro latente. Estamos muy atentos para evitar cualquier contacto, por el gran volumen que s e maneja, pues el ries go aumenta”, dice Don Manuel. ¿Listos para la globalización? PROAN bás icamente s e ha concentrado en el mercado nacional. “Yo creo que tenemos un país abierto, que nos ha traído beneficios porque hemos importado tecnologías, la automatización, la productividad se ha mejorado mucho. Tenemos un socio comercial tan grande como EUA que es uno de los principales productores de aves, y estamos técnicamente abiertos con ellos. Podemos decir que sí estamos prep arados”. En épocas de crisis aumenta el consumo de huevo, como sucedió en la crisis del 95 o en la de la influenza H1N1. Un buen indicio de esto son las exportaciones. Por ejemplo, del rastro se exportan canales, crestas, patas y alas que suman el 15 por ciento de la producción, principalmente a Asia y África. En cuanto a huevo en cas carón, “vamos a cerrar 2011 con la exportación de 7 mil toneladas de huevo fres co a 10 país es africanos, y a países del Medio Oriente como Dubái y los Emiratos Árabes Unidos; ya hicimos la primera exportación a Irán y también a Hong Kong”. Como empres a, s eríamos el cuarto país exportador de huevo en cas carón en el mundo” comenta Alberto Romo. “EUA es el principal exportador, con 70 mil toneladas al año; es una aventura interes ante de Latinoamérica de exportaciones avícolas junto con Bras il, Argentina” o Chile. Segundo en el mundo o primero de Latinoamérica, PROAN está dando la batalla duro, para desempeñar aún mejor el papel que tiene en la industria avícola mundial. NUTRIENTES El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluído. Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres. Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc. Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara. Composición
  5. 5. La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión. Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella). La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina. Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables. Tras diversos estudios se ha desterrado la errónea idea de que los huevos inciden sobre los niveles de colesterol en sangre. La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa. Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico. Huevo entero 100 % (en peso) Cáscara 10.5 % Yema 31.5 % Clara 58.5 % Aporte nutricional del huevo:  Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos  A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente unas 80 calorías.  Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo). Como hemos mencionado anteriormente son proteínas libres de grasas. En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.  Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente acido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión. También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol. En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.
  6. 6.  Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.  Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema. Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina),niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema). Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico. Por otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las cataratas y la ceguera. Composición nutricional en detalle La siguiente tabla nos explica la composición nutricional en 100 gramos: (huevo fresco entero crudo) Valor nutricional medio cada 100 g. Agua 73.8 g Valor calórico 159 kcal. Proteínas 12.9 g. Glúcidos 0.6 g. Lípidos 11.7 g. Colesterol 550 mg. Hierro 2.7 mg. Calcio 58 mg. Magnesio 13 mg. Fósforo 221 mg. Potasio 144 mg. Sodio 121 mg. Vitamina A 202 microgr. Vitamina B2 0.35 mg. Vitamina B6 0.12 mg. 2.4.- Estacionalidad de la producción La producción de huevo para plato, al igual que otras actividades de la ganadería, presenta fluctuaciones a lo largo del año, bajo un comportamiento cíclico dado principalmente por los
  7. 7. foto~periodos (disposición de luz natural que incentiva el consumo de alimento por parte de las aves y, por tanto, una mayor productividad) y los cambios climatológicos, así como por la propia adecuación del tamaño de la parvada, el que se ajusta para satisfacer los niveles de la demanda, siendo esta última influida principalmente por los periodos vacacionales. Aunque en la zona Norte y Centro del país, la alta tecnificación alcanzada por esta actividad incluye el manejo de iluminación artificial para minimizar la reducción en los foto~periodos y el manejo de casetas de ambiente controlado, existe otra parte importante de la planta productiva en el Centro y Sur del país que aún no incorporan esta tecnología y es de hecho en donde se registran las mayores fluctuaciones.

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