Relatorio PEPAC: Inspeção Sanitária (DGV)

DIREÇÃO DE SERVIÇOS VETERINÁRIOS DA REGIÃO DE LISBOA E VALE DO TEJO (D.S.V.R.L.V. T)

DIVISÃO DE INTERVENÇÃO VETERINÁRIA DO OESTE (D.I.V.O.)

NÚCLEO DE INTERVENÇÃO VETERINÁRIA DE TORRES VEDRAS (N.I.V.)

RELATÓRIO DE ESTÁGIO – PEPAC 2010/2011
ÁREA DE FORMAÇÃO: Inspeção Sanitária

Por: Job Carvalho Ferreira

Torres Vedras, 2011

APROVADO EM: 15/ 07/ 10

O orientador:

Drª. Maria Helena Alvelos Dias Gomes

Coordenadora do NIV Torres Vedras

Direcção Geral de Veterinária

DSVRLVT/DIVO/NIV TORRES VEDRAS

(mhgomes@dgv.min-agricultura.pt)

O estagiário:
Engº. Job Carvalho Ferreira

(job.ferreira@hotmail.com)

Relatório de Estágio PEPAC 2010/2011

PREFÁCIO

Este relatório descreve não só o trabalho realizado, mas também a
experiência e o conhecimento adquiridos, ao longo dos doze meses, em que decorreu o
meu estágio profissional como assistente de Inspeção Sanitária na Direção Geral de
Veterinária de Lisboa e Vale do Tejo, mais concretamente no Núcleo de Intervenção
Veterinária de Torres Vedras.

Este estágio teve, como objectivo principal, uma abordagem directa e
objectiva do que é e como actua, na prática, a Inspeção Sanitária em Portugal
preparando assim, os formandos com os conhecimentos necessários e seguros para
futuro desempenho de funções na Inspeção Sanitária, quando tal for necessária.

Este relatório foi elaborado tendo como alvo principal: inspectores
sanitários, assistentes sanitários, agentes económicos interessados em obter mais
informação acerca do que é e como actua o corpo de Inspeção Sanitária, podendo ser
útil, também, a futuros estagiários nesta área de formação.

Este relatório foi elaborado por Job Ferreira.

3


AGRADECIMENTOS

Ao longo destes doze meses em que estive envolvido neste estágio, respectiva
formação teórica e prática e, ainda, na redação deste relatório, tive a oportunidade e o
prazer de contar com o apoio de um grupo vasto de pessoas que, directa ou
indirectamente, contribuíram para o sucesso, que do meu ponto de vista, foi este estágio,
quer como formando, quer como simples cidadão consumidor da industria de carnes...

Sem qualquer ordem especial, gostava de agradecer plublicamente, a todo o
Corpo de Inspeção do Matadouro Regional de Mafra, nomeadamente: Drª. Oihane e
Drª. Ana Pinto e aos Engenheiros Sandra, Sebastião, Celeste e Otávio. Obrigado pela
ajuda, camaradagem, compreensão e motivação. Um agradecimento especial também a
todos os funcionários (sem excepção) deste matadouro e à sua respectiva Direção.

Aqui registo também, o agradecimento ao Corpo de Inspeção da Sicasal,
nomeadamente: Drª. Paula e Dr. Palma e aos Engenheiros: Susana, Branco e Natércia.
O meu muito obrigado, também, aos operadores de linha de abate desta empresa.

Queria ainda agradecer o apoio e camaradagem das seguintes Entidades: Dr.
Alexander, Engº. Hugo, Drª. Elizabete, Drª. Sofia, Drª. Ana Guerreiro, Dr. Mário, Drª.
Ana Bela e Dr. Rui Morgado e à Engª Armanda.

Gostava de deixar também um agradecimento especial, pela simpatia, boa
vontade e amabilidade, ao Dr. Eurico (M.R. Mafra), Drª. Maria dos Anjos (Sicasal), a
toda a família Caneira (H.M. Caneira), João Esteves e esposa (J.C. Esteves) e à Drª.
Helena Gomes (Avibom). O meu muito obrigado.

... E como “os últimos são os primeiros”, o meu agradecimento, muito especial,
à minha coordenadora de estágio, Dra. Maria Helena Alvelos Dias Gomes, pelo apoio,
compreensão, simpatia, amabilidade, preocupação e carinho dispensados e que eu
recordarei para sempre..

Espero não ter esquecido ninguém. Mas, se tal injustiça cometi, aqui deixo a
abrangência das minhas antecipadas e indeléveis desculpas…Bem Hajam!

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INDICE

RESUMO ............................................................................................................10

LEGISLAÇÃO SUPORTE .................................................................................11

LISTA DE ABREVIATURAS ...........................................................................15

INTRODUÇÃO GERAL ....................................................................................16

PARTE A | FORMAÇÃO TEÓRICA ............................................................18

1. ORGANIZAÇÃO DA INDÚSTRIA AGRÍCOLA/EXPLORAÇÕES .....18

1.1. Disposições Gerais ...........................................................................18

2. BEM ESTAR ANIMAL ...............................................................................21

2.1. Disposições gerais ............................................................................21

2.2 Bem estar no transporte e descarga dos animais ...............................21

2.3. Animais mortos durante o transporte (SIRCA) ................................25

2.4. Influência do stress na qualidade da carne .......................................26

2.5. Atordoamento ou insensibilização ...................................................27

2.6. Sangria .............................................................................................30

2.7. Monitorização diária do bem estar animal .......................................32

3. INSPEÇÃO EM VIDA .................................................................................33


3.2. Identificação animal e procedimentos gerais ..................................34

3.3. Etapas do exame em vida .................................................................36

3.4. Resultados do exame em vida ..........................................................38

3.5. Documentação de acompanhamento dos animais para abate ..........40

3.5.1 Bovinos ..............................................................................40

3.5.2. Pequenos ruminantes .........................................................43

3.5.3. Suínos ................................................................................43

3.5.4. Solípedes ...........................................................................43

5


4. INSPEÇÃO POST-MORTEM ......................................................................44


4.2. Inspeção post-mortem ......................................................................45

4.3. Exame bacteriológico de carcaças ...................................................52

4.4. Marcação de carnes ..........................................................................52

4.5. Decisão sanitária ..............................................................................53

4.6. Abates especiais de emergência .......................................................54

4.7. Mapa de registo mensal das rejeições ..............................................56

4.8. Determinação da idade dos bovinos .................................................56

4.8.1. Dentição ............................................................................57

4.8.2. Maturidade óssea ...............................................................58

5. HIGIENE DAS OPERAÇÕES DE ABATE ...............................................59


5.2. Fatores importantes na qualidade da carne ......................................59

5.2.1. Estado de limpeza dos animais ..........................................61

5.2.2. Eficácia da inspeção ante-mortem .....................................61

5.2.3. Sangria ...............................................................................61

5.2.4. Esfola e depilação ..............................................................62

5.2.5. Depilação ...........................................................................62

5.2.6. Evisceração ........................................................................62

5.2.7. Realação entre carcaça e as suas vísceras .........................63

5.2.8. Eficácia sda inspeção post-mortem ...................................63

5.2.9. Contaminação cruzada ......................................................63

5.2.10. Remoção dos subprodutos ...............................................64

5.2.11. Lavagem das carcaças e vísceras ....................................65

5.2.12. Arrefecimento das carcaças .............................................65

6


5.2.13. Experiência e formação profissional ...............................65

5.2.14. Roupa de proteção ...........................................................66

5.2.15. Utilização de vala mãos e esterilazores ...........................66

5.2.16. Outras atitudes higiénicas ................................................67

5.2.17. Condições gerais e especiais das instalações ..................67

5.2.18. Circuitos ..........................................................................67

6. HIGIÉNE DAS OPERAÇÕES APÓS ABATE ..........................................68

7. SUBPRODUTOS ..........................................................................................70


7.2. Classificação dos subprodutosanimais .............................................71

7.2.1. Materiais de categoria 1 (M1) ...........................................71

7.2.2. Materiais de categoria2 (M2) ............................................72

7.2.3. Materiais de categoria 3 (M3) ...........................................72

7.3. Expedição de subprodutos animais ..................................................72

8. DOENÇAS DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (DDO) ......................73


8.2. Doenças de comunicação obrigatória à Comissão Europeia ...........73

8.3. Doenças de comunicação obrigatória nacional ................................75

8.4. Doenças de comunicação obrigatória ao OIE ..................................76

9. PROGRAMAS DE ERRADICAÇÃO ........................................................76

9.1. Disposições gerais ........................................................................76

10. SISTEMA DE TROCA DE INFORMAÇÃO RÁPIDA ..........................79

11. CONTROLOS VETERINÁRIOS .............................................................80

7


PARTE B │FORMAÇÃO PRÁTICA ...........................................................82

INTRODUÇÃO ........................................................................................... 82

A – MATADOURO REGIONAL DE MAFRA (MRM) ...............................83

1- BOVINOS .................................................................................................83

1.1. Disposições gerais .........................................................................83
1.2. Identificação (SNIRB) ..................................................................84
1.3. Passaporte ...................................................................................86
1.4. Recepção dos animais .....................................................................87
1.5. Registo dos brincos na base de dados e marcação das carcaças .....88
1.6. Inspeção ante-mortem ..................................................................89
1.7. Insensibilização e sangria ..............................................................91
1.8. Corte das extremidades podais ........................................................92
1.9. Esfola ...........................................................................................94
1.10. Cabeça e gânglios linfáticos ..........................................................94
1.11. Animais com mais de 48 meses e touros de lide ...........................97
1.12. Vísceras torácicas ...........................................................................99
1.13. Vísceras abdominais ...............................................................102
1.14. Corte longitudinal da carcaça e remoção da espinal medula .......104
1.15. Inspeção da carcaça e remoção dos rins ...................................104
1.16. Remoção das colunas a animais com mais de 30 meses ..............117
1.17. Pesagem e rotulagem ................................................................108
2. PEQUENOS RUMINANTES ............................................................................108
2.1. Disposições gerais ...................................................................108
2.2. Inspeção de pequenos ruminantes ...............................................109
3. CONCLUSÕES ............................................................................................114

B – SICASAL, INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE CARNES, S.A. .........................115

1. SUÍNOS .........................................................................................................115

1.1. Inspeção ante-mortem ............................................................115

1.2. Inspeção post-mortem ...........................................................116

8


1.3. Marcação dos lotes ...................................................................117

1.4. Marca de salubridade ..............................................................117

1.5. Destino das carcaças .............................................................118

1.6. Pesquisa de Triquinelas (Triquinelose) ....................................118

1.7. Unidade de transformação industrial .....................................119

2. REGISTO FOTOGRÁFICO COMPLEMENTAR ................................................120

3. CONCLUSÕES .................................................................................................129

C. J.C.C ESTEVES E AVIBOM ...............................................................................130

1. AVES .............................................................................................................130

2. CONCLUSÕES ...............................................................................................131

PARTE C │OBJETIVOS DO ESTÁGIO ............................................................132

CONCLUSÃO FINAL ...........................................................................................150

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................152

9


RESUMO

Este relatório pretende descrever resumidamente o conhecimento e experiência
por mim adquiridos como Auxiliar de Inspeção Sanitária: principais funções na defesa
da saúde pública, o campo de intervenção, regulamentações e legislação associada, entre
outras.

Foram objectivos deste estágio o desenvolvimento de competências pessoais, na
área de técnicas auxiliares dos actos de inspeção sanitária oficiais, tais como: avaliação
das condições de bem-estar dos animais no transporte e abate, inspeção sanitária em
vida e post-mortem, controlo da higiene (incluindo a auditoria das boas práticas de
higiene e dos procedimentos HACCP nos matadouros, salas de desmancha e unidades
de processamento e armazenamento de carne) e contribuir com informação para os
planos de controlo e erradicação de doenças.

Os resultados alcançados, durante estes doze meses, possibilitaram-me, quer em
termos teóricos, quer em termos práticos, uma vastíssima aquisição de experiência e
conhecimento que me possibilitarão, de futuro, desempenhar a função de Auxiliar de
Inspeção Sanitária com sucesso e profissionalismo.

Palavras-chave: inspeção; sanitária; defesa; saúde; bem-estar; higiene; informação; controlo; erradicação.

10


LEGISLAÇÃO DE SUPORTE

Regulamento (CE) nº 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho de 17 de
Julho, que estabelece um regime de identificação e registo de bovinos relativo à
rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino, e que
revoga o Regulamento (CE) nº 820/97 do Conselho.

Janeiro de 2002, que determina princípios e normas gerais da legislação
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e
estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios;

Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros

Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos
géneros alimentícios de origem animal -Higiene no abate;

Regulamento (CE) nº 854/2004 do Parlamento Europeu e do conselho de 29 de
Abril de 2004, que estabelece regras específicas de organização dos controlos
oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;

Regulamento (CE) nº 1/2005 do Conselho de 22 de Dezembro de 2004, relativo
à protecção dos animais durante o transporte e operações afins;

11


Regulamento (CE) nº 999 do Parlamento Europeu e do conselho de 22 de Maio
de 2001, que estabelece as regras para prevenção, o controlo e a erradicação de
determinadas encefalopatias espongiformes transmissíveis.

Regulamento (CE) nº 1183/2006 do Conselho de 24 de Julho de 2006, relativo à
grelha comunitária de classificação das carcaças de bovinos adultos;

Regulamento (CE) nº 103/2006 da Comissão de 20 de Janeiro de 2006, que
estabelece disposições complementares para a aplicação da grelha comunitária
de classificação das carcaças de bovinos adultos;

Regulamento (CE) nº 700/2007 do Conselho de 11 de Junho de 2007, relativo à
comercialização da carne de bovino de idade não superior a 12 meses;

Regulamento (CE) nº 566/2008 da Comissão de 18 de Junho de 2008, que
estabelece normas de execução do Regulamento (CE) nº 1234/2007 do Conselho
no que diz respeito à comercialização de carne de bovino de idade não superior a
doze meses;

Regulamento (CEE) nº 344/91 da Comissão de 13 de Fevereiro de 1991, que
prevê as normas de execução do Regulamento (CEE) nº 1186/90 do Conselho,
que estabelece a extensão do âmbito de aplicação da grelha comunitária de
classificação das carcaças de bovinos adultos;

Regulamento (CE) nº 2680/1999 da Comissão, de 17 de Dezembro, que aprova
um regime de identificação de touros destinados a certames culturais e
desportivos;

12


Regulamento (CE) nº 1774/2002, referente aos subprodutos;

Decreto-lei nº 142/2006 de 27 de Julho, cria o SNIRA (sistema Nacional de
informação e Registo Animal);

Decreto-lei nº 214/2008 de 10 de Novembro, aprova o regime REAP (Regime
Exercício Actividade Pecuária);

Declaração de rectificação nº1 – A/2009 de 9 de Janeiro;

Decreto-lei nº 265/2007 de 24 de Julho, que estabelece as regras relativas à
protecção dos animais em transporte e operações afins;

Decreto-lei nº 28/96 de 2 de Abril, relativo ao bem-estar do animal no abate e
occisão

Edital nº23 da língua azul

Diretiva 94/36/CE de 30 de Junho – L 237, relativa à marcação da salubridade
das carnes.

Portaria 971/ 94 de 29 de Outubro, relativa ao abate especial de emergência fora
do matadouro.

13


Art.º 10º da Port. 971/94 de 29 de Outubro, relativo ao programa de
autocontrolo do estabelecimento.

Portaria nº 768/91 de 6 de Agosto, relativa às doenças de declaração obrigatória
à Comissão Europeia.

Portaria 789/73 de 13 de Novembro, relativo à marcação dos animais submetidos
a abate sanitário.

Regulamento (CE) nº 2075/2005 da Comissão, de 5 de Dezembro de 2005, que
estabelece regras específicas para os controlos oficiais de detecção de larvas de
Triquinela na carne.

14


LISTA DE ABREVIATURAS

AI – Auxiliar de Inspeção

Aw – Atividade da Água

BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy (EEB)

CAT - Centros de Atendimento Telefônico

DDO – Doenças de Declaração Obrigatória

DFD – Dark, Firm and Dry (escura, firme e seca)

DGV – Direção Geral de Veterinária

DIV – Divisão de Investigação Veterinária

DOP – Denominação de Origem Protegida

DRA – Direção Regional da Agricultura

DSVR – Direção de Serviços Veterinários Regionais

EEB - Encefalopatias Espongiformes Bovina

EET - Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis

GPP – Gabinete de Planeamento e Políticas

HACCP - Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos

IFAP - Instituto de Financiamento de Agricultura e Pescas

INE – Instituto Nacional de Estatística

IRCA – Informação Relativa à Cadeia Alimentar

IS – Inspetor Sanitário

MRE – Materiais de Risco Especificado

OIE - Office International des Epizooties

OPP – Organização de Produtores Pecuários

PPCB – Peripneumonia Contagiosa Bovina

PSE – Pale, Soft and Exudative (pálida, mole e exsudativa)

SIRCA - Sistema de Recolha de Cadáveres de Animais Mortos na Exploração

SNIRA - Sistema Nacional de Identificação e Registo Animal

SNIRB – Sistema Nacional de Identificação e Registo Bovino

T3/B3/L3 ou L4 – Tuberculose, Brucelose e Leucose

VNIV - Laboratório Nacional de Investigação Veterinária

UTS - Unidades de Transformação de Subprodutos

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INTRODUÇÃO GERAL

Segundo o Regulamento (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho de 29 de abril de 2004 foi definido "Controlo oficial", qualquer forma de
controlo efetuado pela autoridade competente para verificar o cumprimento da
legislação alimentar, incluindo as normas de saúde animal e de bem-estar dos animais.
A “Autoridade competente”, ou seja, a autoridade central de um Estado Membro da
U.E. que efetua os controlos veterinários, em Portugal, é a DGV. Compete então à
Inspeção Sanitária, efectuada pela DGV, a actividade que visa avaliar os animais,
estabelecimentos, alimentos e respectiva transformação, condições ambientais e de
trabalho das empresas do setor alimentar, da sua gestão e dos seus sistemas de
produção, incluindo documentos, testes de produtos e práticas de alimentação de
animais, bem como da origem das matérias-primas e do destino dos produtos a fim de
verificar o cumprimento dos requisitos legais em todos os casos. Esta avaliação é feita
dentro de certos padrões técnicos préviamente e devidamente estabelecidos por agentes
fiscalizadores e por uma legislação sanitária em vigor, cujo o incumprimento resulta
numa consequente aplicação de medidas de orientação ou punitivas, se assim for o caso.
Assim sendo, o agente fiscalizador, isto é, o inspector sanitário ou “veterinário oficial”,
é o profissional técnico habilitado a atuar nessa qualidade, legalmente constituído em
acto formal, portador de credencial e com competência para realizar inspeções
sanitárias. A inspeção sanitária conta ainda com “auxiliares oficiais” que são as pessoas
habilitadas a atuar, nos termos do presente regulamento, nomeadamente pela autoridade
competente de trabalho, sob a autoridade e a responsabilidade do “veterinário oficial”.
A legislação comunitária exige que um estabelecimento, para as atividades em
questão, só deve ser aprovado pela autoridade competente (DGV) se após a visita ao
local, o(s) operador(es) da empresa do setor alimentar, tiver(em) demonstrado que o(s)
mesmo(s) cumpre(m) os requisitos dos Regulamentos (CE) n.o 852/2004 e 853/2004
do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, bem como quaisquer
outros requisitos pertinentes em matéria de legislação alimentar. Contudo a DGV pode
conceder uma aprovação condicional se a visita ao local revelar que o estabelecimento
satisfaz todos os requisitos em matéria de infra-estruturas e equipamento. Assim,
aprovação final só deverá ser concedida se uma nova visita ao local, realizada no prazo
de três meses a contar da concessão da aprovação condicional, revelar que o
16


estabelecimento satisfaz os demais requisitos referidos nos Regulamentos anteriormente
citados. Contudo, se tiverem sido efetuados progressos nítidos, mas o estabelecimento
ainda não satisfizer todos os requisitos, esta aprovação continua condicional, não
podendo exceder um total de seis meses, nesta condição. Cada estabelecimento
aprovado, incluindo os de aprovação condicional, recebe um número de aprovação ao
qual podem ser acrescentados códigos para indicação dos tipos de produtos de origem
animal neles fabricados. No caso dos mercados grossistas, o número de aprovação pode
ser acompanhado de números secundários para indicação das unidades ou grupos de
unidades que comercializam ou fabricam produtos de origem animal. É ainda
importante referir que qualquer produto saído de um estabelecimento desta natureza
necessita de uma “marca de salubridade” (normalmente um carimbo a tinta ou etiqueta)
que, ao ser aplicada, informa que foram efetuados controlos oficiais nos termos do
regulamento CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de
2004.

17


PARTE A │FORMAÇÃO TEÓRICA

1 – ORGANIZAÇÃO DA INDÚSTRIA AGRICOLA/EXPLORAÇÕES

1.1. Disposições gerais e organização

Em Portugal, os sistemas de exploração pecuária dividem-se em: produções
extensivas, intensivas, semi-intensivas e produção biológica.

Produção extensiva: Resumidamente, a produção extensiva carateriza-se por
ser efectuada em grandes áreas e em locais relativamente áridos e/ou montanhosos, ou
seja, em solos com fraca aptidão agrícola. Os animais utilizados apresentam grande
rusticidade, biótipos adaptados ao meio (ex: raças DOP), baixas fecundidades e
normalmente de baixa produtividade. Este é um tipo de produção que visa o máximo
aproveitamento dos recursos naturais da região através de um investimento de capital
reduzido e alta rentabilidade em relação ao capital investido. Contudo, é um tipo de
agro-pecuária com imensos aspetos negativos, nomeadamente: produção sazonal,
tipificação deficiente, graves problemas higio-sanitários, ciclos produtivos muito
longos, pouca e fraca disponibilidade de mão-de-obra e a estrutura heterógenea das
populações exploradas.

Produção intensiva: O sistema intensivo de produção carateriza-se por ser
independente em relação ao fator “terra”, mas quando este existe, é um sistema de
melhor qualidade, refletindo um aumento de produção. Os animais usados neste sistema
são de raças selecionadas, altamente produtivas e de baixa rusticidade. Neste sistema
temos uma maior necessidade de mão-de-obra e mais qualificada. Exige também uma
maior capacidade de planeamento e de gestão: diminuição dos custos de produção,
revalorização dos produtos e integração da exploração. Este sistema, que tem como
objetivo o máximo rendimento dos animais, tem como pontos fortes: o elevado
rendimento monetário, a independência relativamente às condições climáticas e a
disponibilidade de alimento, produtos uniformes, oferta constante, ciclos de produção
reduzidos, melhor remuneração da mão-de-obra e a possibilidade de intervenção direta

18


do setor produtivo na comercialização. Contudo, este sistema implica um elevado
capital investido: custos da terra, instalações, tecnologia, animais e alimentação.

Produção semi-intensiva: A produção semi-intensiva é praticada em
propriedades de menor extensão, relativamente ao extensivo e geralmente mais próximo
de grandes centros consumidores. Obedece ao aumento da população, ao
desenvolvimento industrial, à elevada procura de produtos pecuários e à valorização das
terras. Carateriza-se, no entanto, pelo emprego de mais e mais qualificada mão-de-obra
(seleção, alimentação e sanidade) e mais capital e melhor qualidade e caraterização
racial, relativamente ao sistema extensivo. Trata-se então de um sistema já com certas
preocupações na seleção, nutrição e maneio dos animais e, consequente, nas medidas
higiénicas e sanitárias, com o objetivo de uma melhor qualidade dos seus produtos.

Produção Biológica: Por último, o modo de produção biológica caracteriza-se
por ser uma forma de produção “alternativa” que permite a obtenção de produtos de
qualidade num sistema de produção em que é privilegiado o bem-estar animal e o
equilíbrio com o meio ambiente. Os princípios da produção animal biológica baseiam-
se em providenciar as condições que promovam a saúde e que vão de encontro às
necessidades físicas, fisiológicas e comportamentais dos animais, tendo em conta o
bem-estar animal, estando, aqui, inerente o conceito de uma produção animal ética. Para
além dos aspectos relacionados com a segurança e qualidade alimentar, são as baixas
densidades e encabeçamentos, as instalações e os sistemas corretos de maneio, as
principais preocupações dos consumidores, quanto à produção animal. A agricultura
biológica é atualmente o sector em maior desenvolvimento na área alimentar, o que
perspectiva um bom mercado. Os produtos de origem animal são os que experimentam
maior crescimento. Começam agora a surgir no mercado os primeiros produtos
biológicos portugueses de origem animal, existindo já, e em funcionamento, algumas
estruturas de distribuição e comercialização que procuram, junto da produção primária,
produtos que possam assegurar, de forma regular, as necessidades manifestadas pelos
consumidores. Em Portugal, as primeiras regras para este modo de produção de animais
e produtos animais apenas surgiram com o Regulamento (CE) 1804/99, que modifica o
regulamento base do Modo de Produção Biológico – Regulamento (CEE) 2092/91.

19


Portugal conta com várias entidades envolvidas na atividade pecuária nacional
das quais se destacam: o INE, a DGV, o Eurostat, o GPP, o Anuário Pecuário e a OPP.
A nível de entidades oficiais e particulares, é de relevar a importância da Associação de
Criadores e do Agrupamento de Produtores, não só na promoção e apoio aos criadores,
mas também nos programas de melhoramento genético, aprovisionamento e promoção
dos produtos. As 46 raças autótenes presentes em Portugal proporcionam também uma
importante fonte de rendimentos de certos meios rurais mais pobres e desertificados.

Estudos do INE em 2008 revelam que a produção pecuária em Portugal tem
vindo aumentar nos últimos anos, consequência de um aumento de consumo de carne,
leite e ovos, Per Capita. O quadro 1 ilustra resultados desses estudos:

Espécie Efetivo Produção de Leite e Ovos
Carne
Bovinos de Carne 411
Bovinos de Leite 307 106 2.028
Suínos 310 385 ___
Ovinos 2.253 24 ___
Caprinos 379 2 ___
Aves ___ 316 122
Equinos 59 0.2 ___
Unidades Milhares de ♀ Milhares de Milhares de
adultas Toneladas Tonelada

Quadro 1: Efetivo pecuário e produção de carne, leite e ovos em Portugal (Fonte: INE, 2008).

20


2 – BEM-ESTAR ANIMAL

2.1. Disposições Gerais

O Bem–Estar Animal foi definido por Hughes como "um estado de completa
saúde física e mental, em que o animal está em harmonia com o ambiente que o rodeia"
(Hughes, 1976). Posteriormente, Broom (1986) defendeu que o bem-estar animal é
definido pela "sua capacidade em se adaptar ao seu meio ambiente". Por outro lado,
também o transporte, encaminhamento, estabulação, imobilização, atordoamento e
sangria de animais criados e mantidos para a produção de carne, ou para o
aproveitamento da pele ou de outros produtos, devem ser feitos de forma a minimizar a
excitação, dor ou sofrimento, conforme as normas de proteção dos animais,
estabelecidas no Dec. Lei nº 28/96 de 2 de Abril. Cabe, por isso, aos Inspetores
Sanitários, a responsabilidade , não só legal, mas também moral, de monitorizar o
cumprimento dessas leis.

2.2. Bem estar no transporte e descarga dos animais

O transporte de animais para o matadouro e a maneira como são tratados, antes
do abate, tem grande influencia tanto na qualidade higiênica das carnes como na sua
capacidade de conservação. Além disso, durante o transporte, há perdas significativas de
peso dos animais, traumatismos, mortes e perdas de qualidade da carne, traduzindo-se
isto em perdas econômicas por vezes muito significativas. O Regulamento (CE) N.º
1/2005 do Conselho de 22 de Dezembro de 2004 e o Decreto-Lei Nº 265/07 de 24 de
Junho, relativos à proteção dos animais, durante o transporte e operações afins, visa
garantir o cumprimento do bem-estar, nestas operações. Além disso, o “Manual de
Controlo para o Transporte Rodoviário de Animais Vivos” é também uma importante
ferramenta no cumprimento das normas. Manual este que pretende harmonizar os
critérios a que devem obedecer aos controlos de bem estar dos animais em transporte.

21


Os controlos de transporte rodoviário de animais vivos são feitos no próprio
matadouro pelos inspetores e auxiliares de inspeção. Existem ainda relatórios de
controlo rodoviário que visam assegurar o cumprimento da legislação em vigor. A
frequência destes controlos é feita consoante a persistência de fatores de risco. O
esquema 1 ilustra, de forma básica, a forma de proceder relativamente ao controlo do
bem estar no transporte dos animais.

CONTROLO DE VERIFICOU-SE A

BEM ESTAR NO EXISTÊNCIA DE
INFRACÇÕES À
NÃO

TRANSPORTE LEGISLAÇÃO

SIM

AUTO DE
APREENSÃO NOTÍCIA
DOS ANIMAIS
E VEÍCULOS
PROCESSO DE
CONTRA-
ORDENAÇÃO

Esquema 1: Algoritmo relativo ao controlo do bem-estar no transporte.

O transportador, tendo em vista um melhor cumprimento do bem-estar
exigido e as perdas consequentes deve:

- fazer uma condução cuidadosa;
-evitar arranques e travagens bruscas;
- evitar curvas apertadas;
- atrasos desnecessários;
- evitar o transporte de fêmeas prestes a parir, ou cujo parto tenha
acontecido à menos de 12 horas;
- evitar o transporte de animais jovens cujo umbigo ainda não esteja
cicatrizado;

22


- proporcionar espaço suficiente para os animais manterem as suas
posições naturais;
- evitar o sobrelotamento (aumenta a agressividade e consequentes
traumatismos);
- o transporte deve proteger os animais contra as condições climáticas
adversas;
- durante os meses quentes de Verão, efetuar o transporte durante a noite;
- no carregamento e no descarregamento, os animais não devem ser
içados ou arrastados pelas cabeças, cornos, patas, caudas ou velos;
- não usar paus ou objetos rígidos para conduzir os animais;
- as vacas em latação devem ser ordenhadas em intervalos de cerca de 12
horas.

Em relação aos meios de transporte usados, estes devem:

- ser fáceis de limpar;
- impedir a fuga dos animais;
- garantir a segurança dos animais e evitar traumatismos
desnecessários;
- ter divisórias;
- ter rampa de descarga que não seja escorregadia;
- ter uma barreira para quando a rampa de descarga é descida;
- ter acessos para inspecionar os animais e o próprio veículo;
- usar areia ou outro material no piso, quando este é escorregadio.

Por vezes, surge ainda a necessidade de fazer a separação dos animais no
próprio veículo, tendo em vista a redução do stress e a consequente minimização
dos traumatismos, assim:

- adultos e jovens (não se aplica a fêmeas com filhos não desmamados,
os quais devem estar separados de outros animais);
- bovinos com e sem cornos;
- animais de origens diferentes;
- espécies diferentes;

23


- Adultos machos e fêmeas;
- animais presos e soltos.

A duração da viagem não pode exceder 8 horas, a menos que o veículo cumpra
certos requisitos apresentados no “Manual de Controlo para o Transporte Rodoviário de
Animais Vivos”

Quando um animal ficar incapacitado de continuar viagem (por traumatismos,
parto, doença, etc.), deve ser descarregado para tratamento ou abate no matadouro mais
próximo (animais traumatizados devem ser abatidos logo que possível), sendo o cadáver
retirado também, o mais rapidamente possível.

A descarga dos animais nos matadouros deve ser acompanhada, sempre que
possível, pelo inspetor sanitário de forma a assegurar o bem estar animal. Animais
amedrontados, excitados e maltratados são sinais de incumprimento das normas
estipuladas por lei. As pontes, rampas e corredores destinados à descarga dos animais,
não devem ter um piso escorregadio, devem ter protecções laterais para prevenir quedas
dos animais e não devem ter uma inclinação superior a 20%. Os animais apenas podem
ser conduzidos para a caixa de abate ou corredor de abate, imediatamente antes do seu
abate, caso contrário, devem ser estabulados.

Após a descarga dos animais os veículos têm que ser lavados e desinfectados
imediatamente, removendo todos os detritos com jato de água de alta pressão e
desinfectante.

Os animais para abate devem ser apresentados o mais próximo possível do
estado fisiológico normal, desta forma o repouso pré-abate assume, aqui, uma
importância relevante na qualidade final da carne. A legislação determina que animais
demasiadamente excitados ou fatigados devem repousar, pelo menos 24 horas, salvo
decisão contrária do IS. Pode ser autorizado o abate direto, sem qualquer implicação na
qualidade da carne, se os animais não estiverem fatigados e tiverem cumprido um jejum
hídrico. Animais em sofrimento ou com lesões graves, à chegada ou durante o
transporte para o matadouro, devem ser abatidos imediatamente, no local em que se
encontram. Porém, o excesso de repouso acarreta também alguns inconvenientes, como:

24


- infecções oportunistas (ex: salmonella) resultantes do contato com as fezes
(mais verificado em vitelos e leitões);

- perdas de peso (mais verificado em borregos e leitões);

Em relação às abegoarias estas devem ter:

- arejamento

- parques de espera com condições de higiene

- pavimento e paredes impermeáveis e fáceis de lavar e
desinfectar

- iluminação adequada

- bebedouros e comedouros

- sistema de escoamento de líquidos

- instalações próprias para armazenagem de alimentos.

Outro fator importante é o jejum, antes do abate, pois o esvaziamento do
reservatório gástrico previne a contaminação das carcaças e vísceras, durante as
operações de abate. Este jejum deve ser de 5 a 10 horas, antes do abate. Contudo,
animais na abegoaria mais de 12 horas, devem ser alimentados sob o risco de implicar
perdas entre os 7% nas carcaças e 30% no fígado. Esta situação de permanência de mais
de 12 horas, deve ser evitada pelos programas dos abates dos matadouros.

2.3. Animais mortos durante o transporte (SIRCA)

O SIRCA foi criado no sentido de se proceder à recolha dos animais, em tempo
útil, e permitir efetuar a despistagem obrigatória de eventuais EET´s, em conformidade
com o disposto no Regulamento (CE) n.º 1069/2009 que estabelece regras sanitárias

25


relativas aos subprodutos animais não destinados ao consumo humano, nomeadamente
as que decorrem da interdição, em geral, do enterramento dos animais mortos na
exploração. Este sistema é coordenado pela DGV e pelo IFAP, intervindo ainda o
LNIV e as UTS. Para assegurar o funcionamento do sistema, foram criados Centros de
Atendimento Telefônico do SIRCA (CAT SIRCA) que centralizam as comunicações
dos detentores relativas às mortes dos animais nas suas explorações. A recolha de
cadáveres é desencadeada pela comunicação telefônica, do detentor do animal morto,
para o CAT SIRCA, no prazo de 12 horas.

Admite-se que, nalgumas situações, por motivos operacionais, não seja possível
satisfazer a recolha do cadáver em tempo útil (até às 20 horas do dia seguinte ao da
comunicação). Quando tal se verificar, solicita-se que seja comunicado à linha
telefônica disponibilizada, a ocorrência de uma não recolha. Neste caso, os serviços do
CAT SIRCA darão indicações sobre o procedimento a seguir.

2.4. Influência do stress na qualidade da carne

Stress, foi definido por FRASER (1980) como a necessidade de ajustes
comportamentais ou fisiológicos, anormais ou extremos, como reacção a condições
adversas ambientais ou de maneio. A verdade é que animais destinados ao abate estão
invariavelmente sujeitos a níveis de stress elevados, podendo isto refletir-se na carcaça e
na qualidade da carne. Situações de stress, antes do abate, relacionam-se com o
resultado das carnes PSE ou DFD e ainda com o síndroma da síncope cardíaca dos
suínos (associados essencialmente aos níveis glicogénio e ácido lático presentes nas
carcaças). As carnes DFD, frequentes em animais jovens devido ao temperamento e
comportamento, caraterizam-se por um aumento do pH na carne que aumenta a
atividade enzimática do músculo que utiliza o oxigénio e impede a penetração de
oxigénio no músculo. A cor escura resulta do fato de apenas uma parte pequena de
mioglobina estar convertida em oximioglobina. A carne DFD tem uma cor e sabor
menos apetecível e uma fraca capacidade para ser armazenada, por se deteriorar mais
rapidamente pelas bactérias que se multiplicam mais facilmente em pH, próximo da
neutralidade. Nos suínos pode determinar-se se está a instalar-se a DFD, medindo o PH

26


no quadricípede femural (perna) e no semi-espinal (pescoço). Administrar uma solução
açucarada aos suínos (cerca de 300 a 500 g por animal), 2 a 4 h antes do abate, evita o
aparecimento de carnes DFD (Gracey, 1992) e tem as vantagens adicionais de aumentar
o peso do fígado, aumentar ligeiramente o peso da carcaça e diminuir o PH da carne.
Nos bovinos este efeito não é verificado. Em suínos saudáveis e repousados, após o
abate, o pH desce de 7 para cerca de 5,5 em 12 horas. Este abaixamento de pH é o
responsável pelo aparecimento das carnes PSE (Pale/pálida, Soft/mole e Exudative/
exsudativa) que se caraterizam pela incapacidade das proteínas musculares reterem água
(algumas tornam-se mesmo insolúveis na água neste meio ácido). Estas alterações, em
meio ácido, tornam a carne aguada, com cor pálida e com pouco sabor. Outra
importante reação ao stress é a Sindroma da síncope cardíaca, muito frequente nos
suínos da raça Pietrain e Landrace. Carateriza-se por morte súbita, precedida de
hipertermia, eritema e dispneia. Na necropsia, apresentam alterações do músculo
esquelético e grande quantidade de líquido no pericárdio.

2.5. Atordoamento ou insensibilização

O atordoamento consiste em induzir ao animal um estado de insensibilização
que deverá durar até à morte com o objectivo de poupar sofrimento a todo e qualquer
animal. A UE aprovou normas de proteção animal1 em que está prevista a
insensibilização obrigatória seguida de morte por sangria, onde a insensibilização
deverá durar até que a morte cerebral do animal aconteça. A eficiência da
insensibilização depende, então, do intervalo de tempo entre o atordoamento e o inicio
da sangria (que deverá ser o mais reduzido possível) e também da eficácia da própria
sangria.

Existem vários métodos de atordoamento sendo cada um deles mais ou menos
específico para cada espécie animal:

- Métodos mecânicos:

1
Com a excepção de duas derrogações: abate judeu e abate muçulmano.

27


∙ percursão penetrante – mais utilizado em bovinos, consiste no uso da
pistola de êmbolo retrátil2; produz insensibilização imediata por destruição do córtex e
das partes mais profundas do cérebro; deve ser aplicado na intersecção das linhas que
unem a base do corno com o canto medial do olho do lado oposto. Nos equídeos, em
local semelhante (substituindo o corno por pavilhão auricular), e nos pequenos
ruminantes, na zona frontal e quando providos de cornos, deve ser aplicado na nuca e
dirigido para a boca, permitindo uma boa sangria. Esta, deve começar, 60 segundos
após a insensibilização e exclui a utilização do cérebro para consumo humano. Este
método não é indicado para suínos, devido à resistência e espessura do osso frontal.

∙ percursão não penetrante – método menos eficaz que o anterior por
produzir uma insensibilização pouco duradoura (aproximadamente 30 segundos); mais
utilizada em vitelos e ovinos; permite a utilização do cérebro na alimentação humana.

- Anestesia por CO2: utilizado só em suínos e consiste em submeter os animais a
uma câmara de gás com uma atmosfera de 70% de CO2 e 30% de ar, durante um
período de 45 s a 1 minuto; a anestesia produz-se por excesso de CO2 e não por falta de
oxigénio; o dióxido de carbono causa depressão do SNC porque provoca uma
diminuição do pH no cérebro; o animal recupera em 1 a 3 minutos, pelo que tem que ser
sangrado nos 30s seguintes; a legislação prevê que a sangria seja feita, no máximo, até
60 s depois da saída da câmara; melhora a sangria, pois o CO2 estimula a respiração,
que por sua vez favorece a circulação pelo aumento do ritmo cardíaco e pressão
sanguínea; não há hemorragias musculares porque não há vaso-constrição periférica; os
animais insensibilizados não apresentam convulsões, ficam relaxados, sendo mais fáceis
de manipular, além disto melhorar a qualidade da carne de suíno.

- Electronarcose3: é o método mais utilizado em suínos, aves e pequenos
ruminantes, mas também é utilizado em alguns matadouros, para bovinos (os pelos
finos da cabeça dos bovinos têm um efeito isolante); consiste na passagem de uma
corrente alterna através do cérebro do animal, a qual produz um estado confusional,
causado pela incoordenação das células nervosas do cérebro (interrupção da atividade
normal); a sangria deve ser efetuada imediatamente após o choque; a relação entre a

2
Ver alínea a), nº1, ponto II do anexo D do Dec. Lei nº 28/96 de 2 de Abril.
3
Ver subalínea 1) da alínea A) do nº 3 do ponto II do anexo D do Dec. Lei nº 28/96 de 2 de Abril).

28


intensidade da corrente eléctrica (medida em Amperes), a voltagem (medida em volts) e
a resistência ou impedância (medida em ohms) é expressa pela lei de ohm:

Intensidade (A) = Voltagem (v)__
Resistência ( )

NOTA 1: Os animais contêm uma grande quantidade de líquido, que é bom condutor da
electricidade, no entanto, a pele, a gordura, o osso e o pelo são maus condutores. Os
animais com muito pelo, pele espessa ou muito gordos têm uma grande resistência
eléctrica. Um exemplo elucidativo desta situação está ilustrado no mapa abaixo sobre a
aplicação da lei de ohm no atordoamento de ovinos:

Condição dos ovinos

Seco, gordo e com muita lã Molhado, magro e tosquiado

Voltagem aplicada 200 v 200 v

Resistência através da cabeça 1000 150

Intensidade 0.2 A 1.3 A

Resultado Atordoamento ineficaz Atordoamento eficaz

Quadro 2: (Fonte Humane Slaughter Association).

A próxima tabela dá exemplos de como, utilizando a lei de ohm, se pode
verificar se a corrente utilizada produz um atordoamento eficaz.

29


Espécie Voltagem Resistência ( ) Intensidade (A) Atordoamento
eficaz ?
(V)

Suíno (eléctrodos limpos) 250 150 1.6 Sim

Suíno (eléctrodos sujos e
250 350 0.7 Não
enferrujado)

Ovino (pouca lâ e
250 200 1.25 Sim
molhada)

Ovino (lã seca e grande) 250 1000 0.25 Não

Quadro 3: (Fonte Humane Slaughter Association).

A passagem da corrente eléctrica pelo cérebro, produz no animal uma
contracção violenta dos músculos estriados (fase espasmódica) e a sua queda brusca da
qual podem resultar fracturas. O animal deixa de ter uma respiração rítmica, a cabeça
fica levantada, os membros anteriores estendem-se, os posteriores flectem-se e este
efeito dura cerca de 10 a 20 segundos nos pequenos ruminantes e suínos. Uma fase
espasmódica longa é indicativa de um atordoamento eficaz. Esta é seguida por uma fase
de contracções clónicas dos músculos, as quais, durante a sangria, podem provocar
luxações coxo-femurais porque os animais escoiceiam violenta e involuntariamente,
podem urinar e defecar, durante este processo e finalmente ocorre uma fase de exaustão
muscular (relaxamento), caracterizada pela flacidez dos musculos. Durante as três fases
referidas o animal permanece inconsciente.

2.6. Sangria

A sangria é a forma de tirar a vida ao animal e deve ser feita o mais rapidamente
possível, após o atordoamento, para evitar o risco de hemorragias musculares. O seu
grau pode ser determinado em exames post-mortem pela cor dos músculos, da gordura e
da medula óssea, pelo ingurgitamento dos vasos do tecido conjuntivo e espaços
intercostais. Pode ainda ser determinada através de exames laboratoriais.

30


Os animais sangram em média 40 a 60% do volume de sangue total. As vísceras retêm
20 a 25% e a carcaça 15 a 20%.

ESPÉCIE Relação- sangrado/ peso do animal

Bovino 4a6%

Equídeo 8,5 a 10 %

Ovino 6a7%

Caprino 6,5 a 7,5 %

Suíno 3 a 3,5 %

Quadro 4: (Fonte: Manual de boas práticas de inspeção sanitária).

ESPÉCIE Tempo médio de sangria

Bovino 6 min

Ovino 5 min

Suíno 6 min

Quadro 5: (Fonte: Manual de boas práticas de inspeção sanitária).

Perda da actividade cerebral após vários métodos de sangria, utilizando a
electronarcose (Humane slaughter Association)

Espécie Método de sangria Tempo

Suínos Incisão na entrada do peito 18 s

Peq. Ruminantes Incisão na entrada do peito 4,5 s

Degola completa (1) 14 s

Meia degola (2) 70 s

Bovinos Degola completa (1) 55 s

Vitelos Incisão na entrada do peito 5s

Degola completa (1) 17s

Quadro 6: (Fonte: Manual de boas práticas de inspeção sanitária). (1) duas carótidas e duas jugulares

(2) uma carótida e uma jugular

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Nos bovinos a sangria pode ser feita através da incisão na parte ventral do
pescoço, caudalmente à laringe, a qual secciona as carótidas e jugulares (abates
religiosos) ou através da incisão na entrada do peito, seccionando o tronco
braquiocefálico e a veia cava anterior. Em qualquer uma das formas a sangria deve
durar menos de 6 min. Um bovino sangra 4 a 6% do seu peso, em média 13,6 Kg ( as
vacas vertem mais sangue que os bois, vacas velhas podem sangrar 22 Kg). Nos ovinos
e caprinos a sangria é feita por verdadeira degola. É feita a secção das artérias carótidas
e veias jugulares ao nível da faringe, sem cortar a traqueia e o esófago. Nos suínos a
incisão é feita na zona mediana da face ventral do pescoço, anteriormente ao manúbrio
do esterno, seccionando a veia cava anterior. Às vezes a artéria carótida também é
cortada. A resultante ferida da sangria, não deve ser muito grande para que não haja
risco de contaminação da carcaça por penetração de água do escaldão (horizontal).

2.7. Monitorização diária do bem estar animal

Quando o Inspector verifica a existência de indícios de incumprimento das
normas dispostas o Dec. Lei nº 64/2000 de 22 de Abril, relativo à protecção dos animais
na exploração, deve comunicar imediatamente a situação à DIV de que depende, para
que os Serviços de Saúde Animais tomem conta da ocorrência.

Todas as operações que envolvam animais vivos devem ser verificadas pelo
menos uma vez por dia e registadas todas as não conformidades no mapa diário. Temos
como exemplos: verificação de hematomas múltiplos, de agressões nos parques de
repouso, de fraturas de membros, da marca do tiro da pistola de êmbolo retrátil em
locais indevidos, entre muitas outras, que devem ser relatadas no mapa diário. Assim
sendo, torna-se importante a observação diária de certos pontos-chave para um melhor
cumprimento do bem-estar no matadouro. Alguns exemplos são: descarga dos animais
(equipamentos, pontes, rampas, corredores, piso, etc); imobilização dos animais,
atordoamento e sangria (tempos e maneio); estado dos instrumentos e materiais;
condução dos animais para a caixa de abate e nos corredores; tempos de permanência

32


dos animais na abegoria e disponibilidade de água; modos de actuação dos operadores;
entre muitos outros.

Além do relatório diário do bem-estar animal, existe ainda outro mensal que
deve ser preenchido com base nos mapas diários. Quando o IS verificar que as não
conformidades são em grande número e de difícil correcção, deve agendar com o
responsável pelo estabelecimento um mapa das alterações a efectuar, definindo
prioridades e prazos para as mesmas. Este mapa deve seguir anexo ao relatório mensal.
Sempre que necessário, o IS pode solicitar a ajuda do Coordenador de Inspecção
Sanitária. Este relatório deve ser remetido à DIV, até ao quinto dia útil do mês seguinte,
que o analisa, actua se necessário e faz uma compilação mensal registando as situações
em que actuou. A DIV dá conhecimento da compilação efectuada, simultaneamente, à
Direcção de Serviços de Veterinária da Direcção Regional e à DGV.

3 – INSPEÇÃO EM VIDA


A Portª. 971/94 de 29 de Outubro refere, no n.º 77 do capitulo XVI do anexo I,
que só ao Médico Veterinário compete assumir a responsabilidade de todas as decisões
relativas de admissão dos animais no matadouro, bem como pelas deliberações tomadas
a seguir à inspecção ante e post-mortem.

Os animais destinados ao abate para consumo público, como sejam: bovinos,
suínos, ovinos, caprinos, bisontes, solípedes e animais de caça, devem ser submetidos a
uma inspeção ante-mortem, ou seja, uma inspeção em vida no prazo inferior a 24 horas,
após a chegada ao matadouro e inferior a 24 horas, antes do abate. A importância deste
exame em vida é um dos principais pontos críticos para a produção de carne fresca.

33


A inspeção em vida dos animais tem os seguintes objetivos:

1- Tornar o exame post-mortem mais eficiente e menos laborioso, utilizando os
dados colhidos no exame em vida.

2- Detectar animais com doenças que não são detectáveis no exame post-mortem
( ex: Carbúnculo Hemático, Raiva, EEB, Tétano, envenenamentos, etc...)

3- Identificar os animais que exigem uma manipulação especial, durante as
operações de abate (animais muito sujos, doença ou defeito), assim como
identificar aqueles em que é necessário um exame post-mortem especial,
evitando assim a contaminação da linha de abate e de outras carnes e não
comprometer a saúde do pessoal que manipula as carnes.

4- Evitar prejuízos à produção, não abatendo animais susceptíveis de
recuperação.

A inspeção ante-mortem deve ser facilitada pela administração do matadouro
asssim como qualquer manipulação que o IS considere útil (por ex. isolamento
de animais, alteração da ordem de abate por motivos técnicos, contenção de
um animal para exame mais pormenorizado, adiamento do abate, separação de
lotes, etc...) e não permitir a presença de pessoas estanhas ao serviço, durante
este período.

3.2. Identificação animal e procedimentos gerais

Todos os animais a abater devem apresentar uma identificação que permita à
autoridade competente determinar a sua origem. Desta forma e atendendo a que as
irregularidades que permitem determinar a origem do animal prendem-se
essencialmente com erros de preenchimento de documentos, aconselhamos a consulta
das normas para a emissão e preenchimento de:

- passaporte/ informação sanitária do bovino (mod. 241/DGV e
242/DGV) e passaporte de rebanho (mod. 245/DGV)/ destacável do passaporte de
rebanho (mod 246/DGV;

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- Guia de trânsito;

- Declaração de deslocação.

Quando há uma irregularidade na identificação e não é possível determinar a
origem do animal, o IS deve:

1) No caso dos animais das espécies suína, ovina e caprina, dar início ao
competente processo de contra ordenação, por infracção do disposto n.º 1 do
art.º 7º do Dec. Lei n.º 338/99 de 24 de Agosto, cumprindo a seguinte
tramitação:

- Auto de Notícia, relatando a irregularidade.

- Auto de Apreensão do animal vivo.

- Declaração emitida pelo Médico Veterinário Oficial, em que este determina
o abate do animal para defesa do bem-estar animal e da qualidade higio-
sanitária da carne.

- Declaração do IS em que atesta que a carcaça apreendida se encontra
aprovada para consumo público.

- Auto de Instituição de fiel depositário/ Termo de depósito da carcaça.

- Avaliação da carcaça.

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- Envio do processo devidamente organizado à Direcção de Serviços de
Veterinária da DRA.

- O Director de Serviços emite uma ordem de venda da mercadoria
apreendida, se a entidade que aplica a coima (DGV) lhe tiver delegado essa
competência, indicando a pessoa que deverá efectuar a venda e o valor
mínimo pela qual a pode efectuar.

- O vendedor, lavra o instrumento de venda e remete-o juntamente com o
produto da venda e o Auto de destituição de fiel depositário à DGV,
entregando a mercadoria ao comprador.

2) No caso dos bovinos e de acordo com o nº 2 do artº 12 do Dec. Lei nº 338/99
de 24 de Agosto, o animal deverá ser destruído sob a supervisão das
autoridades veterinárias, se o detentor não puder fazer prova da identificação
do animal, no prazo de dois dias úteis. Para este efeito o Médico Veterinário
Oficial deverá participar a ocorrência à DIV, a qual envidará todas as
diligências necessárias para determinar a origem do animal e ordenará a
destruição se for caso disso.

3.3. Etapas do exame em vida

O exame em vida dos animais consiste em tês etapas:

a) Controlo documental: documentação obrigatória de acompanhamento dos
animais para abate. Todos estes dados devem ser registados no mapa de
registo de entrada de animais, que acompanhará o IS durante todo o exame
em vida.

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b) Controlo de identidade: marcas de identificação dos animais, devem condizer
com os dados constantes no mapa de registo de entrada dos animais, que por
sua vez devem condizer com os documentos de acompanhamento.

c) Controlo físico: feito na mesma sequência para evitar omissões e
esquecimentos. Este deve ser feito:

- discretamente, para que não se excitem ou modifiquem atitudes ou posições
anormais em que se possam encontrar;

- de forma a detectar qualquer alteração do animal, ou do lote de animais
(exame geral), como presença, nos parques de repouso, de vestígios de
sangue, pus, fetos ou membranas fetais, saliva e fezes com características
anormais.

- de forma a detetar alguma alteração do estado normal dos animais (exame
especial).

O exame geral deve contemplar a observação de:

- idade

- aptidão produtiva do animal

- temperamento e comportamento

- fácies

- atitudes

- gestos

- pêlo

- pele e faneras

- sujidade dos animais

- conformação

- locomoção

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- alterações morfológicas

O exame especial incidirá sobre o animal suspeito ou sobre aqueles que manifestem
sintomas mais expressivos, se de um lote suspeito se tratar e deve considerar-se:

- exame geral

- temperatura

- mucosas

- glândula mamária

- bolsas testiculares e forro

- linfonodos

- articulações

- exame do aparelho digestivo

- exame do aparelho cardiovascular

- exame do aparelho respiratório

- exame do aparelho urinário

3.4. Resultados do exame em vida

A inspeção em vida deve ser capaz de:

1) Determinar animais atingidos por doença transmissível ao homem
(carbúnculo bacteriano, brucelose, Listeriose, BSE, etc...) ou aos
animais (peste Suína Africana, febre aftosa, etc..) ou de determinar
sintomas, ou estados gerais que permitam temer o aparecimento de

38


uma dessas doenças ( neste caso não podem ser abatidos para
consumo humano).
2) Determinar animais que apresentem sintomas de uma doença ou de
uma perturbação do seu estado geral, susceptível de tornar as suas
carnes impróprias para consumo humano (também não podem ser
abatidos para consumo humano).
3) Determinar animais fatigados, excitados ou feridos (os animais
fatigados ou excitados devem descansar durante um período de, pelo
menos, 24 horas, salvo decisão em contrário do Médico Veterinário
Oficial).
4) Determinar animais que apresentem sinais visíveis de lhes ter sido
administrada uma substância com efeito farmacológico, ou qualquer
outra substância susceptível de tornar as suas carnes impróprias para
consumo (também não podem ser abatidos para consumo humano).
5) Determinar se o animal sofre de uma afecção que não impede a sua
aprovação para consumo humano, mas que piore se não for abatido
imediatamente ou que o faça sofrer. Neste caso deve ser ordenado o
abate de urgência.
6) Determinar se animal ou lote de animais da espécie bovina ou ovina
se apresenta inaceitavelmente sujo. O IS exigirá que os animais em
questão sejam submetidos a uma limpeza (se não houver risco para o
operador e não causar excitação ao animal) e abatidos,
separadamente, ou no fim das operações de abate normal, no sentido
de evitar a contaminação da linha de abate (facas, mãos, aventais,
etc...) e das restantes carcaças.

Os animais suspeitos, sobre os quais seja tomada a decisão de adiar o abate para
posterior inspecção, porque se encontram fatigados ou se encontram em condições de
risco contra a salubridade das carnes a que vão dar origem, devem ser isolados e
alimentados em parques separados, e cujo sistema de eliminação de dejectos deste local
seja separado de outros. Após a reinspecção podem ser:

- rejeitados para abate para consumo humano;

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- autorizados para abate com precauções especiais;

- autorizados para abate sem restrições

Os animais que se traumatizam durante o transporte para abate, na descarga, na
condução para os parques de espera ou para permanência nestes e os que apresentem
sinais ou sintomas de uma situação de carácter agudo não traumático, devem merecer
especial atenção de um IS. Se esta Entidade, verificar que o animal está em sofrimento,
e que a demora infringe o bem-estar do animal, aumentando o risco para o consumidor,
deve ordenar o abate de urgência. Caso os animais se mostrem incapazes de se deslocar
para a caixa de abate, não devem ser arrastados mas sim abatidos no local em que se
encontram ou transportados vivos se houver condições para efectuar esse transporte sem
provocar sofrimento ao animal.

Todas as decisões e deliberações tomadas, durante a inspecção ante-mortem,
todos os sinais e vestígios de alteração de saúde dos animais a abater e irregularidades
detectadas no controlo documental e de identidade, bem como a hora em que o exame
em vida e a reinspecção foram efectuados se for caso disso, devem ficar registados no
mapa de registo da entrada dos animais.

3.5. Documentação de acompanhamento dos animais para abate

3.5.1. Bovinos

Relativamente a esta espécie o produtor deve apresentar os animais da seguinte
forma:

1º - Têm que estar devidamente identificados e isto significa para os bovinos
identificados desde o início de 1999, apresentarem uma marca auricular em cada
pavilhão auricular, ambas com o número de identificação e a marca de exploração

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coincidentes (para os bovinos identificados antes da data referida, apenas uma marca
auricular no pavilhão auricular esquerdo).

2º - Cada bovino tem que ser portador de um passaporte do bovino, que é equivalente ao
anterior boletim sanitário, e este tem que estar devidamente preenchido pelos serviços
oficiais. Dele deve constar o código de identificação presente na marca auricular, e
ainda, um registo cujo preenchimento é da responsabilidade do proprietário e que diz
respeito a ele próprio, ou seja (Nome, Morada, Localidade, Assinatura, Marca de
exploração e data da entrada e saída do animal da exploração).

3º- Cada lote de bovinos, e por lote entende-se, conjunto de animais com a mesma
origem e o mesmo destino, deve fazer-se acompanhar de uma guia de trânsito para abate
imediato.

Esta guia deve estar completamente preenchida no que respeita aos dados referentes ao
transportador, ao veículo, que tem de estar obrigatoriamente licenciado para percursos
superiores a 50 km, à exploração ou centro de agrupamento de origem e ainda os dados
referentes ao matadouro.

No campo reservado às marcas auriculares deve constar o número de identificação dos
bovinos, o qual deve ser coincidente com o número que consta no passaporte de bovino
e com o número que consta nas marcas auriculares. O original deste documento
acompanha os animais até ao matadouro de destino e é posteriormente remetido à
Direcção Regional de Agricultura da área da exploração de origem.

O duplicado fica em arquivo no emissor.

Esta guia de trânsito apenas é obrigatória em lotes de bovinos provenientes de efectivos
que não são indemnes isto é, que a classificação sanitária do efectivo não seja
simultaneamente T3/B3/L3 ou L4 e isento de PPCB. Daí que, os lotes de bovinos
provenientes de efectivos indemnes, possam circular para abate sem ser acompanhados
desta guia de trânsito, bastando para tal, a declaração de deslocações.

- Este documento tem, sempre, que acompanhar os lotes de bovinos, quer
provenientes de efectivos indemnes, quer de não indemnes.

É este documento que permite manter actualizada a base de dados informática,
conhecida como SNIRB, e controlar a circulação animal, permitindo saber, a cada

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momento, os bovinos existentes em cada exploração e ainda conhecer as explorações
onde permaneceram durante a sua vida. No que respeita à circulação de bovinos para
abate, a tramitação deste documento que foi emitido em quadruplicado é a seguinte:

- O detentor de origem preenche os campos que o próprio documento indica, regista o
destino, deixando em branco os dados que desconhece, como por exemplo o nº de
contribuinte do matadouro

- destaca o original que envia à base de dados

- o duplicado fica em arquivo na exploração

- o triplicado e o quadruplicado acompanham os animais para o matadouro que os
introduz na base de dados e os arquiva.

E por último, o produtor não se pode esquecer de registar no Livro de Existências e
Deslocações de Bovinos, a saída dos animais para abate.

3.5.2. Pequenos ruminantes

Neste caso a identificação também é importante, e é efectuada da seguinte forma:

- uma marca no pavilhão auricular direito com o código da exploração, sendo a
aplicação da responsabilidade do Produtor.

- Uma marca oficial no pavilhão auricular esquerdo com a identificação individual do
animal, quando o mesmo foi sujeito a medidas oficiais de profilaxia médica ou
sanitária.

Os documentos que devem acompanhar os animais são:

- O destacável do passaporte de rebanho, actualizado há menos de 12 meses e ainda a
guia do trânsito para abate imediato devidamente preenchida.

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3.5.3. Suínos

Os suínos devem circular devidamente identificados, isto é:

- Com marca auricular ou uma tatuagem no pavilhão auricular direito com o nº da
exploração em que nasceram, precedido do código do país

- Uma marca auricular ou uma tatuagem com o nº da exploração ou do centro de
agrupamento onde foram engordados, precedido do código do país.

Os caracteres inscritos na marca auricular devem ter as dimensões mínimas de 4X3 mm.

A tatuagem deverá ser facilmente legível, durante toda a vida do animal e os caracteres
deverão ter as dimensões mínimas de 8X4mm.

Esta marcação é da responsabilidade do detentor.

O transporte dos suínos para abate deve efectuar-se a coberto de uma guia de trânsito
para abate imediato a qual tem que fazer referência à marca de exploração que os suínos
exibem no pavilhão auricular.

3.5.4. Solipedes

A identificação dos equídeos é feita, da seguinte forma:

- Pelo certificado de origem do qual consta o resenho, efectuado por Médico
Veterinário acreditado, nos animais registados em livro genealógico;

- Nos animais não registados pela Marca de criador e nº de identificação que podem
ser:

A fogo

A frio

Tatuagem

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Brinco no pavilhão auricular

Transponder

Esta marcação por meio físico só é utilizada quando está prevista e definida no livro
genealógico da raça e é da responsabilidade do criador. Se não estiver prevista, a
identificação é efectuada exclusivamente pelo certificado de origem.

A documentação de acompanhamento dos equídeos registados e não registados para
abate é a guia de trânsito para abate imediato devidamente preenchida.

4 - INSPEÇÃO POST-MORTEM


A inspeção post-mortem (legislada pelo Regulamento (CE) N.º 854/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004) consiste no exame
sensorial e macroscópico de todas as partes do animal abatido, com o objetivo de
assegurar a qualidade da carne colocada no mercado. As principais carateristicas
analisadas são: cor, cheiro, aspeto e consistência. Muitas vezes torna-se necessário a
análise dos órgãos e linfonodos através de incisões, e ainda, se necessário, recorrer a
meios auxiliares de diagnóstico. Trata-se de um exame importante que deve ser
realizado com consciência pois as carnes aprovadas destinar-se-ão ao consumo humano.
Sendo assim, nenhuma parte do animal abatido, excepto as que não se destinem ao
consumo humano, ou que não tenham que ser submetidas à inspecção, deve ser retirada
ou separada da carcaça (cabeça, língua, tracto digestivo, pulmões, coração, fígado, baço,
rins, mediastino, membranas serosas, cauda ou outras), até que a decisão sanitária seja
tomada pelo Médico Veterinário Oficial. Estas partes devem permanecer na zona de
inspeção até que seja decidido o destino da carcaça.

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O IS deverá estar ciente da obrigatoriedade da notificação dos casos suspeitos
das doenças de declaração obrigatória e da necessidade da confirmação laboratorial das
mesmas. Estas doenças são as que constam nas listagens da Portª. n.º 768/91 de 6 de
Agosto e Dec. Lei n.º 39:209 de 14 de Maio de 1953 relativas respectivamente às
doenças de declaração urgente e de declaração normal.

4.2. Inspeção Post-mortem

A forma de apresentação das carcaças é um fator importante para um exame
post-mortem eficiente. Sendo assim, estas devem apresentar-se divididas em duas meias
carcaças nos bovinos e equinos de mais de seis meses e nos suínos com mais de quatro
semanas. Contudo, e caso necessário, o IS pode ordenar a divisão longitudinal da
carcaça de qualquer animal. Todas as carcaças devem ser identificadas com um número
de ordem, com o objetivo de permitir relacionar carcaças com os animais que lhes
deram origem e com as partes que lhes foram retiradas, durante as operações de abate
(cabeça, língua, vísceras brancas, vísceras vermelhas). Esta identificação deve ser feita
com materiais próprios para a identificação.

A inspecção post-mortem deverá incluir:

- Exame visual do animal abatido e dos seus órgãos;

- Palpação de certos órgãos, nomeadamente, os pulmões, o fígado, o baço, o útero, a
glândula mamária e a língua;

- Incisão de certos órgãos e gânglios linfáticos;

- Pesquisa de anomalias de consistência, cor, cheiro e, eventualmente, de sabor;

- Quando necessário, exames complementares.

O exame post-mortem, deve proceder-se, designadamente, do seguinte modo:

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a) Exame da cor do sangue, sua capacidade de coagulação e eventual presença de
corpos estranhos;

b) Exame visual da cabeça, pescoço e gânglios linfáticos retrofaríngicos, submaxilares e
parotídeos (ex. Tuberculose, Actinobacilose), bem como das amígdalas, sendo a língua
cortada de forma a permitir inspecção minuciosa da boca e sua parte posterior, (ex.
Febre Aftosa, Estomatite necrótica, Actinomicose, Actinobacilose, Rinite Atrófica,
Mormo). As amígdalas deverão ser retiradas depois de inspeccionadas;

c) Inspecção da traqueia (mormo solípedes), exame visual e palpação dos pulmões
(ex.Tuberculose, Hidatidose) e do esófago (Sarcosporidiose), com incisão dos gânglios
brônquicos e mediastinicos, sendo a traqueia e as principais ramificações brônquicas
cortadas longitudinalmente e sendo os pulmões cortados perpendicularmente ao eixo
maior no terço terminal;

d) Exame visual do pericárdio e do coração (ex. Cisticercose, Hidatidose e
Linguatulose) , sendo este objecto de incisão longitudinal de modo a abrir os ventrículos
e a atravessar o septo interventricular;

e) Exame visual do diafragma;

f) Exame visual e palpação do fígado (ex. Actinobacilose, Hidatidose, Cisticercose,
Distomatose , Linguatulose) , da vesícula e dos canais biliares, bem como dos gânglios
retro-hepáticos e pancreáticos ;

g) Exame visual do aparelho gastro-intestinal (ex. Tuberculose, Actinobacilose), do
mesentério e dos gânglios linfáticos estomacais e mesentéricos ;

h) Exame visual e, se necessário, palpação e incisão do baço (ex. Antrax, Tuberculose,
Hemoprotozooses);

i) Exame visual dos rins e respectivos gânglios linfáticos e da bexiga e, se necessário,
incisão;

j) Exame visual da pleura e do peritoneu;

k) Exame visual dos órgãos genitais;

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l) Exame visual e, se necessário, palpação e incisão das glândulas mamárias e
respectivos gânglios linfáticos (supramamários);

m) Exame visual e palpação da região umbilical e articulações dos animais novos; em
caso de dúvida, deve ser feita incisão na região umbilical e devem ser abertas as
articulações.

Em caso de dúvida, deverão também fazer-se incisões, nas mesmas condições,
nos seguintes gânglios: cervicais superficiais (suínos), pré-escapulares (ruminantes),
axilares, axilares acessórios ou axilares da primeira costela, supra-esternais, cervicais
profundos, costo-cervicais, poplíteos, precrurais, isquiáticos, ilíacos e lombo-aórticos.
Nos ovinos e caprinos, a abertura do coração e a incisão dos gânglios linfáticos da
cabeça só se deverá fazer em caso de dúvida.

O Veterinário Oficial deverá, além disso, efectuar sistematicamente:

A. A pesquisa da cisticercose:

a) Nos bovinos com mais de seis semanas de idade, ao nível:

- da língua, em cuja musculatura deverá ser feita incisão longitudinal na parte
inferior sem danificar demasiado o órgão,

- do coração, o qual, além da incisão já referida, deverá ser cortado em dois pontos
opostos, das aurículas à extremidade,

- dos masséteres externos e internos, aos quais deverá ser feita incisão em planos
paralelos à mandíbula,

- do diafragma,

b) Nos suínos, ao nível das superfícies musculares directamente visíveis, em especial ao
nível dos músculos do quarto traseiro, da parede abdominal, dos psoas, dos pilares do
diafragma, dos músculos intercostais, do coração, da língua e da laringe.

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B. A pesquisa da distomatose nos bovinos, ovinos e caprinos, por meio de incisões
feitas na face gástrica do fígado e que digam respeito aos canais biliares, bem como
por meio de incisão profunda da base do lóbulo quadrado.

C. A pesquisa do mormo nos solípedes, por meio de análise cuidada das mucosas da
traqueia, laringe, fossas nasais, seios nasais e respectivas ramificações, após corte na
cabeça, no plano médio, e ablação do septo nasal.

D. A pesquisa de melanose nos músculos que se encontram sob a cartilagem escapular
e linfonodo sub-romboide, em todos os cavalos brancos ou ruços.

E. A pesquisa de triquina nas carnes frescas de animais das espécies suína e equina ou
tratamento pelo frio ( Portaria 241/90 de 4 de Abril).

F. O despiste de Hematúria Enzoótica dos Bovinos, pela abertura da bexiga de todos os
bovinos provenientes dos Açores, os quais apresentam hematúria intermitente e
tumor vesical. Este tumor é devido à frequente exposição às toxinas do feto vulgar
(Pteridium aquilinum), por ingestão durante o pastoreio. O local mais frequente do
aparecimento deste tumor é na bexiga (50,9%) mas também aparece na terceira
pálpebra (20%) e na pele (15,7%).

G. Colheita de amostras com vista à detecção da EEB, em todos os bovinos com mais
de trinta meses de idade, sujeitos a abate normal para consumo humano.

H. Pesquisa de Neurofibromatose em vacas adultas, da raça Alentejana, nos nervos
intercostais, plexo braquial e plexo cardíaco.

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Os seguintes quadros resumem de forma sucinta a inspeção post-mortem que deve
ser realizada.

1) Inspeção da cabeça:

Bovinos Equinos Pequenos Suínos
ruminantes
GERAL Exame visual das superfícies externas
LINFONODOS
Submaxilares
Parotídeos Incisão (a) Incisão ___ Incisão
Retrofaríngeos
AMIGDALAS Retiradas após ___ ___ Retiradas após
inspeção inspeção
LINGUA Palpação Palpação
OUTROS Incisão dos
masseteres Incisão da
externos e ___ ___ laringe
internos (a)
(a) Para bovinos com idade inferior a seis semanas, a incisão é dispensável.

Quadro 7: Auxiliar de memória para os requisitos obrigatórios na inspeção post-mortem da cabeça. (fonte:
Manual de boas práticas da inspeção sanitária).

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2) Inspeção das vísceras:

ruminantes
LINFONODOS
Mesentéricos Exame visual Exame visual Exame visual Palpação (b)
Retro-hepáticos Incisão (a) Palpação Palpação Palpação
Brônquicos Incisão (a) Incisão Palpação Palpação
Mediastínicos
APARELHO
GASTRO- Exame visual Exame visual Exame visual Exame visual
INTERTINAL

BAÇO Palpação Palpação Exame visual Exame visual

FÍGADO Palpação. Exame visual da vesícula biliar (não se aplica a
equídeos). Nos bovinos com mais de seis semanas, deve ser
efetuada uma incisão para detectar a presença de tremátodos no
fígado.
PULMÕES Palpação. Incisão transversal no lobo diafragmático para abrir os
brônquios. Deve ser aberta a laringe, traquéia e as principais
ramificações brônquicas.
CORAÇÃO Exame visual. Depois de rebatido o pericárdio, incisão
longitudinal de modo a abrir os ventrículos e a atravessar o septo
interventricular.
RINS Exame visual. Após a enucleação, se necessário incisão. Nos
cavalos ruços, incisão do rim inteiro.
UTERO Palpação Exame visual Exame visual Exame visual
(adultos)
(a) Para bovinos com idade inferior a seis semanas apenas é obrigatório o exame visual.
(b) Deve-se praticar a incisão sempre que necessário e nos suínos também caso se tenham verificado
lesões nos linfonodos submaxilares.

Quadro 8: Auxiliar de memória para os requisitos obrigatórios na inspeção post-mortem das víscera.
(fonte: Manual de boas práticas da inspeção sanitária).

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3) Inspeção da carcaça:

ruminantes
GERAL Exame das carcaças (superfícies musculares e ósseas
expostas, articulações e bainhas dos tendões) para
determinar existência de qualquer doença ou defeito.
Deve ter-se em atenção o estado de carnes, a eficácia da
sangria, a cor, o estado das membranas serosas (pleura e
peritoneu) e ainda a presença de contaminação fecal
visível e a presença de qualquer odor estranho.
LINFONODOS
Inguinais superficiais Palpação (a) Palpação Palpação Palpação (a)
Ilíacos Palpação Palpação Palpação Palpação
Peitorais Palpação Palpação Palpação
Poplíteos Palpação
Renais Palpação Palpação Palpação
CARCAÇA Dividida (b) Dividida __ Dividida (c)
OUTROS Incisão do Ln
subromboide
e do músculo
___ subescapular ___ ___
nos cavalos
ruços ou
brancos
(a) Incisão na porca e na vaca. Nas vacas não é obrigatório se a glândula mamária for excluída do
consumo humano.
(b) Apenas é obrigatório para bovinos com mais de seis meses.
(c) Apenas é obrigatório para suínos com mais de quatro semanas.

Quadro 9: Auxiliar de memória para os requisitos obrigatórios na inspeção post-mortem da carcaça.
(fonte: Manual de boas práticas da inspeção sanitária).

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4.3. Exame bacteriológico das carcaças

O IS oficial, em caso de suspeita ou se houver dúvidas quanto à salubridade das
carnes, poderá proceder a todos os controlos veterinários que considerar necessários.
Quando existem suspeitas de infecções bacterianas ou septicemia e as lesões não são
suficientes para a decisão de rejeição da carcaça, o IS deve proceder à elaboração de um
exame bacteriológico para complementar a sua decisão. O exame bacteriológico está
indicado em determinadas situações e só poderá considerar-se completo se for também
efectuado uma pesquisa de resíduos de antibióticos, para excluir a possibilidade de
quaisquer resultados falsamente negativos. Relativamente a materiais a enviar para
laboratório, são os seguintes:

- Dois músculos completos com fáscia, um do quarto anterior e o outro do quarto
posterior;

- Linfonodos pré-escapular e ilíaco médio, de lados opostos, com a gordura
envolvente;

- Baço;

- Um rim;

- Porção com alteração patológica e linfonodo associado.

4.4. Marcação de carnes

O IS é quem decide sobre a salubridade final das carnes assim como da sua
marcação. Na marcação da salubridade das carnes estão autorizados apenas os
seguintes corantes (Diretiva 94/36/CE de 30 de Junho – L 237):

- E 155 castanho HT

- E 133 azul brilhante FCF

- E 129 vermelho allura AC

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Relatorio PEPAC: Inspeção Sanitária (DGV)

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